KR102082929B1 - 도라지와 배를 이용한 발효식초 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 도라지배 발효식초 제조방법에 관한 것으로, 멥쌀을 물에 씻어 불린 후, 물기를 빼고 가루를 만들고, 상기 쌀가루와 정제수에 멥쌀과 누룩을 혼합하고 5일간 효모 증식시켜 씨앗술을 제조하는 단계(S10); 도라지를 정제수와 함께 끓이고 식혀서 도라지 물을 제조하는 단계(S20); 발아 현미를 쪄서 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조단계(S30); 상기 발아 현미 고두밥과 배를 혼합하고, 씨앗술을 첨가하여 사전당화시키는 단계(S40); 상기 사전 당화된 고두밥에 삶은 도라지와 도라지 우려낸 물을 넣고 22℃ ~ 28℃의 온도에서 3일 동안 하루 2번씩 교반하고, 3 ~ 5주 동안 혐기성 1차 알코올 발효시키는 단계(S50); 3 ~ 5주 후에 건더기를 제거하고 술을 걸러내서 4주 동안 2차 발효시키는 단계(S60); 2차 발효 후 층이 생기면 위층의 술만 걸러서 27 ~ 30℃의 온도에서 8주 동안 3차 초산 발효시키는 단계(S70);및 초막이 사라지면 15℃ 이하의 온도에서 1년 이상 저온 숙성시키는 단계(S80)를 포함하는 도라지배 발효식초 제조방법을 제공한다. 본 발명에 의하여 제조된 도라지배 발효식초는 맛과 기능성을 더하여 소비자의 기호도를 높이고, 도라지 및 배를 각각 제조하였을 때보다 젖산 및 초산의 함량은 높이고, 항산화 활성이 증가하는 효과가 있다. 또한, 벌꿀과의 최적의 혼합비를 도출하여 섭취에 거부감이 없는 효과가 있다.

Description

도라지와 배를 이용한 발효식초 제조방법{METHOD OF FERMENTED VINEGAR USING BELLFLOWER-PEAR}

본 발명은 도라지배 발효식초 제조방법에 관한 것으로, 멥쌀을 물에 씻어 불린 후, 물기를 빼고 가루를 만들고, 상기 쌀가루와 정제수에 멥쌀과 누룩을 혼합하고 5일간 효모 증식시켜 씨앗술을 제조하는 단계(S10); 도라지를 정제수와 함께 끓이고 식혀서 도라지 물을 제조하는 단계(S20); 발아 현미를 쪄서 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조단계(S30); 상기 발아 현미 고두밥과 배를 혼합하고, 씨앗술을 첨가하여 사전당화시키는 단계(S40); 상기 사전 당화된 고두밥에 삶은 도라지와 도라지 우려낸 물을 넣고 22℃ ~ 28℃의 온도에서 3일 동안 하루 2번씩 교반하고, 3 ~ 5주 동안 혐기성 1차 알코올 발효시키는 단계(S50); 3 ~ 5주 후에 건더기를 제거하고 술을 걸러내서 4주 동안 2차 발효시키는 단계(S60); 2차 발효 후 층이 생기면 위층의 술만 걸러서 27 ~ 30℃의 온도에서 8주 동안 3차 초산 발효시키는 단계(S70);및 초막이 사라지면 15℃ 이하의 온도에서 1년 이상 저온 숙성시키는 단계(S80)를 포함하는 도라지배 발효식초 제조방법을 제공한다.

식초는 동서양을 막론하고 다양한 용도로 이용되는 오랜 역사를 지닌 전통발효 식품으로 초산과 소량의 휘발성 및 비휘발성 유기산, 당류, ester 등을 함유, 독특한 향과 신맛을 갖고 있는 기호식품이다.

