KR20200065117A - 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법 - Google Patents

양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기능성 소재인 양파를 이용하여 고품질의 맛술을 제조하고자 하는 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법은 곡류를 세척한 후 침지하는 제 1단계; 상기 침지한 곡류를 물빼기를 수행한 후 분쇄하는 제 2단계; 상기 분쇄한 곡류와 효모, 정제수, 누룩, 정제효소를 혼합한 다음 발효탱크에 투입한 후 1단 담금하여 1단 담금물을 제조하는 제 3단계; 상기 1단 담금물을 교반하는 제 4단계; 상기 교반한 1단 담금물에 곡류, 누룩, 정제효소, 정제수, 양파를 투입한 후 2단 담금하여 2단 담금물을 제조하는 제 5단계; 상기 2단 담금물을 교반하는 제 6단계; 상기 교반한 2단 담금물을 1차 여과하여 여과액을 제조하는 제 7단계; 상기 여과액을 1차 살균한 후 저온숙성하여 주정을 제조하는 제 8단계; 상기 주정에 정제수를 혼합한 후 제성하여 청주를 제조하는 제 9단계; 상기 제성한 청주를 2차 여과하는 제 10단계; 상기 2차 여과한 청주를 2차 살균하여 밀봉하는 제 11단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법{Method for making cooking wine using onion}
본 발명은 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기능성 소재인 양파를 이용하여 고품질의 맛술을 제조하고자 하는 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법에 관한 것이다.
동서고금을 막론하고 육류 또는 어패류 요리에 와인 또는 청주 등의 술을 첨가하는 방법은 널리 사용되어 왔으나, 이들 와인 또는 청주는 직접 음용과 요리용이 구분없이 활용는 바 요리주(料理酒) 즉, 직접 음용되지 않고 요리에만 활용되는 맛술과는 구별된다.
요리 전용주로서의 맛술로는 일본의 미린(みりん)을 들 수 있는데, 미린은 단맛이 강한 곡주(穀酒)로서, 재료의 잡향을 탈취하고 조직을 연화하며 풍미, 특히 단맛을 향상시키기 위하여 첨가된다.
미린 즉, 종래의 맛술은 찐 찹쌀, 쌀누룩(米麴) 및 소주(燒酒)를 혼합, 숙성하여 제조하며, 숙성과정에서 찹쌀의 전분이 엿당으로 당화(糖化)되어 단맛을 나타내게 되는데, 찐 찹쌀과 쌀누룩을 혼합하여 전분의 당화 및 발효가 진행된다는 점에서 양조주(釀造酒)로 분류될 수 있으나, 완성된 미린에 함유된 알코올의 대부분은 혼합된 소주에 기 함유된 알코올이라는 점에서는 혼성주(混成酒)로 분류될 수 있다.
미린은 수백년 전부터 요리주로서 활용된 것으로 알려져 있는데, 설탕 등 요리용 감미료가 흔하지 않았던 과거에는 미린의 주요 사용목적이 요리의 단맛을 내는 데 있었다 할 수 있으나, 현재에는 설탕의 직접 사용량은 줄이면서도 요리의 풍미는 유지하기 위하여 활용되는 추세이다.
그러나, 아직까지 소비자의 다양한 기호를 맞추기 위한 미린, 맛술의 연구는 부족한 실정이다.
한국공개특허 제10-2013-0062175호
상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여, 맛술 제조 시 기능성 소재인 양파를 첨가하여 맛과 향이 우수한 고품질의 맛술을 제공하는 데 그 목적이 있다.
