KR20190113477A - 반지김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

반지김치 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR20190113477A
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Abstract

본 발명은 반지김치 및 이의 제조방법에 대한 것으로, i) 절임배추를 포함하는 본재료, ii) 쪽파, 갓, 및 미나리를 포함하는 야채재료, iii) 갈치, 조기, 및 새우젓국을 포함하는 생선재료 및 iv) 콩물 및 찹쌀가루를 끓인 풀국재료를 준비하는 재료준비단계; 생강, 마늘, 생밤, 대추, 사과 및 배를 포함하는 양념재료를 채썰거나 분쇄하여 준비하고, 상기 양념재료에 고춧가루 및 새우젓을 혼합하여 혼합양념재료를 제조하는 양념제조단계; 상기 야채재료와 상기 혼합양념재료를 혼합하고 상기 본재료와 버무려 버무림재료를 제조하는 버무림단계; 상기 버무림재료를 상기 혼합양념재료에 버무려진 본재료를 지푸라기로 묶어 보관용기에 넣고, 상기 지푸라기로 묶여진 버무림재료 위에 i) 상기 생선재료, ii) 상기 풀국재료, iii) 무를 포함하는 추가재료 및 iv) 물 또는 육수를 포함하는 국물재료를 더 넣어 반지김치를 제조하는 완성단계; 그리고 상기 반지김치를 숙성하는 숙성단계;를 포함한다. 상기 반지김치는 유래하는 감칠맛이 풍부한 깨끗한 맛의 반지김치를 제공할 수 있다.

Description

반지김치 및 이의 제조방법 {BANJI KIMCHI AND PREPARATION METHOD OF THE SAME}
본 발명은 반지김치 및 이의 제조방법에 대한 것으로, 갈치와 조기를 함께 활용하여 풍부한 맛과 영향을 갖는 반지김치 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 분말혼합양념재료를 활용하여 빠른 시간 내에 김치소양념을 제조하고 전통 김치치 제조의 복잡함과 긴 시간 소요를 단축시키는 반지김치의 제조방법에 대한 것이다.
김치는 배추를 주재료로 파, 마늘, 생강 등의 부재료와 고춧가루, 젓갈로 양념하여 발효시킨 우리민족 고유의 전통발효식품이다. 김치의 종류는 주재료와 부재료의 비율에 따라 수가지로 나눠질 수 있으며 지역적 특성에 따라 각 지방마다, 각 가정마다 모두 다른 특징을 가진다.
반지김치는 배추김치와 물김치의 반(중간)쯤 되는 김치를 일컫는 전라도 사투리이다. 일반적인 배추김치는 제조 과정에서 별도의 육수를 첨가하지 않으나, 숙성 과정에서 삼투압 현상에 의해 발생하는 수분과 배추에 첨가된 양념장이 어우러져 국물을 발생한다. 이와는 다르게 반지김치는 배추김치를 제조 후 소고기 육수를 첨가하여 첨가된 양념과 함께 숙성시키는 특징을 가진다.
반지김치 제조에 사용되는 소고기 육수는 기름을 제거하여 사용하므로 김치에 감칠맛을 더하는 역할을 한다. 그러나, 이러한 소고기 육수를 적용하면 일반 배추김치에 비하여 저장성이 떨어져 오래 두고 섭취하지 못하는 단점을 가지고 있다.
김치는 젖산발효 채소식품으로 비타민과 무기질 등의 영양이 풍부한 식품이나 단백질 성분이 부족한 단점을 가지고 있다. 갈치는 페닐아라닌, 리진, 메티오닌 등 필수아미노산 성분과 라이신 성분이 함유되어 있으며 불포화 지방산인 EPA와 DHA가 풍부한 식품이다. 또한, 비타민A, 칼슘, 무기질 성분이 다량 함유되어 있다. 조기 또한 단백질과 철분, 무기질, 비타민A, 비타민B 가 풍부한 생선이다.
국내특허공개번호 제2013-0012103호, 2013.02.01. 바지락분말과 바지락껍데기분말을 함유한 배추김치 및 그 제조방법 국내특허공개번호 제2012-0079975호, 2012.07.16. 고등어를 이용한 김치의 제조방법 국내특허공개번호 제특2002-0061284, 2002.07.24. 복어를 이용한 김치의 제조방법
본 발명의 목적은 갈치와 조기를 함께 활용하여 풍부한 맛과 영향을 갖는 반지김치 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 분말혼합양념재료를 활용하여 비교적 간단한 방법과 짧은 시간으로 전통적인 반지김치를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 반지김치의 제조방법은, i) 절임배추를 포함하는 본재료, ii) 쪽파, 갓, 및 미나리를 포함하는 야채재료, iii) 갈치, 조기, 및 새우젓국을 포함하는 생선재료 및 iv) 콩물 및 찹쌀가루를 끓인 풀국재료를 준비하는 재료준비단계; 생강, 마늘, 생밤, 대추, 사과 및 배를 포함하는 양념재료를 채썰거나 분쇄하여 준비하고, 상기 양념재료에 고춧가루 및 새우젓을 혼합하여 혼합양념재료를 제조하는 양념제조단계; 상기 야채재료와 상기 혼합양념재료를 혼합하고 상기 본재료와 버무려 버무림재료를 제조하는 버무림단계; 상기 버무림재료를 상기 혼합양념재료에 버무려진 본재료를 지푸라기로 묶어 보관용기에 넣고, 상기 지푸라기로 묶여진 버무림재료 위에 i) 상기 생선재료, ii) 상기 풀국재료, iii) 무를 포함하는 추가재료 및 iv) 물 또는 육수를 포함하는 국물재료를 더 넣어 반지김치를 제조하는 완성단계; 그리고 상기 반지김치를 숙성하는 숙성단계;를 포함한다.
상기 버무림단계는, 새우젓, 새우젓국 또는 이의 혼합물을 이용하여 상기 버무림재료의 염도를 조절하는 간맞춤과정을 더 포함할 수 있다.
상기 간맞춤과정은 상기 버무림재료를 제조하는 버무림과정과 동시에 또는 버무림과정이 완료된 이후 별도의 과정으로 진행된다.
상기 양념재료는 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 1.5 내지 2.5 중량부로 적용될 수 있다.
상기 고춧가루는 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 0.04 내지 0.12 중량부로 포함될 수 있다.
상기 생선재료는 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 1.8 내지 2.5 중량부로 포함될 수 있다.
상기 생선재료는 소금에 12시간 이상 절인 후 적용될 수 있다.
상기 갈치와 상기 조기는 1: 0.1 내지 0.6의 중량비로 포함될 수 있다.
상기 풀국재료는 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 0.6 내지 1.5 중량부로 포함될 수 있다.
상기 야채재료는 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 0.2 내지 1.0 중량부로 포함될 수 있다.
