KR20140037424A - 유자 식초를 이용한 유자 음료 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유자 식초를 주성분으로 한 유자 음료 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 유자를 과육과 껍질, 씨앗을 포함한 전과 상태로 절단 및 파쇄하여 유기 설탕을 첨가하여 숙성시킨 후에 효모를 접종하여 알코올발효시키고, 알코올 발효에 의해 생성된 알코올 발효물에서 잔유물을 분리한 후 초산발효시키고, 초산발효에 의해 생성된 용액을 숙성 및 여과하여 유자식초를 제조하는 단계; 상기 유자식초에 흑마늘, 청유자, 꿀, 정제수를 넣어서 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 -5℃ 이하에서 6~10일간 숙성한 후 가라앉은 침전물을 여과하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 한 유자 식초를 주성분으로 한 유자음료 제조방법에 관한 것이다.

Description

유자 식초를 주성분으로 한 유자 음료 제조 방법{Manufacturing method for the citron beverage}

본 발명은 유자 식초를 주성분으로 한 유자 음료 제조 방법에 관한 것이다.

유자는 과피가 두껍고 씨가 많아 착즙시 수율이 15% 내외로 타 과실류에 비해 수율이 상대적으로 적은 편이나 독특한 향기와 맛을 지니고 있어 설탕이나 꿀에 재워서 유자청을 만들어 차로 이용하거나, 술, 화채, 떡, 정과 및 향신료로서 사용되어 왔다.

또한 액즙이 풍부하고 향기가 좋아서 산미료로 요리에 이용되거나 감기, 신경통 및 풍의 치료와 예방에도 효과가 있고, 티눈과 사마귀 등의 피부질환에는 유자씨를 태워 밥에 버무려 환부에 붙였으며, 유산이나 산후복통에도 유자 껍질을 달여 먹는 등 민간요법이 전해져 오고 있다.

이와 같이 유자는 여러 가지 약효 성분을 함유한 기호성이 뛰어난 과실로서 그 수요와 생산량이 급격히 증가하고 있으나 유자의 효율적인 소비촉진 및 부가가치의 향상을 위한 각종 제품의 개방, 저장성 향상 및 제조 설비에 관한 체계적이고 합리적인 공정설계에 관한 연구를 적극적으로 해야 할 필요가 있으나, 이에 대한 연구는 아직 부족한 실정이다.

한편, 건강 음료 또는 기능성 음료 시장의 성장에 힘입어, 유자를 이용한 음료의 개발이 근래에 들어서 활발하게 이루어지고 있다.

예를 들어, 대한민국 공개특허 제10-2010-0063884호에는 "유자를 수세 한 다음 과피, 과육, 씨 등으로 분리 절단한 후 설탕 등을 첨가하여 유자청을 제조하고 이를 이용하여 85℃~100℃에서 1~3시간 정제수와 교반 한 후 1차 여과 공정을 거쳐 95℃~99℃에서 살균 후 1μ로 2차 여과 공정을 거쳐 음용하기 좋은 유자음료를 제조하는 방법"이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2012-0060697호에는 "유자과즙, 액상과당, 말토올리고당 및 물을 포함하고, 당도가 25~30브릭스(brix)인 제 1 혼합물을 형성하는 단계, 상기 제 1 혼합물에 식용 알칼리 화합물을 가하여, pH가 4.0~5.0인 제 2 혼합물을 형성하는 단계, 상기 제 2 혼합물과 식물성 유산균을 포함하는 제 3 혼합물을 형성하는 단계 및 상기 제 3 혼합물을 발효시킨 후 여과 및 농축하여 발효유자원액을 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효유자원액의 제조방법이 개시되어 있다.

