KR20090025396A - 식혜 농축액의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식혜의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 엿기름을 약 6 내지 10시간 동안 물에 침지하고, 여과시켜 엿기름 추출액을 제조하는 단계, 상기 엿기름 추출액을 약 30 내지 95℃로 약 0.5 내지 3시간 동안 가열하여 농축시키는 단계, 농축된 엿기름 추출액에 고두밥을 투입하여 약 55 내지 65℃로 약 4 내지 6시간 동안 가열하여 당화시키는 단계, 당화된 결과물에 설탕과 첨가물을 투입 및 배합하여 약 85 내지 95℃로 가열하여 농축하는 단계, 상기 배합된 결과물의 당도검사 및 관능검사하는 단계 및 상기 배합된 결과물을 탈기, 살균하는 단계를 포함하는 식혜 농축액의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 종래의 식혜 제조방법에 비해 보다 농축된 식혜를 제조할 수 있도록 함으로써, 완제품의 부가가치를 높일 수 있을 뿐만 아니라, 소비자의 입장에서도 식혜 농축액을 희석시켜서 음용할 수 있도록 함으로써 소비자의 경제적 부담을 덜어줄 수 있는 효과가 있다.

식혜, 농축액, 엿기름, 생강, 고두밥

Description

식혜 농축액의 제조방법{Method for manufacturing concentrated solution of sweet drink made from fermented rice}

본 발명은 식혜의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 식혜 농축액의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 식혜는 예로부터 가정에서 즐겨 마시는 우리나라의 전통적인 음료로서, 단술 또는 감주 등으로도 불리었다. 식혜의 독특한 맛은 말토오스에 기인하는데, 맥아의 독특한 향과 단맛을 가져, 맛과 영양이 풍부한 전통적인 음료로 각광을 받고 있다. 일반적으로 식혜는 밥을 엿기름물에 풀어 오랜 시간 동안 삭혀서 제조된다.

본 발명의 목적은 종래의 식혜 제조방법에 비해, 보다 농축된 식혜를 제조할 수 있도록 함으로써, 완제품의 부가가치를 높일 수 있을 뿐만 아니라, 소비자의 입장에서도 식혜 농축액을 희석시켜서 음용할 수 있도록 함으로써 소비자의 경제적 부담을 덜어줄 수 있는 식혜 농축액의 제조방법을 제공하는 것이다.

상술한 목적을 달성하기 위해 안출된 본 발명은, 엿기름을 약 6 내지 10시간 동안 물에 침지하고, 여과시켜 엿기름 추출액을 제조하는 단계, 상기 엿기름 추출액을 약 30 내지 95℃로 약 0.5 내지 3시간 동안 가열하여 농축시키는 단계, 농축된 엿기름 추출액에 고두밥을 투입하여 약 55 내지 65℃로 약 4 내지 6시간 동안 가열하여 당화시키는 단계, 당화된 결과물에 설탕과 첨가물을 투입 및 배합하여 약 85 내지 95℃로 가열하여 농축하는 단계, 상기 배합된 결과물의 당도검사 및 관능검사하는 단계 및 상기 배합된 결과물을 탈기, 살균하는 단계를 포함한다.

상기한 바와 같이 본 발명에 따르면, 종래의 식혜 제조방법에 비해 보다 농축된 식혜를 제조할 수 있도록 함으로써, 완제품의 부가가치를 높일 수 있을 뿐만 아니라, 소비자의 입장에서도 식혜 농축액을 희석시켜서 음용할 수 있도록 함으로 써 소비자의 경제적 부담을 덜어줄 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 따른 식혜 농축액의 제조방법의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

먼저, 엿기름을 물에 침지, 여과시켜 엿기름 추출액을 제조한다. 엿기름 추출액 제조에 있어 바람직한 공정을 살펴보면 다음과 같다. 약 5 내지 15중량부(더 바람직하게는 약 10중량부)의 엿기름을 약 35 내지 45℃(더 바람직하게는 약 38 내지 42℃)에서 약 6 내지 10시간(더 바람직하게는 약 8시간) 동안 약 10 내지 30중량부(더 바람직하게는 약 20중량부)의 물(더 바람직하게는 정제수)에 침지시키고 약 70㎛ 정도의 체로 여과한 다음, 약 0.5 내지 1.5시간(더 바람직하게는 약 1시간) 동안 침적시킨 후, 침적물을 제거하여 엿기름 추출액을 제조한다.

