JP2018082625A - 甘味料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 未精製で栄養価が高く、風味が良好な甘味料を提供する。【解決手段】 本発明の甘味料の製造方法は、発芽玄米を糊化させる糊化工程と、糊化した発芽玄米に麦芽および／または麹を添加して糖化させる糖化工程とを含み、糖化工程で得られた糖化物を加熱して飴状になるまで煮詰める加熱工程をさらに含んでもよく、糊化工程の前に、発芽玄米を粉砕する粉砕工程をさらに含んでもよく、糊化工程の前に、玄米を発芽させる発芽工程をさらに含んでもよい。【選択図】 なし

Description

本発明は、発芽玄米を原料とした甘味料およびその製造方法に関する。

昨今、健康志向の高まりから、オーガニック食品への需要が高まっている。オーガニック食品市場において注目される考え方として、「一物全体」という考え方がある。「一物全体」とは、精製工程などを経ず、食物をそのまま丸ごと利用するという考え方である。この考え方は、精製したものより未精製の食品の方が栄養価が高く栄養バランスが整っているとの考えに基づいており、健康志向の高い人々から支持を得ている。米国でも、オーガニック食品を主に扱うスーパーマーケットである「ホールフーズ・マーケット」の成功に代表されるように、そのような考え方が浸透しつつある。

オーガニック食品業界では、白糖などの精製糖は、上述した一物全体の考え方により、避けられる傾向にある。一方、一物全体のコンセプトを採用した未精製の甘味料は、オーガニック食品業界では需要が高いと考えられる。

甘味料として、米を原料とする米飴が知られている。米飴は、米に含まれるデンプンの糖化によって作られる甘味料である。従来、米飴は、炊いた米（白米）に麦芽とぬるま湯を加えて一晩おいて糖化させた後、糖化物を濾過し、液体を煮詰めて灰汁をとり、米飴状になるまで煮詰めることによって製造される。

また、特許文献1には、米などの穀物を原料として作るペースト状穀物甘味料が記載されている。特許文献1に記載のペースト状穀物甘味料の製造方法は、外皮を除去した穀物を蒸煮し麹菌を接種し穀物麹を作製する穀物麹作製工程と、該穀物麹を粉砕する穀物麹粉砕物作製工程と、温水に糖化酵素を添加する糖化酵素温水液作製工程と、前記糖化酵素温水液作製工程により作製された糖化酵素温水液を攪拌しながら、前記穀物麹粉砕物作製工程により作製された穀物麹粉砕物を水分含量が40〜60％となるように混合する混合物作製工程と、該混合物作製工程により作製された穀物麹粉砕物糖化酵素温水液混合物を糖化させてペースト状糖化物とするペースト状糖化物作製工程とを行う方法である。

特開2010-22332号公報

本発明は、未精製で栄養価が高く、風味が良好な甘味料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために、発芽玄米を原料として用い、麦芽および／または麹で糖化させることにより、未精製で栄養価が高く、かつ風味が良好な甘味料を製造する方法を見出した。

本発明は、発芽玄米を糊化させる糊化工程と、糊化した発芽玄米に麦芽および／または麹を添加して糖化させる糖化工程とを含む、甘味料の製造方法を提供する。

また本発明は、上記甘味料の製造方法において、糖化工程で得られた糖化物を加熱して飴状になるまで煮詰める加熱工程をさらに含む、甘味料の製造方法を提供する。

また本発明は、上記甘味料の製造方法において、糊化工程の前に、発芽玄米を粉砕する粉砕工程をさらに含む、甘味料の製造方法を提供する。

また本発明は、上記甘味料の製造方法において、糊化工程の前に、玄米を発芽させる発芽工程をさらに含む、甘味料の製造方法を提供する。

また本発明は、上記製造方法のいずれかを用いて製造された、甘味料を提供する。

本発明の方法によって製造される甘味料は、発芽玄米を用いるため、玄米を用いて製造される甘味料よりも糠臭さが抑えられ、良好な風味を有する。さらに、本発明の方法によって製造される甘味料は、甘味が強くないため、甘味が制限される自然食業界において非常に高いニーズがある。

また、本発明の方法は、発芽玄米を麦芽および／または麹によって糖化させるため、多くの機能性成分を含む甘味料を得ることができる。本発明の甘味料は、米の表皮が取り除かれていないため、栄養価の損失が少なく、また食物繊維を多く含んでいるため、健康の増進への寄与が期待できる。

また、本発明の方法は、米の新たな利用法の一つとなるため、我が国の米の生産向上という点においても非常に意義があると考えられる。

本発明は、甘味料の製造方法を提供する。本発明の甘味料の製造方法は、発芽玄米を糊化させる糊化工程と、糊化した発芽玄米に麦芽および／または麹を添加して糖化させる糖化工程とを含む。

