WO2005029969A1 - コーヒー生豆の処理方法 - Google Patents

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WO2005029969A1
WO2005029969A1 PCT/JP2004/013793 JP2004013793W WO2005029969A1 WO 2005029969 A1 WO2005029969 A1 WO 2005029969A1 JP 2004013793 W JP2004013793 W JP 2004013793W WO 2005029969 A1 WO2005029969 A1 WO 2005029969A1
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coffee
coffee beans
beans
green
green coffee
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PCT/JP2004/013793
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Kenzo Takahashi
Yoshikiyo Minami
Yoshiyuki Kanabuchi
Keiko Togami
Morio Mitsuhashi
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Suntory Limited
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/246—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/02—Treating green coffee; Preparations produced thereby
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules

Definitions

  • the present invention relates to a method for treating green coffee beans, roasted coffee beans obtained by roasting green coffee beans obtained by the method, and coffee drinks obtained from the roasted coffee beans. About.
  • Coffee beans are seeds (coffee seeds) obtained through a process of removing pulp and thin skin (refining process) from the fruit of a plant belonging to the family Akaneaceae (called coffee fruit or coffee cherry) called coffee tree. , And the beans that made it. Of these, coffee beans before the roasting step, which is the process of heating and roasting coffee beans, are called green coffee beans, and coffee beans after the roasting step are called roasted coffee beans.
  • a coffee beverage as an extract is obtained by adding an undiluted extraction solution such as hot water or water to a crushed product of the roasted coffee beans and filtering and extracting the extract with a filter material such as a filter cloth or a mesh.
  • an undiluted extraction solution such as hot water or water
  • a filter material such as a filter cloth or a mesh.
  • Patent Document 1 JP-A-1-112950 (see page 1)
  • Patent Document 1 According to the method disclosed in Patent Document 1, a step of adding the extracted flavor component to coffee products such as coffee beans is required, and thus the consumption of coffee beans increases. In addition to the high cost, it takes time to improve the flavor of the coffee beans.
  • ground coffee beans since koji mold is inoculated into ground coffee beans, it is difficult to separate ground coffee beans and koji mold.
  • the strength of the ground coffee beans is after the flavor components have been extracted, and the resulting coffee beverage is considered to have reduced flavor.
  • the ground coffee beans are used for coffee beverage extraction. It is not possible.
  • an object of the present invention is to provide a method for treating green coffee beans, which can easily obtain flavorful coffee beans having a unique aroma by easily improving the flavor of the green coffee beans. .
  • the first characteristic configuration of the method for treating green coffee beans according to the present invention for achieving the above object is as follows: green coffee beans, which are uncrushed seeds derived from coffee fruits, microorganisms, and resources assimilated by the microorganisms. In that it has a fermentation process in which it is brought into contact with the
  • Example 2 After performing a fermentation step in which green coffee beans, microorganisms, and assimilable components were brought into contact with each other to perform fermentation, an experiment was conducted to examine the effect on the flavor of green coffee beans. The results are shown. The experiment was performed by absorbing a microorganism (yeast) suspension into dried coffee fruit. Here, the coffee fruit has green coffee beans and coffee pulp as an assimilating component. Therefore, the coffee pulp is assimilated by microorganisms.
  • a microorganism microorganism
  • coffee seeds have a property of absorbing water in preparation for germination.
  • yeasts and other microorganisms have the ability to assimilate them in the presence of carbon and nitrogen sources, and are known to produce alcohols and esters by sugar metabolism or amino acid metabolism. I have.
  • a second characteristic configuration of the method for treating green coffee beans according to the present invention is that green coffee beans, which are uncrushed seeds derived from coffee fruit, are contacted with microorganisms, and assimilable components assimilated by the microorganisms. The point is that after the fermentation step of fermentation, a separation step of selecting only the fermented green coffee beans is performed.
  • a third characteristic configuration of the method for treating green coffee beans according to the present invention is that, after contacting green coffee beans, which are uncrushed seeds derived from coffee fruit, with assimilable components assimilated by the microorganism, It has a fermentation step of contacting microorganisms.
  • a fourth characteristic configuration of the method for treating green coffee beans according to the present invention is that, after contacting the microorganism with an assimilable component assimilated by the microorganism, the coffee green as unmilled seeds derived from coffee fruit. It has a fermentation step of contacting beans.
  • a fifth characteristic configuration of the method for treating green coffee beans according to the present invention is that the green coffee beans, which are uncrushed seeds derived from coffee fruits, are contacted with microorganisms and assimilable components assimilated by the microorganisms.
  • a sixth characteristic configuration of the method for treating green coffee beans according to the present invention is that green coffee beans, which are uncrushed seeds derived from coffee fruit, are contacted with microorganisms, and assimilable components assimilated by the microorganisms.
  • a seventh characteristic configuration of the method for treating green coffee beans according to the present invention is that, in addition to the sixth characteristic configuration, the pulp is coffee pulp and the coffee pulp is in a dry state.
  • An eighth characteristic configuration of the method for treating green coffee beans according to the present invention is that a coffee fruit having green coffee beans and coffee pulp is brought into contact with microorganisms that assimilate the coffee pulp to perform fermentation treatment.
  • a ninth feature of the method for treating green coffee beans according to the present invention is that, in addition to the eighth feature, the coffee fruit is in a dry state.
  • a tenth aspect of the method for treating green coffee beans according to the present invention is that, in addition to the fifth aspect, the yeast is a yeast for brewing.
  • An eleventh characteristic configuration according to the present invention includes a fermentation step of contacting green coffee beans, which are uncrushed seeds derived from coffee fruit, microorganisms, and assimilative components assimilated by the microorganisms to perform fermentation.
  • Roasted coffee beans obtained by roasting the green coffee beans treated by the method for treating green coffee beans.
  • Example 3 green coffee beans treated by the method for treating green coffee beans of the present invention are roasted, and sensory evaluation and component analysis of the obtained roasted coffee beans are performed.
  • the roasted coffee beans obtained the following results when all of the esters, alcohols, and the total amount of flavor components were increased (Table 5).
  • a coffee beverage obtained by pulverizing the roasted coffee beans described in the eleventh feature, adding water thereto, and filtering and extracting the coffee beans with a filter medium.
  • Example 3 green coffee beans treated by the method for treating green coffee beans of the present invention are roasted, and the obtained roasted coffee beans are pulverized and hydrated, and filtered and extracted with a filter medium.
  • the sensory evaluation and the component analysis of the coffee beverage (drip extract, canned black coffee) obtained by this method are performed.
  • the method for treating green coffee beans according to the first characteristic configuration of the present invention in order to add a good flavor component, for example, an extracted flavor component is added to another coffee bean or the like. Since no labor such as steps is required, the flavor of the coffee beans can be easily improved. In other words, the fermentation step allows a favorable flavor to be directly added to the green coffee beans. That is, it is possible to provide a method for treating coffee beans, which makes it easy to obtain flavorful coffee beans having a unique aroma.
  • the green coffee beans used in the fermentation step are not crushed, so that separation from microorganisms is easy.
  • the fermented green coffee beans can be easily selected in the separation step, whereby green coffee beans with a favorable flavor can be obtained, and further, coffee with improved flavor can be obtained. It can be provided as raw beans.
  • the green coffee beans selected in the separation step can be distributed in the form of unground coffee beans, so that the flavor can be easily maintained over a long period of time, which has a wide application range as a product. Become.
  • the fermentation step can be started at a desired time because the start time of the fermentation step can be the contact time with microorganisms. It will be easier.
  • an additive such as a pH adjuster is added, or stored in a state where the green coffee beans are brought into contact with the assimilable components. It can be stored and transported.
  • this method for treating green coffee beans is a suitable treatment method when it is necessary to perform various treatments before starting the fermentation step.
  • the fermentation step can be carried out by bringing the assimilable components and microorganisms into contact in advance in a fermentation tank or the like, and then bringing the green coffee beans into contact therewith.
  • the assimilable components and the microorganisms are brought into contact with each other in advance, and the green coffee beans are brought into contact with them at a desired timing.
  • This is a suitable treatment method for performing a fermentation step in a complete cycle, in which the contact of beans is stopped and another green coffee bean is brought into contact with assimilable components and microorganisms.
  • the assimilable component and the microorganism can be brought into contact with each other in advance, if the assimilated component is brought into contact with the green coffee bean after being stirred, etc., the green coffee beans and the assimilable component and the microorganism can be mixed.
  • the contact condition is good. Therefore, it is a suitable treatment method when it is desired to bring the green coffee beans into contact with the assimilable components and the microorganisms substantially uniformly.
  • yeast, lactic acid bacteria, and mold are generally easily available and easily handled, so that they can be easily produced.
  • a fermentation step can be performed.
  • the flavor components added by fermentation of each microorganism are considered to be different from each other, so that the range of flavors that can be added to green coffee beans is widened.
  • the assimilable component may be a pulp, a juice, a saccharide, a cereal, and at least one selected from the group consisting of medium and medium. Therefore, a desired flavor component to be added to the green coffee beans can be appropriately selected as described above, so that the range of flavors that can be added is widened.
  • the coffee pulp which is a by-product obtained in the purification step for obtaining green coffee beans, can be suitably used. it can. Therefore, the coffee pulp obtained in the refining process can be effectively used without discarding, and the assimilable components can be promptly procured.
  • a coffee fruit having coffee pulp as an assimilating component can be brought into contact with microorganisms to undergo a fermentation step.
  • the fermentation process can be performed at the site where the coffee fruit was collected, and there is no need to separately procure assimilable components.
  • the coffee berries are dried, the coffee berries having excellent transportability and storage stability can be used.
  • the place and timing of performing the process can be appropriately selected.
  • brewer's yeast such as yeast for wine fermentation or yeast for beer fermentation that has been used in food is used.
  • the fermentation step can be performed using microorganisms having excellent safety.
  • roast coffee beans according to the eleventh aspect of the present invention good flavor is added by using the green coffee beans obtained by the processing method described in the first aspect. Roasted coffee beans can be provided.
  • the coffee beverage according to the twelfth aspect of the present invention provides a coffee beverage to which a good flavor is added by using the roasted coffee beans described in the eleventh aspect. It comes out.
  • the method for treating green coffee beans of the present invention involves contacting green coffee beans, which are uncrushed seeds derived from coffee fruit, microorganisms, and assimilable components assimilated by the microorganisms. And a fermentation treatment, and preferably, a separation step of selecting only the fermented green coffee beans.
  • coffee fruit refers to the fruit of coffee tree, and generally speaking, it also has seeds (coffee seeds) and flesh power. Varieties of arabian breed, robusta, liberica, etc. are applicable, and the locality is Brazil, Ethiopia, etc. Although possible, there is no particular limitation.
  • Coffee Fruit Strength One or two coffee seeds can be collected. Coffee seeds are obtained through a purification process that removes coffee fruit pulp and thin skin, and unroasted before roasting is called green coffee beans.
  • Coffee fruit power There are two types of refining processes for obtaining green coffee beans, a non-washing type and a washing type.
  • the non-water washing method is a method of harvesting coffee fruits, threshing the dried coffee fruits to remove pulp, thin skin, etc. to obtain green coffee beans.
  • the non-washing type purification process is easy to operate, but is mainly applied in an area where the climate is dry.
  • the washing type refining process is mainly applied in areas with heavy rain.
  • the coffee berries used in the present embodiment are in an undried and dried state, and the weight ratio when one coffee green bean is defined as "coffee fruit (un Dry)
  • the microorganism used in the present invention is not particularly limited as long as it can assimilate assimilable components.
  • microorganisms include yeast, lactic acid bacteria, mold and the like.
  • microorganisms are easily available and can be suitably used because of their easy handling.
