KR100618146B1

KR100618146B1 - 영양강화 된장 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100618146B1
Application number: KR1020040095793A
Authority: KR
Inventors: 정재희; 오윤진
Original assignee: 정재희
Priority date: 2004-11-22
Filing date: 2004-11-22
Publication date: 2006-08-31
Also published as: KR20060056636A

Abstract

본 발명은 영양강화 된장 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 비타민 A, 비타민 C 및 칼슘이 보강된 영양강화 된장 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 영양강화 된장은 된장에 부족한 비타민 A, 비타민 C, 칼슘이 보강되어 된장이 보다 완전한 식품으로 섭취될 수 있도록 할 뿐만 아니라 된장 특유의 향을 완화하여 보다 젊은 층 또는 외국인이 쉽게 섭취할 수 있도록 해준다.

된장, 키토산, 칼슘, 우렁이, 새우

Description

영양강화 된장 및 그 제조방법{Nutrition reinforced soybean paste and manufacturing method of it }

도 1은 본 발명에 따른 영양강화 된장 제조방법의 일실시예를 보이는 공정도.

본 발명은 영양강화된장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 채소, 우렁이, 민물새우를 함유하는 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

된장은 삼국시대부터 우리나라에서 식품으로 애용되었으며, 그 제조방법은 각 지역마다 다소 차이가 있기는 하나 통상 다음과 같은 방법으로 제조되는 것이 일반적이다.

즉, 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄우는 발효단계, 다음으로 30∼40일정도 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말리는 건조단계, 메주를 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는 침지단계, 간장과 고형분(메주)를 분리하는 분리단계, 거른 고형분(메주)을 숙성시키는 숙성단계로서 된장이 제조된다. 이와 같은 된장의 성 분은 통상 표 1과 같다.

성분
수분(%)	51.5
단백질(%)	12.0
지방(%)	4.1
탄수화물(%)	10.7
섬유(%)	3.8
회분(%)	17.9

된장 속의 단백질 관련 성분들은 아미노산 조성이 우수한 질 좋은 펩티드 아미노산 형태로 존재하고, 특히 쌀을 주식으로 하는 우리의 식생활에 결핍되기 쉬운 리신이 많이 들어 있어 식생활의 균형을 잡아 준다.

또한, 된장 속의 지방은 대부분 불포화 지방산 형태로 콜레스테롤 함량이 낮고, 동물성 지방과는 달리 동맥 경화나 심장 질환 등을 유발할 염려가 없다. 오히려 리놀레산 등은 콜레스테롤이 체내에 쌓이는 것을 방지하고 혈액의 흐름을 원활히 하는 역할을 한다.

이외에도 된장은 미량의 비타민B₁과 비타민B₂도 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다. 또한 된장 특유의 구수한 향을 내는 성분은 10여종이 있는데 바실러스(Bacilus spp.)균의 작용에 의한 것으로 알려져 있다.

더우기 우리나라의 전통된장은 항암, 간기능, 고혈압, 항산화효과를 가지고 있어 영양가 있는 식품일뿐만 아니라 약리기능있는 건강식품이라는 것이 연구결과 밝혀지고 있다.

상기한 성분과 효능을 가진 된장은 최근 우리나라 뿐만아니라 외국에서도 그 우수성을 인정받아 널리 음식으로 소개되고 있다. 그러나, 된장은 그 우수성에도 불구하고, 한국인이 음식섭취에서 가장 큰 문제점으로 지적되는 소금의 과다섭취와 칼슘, 비타민 C의 부족섭취의 원인제공 식품으로 인식되는 문제점이 있으며 냄새에 익숙치 않은 젊은 계층이나 외국인이 섭취할 경우 다소 그 된장 특유의 향을 역겨워하는 문제점이 있다. 또한, 콩으로 발효식품을 만드는 방법은 우리나라 뿐만 아니라 일본, 중국등에서도 여러가지 방법으로 알려져 있어 이러한 식품들과 경쟁하기 위해서는 보다 많은 연구를 진행하여 보다 영양가 높고 외국인의 입맛에도 맞는 된장 및 장아찌를 제조할 필요성이 있다.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 보다 영양가 높고 세련된 맛을 제공하는 영양강화 된장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 보다 영양가 높고 세련된 맛을 제공하는 영양강화 된장된장을 제공하는 것이다.

