JP2002253209A - 種実類麹及びそれらを用いる酒類、食品の製造方法 - Google Patents
種実類麹及びそれらを用いる酒類、食品の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 種実類を原料とした酵素力価の高い種実類麹
及び該種実類麹を用いる酒類、食品の製造方法を提供す
る。 【解決手段】 種実類を裁断し、次いで加熱処理を行っ
た後製麹する種実類麹の製造方法。当該製造方法で製麹
してなる種実類麹。当該種実類麹を用いる酒類、食品の
製造方法。前記加熱処理の例には焙妙及び／又は蒸きょ
う乾燥処理がある。 【効果】 α−アミラーゼ、酸性プロテアーゼなどの酵
素力価が高く、醸造に適した種実類麹を提供することが
できる。種実類独特の良好な特徴香を有し、良好な香味
を持った酒類、食品の製造方法が提供される。
及び該種実類麹を用いる酒類、食品の製造方法を提供す
る。 【解決手段】 種実類を裁断し、次いで加熱処理を行っ
た後製麹する種実類麹の製造方法。当該製造方法で製麹
してなる種実類麹。当該種実類麹を用いる酒類、食品の
製造方法。前記加熱処理の例には焙妙及び／又は蒸きょ
う乾燥処理がある。 【効果】 α−アミラーゼ、酸性プロテアーゼなどの酵
素力価が高く、醸造に適した種実類麹を提供することが
できる。種実類独特の良好な特徴香を有し、良好な香味
を持った酒類、食品の製造方法が提供される。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、種実類を製麹した
種実類麹、及びそれを用いる酒類、食品の製造方法に関
する。
種実類麹、及びそれを用いる酒類、食品の製造方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】従来より栗の実を用いた酒類として、栗
焼酎といわれる焼酎などが知られている。しかし、従来
の栗焼酎では、栗を掛原料として用いることが通常であ
り、栗以外に米麹などの原料を用いているため栗独特の
風味を十分生かしきれていない。また、栗を原料とした
酒類を製造する方法としては、例えば、特公昭５６−６
２７１号公報に記載のように、栗の実を糖液に混合して
香味を浸出させ、更に梅酒原液に添加混合して酒精飲料
を製造する方法が開示されており、特公昭６３−６２１
８８号公報に、栗の実を剥皮、水煮した後、糖液に浸漬
加熱して栗蜜を得、これに酵母を添加して発酵させて栗
蜜酒を製造する方法が開示されている。しかし、上述の
公報には栗を原料とした麹についての記載はない。
焼酎といわれる焼酎などが知られている。しかし、従来
の栗焼酎では、栗を掛原料として用いることが通常であ
り、栗以外に米麹などの原料を用いているため栗独特の
風味を十分生かしきれていない。また、栗を原料とした
酒類を製造する方法としては、例えば、特公昭５６−６
２７１号公報に記載のように、栗の実を糖液に混合して
香味を浸出させ、更に梅酒原液に添加混合して酒精飲料
を製造する方法が開示されており、特公昭６３−６２１
８８号公報に、栗の実を剥皮、水煮した後、糖液に浸漬
加熱して栗蜜を得、これに酵母を添加して発酵させて栗
蜜酒を製造する方法が開示されている。しかし、上述の
公報には栗を原料とした麹についての記載はない。
【０００３】酒類用原料を加熱処理する方法としては、
米などを水に浸漬してから蒸す方法が広く行われてい
る。近年、特開平８−２３９５５号公報に、穀類などの
焼酎原料を焙炒処理してから仕込む方法が開示されてい
る。しかし、上述の公報には、具体的な栗の焙炒方法や
焙炒栗を原料とした酒類についての記載はなく、また焙
炒栗麹についての記載もない。以上より、栗などの種実
類由来の独特の風味を生かした香味良好な酒類、食品の
開発が求められていた。
米などを水に浸漬してから蒸す方法が広く行われてい
