KR102468408B1

KR102468408B1 - 마늘종 무침 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR102468408B1
Application number: KR1020220103579A
Authority: KR
Inventors: 김병석
Original assignee: 주식회사 진솔미그린
Priority date: 2022-08-18
Filing date: 2022-08-18
Publication date: 2022-11-18

Abstract

본 발명은 마늘종 무침 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 마늘종 무침 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 마늘종을 소금에 식초, 당원을 더 포함한 염장액으로 염장하여 마늘종 무침을 제조함으로써 새콤하고 달콤한 맛을 구현한 새로운 레시피의 마늘종 무침 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 마늘종 무침의 제조방법은, 마늘종 무침의 제조방법에 있어서, 마늘종을 세척하고 손질한 다음 염장액에 침지하고 냉장 숙성하여 염장하는 단계(S1); 상기 침지하여 염장한 마늘종을 상기 염장액에서 건져내어 수분을 제거하는 단계(S2); 및 상기 수분을 제거한 마늘종에 무침 양념을 혼합하여 무치는 단계(S3);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

마늘종 무침 및 그 제조방법{SEASONED GARLIC STEM AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 마늘종 무침 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 마늘종 무침 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 본 발명은 마늘종을 소금에 식초, 당원을 더 포함한 염장액으로 염장하여 마늘종 무침을 제조함으로써 새콤하고 달콤한 맛을 구현한 새로운 레시피의 마늘종 무침 및 그 제조방법에 관한 것이다.

생활수준의 향상과 더불어 글로벌화는 서구식 식생활의 도입과, 동물성 식품의 섭취를 증대시켰고, 이로 인한 과다한 열량과 지방질의 섭취는 현대인들의 건강을 위협하는 주요 원인으로 대두되고 있다. 식품으로부터 섭취된 지질 식품은 혈액 중의 콜레스테롤, 중성지방, 인지질 및 유리지방산 등의 농도가 비정상적으로 증가한 상태인 고지혈증을 유발하게 되고, 나이가 들수록 서서히 체내 혈관벽 등에 지질성분들이 축적되면서 혈류를 감소시키는 죽상동맥경화증을 유발하게 되며, 이어서 고혈압, 협심증, 허혈성 심장질환, 심근경색 등을 일으키는 원인이 된다. 따라서 체내 지질을 개선 및 예방 하는 것은 다양한 심혈관계 질환을 유발할 수 있는 기초 인자가 된다.

질병의 적극적인 치료에는 약물을 이용하지만 예방 및 개선을 위해서는 평소 섭취하는 식품, 꾸준한 운동, 생활 습관의 개선, 스트레스 감소 등으로 효과를 얻을 수 있다. 현대인들은 이 중 식품의 섭취에 대해서 높은 관심을 가지고 있는데, 과거로부터 섭취해 오던 식품들은 섭취 경험을 통하여 안전성이 확보되어 있어 보다 안전하게 다량을 섭취할 수 있는 장점을 가지고 있다.

과거로부터 섭취하던 식품 중 혈중 지질농도 개선 활성이 우수한 대표적인 것으로 마늘을 들 수 있다. 또한 마늘은 이미 수많은 연구를 통해서도 체내 지질 농도를 개선할 수 있음이 확인되어 있다.

마늘종은 마늘의 꽃대를 이르며, 마늘과 함유 성분이 유사하고, 마늘에 비해 플라보노이드 화합물의 함량 및 식이섬유 함량이 높고, 매운 맛이 약하여 부식으로 즐겨 이용되어 왔다. 마늘과 유사하게 알리신, 에틸 디설파이드, 프로필 설파이드, 디알릴 디설파이드, 프로필 디설파이드 및 디알릴 트리설파이드와 같은 마늘 고유의 성분을 함유하고 있어 마늘과 유사한 혈중 지질 개선 효과를 가질 것으로 기대된다.

또한, 마늘종은 마늘의 줄기 안쪽 속대가 발달한 것으로 마늘과 유사하게 함황화합물을 지니고 있으며, 클로로필, 식이섬유, 비타민류 등의 함량이 마늘에 비해 더 높아 마늘과 성분이 유사하면서도 차별화되는 성분들이 함유되어 있을 것으로 추정된다. 또, 마늘에 비하여 매운 맛이나 향이 약하여 식용이 용이하다는 장점이 있고, 마늘종으로부터 분리된 플라보노이드들은 항산화 활성을 지니고 있음이 보고되어 있어 기능성 식품소재로서 충분한 활용 가능성이 제시되고 있다.