식초는 크게 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 발효시켜 제조한 발효식초와 빙초산 또는 이를 희석하여 만든 합성식초로 분류된다. 국내 식품공전에는 식초를 크게 합성식초, 발효식초 및 기타 식초로 분류하고 있는데, 1970년대에는 빙초산을 희석하여 제조된 저렴한 합성식초가 대량 소비되었으나, 이들은 ethylene이나 acetylene으로부터 유기합성에 의해 만들어진 빙초산을 원료로 사용하기 때문에 원가 절감 및 대량생산은 용이하나, 식초 고유의 풍미가 적고 빙초산의 합성 및 정제 시 혼입될 수 있는 유해물질들의 존재 가능성으로 선진국에서는 직접적인 사용을 금지하거나,그 사용량을 엄격히 제한하고 있다.

이에 반해 발효식초는 산도는 낮으나 유기산, 향기성분, 아미노산 조성, 관능적인 맛과 영양학적인 측면으로도 품질이 우수하여 1980년대부터는 주정과 무기염, 일부 과즙을 첨가한 주정 발효식초가 최근까지 시장의 대부분을 차지하고 있다.

그러나 최근에는 건강에 대한 소비자들의 인식이 날로 높아지면서 천연과실 및 곡류를 원료로 알코올 발효된 술덧을 거쳐 초산 발효하는 2단계 발효를 통해 제조된 발효식초 및 관련 기능성 제품이 다양하게 생산되고 있는 추세이다.

배에는 고기 요리의 자극을 완화하고 소화를 돕는 효소가 있어, 예로부터 고기 요리를 많이 먹는 나라에서 많이 사용하고 있다. 특히 소갈(消渴)에는 배즙을 꿀에 달여 병에 넣어 두고 수시로 뜨거운 물이나 냉수에 타서 마시면 좋다고 알려져 있다. 어린아이가 배가 차서 아플 때에는 배나무 잎을 한 뭉치 삶아 그 물을 마시면 좋다고 전해왔다. 또한, 먹고 체했을 때에도 배나무 잎을 달여 그 즙을 먹으면 좋다고 알려져 있다. 본초강목, 한방집약서 등 고의학 문헌에 따르면 배는 위궤양, 변비, 이뇨작용 촉진에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 담, 해열, 기침 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

도라지는 길경과(초롱꽃과)에 속하는 여러해살이풀로 최근에는 집단으로 재배되지만 원래는 야생 식물이다. 이명으로는 질경, 고경, 고길경, 산도라지, 길경채, 도랏이, 백약, 대약 등으로 불린다. 도라지는 활용범위가 넓고 효과가 뛰어나서 여러 가지 질병 등에 사용되는데 일반기침이나 천식, 가래 등을 삭혀주는 거담, 진해작용이 있으며, 그밖에도 이뇨작용과 완화작용, 해독작용이 뛰어나다.

한국등록특허공보 제10-0814586호

본 발명은 배와 도라지를 이용하여 종초를 제조하고, 이를 이용하여 발효식초를 제조함으로써, 배와 도라지에 함유되어 있는 항산화 효과를 증가시키고 상기 제조된 발효식초를 벌꿀과 혼합하여 최적의 제조 공정을 제공하는데 있다.

상기 기술적 과제를 달성하고자, 본 발명은

멥쌀을 물에 씻어 불린 후, 물기를 빼고 가루를 만들고, 상기 쌀가루와 정제수에 멥쌀과 누룩을 혼합하고 5일간 효모 증식시켜 씨앗술을 제조하는 단계(S10);

도라지를 정제수와 함께 끓이고 식혀서 도라지 물을 제조하는 단계(S20);

발아 현미를 쪄서 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조단계(S30);

상기 발아 현미 고두밥과 배를 혼합하고, 씨앗술을 첨가하여 사전당화시키는 단계(S40);

상기 사전 당화된 고두밥에 삶은 도라지와 도라지 우려낸 물을 넣고 22℃ ~ 28℃의 온도에서 3일 동안 하루 2번씩 교반하고, 3 ~ 5주 동안 혐기성 1차 알코올 발효시키는 단계(S50);

3 ~ 5주 후에 건더기를 제거하고 술을 걸러내서 4주 동안 2차 발효시키는 단계(S60);

2차 발효 후 층이 생기면 위층의 술만 걸러서 27 ~ 30℃의 온도에서 8주 동안 3차 초산 발효시키는 단계(S70);및

초막이 사라지면 15℃ 이하의 온도에서 1년간 저온 숙성시키는 단계(S80)를 포함하는 도라지배 발효식초 제조방법을 제공한다.