상기 반지김치는, 상기 본재료 10 중량부를 기준으로, 상기 쪽파 0.05 내지 0.25 중량부, 상기 갓 0.05 내지 0.25 중량부, 상기 미나리 0.05 내지 0.25 중량부, 상기 갈치 1.3 내지 1.7 중량부, 상기 조기 0.3 내지 0.7, 상기 새우젓 0.2 내지 0.4, 상기 콩물에 포함되는 콩 0.2 내지 0.4 중량부, 상기 찹쌀가루 0.02 내지 0.07 중량부, 상기 생강 0.01 내지 0.05, 상기 마늘 0.05 내지 0.2 중량부, 상기 생밤 0.1 내지 0.3 중량부, 상기 대추 0.05 내지 0.25 중량부, 상기 사과 0.05 내지 0.25 중량부, 상기 배 0.1 내지 0.3 중량부, 상기 고춧가루 0.03 내지 0.13 중량부, 및 상기 무 1 내지 2 중량부를 포함할 수 있다.
상기 육수는 대파를 포함하는 육수재료를 물에 넣고 15분 이상 끓인 후 식힌 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 반지김치는 i) 절임배추를 포함하는 본재료, ii) 쪽파, 갓, 및 미나리를 포함하는 야채재료, iii) 갈치, 조기, 및 새우젓국을 포함하는 생선재료 및 iv) 콩물 및 찹쌀가루를 끓인 풀국재료, iv) 생강, 마늘, 생밤, 대추, 사과, 배, 고춧가루 및 새우젓을 포함하는 혼합양념재료, 및 v) 물 또는 육수를 포함하는 국물재료를 포함한다.
상기 반지김치는 상기 혼합양념재료에 버무려진 상기 본재료를 지푸라기에 묶은 상태로 상기 국물재료에 잠긴 상태로 보관용기 내에서 숙성된 것일 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 반지김치의 제조방법은, i) 절임배추를 포함하는 본재료, ii) 쪽파, 갓, 및 미나리를 포함하는 야채재료 및 iii) 갈치, 및 조기를 포함하는 생선재료를 준비하는 재료준비단계; 고춧가루, 소금, 까나리액젓분말, 설탕, 마늘분말, 생강분말, 미분(米粉), 및 새우엑기스분말을 포함하는 혼합분말을 물과 1: 1.5 내지 2.5의 중량비로 혼합하고 숙성하여 김치소를 제조하는 김치소제조과정과 상기 김치소를 i) 상기 야채재료, ii) 상기 생선재료 및 iii) 생밤, 대추, 사과 및 배를 포함하는 양념부재료와 혼합하는 혼합과정을 포함해 분말혼합양념재료를 제조하는 양념제조단계; 상기 본재료와 상기 분말혼합양념재료를 버무려 버무림재료를 제조하는 버무림단계; 상기 버무림재료를 상기 혼합양념재료에 버무려진 본재료를 지푸라기로 묶어 보관용기에 넣고, 상기 지푸라기로 묶여진 버무림재료 위에 무를 포함하는 추가재료 및 물 또는 육수를 포함하는 국물재료를 더 넣어 반지김치를 제조하는 완성단계; 그리고 상기 반지김치를 숙성하는 숙성단계;를 포함한다.
상기 혼합분말은 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 0.6 내지 0.9 중량부로 포함될 수 있다.
상기 혼합분말은 상기 고춧가루 0.4 내지 0.5 중량부, 상기 소금 0.08 내지 0.1 중량부, 상기 까나리액젓분말 0.015 내지 0.02 중량부, 상기 설탕 0.09 내지 0.12 중량부, 상기 마늘분말 0.015 내지 0.019 중량부, 상기 생강분말 0.004 내지 0.006, 상기 미분 0.02 내지 0.03 및 상기 새우엑기스분말 0.016 내지 0.020 중량부를 포함할 수 있다.
상기 김치소제조과정에서 숙성은 상기 혼합분말과 상기 물을 혼합한 후 2 분 이상 방치하는 것이 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 반지김치는 i) 절임배추를 포함하는 본재료, ii) 쪽파, 갓 및 미나리를 포함하는 야채재료, iii) 갈치 및 조기를 포함하는 생선재료, iv) 생밤, 대추, 사과 및 배를 포함하는 양념부재료, v) 고춧가루, 소금, 까나리액젓분말, 설탕, 마늘분말, 생강분말, 미분(米粉), 및 새우엑기스분말을 포함하는 혼합분말을 물과 1: 1.5 내지 2.5의 중량비로 혼합하고 숙성한 김치소 및 vi) 물 또는 육수를 포함하는 국물재료를 포함한다.
본 발명의 반지김치 및 이의 제조방법은 연한 붉은 빛깔과 시원하고 새콤한 맛을 갖는 것으로 갈치 및 조기를 포함하고, 무를 통무 형태로 포함하며, 풀국으로 콩물과 찹쌀가루를 혼합하여 적용하여 시원하고 감칠맛이 뛰어나며 저장성도 향상된 반지김치를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 반지김치 및 이의 제조방법은 분말혼합양념재료를 적용하여 보다 간편하고 빠른 시간에 전통의 맛을 유지하는 반지김치를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
본 발명의 발명자들은 김치의 부족한 영양성분을 보충하고 저장성도 향상된 김치를 제조하기 위한 다양한 시도를 하던 중, 조기와 갈치를 이용한 반지김치의 제조로 새로운 방법을 개발하고 이를 이용하면 감칠맛이 뛰어나고 저장성도 향상되며 기호성도 좋아진다는 점을 확인하고 본 발명을 완성하였다. 아울러, 조금 더 빠르고 간단한 방법으로 반지김치를 제조하기 위하여 본 발명에서 설명하는 혼합분말을 김치소 제조에 적용하여 반지김치를 제조하면 맛과 풍미는 동일한 수준으로 유지하면서 빠르고 쉽게 반지김치 제조가 가능하다는 점도 확인하여 본 발명을 완성했다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 반지김치의 제조방법은, 재료준비단계, 양념제조단계, 버무림단계, 완성단계, 그리고 숙성단계를 포함한다.
상기 재료준비단계는, i) 절임배추를 포함하는 본재료, ii) 쪽파, 갓, 및 미나리를 포함하는 야채재료, iii) 갈치, 조기, 및 새우젓국을 포함하는 생선재료 및 iv) 콩물 및 찹쌀가루를 끓인 풀국재료를 준비하는 단계이다.
상기 절임배추는 상기 반지김치의 주재료인 배추를 손질하고 절이는 단계이다.
구체적으로, 상기 배추는 겉잎을 떼어 4등분 한 후, 물에 굵은 소금을 풀어 제조한 절임액에 배추를 담그었다가 건지는 방식으로 절임배추를 제조할 수 있다.
예를 들어, 상기 절임액의 소금은 물 100 중량부를 기준으로 5 내지 9 중량부로 포함되도록 할 수 있다. 상기 절임액의 소금 농도는 통상 배추김치 제조에 적용되는 농도보다 다소 낮은 농도로 적용하는 것이 배추의 싱싱하고 아삭한 식감을 유지하는데 유리하다.
