JP2001321152A - 発泡酒の製造方法及び発泡酒 - Google Patents
発泡酒の製造方法及び発泡酒Info
- Publication number
- JP2001321152A JP2001321152A JP2000142588A JP2000142588A JP2001321152A JP 2001321152 A JP2001321152 A JP 2001321152A JP 2000142588 A JP2000142588 A JP 2000142588A JP 2000142588 A JP2000142588 A JP 2000142588A JP 2001321152 A JP2001321152 A JP 2001321152A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- low
- extract
- seaweed
- producing
- malt beer
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Extraction Or Liquid Replacement (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 海藻類の成分の優れた健康効果が得られ、好
ましくは、その味や風味等のバランスがとれた発泡酒の
製造方法および発泡酒を提供することにある。 【解決手段】 麦芽を主原料とする発泡酒の製造方法で
あって、海藻類から抽出物を得る抽出工程が含まれる。
好ましくは、ホップを添加して煮沸する煮沸工程で当該
煮沸液中に、海藻類から抽出された抽出物を混合する混
合工程を備える。
ましくは、その味や風味等のバランスがとれた発泡酒の
製造方法および発泡酒を提供することにある。 【解決手段】 麦芽を主原料とする発泡酒の製造方法で
あって、海藻類から抽出物を得る抽出工程が含まれる。
好ましくは、ホップを添加して煮沸する煮沸工程で当該
煮沸液中に、海藻類から抽出された抽出物を混合する混
合工程を備える。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、海藻類から抽出さ
れた抽出物を原料の一部とする発泡酒の製造方法および
発泡酒に関する。「発泡酒」とは、酒税法上のビール、
発泡酒等の発泡性酒を含むものである。
れた抽出物を原料の一部とする発泡酒の製造方法および
発泡酒に関する。「発泡酒」とは、酒税法上のビール、
発泡酒等の発泡性酒を含むものである。
【０００２】
【従来の技術】麦芽を主原料とするビール等の発泡酒
は、爽快な味と手軽さから世界中で愛飲されている。ま
た、消費者の趣向の多様化及び健康に対する意識の高ま
りに伴って、健康機能と味覚とのバランスが取れたビー
ル等の発泡酒が求められている。
は、爽快な味と手軽さから世界中で愛飲されている。ま
た、消費者の趣向の多様化及び健康に対する意識の高ま
りに伴って、健康機能と味覚とのバランスが取れたビー
ル等の発泡酒が求められている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところで、海藻類には
豊富なアミノ酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖類など
が多く含まれ、多様な健康効果を備えていることが広く
知られている。しかし、伝統的な食用方法では消化し難
く、人体への吸収率が悪い。
豊富なアミノ酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖類など
が多く含まれ、多様な健康効果を備えていることが広く
知られている。しかし、伝統的な食用方法では消化し難
く、人体への吸収率が悪い。
【０００４】ここで、海藻類から上記アミノ酸等の成分
を抽出してその抽出物（抽出液）を原料としてビール等
の発泡酒を製造すれば、海藻類のアミノ酸等の成分の、
体内への吸収率が飛躍的に向上し、海藻類のもつ成分の
健康効果の恩恵に与ることができる。
を抽出してその抽出物（抽出液）を原料としてビール等
の発泡酒を製造すれば、海藻類のアミノ酸等の成分の、
体内への吸収率が飛躍的に向上し、海藻類のもつ成分の
健康効果の恩恵に与ることができる。
【０００５】この場合には、海藻類には独特な臭みがあ
り、ビール等の発泡酒が本来持っている味や風味や色に
悪影響を及ぼさないような配慮も必要である。
り、ビール等の発泡酒が本来持っている味や風味や色に
悪影響を及ぼさないような配慮も必要である。
【０００６】本発明は、上記事情に鑑みてなされたもの
で、その主目的は、海藻類の成分の優れた健康効果が得
られる発泡酒の製造方法および発泡酒を提供することに
ある。
で、その主目的は、海藻類の成分の優れた健康効果が得
られる発泡酒の製造方法および発泡酒を提供することに
ある。
【０００７】本発明の二次的な目的は、海藻類の成分の
優れた健康効果を有するとともに、その味や風味等のバ
ランスがとれた発泡酒の製造方法および発泡酒を提供す
ることにある。
優れた健康効果を有するとともに、その味や風味等のバ
ランスがとれた発泡酒の製造方法および発泡酒を提供す
ることにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明の請求項１記載の
