CN102753031B - 含有咖啡香气的组合物 - Google Patents

Abstract

本发明的目的是提供在工业制造的咖啡提取物、咖啡饮料中，可实现刚提取后的香味浓郁、美味口味的含有咖啡香气的组合物。其为在含有异戊酸乙酯的烘焙咖啡豆中添加液体进行湿式粉碎而制成浆料，并从该浆料中汽提香气成分而得到含有香气的组合物。

Description

含有咖啡香气的组合物

技术领域

本发明涉及可增强工业制造的咖啡提取物、咖啡饮料的咖啡风味，抑制不受欢迎的气味(异味)的含有咖啡香气的组合物。

背景技术

工业制造的填充在罐、PET瓶等容器内的容器装咖啡饮料通常如下制造：通过将温水提取咖啡豆而得到的咖啡提取物稀释至饮料浓度，将其填充到容器内后进行杀菌。但是，咖啡提取物存在如下问题：咖啡豆中含有的香气成分不能被充分提取，咖啡豆与温水接触的时间长会使咖啡的重要香味消失，为了保存而进行加热杀菌时咖啡的重要香味消失、风味大大改变等，因而使工业制造的咖啡提取物、使用该提取物制造的咖啡饮料在香味和风味方面与在家庭等中冲制的普通咖啡存在显著差异。此外，为了将所得到的咖啡提取物作为咖啡饮料提供，通常必须在杀菌处理前将咖啡提取物稀释至饮料浓度，因而香气成分会被进一步稀释，香味的平衡也发生变化。虽然大量使用咖啡豆可增加香味，但由于此时呈味成分也增加，所以苦味、劣化成分等不良风味也会增加，因此在香味、风味方面并不一定能够使人满意。

因此，提出了各种从烘焙咖啡豆中回收香气成分(香气)，将其用于咖啡提取物、咖啡饮料中的方法。例如，专利文献1中公开了如下咖啡饮料：该咖啡饮料通过从咖啡提取液中回收香气成分，回收香气成分后的提取液进行加热杀菌，回收的香气成分通过膜过滤除菌后将提取液和香气成分在无菌环境下混合，从而保持了刚冲制的咖啡香气成分的平衡，且进一步抑制了有助于烘焙感的含硫化合物的损失。在专利文献2中公开了如下咖啡提取物：经过以下工序制造的即使杀菌后也具有优异的香味和风味，并且在味道方面也很优异的咖啡提取物，工序为：(i)用添加了抗氧化剂的温水将粉碎烘焙后的咖啡豆浸渍或润湿的工序，(ii)将工序(i)的咖啡豆进行水蒸气提取，回收馏出液的工序，(iii)将工序(ii)的馏出残渣用添加了抗氧化剂的温水提取，回收提取液的工序，(iv)将工序(ii)的馏出液和工序(iii)的提取液混合的工序。在专利文献3中公开了富含烘焙咖啡豆粉碎时释放的香气成分的咖啡浓缩提取物，其特征在于，从将烘焙咖啡豆进行湿式粉碎而得到的浆料中分别分离出含有香气成分的冷凝液、含有咖啡油的液体以及咖啡提取物，在浓缩咖啡提取物后，将含有香气成分的冷凝液和含有咖啡油的液体进行反向添加(add-back)。在专利文献4中公开了将以下各工序的提取液混合的咖啡提取物的多级萃取法，工序为：(i)在升高压力和温度的同时将咖啡原料用饱和水蒸气汽提，将蒸汽冷却至2～5℃，得到香气浓缩物，(ii)在温度为60～120℃、压力为20～40巴的条件下，提取工序(i)的蒸馏残渣得到香气浓缩液，(iii)将工序(ii)的香气浓缩液用饱和水蒸气汽提，得到香气浓缩液，(iv)在160～220℃下将工序(ii)的提取残渣进行高温提取。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开2007－20441号公报