る。近年、特開平８−２３９５５号公報に、穀類などの
焼酎原料を焙炒処理してから仕込む方法が開示されてい
る。しかし、上述の公報には、具体的な栗の焙炒方法や
焙炒栗を原料とした酒類についての記載はなく、また焙
炒栗麹についての記載もない。以上より、栗などの種実
類由来の独特の風味を生かした香味良好な酒類、食品の
開発が求められていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、栗な
どの種実類を原料とした酵素力価の高い種実類麹及び該
種実類麹を用いる酒類、食品の製造方法を提供すること
にある。
どの種実類を原料とした酵素力価の高い種実類麹及び該
種実類麹を用いる酒類、食品の製造方法を提供すること
にある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明の第１の発明は種実類を裁断して加熱処理した後製
麹してなる種実類麹に関し、第２の発明は第１の発明で
得られた種実類麹を用いることを特徴とする酒類、食品
の製造方法に関する。
発明の第１の発明は種実類を裁断して加熱処理した後製
麹してなる種実類麹に関し、第２の発明は第１の発明で
得られた種実類麹を用いることを特徴とする酒類、食品
の製造方法に関する。
【０００６】本発明者らは上記従来技術の問題点にかん
がみ鋭意研究を行った結果、種実類を裁断し加熱処理し
てから製麹することによって、従来より高い酵素活性を
持った種実類麹が得られることを見出した。更に、上述
の方法で得られた種実類麹を用いることにより、従来と
は異なった種実由来の新規で良好な香味を持った酒類又
は食品が得られることを見出し、本発明の完成に至っ
た。
がみ鋭意研究を行った結果、種実類を裁断し加熱処理し
てから製麹することによって、従来より高い酵素活性を
持った種実類麹が得られることを見出した。更に、上述
の方法で得られた種実類麹を用いることにより、従来と
は異なった種実由来の新規で良好な香味を持った酒類又
は食品が得られることを見出し、本発明の完成に至っ
た。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明における種実類とは、例えば日本栗、中国
栗、ヨーロッパ栗、アメリカ栗などの栗類や、ぎんな
ん、しいの実、栃の実、はすの実、ひしの実などがある
がこれらに限定されるものではない。これらの中でも、
日本栗、中国栗などの栗類の表皮を剥皮した実を用いる
ことが好ましい。
る。本発明における種実類とは、例えば日本栗、中国
栗、ヨーロッパ栗、アメリカ栗などの栗類や、ぎんな
ん、しいの実、栃の実、はすの実、ひしの実などがある
がこれらに限定されるものではない。これらの中でも、
日本栗、中国栗などの栗類の表皮を剥皮した実を用いる
ことが好ましい。
【０００８】本発明でいう裁断とは、種実類を細かくし
大きさを整えることを言うが、裁断する方法は、種実類
を切断したり粉砕したりすることができれば特に限定は
なく、裁断後の形状、粒度についても特に限定はない。
例えば、サイの目カッターを用いて、剥皮した栗類の実
を５ｍｍ角程度にカットすることにより、次の加熱処理
工程が容易になる。
大きさを整えることを言うが、裁断する方法は、種実類
を切断したり粉砕したりすることができれば特に限定は
なく、裁断後の形状、粒度についても特に限定はない。
例えば、サイの目カッターを用いて、剥皮した栗類の実
を５ｍｍ角程度にカットすることにより、次の加熱処理
工程が容易になる。
【０００９】本発明でいう種実類の加熱処理の例として
は、まず焙炒処理が挙げられる。該焙炒処理とは、例え
ば、栗の実を熱風で流動させたり、放熱容器に入れ回転
させながらかくはんし均一に加熱する方法があるが、特
にこれらに限定されない。焙炒温度は１５０℃〜４００
