JP2001321152A - 発泡酒の製造方法及び発泡酒 - Google Patents

発泡酒の製造方法及び発泡酒

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JP2001321152A JP2000142588A JP2000142588A JP2001321152A JP 2001321152 A JP2001321152 A JP 2001321152A JP 2000142588 A JP2000142588 A JP 2000142588A JP 2000142588 A JP2000142588 A JP 2000142588A JP 2001321152 A JP2001321152 A JP 2001321152A
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Masahiro Tatemoto
正大 立本
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Miiraku Brewery:Kk
有限会社 みいらくブルワリー
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 海藻類の成分の優れた健康効果が得られ、好
ましくは、その味や風味等のバランスがとれた発泡酒の
製造方法および発泡酒を提供することにある。 【解決手段】 麦芽を主原料とする発泡酒の製造方法で
あって、海藻類から抽出物を得る抽出工程が含まれる。
好ましくは、ホップを添加して煮沸する煮沸工程で当該
煮沸液中に、海藻類から抽出された抽出物を混合する混
合工程を備える。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、海藻類から抽出さ
れた抽出物を原料の一部とする発泡酒の製造方法および
発泡酒に関する。「発泡酒」とは、酒税法上のビール、
発泡酒等の発泡性酒を含むものである。
【0002】
【従来の技術】麦芽を主原料とするビール等の発泡酒
は、爽快な味と手軽さから世界中で愛飲されている。ま
た、消費者の趣向の多様化及び健康に対する意識の高ま
りに伴って、健康機能と味覚とのバランスが取れたビー
ル等の発泡酒が求められている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】ところで、海藻類には
豊富なアミノ酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖類など
が多く含まれ、多様な健康効果を備えていることが広く
知られている。しかし、伝統的な食用方法では消化し難
く、人体への吸収率が悪い。
【0004】ここで、海藻類から上記アミノ酸等の成分
を抽出してその抽出物(抽出液)を原料としてビール等
の発泡酒を製造すれば、海藻類のアミノ酸等の成分の、
体内への吸収率が飛躍的に向上し、海藻類のもつ成分の
健康効果の恩恵に与ることができる。
【0005】この場合には、海藻類には独特な臭みがあ
り、ビール等の発泡酒が本来持っている味や風味や色に
悪影響を及ぼさないような配慮も必要である。
【0006】本発明は、上記事情に鑑みてなされたもの
で、その主目的は、海藻類の成分の優れた健康効果が得
られる発泡酒の製造方法および発泡酒を提供することに
ある。
【0007】本発明の二次的な目的は、海藻類の成分の
優れた健康効果を有するとともに、その味や風味等のバ
ランスがとれた発泡酒の製造方法および発泡酒を提供す
ることにある。
【0008】
【課題を解決するための手段】本発明の請求項1記載の
発泡酒の製造方法は、麦芽を主原料とする発泡酒の製造
方法であって、海藻類から抽出物を得る抽出工程が含ま
れることを特徴とする。
【0009】これにより、海藻類の成分、例えばアミノ
酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖類などが含まれる発
泡酒が得られる。
【0010】本発明の請求項2記載の発泡酒の製造方法
は、ホップを添加して煮沸する煮沸工程で当該煮沸液中
に、海藻類から抽出された抽出物を混合する混合工程を
備えたことを特徴とする。
【0011】これにより、同様に、海藻類の成分、例え
ばアミノ酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖類などが含
まれる発泡酒が得られる。
【0012】本発明の請求項3記載の発泡酒の製造方法
は、前記抽出物を煮沸工程の中期、後期又は終了後に煮
沸液中に混合することを特徴とする。
【0013】海藻類には独特な臭みがあり、発泡酒が本
来持っている味や風味や色に悪影響を及ぼす場合がある
が、この処理により、味や風味等が損なわれない。
【0014】本発明の請求項4記載の発泡酒の製造方法
は、前記抽出工程は、海藻類が浸された液のpHを有機
酸により2.5〜4.0に調整する工程と、この抽出液
を所定の温度で保持して抽出液を得る工程と、当該工程
により得られた液のpHをアルカリにより4.0〜5.