이러한 마늘종은 마늘과 동일한 영양분을 갖고 있으면서도 특유의 향과 아삭한 식감을 가지고 있는데, 마늘보다 부드러운 식감과 자극적이지 않은 맛이 있어 먹기에 부담이 없다. 영양 면에서는 비타민이 풍부하게 다량 함유되어 있어 원기회복과 신진대사의 활성화 등의 효능을 가진다.

마늘종을 이용한 요리 또는 식품에 관한 다양한 선행기술로서, 대한민국 공개특허 제10-2016-0090095호(공개일자 2016년07월29일)에는, 마늘종을 건조시키는 단계는 채취한 마늘종을 길이방향으로 반으로 절단하는 단계 및 절단한 마늘종을 건조기에 넣어서 30~50℃에서 48~72시간 건조하는 단계를 포함하여 이루어지며, 건조된 마늘종을 불리는 단계는 건조된 마늘종을 찬물에 담가서 15 ~ 24시간 불려서 조리하는 것을 특징으로 하는 마늘종 나물의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2016-0090097호(공개일자 2016년07월29일)에는, 마늘종을 절단하는 절단단계; 절단한 마늘종을 끓는 물에 넣어서 10~50초 동안 데치기 하는 단계; 데치기한 마늘종을 동결건조하는 단계; 동결건조한 마늘종에 찹쌀풀을 바르는 단계; 찹쌀풀을 바른 마늘종을 건조기에 넣어서 30~50℃에서 열풍건조하는 단계; 및 건조된 마늘종을 150~200℃에서 60~110초간 튀기는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘종을 이용한 부각의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-1509930호(등록일자 2015년04월01일)에는, 마늘종과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 6개월 발효숙성시켜 1차 마늘종발효액을 추출하는 단계(S1)와; 상기 마늘종과 설탕을 6개월 발효숙성시켜 추출된 1차 마늘종발효액과 간장을 1:1의 중량비로 혼합하여 2차 마늘종발효액을 제조하는 단계(S2)와; 상기 간장을 혼합하여 제조된 2차 마늘종발효액과 고춧가루를 7:3의 중량비로 혼합하여 고추장을 제조하는 단계(S3)를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘종발효액을 이용한 간편 고추장 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0261672호(등록일자 2000년04월20일)에는, 수분함유율이 일정 이상인 마늘종을 선별하여 소정 길이로 절단하고 유수에 세정한 후 물기를 제거함으로써 재료를 준비한 후에 그 준비된 재료가 잠길 수 있을 정도로 산농도를 17~25 중량%, 염농도를 10±3 중량%로 하여 제1 담금액을 제조하며, 상기 제1 담금액에 방향료와 향신료를 첨가함으로써 제2 담금액을 제조하고, 그 제2 담금액에 마늘종을 침수시켜 25℃의 상온에서 14일간 숙성시킨 다음에 숙성이 이루어지면 조미, 숙성된 마늘종 원료에 대해 20 중량%의 당용액과 5중량%의 염용액이 혼합된 저장액에 저장하는 것을 특징으로 하는 마늘종 피클의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.

대한민국 공개특허 제10-2016-0090095호(공개일자 2016년07월29일) 대한민국 공개특허 제10-2016-0090097호(공개일자 2016년07월29일) 대한민국 등록특허 제10-1509930호(등록일자 2015년04월01일) 대한민국 등록특허 제10-0261672호(등록일자 2000년04월20일)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 마늘종 무침 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로, 본 발명은 마늘종을 소금에 식초, 당원을 더 포함한 염장액으로 염장하여 마늘종 무침을 제조함으로써 새콤하고 달콤한 맛을 구현한 새로운 레시피의 마늘종 무침 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 마늘종 무침의 제조방법은, 마늘종 무침의 제조방법에 있어서, 마늘종을 세척하고 손질한 다음 염장액에 침지하고 냉장 숙성하여 염장하는 단계(S1); 상기 침지하여 염장한 마늘종을 상기 염장액에서 건져내어 수분을 제거하는 단계(S2); 및 상기 수분을 제거한 마늘종에 무침 양념을 혼합하여 무치는 단계(S3);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 마늘종 무침의 제조방법은, 상기 S1 단계에서, 상기 염장액은 물에 소금, 식초 및 당원을 혼합하여 녹인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 마늘종 무침의 제조방법은, 상기 당원은, 물엿, 조청, 올리고당, 꿀, 설탕, 포도당, 사카린나트륨, 전분당 및 비정제당으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 마늘종 무침의 제조방법은, 상기 S3 단계에서, 상기 무침 양념은, 고추장, 고추가루, 간마늘, 통깨 및 다대기를 포함하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 마늘종 무침은, 마늘종 무침에 있어서, 본 발명에 따른 마늘종 무침의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 마늘종 무침 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 마늘종 무침 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 마늘종 무침 및 그 제조방법에 의하면, 마늘종을 소금에 식초, 당원을 더 포함한 염장액으로 염장하여 마늘종 무침을 제조함으로써 새콤하고 달콤한 맛을 구현한 새로운 레시피의 마늘종 무침 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 마늘종 무침의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.
도 2는 본 발명에 따른 마늘종 무침의 제조방법에 의하여 제조된 마늘종 무침의 모습을 보여주는 사진.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 마늘종 무침의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이고, 도 2는 본 발명에 따른 마늘종 무침의 제조방법에 의하여 제조된 마늘종 무침의 모습을 보여주는 사진이다.