상기 야채재료로는 쪽파, 갓, 및 미나리를 포함하는 야채류를 적용하는 것이 좋은데, 이러한 경우 양념과의 맛이 잘 어우러지며, 미나리의 향긋함과 갓의 알싸한 맛을 함께 느낄 수 있어서 좋다. 상기 야채재료들은 손질 후 3 내지 10 cm 크기로 절단하여 준비하는 것이 좋다.
상기 생선재료는 갈치, 조기, 및 새우젓국을 포함한다.
상기 갈치 또는 조기는 각각 머리, 꼬리, 지느러미, 및 내장을 제거한 손질된 갈치 또는 조기를 적용한다.
상기 생선재료는 소금에 절인 후 적용될 수 있다. 구체적으로, 상기 갈치 또는 상기 조기는 12시간 이상 소금이 절인 후 적용될 수 있으며, 이러한 경우 비린 맛이 저감되고 생선살이 보다 단단해지는 효과를 얻을 수 있다.
상기 갈치, 조기 또는 이들 모두는 새우젓국에 담가 생선젓국의 형태로 제조한 후 반지김치 제조에 적용될 수 있다. 이러한 경우 새우젓국의 미생물이 갈치 또는 조기에 쉽게 침투하여 발효가 조금 더 잘 진행되도록 도울 수 있으며, 제조된 반지김치의 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 풀국재료는 콩물 및 찹쌀가루를 끓인 후 식힌 것으로, 통상 김장김치를 담글 때 사용되는 풀의 농도를 갖는 것이면 좋다.
상기 콩물은 콩과 물을 믹서 또는 맷돌로 갈아서 제조한 것일 수 있고, 상기 찹쌀가루는 상기 콩물을 끓일 때 함께 첨가하여 풀국재료의 농도를 김치 제조에 적절하게 맞추는 것을 도울 수 있다.
상기 양념재료는, 생강, 마늘, 생밤, 대추, 사과 및 배를 포함하는 것으로, 상기 생밤과 대추는 과육을 얇게 채썰어 준비하는 것이 좋고, 상기 생강, 마늘, 배, 사과는 얇게 채썰거나 믹서에 갈아서 준비하는 것이 좋다. 상기 양념재료는 고춧가루 및 새우젓을 혼합하여 혼합양념재료의 제조에 활용된다. 이때 적용되는 고춧가루는 그 양을 너무 많이 하는 경우 반지김치의 국물 색이 지나치게 탁해지고 텁텁한 맛이 날 수 있으므로 양을 너무 많이 하지 않는 것이 좋다. 또한, 새우젓의 경우 지나치게 많이 넣으면 짠 맛이 너무 강해질 수 있으므로, 양념제조단계에서는 소량 적용한 후, 추후 버무림단계 등에서 적절한 정도로 간을 맞추는 것이 좋다.
상기 버무림단계는 상기 야채재료와 상기 혼합양념재료를 혼합하고 상기 본재료와 버무려 버무림재료를 제조하는 단계이다. 상기 본재료와 상기 혼합양념재료를 버무리는 과정은 통상 배추김치를 제조할 때 적용하는 버무림 과정으로 진행할 수 있으며, 대략 4등분된 절인배추의 잎 사이사이에 양념이 고루 투입되도록 버무리는 과정으로 진행된다.
상기 버무림단계는, 새우젓, 새우젓국 또는 이의 혼합물을 이용하여 상기 버무림재료의 염도를 조절하는 간맞춤과정을 더 포함할 수 있다.
상기 버무림재료의 염도는 계절, 함께 적용되는 국물재료의 양 등을 고려해 적절히 가감하여 적용될 수 있다.
상기 간맞춤과정은 상기 버무림재료를 제조하는 버무림과정과 동시에 또는 버무림과정이 완료된 이후 별도의 과정으로 진행될 수 있다.
상기 완성단계는 상기 버무림재료를 상기 혼합양념재료에 버무려진 본재료를 지푸라기로 묶어 보관용기에 넣고, 상기 지푸라기로 묶여진 버무림재료 위에 i) 상기 생선재료, ii) 상기 풀국재료, iii) 무를 포함하는 추가재료 및 iv) 물 또는 육수를 포함하는 국물재료를 더 넣어 반지김치를 제조하는 단계이다.
상기 버무림과정을 통해 제조된 버무림재료는 혼합양념과 버무려진 절임배추 등의 본재료로, 이러한 절임배추를 1 내지 10개를 지푸라기로 묶은 후 보관용기에 넣는다. 이때, 보관용기는 항아리 등이 적용되는 것이 좋다.
상기 지푸라기는, 국물재료를 적용하는 반지김치의 절임배추에 버무려진 양념들이 쉽게 흩어지지 않고 쉽게 떠오르지 않도록 돕는 역할을 한다. 또한 지푸라기에 포함된 여러 유익균들이 새우젓 등의 다른 발효재료와 함께 반지김치의 발효가 잘 진행되도록 돕는 역할도 한다.
상기 버무림재료들을 지푸라기에 묶어 상기 보관용기의 40 내지 60% 정도의 높이까지 채운 후, 상기 지푸라기로 묶여진 버무림재료 위에 i) 상기 생선재료, ii) 상기 풀국재료, iii) 무를 포함하는 추가재료 및 iv) 물 또는 육수를 포함하는 국물재료를 더 넣는다.
상기 생선재료와 상기 풀국재료는 반지김치의 발효와 감칠맛 향상, 시원한 맛과 향의 향상을 돕고, 무를 포함하는 추가재료도 역시 반지김치의 발효와 감칠맛 향상을 돕는다. 또한, 상기 무는 무청 부분을 제거하고 깨끗하게 수세한 통무를 적용하는 것이 좋은데, 이러한 통무는 그 자체로 충분한 무게를 가져서 별도의 누름돌 등을 적용하지 않아도, 갖은 재료들이 충분히 국물 안에 잠겨 맛이 서로 어우러질 수 있도록 도우며, 통무 자체도 숙성되어 무김치로 활용될 수 있다.
상기 국물재료는, 상기 추가재료까지 포함하는 모든 재료들이 잠길 정도로 부어주는 것이 좋으며, 구체적으로 상기 보관용기의 50 내지 90%의 높이까지 국물재료를 부어주는 것이 좋다.
상기 풀국재료와 상기 생선재료, 그리고 상기 국물재료는 서로 혼합된 후 적용되는 것도 좋다.
상기 국물재료는 물 또는 육수가 적용될 수 있고, 상기 육수로는 파의 흰 부분을 포함하는 육수재료를 물에 넣고 끓인 것이 적용될 수 있다. 상기 국물재료로 육수가 적용되는 경우 조금 더 감칠맛이 뛰어난 반지김치를 제조할 수 있다.
상기 국물재료에는 필요에 따라 설탕을 소량 혼합하여 적용할 수 있다.
상기 본재료는 절임배추를 포함하는 것으로, 이후 제조하는 양념을 버무리는 재료를 의미한다.