또한, 양파 첨가 시 양파의 가공 중 발생하는 특유의 냄새를 제거하여 소비자의 기호도를 높인 맛술을 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법은 곡류를 세척한 후 침지하는 제 1단계; 상기 침지한 곡류를 물빼기를 수행한 후 분쇄하는 제 2단계; 상기 분쇄한 곡류와 효모, 정제수, 누룩, 정제효소를 혼합한 다음 발효탱크에 투입한 후 1단 담금하여 1단 담금물을 제조하는 제 3단계; 상기 1단 담금물을 교반하는 제 4단계; 상기 교반한 1단 담금물에 곡류, 누룩, 정제효소, 정제수, 양파를 투입한 후 2단 담금하여 2단 담금물을 제조하는 제 5단계; 상기 2단 담금물을 교반하는 제 6단계; 상기 교반한 2단 담금물을 1차 여과하여 여과액을 제조하는 제 7단계; 상기 여과액을 1차 살균한 후 저온숙성하여 주정을 제조하는 제 8단계; 상기 주정에 정제수를 혼합한 후 제성하여 청주를 제조하는 제 9단계; 상기 제성한 청주를 2차 여과하는 제 10단계; 상기 2차 여과한 청주를 2차 살균하여 밀봉하는 제 11단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법은 기능성 소재인 양파를 이용하여 맛과 향이 우수한 고품질의 요리용 맛술을 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 양파 가공 시 발생할 수 있는 특유의 이취를 제거하여 기호도가 높은 양파를 이용한 요리용 맛술을 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법을 나타내는 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법을 도면과 실시예를 이용하여 설명한다.
<양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법>
도 1은 본 발명의 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법을 나타내는 순서도이다.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 곡류를 세척한 후 침지한다. 구체적으로, 원료인 곡류를 정제수로 세척한 다음 침지를 수행한다.
상기 곡류는 쌀로, 찹쌀, 맵쌀 등이 사용될 수 있으며, 상기 세척은 2회 이상 수행하며, 상기 침지 시간은 1 내지 2시간인 것이 바람직하다.
상기 침지 시간이 1시간 미만일 경우 곡류가 단단하여 하기에서 수행할 분쇄, 발효가 원활하게 진행되지 않을 수 있으며, 2시간을 초과할 경우 이미 곡류가 충분히 불려져 작업의 효율성을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 상기 침지한 곡류를 물빼기를 수행한 후 분쇄한다. 구체적으로, 상기 침지한 곡류를 여과를 통해 물빼기를 수행한 다음, 분쇄기를 이용하여 분쇄한다.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 상기 분쇄한 곡류, 효모, 정제수, 누룩, 정제효소를 혼합한 후 1단 담금하여 1단 담금물을 제조한다. 구체적으로, 상기 분쇄한 곡류에 계량한 효모, 정제수, 누룩, 정제효소를 혼합한 후 발효탱크에 투입하여 1단 담금을 수행한다.
상기 1단 담금 시 효모의 활성을 돕기 위하여 당류인 설탕을 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 곡류의 일부는 옥수수녹말 등의 전분으로 대체될 수 있다.
상기 곡류, 효모, 정제수, 누룩, 정제효소의 혼합은 곡류 100중량부에 대하여, 효모 0.5 내지 0.6중량부, 정제수 180 내지 190중량부, 누룩 1.7 내지 1.8중량부, 정제효소 0.09 내지 0.10중량부인 것이 바람직하다.
상기 곡류 100중량부에 대하여, 효모가 0.5중량부 미만으로 혼합될 경우 미생물 작용이 원활하게 진행되지 않거나 산성화될 수 있으며, 효모가 0.6중량부를 초과할 경우 효모의 작용이 충분히 일어나 불필요한 효모의 첨가가 발생한다.
상기 곡류 100중량부에 대하여 정제수가 180중량부 미만일 경우 원활한 혼합이 되도록 하는 용매(매개체) 역할을 수행할 수 없고, 정제수가 190중량부를 초과할 경우 수율이 저하될 수 있다.
상기 곡류 100중량부에 대하여 누룩이 1.7중량부 미만으로 혼합될 경우 알코올 생성 및 발효가 원활하게 진행되기 어려우며, 누룩이 1.8중량부를 초과할 경우 누룩 특유의 냄새로 인해 거부감이 발생하거나 과도한 발효가 일어날 수 있다.
상기 곡류 100중량부에 대하여 정제효소가 0.09중량부 미만으로 혼합될 경우 알코올 생성이 저하될 수 있으며, 정제효소가 0.10중량부를 초과할 경우 충분한 효소의 양이 첨가되었음으로 불필요한 효소의 첨가가 발생한다.