発泡酒の製造方法は、麦芽を主原料とする発泡酒の製造
方法であって、海藻類から抽出物を得る抽出工程が含ま
れることを特徴とする。
発泡酒の製造方法は、麦芽を主原料とする発泡酒の製造
方法であって、海藻類から抽出物を得る抽出工程が含ま
れることを特徴とする。
【０００９】これにより、海藻類の成分、例えばアミノ
酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖類などが含まれる発
泡酒が得られる。
酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖類などが含まれる発
泡酒が得られる。
【００１０】本発明の請求項２記載の発泡酒の製造方法
は、ホップを添加して煮沸する煮沸工程で当該煮沸液中
に、海藻類から抽出された抽出物を混合する混合工程を
備えたことを特徴とする。
は、ホップを添加して煮沸する煮沸工程で当該煮沸液中
に、海藻類から抽出された抽出物を混合する混合工程を
備えたことを特徴とする。
【００１１】これにより、同様に、海藻類の成分、例え
ばアミノ酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖類などが含
まれる発泡酒が得られる。
ばアミノ酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖類などが含
まれる発泡酒が得られる。
【００１２】本発明の請求項３記載の発泡酒の製造方法
は、前記抽出物を煮沸工程の中期、後期又は終了後に煮
沸液中に混合することを特徴とする。
は、前記抽出物を煮沸工程の中期、後期又は終了後に煮
沸液中に混合することを特徴とする。
【００１３】海藻類には独特な臭みがあり、発泡酒が本
来持っている味や風味や色に悪影響を及ぼす場合がある
が、この処理により、味や風味等が損なわれない。
来持っている味や風味や色に悪影響を及ぼす場合がある
が、この処理により、味や風味等が損なわれない。
【００１４】本発明の請求項４記載の発泡酒の製造方法
は、前記抽出工程は、海藻類が浸された液のｐＨを有機
酸により２．５〜４．０に調整する工程と、この抽出液
を所定の温度で保持して抽出液を得る工程と、当該工程
により得られた液のｐＨをアルカリにより４．０〜５．
６に調整する工程とを含むことを特徴とする。
は、前記抽出工程は、海藻類が浸された液のｐＨを有機
酸により２．５〜４．０に調整する工程と、この抽出液
を所定の温度で保持して抽出液を得る工程と、当該工程
により得られた液のｐＨをアルカリにより４．０〜５．
６に調整する工程とを含むことを特徴とする。
【００１５】海藻類には独特な臭みがあり、発泡酒が本
来持っている味や風味や色に悪影響を及ぼす場合がある
が、これらの処理により、味や風味等が損なわれない。
来持っている味や風味や色に悪影響を及ぼす場合がある
が、これらの処理により、味や風味等が損なわれない。
【００１６】本発明の請求項５記載の発泡酒の製造方法
は、前記抽出工程は、海藻類が浸された液のｐＨ調整を
行うことなく所定の温度で保持して抽出液を得る工程
と、当該工程により得られた抽出液のｐＨを有機酸によ
り４．０〜５．６に調整する工程とを含むことを特徴と
する。
は、前記抽出工程は、海藻類が浸された液のｐＨ調整を
行うことなく所定の温度で保持して抽出液を得る工程
と、当該工程により得られた抽出液のｐＨを有機酸によ
り４．０〜５．６に調整する工程とを含むことを特徴と
する。
【００１７】海藻類には独特な臭みがあり、発泡酒が本
来持っている味や風味や色に悪影響を及ぼす場合がある
が、前記と同様に、これらの処理により、味や風味等が
損なわれない。
来持っている味や風味や色に悪影響を及ぼす場合がある
が、前記と同様に、これらの処理により、味や風味等が
損なわれない。
【００１８】本発明の請求項６記載の発泡酒の製造方法
は、前記有機酸が、乳酸、クエン酸、リンゴ酸の少なく
とも一つであることを特徴とする。
は、前記有機酸が、乳酸、クエン酸、リンゴ酸の少なく
とも一つであることを特徴とする。
【００１９】これら有機酸は、ｐＨを下げ、抽出を促進
し、吸収しやすいものに変えるように作用し、食用で味
と風味を損なうことなく、芳醇な香りが生まれるという
利点がある。前記請求項５記載の製造方法で得られた発
泡酒は香りが淡白であるがコクがある。
し、吸収しやすいものに変えるように作用し、食用で味
と風味を損なうことなく、芳醇な香りが生まれるという
利点がある。前記請求項５記載の製造方法で得られた発
泡酒は香りが淡白であるがコクがある。
【００２０】本発明の請求項７記載の発泡酒は、海藻類
から抽出された抽出物を原料の一部として製造されたこ
とを特徴とする。
から抽出された抽出物を原料の一部として製造されたこ
とを特徴とする。
【００２１】この発泡酒では、海藻類の成分、例えばア
ミノ酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖類などが含ま
れ、これらの成分の体内への吸収率が高く、優れた健康
効果が期待できる。
ミノ酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖類などが含ま
れ、これらの成分の体内への吸収率が高く、優れた健康
効果が期待できる。
【００２２】本発明の請求項８記載の発泡酒は、請求項