본 발명에 따른 마늘종 무침의 제조방법은, 마늘종 무침의 제조방법에 있어서, 마늘종을 세척하고 손질한 다음 염장액에 침지하고 냉장 숙성하여 염장하는 단계(S1); 상기 침지하여 염장한 마늘종을 상기 염장액에서 건져내어 수분을 제거하는 단계(S2); 및 상기 수분을 제거한 마늘종에 무침 양념을 혼합하여 무치는 단계(S3);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 마늘종 무침의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

1. 마늘종 염장 단계(S1);

본 단계는, 마늘종을 세척하고 손질한 다음 염장액에 침지하고 냉장 숙성하여 염장하는 단계이다.

보다 구체적으로, 마늘종을 채취하여 세척한 후 절단하지 않고 그대로 염장액에 침지하여 3~5℃의 온도에서 3~4개월 동안 냉장 숙성하는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서, 상기 염장액은, 물에 소금, 식초 및 당원을 혼합하고 녹인 것으로 구성할 수 있다. 예를 들어 물 100 중량부에 대하여 소금 30~50 중량부, 식초 30~50 중량부 및 당원 30~50 중량부로 구성할 수 있다. 상기 식초, 당원이 포함됨으로써 새콤, 달콤한 맛을 구현하게 된다.

또한, 상기 당원은 물엿, 조청, 올리고당, 꿀, 설탕, 포도당, 사카린나트륨, 전분당 및 비정제당으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것으로 구성할 수 있다.

또한, 상기 비정제당은, 머스코바도, 터비나도, 케인슈거 및 카소나드로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상인 것으로 구성할 수 있다.

상기 비정제당은 당밀분리, 정제 과정을 거치지 않았거나 비교적 덜 거친 설탕으로서, 원래 사탕수수즙의 풍미를 많이 간직하고 있어 단맛이 깊고 풍부하다. 즉, 건강에 좋을 뿐만 아니라 풍미도 더 좋다.

본 발명에서 이와 같이 당밀분리, 정제 과정을 거치지 않아 당밀이 다 빠지지 않은 비정제당을 사용함으로써 당밀에 풍부하게 함유되어 있는 식이섬유를 그대로 함유한 마늘종을 얻을 수 있다.

2. 수분 제거 단계(S2);

본 단계는, 상기 침지하여 염장한 마늘종을 상기 염장액에서 건져내어 수분을 제거하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S1 단계에서 염장액에 침지하고 냉장 숙성한 후에 무침 양념을 혼합하는 무치는 단계(S3) 3~7일 이전에 미리 건져내어 채반에 놓고 수분을 제거하는 것으로 구성할 수 있다. 즉, 마늘종의 경우 3~4일 동안 수분을 제거하고, 절단 마늘종의 경우 수분을 제거한 마늘종을 절단 후 3~4일 동안 추가로 수분을 제거하는 것으로 구성할 수 있다.

마늘종은 다른 채소류에 비해 표면에 큐티클 층이 두터워 수분 제거에 오랜 시간이 소요된다.

3. 무침 단계(S3);

본 단계는, 상기 수분을 제거한 마늘종에 무침 양념을 혼합하여 무치는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S2 단계에서 수분을 제거한 마늘종에 고추장 등을 포함하는 무침 양념을 혼합하여 무쳐 도 2에서 도시한 바와 같은 본 발명에 따른 마늘종 무침을 완성하는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서, 상기 무침 양념은 나물 무침에 일반적으로 사용하는 양념을 사용할 수 있고 레시피에 특별히 제한되는 것은 아니다.

상기 무침 양념은, 통상의 무침 양념으로 구성할 수 있고 특별히 한정되는 것은 아니다.