상기 정제수의 온도와 1단 담금 시의 온도는 효소의 활성을 최대화하기 위하여 25℃인 것이 바람직하다.
상기 1단 담금은 6 내지 7일간 수행되는 것이 바람직하다. 상기 1단 담금을 6일 미만으로 수행할 경우 담금 과정이 충분히 진행되지 않을 수 있으며, 7일을 초과할 경우 이미 담금 과정이 진행 완료되어 작업의 효율성을 해치거나 산패의 원인이 된다.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 상기 1단 담금물을 교반한다. 구체적으로, 상기 1단 담금물의 균일한 혼합 및 발효를 위해 1단 담금물을 1시간 동안 교반한다.
상기 1단 담금물의 교반이 1시간 미만일 경우 균일한 혼합이 충분하게 일어나지 않을 수 있으며, 1시간을 초과할 경우 이미 균일한 혼합이 완료되어 작업의 효율성을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 교반한 1단 담금물에 곡류, 누룩, 정제효소, 정제수, 양파를 투입한 후 2단 담금하여 2단 담금물을 제조한다. 구체적으로, 상기 교반한 1단 담금물에 곡류, 누룩, 정제효소, 정제수와 기능성 소재인 양파를 투입하여 2단 담금을 실시한다.
보다 상세하게는, 곡류 100중량부에 대하여 정제수 180 내지 190중량부, 누룩 1.7 내지 1.8중량부, 정제효소 0.09 내지 0.10중량부를 혼합하여 추가 혼합물을 제조한 다음, 상기 1단 담금물 1중량부에 대하여 추가 혼합물 0.9 내지 1.0중량부를 혼합한다.
그 다음으로, 상기 1단 담금물 1중량부에 대하여 상기 양파를 0.13 내지 0.15중량부 혼합한다.
상기 1단 담금물 1중량부에 대하여 상기 양파가 0.13중량부 미만으로 혼합될 경우 양파의 맛과 향, 기능성을 맛술에 충분히 전달하기 어려울 수 있으며, 0.15중량부를 초과할 경우 과도한 양파의 향과 맛으로 맛술의 기호도를 오히려 저하시킬 수 있다.
또한, 상기 양파는 동결건조한 것 또는 삶은 것 중 적어도 어느 하나를 사용할 수 있다. 상기 양파를 동결건조하여 투입하면 양파의 향이 비교적 높게 나타나며, 상기 양파를 삶아서 투입하면 양파의 향이 비교적 낮게 나타나므로 소비자의 기호에 따라 양파의 투입을 조절할 수 있다.
또한, 상기 양파의 전처리 과정(동결건조 또는 삶기) 전에 양파를 슬라이스하여 진행할 경우 양파의 향이 비교적 높게 나타나며, 원형 그대로 사용할 경우 양파의 향의 비교적 낮게 나타나므로 소비자의 기호에 따라 양파의 투입 형태를 조절할 수 있다.
상기 2단 담금은 6 내지 7일간 수행되는 것이 바람직하다. 상기 2단 담금을 6일 미만으로 수행할 경우 담금 과정이 충분히 진행되지 않을 수 있으며, 7일을 초과할 경우 이미 담금 과정이 진행 완료되어 작업의 효율성을 해치거나 산패의 원인이 된다.
다음으로, 제 6단계(S60)에서는 상기 2단 담금물을 교반한다. 구체적으로, 상기 2단 담금물의 균일한 혼합 및 발효를 위해 2단 담금물을 1시간 동안 교반한다.
상기 2단 담금물의 교반이 1시간 미만일 경우 균일한 혼합이 충분하게 일어나지 않을 수 있으며, 1시간을 초과할 경우 이미 균일한 혼합이 완료되어 작업의 효율성을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 7단계(S70)에서는 상기 교반한 2단 담금물을 1차 여과하여 여과액을 제조한다. 구체적으로, 상기 교반한 2단 담금물을 압착기를 이용하여 술 지게미를 분리·여과한다.
다음으로, 제 8단계(S80)에서는 상기 여과액을 1차 살균한 후 저온숙성하여 주정을 제조한다. 구체적으로, 상기 여과액을 1차 살균한 후 저온에서 냉각하며 숙성을 수행한다.
