KR102400869B1 - 천연당화법에 의한 식혜 제조방법 - Google Patents

Abstract

엿기름과 물을 혼합하여 엿기름물을 제조하는 단계; 상기 엿기름물을 1차 가열하여 엿기름 농축액을 추출하는 단계; 상기 엿기름 농축액과 부재료 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계 및 상기 혼합물을 2차 가열하는 단계를 포함하는 식혜의 제조방법이 개시된다.

Description

천연당화법에 의한 식혜 제조방법{Sikhye manufacturing method by natural saccharification method}

식혜의 제조방법에 관한 것으로, 설탕을 다량 첨가하지 않고도 당함량을 높일 수 있는 천연당화법을 이용한 식혜의 제조방법에 관한 것이다.

식혜는 우리나라 전통 음료로서, 제조법은 지역마다 약간의 차이가 있으나, 일반적으로 쌀을 불린 후 밥을 되게 지은 고두밥에 엿기름을 우려낸 물을 첨가한 후 약 60℃의 온도에서 밥알이 동동 뜰 때까지 일정시간 삭혀 제조하며, 엿기름에 포함되어 있는 당화효소인 아밀라아제에 의해 쌀 전분의 당화작용이 일어나 말토오즈의 독특한 단맛과 향이 조화를 이룬 음료이다.

식혜는 전통이 오래된 식품인 만큼 많은 연구가 진행되어 왔으며, 과거에는 주로 주원료인 쌀 전분에 관한 연구 및 엿기름에 관한 연구가 주로 이루어져 왔으나, 최근에는 식혜에 추가적으로 다양한 물질을 첨가하여 생리활성을 강화한 기능성 식혜 제조가 연구되고 있다. 오디를 첨가한 식혜 (김정수 외, 한국조리학회지, 2012, 18, 206-215), 천궁 열수 추출물을 첨가한 식혜 (김귀순 외, 동아시아식생활학회지, 2012, 22, 868-878), 단호박을 첨가한 식혜 (안연화 외, 한국식품조리학회지, 2011, 27, 803-814) 등 다양한 기능성 식혜 제조에 대한 연구가 이루어지고 있다.

이러한 종래의 식혜 제조 과정은 고두밥 제조의 번거로움, 저온(60℃) 당화로 인한 식혜 제조의 장시간 소요, 고가이면서도 위생성이 떨어지는 엿기름 사용 및 엿기름 분말 사용시에 여과 중 발생하는 다량의 찌거기, 상대적으로 낮은 영양성분 및 관능성의 문제점을 가지고 있다. 또한, 추가 성분으로 설탕을 비롯한 감미료를 다량으로 사용하고 있어 전통적인 식혜와는 상이한 음료가 되어가는 실정이다.

특허문헌 1: 대한민국 공개특허 10-2015-0023123

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 단맛을 내기 위하여 천연당화법을 사용함에 따라 기존의 식혜에 비하여 더욱 맛이 향상되면서도 식혜 본래의 맛을 즐길 수 있는 식혜의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 추가 성분으로 설탕 외에 재료를 적용하더라도 식혜의 맛과 향을 자연스럽게 높일 수 있으며 기존의 식혜에 비해 뛰어난 맛을 가지는 식혜의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은

엿기름과 물을 혼합하여 엿기름물을 제조하는 단계;

상기 엿기름물을 1차 가열하여 엿기름 농축액을 추출하는 단계;

상기 엿기름 농축액과 부재료 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계 및

상기 혼합물을 2차 가열하는 단계를 포함하는 식혜의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명에서 상기 엿기름 농축액은 엿기름을 물 100 중량부에 대하여 25-35 중량부를 혼합하여 엿기름물을 제조하고, 엿기름물을 70-80℃의 온도범위에서 24-48시간 동안 가열하여 추출되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 2차 가열은 91-101℃의 온도범위에서 10-30분 동안 수행되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 식혜의 제조방법은 엿기름과 물을 혼합하고 이를 가열하여 엿기름 농축액을 추출한 후, 추출된 엿기름 농축액을 사용하여 물과 쌀밥, 설탕 등의 부재료를 혼합한 후 이를 가열하여 식혜를 제조하는 방법으로서, 기존 식혜에 비하여 더욱 맛이 향상되면서도 식혜의 본래의 맛을 즐길 수 있는 식혜를 제조할 수 있다. 또한, 추가 성분으로 설탕 외에 재료를 적용하더라도 식혜의 맛과 향을 자연스럽게 높일 수 있으며 기존의 식혜에 비해 뛰어난 맛을 가지는 식혜를 제조할 수 있다.

