CN115746983A - 一种娑罗子淀粉糯米生产栗香小曲黄酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及白酒制备方法技术领域，公开了一种娑罗子淀粉糯米生产栗香小曲黄酒的方法，该方法是将娑罗子炒制后冷却剥壳，加水打成浆过滤沉淀，取沉淀淀粉混拌糯米蒸熟，摊凉冷却后，第一次发酵添加甜型黄酒曲，第二次发酵添加清香型黄水，采用该法发酵而成的娑罗子淀粉糯米小曲黄酒含多种人体必需氨基酸，含多种抗氧化活性因子如七叶皂甙等，栗香风味清香沁人，口感清滑爽润。
Description
技术领域
本发明涉及白酒制备方法技术领域，具体涉及一种娑罗子淀粉糯米生产栗香小曲黄酒的方法。
背景技术
酒文化在中华文明中已有上千年的历史，而现在国内酒的消费市场也是极其巨大，但是现有的蒸馏酒度数较高，过度饮用易使人酒醉，对人们的健康有一定的损害。所以现在开发一款保健黄酒，在有保健功能的同时保有较好的口感，顺应当今社会流行健康生活的潮流。
娑罗子，为七叶树科植物七叶树或天师栗的果实或种子。为植物七叶树的果实。七叶树种子含脂肪油31.8％，淀粉36％，纤维l4.7％，粗蛋白1.1％。脂肪油主要为油酸和硬脂酸的甘油酯。同属植物日本七叶树AesculusturbinataB1.的种子中分出玉蕊醇C(BarringtogenolC)、七叶树甙元(Aesci～genin)、]原七叶树甙元(Protoaescigenin)和16～去氧玉蕊醇C。其中主成分为油酸及硬脂酸甘油酯，另含淀粉、纤维粗蛋白及七叶皂甙(aescin)等。对增强人体免疫力、治胃寒作痛，脘腹胀满有明显功效。
通过检索国内外现有技术发现，目前还没有一种娑罗子淀粉糯米栗香小曲黄酒。在中国专利申请号中201410098393.4公开了一种柠檬草柚子皮米酒及其制备方法，采用此法制成的米酒是泡制露酒，属于非发酵型低度米酒，而且成分原料繁多，娑罗子仅为泡制原料中用量较少的品种之一，不能体现娑罗子的特色栗香风味和功能发酵型黄酒的价值。
发明内容
综上所述，针对现有黄酒工艺上的功能提升的要求，本发明提供了一种娑罗子淀粉糯米生产栗香小曲黄酒的方法，该方法是将娑罗子炒制后冷却剥壳，加水打成浆过滤沉淀，取沉淀淀粉混拌糯米蒸熟，摊凉冷却后，第一次发酵添加甜型黄酒曲，第二次发酵添加清香型黄水，采用该法发酵而成的娑罗子淀粉糯米小曲黄酒含多种人体必需氨基酸，含多种抗氧化活性因子如七叶皂甙等，栗香风味清香沁人，口感清滑爽润。
本发明的技术问题通过以下的技术方案予以解决：
一种娑罗子淀粉糯米生产栗香小曲黄酒的方法，包括以下步骤：
1)取娑罗子50㎏，带壳放入炒箱中，120～130℃温度下炒制20～40min，制得炒制娑罗子，本发明采用的是湖北省十堰市房县地区天师栗的果实娑罗子，炒制时间以浓郁栗香味产生为标准；
2)取娑罗子壳备用，用破碎机将去壳娑罗子破碎成粒后，加8～10倍水用胶体磨将娑罗子粒打成浆液，用筛网过滤后，将滤浆再次用胶体磨处理，静置后取沉淀的娑罗子淀粉；
3)将娑罗子淀粉添加等量糯米混匀后蒸熟，降温摊凉至36～40℃，添加0.4％～0.7％甜黄酒曲搅拌混匀，加入无菌发酵罐中，在28～32℃下发酵72h，每隔12h搅拌30min，待发酵罐透气阀不再有明显大气泡冒出，采用的糯米产自湖北省孝感市孝南区的朱湖糯米，采用的甜黄酒曲为市售产品，例如安琪甜黄酒曲；
4)在发酵罐中添加2～4％的清香型黄水，混拌均匀，在18～22℃下进行二次厌氧发酵，发酵7d；
5)过滤得到的酒液，加入破碎后的炒制娑罗子壳浸泡，在4～8℃封缸存放3～4个月；
6)将陈酿后的黄酒液用滤膜过滤，灌装后即可。
进一步地，步骤4)采用的清香型黄水中含有酵母菌、乳酸菌和己酸菌，有效活菌数为3.0×109～5.0×1012个/g。
与现有技术相比，本发明至少具有以下优点：
(1)选用娑罗子淀粉酿酒，可以在制取淀粉过程中去除一部分药性成分，保留一部分功能活性成分，炒制打浆沉淀后的老化粗淀粉增加了蒸熟粘性糯米的分散度和黄酒前酵的效果。娑罗子粗淀粉中含有多种必需氨基酸富，富含七叶皂甙等活性成分及多种微量元素，提高了酒的营养价值，提升了酒的抗氧化活性能力，既提高黄酒的口感和风味，又强化了娑罗子的保健功效。
(2)第二次发酵添加了清香型黄水，利用黄水中多种微生物发酵，使酒的风味物质得到了进一步的提高，酒体风味层次感更浓。
