KR102374955B1 - 메주를 포함하는 막장 및 장 제조 - Google Patents

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Abstract

메주가루; 찰보리밥; 엿기름물; 천일염수; 고추씨가루; 고춧가루; 및 볶은 콩가루;를 포함하는 막장이 개시된다.

Description

메주를 포함하는 막장 및 장 제조{Soybean paste comprising meju and manufacturing method of the same}
막장 및 막장의 제조방법에 관한 것이다.
막장은 메주를 빻아 만든 가루에 밀, 멥쌀 및 보리 등의 전분질을 넣고 소금을 넣어 10~15일 동안 숙성시켜 먹는 속성된장이다. 막 담가 먹는다고 하여 막장이라고 하며, 쪄서 반찬으로 먹거나 쌈장, 국 및 찌개에 넣어 먹는다.
재래식 된장과는 달리 오래 숙성시키지 않아도 되는 이유는 처음부터 콩으로만 메주를 쑤지 않고 전분질을 섞어서 막장용 메주를 따로 쑤어 사용하기 때문이다. 밀이나 멥쌀, 보리 등의 전분질이 들어가면 당분이 분해되어 발효가 빠르고 단맛도 많이 난다.
담글 때는 메줏가루에 미지근한 물을 부어서 불어나면 소금과 고추씨나 고춧가루를 약간 넣고 버무려서 항아리에 담아 익힌다.
국내 외 시중에 판매 유통되고 있는 장류는 발효 숙성 중 이상발효를 방지하고 장기간의 저장과 유통을 목적으로 장류 제조시 10~15%의 고농도의 소금을 첨가하여 제조되며, 전통 한식장류의 경우는 소금의 농도를 20%까지 첨가하기도 한다.
장류(고추장·된장·막장)는 영양학적으로 우수한 우리나라 대표적인 전통식품이나 염도가 높아 많이 먹을 경우 나트륨을 과다 섭취하게 되어 고혈압, 심혈관계질환, 신장병 등의 원인이 될 수 있다.
또한, 전통 된장은 기존의 수많은 연구개발을 통하여 항암작용 및 다이어트에 뛰어난 효과를 나타내는 것이 증명되고 있으나, 섭취 시에 풍미가 부족하여 식품으로서 널리 응용될 수 없는 단점을 가진다.
특허문헌 1: 대한민국등록특허 10-0618146
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 바실러스균을 극대화시켜 더욱 진한 맛을 나타내고, 찰보리로 지은 밥을 이용하여 더욱 구수한 맛을 내며, 끓인 엿기름물과 천일염을 이용한 천일염수를 적용하여 더욱 감칠맛을 내고, 볶은 콩가루를 도입하여 구수한 맛과 감칠맛을 더한 막장 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
메주가루; 찰보리밥; 엿기름물; 천일염수; 고추씨가루; 고춧가루; 및 볶은 콩가루;를 포함하는 막장을 제공한다.
또한, 본 발명은
대두를 준비하여 세척하고 불리는 단계; 상기 대두를 삶는 단계; 삶은 대두를 이용하여 메주를 성형하는 단계; 성형된 메주를 자연발효시키는 단계; 및 자연발효된 메주를 거칠게 분쇄하는 단계;를 포함하는, 메주가루를 준비하는 단계;
찰보리를 준비하여 세척하고 찰보리밥 짓기;를 포함하는, 찰보리밥을 준비하는 단계;
엿기름을 준비하고, 엿기름을 망에 넣어 물을 가하여 엿기름물을 제조하되, 엿기름 100 중량부에 대하여 물 400-500 중량부를 가하여 엿기름물을 제조하는 단계; 및 상기 엿기름물을 90-110℃의 온도범위에서 5-10분 동안 끓이는 단계;를 포함하는, 엿기름물을 준비하는 단계;
천일염을 준비하고, 천일염을 망에 넣어 물을 가하여 천일염수를 제조하되, 천일염 100 중량부에 대하여 물 500-1000 중량부를 가하여 천일염수를 제조하는 단계;를 포함하는, 천일염수를 준비하는 단계;
고추씨 및 고춧가루를 준비하고, 분쇄하는 단계;를 포함하는 고추씨가루 및 고춧가루를 준비하는 단계;
콩을 준비하고, 분쇄하는 단계; 및 분쇄된 콩을 볶는 단계;를 포함하는 볶은 콩가루를 준비하는 단계;
준비된 천일염수에 고추씨가루 및 고춧가루를 1차 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계;
