KR20230013338A - 감자-오디 막걸리 제조방법 및 이에 의해 제조된 감자-오디 막걸리 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 풍미가 좋아서 소비자들의 기호도가 높고 감자와 오디의 영양이 더해져서 영양이 풍부하고, 오디에 의한 약리효과에 기대할 수 있는 새로운 감자-오디 막걸리를 제조하는 새로운 방법 및 이에 의해 제조된 감자-오디 막걸리에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, (1) 감자말랭이를 만드는 과정; (2) 감자말랭이를 증숙하는 과정; (3) 증숙한 감자말랭이, 고두밥, 누룩, 오디즙, 정제수를 혼합하는 과정; (4) 상기 과정에서 혼합한 혼합물을 발효시키는 과정; 및 (5) 상기 과정에서 발효시킨 것에서 고형분을 걸려내고, 액상분만 분리수득하는 과정;을 포함하며,
상기 (1)과정은 감자를 세척하여 절단하는 단계; 절단한 감자를 물에 세척 또는 물에 침지시키는 단계; 및 물에 침지시킨 감자를 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 감자-오디 막걸리제조방법 및 이에 의해 제조된 감자-오디 막걸리가 제공된다.
본 발명에 따르면, (1) 감자말랭이를 만드는 과정; (2) 감자말랭이를 증숙하는 과정; (3) 증숙한 감자말랭이, 고두밥, 누룩, 오디즙, 정제수를 혼합하는 과정; (4) 상기 과정에서 혼합한 혼합물을 발효시키는 과정; 및 (5) 상기 과정에서 발효시킨 것에서 고형분을 걸려내고, 액상분만 분리수득하는 과정;을 포함하며,
상기 (1)과정은 감자를 세척하여 절단하는 단계; 절단한 감자를 물에 세척 또는 물에 침지시키는 단계; 및 물에 침지시킨 감자를 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 감자-오디 막걸리제조방법 및 이에 의해 제조된 감자-오디 막걸리가 제공된다.
Description
본 발명은 감자-오디 막걸리 제조방법 및 이에 의해 제조된 감자-오디 막걸리에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 풍미가 좋아서 소비자들의 기호도가 높은 새로운 감자-오디 막걸리를 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 감자-오디 막걸리에 관한 것이다.
막걸리는 쌀, 찹쌀, 보리 등을 쪄서 누룩으로 발효시킨 술로서, 술을 빚은 후에 청주를 떠내지 않고 그대로 걸려서 적당량의 물을 섞고 다시 걸러서 만든다.
막걸리는 오래 전부터 서민들과 함께 한 가장 대중적인 우리 전통주로서, 막걸리에는 일반 주류와는 달리 단백질이 풍부하고 열량이 낮으며, 유기산과 유산균 등이 상당량 함유되어 영양적, 기능적 가치가 높은 장점을 가지므로 우리나라뿐만 아니라 외국에서도 소비가 크게 증가하고 있는 추세이다.
이러한 막걸리의 인기에 힘입어 과일, 약재 등을 첨가한 다양한 종류의 막걸리가 제공되고 있으나, 소비자들의 입맛이 점차 까다로워지고 다양화해짐에 따라 이러한 소비자들의 입맛을 충족시킬 수 있는 새로운 막걸리가 요구된다.
한편, 감자를 이용한 감자막걸리가 시판되고 있는데, 이러한 감자막걸리는 거의 대부분이 생감자를 쪄서 으깨어 사용하거나 감자분말을 사용한다. 이와 같이 감자를 으깨서 사용하거나 감자분말을 사용하는 경우에는 막걸리를 거를 때 분말입자들 때문에 거름망이 막혀서 막걸리가 잘 걸러지지 않으므로 거름망을 반죽하듯 주무르게 되는데, 이때 분말입자들이 거름망을 통과하게 되어 막걸리가 걸쭉해지고 막걸리 맛도 텁텁해지는 단점을 가진다.