(3)后酵陈酿黄酒过程中，添加了炒制娑罗子壳，不仅显著提升了酒体的栗香味和枣红体态，更是利用了碎壳的澄清效果，使得最终黄酒酒体色、香、味、透亮体态均达到较佳品质。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面采用实施例对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
实施例1
(1)取娑罗子50㎏，带壳放入炒箱中，120℃高温下炒制20min，制得炒制娑罗子；
(2)取娑罗子壳备用，用破碎机将去壳娑罗子破碎成粒后，加8倍水用胶体磨将娑罗子粒打成浆液，用筛网过滤后，将滤浆再次用胶体磨处理，等组织细腻的淀粉浆，静置后取沉淀的娑罗子淀粉；
(3)将娑罗子淀粉添加等量糯米混匀后高温蒸熟，降温摊凉至36℃，添加0.4％甜黄酒曲搅拌混匀，加入发酵罐中，在28℃下发酵72h。待发酵罐透气阀不再有明显大气泡冒出；
(4)在发酵罐中添加2％的清香型黄水，混拌均匀，在18℃下进行二次厌氧发酵，发酵6d；
(5)过滤得到的酒液，加入破碎后的炒制娑罗子壳浸泡，在4℃封缸存放3个月。
实施例2
(1)取娑罗子50㎏，带壳放入炒箱中，130℃高温下炒制40min，制得炒制娑罗子。
(2)取娑罗子壳备用，用破碎机将去壳娑罗子破碎成粒后，加10倍水用胶体磨将娑罗子粒打成浆液，用筛网过滤后，将滤浆再次用胶体磨处理，等组织细腻的淀粉浆，静置后取沉淀的娑罗子淀粉。
(3)将娑罗子淀粉添加等量糯米混匀后高温蒸熟，降温摊凉至40℃，添加0.7％甜黄酒曲搅拌混匀，加入发酵罐中，在32℃下发酵72h。待发酵罐透气阀不再有明显大气泡冒出。
(4)在发酵罐中添加4％的清香型黄水，混拌均匀，在22℃下进行二次厌氧发酵，发酵7d。
(5)过滤得到的酒液，加入破碎后的炒制娑罗子壳浸泡，在8℃封缸存放4个月。
对比实例1
(1)取娑罗子50㎏，取娑罗子壳备用，用破碎机将去壳娑罗子破碎成粒后，加8倍水用胶体磨将娑罗子粒打成浆液，用筛网过滤后，将滤浆再次用胶体磨处理，等组织细腻的淀粉浆，静置后取沉淀的娑罗子淀粉。
(2)将娑罗子淀粉添加等量糯米混匀后高温蒸熟，降温摊凉至36℃，添加0.4％甜黄酒曲搅拌混匀，加入发酵罐中，在28℃下发酵72h。待发酵罐透气阀不再有明显大气泡冒出。
(3)在发酵罐中添加2％的清香型黄水，混拌均匀，在18℃下进行二次厌氧发酵，发酵5d。
(4)过滤得到的酒液，加入破碎后的娑罗子壳浸泡，在4℃封缸存放3个月。
对比实例2
(1)取娑罗子50㎏，带壳放入炒箱中，130℃高温下炒制40min，制得炒制娑罗子。
(2)取娑罗子壳备用，用破碎机将去壳娑罗子破碎成粒后，加10倍水用胶体磨将娑罗子粒打成浆液，用筛网过滤后，将滤浆再次用胶体磨处理，等组织细腻的淀粉浆，静置后取沉淀的娑罗子淀粉。
(3)将娑罗子淀粉添加等量糯米混匀后高温蒸熟，降温摊凉至40℃，添加0.7％甜黄酒曲搅拌混匀，加入发酵罐中，在32℃下发酵72h。待发酵罐透气阀不再有明显大气泡冒出。
(4)在22℃下进行二次厌氧发酵，发酵4d。
(5)过滤得到的酒液，在8℃封缸存放4个月。
按照表1的标准将各实施例和对比例进行对比：
表1产品的色泽、香味、口感评分标准
表2各实施例和对比例所制产品的感官指标比较
很明显，实施例1和实施例2的产品色泽、香味和口感均为上佳。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种娑罗子淀粉糯米生产栗香小曲黄酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)取娑罗子50㎏，带壳放入炒箱中，120～130℃温度下炒制20～40min，制得炒制娑罗子；
2)取娑罗子壳备用，用破碎机将去壳娑罗子破碎成粒后，加8～10倍水用胶体磨将娑罗子粒打成浆液，用筛网过滤后，将滤浆再次用胶体磨处理，静置后取沉淀的娑罗子淀粉；
3)将娑罗子淀粉添加等量糯米混匀后蒸熟，降温摊凉至36～40℃，添加0.4％～0.7％甜黄酒曲搅拌混匀，加入无菌发酵罐中，在28～32℃下发酵72h，每隔12h搅拌30min，待发酵罐透气阀不再有气泡冒出；
4)在发酵罐中添加2～4％的清香型黄水，混拌均匀，在18～22℃下进行二次厌氧发酵，发酵7d；
5)过滤得到的酒液，加入破碎后的炒制娑罗子壳浸泡，在4～8℃封缸存放3～4个月；
6)将陈酿后的黄酒液用滤膜过滤，灌装后即可。
2.根据权利要求1所述的一种娑罗子淀粉糯米生产栗香小曲黄酒的方法，其特征在于，步骤4)采用的清香型黄水中含有酵母菌、乳酸菌和己酸菌，有效活菌数为3.0×109～5.0×1012个/g。
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