상기 양념재료는 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 1.5 내지 2.5 중량부로 적용될 수 있고, 1.7 내지 2.2 중량부로 적용될 수 있으며, 1.8 내지 2.35 중량부로 적용될 수 있다. 이러한 중량의 비율로 적용하는 경우 양념맛과 절임배추 등 본재료의 맛이 잘 어우러지는 반지김치를 제조할 수 있다.
상기 고춧가루는 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 0.04 내지 0.12 중량부로 포함될 수 있고, 0.06 내지 0.10 중량부로 포함될 수 있으며, 0.07 내지 0.09 중량부로 포함될 수 있다. 상기 고춧가루는 상기 본재료 대비 과량 사용하지 않는 것이 좋은데, 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 0.12 중량부를 초과하여 적용하는 경우 반지김치 자체의 국물 색이 너무 진해지거나 탁해질 수 있고, 반지김치에 텁텁한 맛이 강해질 수 있다. 따라서 위에서 설명한 중량비로 적용하는 경우, 고춧가루의 색과 향은 느껴지면서, 텁텁한 맛이 최소화된 반지김치를 제조할 수 있다.
상기 생선재료는 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 1.8 내지 2.5 중량부로 포함될 수 있다. 상기 생선재료를 1.8 중량부 미만으로 적용하는 경우에는 생선재료를 첨가하여 얻을 수 있는 깊은 감칠맛과 시원한 맛과 향이 미미할 수 있고, 2.5 중량부를 초과하여 적용하는 경우에는 생선재료를 추가해서 얻어지는 감칠맛의 향상 정도가 미미하거나 반지김치의 생산단가가 너무 상승할 수 있다.
상기 생선재료는 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 1.9 내지 2.3 중량부로 적용하는 것이, 반지김치의 감칠맛, 시원한 맛 등을 향상시키는데 가장 좋다.
상기 갈치와 상기 조기는 1: 0.1 내지 0.6의 중량비로 포함될 수 있다.
상기 갈치와 상기 조기는 위에서 설명한 것과 같이, 내장과 머리, 꼬리, 지느러미 등을 제거한 손질된 상태로, 뼈와 살을 포함하는 상태로, 0.5 내지 10 cm 길이로 잘라 적용될 수 있으며, 손질된 중량을 기준으로 한다.
상기 갈치는 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 0.8 내지 1.8 중량부, 구체적으로 1.2 내지 1.7 중량부, 더 구체적으로 1.4 내지 1.6 중량부로 포함될 수 있으며, 이러한 경우 비린 맛의 발생 가능성을 줄이면서 반지김치의 깊은 감칠맛과 시원한 맛을 배가할 수 있다.
상기 갈치는 새우젓국과 버무린 후 또는 이러한 작업 없이 투입될 수 있으나, 갈치의 발효를 돕기 위해서 새우젓국과 버무린 후 투입되는 것이 더 좋다.
상기 조기는 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 0.2 내지 0.8 중량부, 구체적으로 0.3 내지 0.6 중량부, 더 구체적으로 0.4 내지 0.55 중량부로 포함될 수 있으며, 이러한 경우 반지김치의 깊은 감칠맛과 시원한 맛을 배가할 수 있다.
상기 조기는 새우젓국과 버무린 후 또는 이러한 작업 없이 투입될 수 있으나, 갈치의 발효를 돕기 위해서 새우젓국과 버무린 후 투입되는 것이 더 좋다.
상기 풀국재료는 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 0.6 내지 1.5 중량부로 포함될 수 있고, 0.8 내지 1.2 중량부로 포함될 수 있다. 상기 풀국재료는 발효의 속도를 조절하며 시원한 맛에 영향을 미친다. 따라서 상기 풀국재료가 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 1.5 중량부를 초과하여 적용되는 경우에는 반지김치의 보관 기간이 너무 짧아질 수 있고, 0.6 중량부 미만으로 적용하는 경우에는 풀국재료 적용 효과가 미미할 수 있다.
상기 풀국재료로는 통상의 밀가루 풀 또는 찹쌀 풀을 적용하는 것이 아니라, 콩국풀을 적용하는 것을 본 발명의 하나의 특징으로 한다. 콩은, 단백질 함량이 높을 뿐만 아니라, 상기 생선재료들과 어우러져 반지김치의 감칠맛을 더욱 배가시켜주는 역할을 할 수 있다.
상기 콩국풀은 콩과 물을 갈아서 걸러낸 물 부분인 콩국과 찹쌀가루를 끓여 풀국을 제조한 것이 적용될 수 있으며, 이 때, 상기 콩과 상기 찹쌀가루의 함량은 1: 0.1 내지 0.3의 중량비로 적용될 수 있고, 1: 0.12 내지 0.21의 중량비로 적용될 수 있다. 이러한 함량의 비율로 적용하는 경우 풀국으로써의 질감과 농도는 충분히 나오면서 콩의 비릿한 향을 감소시킬 수 있다.
상기 콩은 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 0.1 내지 0.5 중량부로 적용될 수 있고, 0.2 내지 0.4 중량부로 적용될 수 있다. 상기 찹쌀가루는 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 0.02 내지 0.06 중량부로 적용될 수 있고, 0.035 내지 0.055 중량부로 적용될 수 있다. 이러한 함량으로 적용시 상기 반지김치의 숙성시간이 적절하게 조절되면서 비교적 맑고 감칠맛나는 김치국물을 얻을 수 있다.
상기 야채재료는 고객의 취향에 따라 그 양이 다소 가감될 수는 있으나, 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 0.2 내지 1.0 중량부로 포함될 수 있고, 0.3 내지 0. 6 중량부로 포함될 수 있다. 이러한 경우 각 야채재료의 향과 맛이 배추와 잘 어우러질 수 있다.
상기 쪽파와 상기 갓은 1: 0.7 내지 1.3의 중량비로 포함될 수 있고, 이러한 경우 쪽파의 감칠맛과 갓의 알싸한 맛이 잘 어우러질 수 있다.
상기 쪽파와 상기 미나리는 1: 0.7 내지 1.3의 중량비로 포함될 수 있고, 이러한 경우 쪽파의 감칠맛과 미나리의 향 및 식감이 잘 어우러질 수 있다.
상기 반지김치는, 상기 본재료 10 중량부를 기준으로, 상기 쪽파 0.05 내지 0.25 중량부, 상기 갓 0.05 내지 0.25 중량부, 상기 미나리 0.05 내지 0.25 중량부, 상기 갈치 1.3 내지 1.7 중량부, 상기 조기 0.3 내지 0.7, 상기 새우젓 0.2 내지 0.4, 상기 콩물에 포함되는 콩 0.2 내지 0.4 중량부, 상기 찹쌀가루 0.02 내지 0.07 중량부, 상기 생강 0.01 내지 0.05, 상기 마늘 0.05 내지 0.2 중량부, 상기 생밤 0.1 내지 0.3 중량부, 상기 대추 0.05 내지 0.25 중량부, 상기 사과 0.05 내지 0.25 중량부, 상기 배 0.1 내지 0.3 중량부, 상기 고춧가루 0.03 내지 0.13 중량부, 및 상기 무 1 내지 2 중량부를 포함할 수 있다. 이러한 조성으로 상기 반지김치를 제조하는 경우 각각 재료의 맛이 잘 어우러지면서 옅은 붉은색의 김치 국물에 감칠맛이 풍부한 반지김치를 제조할 수 있다.