专利文献2:日本特开2007－117080号公报

专利文献3:国际公开WO2006－28193号

专利文献4:德国专利19826143号说明书

发明内容

咖啡的香味、风味非常细腻、不稳定，刚刚提取后的香味、风味会随着时间的经过发生变化，不能长时间保持。本发明的目的在于提供在工业制造的咖啡提取物、咖啡饮料中，能够实现刚刚提取后的香味浓郁、美味口味的含有咖啡香气的组合物。

本发明者为解决上述课题而进行了深入研究，结果令人惊讶地发现，通过在咖啡饮料中添加极微量的具有类似果实芳香的化合物异戊酸乙酯，即可不改变咖啡风味并可长时间保持咖啡的香味。而且，这种作用对于实施了超高温(UHT)杀菌、高温高压杀菌(retort)等的加热处理并在常温下长期保存的容器装咖啡饮料也很有用，由于因加热影响而易消失及易劣化的咖啡成分和异戊酸乙酯同时存在，所以可抑制加热前后或保存前后的风味降低。

基于上述发现进一步反复研究的结果，发现在含有异戊酸乙酯的烘焙咖啡豆中添加液体进行湿式粉碎而制成浆料并从该浆料中汽提香气成分而得到的含有香气的组合物，因含有丰富的含有咖啡低沸点成分的香气且含有对保持咖啡风味有用的异戊酸乙酯，所以是对咖啡提取物、咖啡饮料的风味改善有用的组合物，从而完成了本发明。

即：本发明涉及以下内容：

(1)一种含有香气的组合物，其特征在于，其为将含有异戊酸乙酯的烘焙咖啡豆进行湿式粉碎而制成浆料，并从该浆料中汽提香气成分而得到的含有香气的组合物。

(2)根据(1)中所述的含有香气的组合物，其特征在于，相对于组合物总量，异戊酸乙酯的比例为100ppb以上。

(3)一种容器装咖啡饮料，其特征在于，其为混合(1)或(2)中所述的含有香气的组合物而得到的容器装咖啡饮料。

将本发明的含有咖啡香气的组合物添加到咖啡饮料中时，可得到既为容器装咖啡饮料，同时还为增强了咖啡原本的风味，抑制了伴随保存、加热杀菌等而引起的风味变化的咖啡饮料。此外，在工业制造的咖啡提取物中混合本发明的含有咖啡香气的组合物而得到的咖啡提取物不易受时间、加热的影响，即使在通过稀释制造咖啡饮料时，香味和风味的平衡也不易发生变化，可制造出所设计的咖啡饮料，即如同刚冲制的普通咖啡(刚刚提取后的咖啡提取液)一样的香味浓郁的容器装咖啡饮料。

而且本发明的含有咖啡香气的组合物可通过如下简便的工序来制造，具有不需要繁琐工序的优点，该工序为在含有异戊酸乙酯的烘焙咖啡豆中添加液体进行湿式粉碎而制成浆料，并从该浆料中汽提香气成分。

具体实施方式

含有香气的组合物

本说明书中所述的含有香气的组合物是指烘焙咖啡豆的香气成分的浓缩物，具体是指通过气液逆流接触提取法等从烘焙咖啡豆中得到的冷凝液或其浓缩液。

本发明的含有香气的组合物的第一特征为，原料使用含有异戊酸乙酯的烘焙咖啡豆。异戊酸乙酯(Ethyl Isovalerate)(别名也表示为：3-甲基丁酸乙酯(Butanoic acid3-methyl-ethyl ester)、3-甲基丁酸乙酯(Butyricacid 3-methyl-ethyl ester)、异戊酸乙酯(Isovaleric acid ethyl ester))是下式(I)表示的化合物，