상기 1차 살균은 고온단시간살균인 HTST 방식을 이용하여 살균을 실시하는 것이 바람직하다.
상기 저온숙성은 4 내지 6℃에서 15일간 수행되는 것이 바람직하다.
상기 숙성 시 온도가 4℃ 미만일 경우 낮은 온도로 인해 관리의 어려움이 발생할 수 있으며, 6℃를 초과할 경우 재발효가 진행되거나 미생물 번석의 우려가 있다.
또한, 상기 숙성이 15일 미만으로 진행될 경우 맛술의 풍미를 더하고 부드러운 맛을 내는 숙성 과정이 충분히 진행되지 않을 수 있으며, 15일을 초과할 경우 이미 숙성이 완료되어 작업의 효율성이 저하된다.
다음으로, 제 9단계(S90)에서는 상기 주정에 정제수를 혼합한 후 제성하여 청주를 제조한다. 구체적으로, 상기 주정(알코올 도수 95%)에 희석을 위한 정제수를 혼합한 후 제성(알코올 도수 12%)한다.
상기 희석 시에는 과당을 첨가할 수 있다.
또한, 상기 제성 과정은, 활성탄을 첨가한 후 제거하는 공정이 추가적으로 수행될 수 있다. 이를 보다 상세하게 설명하면, 상기 제 11단계(S110)는 상기 주정에 정제수를 혼합하는 제 11-1단계, 상기 정제수를 혼합한 주정에 활성탄을 첨가한 후 교반하는 제 11-2단계, 상기 활성탄을 첨가한 주정을 여과하여 활성탄을 제거하는 제 11-3단계를 포함할 수 있다.
상기 제성 과정에 있어, 활성탄을 이용함으로써 주정 내의 불순물을 완전히 제거할 수 있다.
다음으로, 제 10단계(S100)에서는 상기 제성한 청주를 2차 여과한다. 구체적으로, 상기 제성한 청주를 정밀 여과를 수행하는 2차 여과를 실시한다.
다음으로, 제 11단계(S110)에서는 상기 2차 여과한 청주를 2차 살균하여 밀봉한다. 구체적으로, 상기 2차 여과한 청주를 2차 살균을 실시한 후 용기에 주입하고 밀봉한다.
상기 2차 살균은 고온단시간살균인 HTST 방식을 이용하여 살균을 실시하는 것이 바람직하다.
상기 음료의 포장 용기는 병 또는 파우치가 사용될 수 있다.
하기에서는 본 발명의 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법에 대한 최적의 혼합비와 효과를 입증하기 위하여 실험을 실시하고 실험 결과를 표를 이용하여 상세하게 설명한다.
ㄱ. 관능평가
하기 실험은 양파를 이용한 요리용 맛술의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 맛술의 색(color), 맛(taste), 향(smell) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 일반적으로 시판되는 맛술이다.
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법을 바탕으로, 제 5단계의 2단 담금 시 1단 담금물 1중량부에 대하여 추가 혼합물 1중량부, 양파(전처리 미실시) 0.14 중량부를 혼합하여 제조한 맛술이다.
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법을 바탕으로, 제 5단계의 2단 담금 시 1단 담금물 1중량부에 대하여 추가 혼합물 1중량부, 양파(동결건조) 0.14 중량부를 혼합하여 제조한 맛술이다.
[실시예 3]
실시예 3은 본 발명의 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법을 바탕으로, 제 5단계의 2단 담금 시 1단 담금물 1중량부에 대하여 추가 혼합물 1중량부, 양파(삶음) 0.14 중량부를 혼합하여 제조한 맛술이다.
[실시예 4]
실시예 4는 본 발명의 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법을 바탕으로, 제 5단계의 2단 담금 시 1단 담금물 1중량부에 대하여 추가 혼합물 1중량부, 양파(삶음) 0.10 중량부를 혼합하여 제조한 맛술이다.
[실시예 5]
실시예 5는 본 발명의 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법을 바탕으로, 제 5단계의 2단 담금 시 1단 담금물 1중량부에 대하여 추가 혼합물 1중량부, 양파(삶음) 0.18 중량부를 혼합하여 제조한 맛술이다.