１〜６のいずれかの製造方法により製造されたことを特
徴とする。
１〜６のいずれかの製造方法により製造されたことを特
徴とする。
【００２３】これらの発泡酒では、海藻類の成分、例え
ばアミノ酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖類などが含
まれ、これらの成分の体内への吸収率が高く、優れた健
康効果が期待できるとともに、海藻類の独特な臭みによ
る味や風味や色等への悪影響等が抑えられてバランスの
良い味と風味が得られる。
ばアミノ酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖類などが含
まれ、これらの成分の体内への吸収率が高く、優れた健
康効果が期待できるとともに、海藻類の独特な臭みによ
る味や風味や色等への悪影響等が抑えられてバランスの
良い味と風味が得られる。
【００２４】
【発明の実施の形態】以下に、図面を参照して、本発明
の実施の形態に係る発泡酒の製造方法および発泡酒につ
いて説明する。
の実施の形態に係る発泡酒の製造方法および発泡酒につ
いて説明する。
【００２５】本発明の実施の形態に係る発泡酒の製造方
法は、図１に示すように、麦芽を主原料とする発泡酒の
製造方法であり、海藻類から抽出物（抽出液）を得る抽
出工程Ａが含まれている。海藻類の成分が通常の食用で
は吸収されにくいので吸収されやすくするためである。
法は、図１に示すように、麦芽を主原料とする発泡酒の
製造方法であり、海藻類から抽出物（抽出液）を得る抽
出工程Ａが含まれている。海藻類の成分が通常の食用で
は吸収されにくいので吸収されやすくするためである。
【００２６】そして、ホップを添加して煮沸する煮沸工
程Ｂで当該煮沸液中に、前記抽出工程Ａで得られた抽出
物（抽出液）が混合される。これは、麦汁、ホップ、抽
出液中の沈殿しやすい物質を沈殿できるようにし、味の
整合を図るためである。なお、この煮沸温度は、７０〜
９６℃で行われることが好ましい。
程Ｂで当該煮沸液中に、前記抽出工程Ａで得られた抽出
物（抽出液）が混合される。これは、麦汁、ホップ、抽
出液中の沈殿しやすい物質を沈殿できるようにし、味の
整合を図るためである。なお、この煮沸温度は、７０〜
９６℃で行われることが好ましい。
【００２７】なお、前記抽出物を煮沸工程の中期、後期
又は終了後に煮沸液中に混合するようにすればよい。こ
れは、味と風味とを考慮して目的製品に応えるためであ
る。
又は終了後に煮沸液中に混合するようにすればよい。こ
れは、味と風味とを考慮して目的製品に応えるためであ
る。
【００２８】前記抽出工程は、図２（ａ）に示すよう
に、海藻類が浸された液のｐＨを有機酸により２．５〜
４．０に調整する工程Ｃと、この液を所定の温度で保持
して抽出液を得る工程Ｄと、当該工程により得られた抽
出液のｐＨをアルカリにより４．０〜５．６に調整する
工程Ｅとを含むものでもよい。抽出前のｐＨ調整によ
り、抽出を促進して吸収しやすい物質にし、香りを出す
ことができる。抽出後ｐＨ調整により、ｐＨを上げて発
酵に適するｐＨにすることができる。
に、海藻類が浸された液のｐＨを有機酸により２．５〜
４．０に調整する工程Ｃと、この液を所定の温度で保持
して抽出液を得る工程Ｄと、当該工程により得られた抽
出液のｐＨをアルカリにより４．０〜５．６に調整する
工程Ｅとを含むものでもよい。抽出前のｐＨ調整によ
り、抽出を促進して吸収しやすい物質にし、香りを出す
ことができる。抽出後ｐＨ調整により、ｐＨを上げて発
酵に適するｐＨにすることができる。
【００２９】一方、前記抽出工程は、図２（ｂ）に示す
ように、海藻類が浸された液のｐＨ調整を行うことなく
所定の温度で保持して抽出液を得る工程Ｆと、当該工程
により得られた抽出液のｐＨを有機酸により４．０〜
５．６に調整する工程Ｇとを含むものでもよい。このよ
うな処理により、香りの淡白な発泡酒にすることがで
き、さらにコクのあるタイプの発泡酒とすることもでき
る。
ように、海藻類が浸された液のｐＨ調整を行うことなく
所定の温度で保持して抽出液を得る工程Ｆと、当該工程
により得られた抽出液のｐＨを有機酸により４．０〜
５．６に調整する工程Ｇとを含むものでもよい。このよ
うな処理により、香りの淡白な発泡酒にすることがで
き、さらにコクのあるタイプの発泡酒とすることもでき
る。
【００３０】前記有機酸としては、乳酸、クエン酸、リ
ンゴ酸の少なくとも一つであることが好ましい。乳酸と
したのは、香りがあまりないので、本来の発泡酒の味を
顕著とすることができるからであり、クエン酸、リンゴ
酸としたのは、果実の香りがあり、発泡酒における香り
の相乗効果も得られるからである。
ンゴ酸の少なくとも一つであることが好ましい。乳酸と
したのは、香りがあまりないので、本来の発泡酒の味を
顕著とすることができるからであり、クエン酸、リンゴ
酸としたのは、果実の香りがあり、発泡酒における香り
の相乗効果も得られるからである。
【００３１】なお、他の有機酸としては、酒石酸、コハ
ク酸、シュウ酸、キナ酸、酢酸などがある。
ク酸、シュウ酸、キナ酸、酢酸などがある。
【００３２】このように製造された発泡酒は、海藻類の
成分、例えばアミノ酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖
類などが含まれ、これらの成分の体内への吸収率が高
