CN101389226A - 制备含有松蘑的豆酱的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及制备含有松蘑的豆酱的方法，该方法包括加工松蘑、将加工的松蘑与发酵的大豆(豆饼)混合、将混合有加工过的松蘑的豆饼发酵并熟化，其中加工松蘑的步骤包括粉碎未加热也未干燥的原料松蘑；在水中煮沸谷物、熟化该煮沸的谷物、干燥该熟化的谷物并将该干燥的谷物磨碎成谷物粉末；以及将粉碎的松蘑与得到的谷物粉末混合，揉捏所得到的混合物并干燥所揉成的生面团。根据本发明，我们可以制得含有松蘑的豆酱，该豆酱可以将松蘑的独特味道、风味和营养成分最大化并使大豆中营养成分的损失最小化。

Description

制备含有松蘑的豆酱的方法

技术领域

本发明涉及制备含有松蘑的豆酱的方法，并特别涉及包括以下步骤的含有松蘑的豆酱的制备方法：加工松蘑，将加工过的松蘑与发酵的大豆(豆饼(meju))混合，以及将混合有加工过的松蘑的豆饼发酵和熟化，其中加工松蘑的步骤包括粉碎未加热也未干燥的原料松蘑；在水中煮沸谷物、熟化该煮沸的谷物、干燥该熟化的谷物并将该干燥的谷物磨碎成谷物粉末；以及将粉碎的松蘑与得到的谷物粉末混合，揉捏所得到的混合物并干燥所揉成的生面团。

背景技术

据报导，松蘑可有助于降低血液胆固醇、改善血液循环、防止并控制慢性病如冠状动脉硬化、心脏病和糖尿病，治疗宿醉并起到其它的医疗作用。因此，最近作为食品原料(food material)的松蘑由于它们作为食品原料的生理功能而引起注意。除了它们的功能性，松蘑还具有独特的味道和风味，并且已用作各种食物的成分。现在，一直在研究开发合适的配方来改善松蘑的独特味道、风味和营养价值。

大酱(Doenjang)，即豆酱(soybean paste)，已成为韩国有代表性的发酵食物，并且大豆是主要的成分。大豆是高蛋白的成分。大豆含有皂角苷、异黄酮、异丙氧黄酮(ipiriflavone)和其它对生理上有益的物质，而且大豆可以预防癌症、骨质疏松症等。因此，大豆产品如豆酱作为健康食品已经受到重视。据报导，在制作发酵的大豆(豆饼)的过程中，大豆中大量对生理上有益的物质进入酱油或豆酱中。因此，研究人员试图寻找将用于大豆产品的大豆中的对生理上有益的物质的功效最大化的方法。

按照常规，豆酱一般可以通过将豆饼放入罐中、在豆饼上倒入盐水、将整个混合物发酵、熟化、并从液体部分中分离固体部分来制成。固体部分用作豆酱，液体部分用作酱油。在从酱油中分离豆酱时，可以通过放入辅助成分如萝蔔、马铃薯和梨来制成各种豆酱，并可以通过放入辅助成分如生(unriped)的辣椒、芝麻叶和大豆叶来制成各种酱油。最近消费者已表现出对食物的味道和风味以及健康和营养的关心，并且已进行研究开发了使用各种辅助成分如无花果、绿茶、苹果、针裂蹄木层孔菌提取物(Phellinus linteus)、和松蘑这些还没有用作传统发酵食品的成分的新的豆酱。