본 실시예의 목적은 유자를 파쇄하여 숙성한 후 알코올 발효와 초산발효를 시켜서 제조한 유자식초를 주성분으로 하여 장기 발효숙성 된 흑마늘을 넣어서 기능성을 추가하고, 과피의 색깔이 푸른 어린유자인 청유자, 꿀 또는 올리고당을 넣어서 향과 맛이 뛰어난 유자 식초를 주성분으로 한 유자 음료 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 실시예에 의한 유자 음료 제조 방법은, 유자를 과육과 껍질, 씨앗을 포함한 전과 상태로 절단 및 파쇄하여 유기 설탕을 첨가하여 숙성시킨 후에 효모를 접종하여 알코올발효시키고, 알코올 발효에 의해 생성된 알코올 발효물에서 잔유물을 분리한 후 초산발효시키고, 초산발효에 의해 생성된 용액을 숙성 및 여과하여 유자식초를 제조하는 유자식초 제조단계; 상기 유자식초에 흑마늘, 청유자, 꿀, 정제수를 넣어서 혼합하는 혼합물 제조단계; 및 상기 혼합물을 -5℃ 이하에서 6~10일간 숙성한 후 가라앉은 침전물을 여과하는 혼합물 여과단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 혼합비는 유자 식초 41 중량부에 대하여 흑마늘 5 중량부, 청유자 1 중량부, 꿀 3 중량부, 및 정제수 50 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기 꿀 대신에 올리고당을 혼합할 수 있다.

본 발명의 실시예에 의한 유자 음료 제조 방법은, 유자의 전과를 파쇄하여 숙성시킴으로써 유자 전체의 영양성분 및 유용 물질들이 효과적으로 추출될 수 있는 효과가 있다. 특히, 유자의 속껍질과 씨앗에 함유된 유익한 성분들이 추출될 수 있게 되어 영양학적으로 보다 우수한 유자 식초를 주성분으로 하여 식초의 효능을 그대로 유지한 이점이 있다.

또한, 유자 식초에 흑마늘과 청유자를 넣음으로써 기능성을 향상시켰을 뿐 아니라 유자향도 강화된 이점이 있으며, 청량감이 향상되는 이점이 있다.

도 1 은 본 발명의 실시예에 의한 유자 음료 제조 방법을 순차적으로 나타낸 도면이다.

이하에서는 본 발명의 구체적인 실시예를 도면과 함께 상세히 설명하도록 한다. 그러나 본 발명은 본 발명의 사상이 제시되는 실시예에 제한된다고 할 수 없으며, 또 다른 구성요소의 추가, 변경, 삭제 등에 의해서 퇴보적인 다른 발명이나 본 발명의 사상범위 내에 포함되는 다른 실시예를 용이하게 제안할 수 있다.

첨부된 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 의한 유자 식초를 주성분으로 한 유자 음료 제조 방법은 유자 식초를 제조하는 유자 식초 제조단계(S100), 상기 유자 식초에 흑마늘, 과피의 색깔이 푸른 어린유자인 청유자, 꿀, 정제수를 넣어서 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계(S200) 및 상기 혼합물을 -5℃ 이하에서 6~10일간 숙성한 후 가라앉은 침전물을 여과하는 혼합물 여과단계(S300)로 제조되는 것을 특징으로 한다.

먼저 유자 식초 제조단계(S100)를 설명한다. 우선 주원료가 되는 유자를 선별하게 된다. 일정한 크기 이상의 유자 과실로 선별된 유자 과실은 초음파 세척기를 이용하여 과실 표면을 세척하게 된다. 이때, 초음파 세척과 동시에 폭기식 세척장치를 이용하여 강력한 공기방울로 과실의 표면을 세척할 수 있게 된다. 따라서, 상기 유자 과실의 표면에 이물질은 물론 유해 성분까지 완전히 깨끗하게 세척될 수 있으며, 전과를 상기 유자 식초 가공에 이용할 수 있는 상태가 된다.

상기 세척된 유자 과실은 껍질과 과육, 내피, 씨앗을 포함한 전과 상태로 절단되고, 대략 100mesh의 크기로 파쇄된다. 이때, 유자 과실은 버리는 부분이 없이 유자 과실 전체가 파쇄되어 유자 과실이 가지고 있는 전체 성분이 모두 유효하게 사용될 수 있게 된다.

특히, 유자의 속 껍질에는 헤스피리딘(Hesperidin)이라는 성분이 함유되어 있는데, 전과의 가공을 통하여 헤스피리딘 성분이 유효하게 추출될 수 있게 된다. 헤스피리딘 성분은 모세혈관의 저항력을 강하게 하여 모세혈관의 파열이나 뇌출혈을 예방할 뿐 아니라 간 해독 및 피로회복에 유용한 성분으로, 일반적인 유자 식초에는 유자즙 또는 엑기스 상태의 원료를 이용하게 되므로 유효성분으로 들어가지 않게 되거나 미량이 포함된다.