상기 육수는 대파를 포함하는 육수재료를 물에 넣고 15분 이상 끓인 후 식힌 것이 적용될 수 있고, 필요에 따라 고기육수, 생선육수 등이 단독으로 또는 혼합되어 적용될 수도 있다. 대파를 포함하는 육수재료를 적용하여 상기 반지김치는 경우 생선재료에서 유래하는 감칠맛이 풍부한 깨끗한 맛의 반지김치를 제조할 수 있고, 고기육수 또는 생선육수를 포함하여 상기 반지김치를 제조하는 경우에는 깊은 맛이 나는 반지김치를 제조할 수 있다. 다만, 고기육수만을 상기 육수로 적용하는 경우에는 보관성이 다소 떨어질 수 있으므로, 대파 육수와 혼합하여 소량 적용하는 것이 좋다.
상기 반지김치는, 상기 보관용기의 높이를 기준으로 40 내지 80% 높이로 차도록 버무림재료를 채운 후 그 위에 상기 생선재료, 상기 풀국재료, 및 상기 추가재료를 넣고 상기 재료들이 모두 잠길 정도로 상기 국물재료를 넣는 방식으로 제조되어 발효 과정에서 각각의 맛이 잘 어우러지며, 갈치와 조기를 생선젓국과 함께 적용하여 감칠맛이 뛰어난 반지김치를 제조할 수 있다.
필요에 따라 상기 국물재료에는 설탕 등의 추가재료 넣을 수 있으며, 상기 국물재료 등을 통해 상기 반지김치에 설탕을 더 추가하는 경우에는, 상기 설탕은 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 0.01 내지 0.05 중량부로 적용될 수 있다.
이렇게 제조되는 반지김치는, 30 일 내지 120 일의 숙성기간 동안 깨끗한 뒷맛과 풍부한 감칠맛을 갖는 반지김치로 숙성되며, 비교적 오랜 기간 동안 보관하여도 이러한 풍부한 맛이 유지되는 특징을 갖는다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 반지김치는 i) 절임배추를 포함하는 본재료, ii) 쪽파, 갓, 및 미나리를 포함하는 야채재료, iii) 갈치, 조기, 및 새우젓국을 포함하는 생선재료 및 iv) 콩물 및 찹쌀가루를 끓인 풀국재료, iv) 생강, 마늘, 생밤, 대추, 사과, 배, 고춧가루 및 새우젓을 포함하는 혼합양념재료, 및 v) 물 또는 육수를 포함하는 국물재료를 포함한다.
상기 반지김치는 상기 혼합양념재료에 버무려진 상기 본재료를 지푸라기에 묶은 상태로 상기 국물재료에 잠긴 상태로 보관용기 내에서 숙성된 것일 수 있으며, 이러한 숙성 과정에서 각각 재료들의 맛이 잘 어우러지면서 생선재료와 양념재료 등으로부터 시원한 감칠맛이 잘 숙성되어 아삭한 배추와 감칠맛과 시원한 맛이 풍부한 반지김치를 제조할 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 반지김치의 제조방법은, i) 절임배추를 포함하는 본재료, ii) 쪽파, 갓, 및 미나리를 포함하는 야채재료 및 iii) 갈치, 및 조기를 포함하는 생선재료를 준비하는 재료준비단계; 고춧가루, 소금, 까나리액젓분말, 설탕, 마늘분말, 생강분말, 미분(米粉), 및 새우엑기스분말을 포함하는 혼합분말을 물과 1: 1.5 내지 2.5의 중량비로 혼합하고 숙성하여 김치소를 제조하는 김치소제조과정과 상기 김치소를 i) 상기 야채재료, ii) 상기 생선재료 및 iii) 생밤, 대추, 사과 및 배를 포함하는 양념부재료와 혼합하는 혼합과정을 포함해 분말혼합양념재료를 제조하는 양념제조단계; 상기 본재료와 상기 분말혼합양념재료를 버무려 버무림재료를 제조하는 버무림단계; 상기 버무림재료를 상기 혼합양념재료에 버무려진 본재료를 지푸라기로 묶어 보관용기에 넣고, 상기 지푸라기로 묶여진 버무림재료 위에 무를 포함하는 추가재료 및 물 또는 육수를 포함하는 국물재료를 더 넣어 반지김치를 제조하는 완성단계; 그리고 상기 반지김치를 숙성하는 숙성단계;를 포함한다.
상기 반지김치의 제조방법은 분말혼합양념재료를 활용하여 맛과 풍미는 동등 이상으로 유지하며 제조시간이 짧아지고 작업성이 향상된 제조방법을 제공한다. 상기 본재료와 상기 야채재료, 상기 생선재료 등을 준비하는 방법과 과정은 위에서 설명한 것과 중복되므로 그 기재를 생략한다.
상기 혼합분말은 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 0.6 내지 0.9 중량부로 포함될 수 있고, 0.7 내지 0.8 중량부로 포함될 수 있다.
상기 혼합분말과 혼합되어 김치소로 숙성되는 과정에 적용되는 물은 상기 혼합분말 1 중량부를 기준으로 1.5 내지 2.5 중량부로 적용될 수 있고, 1.8 내지 2.3 중량부로 적용될 수 있는데, 상기 물이 상기 혼합분말 1 중량부를 기준으로 1.5 중량부 미만으로 적용되는 경우에는 김치소 재료들이 뻑뻑하여 다른 재료들과 잘 섞이지 못할 수 있고, 2.5 중량부 초과로 적용되는 경우에은 너무 질어서 작업성이 떨어질 수 있다.
상기 혼합분말은 상기 고춧가루 0.4 내지 0.5 중량부, 상기 소금 0.08 내지 0.1 중량부, 상기 까나리액젓분말 0.015 내지 0.02 중량부, 상기 설탕 0.09 내지 0.12 중량부, 상기 마늘분말 0.015 내지 0.019 중량부, 상기 생강분말 0.004 내지 0.006, 상기 미분 0.02 내지 0.03 및 상기 새우엑기스분말 0.016 내지 0.020 중량부를 포함할 수 있다. 또한, 상기 혼합분말은 향미증진제를 0.022 내지 0.027 중량부 더 포함할 수 있다.