본 발명은 상기와 같은 문제점에 착안하여 제안된 것으로서, 본 발명의 목적은 풍미가 좋아서 소비자들의 기호도가 높고 감자와 오디의 영양이 더해져서 영양이 풍부하고, 오디에 의한 약리효과에 기대할 수 있는 새로운 감자-오디 막걸리를 제조하는 새로운 방법 및 이에 의해 제조된 감자-오디 막걸리를 제공하는 것이다.
본 발명의 특징에 따르면,(1) 감자말랭이를 만드는 과정; (2) 감자말랭이를 증숙하는 과정; (3) 증숙한 감자말랭이, 고두밥, 누룩, 오디즙, 정제수를 혼합하는 과정; (4) 상기 과정에서 혼합한 혼합물을 발효시키는 과정; 및 (5) 상기 과정에서 발효시킨 것에서 고형분을 걸려내고, 액상분만 분리수득하는 과정;을 포함하며,
상기 (1)과정은 감자를 세척하여 절단하는 단계; 절단한 감자를 물에 세척 또는 물에 침지시키는 단계; 및 물에 침지시킨 감자를 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 감자-오디 막걸리제조방법 및 이에 의해 제조된 감자-오디 막걸리가 제공된다.
본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 (2)과정에서는 감자말랭이를 물에 불려서 증숙한다.
이상과 같은 구성의 본 발명은 감자와 오디를 이용한 새로운 감자-오디막걸리를 제조하는 방법으로서, 본 발명에 의해 제조되는 막걸리는 풍미가 좋아 소비자들의 기호도가 높을 뿐만 아니라 감자의 영양에 오디의 영양이 더해져서 영양이 품부하고, 오디의 약리성분들에 의한 약리효과도 기대할 수 있다.
특히, 본 발명은 감자를 말려서 감자말랭이를 만들어 사용하되, 감자의 전분함량을 낮추어서 감자말랭이를 만들어 사용하기 때문에, 종래의 감자막걸리와 달리 걸쭉하거나 맛이 텁텁하지 않으며, 이에 오디의 상큼한 향과 맛이 더해져서 종래의 막걸리와는 차별화되는 새로운 맛을 가진다.
도 1은 본 발명에서 사용하는 감자말랭이 사진
도 2는 본 발명에서 감자말랭이와 쌀을 함께 증숙한 사진
도 3은 본 발명의 실험예 1에서 만든 막걸리 사진
도 2는 본 발명에서 감자말랭이와 쌀을 함께 증숙한 사진
도 3은 본 발명의 실험예 1에서 만든 막걸리 사진
이하에서는 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명한다.
본 발명은 감자와 오디를 이용하여 막걸리를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 다음과 같은 과정으로 이루어진다.
1) 감자말랭이를 만드는 과정
다음과 같은 방법으로 감자말랭이를 만든다.
① 감자를 절단하는 단계
감자를 깨끗하게 세척한 다음, 소정 두께로 슬라이스한다.
② 절단한 감자를 물에 세척하거나 또는 침지시키는 단계
이 단계는 감자의 전분함량을 줄이기 위한 것으로서, 감자를 세척 및 침지시키는 과정에서 감자의 전분이 유출되어 감자의 전분함량이 감소된다. 감자의 전분함량을 감소시키지 않고 그대로 사용하면 막걸리가 과도하게 걸쭉해지고 막걸리의 맛이 텁텁해져서 막걸리의 전체적인 풍미가 저하되는 원인이 되는데, 본 발명에서는 감자의 전분함량을 낮춤으로써 이러한 문제를 해소할 수 있다.
③ 감자 건조단계
물에 세척하거나 침지시켜서 전분 함량이 감소된 감자를 건조시켜서 감자말랭이를 만든다. 도 1은 이와 같이 만든 감자말랭이 사진이다.