그리고, 유자 씨앗 표면에는 팩틴질이 부착되어 있으며, 이는 수용성인 식물섬유로 피부의 혈행을 원활하게 하여 피부를 매끄럽게 하고 변비를 개선할 수 있게 된다. 그리고, 유자 씨앗 속에는 리모닝, 노미링이라는 방향성분과 후라보노이드 등도 함유되어 있다. 리모닝과 노미링은 리모노이드 화합물이라는 정유성분의 일종으로 살균, 항염증, 진통, 항종양 작용 등에 뛰어난 효능을 발휘하며, 후라보노이드는 강한 성질의 항산화 물질로 몸안에 축적된 활성화산소를 제거해 주고, 과산화 지질의 생산을 막아준다.

파쇄된 유자의 전과에는 유기 설탕이 첨가되는 가당 공정이 실시된다. 이때, 유기 설탕은 파쇄된 전과와의 혼합물이 당도가 14 ~ 18brix가 되도록 한다. 이때, 당도가 너무 낮게 되면 이후 초산발효가 효과적으로 진행되지 않게 되며, 당도가 너무 높게 되면 초산발효시 물이 필요 이상으로 희석되어 농도가 묽어지게 되므로 당도는 14 ~ 18brix가 될 수 있도록 한다.

파쇄된 전과에 유기 설탕을 넣은 후에는 대략 10℃이하의 온도에서 1개월 가량 저온 숙성시키게 된다. 이와 같은 저온 숙성과정에서 상기 유자 과육과 껍질, 씨앗 등에 함유된 기능성 물질들이 삼투압에 의해 용출될 수 있으며, 상대적으로 다량의 기능성 물질들이 저온 숙성과정에서 추출될 수 있게 된다.

저온 숙성이 완료된 후에는 알코올 생성능이 우수한 효모를 투입하게 되며, 대략 1개월간 숙성시켜 대략 7% ~ 8%정도의 알코올 발효물을 생산하게 된다. 따라서, 통상적인 주정을 이용한 알코올 발효에 비하여 비용이 적게 들게 될 뿐만 아니라, 효모를 이용하여 발효하게 됨으로써 깊고 풍부한 풍미를 가지도록 할 수 있다. 파쇄된 전과는 알코올 발효 후에 1달간 숙성되어 알코올 발효물이 되어 1단계 발효가 완료된다.

알코올 발효가 완료된 후에는 원심분리기 등을 이용하여 불순물을 분리하고, 청징화하여 초산발효가 용이한 상태가 되도록 한다. 이를 보다 상세하게 살펴보면, 1단계 알코올 발효에 의해서 생성된 알코올 발효물은 원심분리기에 장입된 후 원심분리기의 동작에 의해 연속식 원심분리에 의해 초산발효를 위한 물질과 잔유물로 분리하게 된다. 이때, 원심분리기는 3000rpm가량의 회전수로 동작하게 되며, 대략 10분간 동작되어 잔유물을 제거할 수 있게 된다.

상기 원심분리기에 의해 1차적으로 잔유물이 제거된 액체 상태의 물질은 용기에 저장되어 청징화된다. 상세히, 원심분리기에서 분리된 액체는 혼탁한 액체상태로서 부유물질과 원심분리기에서 분리되지 못한 잔유물이 포함된 상태가 된다. 이와 같은 상태의 용액을 용기에 담아 두고 일정 시간이 경과하게 되면, 용액은 비중에 따라 차례로 층이 생기게 되고, 상부의 층은 맑은 액체 상태가 된다. 이와 같은 상태에서 맑은 액체상태의 층을 분리해 내게 되어 청징화를 완료하게 된다.

청징화 완료된 액체는 항아리에 담겨지게 되고, 초산발효가 이루어지게 된다. 정치발효법을 이용한 초산발효시 청징화된 액체를 항아리에 담은 후 4가지의 종균을 복합하여 접종하게 되며, 대략 15~20℃의 온도에서 1개월간 숙성시켜 정치 발효시킴으로서 2단계 발효를 완료하게 된다. 정치회분식 초산발효에 의해 2단계 발효된 액체는 최종적으로 4~7% v/v의 산도의 식초상태가 될 수 있다.