く、優れた健康効果が期待できるとともに、海藻類の独
特な臭みによる味や風味や色等への悪影響等が抑えられ
てバランスの良い味と風味が得られる。
成分、例えばアミノ酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖
類などが含まれ、これらの成分の体内への吸収率が高
く、優れた健康効果が期待できるとともに、海藻類の独
特な臭みによる味や風味や色等への悪影響等が抑えられ
てバランスの良い味と風味が得られる。
【００３３】本発明の実施の形態の発泡酒の製造方法に
使用することが可能な海藻類としては以下のようなもの
がある。以下の例の１種又は複数種選択してそれぞれに
適切な処理を施して使用することができる。
使用することが可能な海藻類としては以下のようなもの
がある。以下の例の１種又は複数種選択してそれぞれに
適切な処理を施して使用することができる。
【００３４】すなわち、海藻類としては、アサクサノ
リ、コンブ（マコンブ、ナガコンブ、オニコンブ）、ワ
カメ、ひじき、カワノリ、スイゼンジノリ、アオサ、ア
オノリ、テングサ、イギス、オゴノリ、エゴノリ、ひと
えぐさ、もずく、あまのり、とさかのり等がある。
リ、コンブ（マコンブ、ナガコンブ、オニコンブ）、ワ
カメ、ひじき、カワノリ、スイゼンジノリ、アオサ、ア
オノリ、テングサ、イギス、オゴノリ、エゴノリ、ひと
えぐさ、もずく、あまのり、とさかのり等がある。
【００３５】なお、上記実施の形態では、発泡酒の一連
の製造工程中で、抽出液を抽出するようにしたが、発泡
酒の製造工程とは全く別の工程で抽出するものであって
も、さらに抽出物（液、粉末、ブロック等）を他の海産
物業者から購入してもよく、これらの抽出物に上記した
ような処理を行って混合しても良い。
の製造工程中で、抽出液を抽出するようにしたが、発泡
酒の製造工程とは全く別の工程で抽出するものであって
も、さらに抽出物（液、粉末、ブロック等）を他の海産
物業者から購入してもよく、これらの抽出物に上記した
ような処理を行って混合しても良い。
【００３６】
【実施例】（第１実施例）本発明の第１実施例の発泡酒
の製造方法を図３に示す。ワカメ１５Ｋｇ、ひじき１．
５Ｋｇを細かく裁断し、２５０リットルの水の中に投入
する（図中Ｓ１（以下同様））。この水の中に乳酸を所
定量添加して、水のｐＨが３．１５となるようにｐＨ調
整を行う（Ｓ２）。これは、抽出を促進して吸収しやす
いものにするためである。また、乳酸を使用したのは、
発泡酒本来の香りを顕著化させるためである。
の製造方法を図３に示す。ワカメ１５Ｋｇ、ひじき１．
５Ｋｇを細かく裁断し、２５０リットルの水の中に投入
する（図中Ｓ１（以下同様））。この水の中に乳酸を所
定量添加して、水のｐＨが３．１５となるようにｐＨ調
整を行う（Ｓ２）。これは、抽出を促進して吸収しやす
いものにするためである。また、乳酸を使用したのは、
発泡酒本来の香りを顕著化させるためである。
【００３７】次に、このｐＨ調整された水を９０℃に加
熱し適宜攪拌して３時間保持する（Ｓ３）。これによ
り、ワカメとひじきとの成分が水内に溶出し抽出され
る。次いで、抽出液内に苛性ソーダを所定量添加してそ
のｐＨが４．６となるようにｐＨ調整を行う（Ｓ４）。
これは、発酵に適するｐＨにして、最終製品のｐＨが所
望の値になるようにするためである。
熱し適宜攪拌して３時間保持する（Ｓ３）。これによ
り、ワカメとひじきとの成分が水内に溶出し抽出され
る。次いで、抽出液内に苛性ソーダを所定量添加してそ
のｐＨが４．６となるようにｐＨ調整を行う（Ｓ４）。
これは、発酵に適するｐＨにして、最終製品のｐＨが所
望の値になるようにするためである。
【００３８】次に、ｐＨ調整された抽出液をろ過布を通
してワカメやひじきの残渣を除去して清浄な抽出液を得
た（Ｓ５）。
してワカメやひじきの残渣を除去して清浄な抽出液を得
た（Ｓ５）。
【００３９】上記抽出液を抽出する工程に先立って、あ
るいは併行して、あるいは終了後に以下のように、発泡
酒の原料の仕込み作業を行う。
るいは併行して、あるいは終了後に以下のように、発泡
酒の原料の仕込み作業を行う。
【００４０】すなわち、粉状の米３２Ｋｇと大麦３０Ｋ
ｇとを、３００リットルの水の中に投入する（Ｓ６）。
これを攪拌しながら加熱昇温させ、３０℃で１０分間、
５５℃で３０分間、８５℃で１５分間維持し、糊化反応
を起こさせて糊化液を得た（Ｓ７）。
ｇとを、３００リットルの水の中に投入する（Ｓ６）。
これを攪拌しながら加熱昇温させ、３０℃で１０分間、
５５℃で３０分間、８５℃で１５分間維持し、糊化反応
を起こさせて糊化液を得た（Ｓ７）。
【００４１】次に、上記糊化液を３５℃まで冷却し（Ｓ
８）、この糊化液内に予め水に漬けた麦芽を３０Ｋｇを
投入する（Ｓ９）。次いで、この糊化液を漸次昇温さ
せ、４２℃で２５分間、５０℃で４５分間、６２℃で２
５分間、６８℃で３０分間、７２℃で２０分間、７８℃
で１０分間維持し、糖化反応を起こさせた（Ｓ１０）。
そして、この液をろ過して滓を除去して、清浄な糖化液
を得た（Ｓ１１）。
８）、この糊化液内に予め水に漬けた麦芽を３０Ｋｇを
投入する（Ｓ９）。次いで、この糊化液を漸次昇温さ
せ、４２℃で２５分間、５０℃で４５分間、６２℃で２
５分間、６８℃で３０分間、７２℃で２０分間、７８℃
で１０分間維持し、糖化反応を起こさせた（Ｓ１０）。