℃の範囲内で選択し、焙炒時間は使用する種実類の種
類、形状、水分含量、焙炒温度等に応じて適宜設定でき
る。特に、上述の方法で裁断した栗類の実を焙炒する時
の好ましい条件は、焙炒温度が２００℃〜３００℃で焙
炒時間が３０秒〜３分である。焙炒条件が緩やかである
と、水分の減少率が低く焙炒処理が不十分になる。ま
た、焙炒条件が厳しいと表面のみが加熱されて焦げ臭が
発生し好ましくない。
は、まず焙炒処理が挙げられる。該焙炒処理とは、例え
ば、栗の実を熱風で流動させたり、放熱容器に入れ回転
させながらかくはんし均一に加熱する方法があるが、特
にこれらに限定されない。焙炒温度は１５０℃〜４００
℃の範囲内で選択し、焙炒時間は使用する種実類の種
類、形状、水分含量、焙炒温度等に応じて適宜設定でき
る。特に、上述の方法で裁断した栗類の実を焙炒する時
の好ましい条件は、焙炒温度が２００℃〜３００℃で焙
炒時間が３０秒〜３分である。焙炒条件が緩やかである
と、水分の減少率が低く焙炒処理が不十分になる。ま
た、焙炒条件が厳しいと表面のみが加熱されて焦げ臭が
発生し好ましくない。
【００１０】一方、他の加熱処理の例として、蒸きょう
乾燥処理がある。蒸きょう乾燥処理とは、裁断した種実
類の実を蒸し処理し、その後水分調整する方法である。
従来より、原料の蒸し処理は広く行われており、例え
ば、蒸煮機等を用いて種実類の実に直接水蒸気を接触さ
せる方法などがある。しかし、種実類の実を蒸し処理し
ただけのものは、その水分量が６０％程度と高く、次の
製麹工程で麹菌の培養が不十分になるなどの問題があ
り、好ましくない。本発明においては、蒸し処理後、水
分調整を行う。水分調整する方法としては、蒸し処理し
た種実類の実に乾燥高温空気を直接接触させる乾燥法な
どがあるが、これに限定されない。例えば、裁断した栗
類を蒸きょう乾燥処理する時の条件としては、蒸し処理
する時間は１５分以上であればよいが、好ましくは４０
〜５０分間であり、水分調整した後の水分の値を３０〜
５０（ｗ／ｗ％）にすることが好ましい。これらの加熱
処理によって得られた種実類の実は、そのまま用いても
よいし、凍結保存をしてもよい。また、焙炒処理と蒸き
ょう乾燥処理は、順次組合せて行ってもよい。
乾燥処理がある。蒸きょう乾燥処理とは、裁断した種実
類の実を蒸し処理し、その後水分調整する方法である。
従来より、原料の蒸し処理は広く行われており、例え
ば、蒸煮機等を用いて種実類の実に直接水蒸気を接触さ
せる方法などがある。しかし、種実類の実を蒸し処理し
ただけのものは、その水分量が６０％程度と高く、次の
製麹工程で麹菌の培養が不十分になるなどの問題があ
り、好ましくない。本発明においては、蒸し処理後、水
分調整を行う。水分調整する方法としては、蒸し処理し
た種実類の実に乾燥高温空気を直接接触させる乾燥法な
どがあるが、これに限定されない。例えば、裁断した栗
類を蒸きょう乾燥処理する時の条件としては、蒸し処理
する時間は１５分以上であればよいが、好ましくは４０
〜５０分間であり、水分調整した後の水分の値を３０〜
５０（ｗ／ｗ％）にすることが好ましい。これらの加熱
処理によって得られた種実類の実は、そのまま用いても
よいし、凍結保存をしてもよい。また、焙炒処理と蒸き
ょう乾燥処理は、順次組合せて行ってもよい。
【００１１】本発明でいう種実類麹を製麹する方法につ
いては、特に限定されるものではなく、古来からの麹箱
を用いる方法によっても、機械製麹法によってもよい。
また、製麹条件も限定されるものではなく、上述の方法
で加熱処理された種実類の実に種麹を接種し、２０〜４
５℃で２５〜６０時間程度培養し、麹を造ることができ
る。用いる種麹菌は、醸造に用いられる麹菌であれば特
に限定はなく、例えば白麹菌、黄麹菌、黒麹菌などがあ
る。上述の方法で加熱処理された種実類の実を用いた麹