한편 초산발효시 접종되는 종균은 다수가 동시에 접종될 수 있으며, 이와 같은 종균을 복합하여 접종하게 됨으로써 발효과정에서 다양한 유기산이 생성될 수 있으며, 향이 풍부해질 수 있게 된다. 그리고, 다양한 종균이 복합 접종됨으로써 발효가 보다 안정적으로 이루어질 수 있으며 산도가 안정적으로 유지되어 보다 많은 미생물 균이 함유된 식초의 조제가 가능하게 되는 이점이 있다.

2단계 발효 완료된 용액은 필요에 따라서, 2개월 동안 추가 숙성과정을 더 거칠 수도 있을 것이다. 그리고, 2단계 발효 완료된 용액은 필터장치에 의해 여과되어 불순물이 제거되어 유자 식초가 제조된다.

이와 같은 방법으로 제조된 유자 식초는 과육과, 껍질, 씨앗 등 전과를 원료로 이용하여, 껍질과 씨앗에 함유되어 있는 기능성 물질이 추출될 수 있게 된다.

다음으로 상기 유자 식초에 흑마늘, 청유자, 꿀, 정제수를 교반기에 넣어서 각 성분들이 잘 섞일 수 있도록 충분히 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계(S200)이다.

본 발명에 따른 유자 음료의 기능성을 강화하기 위해서 흑마늘을 넣으며, 상기 흑마늘은 생마늘을 특정 온도에서 장기 숙성시킨 것으로서, 생마늘처럼 단단하지 않고, 젤 상태로 되며, 알리신이 감소되어 마늘 특유의 향미가 감퇴되면서 단맛은 강해지는 것이 특징이다. 잘 숙성된 흑마늘의 껍질을 제거하고, 상기 유자 식초에 그대로 혼합할 수도 있지만, 분쇄기에 분쇄하여 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 청유자는 유자가 익어서 노랗게 변하기 전인 푸른색을 띠고 있는 상태를 말하는 것을 말하며, 이때 청유자는 유자씨가 아직 생기기 전에 수확된 것으로, 동결보관하게 되며, 분쇄기와 같은 장치를 이용하여 잘게 갈아서 사용한다. 청유자는 익은 유자에 비해서 유자 향, 특히 시원한 느낌이 좋아 청량감이 강한 것이 특징이다. 따라서 본 발명에 청유자를 넣음으로써 유자 향이 강화된다.

또한, 유자 음료의 단 맛을 강화하기 위해서 꿀을 넣으며, 꿀 대신에 올리고당을 포함한 저칼로리당을 넣을 수 있다.

여기서 각 성분의 혼합비는 유자 식초 41 중량부에 대하여 흑마늘 5 중량부, 청유자 1 중량부, 꿀 3 중량부, 및 정제수 50 중량부를 혼합한다. 이와 같이 혼합된 유자 음료는 청유자로 인해 향이 강하고, 청량감이 좋을 뿐 아니라 식초의 효능을 그대로 유지하여 희석하여 마시기 좋은 유자 음료가 된다.

마지막으로 상기 혼합물을 -5℃ 이하에서 6~10일간 숙성한 후 가라앉은 침전물을 여과하는 혼합물 여과단계(S300)이다.

충분히 혼합된 상기 혼합물을 -5℃ 이하에서 6~10일간 숙성하게 되면, 침전물이 가라않으면서 맑은 유자 음료액이 만들어진다. 여과기를 사용하여 침전물을 여과하게 되면 본 발명에 따른 유자 음료가 제조된다.

상기와 같이 제조된 유자 음료는 기호에 따라 적당하게 희석하여 마실 수 있다.

[실시예]

경남 남해군에서 자생하는 유자나무에서 11월경 완전히 익은 상태의 유자를 수확하여 이를 주성분으로 하여 제조된 유자 식초 49 중량부에 대하여, 경남 남해군에서 5월경 수확된 생마늘을 이용하여 숙성시켜서 된 흑마늘 5 중량부, 경남 남해군에서 자생하는 유자나무에서 9월 말에서 10월 초 유자가 익기 전 수확한 청유자를 잘게 분쇄한 청유자 1 중량부, 꿀 3 중량부, 및 정제수 50 중량부를 교반기에 넣어서 충분히 혼합한 후에 보관 용기에 넣어서 -5℃ 이하에서 7일간 숙성시킨 후에 가라앉은 침전물을 제거하여 유자 식초를 주성분으로 한 유자 음료를 제조하였다.