2) 감자말랭이를 증숙하는 과정
전술한 바와 같은 방법으로 만들어 놓은 감자말랭이를 증숙한다.
바람직하게는 감자말랭이를 물에 불려서 증숙하는데, 이와 같이 하면 증숙시간을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라 감자말랭이를 불리는 과정에서 감자 전분이 추가적으로 유출되어 감자의 전분함량이 좀 더 낮아진다.
필요에 따라서는 본 과정에서 수침시킨 쌀을 함께 증숙하여 고두밥을 만들어도 무방하다. 도 2는 감자말랭이와 쌀을 함께 증숙한 사진이다.
3) 재료 혼합과정
증숙한 감자말랭이, 고두밥, 누룩, 오디즙 및 정제수를 혼합한다.
고두밥은 쌀을 증숙하여 만든 것이고, 누룩은 물에 불린 것을 사용한다.
오디즙은 생 오디를 착즙한 것이다. 오디는 뽕나무 열매로서, 새콤달콤한 맛을 가지며 신선한 향기를 가진다. 유효성분으로는 포도당과 과당·시트르산·사과산·타닌·펙틴을 비롯하여 비타민(A·B1·B2·D)·칼슘·철 등이 들어 있으며, 강장제로 알려져 있으며 내장, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 하며, 갈증을 해소하고 관절을 부드럽게 하며 알코올을 분해하고 마음을 편안하게 하여 불면증과 건망증에도 효과가 있다. 그밖에 머리가 세는 것을 막아 주고 조혈작용이 있어서 류머티즘 치료에도 사용되며, 혈당과 콜레스테롤 저하 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
바람직하게는 막걸리의 전체적인 풍미 및 발효효율 등과 같은 점들을 고려할 때 증숙 감자말랭이, 고두밥(쌀기준), 누룩, 오디즙, 정제수를 1 : 18~20 : 8~9 : 0.5~0.8 정도의 부피비로 혼합하여 재료혼합물을 만들고, 이 재료혼합물의 1.5~2배 정도의 정제수를 붓는다.
필요에 따라 설탕, 물엿이나 올리고당 등과 같은 당류를 적당한 추가할 수도 있다.
4) 발효과정
상기 과정에서 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 3~5일 정도 발효시킨다. 발효가 시작되면 하루에 한두 번 저어 주면서 발효시킨다.
바람직하게는 발효가 완료되면 상온에서 2, 3일 정도 정치시켜서 막걸리를 숙성시키는데, 이러한 숙성과정에서 막걸리의 풍미가 한층 더 향상된다.
5) 거르는 과정
숙성시킨 것을 채반이나 광목천으로 찌꺼기를 걸러내고 액상분만 수득하여 막걸리를 완성한다. 본 발명은 감자말랭이를 사용하기 때문에, 종래의 감자막걸리와 달리 분말상의 재료가 없어서 막걸리를 좀 더 용이하고 신속하게 거를 수 있다.
<관능평가>
실험예 1 및 비교예 1
감자말랭이를 물에 불려서 증숙하고, 증숙한 감자말랭이와, 쌀로 만든 고두밥, 누룩, 오디즙을 혼합하여 재료혼합물을 만들고, 재료혼합물에 1.5배의 정제수를 붓고, 항아리에 넣어 22~23℃에서 3일 발효시킨 다음, 상온에서 2일 숙성시킨 다음 걸러서 감자-오디 막걸리를 만들되, 원료혼합물의 혼합비를 표 1과 같이 달리하여, 2종류의 감자-오디 막걸리를 만들었다.
이와 같이 만든 감자-오디 막걸리를 30명의 관능요원에게 시식하게 한 후, 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 2와 같다.
비교예 2
증숙한 감자말랭이 대신 찐 감자를 으깨서 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리를 만들었다. 이와 같이 만든 막걸리를 실험예 1과 동일한 방법으로 관능평가하였으며, 그 결과는 표 2와 같다.