도 1은 일 실시예에 따른 식혜의 제조방법를 나타낸 순서도이다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.

그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.

본 발명은, 엿기름과 물을 혼합하여 엿기름물을 제조하는 단계; 상기 엿기름물을 1차 가열하여 엿기름 농축액을 추출하는 단계; 상기 엿기름 농축액과 부재료 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계 및 상기 혼합물을 2차 가열하는 단계를 포함하는 식혜의 제조방법을 제공한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 식혜의 제조방법을 간략히 도시한 순서도이며, 이하 본 발명의 식혜의 제조방법에 대하여 각 단계별로 상세히 설명한다.

먼저, 본 발명에 따른 식혜의 제조방법은 엿기름과 물을 혼합하여 엿기름물을 제조하는 단계를 포함한다.

상기 단계는 엿기름 농축액을 추출하기 위해 엿기름물을 제조하는 단계로서, 본 발명에 따른 식혜의 제조방법에서는 엿기름물을 엿기름과 물만을 이용하여 제조할 수 있다. 추가적으로 엿기름물을 제조하기 위해 엿기름 및 물과 더불어 추후 식혜 제조를 위해 사용되는 부재료로서 설탕, 생강 등을 더 사용할 수 있다.

상기 엿기름물은 엿기름을 물 100 중량부에 대하여 25-35 중량부를 혼합하여 제조할 수 있고, 바람직한 일례로, 상기 엿기름물은 엿기름 100 중량부에 대하여 26, 27, 28, 29 또는 30 중량부를 혼합하여 제조될 수 있고, 여기에 1-5 중량부의 설탕, 바람직하게는 1 중량부의 설탕 및 1-5 중량부에 생강, 바람직하게는 1 중량부의 생강을 더 포함시킬 수 있다. 여기서 쌀밥을 이용하는 경우 쌀밥 또한 1-5 중량부를 더 포함시킬 수 있으나 쌀밥을 제외함으로써 더욱 농축된 엿기름 농축액을 제조할 수 있다.

다음으로, 본 발명에 따른 식혜의 제조방법은 상기 엿기름물을 1차 가열하여 엿기름 농축액을 추출하는 단계를 포함한다.

상기 단계는 엿기름 농축액을 추출하기 위해 엿기름물을 1차 가열시키는 단계로서, 전단계에서 제조된 엿기름물을 가열시켜 원액을 추출한다.

이때, 상기 엿기름물을 70-80℃의 온도범위에서 24-48시간 동안 가열하여 추출하는 것이 바람직하며, 상기 엿기름물을 75℃의 온도에서 36시간 동안 가열하여 엿기름 농축액을 추출하는 것이 더욱 바람직하다. 나아가, 상기 엿기름물을 75℃의 온도에서 36시간 동안 가열하고, 96℃의 온도에서 30분 동안 가열한 후 여과시켜 엿기름 농축액을 추출하는 것이 가장 바람직하다. 상기 온도범위에서 엿기름 농축액을 추출함으로써 식혜 제조시 상기 엿기름 농축액을 사용하여 기존 식혜 대비 더욱 우수하고 자연스러운 단맛의 식혜를 제조할 수 있다. 또한, 상기 엿기름 농축액을 추출함에 있어서 1차 가열 이후 20℃의 온도로 냉각시키는 단계를 포함하여 원액을 추출할 수 있다.

다음으로, 본 발명에 따른 식혜의 제조방법은 상기 엿기름 농축액과 부재료 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계를 포함한다.