そして、この液をろ過して滓を除去して、清浄な糖化液
を得た（Ｓ１１）。
【００４２】次に、前記糖化液に水飴３２Ｋｇを投入
し、さらに水を１．２５キロリットルを加えて（Ｓ１
２）、９０分間煮沸する（Ｓ１３）。煮沸している間に
２．１Ｋｇのホップを添加した（Ｓ１４）。また、煮沸
工程の後期、例えば煮沸開始から７５分後に、上述した
ように生成された海藻類の抽出液を添加して（Ｓ１
５）、煮沸を継続した（Ｓ１６）。
し、さらに水を１．２５キロリットルを加えて（Ｓ１
２）、９０分間煮沸する（Ｓ１３）。煮沸している間に
２．１Ｋｇのホップを添加した（Ｓ１４）。また、煮沸
工程の後期、例えば煮沸開始から７５分後に、上述した
ように生成された海藻類の抽出液を添加して（Ｓ１
５）、煮沸を継続した（Ｓ１６）。
【００４３】次に、煮沸が終了したら、ワールプールの
ろ過板を通してろ過してホップ等の残渣を取り除き、ろ
過液（マッシュ）を得た（Ｓ１７）。
ろ過板を通してろ過してホップ等の残渣を取り除き、ろ
過液（マッシュ）を得た（Ｓ１７）。
【００４４】このようにして得られたろ過液を７℃まで
水冷した（Ｓ１８）。予め活性化された酵母をろ過液内
に投入し（Ｓ１９）、所定の温度で約７日間発酵させた
（Ｓ２０）。さらに温度を２℃ぐらいまで下げながら、
２４日熟成させた（Ｓ２１）。
水冷した（Ｓ１８）。予め活性化された酵母をろ過液内
に投入し（Ｓ１９）、所定の温度で約７日間発酵させた
（Ｓ２０）。さらに温度を２℃ぐらいまで下げながら、
２４日熟成させた（Ｓ２１）。
【００４５】熟成の結果、海藻類の特有の臭いによって
発泡酒の本来の香りや味が損なわれず、海藻の香りと味
が、発泡酒の本来の香りと味とバランスした発泡酒が得
られた。
発泡酒の本来の香りや味が損なわれず、海藻の香りと味
が、発泡酒の本来の香りと味とバランスした発泡酒が得
られた。
【００４６】（第２実施例）本発明の第２実施例の発泡
酒の製造方法を図４に示す。ワカメ１２Ｋｇ、ひじき
１．０Ｋｇ、海苔４Ｋｇを細かく裁断し、２５０リット
ルの水の中に投入する（Ｓ３０）。この水を９０℃に加
熱し適宜攪拌して３時間保持する（Ｓ３１）。これによ
り、ワカメとひじきと海苔との成分が水内に溶出し抽出
される。次いで、抽出液内に乳酸液を所定量添加してそ
のｐＨが４．３となるようにｐＨ調整を行う（Ｓ３
２）。これは、発酵に適するｐＨにし、最終製品のｐＨ
が所望の値となるようにするためである。
酒の製造方法を図４に示す。ワカメ１２Ｋｇ、ひじき
１．０Ｋｇ、海苔４Ｋｇを細かく裁断し、２５０リット
ルの水の中に投入する（Ｓ３０）。この水を９０℃に加
熱し適宜攪拌して３時間保持する（Ｓ３１）。これによ
り、ワカメとひじきと海苔との成分が水内に溶出し抽出
される。次いで、抽出液内に乳酸液を所定量添加してそ
のｐＨが４．３となるようにｐＨ調整を行う（Ｓ３
２）。これは、発酵に適するｐＨにし、最終製品のｐＨ
が所望の値となるようにするためである。
【００４７】次に、ｐＨ調整された抽出液をろ過布を通
してワカメやひじきや海苔の残渣を除去して清浄な抽出
液を得た（Ｓ３３）。
してワカメやひじきや海苔の残渣を除去して清浄な抽出
液を得た（Ｓ３３）。
【００４８】上記抽出液を抽出する工程に先立って、あ
るいは併行して、あるいは終了後に以下のように、発泡
酒の原料の仕込み作業を行う。
るいは併行して、あるいは終了後に以下のように、発泡
酒の原料の仕込み作業を行う。
【００４９】予め麦芽を糖化し濃縮した濃縮液（モルト
エキストラクト）２００Ｋｇに、水を添加して１．２５
キロリットルにし（Ｓ３４）、９０分間煮沸する（Ｓ３
５）。煮沸している間に１．９Ｋｇのホップを添加した
（Ｓ３６）。また、煮沸工程の後期、例えば煮沸開始か
ら７５分後に、上述したように生成された海藻類の抽出
液を添加して（Ｓ３７）、煮沸を継続した（Ｓ３８）。
エキストラクト）２００Ｋｇに、水を添加して１．２５
キロリットルにし（Ｓ３４）、９０分間煮沸する（Ｓ３
５）。煮沸している間に１．９Ｋｇのホップを添加した
（Ｓ３６）。また、煮沸工程の後期、例えば煮沸開始か
ら７５分後に、上述したように生成された海藻類の抽出
液を添加して（Ｓ３７）、煮沸を継続した（Ｓ３８）。
【００５０】次に、煮沸が終了したら、ワールプールの
ろ過板を通してろ過してホップ等の残渣を取り除き、ろ
過液（マッシュ）を得た（Ｓ３９）。
ろ過板を通してろ過してホップ等の残渣を取り除き、ろ
過液（マッシュ）を得た（Ｓ３９）。
【００５１】このようにして得られたろ過液を１７℃ま
で水冷した（Ｓ４０）。予め活性化された酵母をろ過液
内に投入し（Ｓ４１）、所定の温度で約５日間発酵させ
た（Ｓ４２）。さらに温度を２℃ぐらいまで下げなが
ら、２４日熟成させた（Ｓ４３）。
で水冷した（Ｓ４０）。予め活性化された酵母をろ過液
内に投入し（Ｓ４１）、所定の温度で約５日間発酵させ
た（Ｓ４２）。さらに温度を２℃ぐらいまで下げなが
ら、２４日熟成させた（Ｓ４３）。
【００５２】熟成の結果、海藻類の特有のにおいによっ
て発泡酒の本来の香りや味が損なわれず、海藻の香りと
味が、発泡酒の本来の香りと味とバランスした発泡酒が
得られた。
て発泡酒の本来の香りや味が損なわれず、海藻の香りと
味が、発泡酒の本来の香りと味とバランスした発泡酒が
得られた。
【００５３】（第３実施例）本発明の第３実施例の発泡
酒の製造方法を図５に示す。ワカメ８Ｋｇ、ひじき１．