비교예 3
시판되는 감자막걸리에 대해 실험예 1과 동일한 방법으로 관능평가를 하였으며, 그 결과는 표 2와 같다.
| 항 목 | 실험예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 증숙한 감자말랭이 | 1Kg | 1Kg | - |
| 쪄서 으깬 감자 | - | - | 1Kg |
| 고두밥(쌀기준) | 20Kg | 20Kg | 20Kg |
| 누룩 | 8Kg | 8Kg | 8Kg |
| 오디즙 | 0.6Kg | 1Kg | 0.6Kg |
| 항 목 | 맛 | 향 | 목넘김 | 전체적인 기호도 |
| 실험예 1 | 4.6 | 4.7 | 4.6 | 4.6 |
| 비교예 1 | 4.1 | 4.3 | 4.2 | 4.1 |
| 비교예 2 | 3.7 | 3.9 | 3.5 | 3.8 |
| 비교예 3 | 3.5 | 3.8 | 3.5 | 3.6 |
표 1을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 실험예 1은 비교예 들에 비해 좋은 평가를 받았다. 특히, 실험예 1과 비교예 2(쪄서 으깬 감자 사용)가 유사한 양의 감자를 사용하였음에도 불구하고 비교예 2에 비해 실험예 1이 좋은 평가를 받았는데, 이를 통해 증숙한 감자말랭이를 사용하는 경우에 찐 감자를 사용하는 경우에 비해 풍미가 좋은 막걸리를 제조할 수 있음을 알 수 있다.
도 3은 실험예 1의 감자-오디 막걸리의 사진으로서, 이를 통해 실험예 1의 막걸리가 다소 붉은색의 보기 좋은 색상을 띠는 것을 확인할 수 있다.
Claims (4)
- (1) 감자말랭이를 만드는 과정;
(2) 감자말랭이를 증숙하는 과정;
(3) 증숙한 감자말랭이, 고두밥, 누룩, 오디즙, 정제수를 혼합하는 과정;
(4) 상기 과정에서 혼합한 혼합물을 발효시키는 과정; 및
(5) 상기 과정에서 발효시킨 것에서 고형분을 걸려내고, 액상분만 분리수득하는 과정;을 포함하며,
상기 (1)과정은,
감자를 세척하여 절단하는 단계;
절단한 감자를 물에 세척 또는 물에 침지시키는 단계;
물에 침지시킨 감자를 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 감자-오디 막걸리제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (3)과정에서는,
증숙한 감자말랭이, 고두밥(쌀기준), 누룩, 오디즙을 1 : 18~20 : 8~9 : 0.6~0.8 부피비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 감자-오디 막걸리제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 (2)과정에서는,
감자말랭이를 물에 불려서 증숙하는 것을 특징으로 하는 감자-오디 막걸리제조방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 감자-오디 막걸리.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210093974A KR20230013338A (ko) | 2021-07-19 | 2021-07-19 | 감자-오디 막걸리 제조방법 및 이에 의해 제조된 감자-오디 막걸리 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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Publications (1)
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| KR20230013338A true KR20230013338A (ko) | 2023-01-26 |
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ID=85110459
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| KR1020210093974A KR20230013338A (ko) | 2021-07-19 | 2021-07-19 | 감자-오디 막걸리 제조방법 및 이에 의해 제조된 감자-오디 막걸리 |
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20230013338A (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100954089B1 (ko) | 2008-01-14 | 2010-04-23 | 김현풍 | 막걸리의 제조방법 |
| KR20130035006A (ko) | 2011-09-29 | 2013-04-08 | 김병국 | 삶은감자를 첨가한 막걸리 제조방법 |
| KR101361534B1 (ko) | 2013-02-12 | 2014-02-13 | 임근성 | 유색감자 막걸리 및 이의 제조방법 |
-
2021
- 2021-07-19 KR KR1020210093974A patent/KR20230013338A/ko active IP Right Grant
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