CN104996984B - 一种应用于食用菌方便汤的洋葱酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明具体涉及一种应用于食用菌方便汤的洋葱酱的制备方法，属于食品加工技术领域，所述洋葱酱是由以下原料制备而成：洋葱100份，小豆蔻3份，生姜5份，食盐8.5份，植酸0.1份、0.15份藻朊酸钠,将上述原料混合粉碎搅拌均匀密封保存30天即得洋葱酱。本发明制备的食用菌方便汤食用菌含量高达80%以上，营养丰富，口感纯正，具有舒筋活络，提高人体免疫力的功效，适量添加中药液，既提高了食用菌方便汤的营养价值，同时使复水后的方便汤汤汁分散均匀且分散稳定性好，可使消费者获取优质营养物质，调节其饮食结构，改善其饮食品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种洋葱酱，具体涉及一种应用于食用菌方便汤的洋葱酱的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
食用菌具有“低脂、低糖、低钠和高蛋白”之“三低一高”的特点，其营养丰富，并含有多种生物活性成分，如多糖、蛋白质、维生素、矿物质、牛磺酸、甘露醇、核苷类、甾醇类、萜烯类等。近年来，国内食用菌产业蓬勃发展，平菇、金针菇、杏鲍菇、双孢菇、白灵菇、白玉菇、蛹虫草等多种药食两用菌产量逐年升高。平菇性平味甘，具有追风散寒、舒筋活络的功效。可用干治疗腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。平菇中含有的平菇素（蛋白糖）和酸性多糖体等生理活性物质，对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能，对改善人体新陈代谢，降低血胆固醇，防治尿道结石，缓解妇女更年期综合症等均有一定效果。
随着生活节奏的加快和生活水平的不断提高，人们的食物结构和饮食习惯都发生了明显改变，特别突出的是快餐食品大量进入了普通家庭。因此，市场上食用方便、口味各异的各种方便汤料很受消费者青睐，开发食用菌方便汤更能应合消费者的快速、方便、营养与健康的需要。目前，市场上已出现少量冻干食用菌方便汤产品，中国专利申请（CN101611901A）公开了一种食用菌方便汤料，该方便汤料中食用菌比重低，淀粉等其他食品添加剂含量高，长期食用难以起到食用菌的营养保健功效。中国专利（CN102068014A）公开了一种食用菌方便汤的工业化生产方法，该方法制备的食用菌方便汤中的脱水物料复水速度慢且冲调后易出现汤汁浑浊、结块、分层等现象。
发明内容
针对现有产品存在的食用菌含量低、复水速度慢及冲调后汤汁结块、分层的问题，本发明提供了一种应用于食用菌方便汤的洋葱酱的制备方法。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种具有舒筋活络功效的食用菌方便汤，包括主料，辅料及调味料。
所述主料通过以下重量份原料组成：平菇400-450份，金针菇60-100份，杏鲍菇60-100份，双孢菇60-100份，白灵菇60-100份，白玉菇60-100份，蛹虫草5-10份，菠菜60-80份，胡萝卜80-100份；
所述辅料是由以下重量份原料组成：淀粉15-20份，中药液10-15份，瓜尔豆胶1-2份，海藻糖20-25份，甘氨酸8-10份；
所述调味料是由以下重量份原料组成：食盐10-20份，鸡精2-3份，白胡椒1-3份，洋葱酱5-10份，香油1-2份。
进一步的，所述淀粉是由玉米淀粉及红薯淀粉组成。
上述玉米淀粉同红薯淀粉的质量比为1:1。