０Ｋｇ、海苔２Ｋｇを細かく裁断し、２５０リットルの
水の中に投入する（Ｓ５０）。この水の中に乳酸を所定
量添加して、水のｐＨが３．２０となるようにｐＨ調整
を行う（Ｓ５１）。これは、抽出を促進して吸収しやす
いものにするためである。また、乳酸を使用したのは、
発泡酒本来の香りを顕著化させるためである。
酒の製造方法を図５に示す。ワカメ８Ｋｇ、ひじき１．
０Ｋｇ、海苔２Ｋｇを細かく裁断し、２５０リットルの
水の中に投入する（Ｓ５０）。この水の中に乳酸を所定
量添加して、水のｐＨが３．２０となるようにｐＨ調整
を行う（Ｓ５１）。これは、抽出を促進して吸収しやす
いものにするためである。また、乳酸を使用したのは、
発泡酒本来の香りを顕著化させるためである。
【００５４】次に、このｐＨ調整された水を９０℃に加
熱し適宜攪拌して３時間保持する（Ｓ５２）。これによ
り、ワカメとひじきと海苔との成分が水内に溶出し抽出
される。次いで、抽出液内に苛性ソーダを所定量添加し
てそのｐＨが４．７となるようにｐＨ調整を行う（Ｓ５
３）。これは、発酵に適するｐＨにし、最終製品のｐＨ
が所望の値となるようにするためである。
熱し適宜攪拌して３時間保持する（Ｓ５２）。これによ
り、ワカメとひじきと海苔との成分が水内に溶出し抽出
される。次いで、抽出液内に苛性ソーダを所定量添加し
てそのｐＨが４．７となるようにｐＨ調整を行う（Ｓ５
３）。これは、発酵に適するｐＨにし、最終製品のｐＨ
が所望の値となるようにするためである。
【００５５】次に、ｐＨ調整された抽出液をろ過布を通
してワカメやひじきの残渣を除去して清浄な抽出液を得
た（Ｓ５４）。
してワカメやひじきの残渣を除去して清浄な抽出液を得
た（Ｓ５４）。
【００５６】上記抽出液を抽出する工程に先立って、あ
るいは併行して、あるいは終了後に以下のように、発泡
酒の原料の仕込み作業を行う。
るいは併行して、あるいは終了後に以下のように、発泡
酒の原料の仕込み作業を行う。
【００５７】麦芽２３０Ｋｇを、７００リットルの水の
中に投入する（Ｓ５５）。これを攪拌しながら漸次加熱
昇温させ、４２℃で２５分間、５０℃で４５分間、６２
℃で２５分間、６８℃で３０分間、７２℃で２０分間、
７８℃で１０分間維持し、糖化反応を起こさせた（Ｓ５
６）。そして、この液をろ過して滓を除去して、清浄な
糖化液を得た（Ｓ５７）。
中に投入する（Ｓ５５）。これを攪拌しながら漸次加熱
昇温させ、４２℃で２５分間、５０℃で４５分間、６２
℃で２５分間、６８℃で３０分間、７２℃で２０分間、
７８℃で１０分間維持し、糖化反応を起こさせた（Ｓ５
６）。そして、この液をろ過して滓を除去して、清浄な
糖化液を得た（Ｓ５７）。
【００５８】次に、上記糖化液に、水を添加して１．２
５キロリットルとし（Ｓ５８）、９０分間煮沸する（Ｓ
５９）。煮沸している間に２．１Ｋｇのホップを添加し
た（Ｓ６０）。また、煮沸が終了する前１５分前に、上
述したように生成された海藻類の抽出液を添加して（Ｓ
６１）、煮沸を継続した（Ｓ６２）。
５キロリットルとし（Ｓ５８）、９０分間煮沸する（Ｓ
５９）。煮沸している間に２．１Ｋｇのホップを添加し
た（Ｓ６０）。また、煮沸が終了する前１５分前に、上
述したように生成された海藻類の抽出液を添加して（Ｓ
６１）、煮沸を継続した（Ｓ６２）。
【００５９】次に、煮沸が終了したら、ワールクプール
のろ過板を通してろ過してホップ等の残渣を取り除き、
ろ過液（マッシュ）を得た（Ｓ６３）。
のろ過板を通してろ過してホップ等の残渣を取り除き、
ろ過液（マッシュ）を得た（Ｓ６３）。
【００６０】このようにして得られたろ過液を７℃まで
水冷した（Ｓ６４）。予め活性化された酵母をろ過液内
に投入し（Ｓ６５）、所定の温度で約７日間発酵させた
（Ｓ６６）。さらに温度を２℃ぐらいまで下げながら、
２４日熟成させた（Ｓ６７）。
水冷した（Ｓ６４）。予め活性化された酵母をろ過液内
に投入し（Ｓ６５）、所定の温度で約７日間発酵させた
（Ｓ６６）。さらに温度を２℃ぐらいまで下げながら、
２４日熟成させた（Ｓ６７）。
【００６１】熟成の結果、海藻類の特有のにおいによっ
て発泡酒の本来の香りや味が損なわれず、海藻の香りと
味が、発泡酒の本来の香りと味とバランスした発泡酒が
得られた。
て発泡酒の本来の香りや味が損なわれず、海藻の香りと
味が、発泡酒の本来の香りと味とバランスした発泡酒が
得られた。
【００６２】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の発泡酒の
製造方法及び発泡酒によれば、海藻類の成分の優れた健
康効果を持った発泡酒を得ることができる。
製造方法及び発泡酒によれば、海藻類の成分の優れた健
康効果を持った発泡酒を得ることができる。
【００６３】さらに、海藻類の成分の優れた健康効果を
有するとともに、その味や風味等のバランスがとれた発
泡酒を得ることが期待できる。
有するとともに、その味や風味等のバランスがとれた発
泡酒を得ることが期待できる。
【図１】本発明の実施の形態に係る発泡酒の製造方法を
示す図である。
示す図である。
【図２】本発明の実施の形態に係る発泡酒の製造方法を
示す図である。
示す図である。
【図３】本発明の第１実施例の発泡酒の製造方法を示す
図である。
図である。
【図４】本発明の第２実施例の発泡酒の製造方法を示す
図である。
図である。
【図５】本発明の第３実施例の発泡酒の製造方法を示す