상기 단계에서는 식혜를 제조하기 위해 준비된 엿기름 농축액과 쌀밥, 설탕 등의 부재료 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조한다. 상기 부재료는 쌀밥, 설탕, 생강을 반드시 포함하는 것이 바람직하며, 상기 혼합물은 엿기름 농축액 100 중량부에 대하여 쌀밥 15-25 중량부, 바람직한 일례로 쌀밥 20 중량부, 설탕 5-10 중량부, 바람직한 일례로 7 중량부, 생강 1-4 중량부, 바람직한 일례로 3 중량부를 포함할 수 있다. 또한, 상기 부재료는 쌀밥, 설탕, 생강 외에 부재료로서 견과류, 쌀가루 등을 더 포함할 수 있고, 바람직한 일례로 쌀가루를 포함할 수 있다. 또한, 상기 견과류는 호두, 잣, 아몬드, 땅콩일 수 있으며, 바람직한 일례로 호두를 사용할 수 있다. 또한, 상기 혼합물이 쌀가루를 포함하는 경우 쌀가루는 엿기름 농축액 100 중량부에 대하여 5 중량부를 포함하고, 쌀밥은 15 중량부로 낮추어 사용하는 것이 바람직하다. 여기서 상기 쌀밥은 쌀을 세척한 후 가스취반기를 이용하여 지은 쌀밥이고, 상기 쌀가루는 생쌀을 분쇄하여 제조되는 쌀가루로서, 쌀밥과 쌀가루를 동시에서 사용하여 맛과 향이 더욱 우수해질 수 있다. 상기 물은 엿기름 농축액 100 중량부에 대하여 500-1000 중량부를 혼합하여 사용할 수 있으며, 바람직한 일례로 700 중량부를 혼합하여 사용할 수 있다.

다음으로, 본 발명에 따른 식혜의 제조방법은 상기 혼합물을 2차 가열하는 단계를 포함한다.

상기 단계에서는 최종적으로 식혜를 형성하기 위해 전단계에서 준비된 혼합물을 2차 가열한다.

상기 2차 가열은 91-101℃의 온도범위에서 10-30분 동안 수행되는 것이 바람직하고, 상기 2차 가열은 96℃의 온도에서 20분 동안 수행되는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 2차 가열 이후 제조되는 식혜를 숙성 및 냉각시키는 단계를 더 포함하고, 상기 숙성 및 냉각시키는 단계는 40℃의 온도로 1시간 동안 유지시킨 이후 20℃의 온도로 냉각시키는 것을 수행할 수 있다. 상기 숙성 및 냉각시키는 단계를 통해 더욱 자연스러운 단맛을 이끌어내어 선호도가 높을 수 있다.

나아가, 본 발명에 따른 식혜의 제조방법은 상기 혼합물을 2차 가열하는 단계 이후 제조된 식혜를 내포장하는 단계; 내포장된 식혜의 금속을 검출하는 단계; 금속 검출이 수행된 식혜를 레토르트 살균하는 단계; 및 레토르트 살균이 수행된 식혜를 외포장하는 단계;를 더 포함할 수 있다.

상기 내포장하는 단계는 스파우트 파우치를 이용하여 수행될 수 있다.

상기 내포장된 식혜의 금속을 검출하는 단계는 CCP-2P로 관리하여 내포장된 식혜에 금속이물 혼입 여부를 검출하는 것으로, 금속이물 Fe 3.0 mm, SUS 3.0 mm 이상이 불검출되는 경우 다음 단계로 넘어갈 수 있다.

상기 금속 검출이 수행된 식혜를 레토르트 살균하는 단계는 CCP-3B로 관리하여 내포장된 식혜에 레토르트 살균이 수행되는 것으로, 살균온도 120-122℃에서 살균시간 10-15분 동안 수행될 수 있다.

상기 레토르트 살균이 수행된 식혜를 외포장하는 단계는 각 공정을 수행하고난 후 최종적으로 골판지를 이용하여 외포장하는 것일 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.