상기 혼합분말은 상기 고춧가루 0.43 내지 0.47 중량부, 상기 소금 0.085 내지 0.095 중량부, 상기 까나리액젓분말 0.016 내지 0.018 중량부, 상기 설탕 0.095 내지 0.10 중량부, 상기 마늘분말 0.016 내지 0.018 중량부, 상기 생강분말 0.004 내지 0.006, 상기 미분 0.023 내지 0.028 및 상기 새우엑기스분말 0.017 내지 0.019 중량부를 포함할 수 있다. 또한, 상기 혼합분말은 향미증진제를 0.024 내지 0.026 중량부 더 포함할 수 있다.
이러한 비율로 각 성분들을 포함하는 혼합분말은 본발명의 다른 재료들과 어우러져 맛과 풍미가 우수하며 보관기간도 비교적 긴 반지김치를 제조할 수 있으며, 특히 분말형 재료를 적용하기에 그 제조시간이 월등하게 단축되며 일정한 맛을 유지하기 용이하다는 장점을 갖는다. 특히 고추가루의 경우 위의 혼합분말을 적용하지 않는 경우와 비교해서 혼합분말을 적용하는 경우 적용량이 더 많은데, 혼합분말을 적용하는 경우에는 이렇게 상대적으로 다량의 고추가루를 적용하는 경우 국물의 색은 다소 진해질 수 있으나 텁텁한 맛이 발생하지 않는다는 것을 확인했고, 이는 본 발명의 혼합분말의 조성에서 유래하는 특징이라 생각된다.
상기 혼합분말과 상기 물을 혼합한 후 숙성을 하는데, 상기 김치소제조과정에서 숙성은 2 분 이상의 시간 동안 물과 혼합분말이 섞인 김치소를 방치하는 일 수 있고, 2 내지 10분 동안 숙성될 수 있으며, 3 내지 5분 동안 숙성될 수 있다.
상기 버무림단계, 상기 완성단계, 그리고 상기 숙성단계에 대한 설명은 위에서 한 설명과 중복되므로 그 기재를 생략한다.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 반지김치는 i) 절임배추를 포함하는 본재료, ii) 쪽파, 갓 및 미나리를 포함하는 야채재료, iii) 갈치 및 조기를 포함하는 생선재료, iv) 생밤, 대추, 사과 및 배를 포함하는 양념부재료, v) 고춧가루, 소금, 까나리액젓분말, 설탕, 마늘분말, 생강분말, 미분(米粉), 및 새우엑기스분말을 포함하는 혼합분말을 물과 1: 1.5 내지 2.5의 중량비로 혼합하고 숙성한 김치소 및 vi) 물 또는 육수를 포함하는 국물재료를 포함한다.
각 조성과 함량 그리고 제조방법에 대한 설명은 위에서 한 설명과 중복되므로 그 기재를 생략한다.
이하, 본 발명의 구체 실시예를 보다 상세하게 설명한다.
제조예 1
아래 표 1의 조성으로 준비된 재료들을 아래 순서에 따라 반지김치를 제조하였다.
1) 재료의 준비
본재료로, 배추의 겉잎을 떼어 4등분하고, 물에 굵은 소금을 풀어 배추를 담갔다 건져서 절임배추를 준비하였다.
야채재료로, 쪽파와 갓, 미나리는 다듬은 뒤 한 뼘 크기로 잘라두었다.
무는 통으로 자르고, 밤과 배, 사과 껍질을 벗겨서 준비했다. 대추는 씨를 발라내 잘게 썰어주었다. 생강과 마늘은 채 썰고, 육수의 맛을 우려내기 위한 대파는 흰 부분만 썰어주었다.
생선재료로 갈치와 조기는 내장을 제거하고, 적당한 크기로 잘라 소금으로 하루 동안 절여 두었다. 또한, 조기는 새우젓의 국물에 담가 조기젓국을 만들어 두었다.
풀국재료는 콩을 물에 불린 후 곱게 갈아주고 걸러 낸 물 부분인 콩물을 찹쌀가루와 함께 끓여 만들었다.
육수는 대파의 흰 부분을 물에 넣고 15분 이상 끓인 후 식혀 준비하였다.
2) 양념의 준비 및 버무림
야채재료와 양념재료들을 잘 혼합하여 김장소를 만들었다. 이때, 혼합된 야채재료와 양념재료들에 고춧가루를 뿌려 옅은 붉은색이 드는 김장소(양념)을 제조하였다.
위에서 준비한 절인배추에 상기 김장소를 버무려 버무림재료를 제조하였다. 이렇게 제조한 버무림재료는 버무린 후 새우젓과 새우젓국을 첨가해 간을 맞추었다.
3) 반지김치의 완성
잘 버무린 버무림재료를 독(항아리)에 차곡차곡 쌓아주되, 한 층을 쌓을 때마다 지푸라기로 배추를 묶어가며 독의 60% 정도가 찰 때까지 쌓아주었다.
여기에, 준비해둔 통무를 얹고 미리 준비해둔 풀국재료와 생선재료, 설탕, 육수재료를 배추와 무가 충분히 잠길 정도로 더 넣어서 반지김치를 제조하였다.
4) 숙성단계
상기 독에 준비된 반지김치를 3달 동안 숙성시켜서 숙성된 반지김치를 제조하였다.
중량부 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
본재료 배추 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00
야채
재료		 쪽파 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15
갓 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15
미나리 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15
생선
재료		 새우젓 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30
갈치 1.50 1.50 1.00 - - 1.50 1.50
조기 0.48 0.48 0.48 - 0.48 0.48 0.48
혼합
양념
재료		 생강 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03
마늘 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
대파 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
생밤 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20
대추 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15
소금 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
고춧가루 0.08 0.20 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
배 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20
사과 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15
풀국
재료		 찹쌀
가루		 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
물 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75
콩 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 - 0.30
추가
재료		 무 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50 -
국물
재료		 육수 적당량 적당량 적당량 적당량 적당량* 적당량 적당량
설탕 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03
* 비교예 2의 육수는 고기육수를 적용하였다.
제조예 2
아래 표 2의 조성으로 준비된 재료들을 아래 순서에 따라 반지김치를 제조하였다.
1) 재료의 준비
본재료로, 배추의 겉잎을 떼어 4등분하고, 물에 굵은 소금을 풀어 배추를 담갔다 건져서 절임배추를 준비하였다.
야채재료로, 쪽파와 갓, 미나리는 다듬은 뒤 한 뼘 크기로 잘라두었다.
무는 통으로 잘라 준비했다. 밤, 배, 사과는 껍질을 벗겨서 준비했고, 대추는 씨를 발라내 잘게 썰어주었다(양념부재료).
생선재료로 갈치와 조기는 내장을 제거하고, 적당한 크기로 잘라 소금으로 하루 동안 절여 두었다.
2) 양념의 준비 및 버무림
혼합분말을 아래 표 2의 조성으로 준비하고, 물과 혼합하여 3 내지 5분간 숙성하여 제조한 김치소를 준비하고, 이 김치소와 상기 생선재료, 상기 야채재료, 상기 부가재료를 잘 혼합하여 혼합분말양념재료를 제조했다.