상기 제1 혼합물에 메주가루, 찰보리밥, 엿기름물 및 볶은 콩가루를 2차 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 및
상기 제2 혼합물을 항아리에 넣어 적어도 2년 이상 숙성시키는 단계;를 포함하고,
상기 제2 혼합물은 메주가루 100 중량부에 대하여 찰보리밥 50-100 중량부, 엿기름물 80-120 중량부, 천일염수 100-200 중량부, 고추씨가루 1-10 중량부, 고춧가루 5-25 중량부 및 볶은 콩가루 1-10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 막장의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 제2 혼합물은 메주가루 100 중량부에 대하여 찰보리밥 74-76 중량부, 엿기름물 95-105 중량부, 천일염수 145-155 중량부, 고추씨가루 4-6 중량부, 고춧가루 14-16 중량부 및 볶은 콩가루 4-6 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 막장은 바실러스균을 극대화시켜 더욱 진한 맛을 나타내고, 찰보리로 지은 밥을 이용하여 더욱 구수한 맛을 내며, 끓인 엿기름물과 천일염을 이용한 천일염수를 적용하여 더욱 감칠맛을 내고, 볶은 콩가루를 도입하여 구수한 맛과 감칠맛을 더한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 막장의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은, 메주가루; 찰보리밥; 엿기름물; 천일염수; 고추씨가루; 고춧가루; 및 볶은 콩가루를 포함하는 막장을 제공한다.
본 발명에서 제시하는 막장은 메주가루를 포함한다. 상기 메주가루는 메주를 거칠게 부수어 가루를 형성한 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 제시하는 막장은 찰보리밥을 포함한다. 상기 찰보리밥은 찰보리만을 이용하여 밥을 지은 것으로, 보리에는 쌀보리, 겉보리, 찰보리 등이 있는데, 본 발명에서는 찰보리를 사용하여 밥을 지어 만들어지는 찰보리밥을 사용한다. 상기 찰보리밥은 상기 메주가루 100 중량부에 대하여 50-100 중량부 포함하는 것이 바람직하고, 60-90 중량부 포함하는 것이 더욱 바람직하고, 70-80 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 74-76 중량부를 포함하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명에서 제시하는 막장은 엿기름물을 포함한다. 상기 엿기름물은 엿기름과 물을 이용하여 제조되는 것이며, 엿기름물을 끓여서 사용하는 것이 바람직하다. 상기 엿기름물은 상기 메주가루 100 중량부에 대하여 80-120 중량부 포함하는 것이 바람직하고, 90-110 중량부 포함하는 것이 더욱 바람직하고, 92-108 중량부 포함하는 것이 바람직하고, 95-105 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하고, 98-102 중량부를 포함하는 것이 가장 바람직하다. 상기 범위의 엿기름을 포함함으로써 충분한 단맛과 우수한 감칠맛을 확보할 수 있다.
본 발명에서 제시하는 막장은 천일염수를 포함한다. 상기 막장은 소금 또는 천일염을 직접 포함하는 것이 아닌, 천일염수를 통해서 포함되는 것으로, 더욱 감칠맛을 낼 수 있다. 상기 천일염수는 천일염의 농도가 0.1-0.2 g/ml인 것이 바람직하고, 0.14-0.16 g/ml인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 상기 천일염수는 메주가루 100 중량부에 대하여 100-200 중량부 포함하는 것이 바람직하고, 120-180 중량부 포함하는 것이 더욱 바람직하고, 140-160 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 145-155 중량부를 포함하는 것이 가장 바람직하다. 상기 범위의 천일염수를 포함함으로써 우수한 감칠맛을 확보할 수 있다.