对于含有松蘑的豆酱的例子，韩国专利公开10-2001-0027958公开了一种制备含有松蘑的豆酱的方法，该豆酱是通过煮沸松蘑、从该松蘑中榨汁并将该汁与其它豆酱成分混合来制成的，并且韩国专利公开10-2003-0032211公开了一种制备含有松蘑的豆酱的方法，该豆酱是通过将松蘑在90-100℃下蒸15分钟、在60-80℃下蒸10分钟、将蒸过的松蘑缓慢冷却、将冷却后的松蘑在20-25℃的干燥器中缓慢干燥12小时、并将干燥后的松蘑加入传统的豆酱中而制成的。韩国专利10-0469225中公开了通过将第一步熟化的豆酱与约10％的切成特定形状的片的松蘑混合和进行第二步熟化超过6个月而制成的豆酱。韩国专利公开10-2002-0064580公开了一种功能性发酵食品和通过培养松蘑的菌丝体、并将该菌丝体和培养液加入酱油、豆酱和辣椒豆酱中来制备该食品的方法。

然而，煮沸松蘑和从松蘑中榨汁、或者蒸并干燥松蘑、或者晒干松蘑会导致营养以及独特味道和风味从松蘑中大量损失。将豆饼与原料松蘑混合而没有对松蘑进行任何预处理并熟化所得到的混合物的方法所存在的问题是，松蘑中的汁不能与豆酱很好地混合，并因此，所得到的豆酱变得更稀。

因此，需要对松蘑进行有效的预处理来保持含有松蘑的豆酱中松蘑的独特味道和风味，并提高松蘑的营养和生理价值。

此外，常规的方法包括以下步骤，将豆饼放入罐中、在豆饼上倒入盐水、将得到的混合物发酵、将发酵的混合物熟化、从液体部分中分离固体部分、并仅使用固体部分来制成豆酱，该方法的问题在于，最终的豆酱保留了很少的营养和很低的产品品质如味道。因此需要制备一种具有足够的大豆营养的豆酱。

发明内容

为了解决制备含有松蘑的豆酱中的问题，本发明提供一种加工松蘑的方法，该方法能尽可能完整地保持松蘑的独特味道、风味和营养，而没有热处理和干燥处理。

另外，不像传统的方法，本发明提供一种制备含有松蘑的豆酱的方法，该豆酱是通过不从固体部分分离液体部分而使用豆酱加工过程中产生的固体部分和液体部分来制成的，并能尽可能多地保持大豆的营养。

为了达到本发明的目的，本发明提供了制备含有松蘑的豆酱的方法，该方法包括以下步骤，加工松蘑；将该加工过的松蘑与发酵的大豆(豆饼)混合；以及将混合有加工过的松蘑的豆饼发酵和熟化，其中加工松蘑的步骤包括：粉碎(shattering)未加热也未干燥的原料松蘑；在水中煮沸谷物、熟化该煮沸的谷物、干燥该熟化的谷物并将该干燥的谷物磨碎(pulverizing)成谷物粉末；以及将粉碎的松蘑与得到的谷物粉末混合，揉捏所得到的混合物并干燥所揉成的生面团(dough)。

通过下面的描述和附图可以更好地理解本发明。

如图1所示，加工松蘑的步骤包括，粉碎未加热也未干燥的原料松蘑；在水中煮沸谷物、熟化该煮沸的谷物、干燥该熟化的谷物并将该干燥的谷物磨碎成谷物粉末；以及将粉碎的松蘑与所得谷物粉末混合，揉捏所得到的混合物并干燥所揉成的生面团。

松蘑主要在秋天收获，少量可以在六月或七月收获。将松蘑收获、洗涤并粉碎。粉碎装置可以为粉磨机、研磨机、压碎机、混合器和研钵等。为了制成含有松蘑的豆酱，煮沸松蘑和从煮沸松蘑中榨汁、或者蒸松蘑并干燥蒸过的松蘑、或者晒干松蘑会引起营养以及独特味道和风味从松蘑中大量损失。将豆饼与原料松蘑混合而没有对松蘑进行任何预处理并熟化所得到的混合物的方法所存在的问题是，松蘑中的汁不能与豆酱很好地混合，并因此，所得到的豆酱变得更稀。而且，将松蘑干燥并粉碎干燥后的松蘑会引起松蘑的风味的大量损失。因此粉碎原料松蘑是优选的。然而，将粉碎的松蘑与发酵的大豆混合会使得到的豆酱变稀。因此，煮沸谷物、熟化该煮沸的谷物、干燥该熟化的谷物并将该干燥的谷物磨碎成谷物粉末的步骤是进一步必需的。