是存在于菠萝、草莓、柑橘类等果实中的化合物。根据本发明者的研究，确认出在实施了发酵处理的咖啡豆中含有异戊酸乙酯。由于在未进行发酵处理的咖啡生豆、将咖啡生豆烘焙后的咖啡豆或市售的咖啡饮料中未发现含有异戊酸乙酯，所以，可以说异戊酸乙酯是通过实施发酵处理而特异性生成的化合物。在此，实施了发酵处理的咖啡豆(以后称为“发酵咖啡豆”)是指对收获的咖啡果实实施基于利用微生物作用的某种发酵的加工而得到的咖啡豆，是含有可用以下方法检测出浓度的异戊酸乙酯的咖啡豆(包括烘焙咖啡豆)。

(咖啡豆中的异戊酸乙酯的检测方法)

首先，将5g咖啡生豆进行中度研磨粉碎后，加入蒸馏水50ml进行水蒸气蒸馏，得到镏液100ml，将该镏液加入分液漏斗，加入氯化钠25g和二乙醚50ml，振荡20分钟。回收二乙醚层，仅将水层加入分液漏斗，再次加入二乙醚50ml，振荡20分钟后，仅回收二乙醚层。将所得到的二乙醚层共计100ml重新倒回分液漏斗，用蒸馏水50ml预洗分液漏斗后，仅回收二乙醚层，加入硫酸钠30g进行脱水，通过KD(Kuderna-Danish)浓缩法浓缩至1ml后，导入气相色谱质谱联用仪(GC-MS)内检测异戊酸乙酯。气相色谱质谱联用仪(GC-MS)条件如下所述。

＜气相色谱质谱联用仪(GC-MS)条件＞

·装置：Agilent公司制6890N(GC)+5973inert(MS)

·色谱柱：GERSTEL公司制MACH HP-INNOWAX(10m*0.20mm*0.20μm)

·柱温：40℃(3min)-50℃/min-250℃(10min)

·载气：He

·进样口温度：250℃

·传输线：250℃

·离子源温度：230℃

·扫描参数(Scan Parameter)：m/z=35～350

·SIM参数(SIM Parameter)：m/z=70，88，102

发酵咖啡豆，例如可利用如下任一种方法得到。

1)使微生物与收获后的咖啡果实接触而发酵后，进行水洗式或非水洗式脱壳(精制)的方法。

2)将收获后的咖啡果实进行日晒或利用机械干燥后，使其接触微生物进行发酵，进行水洗式或非水洗式脱壳(精制)的方法。

3)将收获后的咖啡果实进行日晒干燥的同时进行微生物发酵、脱壳(精制)的方法。

4)将收获的咖啡果实放入果肉去除机内去除果肉后，放入水槽内去除附着在内果皮(parchment)上的粘液，同时添加可分解成分进行微生物发酵，然后进行日晒或利用机械进行干燥脱壳的方法。

与微生物的接触可通过人工添加来进行，也可利用附着在果实表面等上的微生物来进行。人工与微生物接触时，作为该微生物，可列举葡萄酒发酵用酵母(例如酵母属(Saccharomyces)酿酒酵母种(Cerevisiae)的Lalvin L2323株(SCETI公司)、CKS102株(Bio Springer公司)、酵母属(Saccharomyces)的贝酵母种(bayanus)的酵母等)、啤酒发酵用酵母、面包用发酵酵母等酵母、乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、酒球菌属(Oenococcus)等的乳酸菌、清酒用曲霉菌、烧酒用曲霉菌、豆酱用曲霉等的曲霉(曲霉菌)、属于地霉属(Geotrichum)的微生物(半知菌亚门真菌)等。作为属于地霉属的微生物，可例示白地霉(Geotrichum candidum)、Geotrichum rectangulatum、克氏地霉(Geotrichum klebahnii)、地霉菌(Geotrichum sp.)，特别优选地霉菌(Geotrichum sp.)SAM2421(国际保藏号：FERM BP-10300)或其突变株。这些属于地霉属的微生物可从咖啡果实中分离得到。