본 발명에서 제시하는 막장은 고추씨가루를 포함한다. 상기 고추씨가루는 메주가루 100 중량부에 대하여 1-10 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 4-6 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
본 발명에서 제시하는 막장은 고춧가루를 포함한다. 상기 고춧가루는 메주가루 100 중량부에 대하여 5-25 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 10-20 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하고, 14-16 중량부를 포함하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명에서 제시하는 막장은 볶은 콩가루를 포함한다. 막장에 볶은 콩가루를 넣음으로써 구수한 맛과 감칠맛을 더할 수 있다. 상기 볶은 콩가루는 메주가루 100 중량부에 대하여 1-10 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 4-6 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하다. 상기 범위의 볶은 콩가루를 포함함으로써 구수한 맛에 더해 감칠맛을 확보할 수 있다.
상기 막장은 메주가루, 찰보리밥, 끓인 엿기름물, 천일염수, 고추씨가루, 고춧가루 및 볶은 콩가루를 포함하는 것을 특징으로 하고, 상기 메주가루 100 중량부에 대하여 찰보리밥 50-100 중량부, 엿기름물 80-120 중량부, 천일염수 100-200 중량부, 고추씨가루 1-10 중량부, 고춧가루 5-25 중량부 및 볶은 콩가루 1-10 중량부를 포함하는 것이 바람직하며, 상기 메주가루 100 중량부에 대하여 찰보리밥 74-76 중량부, 엿기름물 95-105 중량부, 천일염수 145-155 중량부, 고추씨가루 4-6 중량부, 고춧가루 14-16 중량부 및 볶은 콩가루 4-6 중량부를 포함하는 것이 가장 바람직하다.
상기 막장은 바실러스균을 극대화시켜 더욱 진한 맛을 나타내고, 찰보리로 지은 밥을 이용하여 더욱 구수한 맛을 내며, 끓인 엿기름물과 천일염을 이용한 천일염수를 적용하여 더욱 감칠맛을 내고, 볶은 콩가루를 도입하여 구수한 맛과 감칠맛을 더한다.
또한, 본 발명은
대두를 준비하여 세척하고 불리는 단계; 상기 대두를 삶는 단계; 삶은 대두를 이용하여 메주를 성형하는 단계; 성형된 메주를 자연발효시키는 단계; 및 자연발효된 메주를 거칠게 분쇄하는 단계;를 포함하는, 메주가루를 준비하는 단계;
찰보리를 준비하여 세척하고 찰보리밥 짓기;를 포함하는, 찰보리밥을 준비하는 단계;
엿기름을 준비하고, 엿기름을 망에 넣어 물을 가하여 엿기름물을 제조하되, 엿기름 100 중량부에 대하여 물 400-500 중량부를 가하여 엿기름물을 제조하는 단계; 및 상기 엿기름물을 90-110℃의 온도범위에서 5-10분 동안 끓이는 단계;를 포함하는, 엿기름물을 준비하는 단계;
천일염을 준비하고, 천일염을 망에 넣어 물을 가하여 천일염수를 제조하되, 천일염 100 중량부에 대하여 물 500-1000 중량부를 가하여 천일염수를 제조하는 단계;를 포함하는, 천일염수를 준비하는 단계;
고추씨 및 고춧가루를 준비하고, 분쇄하는 단계;를 포함하는 고추씨가루 및 고춧가루를 준비하는 단계;
콩을 준비하고, 분쇄하는 단계; 및 분쇄된 콩을 볶는 단계;를 포함하는 볶은 콩가루를 준비하는 단계;
준비된 천일염수에 고추씨가루 및 고춧가루를 1차 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계;
상기 제1 혼합물에 메주가루, 찰보리밥, 엿기름물 및 볶은 콩가루를 2차 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 및
상기 제2 혼합물을 항아리에 넣어 적어도 2년 이상 숙성시키는 단계;를 포함하고,
상기 제2 혼합물은 메주가루 100 중량부에 대하여 찰보리밥 50-100 중량부, 엿기름물 80-120 중량부, 천일염수 100-200 중량부, 고추씨가루 1-10 중량부, 고춧가루 5-25 중량부 및 볶은 콩가루 1-10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 막장의 제조방법을 제공한다.
이때, 도 1에 본 발명에 따른 막장의 제조방법의 일례를 순서도로 나타내었으며, 이하, 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 막장의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 막장의 제조방법은 대두를 준비하여 세척하고 불리는 단계; 상기 대두를 삶는 단계; 삶은 대두를 이용하여 메주를 성형하는 단계; 성형된 메주를 자연발효시키는 단계; 및 자연발효된 메주를 거칠게 분쇄하는 단계;를 포함하는, 메주가루를 준비하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 메주가루를 준비한다. 메주 만드는 과정은 대두를 삶아 짚단을 넣지 않고 대두만으로 메주를 제조하는 것을 특징으로 한다.
