JPH06113800A - サツマイモ麹による醗酵食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 サツマイモ麹から作った醗酵食品。 【構成】 サツマイモを磨砕・脱汁・蒸煮して造粒し、
麹菌を繁殖させたものを、唯一の炭水化物源とする醗酵
食品。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野）本発明は、サツマイモだけで作っ
た麹を唯一の炭水化物材料として醗酵させた甘酒、味
噌、醸造酒、焼酎、食酢等の醗酵食品に関するものであ
る。

（従来の技術）わが国には、食品素材中の澱粉や蛋白質
を麹の酵素力で分解することにより作る醗酵食品が多
い。この麹のほとんどは米、麦などの穀類や大豆などに
麹菌を繁殖させたものである。従来、サツマイモでも麹
が作られた例があるが、蒸したサツマイモは水分が多す
ぎ、また全体が団子状になってしまい菌糸の回りがよく
ない。したがって生切干を砕いたり、さらにこれを蒸し
たり、またはいわゆる蒸し切干を使うなどの工夫がなさ
れている。しかし酵素力価が弱いことや風味に劣るなど
の理由からほとんど実用化されなかった。現在は、たと
えば本格サツマイモ焼酎といわれるものであってもその
麹は米で作られ、これに蒸したサツマイモを添加する形
をとっている。したがって生成されたアルコールの半分
は米澱粉に由来し、香味に関しても同様である。この意
味から、サツマイモの風味豊かな、真に純粋なサツマイ
モ焼酎、サツマイモ味噌、サツマイモ酢といえる製品は
存在しない。

（発明が解決しようとしている問題点）まずサツマイモ
単独で良質の麹をつくる必要がある。そのためには、ま
ずサツマイモが製麹に不適である欠点を改良し、かつサ
ツマイモの香味を失わない工夫が必要である。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、先にサ
ツマイモから麺を製造する方法に関し特許を出願した
（特許出願番号：２−２１２１７７）が、続いてこの麺
の切断物が麹の材料としてきわめて優れた性質を有する
ことを発見し、これを発展せしめたものである。すなわ
ち、まずサツマイモを磨砕して圧搾し汁液の一部を除去
する。重量にして３０％程度の搾汁が適当である。これ
を外部から水分が補給されない状態で蒸煮すると粘りの
強い団子状のものが得られるので、よく捏ねて均質に
し、ついで粒状に整形する。なお粒状にしたものは風乾
すれば保存ができ、これを散水して放置後に蒸せば、元
の弾力ある粒に復元する。この粒に種麹を植え、培養器
中で適温に保って麹とし、この麹のみを炭水化物材料と
して醗酵させるものである。

（発明の効果）以上のように、本発明は純粋なサツマイ
モ製の醗酵食品をつくるために、まずサツマイモのみか
ら良質の麹を作ることに成功した。この際、サツマイモ
を粒状に加工するまでの本発明の効果は、上述の先願と
同じである。すなわちまずサツマイモを磨砕することに
より相当量の細胞の膜組織を破壊し、汁液成分や澱粉粒
を遊離状態にする。本発明の目的には、澱粉製造時のよ
うにすべての細胞を破壊してしまうことは好ましくな
く、全澱粉の４分の１ないしは２分の１ほどが遊離する
程度の磨砕が適当である。磨砕が過ぎると粒の表面はよ
り滑らかになるが、菌糸のハゼ込みを悪くする。つぎに
圧搾その他の方法によって汁液成分を除去することは、
水分とともに可溶性糖分やβ−アミラーゼの一部等をも
除去することになる。さらにこれを蒸煮すると、未処理
のサツマイモに比べて自由水が少ないので澱粉粒の膨潤
糊化度が低い。このことはβ−アミラーゼによる分解を
防止する。そのうえβ−アミラーゼの一部も失われてい
るので澱粉の分解はほとんど起らず、マルトースやデキ
ストリンなどの水溶性成分が生じない。また細胞外に遊
離した澱粉は糊の役目をして全体を粘結する。これらの
現象により、蒸煮物は粘りの強い団子状になり、自由な
形に成形できるものである。なお、従来試みられた諸例
と異なり、糖分が少ないことも製麹に好結果をもたらし
ているものと思われる。本発明による麹はハゼ込みもよ
く、蒸煮サツマイモの香りをよく保持している。したが
ってこの麹のみを炭水化物材料として仕込めば、サツマ
イモの風昧豊かな醗酵食品を、しかも周年にわたって得
ることができる。

（実施例１）剥皮したサツマイモ１ｋｇを電動おろし機
（ナショナル：ＭＫ−Ｋ３）で磨砕したのち、布巾で包
んで調理用ハンドジューサーで搾汁し、２４０ｃｃの汁
液を除去した。汁液は少時放置ののち、沈澱した澱粉
（約４０ｇ）を回収して固形部に戻し、よく混和して全
体をラップに包み、蒸し器で約４０分間蒸した。蒸し上
がった団子状の塊を熱時にミートグラインダー（ナショ
ナル：ＭＫ−Ｇ２）にかけて均一に捏ね、再び塊状とし
て冷蔵庫中に一夜置き老化させた。これを約７ｍｍ角の
ダイス状に切り、その約４００ｇに甘酒麹（マルイケ
印）２ｇを混じて３５℃の恒温器中に置いた。２０時間
後にはほぼ全体が菌糸に覆われたのでこれをほぐし、煮
沸後約５０℃まで冷ました温水４００ｃｃ中に投入して
撹拌後、再び３５℃の恒温器中に置いた。約１５時間後
にはサツマイモ１００％の甘酒ができ、約倍量の水を加
えて煮沸すれば適量の甘味であった。またこの甘酒の原
液の一部をそのまま室温に放置したものは発泡とともに
アルコール醗酵が進み、同時に酸も生成された。しかし
悪臭はなく、１０日あまりはさわやかな味覚を呈する状
態が続いた。

（実施例２）上述の実施例１においてダイス状に切断し
たものの残部は、そのまま室内に放置して乾燥させた。
乾燥物２００ｇにほぼ等量の水を散水して３０分間放置
したのち、約１０分間蒸した。放冷後に味噌用種麹（今
和泉製粉）約１ｇを混ぜ、３５℃の恒温器中に置いた。
胞子がつき始めた約３０時間後に出麹とし、蒸煮後潰し
た大豆５００ｇ、食塩１０Ｏｇをよく混ぜて１ｌ容ビー
カーに詰め、３０℃の恒温器に置いた。３週間後には十
分に熟成し、サツマイモの風昧をもつ、芳香や色、物性
共に優れた味噌を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. サツマイモを磨砕し、脱汁したのち蒸煮し、造粒して麹
   菌を繁殖せしめた麹を唯一の炭水化物材料とする、サツ
   マイモ麹による醗酵食品。