微生物的接触可通过在咖啡果实上喷雾或散布微生物来进行，或者也可在含有微生物的悬浮液中浸渍咖啡果实来进行。发酵条件可根据选择的微生物来适当选择。

如上所述，因为咖啡果实中可存在属于地霉属的微生物、属于酵母属的微生物，因此即使不进行微生物接触等的人工微生物发酵，也可通过控制属于地霉属、属于酵母属的微生物的作用来进行发酵，从而得到发酵咖啡豆。

咖啡果实的产地有也门、巴西等收获时期为旱季、不需担心下雨的地区，和中南美、非洲、亚洲等湿度高，日晒干燥需要时间的地区。在也门、巴西等地，可利用上述1)2)4)等(优选上述1)或2))的方法人工制造发酵咖啡豆，在中南美、非洲、亚洲等地，不仅可人工制造发酵咖啡，还可如上述3)所述，在日晒干燥收获后的果实的同时，利用附着在果实表面的微生物进行发酵，从而制造发酵咖啡豆。但是，本发明中所述的“发酵”，重要的是要控制上述微生物的繁殖条件，以便不产生“腐坏”的状态，即不产生硫化物、氨等的恶臭。在上述3)的情况下，为了不引起腐坏，重要的是采取以下措施以不产生腐坏，在日晒干燥(即进行微生物发酵)时，要使果实垄的厚度为一定值以下(例如10cm以下)，刚开始干燥时要铺成薄层(例如5cm以下)，随着果实中的水分减少而加厚(例如5～10cm)，并定期翻搅果实垄(例如1小时1次左右)等。

作为本发明的含有香气的组合物的原料的烘焙咖啡豆，是将上述发酵咖啡豆烘焙而得到的烘焙咖啡豆。发酵咖啡豆的烘焙可在L值为16～30，优选为18～22左右的条件下进行。L值为16以下的烘焙由于存在伴随烘焙而生成的环状二肽等，所以有时会抑制作为本发明的有效成分的异戊酸乙酯的效果。

本发明的含有香气的组合物通过如下工序而得到，在上述烘焙发酵咖啡豆中添加常温(优选为40℃以下，更优选为30℃以下)液体进行湿式粉碎而制成浆料，并从该浆料中汽提并回收香气成分。在烘焙咖啡豆中添加的液体(优选为水)的比例，咖啡豆：水的混合比(重量比)为3：97～30：70，优选为5：95～20：80，更优选为8～15：92～85左右。此外，通过湿式粉碎的粉碎程度优选为平均粉碎粒径为300μm～2.0mm，优选为500μm～1.5mm，更优选为600μm～1.2mm的范围内。此外，供给汽提时的浆料的温度为90～100℃时汽提效率高，因此要加温至浆料的温度在上述范围内。

本说明书中所述的汽提意指通过使热源和浆料逆流接触进行精馏，从而使浆料中含有的挥发性成分浓缩到气相中的处理。作为汽提装置的气液逆流接触提取装置，优选使用可连续供给浆料且传热效率优异的连续薄膜式蒸馏装置(例如日本特公平7－22646号公报所示的SCC(旋转锥体柱(Spinning conecolumn)；Flavourtech公司制)提取装置。通过SCC提取装置，可从相同原料(咖啡烘焙豆)中高效地分别得到香气成分(含有香气的组合物)和咖啡提取液。

汽提的温度从高效提取烘焙咖啡豆中的异戊酸乙酯的观点出发，常压蒸馏时优选为80～130℃左右，更优选为90～110℃左右，进一步优选为98～105℃左右。减压蒸馏时，只要是本领域技术人员，均可适当设定可得到与上述温度同等效果的温度区。

将汽提得到的香气成分冷凝，得到本发明的含有咖啡香气的组合物。冷凝通过使用任意的冷却方法冷却至1～20℃左右，优选为1～15℃左右来进行。

本发明的含有咖啡香气的组合物，即通过汽提回收的含有香气的冷凝液的比例，相对于供给汽提装置的浆料总重量，优选为1～10重量%左右的范围，更优选为2～6重量%左右。含有香气的冷凝液的回收量可通过相对于供给到汽提装置内的浆料的热源的热量、汽提环境的真空度等来调节。