  • yeast As yeast, brewer's yeast such as wine-fermenting yeast and beer-fermenting yeast that have been used in food can be suitably used from the viewpoint of safety as food.
  • Lalvin L2323 strain As a yeast for wine fermentation, for example, a commercially available dry yeast, Lalvin L2323 strain (hereinafter referred to as "Lalvin L2323" is used. Lower L2323: Seticampa-1), CK S102 strain (hereinafter, referred to as S102: Bio Springer) and the like can be used. Normally, L2323 is used for red wine brewing and S102 is used for rose wine brewing. When yeast is used in this way, a characteristic flavor such as brewing aroma can be added.
  • the lactic acid bacterium is applicable as long as it is a known bacterium used for producing fermented milk, lactic acid bacteria drink, fermented cheese milk and the like.
  • lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus are preferably exemplified.
  • As mold for example, Aspergillus oryzae used for producing fermented foods such as sake, shochu, miso, and soy sauce can be applied.
  • various flavors can be added by selecting the type of microorganism and the growth conditions. Therefore, a microorganism to which a desired flavor can be added is appropriately selected and used.
  • a microorganism to which a desired flavor can be added is appropriately selected and used.
  • the selection of assimilating components is limited. It becomes.
  • the water can be covered according to each suitable method.
  • dry yeast it can be used by suspending it in water heated to 37-41 ° C for 20-30 minutes.
  • the amount of the microorganism used in the present invention is not particularly limited as long as the effect of adding the flavor can be obtained, but can be appropriately set in consideration of the culture time and cost.
  • per green coffee bean weight, yeast and lactic acid bacteria may have a density of 1.0 ⁇ 10 8 cells / g to 1.0 ⁇ 10 1 Q cells / g, and
  • a suitable amount is 0.01 wt% 0.1 wt%.
  • the assimilation component referred to in the present invention is not particularly limited as long as it is a component that can be assimilated by the microorganism described above.
  • pulp, fruit juice, sugars, cereals, culture media and the like can be mentioned.
  • Various flavors can be added by appropriately selecting assimilable components.
  • pulp can be suitably used due to availability and the like.
  • the pulp is a portion containing sugar and other nutrients around the fruit seeds.
  • coffee pulp, grape pulp, cherry pulp, pulp, etc. can be applied.
  • coffee pulp which is a by-product obtained in a refining process for obtaining green coffee beans can be suitably used. Therefore, the coffee pulp obtained in the purification step can be effectively used without discarding.
  • the above-mentioned pulp may be raw pulp or dried one containing moisture. It is preferable to use dried coffee fruits in consideration of transportability and storage stability.
  • sugars monosaccharides, disaccharides, polysaccharides and the like obtained from plants such as sugarcane and sweet potato can be applied.
  • Worts obtained by saccharifying malt can be used as cereals.
  • WL Nutrient Broth manufactured by Difco
  • the mixing ratio of the green coffee beans and the assimilable components is not particularly limited as long as assimilation by microorganisms is possible. It can be set appropriately depending on the degree of flavor added to the green coffee beans.
  • coffee pulp can be suitably used as an assimilating component, and therefore, coffee fruit having green coffee beans and coffee pulp as an assimilating component can be suitably used.
  • the coffee beans can be treated by bringing the coffee fruit into contact with microorganisms. This eliminates the need to separately procure assimilable components, and enables rapid processing.
  • the coffee fruit may be undried, it is preferable to use a dried coffee fruit in consideration of transportation and storage stability.
  • a pH adjuster such as citric acid or malic acid, a commercially available nutrient medium for supplementing a nitrogen source or a carbon source, and the like can be supplementarily added.
  • examples of the method for contacting green coffee beans, assimilable components, and microorganisms include the following methods.
  • the fermentation conditions of the microorganism are not particularly limited as long as the fermentation is performed.
  • the fermentation conditions of the microorganism may be appropriately set according to the microorganism utilization component to be applied.
  • a microorganism fermentation step can be performed during the green coffee bean purification step.
  • the coffee fruit may be harvested, contacted with microorganisms before drying, dried after fermentation.
  • microorganisms should be brought into contact with the microorganisms at the same time as when they are submerged in a water tank to remove impurities, or before they are taken out of the water tank and coffee pulp is removed.
  • the coffee fruit Before harvesting the coffee fruit, it may be grown on a tree and fermented in a roasted state! ,.
  • the time required for the fermentation step is not limited, and may be appropriately selected depending on the quality and intensity of the flavor to be added, or on the microorganism-utilizing component. Further, the fermentation step may be terminated with reference to depletion of assimilable components.
  • the fermentation step it is possible to combine the methods of sterilizing by heating, washing with water, drying in the sun, separating the assimilable components and green coffee beans, or roasting.
  • the fermentation can be terminated by drying at 50-60 ° C for about one day.
  • the raw coffee beans, assimilable components, and microorganisms are brought into contact with each other to undergo the fermentation step, and the flavor components generated by the metabolism of microorganisms (eg, yeast for brewing) in the fermentation step.
  • microorganisms eg, yeast for brewing
  • the green coffee beans to which a flavorful flavor is added according to the present invention are separated from assimilable components and microorganisms through a separation step of selecting only the fermented green coffee beans.
  • any method can be used as long as it is a method of selecting only green coffee beans to which a flavor component has been added from a mixture of green coffee beans, assimilable components, and microorganisms (for example, washing with water). Is also applicable.
  • the green coffee beans used in the fermentation step are not pulverized, and thus are easily separated from microorganisms.
  • the green coffee beans thus separated can be roasted in a usual manner to obtain roasted coffee beans.
  • the obtained roasted coffee beans can be pulverized, hydrated, filtered and extracted with a filter material to be used as a regular coffee for drinking, and as an industrial material, instant coffee, coffee extract, canned coffee and the like. It can be used for such purposes.
  • the roasted coffee beans and coffee beverage obtained at this time were prepared by using roasted coffee beans and coffee beverages with good flavored green coffee beans as described in Example 3 below. Have a sufficiently good flavor. [0091] As described above, according to the present invention, it is possible to obtain green coffee beans to which a good flavor component is added. Further, the present invention can be used in combination with a conventionally known technology for improving the flavor of coffee beans. Monkey
  • the coffee berries are (1) undried coffee berries (washed with arabic varieties from Okibashi)
  • yeast two types of dried yeast (L2323 and S102 described above) were used.
  • the silicon stopper has a gas permeability but does not have a water permeability. And when yeast assimilates the ingredients contained in coffee fruit and produces carbon dioxide
  • yeast could be assimilated and grown using the coffee pulp as an assimilating component regardless of whether the coffee fruit was dried or undried.
  • each coffee fruit in the flask was dried in a drier at 55 ° C. for 24 hours, and then the pulp and skin were removed to obtain 70-90 g of green coffee beans.
  • a dried coffee fruit was allowed to stand at 55 ° C for about 1 day to be further dried to remove pulp and skin.
  • the obtained green coffee beans were subjected to sensory evaluation and flavor component analysis.
  • brewed incense is a fruity fermented aroma
  • top note is the impression of the first aroma
  • last note is the lingering scent
  • blue smell is a vegetable smell
  • "Off-flavor” refers to the inherent odor of coffee beans.
  • Flavor components were evaluated using gas chromatography (GC). Each green coffee bean was placed in a sample tube for GC in the same shape without crushing, and 10 g each was placed in the headspace. Refit [, Agilent 7694 HeadspaceSamplerJ (manufactured by Agilent Technologies) and ⁇ Agilent 6890 GC System] (manufactured by Agilent Technologies) were used.
  • the sample was introduced at 60 ° C for 30 minutes, split 5: 1, and the column used was HP-INNOWax (60mx X 0.25mm inner diameter, 0.25m film thickness).
  • the temperature condition is 40 ° C for 4 minutes, and 220 ° C at 3 ° C / min. And kept at 230 ° C for 30 minutes.
  • MSD and FID were used as the detector.
  • esters are the peak areas of methyl acetate (retention time: 3.9), ethyl acetate (retention time: 6.3), and isobutylethyl (retention time: 15.7), which are characteristic of aroma. Were added.
  • coffee seeds have a property of absorbing water in preparation for germination.
  • yeasts and other microorganisms have the ability to assimilate them in the presence of carbon and nitrogen sources, and are known to produce alcohols and esters by sugar metabolism or amino acid metabolism. I have.
  • the green coffee beans (coffee seeds), assimilable components and microorganisms are brought into contact and fermented. Then, it is considered that alcohols and esters produced by assimilation of microorganisms are absorbed into green coffee beans together with water. Since alcohols and esters act as flavor components, it is considered that the transfer of these components to the green coffee beans adds the flavor component to the green coffee beans.
  • a unique flavor such as brewed aroma can be added through a fermentation step using yeast, which is a microorganism, and therefore, it is useful to perform the treatment using the method for treating green coffee beans of the present invention.
  • yeast which is a microorganism
  • Roasted coffee beans were prepared using the three types of green coffee beans (L2323 green beans, S102 green beans, and control green beans) obtained in Example 2.
  • each green coffee bean is roasted for about 30 minutes at a temperature of about 150-200 ° C using a roaster (probat; Battery Sample Roaster BRZ2), and the L value (roasting degree) (Indicator) About 40-50 g of about 20 roasted coffee beans were obtained (L2323 roasted beans, S102 roasted beans, and control roasted beans, respectively).
  • the evaluation method was performed in accordance with the method described in Example 2 except that the five items of brewed aroma, top note, last note, roasted aroma, and presence or absence of off-flavor were evaluated. The results are shown in Table 4. In addition, “roasted scent” indicates fragrance.
  • Flavor components of each roasted coffee bean were evaluated using gas chromatography (GC).
  • GC gas chromatography
  • the sample tube for GC was filled with 5 g of each roasted bean and analyzed.
  • the analysis was performed according to the method described in Example 2. Table 5 shows the results.
  • Extracts were prepared using the above three types of roasted beans (L2323 roasted beans, S102 roasted beans, control roasted beans). Finely grind each roasted bean and add 270 g of hot water to 30 g of ground material. Then, drip extraction was performed to obtain about 200 g of the extract. The resulting three extracts are referred to as L2323 extract, S102 extract, and control extract, respectively. These extracts were subjected to sensory evaluation and component analysis.
  • Sensory evaluation was performed by five panelists specializing in coffee sensuality.
  • the six evaluation items were brewing aroma, bitterness, acidity, aftertaste, body feeling, and presence or absence of off-flavor.
  • the rating of the control green beans was set to 1 and the evaluation of the control green beans was set to 3 in other items, and the higher numbers were stronger (good) and the lower numbers were weak (bad). Evaluation was performed in the following five stages, and the average of the evaluations indicated by each panelist was obtained. The results are shown in Table 6.
  • body feeling indicates that the body drinks well and that the flavor swells.
  • a fermented black coffee in cans was prepared using the above extract.
  • the preparation was performed by filtering about 200 g of each extract with a paper filter, adding sodium bicarbonate to the filtered liquid, adjusting the pH to about 5.7, and adjusting the Brix to about 1.00 with water to 19 Og.
  • the test was performed by filling in cans and sterilizing by retort (125 ° C, F value: 12).
  • the obtained three types of canned coffee are referred to as L2323 canned coffee, S102 canned coffee, and control canned coffee, respectively.
  • the flavor components added to the green coffee beans using the green coffee bean treatment method of the present invention are as follows. However, it was shown that it was not lost when roasted coffee beans or coffee beverages were used.
  • roasted coffee beans and coffee beverages having a rich and rich flavor can be prepared by the method for treating green coffee beans of the present invention.