<실시예 1>

엿기름에 물을 혼합하여 엿기름물을 제조하되, 물 100 중량부 대비 엿기름 29 중량부를 혼합하여 엿기름물을 준비한다.

상기 엿기름물을 75℃의 온도에서 36시간 동안 가열하고, 더 온도를 상승시켜 96℃의 온도에서 30분 동안 가열한 후 여과시켜 엿기름 농축액을 추출하였다. 이후 20℃의 온도로 냉각시켜 엿기름 농축액을 얻었다.

엿기름 농축액 100 중량부에 대하여 물, 쌀밥, 설탕, 생강, 쌀가루, 호두를 혼합하여 혼합물을 제조하였다.

상기 혼합물을 96℃의 온도에서 20분 동안 가열하여 식혜를 제조하였다. 이후, 40℃의 온도에서 1시간 동안 유지시킨 후 20℃의 온도로 냉각하였다.

하기 표 1에 실시예 1에서 준비된 식혜의 제조공정에 사용된 물질의 함량을 나타내었다.

실시예	엿기름물 (중량부)					혼합물 (중량부)
	엿기름	물	설탕	생강		엿기름 원액	물	쌀밥	설탕	생강	쌀가루	호두
1-1	29	100	-		-	100	700	20	7	3	-	-
1-2	29	100	1		-	100	700	20	7	3	-	-
1-3	29	100	-		1	100	700	20	7	3	-	-
1-4	29	100	1		1	100	700	20	7	3	-	-
1-5	29	100	1		1	100	700	15	7	3	5	-
1-6	29	100	1		1	100	700	20	7	3	-	3
1-7	29	100	1		1	100	700	15	7	3	5	3

<실험예 1>

상기 실시예 1에서 제조된 식혜를 각각 100 mL씩 준비하여 통상의 소비자 패널 30명을 대상으로 시험하여 관능평가를 수행하였다. 검사 항목은 향, 단맛, 맛, 색상 및 종합적인 기호도에 관한 것이고, 7점 척도법으로 평가하였고, 각 항목의 선호도가 좋을수록 높은 점수를 주었다. 이 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

-향, 단맛, 맛, 색상 및 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 7점= 매우 좋다.

실시예	향	단맛	전체적인 맛	색상	종합적인 기호도
1-1	5.5	5.3	5.7	6.5	5.5
1-2	5.6	6.4	6.0	6.1	6.1
1-3	4.5	5.9	5.9	6.3	5.7
1-4	6.6	5.9	6.0	6.1	5.7
1-5	6.7	6.4	6.9	6.1	6.9
1-6	6.4	5.5	5.9	6.1	6.7
1-7	6.5	5.4	6.1	6.1	6.7

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시에 1에 따라 제조된 식혜는 향, 단맛, 전체적인 맛, 색상, 전체적인 기호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다. 특히, 실시예 1-5의 경우 매우 우수한 향과, 특히나 우수한 단맛과 전체적인 맛의 조화가 이루어지며, 종합적인 기호도 또한 매우 우수한 것을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

1. 엿기름, 물, 설탕 및 생강을 혼합하되, 물 100 중량부에 대하여 엿기름 29 중량부, 설탕 1 중량부 및 생강 1 중량부를 혼합하여 엿기름물을 제조하는 단계;
   상기 엿기름물을 75℃의 온도에서 36시간 동안 가열하고, 96℃의 온도에서 30분 동안 가열한 후, 여과시켜 엿기름 농축액을 제조하는 단계;
   상기 엿기름 농축액과 물, 쌀밥, 설탕, 생강, 쌀가루를 혼합하되, 상기 쌀가루는 생쌀을 분쇄하여 제조되는 것이고, 엿기름 농축액 100 중량부에 대하여 물 700 중량부, 쌀밥 15 중량부, 설탕 7 중량부, 생강 3 중량부 및 쌀가루 5 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계 및
   상기 혼합물을 96℃의 온도에서 20분 동안 가열하고, 40℃의 온도에서 1시간 동안 유지시킨 후, 20℃의 온도로 냉각시키는 단계를 포함하는 식혜의 제조방법.
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