구분 색 맛 향 전제적인 기호도
비교예 1 3.2 3.3 3.6 3.4
실시예 1 4.0 4.1 4.5 4.3
실시예 2 5.7 5.9 6.0 5.9
실시예 3 5.8 6.0 5.9 5.9
실시예 4 4.8 5.0 5.3 5.2
실시예 5 4.7 4.8 4.9 4.8
상기 표 1에 나타낸 바와 같이 비교예 1에 비하여 본 발명의 양파를 이용한 요리용 맛술인 실시예 1 내지 6의 더 우수한 관능을 나타냈다. 또한, 실시예 2 내지 3의 경우 색, 맛, 향, 전체적인 기호도가 가장 높게 나타나 본 발명에서 제시된 혼합비율이 최적의 범위인 것을 확인하였다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 곡류를 세척한 후 침지하는 제 1단계
S20. 상기 침지한 곡류를 물빼기를 수행한 후 분쇄하는 제 2단계
S30. 상기 분쇄한 곡류와 효모, 정제수, 누룩, 정제효소를 혼합한 다음 발효탱크에 투입한 후 1단 담금하여 1단 담금물을 제조하는 제 3단계
S40. 상기 1단 담금물을 교반하는 제 4단계
S50. 상기 교반한 1단 담금물에 곡류, 누룩, 정제효소, 정제수, 양파를 투입한 후 2단 담금하여 2단 담금물을 제조하는 제 5단계
S60. 상기 2단 담금물을 교반하는 제 6단계
S70. 상기 교반한 2단 담금물을 1차 여과하여 여과액을 제조하는 제 7단계
S80. 상기 여과액을 1차 살균한 후 저온숙성하여 주정을 제조하는 제 8단계
S90. 상기 주정에 정제수를 혼합한 후 제성하여 청주를 제조하는 제 9단계
S100. 상기 제성한 청주를 2차 여과하는 제 10단계
S110. 상기 2차 여과한 청주를 2차 살균하여 밀봉하는 제 11단계

Claims (5)

  1. 곡류를 세척한 후 침지하는 제 1단계;
    상기 침지한 곡류를 물빼기를 수행한 후 분쇄하는 제 2단계;
    상기 분쇄한 곡류와 효모, 정제수, 누룩, 정제효소를 혼합한 다음 발효탱크에 투입한 후 1단 담금하여 1단 담금물을 제조하는 제 3단계;
    상기 1단 담금물을 교반하는 제 4단계;
    상기 교반한 1단 담금물에 곡류, 누룩, 정제효소, 정제수, 양파를 투입한 후 2단 담금하여 2단 담금물을 제조하는 제 5단계;
    상기 2단 담금물을 교반하는 제 6단계;
    상기 교반한 2단 담금물을 1차 여과하여 여과액을 제조하는 제 7단계;
    상기 여과액을 1차 살균한 후 저온숙성하여 주정을 제조하는 제 8단계;
    상기 주정에 정제수를 혼합한 후 제성하여 청주를 제조하는 제 9단계;
    상기 제성한 청주를 2차 여과하는 제 10단계;
    상기 2차 여과한 청주를 2차 살균하여 밀봉하는 제 11단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제 5단계에서 양파는 동결 건조된 양파인 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 5단계에서 양파는 삶은 양파인 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제 9단계에서 제성은,
    상기 주정에 정제수를 혼합하는 제 9-1단계;
    상기 정제수를 혼합한 주정에 활성탄을 첨가한 후 교반하는 제 9-2단계;
    상기 활성탄을 첨가한 주정을 여과하여 활성탄을 제거하는 제 9-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제 5단계의 2단 담금은 6 내지 7일간 수행되는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 요리용 맛술 제조방법
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KR20080090638A (ko) * 2007-04-05 2008-10-09 김일두 활수기와 마이크로 버블기 처리에 의한 약, 탁주 및 그제조 방법
JP2011223998A (ja) * 2010-03-30 2011-11-10 Takara Shuzo Co Ltd 料理用酒類、食材の処理方法、不快臭の消臭方法、食感の改善方法、並びに、加工食品
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