  • the present invention is applied by spraying an aqueous solution of yeast on undried coffee fruits before removing the coffee pulp at the site where the coffee beans are harvested (production site), during a non-water-washing purification process. It was shown that it could be done.
  • the yeast used was L2323 and S102. 3 g of the yeast was placed in another tube, and 50 mL of water was added to each tube, and the tube was capped and stirred. These were left standing in hot water at 41 ° C. for 30 minutes and diluted 20-fold to obtain a yeast suspension (3.0 ⁇ 10 8 cells / ml).
  • the coffee fruits used were arabi breeds produced in Okibashi without being dried. 300 g of this coffee fruit and 500 mL of the above yeast suspension were placed in an Erlenmeyer flask, capped with a silicon stopper, and incubated at 22 ° C for 2 days. Two days later, the weight of the flask was measured. The results are shown in Table 11.
  • the present invention can be applied by adding yeast (microorganisms) to a water tank before the removal of pulp at the site where coffee beans are harvested and passing through a washing-type purification process.
  • Examples 4 and 6 show that the method for treating green coffee beans of the present invention can be applied to both non-washing and washing processes. Therefore, the method of processing green coffee beans can be easily introduced during the normal refining process, and can be applied in the place where coffee beans are produced without significant capital investment, or in places where dried green coffee beans are transported. Was recognized.
  • the dried green coffee beans used were Brazilian arabi breeds.
  • the yeast suspension described in Example 1 (L2323) was used as the yeast suspension.
  • apple juice a commercially available concentrated juice (50BRIX) was diluted 5-fold and used.
  • YM Broth from Difco was used by dissolving in water such that 3.0 g of Yeast Extract, 3.0 g of Malt Extract, 5.0 g of Peptone, and Dextrose 10 Og were used.
  • the silicon stopper one having air permeability but not water permeability is used. Then, when the yeast assimilates the components contained in the various assimilation components to generate carbon dioxide, the carbon dioxide is released to the outside via the silicon stopper. Weight is reduced. Therefore, it was considered that the yeast in contact with the coffee fruit grew due to this weight loss.
  • yeast could be assimilated and grown regardless of the type of assimilation component.
  • each green coffee bean in the flask was dried with a dryer at 55 ° C. for 24 hours to obtain about 50 g of green coffee beans.
  • the obtained green coffee beans were subjected to a sensory evaluation.
  • the raw coffee beans after the fermentation treatment with apple juice are used as raw materials for apple juice raw beans, for grape juice, for raw grape juice, for YM medium, for raw YM medium, and for control! It is called control raw beans.
  • brewed incense is a fruity fermented incense
  • top note is the impression of the first scent
  • last note is the lingering scent
  • blue smell is a vegetable odor
  • offensive odor indicates the inherent odor of coffee beans.
  • 70-90 g of the above four types of green beans including the control were roasted for about 30 minutes at a temperature of about 150-200 ° C using a roaster (PROBAT; Battery Sample Roaster BRZ2), and the L value ( Index of roasting degree) About 40-50 g of about 20 roasted coffee beans were obtained.
  • a roaster PROBAT; Battery Sample Roaster BRZ2
  • the L value Index of roasting degree
  • Roasted apple juice is called roasted apple juice
  • roasted grape juice is roasted grape bean
  • YM medium is roasted with YM medium
  • control is roasted with control.
  • Sensory evaluation was performed on the obtained coffee roasts.
  • brewed incense is a fruity fermented incense
  • top note is the first impression of aroma
  • “Stoke” refers to the lingering scent
  • roast scent refers to the fragrance
  • "offensive odor” refers to the coffee beans originally possessed! .
  • An extract was prepared using the above four types of roasted beans (roasted apple juice, roasted grape juice, roasted YM medium, and roasted control beans). Each roasted bean was finely ground, and 270 g of hot water was added to 30 g of the pulverized material to perform drip extraction, thereby obtaining about 200 g of a roasted bean extract.
  • the resulting four extracts are referred to as apple juice roasted bean extract, grape juice roasted bean extract, YM medium roasted bean extract, and control roasted bean extract, respectively. Sensory evaluation was performed on these extracts.
  • Sensory evaluation was performed by five panelists specializing in coffee sensuality.
  • the six evaluation items were brewing aroma, bitterness, acidity, aftertaste, body feeling, and presence or absence of off-flavor.
  • the rating of the control green beans was set to 1 and the control rating of other items was set to 3, indicating that higher numbers are stronger (good) and lower numbers are weak (bad). 5
  • the evaluation was performed in stages, and the average value of the evaluations indicated by each panelist was obtained. The results are shown in Table 16.
  • “body feeling” indicates that the body drinks well and that the flavor swells.
  • a fermented black coffee in cans was prepared using the above extract.
  • each extract was filtered with a paper filter, sodium bicarbonate was added to the filtered liquid, the pH was adjusted to about 5.7, and Brix was adjusted to about 1.00 with water.