如上所述得到的本发明的含有咖啡香气的组合物(含有香气的冷凝液)中，以重量为标准优选含有异戊酸乙酯100ppb以上，更优选的范围是100ppb～20ppm，进一步优选为200ppb～10ppm，特别优选为300ppb～10ppm。含有咖啡香气的组合物中的异戊酸乙酯的浓度可利用气相色谱法、HPLC等公知的任一种方法来测定。典型的是如下述实施例所述，使用气相色谱法测定。

本发明的含有异戊酸乙酯的含有咖啡香气的组合物不易受加热的影响，且长期保存时也不易发生变化，所以在各种咖啡提取物、咖啡饮料中混合使用时，均可维持·增强咖啡提取物、咖啡饮料中咖啡原本的风味。在此，作为被维持的咖啡香味，可列举糠醇、5－甲基糠醛、2，5－二甲基吡嗪、2，6－二甲基吡嗪、乙基吡嗪、苯酚、2-乙酰基吡咯等咖啡的主要成分的香味。维持增强咖啡风味的机理尚不明确，但认为作为在加热下不易消失的成分的异戊酸乙酯在汽提时会捕集或包裹烘焙咖啡豆中的香气成分，从而形成使咖啡香气不易飞散的状态。

此外，本发明的含有咖啡香气的组合物不仅增强咖啡风味，维持咖啡的香味、风味，还具有以下作用，即缓和通常由超高温(UHT)杀菌、高温高压杀菌等加热处理而产生的气味、味道，具体为加热臭味、薯臭味等不愉快的香味、苦涩味、涩味等后味不良(统称为异味)的作用。工业制造的咖啡提取物、容器装咖啡饮料由于加热杀菌处理等产生异味，但可以察觉到混合了本发明的含有咖啡香气的组合物的咖啡提取物、咖啡饮料中加热杀菌处理后的异味得到了抑制。特别是固体成分浓度高的咖啡提取物(作为固体成分，为2重量%～30重量%左右)、未添加乳成分、甜味成分的黑咖啡(优选为不添加香料)，伴随加热杀菌处理的异味产生明显，但通过混合本发明的含有香气的组合物，可简便且有效地抑制异味。

(咖啡提取物、咖啡饮料)

本说明书中所述的咖啡提取物是指在用温水等从粉碎烘焙咖啡豆中提取得到的咖啡提取液中，根据需要进行浓缩使咖啡固体成分为2重量%～30重量%左右的咖啡提取液。

本说明书中所述的咖啡饮料是指将咖啡成分作为原料使用，经过加热杀菌工序而制造的饮料制品。制品的种类无特别限定，但主要列举在日本1977年认证的“有关咖啡饮料等标示的公平竞争规约”中定义的“咖啡”、“咖啡饮料”、“含咖啡清凉饮料”。此外，即使在将咖啡成分作为原料的饮料中，乳固体成分为3.0重量%以上的饮料也适用“有关饮用乳的标示的公平竞争规约”，并可作为“乳饮料”处理，但为了方便起见，也将其包含在本发明的咖啡饮料中。在此，咖啡成分是指含有来自咖啡豆的成分的溶液，例如可列举咖啡提取液、即用水、温水等提取烘焙、粉碎后的咖啡豆而得到的溶液。此外，将浓缩咖啡提取液后的咖啡提取物、将干燥咖啡提取液后的速溶咖啡等用水、温水等适量调制得到的溶液，也作为咖啡成分列举。

如上所述，通过在咖啡提取物、咖啡饮料中混合本发明的含有咖啡香气的组合物，可维持增强其咖啡风味，进而可抑制伴随加热杀菌而产生的异味。咖啡提取物、咖啡饮料可使用利用以往已知的方法制造的咖啡提取物、咖啡饮料，但从风味的观点出发，优选将如下咖啡成分作为咖啡提取物或咖啡饮料的原料使用并与本发明的含有咖啡香气的组合物并用，该咖啡成分为在制造本发明的含有咖啡香气的组合物时或制造后得到的、将汽提烘焙咖啡豆的浆料后的浆料进行过滤处理而得到的咖啡成分。