씨앗술 제조단계(S10)는 발효주를 제조하기 위한 전처리 공정으로, 누룩을 활용해서 좀 더 안전하고 완성적인 발효주를 제조하는 것이다. 상기 누룩은 이화쌀누룩과 홍국누룩 중 어느 하나 이상을 사용하며, 혼합하여 사용할 경우 이화쌀누룩 1중량%에 대하여 홍국누룩 1중량%를 혼합하여 사용하되, 이는 제조하고자 하는 식초의 향에 따라 다양하게 설계변경 가능하다. 또한, 씨앗술을 제조의 목적은 씨앗술의 전체 함량에서 멥쌀과 물의 함량비를 줄이고, 누룩의 함량을 늘려 효모와 젖산균의 대량 배양을 통해 술의 안정적인 발효가 가능하며, 발효제로 누룩 대신 씨앗술을 쓰면 누룩 사용량을 절반 정도로 줄일 수 있어서 술에 누룩취를 감소시키고 알코올함량도 1 내지 2 %(v/v) 늘릴 수 있다. 상세하게는 멥쌀 200 내지 500g을 3 내지 6시간 동안 물에 불린 후 분쇄기로 곱게 가루 내어 끓는 물 0.8 내지 2.0 리터와 누룩 400 내지 900g를 혼합하여 범벅형태로 만들어 18 내지 25℃에서 2 내지 5일 동안 발효시켜 씨앗술을 제조한다.

상기와 같은 방식으로 씨앗술을 제조하면 효모와 함께 젖산균이 배양이 되는데, 상기 젖산균은 별도의 첨가제를 넣지 않고 씨앗술로 통해 자연스럽게 발효시키는 효과가 있다. 또한, 체내에 젖산균이 흡수되어 잡균에 의한 이상발효를 중지하는 효과가 있다.

상기 도라지 물을 제조하는 단계(S20)는 도라지를 정제수와 함께 끓이고 솥에 넣고 30분 내지 1시간 동안 끓이는 단계이다. 도라지를 끓는 물로 우려내지 않고 생도라지만을 첨가하여 식초를 제조하는 경우 도라지 우린 물로 제조된 식초에 비하여 젖산 및 초산의 함량이 감소하고, 나아가 항산화 활성이 떨어지는 것을 확인되었다. 이는 도라지에 포함되어 있는 사포닌 등의 활성성분이 끓는 물에서 추출되어 그 효과가 나타나는 것을 판단된다. 도라지는 30분 내지 1시간 정도 정제수로 끓이는데 30분 미만으로 끓이는 경우 도라지의 활성 성분이 충분히 우러나지 않고, 1시간 이상 끓이는 경우 도라지 특유의 쓴맛이 강해져 식초의 맛이 떨어진다.

상기 고두밥 제조단계(S30)는 발아 현미를 물을 이용하여 찐 다음 식혀서 고두밥을 제조하는 단계로, 상기 고두밥은 상기 1차 발효단계에서 발효시간을 줄여주는 역할을 하며, 상기의 발아 현미는 1 내지 2시간 동안 물기를 제거한 후에 찜통이나 시루에서 증기로 쪄 낸다.