は、従来の蒸し処理法のみで製麹された麹と比較して、
ハンドリングがよくて操作がしやすくなり、また酵素力
価も高くなる。特にα−アミラーゼ、酸性プロテアーゼ
などの酵素力価が高く、焼酎などの酒類の醸造には好適
である。
いては、特に限定されるものではなく、古来からの麹箱
を用いる方法によっても、機械製麹法によってもよい。
また、製麹条件も限定されるものではなく、上述の方法
で加熱処理された種実類の実に種麹を接種し、２０〜４
５℃で２５〜６０時間程度培養し、麹を造ることができ
る。用いる種麹菌は、醸造に用いられる麹菌であれば特
に限定はなく、例えば白麹菌、黄麹菌、黒麹菌などがあ
る。上述の方法で加熱処理された種実類の実を用いた麹
は、従来の蒸し処理法のみで製麹された麹と比較して、
ハンドリングがよくて操作がしやすくなり、また酵素力
価も高くなる。特にα−アミラーゼ、酸性プロテアーゼ
などの酵素力価が高く、焼酎などの酒類の醸造には好適
である。
【００１２】本発明でいう酒類とは、清酒、焼酎、みり
んなどのことをいい、食品とは、味噌、醤油などのこと
をいうが、原料の少なくとも一部に麹を用いて製造され
るものであればよく、限定はされない。本発明の酒類、
食品の製造方法において、醪の性状改良や発酵促進など
のために酵素剤の使用は任意であり、動物、植物、微生
物由来の酵素剤を用いることができる。特に焼酎の醪に
は、醪の粘性を低下させ、ハンドリングを向上させるた
めに、セルラーゼ系の酵素を添加することが好ましい。
また、仕込み方法は限定されず、一段仕込、二段仕込、
三段仕込、多段仕込などが可能であり、麹歩合も任意で
ある。例えば、焼酎を通常の二段仕込みで製造する場
合、本発明の種実類麹を一次原料の少なくとも一部に用
いれば、二次原料は米、麦、イモ、栗など任意に設定す
ることができる。二次仕込み後、通常の発酵、蒸留、精
製工程を経て、本発明の焼酎を製造することができる。
得られた焼酎は、種実類麹由来の独特の新規な香味を持
っている。
んなどのことをいい、食品とは、味噌、醤油などのこと
をいうが、原料の少なくとも一部に麹を用いて製造され
るものであればよく、限定はされない。本発明の酒類、
食品の製造方法において、醪の性状改良や発酵促進など
のために酵素剤の使用は任意であり、動物、植物、微生
物由来の酵素剤を用いることができる。特に焼酎の醪に
は、醪の粘性を低下させ、ハンドリングを向上させるた
めに、セルラーゼ系の酵素を添加することが好ましい。
また、仕込み方法は限定されず、一段仕込、二段仕込、
三段仕込、多段仕込などが可能であり、麹歩合も任意で
ある。例えば、焼酎を通常の二段仕込みで製造する場
合、本発明の種実類麹を一次原料の少なくとも一部に用
いれば、二次原料は米、麦、イモ、栗など任意に設定す
ることができる。二次仕込み後、通常の発酵、蒸留、精
製工程を経て、本発明の焼酎を製造することができる。
得られた焼酎は、種実類麹由来の独特の新規な香味を持
っている。
【００１３】また、味噌は上述の方法で得られた種実類
の麹を少なくとも原料の一部に用い、大豆、米、及び／
又は麦などを蒸煮してすりつぶしたもの及び食塩と混合
し、容器に詰めて発酵、熟成させて製造することができ
る。更に、上述の方法で得られた種実類の麹を食塩水と
混合し、６ヶ月程度発酵、熟成させた後、圧搾すること
により、醤油様の調味料を製造することができる。
の麹を少なくとも原料の一部に用い、大豆、米、及び／
又は麦などを蒸煮してすりつぶしたもの及び食塩と混合
し、容器に詰めて発酵、熟成させて製造することができ
る。更に、上述の方法で得られた種実類の麹を食塩水と
混合し、６ヶ月程度発酵、熟成させた後、圧搾すること
により、醤油様の調味料を製造することができる。
【００１４】
【実施例】以下、本発明を実施例によって更に具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。