위에서 준비한 절인배추에 상기 혼합분말양념재료를 버무려 버무림재료를 제조하였다. 버무림 재료의 준비 시간은 5 내지 10분으로 제조예 1에 비해 월등하게 단축되었다.
3) 반지김치의 완성
잘 버무린 버무림재료를 독(항아리)에 차곡차곡 쌓아주되, 한 층을 쌓을 때마다 지푸라기로 배추를 묶어가며 독의 60% 정도가 찰 때까지 쌓아주었다.
여기에, 준비해둔 통무를 얹고 물을 배추와 무가 충분히 잠길 정도로 더 넣어서 반지김치를 제조하였다.
4) 숙성단계
상기 독에 준비된 반지김치를 3달 동안 숙성시켜서 숙성된 반지김치를 제조하였다.
반지김치 조성 (중량부) 실시예 11 혼합분말조성 함량(중량부)
본재료 배추 10.00 고춧가루 0.45
야채재료 쪽파 0.15 정제소금 0.09
갓 0.15 까나리액젓분말 0.0175
미나리 0.15 설탕 0.103
생선재료 갈치 1.50 마늘분말 0.017
조기 0.48 향미증진제 0.0245
김치소 혼합분말 0.75 생강분말 0.005
물 1.5 미분 0.025
양념부재료 배 0.20 새우엑기스분말 0.018
사과 0.15 분말혼합총합 0.75
생밤 0.20 - -
대추 0.15 - -
추가재료 무 1.50 - -
국물재료 물 적당량 - -
관능평가
위에서 제조한 실시예 및 비교예의 반지김치를 담근 직후와 숙성 후(담근 후 120일 경과 후)의 외형, 맛, 기호성에 대한 관능평가(블라인드 테스트)를 진행하고 그 결과를 아래 표 3과 표 4에 나타냈다.
상기 관능평가는 당사 연구소 직원 및 사원 16명을 대상으로 하였고, 남녀 비율은 1:1이었으며, 담근 직후 테스트와 숙성 후의 테스트를 진행한 인원 중 약 63%는 동일한 사람이 평가하였다.
외관평가는, 반지김치의 국물과 김치, 무 등의 색과 형태를 기준으로 색과 형태가 부적당할 경우 1점, 아주 우수할 경우 5점을 기준으로 평가했다.
감칠맛은, 반지김치의 국물과 배추, 및 무를 모두 섭취 후 감칠맛의 정도를 아주 낮음은 1, 매우 높음은 5를 기준으로 평가했다. 무를 적용하지 않은 반지김치의 경우에는 육수와 배추의 맛만으로 평가했다.
시원한 맛은, 반지김치의 국물과 배추, 및 무를 모두 섭취 후 시원한 맛의 정도를 아주 낮음은 1, 매우 높음은 5를 기준으로 평가했다. 무를 적용하지 않은 반지김치의 경우에는 육수와 배추의 맛만으로 평가했다.
텁텁한 맛은, 반지김치의 국물을 섭취 후 텁텁한 맛의 정도를 텁텁한 맛이 아주 강함은 1, 텁텁한 맛이 거의 없음은 5을 기준으로 평가했다.
고소한 맛은, 반지김치의 배추를 섭취한 후 고소한 맛의 정도가 아주 낮음은 1, 매우 높음은 5를 기준으로 평가했다.
신맛은, 반지김치의 국물과 배추, 및 무를 모두 섭취 후 신맛의 정도를 아주 낮음은 1 매우 높음은 5를 기준으로 평가했다. 무를 적용하지 않은 반지김치의 경우에는 육수와 배추의 맛만으로 평가했다.
전체적인 기호도는, 반지김치의 국물과 배추, 및 무를 모두 섭취 후 기호도 정도를 아주 낮음은 1, 매우 높음은 5를 기준으로 평가했다. 무를 적용하지 않은 반지김치의 경우에는 육수와 배추만을 섭취한 후 평가했다.
반지김치를 담근 직후의 결과는 표 3에, 숙성 후의 결과는 표 4에 나타냈다.
담근직후 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예11 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
외관 4.2 2.3 4.2 4.0 4.0 4.0 4.1 4.0
감칠맛 3.1 3.2 3.0 3.2 2.8 2.7 2.6 2.7
시원한맛 3.6 3.8 3.7 3.6 2.9 3.1 2.8 1.5
텁텁한맛 4.8 2.1 4.7 3.5 4.8 4.6 4.8 4.6
고소한맛 4.9 4.7 4.7 4.6 4.5 4.7 2.3 4.3
신맛 2.1 1.8 1.9 1.8 1.8 2.0 2.1 2.0
전체기호도 4.1 3.9 4.0 4.0 2.5 2.6 2.1 1.8
총합(35점만점) 26.8 21.8 26.2 24.7 23.3 23.7 20.8 20.9
숙성후 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예11 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
외관 4.8 4.7 4.8 4.7 4.2 4.2 4.1 4.3
감칠맛 4.9 4.8 4.6 4.9 3.4 3.3 3.1 2.7
시원한맛 4.8 4.6 4.6 4.6 3.9 4.0 3.7 2.8
텁텁한맛 4.9 2.8 4.8 4.6 4.7 4.6 4.7 4.2
고소한맛 3.5 3.3 3.6 3.6 3.2 3.1 1.3 3.1
신맛 4.7 4.6 4.8 4.7 4.5 4.2 4.5 4.1
기호도 4.8 4.2 4.7 4.7 2.9 3.1 2.7 2.5
총합(35점만점) 32.4 29.0 31.9 31.8 26.8 26.5 24.1 23.7
상기 표 2 및 표 3의 결과를 참고하면, 실시예 1 내지 3 및 실시예 11의 경우가 전체적인 기호도가 가장 우수하였고, 이는 생선재료와 무 등의 추가재료가 적절히 들어가며 다양한 야채재료들이 어우러져 나온 결과라 생각된다. 아울러, 분말재료를 적용하여 빠르게 제조한 반지김치도 동등한 수준의 품질을 갖는 것으로 평가되었다. 상기 갈치를 첨가하지 않은 경우, 그리고 상기 무를 첨가하지 않은 경우에는 시원한 맛이나 감칠맛이 다소 떨어지는 결과를 보였으며, 갈치와 조기를 모두 적용하지 않은 경우에는 감칠맛이 많이 떨어지는 결과를 보였다. 고소한 맛의 경우 본 발명에서는 배추절임을 비교적 살짝 진행하여 고소하고 아삭한 맛이 있으나, 숙성후에는 감칠맛은 배가되지만 이러한 고소한 맛은 다소 줄어드는 것으로 나타났다. 신맛은 역시 숙성후의 경우 잘 나타나며, 특히 갈치와 조기가 모두 첨가된 실시예의 경우에서 강하게 나타났다.
전체적인 기호도는 실시예가 전체적으로 비교예보다 우수했고, 특히 실시예 1과 실시예 3이 실시예 2와 비교해서도 가장 높았다. 실시예 2는 고춧가루의 함량이 다소 많이 적용된 것으로, 고춧가루의 텁텁한 맛이 반지김치의 시원한 맛과 덜 어울리는 결과라 생각된다.