상기 발아 현미는 현미(3kg)를 백세한 후 물에 12 ~ 24시간 침지시키고, 물기를 제거하고 채반에 담아 면보를 덮은 후 30℃의 온도에서 24 ~ 36시간 동안 발아시켜, 싹의 길이를 0.5 ~ 1mm가 되도록 한다. 싹이 1mm보다 길면 영양이 감소하고, 곰팡이가 생길 수 있으므로 싹의 길이는 1mm가 넘지 않도록 한다. 발아가 시작되어 현미의 배아가 부풀어 오르고 뾰족한 싹이 보이기 시작하면 싹의 길이는 0.5 ~ 1mm가 된다. 이 상태가 최적의 싹의 길이이다.

발아 현미를 이용하는 경우 알코올 발효 과정 후 생성되는 알코올 함량이 높고, 유리당인 글루코오스의 함량이 높으며, 초산 발효 과정 후 식초의 군덕내의 원인이 되는 젖산의 함량이 낮은 장점이 있다. 또한, 발아 현미의 경우 발아 과정을 통해 GABA 함량이 증가함으로써 뇌 혈류를 증가시켜 산소 공급량을 많게 하며, 뇌세포 대사 기능을 활발하게 함으로써 자율신경 실조증, 중풍 및 치매를 예방하고, 기억력 증진 및 불면 등에 효과가 있으며, 혈압저하 작용이 있어 순화기 질환 개선효과가 우수하고, 간 기능 활성 및 알코올 대사 초진 기능이 있어 숙취 제거 기능도 있다.

상기 사전 당화 단계(S40)는 상기 제조된 발아 현미 고두밥과 배를 혼합하고, 씨앗술을 첨가하여 3 ~ 5일 동안 22 ~ 28℃에서 보관한다. 3일 미만이면 당도가 낮아지게 되고, 5일을 초과하면 불쾌한 냄새가 나며 끈적임이 많아지기 때문에 상기의 당화시간을 유지하도록 하는 것이 중요하다. 또한, 상기 당화단계에서는 발아 현미 고두밥과 배를 1:1의 중량비로 첨가되어 혼합되는 것이 바람직하다. 발아 현미 고두밥이 적게 첨가되면 당화가 완료된 혼합액의 농도가 너무 묽게 되고, 발아 현미 고두밥이 너무 많이 첨가되면 당화가 제대로 이루어지지 않는다. 씨앗술은 전체 중량대비 8 ~ 12중량% 첨가한다. 이 경우 씨앗술에 함유된 누룩 속의 효모가 증식을 하고, 젖산균도 번식을 한다. 상기 젖산균의 활동으로 젖산이 생성되면 공기를 싫어하는 낙산균을 비롯하여 잡균 등 부패균이 더 이상 자라나지 못하고, 젖산균과 효모만이 남게 된다. 상기 젖산균은 결과적으로 효모균의 발육과 증식을 돕게 되고, 효모균은 당을 분해하여 알코올과 이산화탄소(CO₂)를 생성하게 된다. 그리고 효모에 의해 생성된 알코올은 다시 젖산균과 누룩곰팡이의 증식을 억제하게 되므로, 결과적으로는 효모만이 살아남게 된다. 씨앗술은 바람직하게 10중량% 사용하고, 8중량% 미만으로 사용하는 경우 발효가 잘 이루어지지 않으며, 12중량% 사용하는 경우에는 발효가 너무 잘 일어나 당도가 떨어지는 단점이 있다.

상기 1차 알코올 발효시키는 단계(S50)는 상기 사전 당화된 고두밥에 삶은 도라지와 도라지 우려낸 물을 넣고 22℃ ~ 28℃의 온도에서 이루어진다. 이때 사전 당화된 고두밥, 삶은 도라지 및 도라지 우린 물을 2:1:3의 중량비로 혼합한다. 1차 알코올 발효 단계는 3일 동안 하루 2번씩 교반하면서, 3 ~ 5주 동안 이루어지게 된다. 이때, 상기 용기를 밀폐하여야 하는데 이는 발효액의 향기가 날아가는 것을 방지하여, 풍미가 유지되도록 하기 위함이다.