用于加工松蘑的谷物可以是小麦、小麦粉、粳糯米(nonwaxy rice)、糯米(waxy rice)和大麦等。其中，大麦可以与松蘑很好地匹配，且在下文中进行描述，重点在于大麦。

可以在初夏收获大麦并去壳。可以在取得松蘑前获得大麦，并因此需要单独加工大麦。换句话说，将获得的大麦洗涤、熬煮成煮沸的大麦、并在17-25℃的室温下熟化约24小时。熟化后，煮沸的大麦变为棕色、将煮沸的大麦自然干燥、磨碎大麦并保存至取得松蘑。大麦的“熟化”表示将煮沸的大麦在室温下放入敞口的器皿中一段时间变得有点变质的过程。

然后，将大麦粉末与粉碎的松蘑以1：1的重量比混合，并揉捏。接着揉成的生面团变得坑坑洼洼(bumpy)。将揉成的生面团自然干燥。优选将得到的生面团在晴天快速干燥2-3天。将干燥的、加工过的松蘑很好地保存到第二年的春天是更好的。

接着，制备发酵的大豆(豆饼)的步骤如下面的图2所示。

传统的豆饼是通过将洗涤过的大豆在水中浸泡约一天、蒸或在水中煮沸大豆、捣碎煮过的大豆并成形为块，将该块自然干燥约30-35天，当干燥的豆饼破裂时用稻草在27-40℃下将干燥的块发酵约20天，然后磨碎而制成的。

改进的豆饼是通过将洗涤过的大豆在水中浸泡约一天、蒸或在水中煮沸大豆、将煮过的大豆与曲霉混合、发酵该混合物2-3天、如果形成白色、浓的胶状物质，则晒干该发酵的混合物7-10天、然后磨碎而制成的。

仅仅使用传统的豆饼或者仅仅使用改进的豆饼都是可以的，但随后不能得到独特的高粘稠(full body)豆酱。因此，对于更好的味道和更高营养价值的豆酱，优选将传统的豆饼与改进的豆饼混合。特别是，更优选传统豆饼与改进豆饼的重量比为4：1。

最后，如图3所示，在阴历的第二年的三月，将加工过的松蘑与混合的豆饼粉末一起放入罐中，并将适量盐水倒入罐中。然后进行发酵和熟化得到的全部混合物的步骤。虽然传统的豆酱通过在发酵和熟化豆饼步骤中从液体部分分离固体部分、并粉碎固体部分而制成，并可以通过消毒从液体部分中获得传统的酱油，但本发明的豆酱是均使用固体部分和液体部分而制成的。仅使用固体部分的豆酱会损失大豆中大量的有效物质，因为豆饼中的大部分会进入酱油中，并且会使豆酱的味道更差、营养很少、品质很低。

优选豆饼与加工过的松蘑的重量比为95：5。加工过的松蘑的量超过该比例会增加生产的单位成本，由于松蘑苦的味道和风味而使豆酱具有令人不愉快的感觉。加工过的松蘑的量在该比例以下不会给豆酱带来松蘑的独特味道和风味。

在将豆饼与加工过的松蘑混合的步骤中，可以根据人们的喜好来混合淀粉糖浆(starch syrup)、辣椒粉等。淀粉糖浆会有助于控制豆酱的咸味并使豆酱看上去很好。辣椒粉可以给豆酱增加辣味。

将豆饼与加工过的松蘑发酵并熟化需要约6-10个月。

根据本发明含有松蘑的豆酱，可以在豆酱中保持松蘑的独特味道、风味和营养，并能从本发明的豆酱摄入比从传统豆酱中的豆酱更多的大豆营养。因此，本发明能够制备优异的豆酱，该豆酱能满足消费者对更高品质的味道和风味及其营养要求的期望。