进一步的，所述洋葱酱是由以下原料制备而成：洋葱100份，小豆蔻2.5份，生姜3份，食盐8.5份，植酸0.1份，0.15份藻朊酸钠,将上述原料混合粉碎搅拌均匀密封保存30天即得洋葱酱。
本发明还提供了一种具有舒筋活络功效的食用菌方便汤的制备方法，包括以下步骤：
（1）将重量份新鲜的平菇、金针菇、杏鲍菇、双孢菇、白灵菇、白玉菇洗净后，蒸汽烫漂2-4 min，新鲜的菠菜、胡萝卜蒸汽烫漂60-90s，随后迅速冷却，虫草常温水浸泡10 min，备用；
（2）将烫漂后的平菇、白灵菇切为2-3 mm厚的薄片，杏鲍菇、双孢菇切为1-2 mm厚的薄片，金针菇、白玉菇切为长度15-20 mm的长段，蛹虫草切为长度30-50 mm的长段，菠菜切为8-10 mm宽的长条，胡萝卜切为20×2×2 mm长条；
（3）将切好的食用菌中加入海藻糖、甘氨酸，混合均匀，腌制10min后，加入食盐、鸡精、白胡椒、洋葱酱及香油，搅拌均匀，然后继续腌制10-15 min，得腌制原料；
（4）将重量份的淀粉加入中药液及100-110重量份的水，加热糊化后，加入瓜尔豆胶，搅拌均匀即得勾芡汤汁；
（5）将勾芡汤汁同腌制原料混合均匀，加入模具，进行速冻；
（6）将速冻后原料放入干燥仓，真空冷冻干燥24-36h，即得食用菌方便汤。
进一步的，步骤（6）中，所述真空冷冻干燥的条件为：温度为-70℃以下，压力为90Pa以下。
进一步的，所述勾芡汤汁同腌制原料的质量比为1:3。
本发明所使用的虫草的重量份以干重计。
本发明制备的食用菌方便汤的食用方法为：按食用菌方便汤与饮用水为1：40-60的冲调比例进行冲调，饮用水适宜温度为95±5℃，静置3-5 min后，即可食用。
本发明中，发明人经过大量实验，科学合理的对食用菌进行复配，以平菇为主要原料，制备的食用菌方便汤具有祛风散寒、舒筋活络、健胃保肝等保健功能，对防治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症有辅助疗效。食用菌中还含有丰富的多糖、蛋白多糖复合物等活性物质，能起到防癌抗癌，增强人体免疫功能，并对降低胆固醇，预防心脑血管疾病具有明显效果。本发明中的主料经烫漂后，利用海藻糖、甘氨酸对主料进行浸渍处理。海藻糖能够抑制脂质及蛋白质变性，减少食用菌制备处理过程中褐变发生，对食用菌起到护色作用，保持食用菌的原有色泽及风味；海藻糖、甘氨酸复配使用，能够提高细胞通透性，加速调味料进入细胞内部，减少腌制时间，同时，海藻糖与甘氨酸复配还具有矫味作用，使制备的方便汤口感更加纯正。洋葱酱制备过程中加入植酸及藻朊酸钠，能够起到护色作用，小豆蔻复配藻朊酸钠能够吸附产生刺激气味的含硫化合物，消除洋葱酱的刺激性气味，本发明调味料中通过添加去除异味的洋葱酱，以提升菌汤鲜美气味。
本发明的有益效果为：
（1）该食用菌方便汤食用菌含量高达80%以上，营养丰富，口感纯正，具有舒筋活络，提高人体免疫力的功效，适量添加中药液，既提高了食用菌方便汤的营养价值，同时使复水后的方便汤汤汁分散均匀且分散稳定性好，可使消费者以最快捷、最方便的方式获取优质营养物质，调节其饮食结构，改善其饮食品质。
（2）本发明提供的制备方法，通过该方法制备的食用菌方便汤，原料采用蒸汽烫漂方式，减少了水溶性营养成分的流失，最大程度的保留了食用菌的营养成分及风味，脱水原料复水速度快。
(3) 将热烫后切好的食用菌中直接加入食盐、鸡精、白胡椒及香油搅拌入味，并通过加入海藻糖、甘氨酸提高腌制效果，避免了调味料溶解在水中进行浸渍入味的浪费或干制过程中的能源损耗。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。
实施例1