상기 2차 발효 단계(S60)는 1차 발효 후(3 ~ 5주) 후에 건더기를 제거하고 술을 걸러내서 다시 22℃ ~ 28℃의 온도에서 3 ~ 5주 동안 2차 발효시킨다. 1차 발효와 2차 발효 모두 3 ~ 5주간 진행하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 각각 4주 동안 발효시킨다. 3주 미만으로 진행될 경우 발효가 충분히 일어나지 않는 문제가 발생하며, 5주를 초과할 경우 과도한 발효가 진행되어 식초의 맛을 저하시킨다.

상기 3차 초산 발효(S70)는 2차 발효 후 층이 생기면 위층의 술만 걸러서 27 ~ 30℃의 온도에서 6 ~ 8주 동안 진행한다. 상기 3차 초산 발효는 발효액을 식초화하는 작업으로, 발효 시 27 ~ 30℃에서 6 ~ 8주간 발효하여야 우수한 풍미를 갖는 식초를 제조할 수 있다. 3차 초산 발효시 얇은 초막이 생기는데 상기 초막은 초산균이 만들어 내는 막으로, 초막의 형성이 원활하게 이루어져야 산도가 높은 좋은 식초를 제조할 수 있다. 3차 발효가 진행되는 동안 형성된 초막을 제거하여 발효액에 충분한 산소공급이 이루어질 수 있도록 한다

상기 발효액 상부에 초막이 형성되지 않는 시점부터 15℃ 이하의 온도에서 1년 이상 저온 숙성(S80)시킨다. 바람직하게 숙성 온도는 5 ~ 15℃이며, 상기 제조된 발효액을 중탕하여 살균한 경우에는 10 ~ 15℃, 중탕하여 살균하지 않은 경우에는 5 ~ 10℃에서 숙성시킨다. 5℃ 미만에서 숙성시키는 경우 숙성이 잘 일어나지 않고, 15℃ 이상에서 숙성시키는 경우에는 숙성이 너무 빨리 일어나 맛이나 향이 안정되지 않는 단점이 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조된 식초를 소비자의 기호도를 높이고, 섭취를 용이하게 하기 위하여 상기 제조된 발효식초에 벌꿀을 7:1의 중량비로 혼합하여 15℃의 온도에서 3개월간 저온 숙성시키는 단계(S90)를 제공한다.

본 발명에 의하여 제조된 도라지배 발효식초는 맛과 기능성을 더하여 소비자의 기호도를 높이고, 도라지 및 배를 각각 제조하였을 때보다 젖산 및 초산의 함량은 높이고, 항산화 활성이 증가하는 효과가 있다. 또한, 벌꿀과의 최적의 혼합비를 도출하여 섭취에 거부감이 없는 효과가 있다. 또한, 일반적인 쌀이 아닌 발아 현미를 이용하여 식초를 제조함으로써 아미노산의 한 종류인 가바물질을 극대화 시켜 섭취시 건강증진에 이바지하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 도라지와 배를 이용한 발효식초 제조방법의 제조 과정이 도시된 순서도이다.

본 발명의 추가적인 목적들, 특징들 및 장점들은 다음의 상세한 설명 및 첨부 도면으로부터 보다 명료하게 이해될 수 있다. 본 발명의 상세한 설명에 앞서, 본 발명은 다양한 변경을 도모할 수 있고, 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는바, 아래에서 설명되고 도면에 도시된 예시들은 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

<실시 예 1>

씨앗술 제조

멥쌀 300g을 물에 씻어 6시간 정도 불린 후 1시간 정도 물기를 빼고 빻아서 가루를 낸다. 이후, 정제수 1리터를 쌀가루에 부어 혼합한다. 이후 20~25℃ 정도로 식혀서 누룩 600g을 넣고 21℃에서 5일간 효모 증식시킨다.

발효식초 제조

현미(3kg)를 백세한 후 물에 12시간 침지시킨다. 이후 물기를 제거하고 채반에 담아 면보를 덮은 후 30℃의 온도에서 24 ~ 36시간 동안 발아시켜, 싹의 길이를 0.5 ~ 1mm가 되도록 한다.