[비교예]

상기 실시예와 동일한 장소에서 수확된 익은 유자를 이용하여 동일한 방법으로 유자 식초를 제조하고, 생마늘을 이용하여 동일한 방법으로 흑마늘을 제조한 뒤, 유자 식초 49 중량부, 익은 유자 1 중량부, 꿀 3 중량부 및 정제수 50 중량부를 교반기에 넣어서 찌꺼기를 걸러낸 유자 음료를 제조하였다. 이때, 비교예는 본 발명의 실시예에서 사용된 청유자 대신 익은 유자를 사용하였고, 영하에서 숙성을 시키지 않고 제조하였다.

이렇게 하여 제조된 음료를 희석하여 맛과 향 및 색깔을 알아보기 위해 잘 훈련된 패널요원 10명으로 실시한 결과 하기 표 1과 같이 나왔다.

하기 표 1은 5점 만점 점수제를 식별 평정법으로 실시하였으며, 점수가 높을수록 맛이나 향의 강도가 약하고, 점수가 낮을수록 그 강도가 강한 경우 선택하도록 하였으며, 색깔 같은 경우에는 육안으로 살펴보았을 때 거부감이 작을수록 높은 점수를 주고, 그 반대일 때에는 높은 점수를 주도록 하였다.

<관능검사 결과>

패널요원	색깔		단맛		유자향
	실시예	비교예	실시예	비교예	실시예	비교예
1	4	3	2	3	2	2
2	4	4	3	4	1	3
3	5	4	3	2	2	3
4	3	3	1	3	2	4
5	4	2	3	3	3	3
6	5	1	2	2	2	4
7	5	3	2	3	2	4
8	4	2	2	4	3	2
9	4	3	3	3	1	3
10	4	3	3	2	1	4

이 결과, 본 발명의 제조방법에 의해서 제조된 유자음료가 패널요원들로부터 색깔에서 거부감이 작게 나타나고 있는데, 이는 영하의 온도에서 숙성 과정을 거치면서 맑게 제조되는 것에 기인한다 할 수 있을 것이다.

또한, 본 발명의 제조방법에 의해서 제조된 유자음료와 비교예에 의해서 제조된 유자음료는 단맛에서는 큰 차이가 없었으며, 유자향에서는 본 발명의 제조방법에 의해서 제조된 유자음료가 월등히 높게 나타났다. 이는, 본 발명의 유자음료는 청유자가 함유되면서 유자향이 강하게 나타났으며, 단순히 유자향기만 강한 것이 아니라 그 향기 또한 시원하면서도 청량감이 좋은 것으로 나타났다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (3)

1. 유자를 과육과 껍질, 씨앗을 포함한 전과 상태로 절단 및 파쇄하여 유기 설탕을 첨가하여 숙성시킨 후에 효모를 접종하여 알코올발효시키고, 알코올 발효에 의해 생성된 알코올 발효물에서 잔유물을 분리한 후 초산발효시키고, 초산발효에 의해 생성된 용액을 숙성 및 여과하여 유자식초를 제조하는 유자식초 제조단계;
   상기 유자식초에 흑마늘, 청유자, 꿀, 정제수를 넣어서 혼합하는 혼합물 제조단계; 및
   상기 혼합물을 -5℃ 이하에서 6~10일간 숙성한 후 가라앉은 침전물을 여과하는 혼합물 여과단계로 제조되는 것을 특징으로 한 유자 식초를 주성분으로 한 유자음료 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 유자 식초 41 중량부에 대하여 흑마늘 5 중량부, 청유자 1 중량부, 꿀 3 중량부, 및 정제수 50 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한 유자 식초를 주성분으로 한 유자음료 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 꿀 대신에 올리고당을 혼합하는 것을 특징으로 한 유자 식초를 주성분으로 한 유자음료 제조방법.

Images