一种具有舒筋活络功效的食用菌方便汤，通过以下方法制备而成：
（1）将新鲜的平菇400份、金针菇100份、杏鲍菇90份、双孢菇60份、白灵菇100份、白玉菇87份洗净后，蒸汽烫漂2min，新鲜的菠菜80份、胡萝卜80份蒸汽烫漂60s，随后迅速冷却，蛹虫草5份常温水浸泡10min；
（2）将冷却后的平菇、白灵菇切为2-3 mm厚的薄片，杏鲍菇、双孢菇切为1-2 mm厚的薄片，金针菇、白玉菇切为长度15-20 mm的长段，蛹虫草切为长度30-50 mm的长段，菠菜切为8-10 mm宽的长条，胡萝卜切为20×2×2 mm长条；
（3）将切好的食用菌中加入海藻糖20份、甘氨酸8份，混合均匀，腌制10min后，然后加入食盐14份、鸡精3份、白胡椒1份、洋葱酱6份及香油1份，搅拌均匀，继续腌制15 min，得腌制原料；
洋葱酱的制备方法：洋葱100份，小豆蔻3份，生姜5份，食盐8.5份，植酸0.1份、0.15份藻朊酸钠,将上述原料混合粉碎搅拌均匀密封保存30天即得洋葱酱。
（4）将玉米淀粉7.5份及红薯淀粉7.5份加入中药液15份及100重量份的水，加热糊化后，加入瓜尔豆胶2份，搅拌均匀即得勾芡汤汁；
（5）将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均匀，装入直径为6cm模具，铺料厚度为1cm，进行速冻；
（6）在物料进仓前，将冷阱温度降至-70℃以下，将速冻后原料放入干燥仓，在压力为90Pa条件下，真空冷冻干燥24h，即得食用菌方便汤。
实施例2
一种具有舒筋活络功效的食用菌方便汤，通过以下方法制备而成：
（1）将新鲜的平菇425份、金针菇80份、杏鲍菇79份、双孢菇100份、白灵菇83份、白玉菇100份洗净后，蒸汽烫漂3min，新鲜的菠菜75份、胡萝卜90份蒸汽烫漂75s，随后迅速冷却，蛹虫草8份常温水浸泡10min；
（2）将冷却后的平菇、白灵菇切分为2-3 mm厚的薄片，杏鲍菇、双孢菇切分为1-2mm厚的薄片，金针菇、白玉菇切为长度15-20 mm的长段，蛹虫草切为长度30-50 mm的长条，菠菜切为8-10 mm宽的长条，胡萝卜切为20×2×2 mm长条；
（3）将切好的食用菌中加入海藻糖23份、甘氨酸9份，搅拌均匀，腌制10min后，然后加入食盐18份、鸡精2.5份、白胡椒2份、洋葱酱5份（制备方法同实施例1）及香油2份，混合均匀，继续腌制12min，得腌制原料；
（4）将玉米淀粉8.5份及红薯淀粉8.5份加入中药液10份及110重量份的水，加热糊化后，加入瓜尔豆胶1.5份，搅拌均匀即得勾芡汤汁；
（5）将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1：3混合均匀，装入直径为6cm模具，铺料厚度为1.5cm，进行速冻；
（6）在物料进仓前，将冷阱温度降至-70℃以下，将速冻后原料放入干燥仓，在压力为90Pa条件下，真空冷冻干燥30h，即得食用菌方便汤。
实施例3
一种具有舒筋活络功效的食用菌方便汤，通过以下方法制备而成：
（1）将平菇450份、金针菇60份、杏鲍菇100份、双孢菇87份、白灵菇60份、白玉菇60份洗净后，蒸汽烫漂4min，新鲜的菠菜60份、胡萝卜100份蒸汽烫漂90s，随后迅速冷却，蛹虫草10份常温水浸泡10min；
（2）将冷却后的平菇、白灵菇切分为2-3 mm厚的薄片，杏鲍菇、双孢菇切分为1-2mm厚的薄片，金针菇、白玉菇切为长度15-20 mm的长段，蛹虫草切为长度30-50 mm的长条，菠菜切为8-10 mm宽的长条，胡萝卜切为20×2×2 mm长条；