본 발명에 따른 영양강화 된장의 제조방법은 채소를 소금에 저려서 간장에 침지시킨 후 침지된 채소를 햇볕에 건조시켜 수분을 제거하는 수분제거단계; 메주에 대하여 두께 1mm 내지 10mm로 썬 상기 채소, 칼슘성분 및 키토산성분을 배합하는 배합단계; 상기 채소, 칼슘성분 및 키토산성분과 배합된 메주를 항아리에 담고 15℃ 내지 20℃의 온도에서 30일간 숙성하는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이 때, 상기 배합단계의 칼슘성분은 우렁이를 배합함으로써 공급하고, 키토 산성분은 새우를 배합함으로써 공급할 수 있다.

이 때, 채소, 우렁이, 및 새우를 합한 중량은 메주 100중량부에 대하여 20 중량부 내지 99중량부로 배합되는 것이 바람직하다.

이 때, 채소는 무, 오이, 참외, 또는 이들의 혼합물인 것이 바람직하다.

한편, 배합단계의 칼슘성분 및 키토산 성분은 각각 젖산칼슘 및 키토산으로 구성되는 영양강화제를 메주 100 중량부에 대해 0.01 내지 2중량부로 배합함으로써 제공할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 일실시예를 첨부도면을 참조하면서 상세히 설명한다. 도 1은 본 발명에 따른 채소를 함유하는 된장 제조방법의 일실시예를 보이는 공정도이다. 이에 따르면, 본발명에 따른 된장 제조방법은, 채소를 소금 또는 간장에 절이거나, 건조시켜 채소의 수분을 제거하는 수분제거단계(S1), 메주에 특정 영양강화제와 채소를 배합하는 배합단계(S2), 채소와 배합된 메주를 발효하는 숙성단계(S3)를 포함하여 구성된다.

수분제거단계(S1)는 채소가 장기간 보관될 수 있도록 수분을 제거하는 단계로 특히, 참외, 오이 등 수분이 많은 재료는 확실히 절이거나, 건조시켜야 한다. 바람직하게는 채소를 소금에 저린 후 짜서 간장에 담그고, 채소가 쪼글쪼글 해질 때까지 햇볕에 건조킨다. 이 때, 간장은 일본식 제조간장이 아니라, 전통식으로 제조된 조선간장이 바람직하고, 건조시킬 경우 햇볕에 2일 내지 5일 정도 건조시키는 것이 바람직하다.

배합단계(S2)는 채소와 민물새우, 우렁이 및 소정량의 영양강화제를 메주와 섞는 단계이다. 채소는 두께가 1mm 내지 10mm가 되도록 총총 썰어서 배합하는 것이 바람직하다. 이때, 채소를 1mm 내지 10mm두께로 써는 것은 채소가 메주과 잘 배합되도록 하고, 된장 섭취시 버섯이 잘 씹히도록 하기 위함이다. 한편, 본 배합단계(S2)에서 사용되는 채소는 하나 또는 둘 이상의 혼합채소로 구성될 수 있다. 예컨데, 오이와 참외, 무가 동시에 메주와 배합되도록 할 수 있다.

채소를 배합하는 것은 된장에 결핍된 영양소를 결핍을 보충하기 위함으로, 채소는 된장에는 없는 비타민 A, 카로티노이드, 비타민C, 비타민E, 엽산, 미네랄, 섬유질 등이 풍부하며, 그 외에도 알리움, 인돌, 이소플라본 등 식물성화합물을 함유하여 암과 많은 성인병을 예방하는 역할을 한다.

된장에 함유되는 채소는 거의 제한이 없다. 예컨데, 토란대, 배추꼬리, 무말랭이, 유채화, 냉이, 인삼, 수박, 오이, 마늘쫑, 가지, 밤, 두릅장아찌, 전젓국깻잎, 생강, 대추, 죽순, 토란, 깻잎, 은행, 감, 연근, 고구마, 미역, 사과, 깻잎순, 더덕, 취나물, 당근, 무, 쑥, 보리순, 배추, 토마토, 마늘, 도라지, 깻잎, 고구마줄기, 무청, 참외등이 사용될 수 있다. 특히, 무, 오이, 참외등이 씹히는 맛과 함께 된장에는 좋은 궁합이 될 수 있다.