6に調整する工程とを含むことを特徴とする。
【0015】海藻類には独特な臭みがあり、発泡酒が本
来持っている味や風味や色に悪影響を及ぼす場合がある
が、これらの処理により、味や風味等が損なわれない。
【0016】本発明の請求項5記載の発泡酒の製造方法
は、前記抽出工程は、海藻類が浸された液のpH調整を
行うことなく所定の温度で保持して抽出液を得る工程
と、当該工程により得られた抽出液のpHを有機酸によ
り4.0〜5.6に調整する工程とを含むことを特徴と
する。
【0017】海藻類には独特な臭みがあり、発泡酒が本
来持っている味や風味や色に悪影響を及ぼす場合がある
が、前記と同様に、これらの処理により、味や風味等が
損なわれない。
【0018】本発明の請求項6記載の発泡酒の製造方法
は、前記有機酸が、乳酸、クエン酸、リンゴ酸の少なく
とも一つであることを特徴とする。
【0019】これら有機酸は、pHを下げ、抽出を促進
し、吸収しやすいものに変えるように作用し、食用で味
と風味を損なうことなく、芳醇な香りが生まれるという
利点がある。前記請求項5記載の製造方法で得られた発
泡酒は香りが淡白であるがコクがある。
【0020】本発明の請求項7記載の発泡酒は、海藻類
から抽出された抽出物を原料の一部として製造されたこ
とを特徴とする。
【0021】この発泡酒では、海藻類の成分、例えばア
ミノ酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖類などが含ま
れ、これらの成分の体内への吸収率が高く、優れた健康
効果が期待できる。
【0022】本発明の請求項8記載の発泡酒は、請求項
1〜6のいずれかの製造方法により製造されたことを特
徴とする。
【0023】これらの発泡酒では、海藻類の成分、例え
ばアミノ酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖類などが含
まれ、これらの成分の体内への吸収率が高く、優れた健
康効果が期待できるとともに、海藻類の独特な臭みによ
る味や風味や色等への悪影響等が抑えられてバランスの
良い味と風味が得られる。
【0024】
【発明の実施の形態】以下に、図面を参照して、本発明
の実施の形態に係る発泡酒の製造方法および発泡酒につ
いて説明する。
【0025】本発明の実施の形態に係る発泡酒の製造方
法は、図1に示すように、麦芽を主原料とする発泡酒の
製造方法であり、海藻類から抽出物(抽出液)を得る抽
出工程Aが含まれている。海藻類の成分が通常の食用で
は吸収されにくいので吸収されやすくするためである。
【0026】そして、ホップを添加して煮沸する煮沸工
程Bで当該煮沸液中に、前記抽出工程Aで得られた抽出
物(抽出液)が混合される。これは、麦汁、ホップ、抽
出液中の沈殿しやすい物質を沈殿できるようにし、味の
整合を図るためである。なお、この煮沸温度は、70〜
96℃で行われることが好ましい。
【0027】なお、前記抽出物を煮沸工程の中期、後期
又は終了後に煮沸液中に混合するようにすればよい。こ
れは、味と風味とを考慮して目的製品に応えるためであ
る。
【0028】前記抽出工程は、図2(a)に示すよう
に、海藻類が浸された液のpHを有機酸により2.5〜
4.0に調整する工程Cと、この液を所定の温度で保持
して抽出液を得る工程Dと、当該工程により得られた抽
出液のpHをアルカリにより4.0〜5.6に調整する
工程Eとを含むものでもよい。抽出前のpH調整によ
り、抽出を促進して吸収しやすい物質にし、香りを出す