다음에, 상기 엿기름 추출액을 가열하여 농축시킨다. 이때 약 30 내지 95℃에서 약 0.5 내지 3시간 동안 가열하는 것이 바람직하며, 약 50℃에서 약 1시간 동안 가열하는 것이 더 바람직하다.

이 후에, 농축된 엿기름 추출액에 고두밥을 투입하여 당화시킨다. 고두밥 제조의 바람직한 방법으로서 먼저 상기 약 5 내지 15중량부의 엿기름에 대해서 약 5 내지 15중량부(더 바람직하게는 약 11중량부)의 멥쌀을 약 1시간 정도 물(더 바람직하게는 정제수)에 침지시키고 수침수를 제거한다. 이때 수침미 수율은 약 144% 정도가 된다. 이 후 멥쌀을 약 40 내지 60분 정도 가열하여 고두밥을 제조한다. 이때 고두밥 수율은 약 132% 정도가 된다.

다음에, 농축된 엿기름 추출액에 고두밥을 투입하여 당화시킨다. 당화조건은 약 55 내지 65℃(더 바람직하게는 약 60℃)에서 약 4 내지 6시간(더 바람직하게는 약 5시간)이 바람직하며, 압력을 가하며 가열할 수도 있는데, 그 경우는 약 0.5 내지 2kg/㎠(바람직하게는 약 1kg/㎠)의 압력에서 약 2 내지 4시간(바람직하게는 약 3시간)이 바람직하다. 이렇게 당화가 된 후 당화 검사를 해보면 당도는 약 24% 정도가 되며, 당화액량은 약 22% 정도가 된다.

이어서, 당화된 결과물에 설탕과 첨가물을 투입 및 배합하여 약 85 내지 95℃로 가열하여 농축한다. 설탕과 첨가물을 함께 투입하는 경우 첨가물로는 생강 농축액 및 비타민 C 등이 바람직하다. 상기 엿기름 추출액 약 5 내지 15중량부에 대해서 약 40 내지 60중량부(바람직하게는 약 53중량부)의 정백당과, 약 0.05 내지 0.2중량부(바람직하게는 약 0.1중량부)의 생강 농축액과, 약 0.01 내지 0.05중량부(바람직하게는 약 0.03중량부)의 비타민 C를 배합하는 것이 바람직하다.

상기 배합하는 단계 이후에 배합된 결과물을 탈기, 살균하는 단계가 더 포함될 수 있다. 이 경우 상기 배합된 결과물을 약 90 내지 95℃에서 탈기시키고, 용기에 충전시킨 다음, 약 120℃ 정도에서 약 15분 정도 살균한다. 이렇게 하여 제품이 완성된다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의한 완제품은 검사 결과, Bx가 62±0.5, 비중이 1.298이었으며, 일반세균, 대장균 군, 및 보존료가 검출되지 않았다. 또한, 완 제품의 당도검사 및 밥알상태 등의 관능검사가 실시된다.

완제품은 식혜 농축액이기 때문에 희석해서 음용하게 된다. 본 발명의 식혜 농축액을 희석시킨 결과, 식혜 고유의 색택과 향미를 가지고 있었으며, 이물, 이미, 이취가 없었다.

본 발명의 식혜 농축액의 음용시, 희석 비율은 음용자의 취향에 따라 다양하게 조절할 수 있으나, 통상 약 5배 정도 희석하여 음용하는 것이 바람직하다.

이상에서는 본 발명을 바람직한 실시예에 의거하여 설명하였으나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정되지 아니하고 청구항에 기재된 범위 내에서 변형이나 변경 실시가 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이며, 그러한 변형이나 변경은 첨부된 특허청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (2)

1. 엿기름을 6 내지 10시간 동안 물에 침지하고, 여과시켜 엿기름 추출액을 제조하는 단계;

   상기 엿기름 추출액을 30 내지 95℃로 0.5 내지 3시간 동안 가열하여 농축시키는 단계;

   농축된 엿기름 추출액에 고두밥을 투입하여 55 내지 65℃로 4 내지 6시간 동안 가열하여 당화시키는 단계;

   당화된 결과물에 설탕과 첨가물을 투입 및 배합하여 85 내지 95℃로 가열하여 농축하는 단계;

   상기 배합된 결과물의 당도검사 및 관능검사하는 단계; 및

   상기 배합된 결과물을 탈기, 살균하는 단계를 포함하는 식혜 농축액의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 첨가물은 생강 농축액 및 비타민 C 중에서 선택되는 적어도 하나 이상인 것을 특징으로 하는 식혜 농축액의 제조방법.