대두를 준비하여 깨끗히 세척하고 충분히 불린 후, 불린 대두를 아궁이에 넣고 물을 자작하게 부어 장작불을 지피고, 끓기 시작하여 일정시간 삶다가 충분한 시간 동안 뜸을 푹 들여 완전히 물러지게 한 뒤, 소쿠리에 건져 담아서 물기를 빼고 으깨고, 메주 틀에 담아 공기가 완전히 빠질 때까지 두드려서 메주로 성형을 수행한다.
성형된 메주는 자연발효시킨다. 별도의 짚을 사용하지 않고, 30-40℃의 온도에서 14-21일 동안 발효시키고, 10-20℃의 온도에서 35-140일 동안 발효시켜 곰팡이가 생성될 때까지 자연발효가 수행된다.
자연발효된 메주를 거칠게 분쇄하여 메주가루를 제조한다. 상기 메주가루는 자연발효된 메주를 돌절구에 분쇄하는 것이 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 막장의 제조방법은 찰보리를 준비하여 세척하고 찰보리밥 짓기;를 포함하는, 찰보리밥을 준비하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 찰보리만을 이용하여 찰보리밥을 지어 찰보리밥을 준비한다.
보리에는 쌀보리, 겉보리, 찰보리 등이 있는데, 본 발명에서는 찰보리를 사용하여 밥을 지어 만들어지는 찰보리밥을 사용한다.
다음으로, 본 발명에 따른 막장의 제조방법은 엿기름을 준비하고, 엿기름을 망에 넣어 물을 가하여 엿기름물을 제조하되, 엿기름 100 중량부에 대하여 물 400-500 중량부를 가하여 엿기름물을 제조하는 단계; 및 상기 엿기름물을 90-110℃의 온도범위에서 5-10분 동안 끓이는 단계;를 포함하는, 엿기름물을 준비하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 엿기름물을 제조하되, 엿기름물을 끓여서 준비한다.
상기 엿기름물은 엿기름을 망에 넣어 물을 가하여 제조한다. 상기 엿기름물은 엿기름과 물만을 이용하여 제조할 수 있다. 바람직하게는 설탕을 더 포함할 수 있고, 설탕 및 쌀밥을 더 포함하여 엿기름물이 제조될 수 있다.
상기 엿기름물은 엿기름 100 중량부에 대하여 물 400-500 중량부를 가하여 제조되는 것이 바람직하고, 물 420-480 중량부를 가하여 제조되는 것이 더욱 바람직하고, 440-460 중량부를 가하여 제조되는 것이 가장 바람직하다. 여기에 바람직하게는 1 중량부의 설탕 및 2 중량부의 쌀밥을 더 포함시킬 수 있으며, 이를 통해 더욱 자연스러운 단맛이 농축된 엿기름물을 형성할 수 있다.
상기 엿기름물을 90-110℃의 온도에서 5-10분 동안 끓여 끓인 엿기름물을 준비한다. 바람직하게는 95-105℃의 온도에서 5분 동안 끓여 준비한다. 상기 엿기름물은 한번 끓여서 준비한다.
다음으로, 본 발명에 따른 막장의 제조방법은 천일염을 준비하고, 천일염을 망에 넣어 물을 가하여 천일염수를 제조하되, 천일염 100 중량부에 대하여 물 500-1000 중량부를 가하여 천일염수를 제조하는 단계;를 포함하는, 천일염수를 준비하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 소금물을 준비하되, 천일염을 이용하여 천일염수를 준비한다.
구체적으로, 천일염을 망에 투입하고, 여기에 물을 가하여 거르는 방식으로 천일염수를 제조한다.