  • the samples were packed in 19 Og cans and sterilized by retort (125 ° C, F value: 12).
  • the resulting four types of canned coffee are referred to as apple juice canned coffee, grape juice canned coffee, YM medium canned coffee, and control canned coffee, respectively.
  • roasted coffee beans and coffee beverages having a rich and rich flavor can be prepared by the method for treating green coffee beans of the present invention.
  • the present invention relates to a variety of products (regular coffee, instant coffee, canned coffee, etc.) including the processing and processing of coffee fruit such as refining and roasting, as well as the roasting power of green coffee beans processed according to the present invention. , Coffee aroma, etc.), and is very useful in the manufacturing of coffee beverages and can contribute to the further development of such industries.
  • FIG. 1 is a schematic diagram of a method for treating green coffee beans of the present invention.

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Abstract

　簡便にコーヒー生豆の香味を改善することにより、独特の香りを有する風味豊かなコーヒー豆を得やすくするコーヒー生豆の処理方法を提供する。 　コーヒー果実由来の未粉砕の種子であるコーヒー生豆と、微生物と、前記微生物により資化される資化成分とを接触させて発酵処理させる発酵工程と、前記発酵処理済みのコーヒー生豆のみを選別する分離工程とを有するコーヒー生豆の処理方法。

Description

コーヒー生豆の処理方法
技術分野
[0001] 本発明は、コーヒー生豆の処理方法、その処理方法により得られたコーヒー生豆を焙 煎処理してある焙煎コーヒー豆、及び、その焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー飲 料に関する。
背景技術
[0002] コーヒー豆は、コーヒーノキと呼ばれるァカネ科の植物の果実 (コーヒー果実、また はコーヒーチェリーと称される）から果肉や薄皮を除去する工程 (精製工程)を経て得 られる種子（コーヒー種子）、およびそれをカ卩ェした豆の総称である。このうち、コーヒ 一豆を加熱して煎り上げるプロセスである焙煎工程を経る前のコーヒー豆をコーヒー 生豆、焙煎工程を経た後のコーヒー豆を焙煎コーヒー豆と称して 、る。
[0003] そして、この焙煎コーヒー豆を粉砕した粉砕物に熱湯や水などの抽出原液を加水し て濾布ゃメッシュ等の濾材により濾過抽出することにより、抽出液であるコーヒー飲料 を得ていた。
[0004] コーヒー飲料は嗜好飲料としてその需要もますます増大すると共にニーズの多様ィ匕 が進んでいる。そのため、コーヒー飲料として従来とは異なる香味を有する等、多様 な品種が望まれている。そのため、コーヒー飲料の香味の改善をして多品種の製造 に対応できるのが望ましい。
[0005] コーヒー飲料の香味を改善するためには、コーヒー豆の香味を改善することが考え られる。例えば、前記焙煎工程において、加熱温度、加熱時間、圧力等を種々変更 することによりコーヒー豆の香味を改善することが考えられ、実際、このようにして良好 な香味を有するようにコーヒー豆を処理して ヽた。
[0006] しかし、このような焙煎工程における諸条件を変更するのみでは、コーヒー豆の香 味を改善するのに十分ではな力つた。
[0007] そこで、焙煎後のコーヒー豆に香味成分を添加することにより、コーヒー飲料の香味 を改善することが考えられている（例えば、特許文献 1)。 [0008] 具体的には、粉砕したコーヒー生豆に麹菌を接種して発酵させた後に焙煎し、この 際発生する香味成分を抽出し、焙煎コーヒー豆に添加する。抽出された香味成分は 、強いコーヒー風味を有すると共に発酵に伴う特異な香味を伴わないため、香味成 分を添加された焙煎コーヒー豆には良好なコーヒーの香味を添加でき、コーヒー豆の 香味を良好に改善することができるとされている。
特許文献 1：特開平 1 - 112950号公報 (第 1頁参照）
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0009] 特許文献 1に開示の方法によると、抽出された香味成分を、他のコーヒー豆等のコ 一ヒー製品に添加する工程が必要となるため、コーヒー豆の消費量が多くなるためコ スト高になると共に、コーヒー豆の香味を改善するのに手間を要する。
[0010] また、粉砕したコーヒー生豆に麹菌を接種して 、るため、粉砕したコーヒー豆と麹菌 とを分離するのは困難である。し力も、粉砕したコーヒー豆力 は香味成分が抽出さ れた後であるため、これより得られるコーヒー飲料は香味が低下していると考えられ、 この粉砕したコーヒー豆をコーヒー飲料抽出用に供することはできない。
[0011] 従って、本発明の目的は、簡便にコーヒー生豆の香味を改善することにより、独特 の香りを有する風味豊かなコーヒー豆を得やすくするコーヒー生豆の処理方法を提 供することにある。
課題を解決するための手段
[0012] (構成 1)
上記目的を達成するための本発明に係るコーヒー生豆の処理方法の第 1特徴構成 は、コーヒー果実由来の未粉砕の種子であるコーヒー生豆と、微生物と、前記微生物 により資化される資化成分とを接触させて発酵処理させる発酵工程を有する点にある
[0013] 後述の実施例 2において、コーヒー生豆と微生物と資化成分とを接触させて発酵処 理させる発酵工程を行った後、コーヒー生豆の香味に及ぼす影響を調べた実験を行 つた結果を示した。実験は乾燥コーヒー果実に微生物 (酵母)懸濁液を吸収させて行 つた。ここで、コーヒー果実は、コーヒー生豆と資化成分としてのコーヒー果肉を有し ているため、このコーヒー果肉が微生物により資化されることになる。
[0014] そして、発酵工程後に、微生物発酵がコーヒー生豆の香味に及ぼす影響を官能評 価および成分分析により検討して！/、る。
[0015] この官能評価の結果は、発酵工程後のコーヒー生豆は、醸造香の評価が高ぐ独 特の香りが添加されているものと認められ、異臭は認められないという結果が得られ ている（表 2)。
[0016] また、成分分析の結果は、発酵工程後のコーヒー生豆は、エステル類、アルコール 類および香味成分総量の 、ずれも増加したと 、う結果が得られて 、る（表 3)。
[0017] つまり、発酵工程において、微生物 (例えば、醸造用酵母)の代謝により生成した香 味成分がコーヒー生豆に移行していることが示された。これは、以下のように説明する ことができる。
[0018] 一般に、コーヒー種子は発芽に備えて吸水する性質がある。
一方、酵母を始めとする微生物は、炭素源や窒素源の存在下でそれらを資化する 能力があり、糖代謝、或いは、アミノ酸代謝により、アルコール類やエステル類を生成 することが知られている。
[0019] そして、コーヒー生豆 (コーヒー種子）と資化成分と微生物とを接触させて発酵させ ると、微生物の資化により生成したアルコ一ル類ゃエステル類が水分と共にコ一ヒー 生豆に吸収されると考えられる。アルコール類やエステル類は香味成分として作用す るため、これらがコーヒー生豆に移行することにより、コーヒー生豆には香味成分が添 カロされたことになると考えられる。
[0020] つまり、コーヒー生豆と資化成分と微生物とを接触させて発酵させると、微生物によ る発酵工程を経ることで、好ま 、香味を添加することができると認められた。
[0021] (構成 2)
本発明に係るコーヒー生豆の処理方法の第 2特徴構成は、コーヒー果実由来の未 粉砕の種子であるコーヒー生豆と、微生物と、前記微生物により資化される資化成分 とを接触させて発酵処理させる発酵工程後に、発酵処理済みのコーヒー生豆のみを 選別する分離工程を行う点にある。
[0022] (構成 3) 本発明に係るコーヒー生豆の処理方法の第 3特徴構成は、コーヒー果実由来の未 粉砕の種子であるコーヒー生豆と、前記微生物により資化される資化成分とを接触さ せた後、微生物を接触させる発酵工程を有する点にある。
[0023] (構成 4)
本発明に係るコーヒー生豆の処理方法の第 4特徴構成は、微生物と、前記微生物 により資化される資化成分とを接触させた後、コーヒー果実由来の未粉砕の種子であ るコーヒー生豆を接触させる発酵工程を有する点にある。
[0024] (構成 5)
本発明に係るコーヒー生豆の処理方法の第 5特徴構成は、コーヒー果実由来の未 粉砕の種子であるコーヒー生豆と、微生物と、前記微生物により資化される資化成分 とを接触させて発酵処理させる発酵工程を有し、前記微生物が、酵母、乳酸菌、カビ 力 なる群力 選択される少なくとも 1種である点にある。
[0025] (構成 6)
本発明に係るコーヒー生豆の処理方法の第 6特徴構成は、コーヒー果実由来の未 粉砕の種子であるコーヒー生豆と、微生物と、前記微生物により資化される資化成分 とを接触させて発酵処理させる発酵工程を有し、前記資化成分が果肉、果汁、糖類 、穀物類、培地力 なる群力 選択される少なくとも 1種である点にある。
[0026] (構成 7)
本発明に係るコーヒー生豆の処理方法の第 7特徴構成は、上記第 6特徴構成に加 えて、前記果肉がコーヒー果肉であり、前記コーヒー果肉は乾燥した状態である点に ある。
[0027] (構成 8)
本発明に係るコーヒー生豆の処理方法の第 8特徴構成は、コーヒー生豆とコーヒー 果肉とを有するコーヒー果実に対し、前記コーヒー果肉を資化する微生物を接触させ て発酵処理させる点にある。
[0028] (構成 9)
本発明に係るコーヒー生豆の処理方法の第 9特徴構成は、上記第 8特徴構成に加 えて、前記コーヒー果実は乾燥した状態である点にある。 [0029] (構成 10)
本発明に係るコーヒー生豆の処理方法の第 10特徴構成は、上記第 5特徴構成に カロえて、前記酵母が醸造用酵母である点にある。
[0030] (構成 11)
本発明に係る第 11特徴構成は、コーヒー果実由来の未粉砕の種子であるコーヒー 生豆と、微生物と、前記微生物により資化される資化成分とを接触させて発酵処理さ せる発酵工程を有するコーヒー生豆の処理方法により処理されたコーヒー生豆を焙 煎処理してある焙煎コーヒー豆とした点にある。
[0031] 後述の実施例 3において、本発明のコーヒー生豆の処理方法により処理されたコー ヒー生豆を焙煎し、得られた焙煎コーヒー豆の官能評価および成分分析を行ってい る。
[0032] この官能評価の結果、この焙煎コーヒー豆は、醸造香の評価が高ぐ良好な香りを 保持しているものと認められ、特に、揮発性の高い成分が十分多く残留しているもの と認められ、異臭は認められな 、と 、う結果が得られて 、る（表 4)。
[0033] また、成分分析の結果、この焙煎コーヒー豆は、エステル類、アルコール類、及び、 香味成分総量の何れも増加すると 、う結果が得られて 、る（表 5)。
[0034] つまり、本発明のコーヒー生豆の処理方法によりコーヒー生豆に添加された香味成 分は、焙煎工程を経ても失われないものと認められる。
[0035] (構成 12)
本発明に係る第 12特徴構成は、上記第 11特徴構成に記載の焙煎コーヒー豆を粉 砕して加水し、濾材により濾過抽出して得られるコーヒー飲料とした点にある。
[0036] 後述の実施例 3において、本発明のコーヒー生豆の処理方法により処理されたコー ヒー生豆を焙煎し、得られた焙煎コーヒー豆を粉砕して加水し、濾材により濾過抽出 して得られるコーヒー飲料 (ドリップ抽出液、缶入りブラックコーヒー）の官能評価およ び成分分析を行っている。