도라지(3kg)는 물(1L)과 솥에 넣고 1시간 끓여 도라지 물을 우려내고, 그대로 식힌다.

상기 발아 현미를 찜솥에 넣고 1시간 찐 후, 불을 끄고 20분간 뜸을 들인다.

30℃ 이하로 식힌 발아 현미 고두밥에 배(3kg)와 상기 제조한 씨앗술을 전체 중량 대비 10 중량%를 항아리에 넣고 25℃의 온도에서 사전당화(5일)시킨다.

사전 당화시킨 발아 현미 고두밥에 삶은 도라지와 도라지를 우려낸 물을 넣고 잘 저어 밀봉하여 25℃의 온도에서 혐기성 1차 알코올 발효시킨다.

3일 동안 하루 2번씩 교반하고, 4주 후에 건더기를 제거하고 술을 걸러서 다시 25℃의 온도에서 4주 동안 2차 숙성 발효 시킨다.

2차 발효 이후에 위의 맑은 술만 걸러서 30℃의 온도에서 3차 초산발효시킨다. 8주 동안 초산발효를 진행하고, 이때 초막이 생기는데 매일 초막을 깨준다.

8주 후 초막이 거의 사라지면 초가 완성된다. 완성된 초는 15℃ 이하의 온도에서 1년간 저온 숙성한다.

<실시예 2>

실시 예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 도라지를 물로 우려내는 단계 없이, 사전 당화시킨 발아 현미 고두밥에 도라지(3kg)와 정제수 1L를 넣고 식초를 제조하였다.

<실시예 3>

실시 예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 도라지를 제외하고 배만을 이용하여 식초를 제조하였다.

<실시예 4>

실시 예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 배를 제외하고 도라지만을 이용하여 식초를 제조하였다.

<실시예 5>

실시 예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 사전당화 단계에서 배 대신 삶은 도라지와 도라지 우린물을 첨가하고, 1차 알코올 발효단계에서 배를 첨가하였다.

실험예 1: 유기산 분석

식초 원액을 Sep-pack C₁₈ 카트리지에 통과시킨 다음 0.45μm 멤브레인 필터로 여과하여 HPLC (high performance liquid chromatograph, Waters 2690, Waters Co., Milford MA,USA)로 분석하여 [표 1]에 기재하였다.

[표 1] 각 실시예의 젖산 및 초산의 함량(단위 mg%)

실험결과 실시예 1에서 젖산과 초산의 함량의 비율이 높은 것을 확인하였다. 배와 도라지를 각각 제조한 경우(실시예 3 및 4)에 비하여 함께 식초를 제조하였을 때 젖산과 초산의 함량이 높았으며, 도라지를 우려내지 않고 제조한 식초(실시예2)에 비하여 젖산과 초산의 함량이 높았다. 또한, 도라지를 먼저 혼합하여 사전 당화시킨 경우(실시예 5) 배를 먼저 혼합하여 사전 당화시킨 경우에 비하여 젖산과 초산의 함량이 낮아진 것을 확인할 수 있었다.

실험예 2: 총 항산화 활성 측정

시료에 대한 전자공여능은 1,1-diphenyl-2-picry1 hudrazy1 (DPPH)에 대한 환원력으로 Blois의 방법에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 0.05 mM DPPH 용액 0.768 mL와 0.192 mL 식초 시료를 4:1 비율로 혼합한 뒤 암소에서 30분간 반응시 켰다. 96-well plate에 용액 0.2 mL를 첨가한 다음 517nm에서 흡광도를 측정한 다음 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다

An= (A₀-A)/A₀ Х 100

An : DPPH radical 소거능에 대한 항산화 활성(%)

A₀ : 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도

A : 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도

[표 2] 각 실시예의 항산화 활성(%)

각 실시예에 의하여 제조된 식초의 항산화 활성은 실시예 1에서 가장 높게 나타났으며, 도라지를 제외하고 배만을 이용하여 식초를 제조한 경우에 항산화 활성이 가장 낮게 나타났다. 또한, 도라지와 배를 함께 이용하여 식초를 제조한 경우에 각각을 제조하였을 때보다 훨씬 우수한 항산화 활성을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

실험예 3: 관능평가

일반적으로 도라지는 쓴맛이 있기 때문에 상기 제조한 식초의 쓴맛을 줄이기 위하여 벌꿀과 혼합하여 섭취하고자 식초와 벌꿀의 최적의 혼합비율을 찾고자 하였다.