【００１５】実施例１ 栗麹 栗を用いて栗麹を製造した例を以下に説明する。まず、
栗の渋皮を剥皮して栗の実を分離し、スライス機で５ｍ
ｍ×５ｍｍ×５ｍｍ角に裁断した。裁断された栗の実を
焙炒機で２５０℃５０秒の条件で焙炒処理後、約３０℃
まで冷却し、製麹用サンプルを調製した。次に同様に裁
断された栗の実を、蒸し機を用いて５０分間蒸気を接触
させて蒸し処理を行った。蒸し処理後、通常の通気乾燥
機を用いて、約４０ｗ／ｗ％に水分調整し、約３０℃ま
で冷却して製麹用サンプルを調製した。上述のように栗
の実を焙炒処理したサンプル（本発明１）、蒸きょう乾
燥処理したサンプル（本発明２）を用い、また対照とし
て蒸し処理後水分調整せずに直ちに冷却したサンプルを
用いて、製麹を行った。製麹は、恒温恒湿機を用いて、
河内菌を接種し、前半３０時間は３８〜４０℃、後半１
５時間は３３〜３５℃の温度条件で行った。得られた栗
麹の分析結果を表１に示す。水分、グルコアミラーゼ、
酸性プロテアーゼ及び酸性カルボキシペプチダーゼ力価
の分析は、第四回改正国税庁所定分析法注解に記載の方
法に従い、α-アミラーゼ力価は、α-アミラーゼ測定キ
ット〔キッコーマン（株）製〕を用いて測定した後、第
四回改正国税庁所定分析法注解の力価に換算し、β-グ
ルコシダーゼ力価は太田らの方法（日本醸造協会誌、第
８６巻、第７号、第５３６〜５３９頁、１９９１年）に
より測定した。
栗の渋皮を剥皮して栗の実を分離し、スライス機で５ｍ
ｍ×５ｍｍ×５ｍｍ角に裁断した。裁断された栗の実を
焙炒機で２５０℃５０秒の条件で焙炒処理後、約３０℃
まで冷却し、製麹用サンプルを調製した。次に同様に裁
断された栗の実を、蒸し機を用いて５０分間蒸気を接触
させて蒸し処理を行った。蒸し処理後、通常の通気乾燥
機を用いて、約４０ｗ／ｗ％に水分調整し、約３０℃ま
で冷却して製麹用サンプルを調製した。上述のように栗
の実を焙炒処理したサンプル（本発明１）、蒸きょう乾
燥処理したサンプル（本発明２）を用い、また対照とし
て蒸し処理後水分調整せずに直ちに冷却したサンプルを
用いて、製麹を行った。製麹は、恒温恒湿機を用いて、
河内菌を接種し、前半３０時間は３８〜４０℃、後半１
５時間は３３〜３５℃の温度条件で行った。得られた栗
麹の分析結果を表１に示す。水分、グルコアミラーゼ、
酸性プロテアーゼ及び酸性カルボキシペプチダーゼ力価
の分析は、第四回改正国税庁所定分析法注解に記載の方
法に従い、α-アミラーゼ力価は、α-アミラーゼ測定キ
ット〔キッコーマン（株）製〕を用いて測定した後、第
四回改正国税庁所定分析法注解の力価に換算し、β-グ
ルコシダーゼ力価は太田らの方法（日本醸造協会誌、第
８６巻、第７号、第５３６〜５３９頁、１９９１年）に
より測定した。
【００１６】
【表１】
【００１７】表１より、本発明１の焙炒栗麹及び本発明
２の蒸きょう乾燥栗麹は対照の蒸し栗麹よりもα−アミ
ラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性、酸性プロテアーゼ
活性、酸性カルボキシペプチダーゼ活性の全てにおいて
酵素活性が高かった。これらの酵素活性が高い麹を用い
ることにより、焼酎などの醸造において、原料の溶解を
促進して発酵をスムーズに進行させることができる。特
に、本発明１の焙炒栗麹はβ-グルコシダーゼ活性も高
く、より好ましい麹である。β-グルコシダーゼ活性
は、特にサツマイモなどの原料を用いた醸造において特
有の香気成分の生成量を向上させることが知られてお
り、特徴ある酒質を得るのに有効である。
２の蒸きょう乾燥栗麹は対照の蒸し栗麹よりもα−アミ
ラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性、酸性プロテアーゼ