ことができる。抽出後pH調整により、pHを上げて発
酵に適するpHにすることができる。
【0029】一方、前記抽出工程は、図2(b)に示す
ように、海藻類が浸された液のpH調整を行うことなく
所定の温度で保持して抽出液を得る工程Fと、当該工程
により得られた抽出液のpHを有機酸により4.0〜
5.6に調整する工程Gとを含むものでもよい。このよ
うな処理により、香りの淡白な発泡酒にすることがで
き、さらにコクのあるタイプの発泡酒とすることもでき
る。
【0030】前記有機酸としては、乳酸、クエン酸、リ
ンゴ酸の少なくとも一つであることが好ましい。乳酸と
したのは、香りがあまりないので、本来の発泡酒の味を
顕著とすることができるからであり、クエン酸、リンゴ
酸としたのは、果実の香りがあり、発泡酒における香り
の相乗効果も得られるからである。
【0031】なお、他の有機酸としては、酒石酸、コハ
ク酸、シュウ酸、キナ酸、酢酸などがある。
【0032】このように製造された発泡酒は、海藻類の
成分、例えばアミノ酸、ヨウ素、可溶性ミネラル、多糖
類などが含まれ、これらの成分の体内への吸収率が高
く、優れた健康効果が期待できるとともに、海藻類の独
特な臭みによる味や風味や色等への悪影響等が抑えられ
てバランスの良い味と風味が得られる。
【0033】本発明の実施の形態の発泡酒の製造方法に
使用することが可能な海藻類としては以下のようなもの
がある。以下の例の1種又は複数種選択してそれぞれに
適切な処理を施して使用することができる。
【0034】すなわち、海藻類としては、アサクサノ
リ、コンブ(マコンブ、ナガコンブ、オニコンブ)、ワ
カメ、ひじき、カワノリ、スイゼンジノリ、アオサ、ア
オノリ、テングサ、イギス、オゴノリ、エゴノリ、ひと
えぐさ、もずく、あまのり、とさかのり等がある。
【0035】なお、上記実施の形態では、発泡酒の一連
の製造工程中で、抽出液を抽出するようにしたが、発泡
酒の製造工程とは全く別の工程で抽出するものであって
も、さらに抽出物(液、粉末、ブロック等)を他の海産
物業者から購入してもよく、これらの抽出物に上記した
ような処理を行って混合しても良い。
【0036】
【実施例】(第1実施例)本発明の第1実施例の発泡酒
の製造方法を図3に示す。ワカメ15Kg、ひじき1.
5Kgを細かく裁断し、250リットルの水の中に投入
する(図中S1(以下同様))。この水の中に乳酸を所
定量添加して、水のpHが3.15となるようにpH調
整を行う(S2)。これは、抽出を促進して吸収しやす
いものにするためである。また、乳酸を使用したのは、
発泡酒本来の香りを顕著化させるためである。
【0037】次に、このpH調整された水を90℃に加
熱し適宜攪拌して3時間保持する(S3)。これによ
り、ワカメとひじきとの成分が水内に溶出し抽出され
る。次いで、抽出液内に苛性ソーダを所定量添加してそ
のpHが4.6となるようにpH調整を行う(S4)。
これは、発酵に適するpHにして、最終製品のpHが所
望の値になるようにするためである。
【0038】次に、pH調整された抽出液をろ過布を通
してワカメやひじきの残渣を除去して清浄な抽出液を得
た(S5)。
【0039】上記抽出液を抽出する工程に先立って、あ
るいは併行して、あるいは終了後に以下のように、発泡
酒の原料の仕込み作業を行う。
【0040】すなわち、粉状の米32Kgと大麦30K
gとを、300リットルの水の中に投入する(S6)。
これを攪拌しながら加熱昇温させ、30℃で10分間、
55℃で30分間、85℃で15分間維持し、糊化反応