아울러, 상기 실시예 1 내지 3의 반지김치는 담근 후 4달이 경과한 후, 그리고 5달이 경과한 후에도 신맛은 조금 더 강해지나 감칠맛 등의 반지김치의 풍미가 유지되었으나, 고기육수를 적용한 비교예 2의 경우에는 군내가 나고 배추와 무의 식감이 변하여 저장성은 떨어지는 것으로 확인되었다.
또한, 실시에 11의 경우 실시예 1 내지 3과 동등 수즌의 맛과 기호성을 가자면서도 조리 시간을 월등하게 단축시킬 수 있었다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (10)

  1. i) 절임배추를 포함하는 본재료, ii) 쪽파, 갓, 및 미나리를 포함하는 야채재료, iii) 갈치, 조기, 및 새우젓국을 포함하는 생선재료 및 iv) 콩물 및 찹쌀가루를 끓인 풀국재료를 준비하는 재료준비단계;
    생강, 마늘, 생밤, 대추, 사과 및 배를 포함하는 양념재료를 채썰거나 분쇄하여 준비하고, 상기 양념재료에 고춧가루 및 새우젓을 혼합하여 혼합양념재료를 제조하는 양념제조단계;
    상기 야채재료와 상기 혼합양념재료를 혼합하고 상기 본재료와 버무려 버무림재료를 제조하는 버무림단계;
    상기 버무림재료를 상기 혼합양념재료에 버무려진 본재료를 지푸라기로 묶어 보관용기에 넣고, 상기 지푸라기로 묶여진 버무림재료 위에 i) 상기 생선재료, ii) 상기 풀국재료, iii) 무를 포함하는 추가재료 및 iv) 물 또는 육수를 포함하는 국물재료를 더 넣어 반지김치를 제조하는 완성단계; 그리고
    상기 반지김치를 숙성하는 숙성단계;를 포함하는 반지김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 양념재료는 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 1.5 내지 2.5 중량부로 적용되는, 반지김치의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 생선재료는 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 1.8 내지 2.5 중량부로 포함되며, 소금에 절인 후 적용되고,
    상기 갈치와 상기 조기는 1: 0.1 내지 0.6의 중량비로 포함되는, 반지김치의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 반지김치는, 상기 본재료 10 중량부를 기준으로, 상기 쪽파 0.05 내지 0.25 중량부, 상기 갓 0.05 내지 0.25 중량부, 상기 미나리 0.05 내지 0.25 중량부, 상기 갈치 1.3 내지 1.7 중량부, 상기 조기 0.3 내지 0.7, 상기 새우젓 0.2 내지 0.4, 상기 콩물에 포함되는 콩 0.2 내지 0.4 중량부, 상기 찹쌀가루 0.02 내지 0.07 중량부, 상기 생강 0.01 내지 0.05, 상기 마늘 0.05 내지 0.2 중량부, 상기 생밤 0.1 내지 0.3 중량부, 상기 대추 0.05 내지 0.25 중량부, 상기 사과 0.05 내지 0.25 중량부, 상기 배 0.1 내지 0.3 중량부, 상기 고춧가루 0.03 내지 0.13 중량부, 및 상기 무 1 내지 2 중량부를 포함하고,
    상기 육수는 대파를 포함하는 육수재료를 물에 넣고 15분 이상 끓인 후 식힌 것인, 반지김치의 제조방법.
  5. i) 절임배추를 포함하는 본재료, ii) 쪽파, 갓, 및 미나리를 포함하는 야채재료, iii) 갈치, 조기, 및 새우젓국을 포함하는 생선재료 및 iv) 콩물 및 찹쌀가루를 끓인 풀국재료, iv) 생강, 마늘, 생밤, 대추, 사과, 배, 고춧가루 및 새우젓을 포함하는 혼합양념재료, 및 v) 물 또는 육수를 포함하는 국물재료를 포함하는, 반지김치.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 반지김치는 상기 혼합양념재료에 버무려진 상기 본재료를 지푸라기에 묶은 상태로 상기 국물재료에 잠긴 상태로 보관용기 내에서 숙성된 것인, 반지김치.
  7. i) 절임배추를 포함하는 본재료, ii) 쪽파, 갓, 및 미나리를 포함하는 야채재료 및 iii) 갈치, 및 조기를 포함하는 생선재료를 준비하는 재료준비단계;
    고춧가루, 소금, 까나리액젓분말, 설탕, 마늘분말, 생강분말, 미분(米粉), 및 새우엑기스분말을 포함하는 혼합분말을 물과 1: 1.5 내지 2.5의 중량비로 혼합하고 숙성하여 김치소를 제조하는 김치소제조과정과 상기 김치소를 i) 상기 야채재료, ii) 상기 생선재료 및 iii) 생밤, 대추, 사과 및 배를 포함하는 양념부재료와 혼합하는 혼합과정을 포함해 분말혼합양념재료를 제조하는 양념제조단계;
    상기 본재료와 상기 분말혼합양념재료를 버무려 버무림재료를 제조하는 버무림단계;
    상기 버무림재료를 상기 혼합양념재료에 버무려진 본재료를 지푸라기로 묶어 보관용기에 넣고, 상기 지푸라기로 묶여진 버무림재료 위에 무를 포함하는 추가재료 및 물 또는 육수를 포함하는 국물재료를 더 넣어 반지김치를 제조하는 완성단계; 그리고
    상기 반지김치를 숙성하는 숙성단계;를 포함하는 반지김치의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 혼합분말은 상기 본재료 10 중량부를 기준으로 0.6 내지 0.9 중량부로 포함되는, 반지김치의 제조방법.
  9. 제7항에 있어서,
    상기 혼합분말은 상기 고춧가루 0.4 내지 0.5 중량부, 상기 소금 0.08 내지 0.1 중량부, 상기 까나리액젓분말 0.015 내지 0.02 중량부, 상기 설탕 0.09 내지 0.12 중량부, 상기 마늘분말 0.015 내지 0.019 중량부, 상기 생강분말 0.004 내지 0.006, 상기 미분 0.02 내지 0.03 및 상기 새우엑기스분말 0.016 내지 0.020 중량부를 포함하는 것인, 반지김치의 제조방법.
  10. i) 절임배추를 포함하는 본재료, ii) 쪽파, 갓 및 미나리를 포함하는 야채재료, iii) 갈치 및 조기를 포함하는 생선재료, iv) 생밤, 대추, 사과 및 배를 포함하는 양념부재료, v) 고춧가루, 소금, 까나리액젓분말, 설탕, 마늘분말, 생강분말, 미분(米粉), 및 새우엑기스분말을 포함하는 혼합분말을 물과 1: 1.5 내지 2.5의 중량비로 혼합하고 숙성한 김치소 및 vi) 물 또는 육수를 포함하는 국물재료를 포함하는, 반지김치.
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