活性、酸性カルボキシペプチダーゼ活性の全てにおいて
酵素活性が高かった。これらの酵素活性が高い麹を用い
ることにより、焼酎などの醸造において、原料の溶解を
促進して発酵をスムーズに進行させることができる。特
に、本発明１の焙炒栗麹はβ-グルコシダーゼ活性も高
く、より好ましい麹である。β-グルコシダーゼ活性
は、特にサツマイモなどの原料を用いた醸造において特
有の香気成分の生成量を向上させることが知られてお
り、特徴ある酒質を得るのに有効である。
【００１８】実施例２ 栗焼酎 実施例１で得られた本発明１の焙炒栗麹を用い、掛原料
として蒸した米を用いて、通常の２段仕込法で栗焼酎の
製造を行った（本発明３）。比較例１として、通常の方
法で製麹された米麹を用い、掛原料に蒸した栗を用いて
同様に栗焼酎を製造した。仕込配合を表２に示す。な
お、総原料に対する栗の重量割合は、本発明３及び比較
例１は同じになるようにした。
として蒸した米を用いて、通常の２段仕込法で栗焼酎の
製造を行った（本発明３）。比較例１として、通常の方
法で製麹された米麹を用い、掛原料に蒸した栗を用いて
同様に栗焼酎を製造した。仕込配合を表２に示す。な
お、総原料に対する栗の重量割合は、本発明３及び比較
例１は同じになるようにした。
【００１９】
【表２】
【００２０】二次仕込後約３０℃で１４日間発酵させ、
発酵終了後の醪を、通常の減圧蒸留法により蒸留し、得
られた留液をエタノール分を２５％に希釈して、栗焼酎
を得た。得られた栗焼酎をパネラー１０名により、５点
法（１：良〜５：悪）で官能検査を行った。官能検査の
評価を１０名の平均値とコメントで表し、その結果を表
３に示す。
発酵終了後の醪を、通常の減圧蒸留法により蒸留し、得
られた留液をエタノール分を２５％に希釈して、栗焼酎
を得た。得られた栗焼酎をパネラー１０名により、５点
法（１：良〜５：悪）で官能検査を行った。官能検査の
評価を１０名の平均値とコメントで表し、その結果を表
３に示す。
【００２１】
【表３】
【００２２】表３に示したように、比較例１は甘い栗の
香を有しているものの、やや荒いという評価に対し、本
発明３は甘くスッキリした栗の香り、きれいな甘味有
り、栗の味有りと評価され、評点も良かった。本発明に
より、きれいな酒質でありながらより栗の味わいを強く
持つ新規な酒質の焼酎が得られた。
香を有しているものの、やや荒いという評価に対し、本
発明３は甘くスッキリした栗の香り、きれいな甘味有
り、栗の味有りと評価され、評点も良かった。本発明に
より、きれいな酒質でありながらより栗の味わいを強く
持つ新規な酒質の焼酎が得られた。
【００２３】実施例３ イモ焼酎 実施例１で得られた本発明１の焙炒栗麹を用い、掛原料
として蒸したサツマイモを用いて、通常の２段仕込法で
イモ焼酎の製造を行った（本発明４）。比較例２とし
て、通常の方法で製麹された米麹を用い、掛原料に蒸し
たサツマイモを用いて同様に芋焼酎を製造した。また、
発酵を促進するためにセルラーゼ系の酵素スミチームＣ
〔新日本化学工業（株）製〕を二次仕込に添加した。仕
込配合を表４に示す。
として蒸したサツマイモを用いて、通常の２段仕込法で
イモ焼酎の製造を行った（本発明４）。比較例２とし
て、通常の方法で製麹された米麹を用い、掛原料に蒸し
たサツマイモを用いて同様に芋焼酎を製造した。また、
発酵を促進するためにセルラーゼ系の酵素スミチームＣ
〔新日本化学工業（株）製〕を二次仕込に添加した。仕
込配合を表４に示す。
【００２４】
【表４】
【００２５】二次仕込後約３０℃で１４日間発酵させ、
発酵終了後の醪を、通常の常圧蒸留法により蒸留し、得
られた留液をエタノール分を２５％に希釈して、芋焼酎
を得た。得られた栗焼酎をパネラー１０名により、５点
法（１：良〜５：悪）で官能検査を行った。官能検査の
評価を１０名の平均値とコメントで表し、その結果を表