を起こさせて糊化液を得た(S7)。
【0041】次に、上記糊化液を35℃まで冷却し(S
8)、この糊化液内に予め水に漬けた麦芽を30Kgを
投入する(S9)。次いで、この糊化液を漸次昇温さ
せ、42℃で25分間、50℃で45分間、62℃で2
5分間、68℃で30分間、72℃で20分間、78℃
で10分間維持し、糖化反応を起こさせた(S10)。
そして、この液をろ過して滓を除去して、清浄な糖化液
を得た(S11)。
【0042】次に、前記糖化液に水飴32Kgを投入
し、さらに水を1.25キロリットルを加えて(S1
2)、90分間煮沸する(S13)。煮沸している間に
2.1Kgのホップを添加した(S14)。また、煮沸
工程の後期、例えば煮沸開始から75分後に、上述した
ように生成された海藻類の抽出液を添加して(S1
5)、煮沸を継続した(S16)。
【0043】次に、煮沸が終了したら、ワールプールの
ろ過板を通してろ過してホップ等の残渣を取り除き、ろ
過液(マッシュ)を得た(S17)。
【0044】このようにして得られたろ過液を7℃まで
水冷した(S18)。予め活性化された酵母をろ過液内
に投入し(S19)、所定の温度で約7日間発酵させた
(S20)。さらに温度を2℃ぐらいまで下げながら、
24日熟成させた(S21)。
【0045】熟成の結果、海藻類の特有の臭いによって
発泡酒の本来の香りや味が損なわれず、海藻の香りと味
が、発泡酒の本来の香りと味とバランスした発泡酒が得
られた。
【0046】(第2実施例)本発明の第2実施例の発泡
酒の製造方法を図4に示す。ワカメ12Kg、ひじき
1.0Kg、海苔4Kgを細かく裁断し、250リット
ルの水の中に投入する(S30)。この水を90℃に加
熱し適宜攪拌して3時間保持する(S31)。これによ
り、ワカメとひじきと海苔との成分が水内に溶出し抽出
される。次いで、抽出液内に乳酸液を所定量添加してそ
のpHが4.3となるようにpH調整を行う(S3
2)。これは、発酵に適するpHにし、最終製品のpH
が所望の値となるようにするためである。
【0047】次に、pH調整された抽出液をろ過布を通
してワカメやひじきや海苔の残渣を除去して清浄な抽出
液を得た(S33)。
【0048】上記抽出液を抽出する工程に先立って、あ
るいは併行して、あるいは終了後に以下のように、発泡
酒の原料の仕込み作業を行う。
【0049】予め麦芽を糖化し濃縮した濃縮液(モルト
エキストラクト)200Kgに、水を添加して1.25
キロリットルにし(S34)、90分間煮沸する(S3
5)。煮沸している間に1.9Kgのホップを添加した
(S36)。また、煮沸工程の後期、例えば煮沸開始か
ら75分後に、上述したように生成された海藻類の抽出
液を添加して(S37)、煮沸を継続した(S38)。
【0050】次に、煮沸が終了したら、ワールプールの
ろ過板を通してろ過してホップ等の残渣を取り除き、ろ
過液(マッシュ)を得た(S39)。
【0051】このようにして得られたろ過液を17℃ま
で水冷した(S40)。予め活性化された酵母をろ過液
内に投入し(S41)、所定の温度で約5日間発酵させ
た(S42)。さらに温度を2℃ぐらいまで下げなが
ら、24日熟成させた(S43)。
【0052】熟成の結果、海藻類の特有のにおいによっ
て発泡酒の本来の香りや味が損なわれず、海藻の香りと
味が、発泡酒の本来の香りと味とバランスした発泡酒が
得られた。
【0053】(第3実施例)本発明の第3実施例の発泡
酒の製造方法を図5に示す。ワカメ8Kg、ひじき1.