図である。
図である。
Ａ 抽出工程 Ｂ 煮沸工程 Ｃ 抽出前ｐＨ調整 Ｄ 加熱・抽出 Ｅ 抽出後ｐＨ調整
Claims (8)
- 【請求項１】 麦芽を主原料とする発泡酒の製造方法で
あって、海藻類から抽出物を得る抽出工程が含まれるこ
とを特徴とする発泡酒の製造方法。 - 【請求項２】 ホップを添加して煮沸する煮沸工程で当
該煮沸液中に、海藻類から抽出された抽出物を混合する
混合工程を備えたことを特徴とする発泡酒の製造方法。 - 【請求項３】 前記抽出物を煮沸工程の中期、後期又は
終了後に煮沸液中に混合することを特徴とする請求項２
記載の発泡酒の製造方法。 - 【請求項４】 前記抽出工程は、海藻類が浸された液の
ｐＨを有機酸により２．５〜４．０に調整する工程と、
この液を所定の温度で保持して抽出液を得る工程と、当
該工程により得られた抽出液のｐＨをアルカリにより
４．０〜５．６に調整する工程とを含むことを特徴とす
る請求項１〜３のいずれかに記載の発泡酒の製造方法。 - 【請求項５】 前記抽出工程は、海藻類が浸された液の
ｐＨ調整を行うことなく所定の温度で保持して抽出液を
得る工程と、当該工程により得られた抽出液のｐＨを有
機酸により４．０〜５．６に調整する工程とを含むこと
を特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の発泡酒の
製造方法。 - 【請求項６】 前記有機酸が、乳酸、クエン酸、リンゴ
酸の少なくとも一つであることを特徴とする請求項４又
は５記載の発泡酒の製造方法。 - 【請求項７】 海藻類から抽出された抽出物を原料の一
部として製造されたことを特徴とする発泡酒。 - 【請求項８】 請求項１〜６のいずれかの製造方法によ
り製造されたことを特徴とする発泡酒。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000142588A JP2001321152A (ja) | 2000-05-15 | 2000-05-15 | 発泡酒の製造方法及び発泡酒 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000142588A JP2001321152A (ja) | 2000-05-15 | 2000-05-15 | 発泡酒の製造方法及び発泡酒 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001321152A true JP2001321152A (ja) | 2001-11-20 |
Family
ID=18649520
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000142588A Pending JP2001321152A (ja) | 2000-05-15 | 2000-05-15 | 発泡酒の製造方法及び発泡酒 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001321152A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2016120962A1 (ja) * | 2015-01-26 | 2016-08-04 | サントリーホールディングス株式会社 | ホップ抽出液の製造方法 |
| KR101834112B1 (ko) * | 2017-01-19 | 2018-03-02 | 이재복 | 기능성 맥주의 제조방법 |
| CN108102827A (zh) * | 2018-03-02 | 2018-06-01 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种基于海洋微生物酵素的海藻啤酒制备方法及所得海藻啤酒 |
| CN108165396A (zh) * | 2018-03-02 | 2018-06-15 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种基于海洋微生物酵素的海藻无酒精啤酒制备方法及所得海藻无酒精啤酒 |
| CN108308606A (zh) * | 2018-03-02 | 2018-07-24 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种基于海洋微生物酵素的红藻饮品制备方法及所得红藻饮品 |
| CN108308607A (zh) * | 2018-03-02 | 2018-07-24 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种基于海洋微生物酵素的海藻饮品制备方法及所得海藻饮品 |
| CN108432994A (zh) * | 2018-03-02 | 2018-08-24 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种基于海洋微生物酵素的藻类饮品制备方法及所得藻类饮品 |
-
2000
- 2000-05-15 JP JP2000142588A patent/JP2001321152A/ja active Pending