또한, 본 배합단계에는 새우 및 우렁이를 배합하는 것이 바람직하다. 새우는 종류에 따라 성분의 차이가 있으나 필수아미노산 이외에 독특한 단맛을 주는 글리신이라는 아미노산과 베타인이 있어 고유한 풍미를 가미시켜 준다. 베타인이란 성분은 맛이 좋을 뿐 아니라 강장효과가 있고 콜레스테롤치를 감소시키는 작용까지 있는 유용한 성분이다. 더우기 된장에 부족한 비타민 B₂, 비타민 B₆, 비타민 B₁₂와 칼슘을 가지고 있어 된장에 보다 영양소를 제공하고, 특히 새우껍질엔 칼슘의 흡수를 도와 주는 키토산이 들어 있어 있어 된장과의 궁합을 보다 좋게 해 준다.

우렁이는 예로부터 오삼(五參) 중 하나로 하늘에는 까마귀, 산에는 산삼, 바다에는 해삼, 들에는 가시 오가피, 육지에는 우렁이라고 일컬을 만큼 땅의 지기(地氣)를 듬뿍 먹은 스태미너 강장식품으로 알려져 있다. 특히, 우렁이는 고칼슘, 철, 저지방 식품의 대명사로 우렁이는 육류와 비슷한 단백질 함량을 갖고 있으나 지질의 함량이 아주 적은 특징이 있다. 표 2는 우렁이의 100g당 영양소를 나타내고 있다.

단백질	지방	탄수화물	칼슘	철	비타민 C
10.6mg	0.9mg	2.3mg	1567mg	16.8mg	5mg

이와 같이 칼슘이 많이 함유되어 있는 우렁이를 된장에 같이 숙성시킴으로써 우렁이의 풍부한 칼슘이 된장의 나트륨 성분을 배출하는 역할을 하게 된다.

이 때 배합되는 채소, 새우, 우렁이의 중량은 메주 100 중량부에 대하여 20 중량부 내지 99 중량부로 배합하는 것이 바람직하다. 20 중량부 이하인 경우 채소, 새우, 우렁이 배합의 효과가 크지 않고, 100 중량부 이상인 경우 된장보다는 된장 야채 장아찌가 되기 때문이다. 한편, 채소, 새우, 우렁이는 2:1:1의 중량비로 배합되는 것이 바람직하다.

한편, 상기와 같은 효과는 채소 및 영양강화제를 배합함으로써도 달성될 수 있다. 즉, 배합단계에서 채소를 메주 100 중량부에 대해 20 내지 97 중량부로 배합 하고, 칼슘성분 및 키토산 성분은 각각 젖산칼슘 및 키토산으로 구성되는 영양강화제를 메주 100 중량부에 대해 0.01 내지 2중량부로 배합하여, 된장 섭취시 발생할 수 있는 문제점인 나트륨 과다 섭취 방지 및 된장에 부족한 영양소를 공급할 수 있다. 즉, 채소는 비타민 A, C등을 제공하고, 젖산칼슘(Calcium Lactase)은 칼슘을 공급해주어 나트륨 성분을 배출하는 역할을 해주며, 키토산(Chitosan)은 칼슘의 흡수를 도와준다. 특히, 젖산칼슘 2:1의 중량비로 배합하는 것이 바람직하다. 한편, 상기 영양강화제에는 비타민 A, 비타민 B₃, 비타민 C가 추가로 첨가되는 것도 가능하다.

숙성단계(S3)는 메주를 장독에서 숙성시키는 단계로서 숙성기간은 통상적인 된장과 동일하여, 섭취자의 취향에 따라 기간을 조절하여 숙성시킬 수 있다.