（3）将切好的食用菌中加入海藻糖25份、甘氨酸10份，搅拌均匀，腌制10min后，然后加入食盐12份、鸡精2份、白胡椒3份、洋葱酱9份（制备方法同实施例1）及香油1.5份，混合均匀，继续腌制10min，得腌制原料；
（4）将玉米淀粉10份及红薯淀粉10份加入中药液12份及104重量份的水，加热糊化后，加入瓜尔豆胶1份，搅拌均匀即得勾芡汤汁；
（5）将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均匀，装入直径为6cm模具，铺料厚度为1.2cm，进行速冻；
（6）在物料进仓前，将冷阱温度降至-70℃以下，将速冻后原料放入干燥仓，在压力为90Pa条件下，真空冷冻干燥26h，即得食用菌方便汤。
对比例1
该食用菌方便汤的主料同实施例3，不同之处在于：调味料中不含有海藻糖、甘氨酸、洋葱酱，其他调味料重量份同实施例3，食用菌烫漂冷却后，直接加入重量份食盐、鸡精、白胡椒及香油进行腌制20min，其他制备方法同实施例3。
对比例2
该食用菌方便汤的主料同实施例3，不同之处在于：调味料中不含有海藻糖、甘氨酸、洋葱酱及中药液，其他调味料重量份同实施例3，制备方法中勾芡直接加入重量份的水即可，其他制备方法同实施例3。
效果试验
1.将实施例3及对比例1制备过程中腌制后的食用菌进行真空冷冻干燥脱水，进行复水试验，试验方法：称取5g脱水的食用菌，加入50℃的水300g，保温，每隔3min进行一次称重。
表1
从表1中可以看出，经海藻糖、甘氨酸预处理后的脱水食用菌复水速度快。
2.对实施例1-3及对比例1-2制备的食用菌方便汤中的脱水后的食用菌进行色泽分析，采用CLELAB表色系统，利用SC-80C自动测色色差计进行测量，具体结果见表2。
表2
从表2中可以看出，经过预处理的食用菌L*均在79.2以上，说明其颜色保持好，而未经过预处理的L*仅为56.18及61.28，说明其白度较低，存在褐变。
3.将实施例1-3及对比例1-2制备的食用菌方便汤进行感官评价，评价人员由经过专业训练的10名感官评价员组成，评价领域包括复水后食用菌方便汤的形状、口感、气味、分散稳定性，食用菌方便汤冲调3min后即对形状、口感及气味进行评价，具体评价标准如下：
形状：总分20分；主料形状完整：15-20分；形状较完整，部分尚未复水完全：10-14.9分；大部分未复水完全：1-9.9分。
口感：总分20分；口感纯正，咸鲜味适中，主料有弹劲：15-20分；口感较纯正，咸鲜味适中，主料部分复水不足：10-14.9分；口感较差，咸鲜味偏淡或偏重，主料较硬，大部分未复水完全：1-9.9分。
气味：总分30分；接近原有食用菌的清香味，香味浓郁：20-30分；香味较浓郁，清香味稍淡：15-19.9分；清香味淡：1-14.9分。
分散稳定性：总分：30分；冲调后无结块或稍有结块，40min后无分层现象：20-30分；冲调后有结块存在，40min后略有分层；15-19.9分；冲调后结块较多，40min后分层严重：1-14.9分。
评价结果见表3。
表3
4.将实施例3及对比例2制备的食用菌方便汤置于温度为25±1℃，相对湿度50%的条件下在第1、3、6个月进行微生物检验，结果见表4。
表4
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种应用于食用菌方便汤的洋葱酱的制备方法，其特征在于， 所述洋葱酱是由以下原料制备而成：洋葱100份，小豆蔻3份，生姜5份，食盐8.5份，植酸0.1份、0.15份藻朊酸钠,将上述原料混合粉碎搅拌均匀密封保存30天即得洋葱酱。
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