[0037] この官能評価の結果、これらコーヒー飲料は、醸造香やボディ感の評価が高ぐ良 好な香りを有して 、るものと認められ、異臭は認められな 、と 、う結果が得られて 、る (表 6, 8)。 [0038] また、成分分析の結果、このコーヒー飲料 (ドリップ抽出液）は、エステル類、アルコ ール類、及び、香味成分総量の何れも増加するという結果が得られている（表 7)。
[0039] つまり、本発明のコーヒー生豆の処理方法によりコーヒー生豆に添加された香味成 分は、コーヒー飲料にカ卩ェしても失われないものと認められる。
発明の効果
[0040] 本発明の第 1特徴構成に記載のコーヒー生豆の処理方法であれば、良好な香味成 分を添加するために、例えば、抽出された香味成分を他のコーヒー豆等に添加する 工程等の手間を要しないため、簡便にコーヒー豆の香味を改善することができる。即 ち、前記発酵工程により、コーヒー生豆に直接好ましい香味を添加することができる。 つまり、独特の香りを有する風味豊かなコーヒー豆を得やすくなるコーヒー豆の処理 方法を提供することができる。
[0041] 本発明の第 2特徴構成に記載のコーヒー生豆の処理方法であれば、前記発酵ェ 程で用いたコーヒー生豆は粉砕して ヽな 、ため微生物との分離は容易であることか ら、発酵処理済みのコーヒー生豆のみを分離工程で簡便に選別でき、これにより、好 ましい香味が添加されたコーヒー生豆を得ることができ、さらに、香味が改善されたコ 一ヒー生豆としてそのまま提供できる。
[0042] さらに、分離工程で選別されたコーヒー生豆は、粉砕されていないコーヒー豆の形 態で流通させることができるため、製品としての適用範囲が広ぐ長期に亘つて香味 を保持させ易くなる。
[0043] 本発明の第 3特徴構成に記載のコーヒー生豆の処理方法であれば、発酵工程の開 始時期を微生物の接触時期とすることができるため、所望の時期に発酵工程を開始 させ易くなる。
また、微生物を接触させる発酵工程を開始する前に、 pH調整剤等の添加剤を添加 する等を行う、或いは、前記コーヒー生豆と前記資化成分とを接触させた状態で、貯 蔵、保管、移送することが可能となる。
[0044] 従って、このコーヒー生豆の処理方法は、発酵工程を開始する前に各種処理を行う 必要がある場合に好適な処理方法となる。
[0045] 本発明の第 4特徴構成に記載のコーヒー生豆の処理方法であれば、例えば、適切 な資化成分と微生物とを予め発酵タンク内等で接触させておき、その後、コーヒー生 豆をこれらと接触させることにより発酵工程を行うことができる。
[0046] 従って、このコーヒー生豆の処理方法であれば、資化成分と微生物とを予め接触さ せておき、これらに所望のタイミングでコーヒー生豆を接触させ、所定時間経過後に このコーヒー生豆の接触を停止し、新たに別のコーヒー生豆を資化成分と微生物とに 接触させる、 t ヽつたサイクルで発酵工程を行うのに好適な処理方法となる。
[0047] また、資化成分と微生物とを予め接触させておくことができるため、これらを攪拌す る等した後にコーヒー生豆を接触させると、コーヒー生豆と、資化成分及び微生物と の接触状態は良好になる。そのため、コーヒー生豆を、資化成分及び微生物と略均 一に接触させたい場合に好適な処理方法となる。
[0048] 本発明の第 5特徴構成に記載のコーヒー生豆の処理方法であれば、酵母、乳酸菌 、カビは、一般に入手が容易であり、かつ、取り扱い性は容易であるため、簡便に発 酵工程を実施することができる。さらに、これら 3種の微生物により発酵工程を行えば 、各微生物の発酵により添加される香味成分は、それぞれ異なると考えられるため、 コーヒー生豆に添加できる香味の範囲は広くなる。
[0049] 本発明の第 6特徴構成に記載のコーヒー生豆の処理方法であれば、前記資化成 分を、果肉、果汁、糖類、穀物類、培地力もなる群力も選択される少なくとも 1種とする ことができるため、コーヒー生豆に添加する所望の香味成分を上記群力 適宜選択 できるため、添加できる香味の範囲は広くなる。
[0050] つまり、このコーヒー生豆の処理方法であれば、多種類の香味を添カ卩可能なコーヒ 一生豆の処理方法を提供することができる。
[0051] 本発明の第 7特徴構成に記載のコーヒー生豆の処理方法であれば、コーヒー果実 力もコーヒー生豆を得るための精製工程で得られる副産物であるコーヒー果肉を好 適に用いることができる。従って、精製工程で得られたコーヒー果肉を破棄することな く有効利用することができると共に、迅速に資化成分を調達することができる。
[0052] また、前記コーヒー果肉は乾燥してあるため、運搬や保存性等の優れたコーヒー果 肉を使用できるため、前記発酵工程を行う場所や時期等を適宜選択することができる [0053] 本発明の第 8特徴構成に記載のコーヒー生豆の処理方法であれば、資化成分とし てコーヒー果肉を有するコーヒー果実を微生物と接触させて発酵工程を経ることがで きるため、コーヒー果実を採取した現地で発酵工程を行うことが可能となると共に、資 化成分を別に調達する必要がなくなるため、迅速に処理を行うことができる。
[0054] 本発明の第 9特徴構成に記載のコーヒー生豆の処理方法であれば、前記コーヒー 果実は乾燥してあるため、運搬や保存性等の優れたコーヒー果実を使用できるため 、前記発酵工程を行う場所や時期等を適宜選択することができる。
[0055] 本発明の第 10特徴構成に記載のコーヒー生豆の処理方法であれば、食品での使 用実績のあるワイン発酵用酵母やビール発酵用酵母といった醸造用酵母を使用す るため、香味を添加するに際して、安全性に優れた微生物を用いて発酵工程を実施 することができる。
[0056] 本発明の第 11特徴構成に記載の焙煎コーヒー豆であれば、第 1の特徴構成に記 載の処理方法で得られたコーヒー生豆を使用して、良好な香味が添加された焙煎コ 一ヒー豆を提供することができる。
[0057] 本発明の第 12特徴構成に記載のコーヒー飲料であれば、上記第 11特徴構成に記 載の焙煎コーヒー豆を使用して、良好な香味が添加されたコーヒー飲料を提供するこ とがでさる。
発明を実施するための最良の形態
[0058] 以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明する。
図 1に示したように、本発明のコーヒー生豆の処理方法は、コーヒー果実由来の未 粉砕の種子であるコーヒー生豆と、微生物と、前記微生物により資化される資化成分 とを接触させて発酵処理させる発酵工程と、好ましくは、前記発酵処理済みのコーヒ 一生豆のみを選別する分離工程とを有することを特徴としている。
以下に、本発明のコーヒー生豆の処理方法について詳述する。
[0059] (コーヒー）
本発明において、コーヒー果実とはコーヒーノキの果実を指し、概していえば、種子 (コーヒー種子）と果肉力もなる。品種としては、ァラビ力種、ロブスタ種、リベリカ種な どが適用可能であり、また、産地についても、ブラジル産やエチオピア産などが適用 可能であるが、特に限定されるものではない。コーヒー果実力 コーヒー種子は 1或 いは 2粒づっとれる。コーヒー種子は、コーヒー果実力 コーヒー果肉や薄皮を除去 する精製工程を経て得られ、焙煎工程を経る前の未焙煎のものをコーヒー生豆と称 する。
[0060] コーヒー果実力 コーヒー生豆を得るための精製工程には、非水洗式と水洗式の二 種類が知られている。
非水洗式とは、コーヒー果実を収穫後、そのまま乾燥させたものを脱穀して果肉や 薄皮等を除去し、コーヒー生豆を得る方法である。
一方、水洗式とは、コーヒー果実を収穫後、水槽に沈めて不純物を除去し、果肉除 去機でコーヒー果肉を除去してから、発酵槽で水中に沈めて粘着物を溶力して除去 し、さらに、水洗した後に乾燥させたものを脱穀して薄皮等を除去し、コーヒー生豆を 得る方法である。
[0061] 非水洗式の精製工程は操作が容易であるが、主に気候が乾燥している地域で適 用される。一方、水洗式の精製工程は、主に多雨の地域で適用される。
[0062] 尚、本実施形態で使用したコーヒー果実は、未乾燥及び乾燥状態のものがあり、コ 一ヒー生豆を 1とした場合の重量比は、それぞれ 1粒あたり、「コーヒー果実 (未乾燥）
：乾燥コ一ヒー果実：コーヒー生豆 =6 :4 : 1」である。
[0063] 本発明に用いるコーヒー生豆は、コーヒー豆として流通させることや、焙煎工程での 香味の喪失を防ぐ観点から、未粉砕のものを用いることが好ましい。
[0064] (微生物）
本発明で用いる微生物は資化成分を資化することができる微生物であれば、特に 限定されない。
具体的な微生物としては、酵母、乳酸菌、カビなどがあげられる。
これら 3種の微生物は、入手が容易であり、取り扱い性の容易さから好適に用いるこ とがでさる。
[0065] 酵母は、食品としての安全性の面から、食品での使用実績のあるワイン発酵用酵母 やビール発酵用酵母といった醸造用酵母を好適に用いることができる。
ワイン発酵用酵母としては、例えば、市販の乾燥酵母である、 Lalvin L2323株（以 下 L2323と称する：セティカンパ-一社）や CK S 102株（以下 S 102と称する： Bio Springer社)などを用いることができる。通常は、 L2323は赤ワイン醸造用、 S102は ロゼワイン醸造用に用いられる。このように酵母を用いた場合、醸造香といった特徴 のある香味を添加することができる。
[0066] 乳酸菌は、発酵乳、乳酸菌飲料、チーズ発酵乳等の製造に用いられる公知の菌で あれば、適用可能である。例えば Lactobacillus属の乳酸菌が好適に例示される。 カビは、例えば、清酒や焼酎、みそ、醤油といった発酵食品の製造に用いられるコ ウジカビ (麹菌)等が適用可能である。
[0067] 本発明によれば、微生物の種類や育成条件を選択することによって、様々な香味 を添加することができる。従って、望ましい香味を添加することができる微生物を適宜 選択して用いる。特に、資化成分としてコーヒー果肉を用いる場合や、コーヒー生豆と 資化成分としてコーヒー果肉とを有するコーヒー果実を用いる場合は、資化成分の選 択が限定されるため、微生物の選択が重要となる。
[0068] 微生物が乾燥したものである場合は、それぞれの適した方法にそって覆水を行うこ とができる。たとえば、乾燥酵母を用いる場合、 37— 41°Cに加温した水に 20— 30分 懸濁して力 用いることができる。
[0069] 本発明における微生物の使用量は、香味の添加の効果が得られれば特に限定さ れないが、培養時間やコストを考え、適宜設定できる。例えば、コーヒー生豆重量あ たりでは、酵母及び乳酸菌の場合では 1.0 X 108cells/gから 1.0 X 101Qcells/g、カビの 場合は胞子の
量として 0. 01力ら 0. 1重量％が適当である。
[0070] (資化成分）
本発明でいう資化成分とは、上述した微生物が資化できる成分でれば特に限定さ れない。例えば、果肉、果汁、糖類、穀物類、培地などが挙げられる。これらの資化 成分群から少なくとも 1種を選択する。資化成分を適宜選択することによって、様々な 香味を添加することができる。
[0071] これらの資化成分のうち、入手の容易さなどから、果肉を好適に用いることができる ここで、果肉とは果物の種子の周りにつ 、て 、る糖分やその他の栄養分を含む部 分のことである。果肉としては、コーヒー果肉、ぶどう果肉、サクランボ果肉、祧果肉な どを適用することができる。
このうち、コ一ヒー果実力ゝらコ一ヒー生豆を得るための精製工程で得られる副産物 であるコーヒー果肉を好適に用いることができる。従って、精製工程で得られたコーヒ 一果肉を破棄することなく有効利用することができる。
[0072] 上述した果肉は、生の果肉であってもよ 、し、乾燥させてあるものに水分を含ませ たものであってもよい。運搬や保存性を考慮すると、乾燥されたコーヒー果実を用い ることが好ましい。
[0073] 果汁としては、ぶどう果汁、祧果汁、りんご果汁などを適用することができる。
糖類としては、サトウキビゃ甘藷などの植物からとれる単糖、二糖、多糖などを適用 することができる。
穀物類としては、麦芽を糖化させた麦汁などを用いることができる。
培地としては、通常の微生物培養に用いられるもの、例えば酵母の場合は WL Nutrient Broth (Difco社製）などを適用することができる。
[0074] これら資化成分として、水分含量の低 ヽものを用いる場合は、発酵工程にぉ ヽて、 適度に水分を含ませた状態で用いることが望ましい。
[0075] コーヒー生豆と資化成分との混合割合は、微生物による資化が可能であれば特に 限定されない。コーヒー生豆に添加する香味の程度によって、適宜設定できる。
[0076] 上述したように、資化成分としてコーヒー果肉を好適に用いることができることから、 コーヒー生豆と資化成分としてコーヒー果肉とを有するコーヒー果実を好適に用いる ことができる。この場合、コーヒー果実と微生物とを接触させることによりコーヒー生豆 を処理することができる。これにより、資化成分を別に調達する必要がなくなるため、 迅速に処理を行うことができる。