附图说明

图1为显示加工松蘑步骤的方框图；

图2为显示怎样制备发酵的大豆(豆饼)的方框图；

图3为显示发酵和熟化混合有加工过的松蘑的豆饼的步骤的方框图。

具体实施方式

下面提供本发明优选实施方式的详细描述，并且很显然本发明不能仅仅由在此描述的实施方式所限定，并且可以理解的是，本领域技术人员可以以各种改变的实施方式来应用和实施在此描述的本发明。

在五月左右，获得大麦、洗涤并在水中煮沸并在17-25℃下放置24小时。然后，在阳光下干燥棕色的煮过的大麦，并研磨成粉末。

在六月或七月左右，获得松蘑、洗涤并使用混合器或研钵粉碎。然后，将大麦粉末与粉碎的松蘑以1：1的重量比混合并揉捏。其结果是，得到坑坑洼洼的混合物并在晴天干燥48小时，得到加工过的松蘑。将加工过的松蘑保存至第二年春天。

在十一月或十二月左右，购买大豆、洗涤并制成豆饼。为了制成传统豆饼，将大豆在水中浸泡10小时、蒸至变软、在研钵中捣碎、成形为块、并在具有土壤气味的环境下自然干燥30天。接着，将干燥的大豆块与稻草放入27-40℃和70-80％湿度的发酵室中20天进行发酵，然后磨碎成粉末。

为了制成改进的豆饼，将大豆在水中浸泡10小时、蒸至变软、与曲霉混合并发酵48小时。当白色、浓胶状物质形成时，将发酵的混合物在阳光下干燥7天，然后磨碎成粉末。

在第二年的一月左右，将传统豆饼粉末与改进的豆饼粉末以4：1的重量比混合，得到混合的豆饼粉末。将该混合的豆饼粉末与加工过的松蘑以95：5的重量比混合。对于每18L大豆，将3kg淀粉糖浆和200g辣椒粉加入混合的豆饼粉末和加工过的松蘑的混合物中。接着，将1.2kg盐与8kg水的盐水加入到所得的混合的豆饼粉末、加工过的松蘑、淀粉糖浆和辣椒粉的20kg的全部混合物中，制成酱。发酵并熟化6个月后，制成含有松蘑的豆酱。

工业实用性

根据本发明，与含有松蘑的传统豆酱相比，可以将松蘑的独特味道、风味和营养成分最大化，并保持更多的大豆营养成分。因此，我们可以制成含有松蘑的高品质的豆酱，并具有良好的工业实用性。

Claims (6)

1、一种制备含有松蘑的豆酱的方法，该方法包括以下步骤：加工松蘑；将加工过的松蘑与发酵的大豆豆饼混合；以及将混合有所述加工过的松蘑的豆饼发酵和熟化，

其中，所述加工松蘑的步骤包括：

粉碎未加热也未干燥的原料松蘑；

在水中煮沸谷物、熟化该煮沸的谷物、干燥该熟化的谷物、并将该干燥的谷物磨碎成谷物粉末；以及

将粉碎的松蘑与得到的谷物粉末混合、揉捏所得到的混合物并干燥所揉成的生面团。

2、根据权利要求1所述的方法，其中，所述谷物为大麦，且在加工松蘑时将所述粉碎的松蘑与所述谷物粉末以1：1的重量比混合。

3、根据权利要求2所述的方法，其中，所述豆饼是传统豆饼与改进的豆饼的混合物。

4、根据权利要求3所述的方法，其中，所述传统的豆饼和所述改进的豆饼以4：1的重量比混合。

5、根据权利要求3或4所述的方法，其中，所述豆饼与所述加工过的松蘑以95：5的重量比混合。

6、根据权利要求5所述的方法，其中，将混合有所述加工过的松蘑的所述豆饼发酵和熟化的步骤的特征在于，发酵和熟化全部混合物、不倒出在盐水中发酵和熟化具有所述加工过的松蘑的豆饼的过程中产生的液体。

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