在咖啡提取物、咖啡饮料中混合的本发明的含有咖啡香气的组合物的比例，可根据所期望的风味适当设定，通常相对于咖啡提取物或咖啡饮料总量为0.005～10重量%左右，优选为0.01～5重量%左右，更优选为0.05～2重量%左右。从抑制咖啡提取物、咖啡饮料的加热杀菌时的异味的观点出发，咖啡提取物、咖啡饮料中的异戊酸乙酯的重量比例为0.1ppb以上，优选为0.15ppb以上，更优选为0.2ppb以上。此外，添加含有咖啡香气的组合物或混合了含有咖啡香气的组合物的咖啡提取物，使咖啡饮料中(包括将咖啡提取物稀释制成咖啡饮料的情况)异戊酸乙酯的重量比例为0.1～22.5ppb、更优选为0.1～20ppb、进一步优选为0.2～10ppb、特别优选为0.4～10ppb、更进一步优选为0.6～7.5ppb时，可形成抑制了咖啡香味的经时变化，维持了刚冲制的咖啡风味(例如作为咖啡主要成分的糠醇、5－甲基糠醛、2，5－二甲基吡嗪、2，6－二甲基吡嗪、乙基吡嗪、苯酚、2-乙酰基吡咯等香气)的可饮用性高的咖啡饮料。

进而，本发明的咖啡饮料用添加剂作为将pH调节为5.1～7.0左右，优选为pH5.5～7.0左右，特别优选为pH6.0～6.5左右的中性区域的咖啡饮料的风味增强剂也很有用。在家庭等中冲制的普通咖啡即咖啡豆提取液通常为弱酸性，但在杀菌工序中会引起pH降低，或呈现出作为咖啡饮料不受欢迎的酸味，或是香味经时劣化显著，因此，在工业制造的咖啡饮料中，即在经过加热杀菌用于长期保存的容器装饮料中，也要用pH调节剂进行pH调节，以使杀菌后及保存中的pH为5.1～7.0左右，优选为pH5.5～7.0左右，更优选为pH5.5～6.5左右，特别优选为pH6.0～6.5左右的中性区域。但是在该pH调节阶段，存在咖啡原本具有的淡淡的酸味、口味消失的问题。使用本发明的咖啡饮料用添加剂时，即使是伴随pH调节而制成的咖啡饮料，具体为pH为5.1～7.0左右，优选为pH5.5～7.0左右，特别优选为pH6.0～6.5左右的咖啡饮料，也可实现如普通咖啡那样的淡淡的酸味。

实施例

以下根据实施例对本发明进一步详细说明，但本发明并不限于这些实施例。

实施例1发酵咖啡豆的制造(1)

发酵咖啡豆通过以下工序制造：

1)在90～110℃下，对咖啡果实进行15～30秒蒸气处理的蒸气处理工序，

2)冷却至30～40℃的工序，

3)每单位重量的咖啡果实添加0.05～0.5重量%的己二酸或乳酸，将咖啡果实表皮的pH调节至pH3～4的pH调节工序

4)与pH调节工序同时或在其后，进行使发酵用微生物附着的微生物附着工序，

5)在30～40℃下进行48～72小时的培养工序，

6)将培养后的咖啡果实进行干燥的干燥工序，

7)从咖啡种子上分离咖啡果肉得到发酵咖啡豆的分离精制工序。

即准备咖啡生果100kg，使用设置有隧道型蒸汽导入部分的可调节速度的输送机，在温度100℃下进行处理时间为20秒的上述工序1)。然后，通过送风快速冷却至40℃(工序2))。相对于咖啡果实100kg，制备在作为葡萄酒发酵用酵母的Lalvin EC1118株(贝酵母(Saccharomyces bayanus)))的干燥菌体50g中加入水200g溶解后的酵母溶液，将其与己二酸100g同时添加，使每1粒咖啡果实的酵母附着量没有遗漏地均为1.0×10^6～7cells(工序3)、4))。将其在35℃下静置72小时进行发酵处理(工序5))后，用干燥机干燥(工序6))，用脱壳机去除果肉得到发酵咖啡豆(生豆)(工序7))，将其烘焙(L值：约20)得到烘焙发酵咖啡豆(试样1)。