[0077] コーヒー果実は、未乾燥でも良いが、運搬や保存性を考慮すると、乾燥されたコー ヒー果実を用いることが好まし 、。
このとき、発酵工程に際しては、水分を含ませてから、或いは、水槽に浸した状態で 用いることでさる。 [0078] また、発酵工程に際しては、コーヒー生豆と資化成分以外に、目的に応じて各種添 加剤を添加することができる。例えば、クェン酸、リンゴ酸といった pH調整剤、窒素源 や炭素源を補うための市販の栄養培地などを補助的に添加することができる。
[0079] (発酵工程における接触条件）
本発明において、コーヒー生豆と資化成分と微生物との接触方法は、例えば、以下 の方法があげられる。
(1)コーヒー生豆と資化成分を接触させた後、微生物を噴霧あるいは散布して接触さ せる方法
(2)微生物を含む懸濁液に、コーヒー生豆と資化成分とを浸漬する方法
(3)乾燥した資化成分を吸水させる際にその水に微生物を懸濁させた後（つまり、資 化成分と微生物とを接触させた後）、その後、コーヒー生豆と接触させる方法
(4)乾燥させたコーヒー果実を吸水させる際にその水に微生物を懸濁させる方法 [0080] (発酵条件）
微生物の発酵条件については、発酵が行われる条件であれば、特に限定されない 。適用される微生物ゃ資化成分によって、微生物の発酵条件を適宜設定すればよい
[0081] 例えば、コーヒー生豆と資化成分としてコーヒー果肉とを有するコーヒー果実を用い る場合、コーヒー生豆の精製工程中に微生物発酵工程を行うことができる。
例えば、非水洗式の精製工程では、コーヒー果実を収穫後、乾燥前に微生物に接 触させ、発酵工程を経た後、乾燥させればよい。
一方、水洗式の精製工程では、コーヒー果実を収穫後において、水槽に沈める前
、水槽に沈めて不純物を除去するとき、或いは、水槽から出してコーヒー果肉を除去 する前、と 、つたタイミングで微生物に接触させればょ 、。
[0082] 更に、コーヒー果実の収穫前に、木に生って 、る状態で発酵させてもよ！、。
[0083] これらの場合、他の微生物によるコンタミネーシヨンの防止や、温度管理、 pH管理と
V、つた条件を制御してもよ 、が、 15— 30°Cと!、つた低温環境下で発酵可能な微生 物を選択したり、クェン酸などを添加した酸性条件の組成物を用いて他の雑菌の発 酵を抑制するなどを行って発酵工程を行うことができる。 [0084] また、資化成分として果肉、果汁、または培地等を用いる場合では、雑菌の混入を 防止し、温度、二酸化炭素濃度などの育成条件の管理可能な恒温槽、タンクまたは 貯蔵庫にて発酵工程を行うことができる。
[0085] 発酵工程に要する時間は限定されず、添加される香味の質，強さによって、あるい は、微生物ゃ資化成分によって、適宜、選択すればよい。また、資化成分の枯渴を 目安に、発酵工程を終了してもよい。
[0086] 発酵工程を終了させる際には、加熱滅菌する、水洗する、天日干しする、資化成分 とコーヒー生豆を分離する、あるいは、焙煎するといつた方法を組み合わせることがで きる。例えば、乾燥機を用いる場合、 50— 60°Cで 1日程度乾燥させることにより、発 酵を終了させることができる。
[0087] 上述したように、コーヒー生豆と資化成分と微生物とを接触させて発酵工程を経るこ とにより、発酵工程において、微生物 (例えば、醸造用酵母)の代謝により生成した香 味成分がコーヒー生豆に移行し、コーヒー生豆に独特の香りを有する風味豊かな香 味成分を添加することができる。
[0088] 本発明により風味豊かな香味が添加されたコーヒー生豆は、前記発酵処理済みの コーヒー生豆のみを選別する分離工程を経て資化成分や微生物カゝら分離される。 分離工程は、コーヒー生豆と資化成分と微生物との混成物から、香味成分が添加さ れたコーヒー生豆のみを選別する方法 (例えば、水洗する）であれば、何れの方法で あっても適用可能である。前記発酵工程で用いたコーヒー生豆は粉砕して ヽな 、た め微生物との分離は容易である。
このようにして分離されたコーヒー生豆は、通常の方法で焙煎処理し、焙煎コーヒー 豆を得ることができる。
[0089] 得られた焙煎コーヒー豆は、粉砕して加水し、濾材により濾過抽出することによって レギュラーコーヒーとして飲用に供することができるほか、工業用原料としてインスタン トコ一ヒー、コーヒーエキス、缶コーヒーなどに使用することが可能である。
[0090] このとき得られた焙煎コーヒー豆やコーヒー飲料は、後述の実施例 3で示したように 、良好な香味が添加されたコーヒー生豆を焙煎コーヒー豆やコーヒー飲料とした際に も、充分に良好な香味を有して 、ることが確認されて 、る。 [0091] このように、本発明によれば、良好な香味成分を添加したコーヒー生豆が得られる 力 更に、従来より知られているコーヒー豆の香味改質技術などと組み合わせて用い ることがでさる。
[0092] 以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれにより限定され るものではない。
実施例 1
[0093] コーヒー果実および酵母を用い、コーヒー果実の形態や、酵母の種類を変えて、発 酵工程の各種条件の妥当性を検討した。
[0094] コーヒー果実は、（1)未乾燥のコーヒー果実 (沖縛産のァラビ力種を水洗したもの）
、または、（2)乾燥させたコーヒー果実を覆水したもの（ブラジル産のァラビ力種の乾 燥コーヒー豆を精製水に 40分浸出したもの）の 2種類を検討した。
[0095] 酵母は、 2種類の乾燥酵母（上述した L2323および、 S 102)を用いた。
[0096] これら乾燥酵母 3gを、 41°Cに加温した水 50mLに懸濁し、約 30分放置して、 lmL に 6.0 X 109cellsの酵母が含まれる濃い酵母覆水溶液とした。さらに、これを 20倍 希釈して酵母懸濁液 (3.0 X 108cells/ml)とした。
[0097] 上述した各コーヒー果実 lOOgを、それぞれを三角フラスコに入れて前記酵母懸濁 液を 250mL添カ卩し、シリコン栓で蓋をして 22°Cで 7日間インキュベートした。その後、 フラスコの重量減少量を測定した。酵母懸濁液の代わりに水を用いたものをコント口 ールとした。
[0098] 結果を図 2および図 3に示した。
(1)未乾燥のコーヒー果実（図 2)、及び、（2)乾燥させたコーヒー果実を覆水したも の（図 3)共に、コントロールでは重量減少が認められなかった力 2種類の酵母を添 カロした場合には何れも重量減少が認められた。
[0099] ここで、前記シリコン栓は、通気性は有するものの通水性は有しないものを用いてい る。そして、酵母がコーヒー果実に含まれる成分を資化して二酸化炭素を生成すると
、二酸ィ匕炭素がシリコン栓を経て外部に放出されるため、放出された二酸化炭素の 分だけフラスコの重量は減少する。従って、この重量減少によりコーヒー果実に接触 した酵母が生育したものと考えられた。 [0100] また、 7日経過後の各試料は、重量減少が頭打ちになっていることから、これ以降 は、コーヒー果実は資化されないものと認められた。
[0101] 従って、コーヒー果実の乾燥、未乾燥によらず、酵母は、コーヒー果肉を資化成分と して、資化、育成できるものと認められた。
実施例 2
[0102] 乾燥コーヒー果実を用い、微生物発酵がコーヒー生豆の香味に及ぼす影響を検討 した。
乾燥させたコーヒー果実はブラジル産ァラビ力種を用いた。酵母懸濁液として、実 施例 1記載の 2種の酵母懸濁液 (L2323および S102)を用いた。
[0103] 乾燥させたコーヒー果実 200gに対して酵母懸濁液 500mLを添加し、吸収させた。
これを三角フラスコに入れ、シリコン栓で蓋をし、 22°Cで 6日間インキュベートした。
[0104] 6日後のフラスコの重量を測定した結果、両試料共に重量減少が認められた (表 1 参照)。従って、両試料共に微生物による発酵が進んだと考えられる。
[0105] [表 1]
Figure imgf000017_0001
[0106] <コーヒー生豆の評価 >
6日間インキュベート後のフラスコ中の各コーヒー果実を乾燥機で 55°C、 24時間乾 燥させた後、果肉や薄皮を取り除き、 70— 90gのコーヒー生豆を得た。コントロール は、乾燥させたコーヒー果実を約 1日、 55°Cに放置することによりさらに乾燥させ、果 肉や薄皮を取り除いたものを用いた。得られたコーヒー生豆について、官能評価と香 味成分分析を行った。
[0107] L2323による発酵処理後のコーヒー生豆を L2323生豆、 S102については S102 生豆、コントロールにつ!/、てはコントロール生豆と称する。
[0108] 1.官能評価 コーヒー官能専門のパネラー 5名によって、官能評価を行った。各コーヒー生豆 30 gを、粉砕せずにそのままの形状で専用の官能グラスに入れて蓋をした。官能時に蓋 をずらし、醸造香、トップノート、ラストノート、青臭さ、及び、異臭の有無の 5項目を評 価した。醸造香においてはコントロール生豆の評価を 1として、それ以外の項目にお いてはコントロール生豆の評価を 3として、それより大きい数字が強い（良い）、小さい 数字を弱 、 (悪 ヽ)ことを示す 5段階評価を行った。各パネラーが示した評価の平均 値を求めた。結果を表 2に示した。
尚、「醸造香」とはフルーティーな発酵香、「トップノート」とは最初の香りの印象、「ラ ストノート」とは香りの余韻、「青臭さ」とは植物的な臭い、及び、「異臭」とは本来コーヒ 一豆が有して ヽな ヽ臭 、、のことをそれぞれ示したものである。
[0109] [表 2]
Figure imgf000018_0001
[0110] L2323生豆、 S102生豆とも醸造香の評価が高ぐ良好な香りが添加されているも のと認められた。一方、異臭は認められなかった。
[0111] 2.成分分析
ガスクロマトグラフィ (GC)を用いて、香味成分を評価した。各コーヒー生豆を粉砕 せずにそのままの形状で GC用サンプルチューブに 10gずつ入れ、ヘッドスペースの ¾ 本 !J疋'した。装直【 、「 Agilent 7694 HeadspaceSamplerJ (Agilent Technologies 社製）、及び、 Γ Agilent 6890 GC System] (AgilentTechnologies社製）を用いた。
[0112] 試料導入は 60°C、 30分保持、スプリット 5 : 1、使用カラムは HP- INNOWax (60 m X 内径 0.25 mm,膜厚 0.25 m)とした。温度条件は 40°C4分保持、 3°C/分で 220°Cま で昇温し、 230°Cで 30分間保持した。検出器は、 MSD、及び、 FIDを用いた。
[0113] 本分析においては、香味成分として、エステル類およびアルコール類に着目し、ピ ーク面積で評価した。
ここで、エステル類は、香りの特徴となる酢酸メチル (保持時間： 3. 9)、酢酸ェチル (保持時間： 6. 3)、及び、イソブチルェチル (保持時間：15. 7)のピーク面積を合算 した。
また、アルコール類は、エタノール (保持時間： 8. 5)とイソアミルアルコール (保持 時間：25. 0)ピーク面積を合算した。
[0114] 香味成分総量は、エステル類およびアルコール類に、さらに、ァセトアルデヒド、イソ ブチルアルデヒド、及び、フルフリルアルコールのピーク面積を合算した。
結果を表 3に示した。
[0115] [表 3]
Figure imgf000019_0001
[0116] コントロール生豆に対して、 L2323生豆、 S102生豆とも、エステル類、アルコール 類および香味成分総量のいずれもピーク面積が増加した、特に、 L2323生豆では、 著し!/、アルコール類の増加が認められた。
[0117] 従って、コーヒー生豆の官能評価および成分分析の結果より、醸造用酵母の代謝 により生成した香味成分がコーヒー生豆に移行していることが示された。また、異臭は 認められないことが判明した。これは、以下のように説明することができる。
[0118] 一般に、コーヒー種子は発芽に備えて吸水する性質がある。
一方、酵母を始めとする微生物は、炭素源や窒素源の存在下でそれらを資化する 能力があり、糖代謝、或いは、アミノ酸代謝により、アルコール類やエステル類を生成 することが知られている。
そして、コーヒー生豆 (コーヒー種子）と資化成分と微生物とを接触させて発酵させ ると、微生物の資化により生成したアルコ一ル類ゃエステル類が水分と共にコ一ヒー 生豆に吸収されると考えられる。アルコール類やエステル類は香味成分として作用す るため、これらがコーヒー生豆に移行することにより、コーヒー生豆には香味成分が添 カロされたことになると考えられる。
[0119] つまり、微生物である酵母による発酵工程を経ることで、醸造香といった独特の香 味を添加することができるため、本発明のコーヒー生豆の処理方法により処理を行う ことは有用であるものと認められた。