本明細書において「発芽玄米」とは、玄米を1mm程度発芽させたものである。玄米を発芽させることにより、玄米の欠点である消化の悪さを補うことができる。また、発芽玄米は、発芽の過程でGABAなどの機能性成分が生産されるため、本発明の方法であれば、発芽玄米が含む機能性成分を含む甘味料とすることができる。また、発芽玄米を用いることにより、玄米を用いるよりも糖化されやすいため、米糠臭を少なくすることができる。そのため、精製工程なしで、あるいは低い精製度で、臭いを抑えた甘味料を得ることができる。

「玄米」とは、籾から籾殻を除いた状態の米をいう。本発明では、玄米として、たとえばもち米およびうるち米などの玄米を用いることができる。また、本発明において使用する発芽玄米は、もち米またはうるち米いずれかの発芽玄米でもよいし、もち米とうるち米の両者を含む発芽玄米でもよい。

「糊化」とは、水と熱の作用で発芽玄米を膨張させ、粘性の高い糊とすることをいう。たとえば、発芽玄米を煮るかあるいは蒸すことにより、糊化させることができる。

「糖化」とは、発芽玄米に含まれるデンプン等の多糖類を少糖および単糖に分解することをいう。糖化工程では、麦芽および／または麹を添加することにより、発芽玄米に含まれる加水分解酵素だけでなく、麦芽に含まれる加水分解酵素および／または麹が生産する加水分解酵素を利用することができる。

本発明の甘味料の製造方法は、糊化工程の前に、玄米を発芽させて発芽玄米を得る発芽工程をさらに含んでもよい。また、本発明の製造方法では、発芽玄米として、市販の発芽玄米を用いてもよい。

また、本発明の甘味料の製造方法は、発芽工程の後、糊化工程の前に、発芽玄米を粉砕する粉砕工程をさらに含んでもよい。発芽玄米を粉砕することによって、後の工程において発芽玄米を効率よく糊化および糖化させることができる。

また、本発明の甘味料の製造方法は、糖化工程で得られた糖化物を飴状になるまで煮詰める加熱工程をさらに含んでもよい。加熱工程を行うことにより、余分な水分を蒸発させ、水分量を整えることができる。

以下に、各工程についてさらに詳細に説明する。

（発芽工程）
発芽工程は、玄米を発芽させて発芽玄米を得る工程である。発芽工程では、たとえば玄米を20〜30時間、28〜31℃に置くことにより発芽させることができる。また、この方法に限らず、公知の方法を利用して玄米を発芽させることができる。

（粉砕工程）
粉砕工程は、発芽玄米を粉砕する工程である。粉砕工程において、発芽玄米は、より小さい塊に粉砕すればよく、たとえば粉末状に粉砕してもよい。粉砕する方法としては、特に限定されず、玄米を粉砕することができる公知の方法および公知の粉砕機等を好適に用いることができる。

（糊化工程）
糊化工程は、発芽玄米を糊化させる工程である。糊化工程では、発芽玄米を温水中で煮ることによって糊化させてもよく、たとえば発芽玄米に水を加えて加熱し、50〜60℃の温水中で一定時間、たとえば8〜12時間、おかゆ状になるまで煮てもよい。また、糊化工程では、発芽玄米を蒸すことによって糊化させてもよく、たとえば発芽玄米を一定時間、たとえば40〜60分蒸すことにより糊化させてもよい。

（糖化工程）
糖化工程は、糊化した発芽玄米に麦芽を添加して糖化させる工程である。糖化工程では、たとえば糊化した発芽玄米に麦芽を加えて、50〜60℃で一定時間、たとえば8〜12時間放置してもよい。また、糖化工程では、たとえば糊化した発芽玄米に麦芽を添加した後、餅を搗く要領でつきあげて、餅同様の硬さとなった後に60℃以上に保って一定時間、たとえば8〜12時間放置してもよい。

麦芽は、大麦などの麦の種子を発芽させたものであり、市販の麦芽を用いてもよいし、麦を発芽させて得たものでもよい。

麹は、米、麦および大豆などの穀物にコウジカビを接種して繁殖させたものであり、好ましくは米麹、より好ましくは玄米麹、さらに好ましくは発芽玄米麹である。麹として、市販の麹を用いてもよい。麹を添加することにより、糖化力が高まり、発芽玄米を効率よく糖化することができる。また、麹を用いることにより、甘味が補われ、風味を向上させることができる。

さらに、糖化工程では、麦芽と共に麹を添加することもできる。麦芽と麹との両者を用いれば、麦芽の糖化力を麹によって補うことができ、発芽玄米をより効率よく糖化することが可能になる。糖化工程では、麦芽または麹のいずれかを添加してもよいし、麦芽および麹の両者を添加してもよい。麹は、麦芽と同時に添加してもよく、また麦芽による糖化の前または後に添加してもよい。発芽玄米に麹を加えて、50〜60℃で一定時間、たとえば8〜12時間放置してもよい。

麦芽および／または麹の量は、特に限定されないが、たとえば糊化した発芽玄米1kgに対し15〜30gであることができる。

（加熱工程）
加熱工程は、糖化工程で得られた糖化物を加熱して飴状になるまで、たとえば水飴程度まで、煮詰める工程である。加熱工程では、余分な水分を蒸発させ、水分量を調整することができる。