此外，准备咖啡生果1000g，使工序1)中的蒸汽处理在100℃下进行15秒，使工序3)中的微生物为酸奶用乳酸菌(嗜酸乳杆菌(Lacto BaccillusAcidophilus))，使每1粒咖啡果实的乳酸菌附着量为1.0×10^7～8cells，除不使用己二酸以外，与试样1同样得到烘焙发酵咖啡豆(试样2)。

进而，将酸奶用乳酸菌更换为烧酒用的霉菌(白曲霉(Aspergilluskawachii))，使每1粒咖啡果实的霉菌附着量为1.0×10^3～4cells，同样得到烘焙发酵咖啡豆(试样3)。

对于所得到的烘焙发酵咖啡豆，在不粉碎的情况下以原来的形状在气相色谱仪(GC)用样品管中分别加入10g，对顶空气体进行成分分析。其结果是，在试样1～3中含有乙酸乙酯分别为65ppm、63ppm、68ppm。且确认出含有异戊酸乙酯。气相色谱(GC)的分析条件如下。

(气相色谱(GC)分析条件)

·装置：Agilent 7694HeadspaceSampler(Agilent Technologiesｓ公司制)

Agilent 6890GC System(Agilent Technologies ｓ公司制)

·色谱柱：HP-INNOWAX(60mm×内径0.25mm×膜压0.25μm)

·温度：在40℃保持4分钟，以3℃/分钟升温至220℃，在230℃保持30分钟

·检测器：MSD,FID

实施例2发酵咖啡豆的制造(2)

在危地马拉，通常利用水洗式由咖啡果实精制咖啡生豆。即将收获的果实放入水槽内去除杂质后，放入果肉去除机内去除果肉，再次放入水槽将内果皮上附着的粘液去除，其后采用日晒或用机械干燥脱壳的方法。这是因为栽培地为山的斜面，收获后没有将果实铺开干燥的场所，所以是必然采用的方法。

另一方面，巴西等具有一次能使大量果实干燥的广阔平地，并且收获时期为旱季，是不用担心下雨的地区，所以进行非水洗式(也称为自然)的精制。即为将收获后的果实直接平铺在广场日晒干燥后，在附着干燥果肉的状态下进行脱壳的方法，具有需要花费时间且在干燥期间可赋予咖啡生豆复杂的香味和浓醇的特征。

但是，此次是在危地马拉利用非水洗式得到了咖啡生豆。即将收获的果实铺开使果实垄的厚度为一定值(5cm以下)以下，随着果实中的水分减少而加厚(5～10cm)，且每1小时将果实垄翻搅1次，经过2星期得到水分为10%以下的干燥果实，将其脱壳后得到咖啡生豆(试样4)。将所得到的咖啡生豆与实施例1同样进行分析时，确认出含有异戊酸乙酯及乙酸乙酯。