実施例 3
[0120] 本発明のコーヒー生豆の処理方法により処理されたコーヒー生豆を用いて得られる 焙煎コーヒー豆と、この焙煎コーヒー豆を粉砕して加水し、濾材により濾過抽出して 得られるコーヒー飲料とについて評価を行った。コーヒー飲料については、ドリップ抽 出液及び缶入りコーヒーを作製して評価を行った。
[0121] A.コーヒー焙煎豆の評価
実施例 2で得られた 3種のコーヒー生豆（L2323生豆、 S102生豆、コントロール生 豆)を用いて、焙煎コーヒー豆を調製した。
[0122] 各コーヒー生豆 70— 90gを焙煎機（PROBAT製; Battery Sample Roaster BRZ2)を 用いて、約 150— 200°Cの温度で約 30分焙煎し、 L値 (焙煎度の指標） 20程度の焙 煎コーヒー豆を約 40— 50gを得た (それぞれ、 L2323焙煎豆、 S102焙煎豆、コント ロール焙煎豆とする）。
[0123] 得られた焙煎コーヒー豆を粉砕せずに、官能評価およびガスクロマトグラフィ (GC) による成分分析を行った。
[0124] A1.焙煎コーヒー豆の官能評価
評価方法は、醸造香、トップノート、ラストノート、焙煎香、及び、異臭の有無の 5項 目を評価すること以外は、実施例 2記載の方法に準じて行った。結果を表 4に示した 尚、「焙煎香」とは香ばしさのことを示したものである。
[0125] [表 4] 評価項目 コ ン ト 口 一ル 煎 L∑ 3 2 3焙煎豆. S 1 0 2焙煎豆. 醸造香 1 4 . 8 4 . 8 卜 ッ プ ノ ー ト 3 4 , 4 4 . 4. ラ ス ト ノ ー 卜 3 3 , 4 3 - 2 燎煎香 • 3 3 異臭 な し な し な し
[0126] この結果、 L2323焙煎豆、 S 102焙煎豆共に、醸造香の評価が高ぐ良好な香りを 保持しているものと認められた。ラストノートにくらべ、トップノートの評価が高いことか ら、特に、揮発性の高い成分が十分多く残留しているものと認められた。異臭は認め られなかった。
[0127] A2.焙煎コーヒー豆の成分分析
各コーヒー焙煎豆について、ガスクロマトグラフィ (GC)を用いて、香味成分を評価 した。 GC用サンプルチューブには各焙煎豆 5gを入れて分析を行った。分析方法は 実施例 2記載の方法に準じて行った。結果を表 5に示した。
[0128] [表 5]
Figure imgf000021_0001
[0129] コントロール焙煎豆に対して、 L2323焙煎豆、 S102焙煎豆とも、エステル類、アル コール類、及び、香味成分総量の何れのピーク面積も増加した。以上より本発明のコ 一ヒー生豆の処理方法により添加された香味成分は、焙煎工程を経ても失われない ものと認められた。
[0130] B.コーヒー飲料（ドリップ抽出液）の評価
上記 3種類の焙煎豆 (L2323焙煎豆、 S 102焙煎豆、コントロール焙煎豆)を用い て、抽出液を調製した。各焙煎豆を細挽きにし、粉砕物 30gに対して熱湯を 270gカロ えてドリップ抽出を行い、約 200gの抽出液を得た。得られた 3種の抽出液を、それぞ れ、 L2323抽出液、 S102抽出液、コントロール抽出液と称する。これら抽出液につ V、て官能評価および成分分析を行った。
[0131] B1.ドリップ抽出液の官能評価
コーヒー官能専門のパネラー 5名によって、官能評価を行った。評価項目は、醸造 香、苦味、酸味、後味、ボディー感、および異臭の有無の 6項目とした。醸造香にお いてはコントロール生豆の評価を 1として、それ以外の項目においてはコントロール生 豆の評価を 3として、それより大きい数字が強い（良い）、小さい数字を弱い (悪い)こ とを示す 5段階で評価し、各パネラーが示した評価の平均値を求めた。結果を表 6に 示した。
尚、「ボディー感」とは、コクゃ飲み応え、及び、風味の膨らみ、ということを示したも のである。
[0132] [表 6]
Figure imgf000022_0001
[0133] L2323抽出液、 S102焙煎豆とも、醸造香やボディ感の評価が高ぐ良好な香りを 有しているものと認められた。
[0134] B2.ドリップ抽出液の成分分析
各抽出液 10mLを GC用サンプルチューブ入れて GC分析を行った。分析方法は 実施例 2記載の方法に準じて行った。結果を表 7に示した。
[0135] [表 7] ピ一 ク 面積 ( A X s ) コ ン ト 一 /レ 甶出液 L2323 抽 出液 S102 抽出液 エス テ 類 124 1080 1010 ア ル コ ー ル類 21 831 905 香味成分総量 831 3138 2927
[0136] コントロール抽出液に対して、 L2323抽出液、 S102抽出液とも、エステル類、アル コール類、及び、香味成分総量の何れのピーク面積も増加した。以上より、本発明の コーヒー生豆の処理方法により添加された香味成分は、コーヒー飲料 (ドリップ抽出 液）に加工しても失われないものと認められた。
[0137] C.コーヒー飲料 (缶入りブラックコーヒー）の評価
上記抽出液を用い、缶入り発酵ブラックコーヒーを調製した。
調製は、各抽出液約 200gをペーパーフィルターでろ過し、ろ過後の液に炭酸水素 ナトリウムを添カ卩して pHを約 5.7に調節し、水で Brixを約 1.00に調節したものを 19 Og缶につめ、レトルト殺菌（125°C、 F値： 12)することにより行った。
[0138] 得られた 3種の缶コーヒーを、それぞれ、 L2323缶コーヒー、 S102缶コーヒー、及 びコントロール缶コーヒーと称する。
これら 3種の缶入りブラックコーヒーについて、官能評価を行った。
[0139] C1.缶入りブラックコーヒーの官能評価
評価方法は、上記ドリップ抽出液を評価する際に採用した方法に準じて行った。結 果を表 8に示した。
[0140] [表 8] 宫能 ¾験 コ ン ト ロ 一 击 コ 一 ヒ 一 L2323 缶 n — ヒ 一 S102 缶 コ 一 ヒ 一 醸造香 1 5 5
3 3 , 8 it * 3 3, 2 3 後 5* 3 3 3 ボデ ィ ー感 3 3.4 3, 2 異臭 な し な し な し [0141] L2323缶コーヒー、 S102缶コーヒーとも醸造香が顕著に出ており、異臭は確認さ れな力つた。また、ボディー感がコントロールに比較してより強く感じられた。
[0142] 上述したコーヒー焙煎豆、コーヒー飲料 (ドリップ抽出液及び缶入りブラックコーヒー )の評価結果より、本発明のコーヒー生豆の処理方法を用いてコーヒー生豆に添加さ れた香味成分は、焙煎コーヒー豆やコーヒー飲料とした際にも失われないことが示さ れた。
従って、本発明のコーヒー生豆の処理方法により、風味豊カな香味を有する焙煎コ 一ヒー豆やコーヒー飲料を調製できるものと認められた。
実施例 4
[0143] 上述したように、コーヒー果実力もコーヒー生豆を得るために、非水洗式の精製ェ 程が行われて 、る。この非水洗式の精製工程の過程で本発明のコーヒー生豆の処 理方法が適用できるかを調べる実験を行った。
[0144] 収穫後のコーヒー果実を想定して未乾燥のコーヒー果実を使用し、酵母を噴霧した 酵母は、 L2323及び S102を使用した。これら酵母 3gを別のチューブに入れ、それ ぞれのチューブに水 50mLをカ卩えて蓋をし攪拌した。そして、これらを 41°Cの水浴中 で 30分放置することで、 lmLに 6.0 X 109cellsの酵母覆水溶液を得た。
[0145] コーヒー果実は沖縛産のァラビ力種を未乾燥のまま用いた。このコーヒー果実 300g に上記酵母覆水溶液 25mLを噴霧した。噴霧後のコーヒー果実を三角フラスコに入 れ、シリコン栓で蓋をし、 22°Cで 2日間インキュベートした。 2日後、フラスコの重量を 測定した。結果を表 9に示した。
[0146] [表 9]
Figure imgf000024_0001
[0147] この結果、各試料にお!、て重量減少が認められた。従って、酵母を添加した試料で は酵母による発酵が進んだと考えられる。 [0148] その後、非水洗式の精製工程を続行してコーヒー果実力 コーヒー生豆を得た。得 られたコーヒー生豆にっ 、て官能評価を行った。評価は実施例 2に記載した方法に 準じて行った。尚、酵母による発酵を経ないコーヒー生豆をコントロールとした。 L232 3による発酵処理後のコーヒー生豆を L2323生豆、 S102による発酵処理後のコーヒ 一生豆を S 102生豆、コントロールのコーヒー生豆についてはコントロール生豆と称す る。結果を表 10に示した。
[0149] [表 10]
Figure imgf000025_0001
[0150] L2323生豆、 S102生豆とも醸造香の評価が高ぐ良好な香りが添加されているも のと認められた。
従って、コーヒー豆を収穫した現地 (生産地）にて、非水洗式の精製工程を経る際 に、コーヒー果肉除去前の未乾燥のコーヒー果実に酵母覆水溶液を噴霧することで 、本発明を適用できることが示された。
実施例 5
[0151] 非水洗式の精製工程中に、実際に発酵工程を経る場合を検討した。
収穫したブラジル産のァラビ力種のコーヒー果実 (未乾燥） 300Kgを、シート上に広 げた。
次に、乾燥酵母 (L2323) 3kgに 50Lの水を加えて攪拌して 40分放置し、 6.0 X 109 cells/mLの酵母覆水溶液を得た。この酵母覆水溶液を、広げたコーヒー果実に均等 にバケツで散布し、軽く攪拌した後、ビニールシートをかぶせて 2日間静置した。
[0152] その後、乾燥、脱穀して果肉や薄皮等を除去することで、良好な香味が添加された コーヒー生豆を得ることができる。また、当該コーヒー生豆を定法に従って焙煎するこ とで、良好な香味を持つ、焙煎コーヒー豆を得ることができる。
実施例 6
[0153] 上述したように、コーヒー果実力もコーヒー生豆を得るために、水洗式の精製工程 が行われて 、る。この水洗式の精製工程の過程で本発明のコーヒー生豆の処理方 法が適用できるかを調べる実験を行った。
[0154] 収穫後のコーヒー果実を想定して未乾燥のコーヒー果実を使用し、酵母懸濁液に 浸潰させた。
酵母は、 L2323及び S102を使用した。これら酵母 3gを別のチューブに入れ、それ ぞれのチューブに水 50mLをカ卩えて蓋をし攪拌した。そして、これらを 41°Cの温水で 30分放置したものを 20倍希釈して酵母懸濁液 (3.0 X 108cells/ml)を得た。
[0155] コーヒー果実は沖縛産のァラビ力種を未乾燥のまま用いた。このコーヒー果実 300g と上記酵母懸濁液 500mLとを三角フラスコに入れ、シリコン栓で蓋をし、 22°Cで 2日 間インキュベートした。 2日後、フラスコの重量を測定した。結果を表 11に示した。
[0156] [表 11]
Figure imgf000026_0001
[0157] この結果、各試料にお!、て重量減少が認められた。従って、酵母を添加した試料で は酵母による発酵が進んだと考えられる。
[0158] その後、水洗式の精製工程を続行してコーヒー果実力 コーヒー生豆を得た。得ら れたコーヒー生豆にっ 、て官能評価を行った。評価は実施例 2に記載した方法に準 じて行った。尚、酵母による発酵処理を行わないコーヒー生豆をコントロールとした。 L2323による発酵処理後のコーヒー生豆を L2323生豆、 S102による発酵処理後の コーヒー生豆を S102生豆、コントロールのコーヒー生豆についてはコントロール生豆 と称する。結果を表 12に示した。
[0159] [表 12] 評価項 目 コ ン 卜 Ο— し 2 3 2 3生豆 S 1 0 2生豆
醸造香 1 5 5 ト ッ プ ノ ー ト 3 4 . 6 4 . 4 ラ ス ト ノ ー ト 3 3 . 2 3 . 2
青臭 さ 3 3 3 異臭 な し な し な し
[0160] L2323生豆、 S102生豆とも醸造香の評価が高ぐ良好な香りが添加されているも のと認められた。
従って、コーヒー豆を収穫した現地にて、水洗式の精製工程を経る際に、果肉除去 前の水槽中に酵母 (微生物）を添加することで、本発明を適用できることが示された。
[0161] 実施例 4及び 6より、本発明のコーヒー生豆の処理方法は、非水洗式および水洗式 のどちらの精製工程にも適用できることが示された。従って、コーヒー生豆の処理方 法は、通常の精製工程中に容易に導入でき、大きな設備投資を行うことなぐコーヒ 一豆の生産地、あるいは、乾燥したコーヒー生豆を搬送した場所で適用可能であると 認められた。
実施例 7
[0162] 水洗式の精製工程中に、実際に発酵工程を経る場合を検討した。
収穫したコロンビア産のァラビ力種コーヒー果実 (未乾燥） 300Kgを、洗い工程のあ と 1KLの発酵用タンクに入れた。