바람직하게는, 상기 천일염 100 중량부에 대하여 물 500-1000 중량부를 가하여 천일염수를 제조하고, 600-900 중량부를 가하여 천일염수를 제조하는 것이 더욱 바람직하고, 700-800 중량부를 가하여 천일염수를 제조하는 것이 가장 바람직하다. 상기와 같이, 단순 고체의 소금 또는 천일염이 아닌, 천일염을 녹여 제조되는 천일염수를 사용함으로써 막장에 감칠맛일 더욱 끌어올릴 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 막장의 제조방법은 고추씨 및 고춧가루를 준비하고, 분쇄하는 단계;를 포함하는 고추씨가루 및 고춧가루를 준비하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 고추씨와 고춧가루를 준비하여 이를 분쇄시켜 고추씨가루 및 고춧가루를 준비한다.
다음으로, 본 발명에 따른 막장의 제조방법은 콩을 준비하고, 분쇄하는 단계; 및 분쇄된 콩을 볶는 단계;를 포함하는 볶은 콩가루를 준비하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 콩을 분쇄하고, 분쇄된 콩을 볶아 볶은 콩가루를 준비한다. 막장에 볶은 콩가루를 넣음으로써 구수한 맛과 감칠맛을 더할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 막장의 제조방법은 준비된 천일염수에 고추씨가루 및 고춧가루를 1차 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계는 1차 혼합을 통해 제1 혼합물을 제조하는 단계로서, 천일염수에 고추씨가루 및 고춧가루만을 사용하여 1차 혼합한다.
상기 제1 혼합물은 천일염수 100 중량부에 대하여 고추씨가루 2-4 중량부 및 고춧가루 8-12 중량부를 포함한다. 천일염수에 가장 고운 분말로 형성되는 고추씨가루 및 고춧가루를 먼저 혼합하여 균일성을 향상시켜 최종적으로 혼합되어 숙성되는 막장의 맛에 향상에 도움을 준다.
다음으로, 본 발명에 따른 막장의 제조방법은 상기 제1 혼합물에 메주가루, 찰보리밥, 엿기름물 및 볶은 콩가루를 2차 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 제1 혼합물에 나머지 원료 물질들을 혼합하여 제2 혼합물을 제조한다.
상기 제2 혼합물은 메주가루 100 중량부에 대하여 찰보리밥 50-100 중량부, 엿기름물 80-120 중량부, 천일염수 100-200 중량부, 고추씨가루 1-10 중량부, 고춧가루 5-25 중량부 및 볶은 콩가루 1-10 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 메주가루 100 중량부에 대하여 찰보리밥 74-76 중량부, 엿기름물 95-105 중량부, 천일염수 145-155 중량부, 고추씨가루 4-6 중량부, 고춧가루 14-16 중량부 및 볶은 콩가루 4-6 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 막장의 제조방법은 상기 제2 혼합물을 항아리에 넣어 적어도 2년 이상 숙성시키는 단계;를 포함한다.
상기 단계에서는 제조된 막장을 숙성시키는 것으로, 적어도 2년 이상 숙성시켜 더욱 검붉은 색상의 막장을 구현한다.
바람직하게는 2-5년 동안 숙성시킬 수 있고, 더욱 바람직하게는 2-4년 동안 숙성시킬 수 있고, 가장 바람직하게는 2-3년 동안 숙성시킬 수 있다. 일반적으로 막장은 막 만들어 먹는 장이라 하여 막장이라 불리우지만, 본 발명에서는 더욱 구수하고 높은 감칠맛 확보를 위해 적어도 2년 이상 숙성시킨다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
<실시예 1>
대두를 깨끗히 세척하고 6-12시간 동안 불린 후, 불린 대두를 아궁이에 넣고 물을 자작하게 부어 장작불을 지피고 끓기 시작하여 1시간 정도 삶다가 3시간 정도 뜸을 들여 푹 익혔다. 이후 소쿠리에 건져 담아 물기를 빼고 으깬 후에 메주 틀에 담아 공기가 완전히 빠질때 까지 두들겨 메주로 성형을 하였다. 성형된 메주를 35℃의 온도에서 21일 동안 발효시키고, 15℃의 온도에서 100일 동안 발효시켜 자연발효를 수행하였다. 자연발효된 메주를 돌절구에 거칠게 분쇄하여 메주가루를 준비하였다.
찰보리를 준비하여 물에 일정시간 불린 후, 솥에 물을 자작하게 부어 찰보리밥을 지었다.