본 발명에서는, 예를 들어 고추장, 고추가루, 간마늘, 통깨 및 다대기를 포함하는 것으로 구성할 수 있다. 여기서, 다대기 또한 공지의 것으로 할 수 있고 특별히 한정되는 것은 아니다.

보다 구체적으로, 마늘종 300g에 대하여, 고추장 1큰술, 고추가루 1큰술, 간마늘 1/2큰술, 통깨 1/2큰술 및 다대기 1작은술을 혼합한 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서 다른 실시예로서, 상기 S1 단계에서, 상기 마늘종을 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성하는 전처리를 하는 것으로 구성할 수 있다. 이와 같은 오미자 추출액을 이용함으로써 리그난(lignan), 시잔드린(schizandrin) 등과 같은 오미자의 영양성분을 얻을 수 있다.

보다 구체적으로, 마늘종을 채취하여 세척하고 먹기 편하게 5~7cm 길이로 절단하여 다음 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성하는 전처리를 한 후에, 염장액에 침지하고 3~5℃의 온도에서 4~6일 동안 냉장 숙성하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 오미자 추출액은, 추출 탱크에 오미자 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 구성할 수 있다.

상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물의 비율이 원재료 혼합물 중량의 15배 미만인 경우에는 물의 양이 열수 추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 원재료 혼합물에 포함된 원재료의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물의 비율이 양이 20배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 추출시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.

오미자는 중국, 일본, 러시아 동북부 등지에 분포한 낙엽 덩굴나무로 우리나라 전역에 걸쳐 자라며 암수딴그루의 특징을 지닌다. 열매는 장과이고 둥글고 붉은색이며, 식용 및 약용으로 사용되는데, 식용의 경우 주로 차로 이용되고, 한방에서는 강장제로 흔히 쓰이며 기침을 줄이고 노화 방지 등의 목적으로 사용한다. 오미자 열매는 주로 말린 건 오미자로서 한약재의 원료로 사용되고, 생오미자 열매는 주로 설탕에 재워 오미자청을 만들어 일상 생활에서 음료수 등으로 이용된다.

오미자에는 식물성 에스트로겐인 리그난(lignan)류의 화합물이 함유되어 있고 활성을 나타낸다. 오미자에 분포하는 리그난은 간 상해를 예방하고, 간의 재활을 촉진하며, 간암 발생을 억제시키는 등의 효과가 있는 것으로 쥐를 대상으로 한 실험에서 밝혀졌다. 또한, 열매의 리그난 화합물 중 탁월한 약리작용을 나타내는 시잔드린(schizandrin)은 척수의 반사 흥분성을 높이며 심장-핏줄계통과 호흡 촉진 작용이 있어 동맥경화를 억제하며, 탄수화물 대사를 돕고 효소활성을 높여 소화기능을 강화시킨다고 알려져 있다.

본 발명에서 또 다른 실시예로서, 상기 S1 단계에서, 염장액에 있어서 물을 대체하여 시래기 추출액을 사용하는 것으로 구성할 수 있다. 이와 같은 시래기 추출액을 이용함으로써 식이섬유 등과 같은 시래기의 영양성분을 얻을 수 있고 배추에서 버려지는 시래기를 활용할 수 있다.

상기 시래기 추출액은, 추출 탱크에 시래기 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 구성할 수 있다.

시래기는 무청이나 배춧잎을 잘라다가 가지런히 엮어 잘 말린 것으로, 감압억제효능이 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 칼슘(Ca), 철(Fe), 비타민C, 카로틴 같은 영양소가 풍부하다. 또한, 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품이며, 무기질과 섬유소 성분을 포함하고 있는데, 무기질은 인체내에서 생리기능을 조절하고 체조직의 구성 및 생리 활성 물질의 구성 성분이다.

시래기에 다량 함유되어 있는 비타민 A는 항산화작용으로 암, 동맥경화, 노화를 촉진하는 활성산소 억제 효과가 있다고 알려지고 있는데, 식이섬유와 칼슘이 많아 포도당과 콜레스테롤의 흡수를 막아 당뇨, 동맥경화 등의 예방에 효과가 있고 철분이 많아 빈혈 예방에 효과적이고 식이섬유는 장의 운동을 활성화시켜 변비를 예방하며, 장내 세균의 생육을 돕고 소화 분해된 음식물의 영양 성분을 장의 내부 소장 점막을 통해 혈액 속으로 흡수될 수 있도록 하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

또한, 시래기는 겨울철에 모자라기 쉬운 비타민과 미네랄 식이섬유가 골고루 들어가 있어 건강에 좋다. 시래기는 다이어트에도 효과적인데 무에 많이 들어있는 식이섬유는 위와 장에 머물며 포만감을 주어 당의 농도가 높아지는 것을 예방해준다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 채취한 마늘종 300g을 준비하여 세척하고 먹기 편하게 5~7cm 길이로 절단한 다음, 염장액에 침지하고 3~5℃의 온도에서 4~6일 동안 냉장 숙성한다. 여기서, 염장액은 물 100 중량부에 소금 30~50 중량부, 식초 30~50 중량부 및 설탕 30~50 중량부를 혼합하고 녹인 것으로 준비한다.