本発明の方法によって製造される甘味料は、糖化工程の生成物または加熱工程の生成物であってもよい。本発明の方法によって製造される甘味料は、ろ過されておらず、残渣を含んだままの生成物であってもよい。すなわち、本発明の方法は、残渣を除去するためのろ過工程等の精製工程を含まなくてもよい。

また、本発明の方法は、残渣を除去するためのろ過工程をさらに含んでもよい。本発明の方法によって製造される甘味料は、糖化工程または加熱工程で得られた生成物をろ過して残渣が除去されたものでもよい。

本発明はまた、本発明の甘味料の製造方法によって製造された甘味料をも包含する。すなわち、本発明の甘味料は、糊化した発芽玄米に麦芽および／または麹を添加して糖化してなる甘味料である。

本発明の甘味料は、発芽玄米を用いるため、発芽させていない玄米を用いて製造される甘味料よりも糠臭さが抑えられ、良好な風味を有する。また、本発明の甘味料は、発芽玄米を麦芽および／または麹によって糖化させたものであるため、多くの機能性成分を含んでいる。

また、本発明の甘味料は、食物繊維を多く含むため、GI値を低く抑えることができる。そのため、糖尿病の予防などを目的とした食品にも好適に利用することができる。

さらに、本発明の甘味料は、甘味が強くないため、甘味が制限される自然食業界において好適に利用することができる。

本発明の甘味料の一実施例を、以下の方法で得た。

（実施例1）
アキタコマチの玄米3kgを24時間、30℃に置き、発芽させて発芽玄米を得た。発芽玄米を業務用粉砕機（三庄インダストリー社製のハンマークラッシャー）で粉砕し、粉末化した後、水約4.5〜6.0Lを加えて加熱し、50〜60℃で8〜12時間煮て糊化させた。麦芽45〜60gを加え、50〜60℃で一晩（8〜12時間）置いて糖化させた。ミキサーで攪拌し、蒸気釜で煮詰めて水飴程度まで水分を蒸発させた。ろ過工程を経ず、残渣を含んだままの生成物を実施例1の甘味料とした。

（比較例1）
玄米を業務用粉砕機（三庄インダストリー社製のハンマークラッシャー）で粉砕し、粉末化した後、水約4.5〜6.0L を加えて加熱し、50〜60℃で8〜12時間煮て糊化させた。発麦芽45〜60gを加え50〜60℃で一晩（8〜12時間）置いて糖化させた。ミキサーで攪拌し、蒸気釜で煮詰めて水飴程度まで水分を蒸発させた。ろ過工程を経ず、残渣を含んだままの生成物を比較例1の甘味料とした。

（評価）
実施例1および比較例1の甘味料をパネラー10名に喫食させ、外観、におい、食感、甘味および味について評価した。各パネラーは、各項目について、大変良い場合に「5」、良い場合に「4」、普通である場合に「3」、少し悪い場合に「2」、悪い場合に「1」として、5段階で評価した。それらの評価結果を表1に示す。また、全パネラーの平均した意見をコメントとして表1に示した。

表1に示したように、発芽玄米を用いた実施例1の甘味料は、玄米を用いた比較例1の甘味料よりも外観、におい、食感、甘みおよび味の全ての項目において高い評価であったことが示された。実施例1の甘味料は、きれいなもち状の形状であり、糠臭さがあまりなく、なめらかな舌触りで、良好な風味であった。一方、比較例1の甘味料は、米の粒が残っているため外観および食感があまりよくなく、糠臭さが強く、風味もあまりよくなかった

（実施例2）
もち米の玄米3kgを24時間、30℃に置き、発芽させて発芽玄米を得た。発芽玄米が十分に糊化される程度まで40〜60分蒸し上げて糊化させた。麦芽45〜60gを加え、餅を搗く要領で、餅と同程度の固さとなるまでつきあげた。60℃以上に保ち、一晩（8〜12時間）置いて糖化させた。得られた生成物を実施例2の甘味料とした。

実施例2の甘味料は、きれいなもち状の形状であり、糠臭さがあまりなく、なめらかな舌触りで、良好な風味であった。

本発明の甘味料は、未精製で栄養価が高く、風味が良好であるため、特に自然食業界において好適に利用可能である。

Claims (5)

1. 発芽玄米を糊化させる糊化工程と、
   糊化した前記発芽玄米に麦芽および／または麹を添加して糖化させる糖化工程とを含む、甘味料の製造方法。
2. 前記糖化工程で得られた糖化物を加熱して飴状になるまで煮詰める加熱工程をさらに含む、請求項1に記載の甘味料の製造方法。
3. 前記糊化工程の前に、発芽玄米を粉砕する粉砕工程をさらに含む、請求項1または2に記載の甘味料の製造方法。
4. 前記糊化工程の前に、玄米を発芽させる発芽工程をさらに含む、請求項1〜3のいずれか1項に記載の甘味料の製造方法。
5. 請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法を用いて製造された、甘味料。