엿기름과 설탕, 쌀밥(엿기름 100: 설탕 1: 쌀밥 2의 중량비)을 망에 넣고 엿기름 대비 4-5배에 해당하는 물을 가하여 엿기름물을 제조하고, 제조된 엿기름물을 100℃의 온도로 5분 동안 끓여 엿기름물을 준비하였다.
천일염을 망에 넣어 천일염 대비 7배에 해당하는 물을 가하여 천일염을 녹여 천일염수를 준비하였다.
고추씨 및 고춧가루를 준비하여 이를 분쇄하여 고추씨가루 및 고운 고춧가루를 준비하였다.
콩을 준비하고, 콩을 분쇄하여 콩가루를 제조하고, 분쇄된 콩을 볶아 볶은 콩가루를 준비하였다.
천일염 1.5 kg에 고추씨가루 50 g, 고춧가루 150 g을 1차로 혼합하여 제1 혼합물을 제조한다.
상기 제1 혼합물에 메주가루 1 kg, 찰보리밥 750 g, 엿기름물 1 kg을 첨가하고, 볶은 콩가루를 50 g 첨가한 후 2차로 혼합하여 제2 혼합물을 제조한다.
상기 제2 혼합물을 항아리에 넣고 3년 숙성시켜 막장을 제조하였다.
<비교예 1>
시중에서 유통되는 막장을 구입하여 사용하였다.
<실험예 1>
상기 실시예 1 및 비교예 1 막장을 사용하여 통상의 소비자 패널 20명을 대상으로 시험하여 관능 평가를 수행하였다. 검사 항목은 맛, 향, 색 및 종합적인 기호도에 관한 것이고, 9점 채점법으로 평가하였고, 각 항목의 선호도가 좋을수록 높은 점수를 주었으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
막장 맛 향 색 종합적인 기호도
실시예 1 8.9 8.6 8.8 8.8
비교예 1 7.1 6.4 7.5 7.2
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1의 막장은 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

  1. 대두를 준비하여 세척하고 불리는 단계; 상기 대두를 삶는 단계; 삶은 대두를 이용하여 메주를 성형하는 단계; 성형된 메주를 짚을 사용하지 않고 30-40℃의 온도에서 14-21일 동안 발효시키고, 10-20℃의 온도에서 35-140일 동안 발효시키는 단계; 및 자연발효된 메주를 거칠게 분쇄하는 단계;를 포함하는, 메주가루를 준비하는 단계;
    찰보리를 준비하여 세척하고 찰보리밥 짓기;를 포함하는, 찰보리밥을 준비하는 단계;
    엿기름을 준비하고, 엿기름을 망에 넣어 물을 가하여 엿기름물을 제조하되, 엿기름 100 중량부에 대하여 설탕 1 중량부 및 쌀밥 2 중량부를 혼합하고, 물 440-460 중량부를 가하여 엿기름물을 제조하는 단계; 및 상기 엿기름물을 95-105℃의 온도범위에서 5분 동안 끓이는 단계;를 포함하는, 엿기름물을 준비하는 단계;
    천일염을 준비하고, 천일염을 망에 넣어 물을 가하여 천일염수를 제조하되, 천일염 100 중량부에 대하여 물 500-1000 중량부를 가하여 천일염의 농도가 0.14-0.16 g/ml인 천일염수를 제조하는 단계;를 포함하는, 천일염수를 준비하는 단계;
    고추씨 및 고춧가루를 준비하고, 분쇄하는 단계;를 포함하는 고추씨가루 및 고춧가루를 준비하는 단계;
    콩을 준비하고, 분쇄하는 단계; 및 분쇄된 콩을 볶는 단계;를 포함하는 볶은 콩가루를 준비하는 단계;
    준비된 천일염수에 고추씨가루 및 고춧가루를 1차 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계;
    상기 제1 혼합물에 메주가루, 찰보리밥, 엿기름물 및 볶은 콩가루를 2차 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 및
    상기 제2 혼합물을 항아리에 넣어 적어도 2년 이상 숙성시키는 단계;를 포함하고,
    상기 제2 혼합물은 메주가루 100 중량부에 대하여 찰보리밥 74-76 중량부, 엿기름물 95-105 중량부, 천일염수 145-155 중량부, 고추씨가루 4-6 중량부, 고춧가루 14-16 중량부 및 볶은 콩가루 4-6 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 막장의 제조방법.
  2. 삭제
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