0Kg、海苔2Kgを細かく裁断し、250リットルの
水の中に投入する(S50)。この水の中に乳酸を所定
量添加して、水のpHが3.20となるようにpH調整
を行う(S51)。これは、抽出を促進して吸収しやす
いものにするためである。また、乳酸を使用したのは、
発泡酒本来の香りを顕著化させるためである。
【0054】次に、このpH調整された水を90℃に加
熱し適宜攪拌して3時間保持する(S52)。これによ
り、ワカメとひじきと海苔との成分が水内に溶出し抽出
される。次いで、抽出液内に苛性ソーダを所定量添加し
てそのpHが4.7となるようにpH調整を行う(S5
3)。これは、発酵に適するpHにし、最終製品のpH
が所望の値となるようにするためである。
【0055】次に、pH調整された抽出液をろ過布を通
してワカメやひじきの残渣を除去して清浄な抽出液を得
た(S54)。
【0056】上記抽出液を抽出する工程に先立って、あ
るいは併行して、あるいは終了後に以下のように、発泡
酒の原料の仕込み作業を行う。
【0057】麦芽230Kgを、700リットルの水の
中に投入する(S55)。これを攪拌しながら漸次加熱
昇温させ、42℃で25分間、50℃で45分間、62
℃で25分間、68℃で30分間、72℃で20分間、
78℃で10分間維持し、糖化反応を起こさせた(S5
6)。そして、この液をろ過して滓を除去して、清浄な
糖化液を得た(S57)。
【0058】次に、上記糖化液に、水を添加して1.2
5キロリットルとし(S58)、90分間煮沸する(S
59)。煮沸している間に2.1Kgのホップを添加し
た(S60)。また、煮沸が終了する前15分前に、上
述したように生成された海藻類の抽出液を添加して(S
61)、煮沸を継続した(S62)。
【0059】次に、煮沸が終了したら、ワールクプール
のろ過板を通してろ過してホップ等の残渣を取り除き、
ろ過液(マッシュ)を得た(S63)。
【0060】このようにして得られたろ過液を7℃まで
水冷した(S64)。予め活性化された酵母をろ過液内
に投入し(S65)、所定の温度で約7日間発酵させた
(S66)。さらに温度を2℃ぐらいまで下げながら、
24日熟成させた(S67)。
【0061】熟成の結果、海藻類の特有のにおいによっ
て発泡酒の本来の香りや味が損なわれず、海藻の香りと
味が、発泡酒の本来の香りと味とバランスした発泡酒が
得られた。
【0062】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の発泡酒の
製造方法及び発泡酒によれば、海藻類の成分の優れた健
康効果を持った発泡酒を得ることができる。
【0063】さらに、海藻類の成分の優れた健康効果を
有するとともに、その味や風味等のバランスがとれた発
泡酒を得ることが期待できる。
【図面の簡単な説明】
【図1】本発明の実施の形態に係る発泡酒の製造方法を
示す図である。
【図2】本発明の実施の形態に係る発泡酒の製造方法を
示す図である。
【図3】本発明の第1実施例の発泡酒の製造方法を示す
図である。
【図4】本発明の第2実施例の発泡酒の製造方法を示す
図である。
【図5】本発明の第3実施例の発泡酒の製造方法を示す
図である。
【符号の説明】
A 抽出工程 B 煮沸工程 C 抽出前pH調整 D 加熱・抽出 E 抽出後pH調整

Claims (8)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 麦芽を主原料とする発泡酒の製造方法で
    あって、海藻類から抽出物を得る抽出工程が含まれるこ
    とを特徴とする発泡酒の製造方法。
  2. 【請求項2】 ホップを添加して煮沸する煮沸工程で当
    該煮沸液中に、海藻類から抽出された抽出物を混合する
    混合工程を備えたことを特徴とする発泡酒の製造方法。
  3. 【請求項3】 前記抽出物を煮沸工程の中期、後期又は
    終了後に煮沸液中に混合することを特徴とする請求項2
    記載の発泡酒の製造方法。
  4. 【請求項4】 前記抽出工程は、海藻類が浸された液の
    pHを有機酸により2.5〜4.0に調整する工程と、
    この液を所定の温度で保持して抽出液を得る工程と、当
    該工程により得られた抽出液のpHをアルカリにより
    4.0〜5.6に調整する工程とを含むことを特徴とす
    る請求項1〜3のいずれかに記載の発泡酒の製造方法。
  5. 【請求項5】 前記抽出工程は、海藻類が浸された液の
    pH調整を行うことなく所定の温度で保持して抽出液を
    得る工程と、当該工程により得られた抽出液のpHを有
    機酸により4.0〜5.6に調整する工程とを含むこと
    を特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の発泡酒の
    製造方法。
  6. 【請求項6】 前記有機酸が、乳酸、クエン酸、リンゴ
    酸の少なくとも一つであることを特徴とする請求項4又
    は5記載の発泡酒の製造方法。
  7. 【請求項7】 海藻類から抽出された抽出物を原料の一
    部として製造されたことを特徴とする発泡酒。
  8. 【請求項8】 請求項1〜6のいずれかの製造方法によ
    り製造されたことを特徴とする発泡酒。
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