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2016120962A1 (ja) * | 2015-01-26 | 2016-08-04 | サントリーホールディングス株式会社 | ホップ抽出液の製造方法 |
| CN107205462A (zh) * | 2015-01-26 | 2017-09-26 | 三得利控股株式会社 | 啤酒花提取液的制造方法 |
| JPWO2016120962A1 (ja) * | 2015-01-26 | 2017-11-09 | サントリーホールディングス株式会社 | ホップ抽出液の製造方法 |
| AU2019200893B2 (en) * | 2015-01-26 | 2020-07-16 | Suntory Holdings Limited | Method for producing hop extract |
| KR101834112B1 (ko) * | 2017-01-19 | 2018-03-02 | 이재복 | 기능성 맥주의 제조방법 |
| CN108102827A (zh) * | 2018-03-02 | 2018-06-01 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种基于海洋微生物酵素的海藻啤酒制备方法及所得海藻啤酒 |
| CN108165396A (zh) * | 2018-03-02 | 2018-06-15 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种基于海洋微生物酵素的海藻无酒精啤酒制备方法及所得海藻无酒精啤酒 |
| CN108308606A (zh) * | 2018-03-02 | 2018-07-24 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种基于海洋微生物酵素的红藻饮品制备方法及所得红藻饮品 |
| CN108308607A (zh) * | 2018-03-02 | 2018-07-24 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种基于海洋微生物酵素的海藻饮品制备方法及所得海藻饮品 |
| CN108432994A (zh) * | 2018-03-02 | 2018-08-24 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种基于海洋微生物酵素的藻类饮品制备方法及所得藻类饮品 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2016082899A (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
| CN105695295A (zh) | 薏米蜂蜜醋的制备方法 | |
| JP2001321152A (ja) | 発泡酒の製造方法及び発泡酒 | |
| JPH06237751A (ja) | 酒類の製造方法 | |
| JPS63258554A (ja) | 澄明生姜液及び澄明生姜液を用いた新規な飲料及びそれらの製造方法 | |
| JPS6398376A (ja) | 植物又は果実の醗酵により酢を製造する方法 | |
| JP2004350535A (ja) | 酒類の製造方法 | |
| JPH10191955A (ja) | 柿ワインの製造法 | |
| JP2005312302A (ja) | 果汁を利用した発泡酒及びその製造方法 | |
| JPH06303959A (ja) | 麦酒類似の新規な発泡酒の製造法 | |
| CN111718811A (zh) | 一种香蕉风味精酿啤酒的酿造方法 | |
| JPH10179129A (ja) | お茶風味発泡酒の製造方法及び該製造方法にかかるお茶風味発泡酒 | |
| JPH10179113A (ja) | 紅茶風味発泡酒の製造法 | |
| JPH10179119A (ja) | レモン果汁添加紅茶風味発泡酒の製造法 | |
| JP2003304859A (ja) | 濃厚みりんの製法 | |
| JPS6261575A (ja) | 新規な醸造酒の製造法 | |
| JP7477971B2 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| JPH07168A (ja) | ビール類似の新規な発泡酒の製造法 | |
| JPH10179114A (ja) | クワ茶添加麦茶風味発泡酒の製造方法 | |
| KR20090065427A (ko) | 쌀 밥알이 엿기름 물에 당화되어 생성된 식혜 원액(물)과특용 식재료를 배합하여 만드는 특용 식혜 제조법 | |
| KR20200065117A (ko) | 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법 | |
| JP3605246B2 (ja) | お茶風味発泡酒の製造方法及び該製造方法にかかるお茶風味発泡酒 | |
| JPS6170968A (ja) | 海藻酒の製法 | |
| KR101995065B1 (ko) | 보리 및 전분을 이용한, 맥주 풍미를 갖는 발효주의 제조 방법 | |
| JPH0411881A (ja) | 付香味色剤、その製造法およびそれを使用してなる酒類または調味料の製造法 |