[0163] 次に、乾燥酵母 (L2323) 3kgに 50Lの水を加えて 40分放置し、酵母覆水溶液とし た。この酵母懸濁液を水で 20倍希釈し、 3.0 X 108cells/mLの濃度とした。この酵母懸 濁液 500Lを上記 1KLタンクに投入し、適宜攪拌しながら 2日間保管した。
その後、コーヒー果実を水洗し、乾燥、脱穀して果肉や薄皮等を除去することで、 良好な香味が添加されたコーヒー生豆を得ることができる。また、当該コーヒー生豆を 定法に従って焙煎することで、良好な香味を持つ、焙煎コーヒー豆を得ることができ る。 実施例 8
[0164] 各種資化成分を用いて、微生物発酵がコーヒー生豆の香味に及ぼす影響を検討し た。
乾燥させたコーヒー生豆はブラジル産ァラビ力種を用いた。酵母懸濁液として、実 施例 1記載の酵母懸濁液 (L2323)を用いた。
[0165] これら乾燥酵母 3gを、 41°Cに加温した水 50mLに懸濁し、約 30分放置して、 lmL に 6.0 X 109 Cellsの酵母が含まれる濃 、酵母覆水溶液とした。
[0166] 資化成分は、 (1)リンゴ果汁（2)ぶどう果汁（3) YM培地、の 3種類を検討した。リン ゴ果汁およびぶどう果汁については、市販の濃縮果汁（50BRIX)を 5倍に希釈して 用いた。 YM培については、 Difco社の YM Brothを、 1じ当たり、 Yeast Extract 3.0g , Malt Extract 3.0g、 Peptone 5.0g、 Dextrose lO.Og、になるように水に溶解して 用いた。
[0167] これら各種資化成分 240mLを添加した後、前記酵母懸濁液を 10mL添加し、 上 述したコーヒー生豆 50gを、それぞれを三角フラスコに入れて、シリコン栓で蓋をして 22°Cで 7日間インキュベートした。その後、フラスコの重量減少量を測定した。酵母 懸濁液の代わりに水を用いたものをコントロールとした。
[0168] 結果を表 13に示す。（1)リンゴ果汁（2)ぶどう果汁（3) YM培地共に、コントロール では重量減少が認められなカゝつた力 2種類の酵母を添加した場合には何れも重量 減少が認められた。
[0169] ここで、前記シリコン栓は、通気性は有するものの通水性は有しないものを用いてい る。そして、酵母が各種資化成分に含まれる成分を資化して二酸化炭素を生成する と、二酸ィ匕炭素がシリコン栓を経て外部に放出されるため、放出された二酸化炭素の 分だけフラスコの重量は減少する。従って、この重量減少によりコーヒー果実に接触 した酵母が生育したものと考えられた。
[0170] また、 7日経過後の各試料は、重量減少が頭打ちになっていることから、これ以降 は、コーヒー果実は資化されないものと認められた。
従って、資化成分の種類によらず、酵母は、資化、育成できるものと認められた。
[0171] [表 13] 各種資化成分 重量減少量 （g )
コン卜口ール 0 . 0 0 リンゴ果汁 2 . 1 8 ぶどう果汁 2 . 2 6
YM培地 2 . 6 6
[0172] <コーヒー生豆の評価 >
コントロールを含めた上述 4種類の生豆を 7日間インキュベート後のフラスコ中の各 コーヒー生豆を乾燥機で 55°C、 24時間乾燥させ、約 50gのコーヒー生豆を得た。得 られたコーヒー生豆について、官能評価を行った。
[0173] 資化成分がリンゴ果汁による発酵処理後のコーヒー生豆をリンゴ果汁生豆、ぶどう 果汁についてはぶどう果汁生豆、 YM培地については YM培地生豆、コントロールに つ！ヽてはコントロール生豆と称する。
[0174] 1.官能評価
コーヒー官能専門のパネラー 5名によって、官能評価を行った。各コーヒー生豆 30 gを、粉砕せずにそのままの形状で専用の官能グラスに入れて蓋をした。官能時に蓋 をずらし、醸造香、トップノート、ラストノート、青臭さ、及び、異臭の有無の 5項目を評 価した。醸造香においてはコントロール生豆の評価を 1として、それ以外の項目にお いてはコントロール生豆の評価を 3として、それより大きい数字が強い（良い）、小さい 数字を弱 、 (悪 ヽ)ことを示す 5段階評価を行った。各パネラーが示した評価の平均 値を求めた。結果を表 14に示した。
[0175] 尚、「醸造香」とはフルーティーな発酵香、「トップノート」とは最初の香りの印象、「ラ ストノート」とは香りの余韻、「青臭さ」とは植物的な臭い、及び、「異臭」とは本来コーヒ 一豆が有して ヽな ヽ臭 、、のことをそれぞれ示したものである。
[0176] [表 14] コントロール リンゴ果汁 ぶどう果汁 YM培地 評価項目 生豆 生豆 生豆 生豆 醸造香 1 5 5 5
トツ,ノート 3 4.6 4.7 4.5 ラストノート 3 3.1 3.2 3 青臭さ 3 2.7 2.9 2.8 なし なし なし なし
[0177] 各種資化成分サンプルとも醸造香の評価が高ぐ良好な香りが認められた。一方、 異臭は認められな力つた。
[0178] <コーヒー焙煎豆の評価 >
コントロールを含めた上述 4種類の生豆を 70— 90gを焙煎機（PROBAT製; Battery Sample Roaster BRZ2)を用いて、約 150— 200°Cの温度で約 30分焙煎し、 L値（焙 煎度の指標） 20程度の焙煎コーヒー豆を約 40— 50gを得た。
リンゴ果汁生豆を焙煎したものをリンゴ果汁焙煎豆、ぶどう果汁生豆を焙煎したもの をぶどう果汁焙煎豆、 YM培地については YM培地焙煎、コントロールについてはコン トロール焙煎と称する。 得られた各種コーヒー焙煎について、官能評価を行った。
[0179] 1.官能評価
コーヒー官能専門のパネラー 5名によって、官能評価を行った。各コーヒー生豆 30 gを、粉砕せずにそのままの形状で専用の官能グラスに入れて蓋をした。官能時に蓋 をずらし、醸造香、トップノート、ラストノート、焙煎香、及び、異臭の有無の 5項目を評 価した。醸造香においてはコントロールの評価を 1として、それ以外の項目において はコントロール生豆の評価を 3として、それより大きい数字が強い（良い）、小さい数字 を弱 、 (悪 、)ことを示す 5段階評価を行った。各パネラーが示した評価の平均値を 求めた。結果を表 15に示した。
[0180] 尚、「醸造香」とはフルーティーな発酵香、「トップノート」とは最初の香りの印象、「ラ ストノート」とは香りの余韻、「焙煎香」とは香ばしさ、及び、「異臭」とは本来コーヒー豆 が有して!/ヽな ヽ臭 、、のことをそれぞれ示したものである。
[0181] [表 15]
Figure imgf000031_0001
[0182] コントロールに比較して、本発明品の各種焙煎豆はいずれも醸造香の評価が高ぐ 良好な香りが認められた。一方、異臭は認められな力つた。
[0183] B.コーヒー飲料 (ドリップ抽出液)の評価
上記 4種類の焙煎豆 (リンゴ果汁焙煎豆、ぶどう果汁焙煎豆、 YM培地焙煎豆、コン トロール焙煎豆)を用いて、抽出液を調製した。各焙煎豆を細挽きにし、粉砕物 30g に対して熱湯を 270g加えてドリップ抽出を行い、約 200gの焙煎豆抽出液を得た。 得られた 4種の抽出液を、それぞれ、リンゴ果汁焙煎豆抽出液、ぶどう果汁焙煎豆抽 出液、 YM培地焙煎豆抽出液、コントロール焙煎豆抽出液と称する。これら抽出液に ついて官能評価を行った。
[0184] (ドリップ抽出液の官能評価）
コーヒー官能専門のパネラー 5名によって、官能評価を行った。評価項目は、醸造 香、苦味、酸味、後味、ボディー感、および異臭の有無の 6項目とした。醸造香にお いてはコントロール生豆の評価を 1として、それ以外の項目においてはコントロールの 評価を 3として、それより大きい数字が強い（良い）、小さい数字を弱い (悪い)ことを示 す 5段階で評価し、各パネラーが示した評価の平均値を求めた。結果を表 16に示し 尚、「ボディー感」とは、コクゃ飲み応え、及び、風味の膨らみ、ということを示したも のである。
[0185] [表 16]
Figure imgf000032_0001
[0186] コントロールに比較して、リンゴ果汁焙煎豆抽出液、ぶどう果汁焙煎豆抽出液、 YM 培地焙煎豆抽出液とも、醸造香やボディ感の評価が高ぐ良好な香りを有しているも のと認められた。
[0187] C.コーヒー飲料（缶入りブラックコーヒー）の評価
上記抽出液を用い、缶入り発酵ブラックコーヒーを調製した。
調製は、各抽出液約 200gをペーパーフィルターでろ過し、ろ過後の液に炭酸水素 ナトリウムを添カ卩して pHを約 5. 7に調節し、水で Brixを約 1. 00に調節したものを 19 Og缶につめ、レトルト殺菌（125°C、 F値： 12)することにより行った。
[0188] 得られた 4種の缶コーヒーを、それぞれ、リンゴ果汁缶コーヒー、ぶどう果汁缶コーヒ 一、 YM培地缶コーヒー、及びコントロール缶コーヒーと称する。
これら 4種の缶入りブラックコーヒーについて、官能評価を行った。
[0189] C1.缶入りブラックコーヒーの官能評価
評価方法は、上記ドリップ抽出液を評価する際に採用した方法に準じて行った。結 果を表 17に示した。 [0190] [表 17]
Figure imgf000033_0001
[0191] リンゴ果汁缶コーヒー、ぶどう果汁缶コーヒー、 ΥΜ培地缶コーヒーともに醸造香が顕 著に出ており、異臭は確認されな力つた。また、ボディー感がコントロールに比較して より強く感じられた。
[0192] 上述したコーヒー焙煎豆、コーヒー飲料 (ドリップ抽出液及び缶入りブラックコーヒー )の評価結果より、本発明のコーヒー生豆の処理方法を用いてコーヒー生豆に添加さ れた香味成分は、焙煎コーヒー豆やコーヒー飲料とした際にも失われないことが示さ れた。
従って、本発明のコーヒー生豆の処理方法により、風味豊カな香味を有する焙煎コ 一ヒー豆やコーヒー飲料を調製できるものと認められた。
産業上の利用可能性
[0193] 本発明は、精製ゃ焙煎といったコーヒー果実の加工処理業を始めとして、本発明に よって処理されたコーヒー生豆の焙煎豆力も種々の製品（レギュラーコーヒー、インス タントコーヒー、缶コーヒー、コーヒーァロマ等）を製造する、コーヒー飲料類の製造業 においても非常に有用であり、このような産業のさらなる発展に寄与し得るものである 図面の簡単な説明 [図 1]本発明のコーヒー生豆の処理方法の概略図
[図 2]未乾燥コーヒー果実に酵母を接触させたときの重量減少量を調べたグラフ [図 3]乾燥コーヒー果実に酵母を接触させたときの重量減少量を調べたグラフ

Claims

請求の範囲
[1] コーヒー果実由来の未粉砕の種子であるコーヒー生豆と、微生物と、前記微生物に より資化される資化成分とを接触させて発酵処理させる発酵工程を有するコーヒー生 豆の処理方法。
[2] コーヒー果実由来の未粉砕の種子であるコーヒー生豆と、微生物と、前記微生物に より資化される資化成分とを接触させて発酵処理させる発酵工程後に、発酵処理済 みのコーヒー生豆のみを選別する分離工程を行うコーヒー生豆の処理方法。
[3] コーヒー果実由来の未粉砕の種子であるコーヒー生豆と、前記微生物により資化さ れる資化成分とを接触させた後、微生物を接触させる発酵工程を有するコーヒー生 豆の処理方法。
[4] 微生物と、前記微生物により資化される資化成分とを接触させた後、コーヒー果実 由来の未粉砕の種子であるコーヒー生豆を接触させる発酵工程を有するコーヒー生 豆の処理方法。
[5] コーヒー果実由来の未粉砕の種子であるコーヒー生豆と、微生物と、前記微生物に より資化される資化成分とを接触させて発酵処理させる発酵工程を有し、前記微生 物力 酵母、乳酸菌、カビ力 なる群力 選択される少なくとも 1種であるコーヒー生 豆の処理方法。
[6] コーヒー果実由来の未粉砕の種子であるコーヒー生豆と、微生物と、前記微生物に より資化される資化成分とを接触させて発酵処理させる発酵工程を有し、前記資化 成分が果肉、果汁、糖類、穀物類、培地力 なる群力 選択される少なくとも 1種であ るコーヒー生豆の処理方法。
[7] 前記果肉がコーヒー果肉であり、前記コーヒー果肉は乾燥した状態である請求項 6 に記載のコーヒー生豆の処理方法。
[8] コーヒー生豆とコーヒー果肉とを有するコーヒー果実に対し、前記コーヒー果肉を資 化する微生物を接触させて発酵処理させるコーヒー生豆の処理方法。
[9] 前記コーヒー果実は乾燥した状態である請求項 8に記載のコーヒー生豆の処理方 法。
[10] 前記酵母が醸造用酵母である請求項 5に記載のコーヒー生豆の処理方法。
[11] コーヒー果実由来の未粉砕の種子であるコーヒー生豆と、微生物と、前記微生物に より資化される資化成分とを接触させて発酵処理させる発酵工程を有するコーヒー生 豆の処理方法により処理されたコーヒー生豆を焙煎処理してある焙煎コーヒー豆。
[12] 請求項 11に記載の焙煎コーヒー豆を粉砕して加水し、濾材により濾過抽出して得 られるコーヒー飲料。
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