실시예 1에서 제조된 식초를 벌꿀과 5~10:1의 비율로 혼합하여 3개월간 15℃ 이하의 온도에서 저온 숙성하였다.

10명의 검사원을 대상으로 하여 식초의 색상, 맛, 자극취 강도, 이취(발효취) 강도, 향 기호도 및 전반적 기호도에 대하여 5점 척도법(1: 매우 약하다 / 매우 나쁘다, 5: 매우 강하다 / 매우 좋다)에 의해 평가하였다. 맛에 대한 관능평가는 시료를 10배 희석하여 사용하였고 색 및 향에 관한 관능평가는 원액 그대로를 사용하였다. 이때 시료는 뚜껑이 있는 투명한 유리병(50mL)에 30mL를 넣어 검사원에게 제시하였다.

[표 3] 식초 및 벌꿀의 혼합비율에 따른 관능평가 결과

식초와 벌꿀을 7:1의 중량비로 혼합한 경우 전반적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 식초의 비율이 증가하는 경우 식초의 신맛과 향 때문에 기호도가 낮았으며, 꿀의 비율이 증가하는 경우에는 꿀의 단맛 때문에 입안의 텁텁함이 느껴지며, 식초 특유의 신맛이 감소한다는 평가가 있었다. 색에서는 식초와 벌꿀의 비율에 따라 크게 차이가 나지 않았다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특히 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

1. 멥쌀을 물에 씻어 불린 후, 물기를 빼고 가루를 만들고, 상기 쌀가루와 정제수에 멥쌀과 누룩을 멥쌀과 누룩을 1:2의 중량비로 혼합하고 5일간 효모 증식시켜 씨앗술을 제조하는 단계;
   도라지를 정제수와 함께 30분 내지 1시간 동안 끓이고 식혀서 도라지 물을 제조하는 단계;
   발아 현미를 쪄서 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조단계;
   상기 발아 현미 고두밥과 배를 1:1의 중량비로 혼합하고, 씨앗술을 전체 중량 대비 8~12 중량% 첨가하여 사전당화시키는 단계;
   상기 사전 당화된 고두밥에 삶은 도라지와 도라지 우려낸 물을 2:1:3의 중량비로 혼합하여 22℃ ~ 28℃의 온도에서 3일 동안 하루 2번씩 교반하고, 3 ~ 5주 동안 혐기성 1차 알코올 발효시키는 단계;
   4주 후에 건더기를 제거하고 술을 걸러내서 22℃ ~ 28℃의 온도에서 3 ~ 5주 동안 2차 발효시키는 단계;
   2차 발효 후 층이 생기면 위층의 술만 걸러서 27 ~ 30℃의 온도에서 8주 동안 3차 초산 발효시키는 단계;
   초막이 사라지면 15℃ 이하의 온도에서 1년 이상 저온 숙성시키는 단계;및
   상기 제조된 발효식초에 벌꿀을 7:1의 중량비로 혼합하여 15℃의 온도에서 3개월간 저온 숙성시키는 단계를 포함하고,
   상기 발아 현미는 현미를 백세한 후 물에 12 ~ 24시간 침지시키고, 물기를 제거하고 30℃의 온도에서 24 ~ 36시간 동안 발아시키며, 싹의 길이는 0.5 ~ 1mm인 것을 특징으로 하는 도라지배 발효식초 제조방법.
   
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