５に示す。
発酵終了後の醪を、通常の常圧蒸留法により蒸留し、得
られた留液をエタノール分を２５％に希釈して、芋焼酎
を得た。得られた栗焼酎をパネラー１０名により、５点
法（１：良〜５：悪）で官能検査を行った。官能検査の
評価を１０名の平均値とコメントで表し、その結果を表
５に示す。
【００２６】
【表５】
【００２７】表５に示したように、比較例２はやや重い
蒸し芋様の香を有し味が重厚すぎるという評価に対し、
本発明４は、軽快な蒸し芋様の香、スッキリした柑橘系
の香を有し、きれいで甘味が有ると評価され、評点も良
く良好な酒質の芋焼酎であった。
蒸し芋様の香を有し味が重厚すぎるという評価に対し、
本発明４は、軽快な蒸し芋様の香、スッキリした柑橘系
の香を有し、きれいで甘味が有ると評価され、評点も良
く良好な酒質の芋焼酎であった。
【００２８】
【発明の効果】本発明によれば、種実類を裁断し、焙炒
処理や蒸きょう乾燥処理して製麹することにより、α−
アミラーゼ、酸性プロテアーゼなどの酵素力価が高く、
醸造に適した種実類麹を提供することができる。また、
本発明で得られた種実類麹を用いて醸造することによ
り、種実類独特の良好な特徴香を有し、良好な香味を持
った酒類、食品の製造方法を提供することができる。
処理や蒸きょう乾燥処理して製麹することにより、α−
アミラーゼ、酸性プロテアーゼなどの酵素力価が高く、
醸造に適した種実類麹を提供することができる。また、
本発明で得られた種実類麹を用いて醸造することによ
り、種実類独特の良好な特徴香を有し、良好な香味を持
った酒類、食品の製造方法を提供することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 藤原 徳久 京都府京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾 町20番地 寳酒造株式会社本社事務所内 (72)発明者 長友 正弘 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 (72)発明者 登田 善久 京都府京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾 町20番地 寳酒造株式会社本社事務所内 (72)発明者 高橋 康次郎 京都府京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾 町20番地 寳酒造株式会社本社事務所内 Ｆターム(参考） 4B015 AG09 MA03 NB01 NG17 NP01 NP02 4B065 AA58X BB26 BC32 BC33 CA42
Claims (5)
- 【請求項１】 種実類を裁断し、次いで加熱処理を行っ
た後製麹することを特徴とする種実類麹の製造方法。 - 【請求項２】 種実類の加熱処理が焙炒及び／又は蒸き
ょう乾燥処理であることを特徴とする請求項１に記載の
種実類麹の製造方法。 - 【請求項３】 請求項１又は２に記載の方法で製麹して
なる種実類麹。 - 【請求項４】 種実類が栗類であることを特徴とする請
求項３に記載の種実類麹。 - 【請求項５】 請求項３又は４に記載の種実類麹を用い
ることを特徴とする酒類、食品の製造方法。
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-
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- 2001-03-02 JP JP2001057804A patent/JP4798735B2/ja not_active Expired - Fee Related
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