(2) (1)에서 침지하여 염장한 마늘종을 상기 염장액에서 건져내어 채반에 놓고 3~4일 동안 수분을 제거한다.

(3) (2)에서 수분을 제거한 마늘종에 무침 양념을 혼합하고 무쳐낸다. 여기서, 무침 양념은 고추장 1큰술, 고추가루 1큰술, 간마늘 1/2큰술, 통깨 1/2큰술 및 다대기 1작은술을 혼합한 것으로 준비한다.

[실시예 1]의 (1)에서, 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성하는 전처리한 마늘종을 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 오미자 추출액은 추출 탱크에 오미자 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻었다.

보다 구체적으로, 채취한 마늘종 300g을 준비하여 세척하고 먹기 편하게 5~7cm 길이로 절단한 다음 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성하는 전처리를 한 후에, 염장액에 침지하고 3~5℃의 온도에서 4~6일 동안 냉장 숙성한다.

[실시예 1]의 (1)에서, 물을 대체하여 시래기 추출액 100 중량부에 소금 30~50 중량부, 식초 30~50 중량부 및 설탕 30~50 중량부를 혼합하고 녹인 것을 염장액으로 준비한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 시래기 추출액은 추출 탱크에 시래기 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻었다.

[비교예 1]

시중에 판매되는 마늘종 무침을 준비하여 [비교예 1]로 하였다.

[시험예 : 관능 평가]

시료로서 [실시예 1] 내지 [실시예 3]의 본 발명에 따른 마늘종 무침 및 [비교예 1]의 마늘종 무침을 이용하여 각각에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널로 선정하여 맛, 향, 씹힘성(조직감) 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다. 이때, 상기 시료를 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.

구분	맛(풍미)	향	전체 기호도
실시예 1	6.9	7.1	7.0
실시예 2	7.5	7.5	7.5
실시예 3	7.5	7.6	7.6
비교예 1	4.9	4.7	4.9

상기 [표 1]에서 확인되는 바와 같이 [실시예 1] 내지 [실시예 3]의 본 발명에 따른 마늘종 무침의 경우 [비교예 1]의 시중에 판매되는 마늘종 무침에 비하여 맛(풍미), 향 및 전체 기호도의 모든 면에서 높게 평가되었음을 확인하였다.

특히, 마늘종을 오미자 추출액에 침지하여 저온으로 숙성하는 전처리 단계를 더 포함하는 [실시예 2] 및 시래기 추출액을 사용한 염장액으로 한 [실시예 3]의 경우가 마늘종의 아린 맛과 향을 더 억제하여 [실시예 1]에 비해서도 더욱 선호하는 것으로 확인하였다.

따라서, 본 발명에 따른 마늘종 무침은 소금에 식초, 당원을 더 포함한 염장액으로 염장하여 마늘종 무침을 제조함으로써 새콤하고 달콤한 맛을 구현할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims

마늘종 무침의 제조방법에 있어서,
마늘종을 세척하고 손질한 다음 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성하는 전처리 단계;
전처리된 마늘종을 염장액에 침지하고 3~5℃의 온도에서 4~6일 냉장 숙성하여 염장하는 단계(S1);
상기 침지하여 염장한 마늘종을 상기 염장액에서 건져내어 채반에 놓고 3~4일 수분을 제거하는 단계(S2); 및
상기 수분을 제거한 마늘종에 무침 양념을 혼합하여 무치는 단계(S3);를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘종 무침의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 S1 단계에서,
상기 염장액은 물에 소금, 식초 및 당원을 혼합하여 녹인 것을 특징으로 하는 마늘종 무침의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 S1 단계에서,
상기 염장액은 시래기 추출액에 소금, 식초 및 당원을 혼합하여 녹인 것을 특징으로 하는 마늘종 무침의 제조방법.
삭제
마늘종 무침에 있어서,
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 마늘종 무침의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘종 무침.