实施例3含有香气的组合物的制备

将实施例1制造的烘焙发酵咖啡豆(试样1)及实施例2制造的烘焙发酵咖啡豆(试样4)各50kg与450kg的常温水放在一起利用湿式粉碎机进行粉碎。所得到的粉碎粒子的平均粒径为约800μm。将该浆料以500L/hr的速度供给SCC提取装置(Flavourtech公司、M1，000型)，在大气压条件下、温度为101℃时，从SCC提取装置下部供给水蒸气，相对于供给浆料使回收的含有香气的冷凝液的比例为约5%。将所得到的冷凝液冷却至5℃，得到含有香气的冷凝液(含有香气的组合物)(本发明品1，2)。Brix值均为0.19，该组合物中的异戊酸乙酯浓度分别为2.3ppm、380ppb。此外，组合物中的异戊酸乙酯浓度通过下述方法测定，将在含有香气的冷凝液(含有香气的组合物)50mL中添加5滴硅胶的试样加温至60℃，吹入氮气，使其在吸附管(Tenax GR 35/60)上吸附20分钟后，加热导入气相色谱质谱联用仪(GC-MS)进行测定。HS条件、加热脱附条件及气相色谱质谱联用仪(GC-MS)条件如下。

＜HS条件※顶空法(吹扫与捕集法)＞

·吸附剂：Tenax-GR 35/60

·吹扫气体流量：100mL/min

·吹扫时间：20min

·试样量：50mL

·硅胶添加量：用蒸馏水将消泡硅胶稀释至25倍的液体5滴

〈加热脱附条件〉

·装置：GERSTEL公司制Thermo Desorption System(ＴＤＳ)

＜气相色谱质谱联用仪(GC-MS)条件

·装置：Agilent公司制6890N(GC)+5973inert(MS)

·色谱柱：GERSTEL公司制MACH HP-INNOWAX(10m*0.20mm*0.20μm)

·柱温：40℃(3min)-50℃/min-250℃(10min)

·载气：He

·传输线：250℃

·离子源温度：230℃

·扫描参数(Scan Parameter)：m/z=35～350

·SIM参数(SIM Parameter)：m/z=70，88，102

实施例4.容器装咖啡饮料的保存试验

作为咖啡饮料的基料(base)的咖啡豆，使用中度烘焙的巴西产咖啡豆。用粉碎机(日本GRANULATOR公司制)将咖啡豆粉碎，用94℃的热水滴漏，得到Brix 2.8的提取液。将该咖啡提取液用500目过滤以除去不溶性固体成分后使用。在作为该基料的咖啡提取液中添加实施例3制造的咖啡香气组合物(本发明品2)1.2g使总量为1L，填充到190g容量的罐内。将其进行高温高压杀菌(120～125℃、约25分钟)，得到容器装咖啡饮料。利用实施例3的方法测定咖啡饮料中的异戊酸乙酯浓度，为约0.5ppb。作为对照，还制造了不添加咖啡香气组合物的容器装咖啡饮料。

对于有无添加咖啡香气组合物的咖啡饮料的风味的受欢迎程度，由3名专业评委进行评价。在咖啡香气的强度、咖啡的浓醇味、饮后的咖啡余味的任一方面，全体评委均表示添加了咖啡香气组合物的咖啡饮料受欢迎。此外，比较加热臭味时，全体评委均评价为与未添加咖啡香气组合物的咖啡饮料相比，添加了咖啡香气组合物的咖啡饮料的加热臭味得到了显著的缓和。

Claims (4)

1.一种含有香气的组合物，其特征在于，其为将含有异戊酸乙酯的烘焙咖啡豆进行湿式粉碎而制成浆料，并从该浆料中汽提香气成分而得到的含有香气的组合物，其中，

相对于所述组合物的总量，异戊酸乙酯的比例为100ppb以上；所述烘焙咖啡豆是对发酵咖啡豆进行烘焙而得到的烘焙咖啡豆；并且

将葡萄酒发酵用酵母、啤酒发酵用酵母、面包用发酵酵母、乳酸菌或曲霉菌用于咖啡豆的发酵。

2.根据权利要求1中所述的含有香气的组合物，其特征在于，所述发酵咖啡豆的烘焙度为L值16～30。

3.根据权利要求1中所述的含有香气的组合物，其特征在于，汽提条件为常压、80～130℃。

4.一种容器装咖啡饮料，其特征在于，其为混合权利要求1～3中任一项所述的含有香气的组合物而得到的容器装咖啡饮料。