(실시예 1)

무, 오이, 참외를 굵은 소금에 저려서 항아리에 담긴 조선간장에 침지시킨 후 햇볕에 3일간 건조시켜 수분을 제거한 후, 무, 오이, 참외를 두께 5mm 직경 30mm로 총총히 썬다. 총총히 썬 무, 오이, 참외 각 100g씩과 새우100g 우렁이100g를 메주 1000g과 배합하여 잘 섞는다. 무, 오이, 참외, 새우, 우렁이가 배합된 메주를 항아리에 넣고 15 내지 20℃의 온도에 30일간 숙성시킨다.

(실시예 2)

무, 오이, 참외를 굵은 소금에 저려서 항아리에 담긴 조선간장에 침지시킨 후 햇볕에 3일간 건조시켜 수분을 제거한 후, 무, 오이, 참외를 두께 5mm 직경 30mm로 총총히 썬다. 총총히 썬 무, 오이, 참외 각 100g씩과 젖산칼슘 2g, 키토산 1g, 비타민 A 0.5g, 비타민 B₃ 0.5g, 비타민 C 0.5g로 구성된 영양강화제를 메주 1000g과 배합하여 잘 섞는다. 무, 오이, 침외가 배합된 메주를 항아리에 넣고 15 내지 20℃의 온도에 30일간 숙성시킨다.

한편, 전술한 바와 같은 영양강화 된장의 제조방법은 상기 실시예에 한정되지 아니하고, 당해기술의 통상의 지식을 가진자의 다양한 변형을 예상할 수 있는데, 예컨데, 된장과 채소, 새우, 우렁이의 비율, 발효기간 등의 변경등은 본 발명의 범주에서 벗어 나지 않을 것이다.

상기한 구성의 본 발명에 따른 된장 및 청국장은, 종래 된장에서 결핍되는 영양소를 보충하고, 된장의 섭취에서 오는 나트륨 과다섭취등의 문제점을 해결하며, 된장의 구수한 향기에 더하여 상큼한 향을 낼 수 있는 효과를 도모할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 된장은 그 영양상의 우수성과 외국인에게도 역겹지 않은 향을 발현하게 됨으로써 우리 음식의 세계화에도 기여할 것으로 기대된다.

한편, 비록 발명이 상기에서 언급된 바람직한 실시예에 관해 설명되어졌으나, 발명의 요지와 범위를 벗어남이 없이 많은 다른 가능한 수정과 변형이 이루어질 수 있다. 따라서, 첨부된 청구범위는 발명의 진정한 범위내에 속하는 이러한 수정과 변형을 포함할 것으로 예상된다.

Claims

채소를 소금에 저려서 간장에 침지시킨 후 침지된 채소를 햇볕에 건조시켜 수분을 제거하는 수분제거단계;

메주에 대하여 두께 1mm 내지 10mm로 썬 상기 채소, 칼슘성분 및 키토산성분을 배합하는 배합단계;

상기 채소, 칼슘성분 및 키토산성분과 배합된 메주를 항아리에 담고 15℃ 내지 20℃의 온도에서 30일간 숙성하는 숙성단계;를 포함하며,

상기 칼슘성분은 우렁이를 배합함으로써 공급하고, 키토산성분은 새우를 배합함으로써 공급하는 것을 특징으로 하는 영양강화 된장의 제조방법.
삭제
청구항 1에 있어서,

채소, 우렁이, 및 새우를 합한 중량은 메주 100중량부에 대하여 20 중량부 내지 99중량부로 배합되는 것을 특징으로 하는 영양강화 된장의 제조방법.
청구항 3 에 있어서,

상기 채소는 무, 오이, 참외, 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 영양강화 된장의 제조방법.
청구항 1에 있어서,

상기 배합단계의 채소는 메주 100 중량부에 대해 20 내지 97 중량부로 배합하고, 상기 칼슘성분 및 키토산 성분은 각각 젖산칼슘 및 키토산을 포함하는 영양강화제를 메주 100 중량부에 대해 0.01 내지 2중량부로 배합함으로써 제공하는 것을 특징으로 하는 영양강화 된장의 제조방법.
청구항 1 또는 청구항 3 내지 청구항 5 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 영양강화 된장.