JP2018050535A - 改質コーヒー生豆、コーヒー生豆の改質方法、焙煎コーヒー豆及びその製造方法、並びにコーヒー抽出液の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】わざわざ酵母や微生物を入手して用いなくても、付加価値のある風味をコーヒー抽出液に付与することのできる改質コーヒー生豆を提供する。【解決手段】改質コーヒー生豆であって、当該改質コーヒー生豆から所定の調製方法によって得られた試料に対して、所定の分析条件によりＧＣ／ＭＳ分析を行って得られたフェニルエチルアルコールの相対面積が、標準物質であるエチルヘキサノエートの相対面積１．００に対して、０．１１以上である、改質コーヒー生豆。【選択図】なし

Description

本発明は、改質コーヒー生豆、コーヒー生豆の改質方法、焙煎コーヒー豆及びその製造方法、並びにコーヒー抽出液の製造方法に関する。

コーヒー生豆（以下、単に「生豆」ともいう。）は、コーヒーノキから収穫される果実内の種子を指すが、この生豆は、コーヒーノキから収穫した果実（以下、「コーヒーチェリー」ともいう。）に対して、脱肉・脱穀といった精選処理を施すことにより得られる。通常、生豆は、収穫地（生産国）において麻袋に充填され、各消費地に搬送（輸出）され、そこで焙煎、ブレンド、粉砕及び抽出といった各加工処理を経て、コーヒー抽出液が得られる。

近年、コーヒー抽出液に付加価値のある風味を付与するために、コーヒーチェリーに微生物処理を施したり（特許文献１参照）、コーヒー生豆に微生物処理を施したり（特許文献２参照）する方法が提案されている。

特表２００９−５３６９０９号公報 特開２０１１−１０３９０１号公報

しかしながら、上記特許文献１及び２に記載の方法では、いずれも別途酵母や微生物をわざわざ入手して用いる必要があり、また、それらの酵母や微生物が死滅しないように適切な環境下で保管する必要があるため、煩雑な工程管理が求められることになる。

本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、わざわざ酵母や微生物を入手して用いなくても、付加価値のある風味をコーヒー抽出液に付与することのできる、改質コーヒー生豆、コーヒー生豆の改質方法、焙煎コーヒー豆及びその製造方法、並びにコーヒー抽出液の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成すべく、特にコーヒー生豆に着目して鋭意研究を重ねた結果、改質コーヒー生豆が、その改質コーヒー生豆を特定の方法により抽出した抽出液において特定の成分を所定量含有することにより、付加価値のある風味をコーヒー抽出液に付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は下記のとおりである。
［１］改質コーヒー生豆であって、当該改質コーヒー生豆から下記所定の調製方法によって得られた試料に対して、下記所定の分析条件によりＧＣ／ＭＳ分析を行って得られたフェニルエチルアルコールの相対面積が、標準物質であるエチルヘキサノエートの相対面積１．００に対して、０．１１以上である、改質コーヒー生豆。
所定の調製方法：改質コーヒー生豆を中煎りで焙煎した焙煎コーヒー豆を中挽きに粉砕して得られる粉砕物１００ｇに対して、常圧下、蒸気温度１００℃、蒸気流量３．０ｍＬ／分の条件で水蒸気蒸留を行って得られた抽出液２００ｇを蒸留水にて３倍に希釈した後、標準物質であるエチルヘキサノエートを２．５ｍＬ添加し、カラムに充填したポーラスポリマーに吸着させる。その後、ジエチルエーテル１００ｍＬを前記カラムに注入し、前記カラム通過後のジエチルエーテルを回収する。回収したジエチルエーテルに対して、硫酸水素ナトリウムを添加して脱水処理をした後、ジエチルエーテルを０．５ｍＬまで濃縮して試料を得る。
所定の分析条件：ガスクロマトグラフィー装置として、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製の型番「６８９０Ｎ」を用い、質量分析装置として、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製の型番「５９７３ ｉｎｅｒｔ」を用い、カラムとしてＡｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製のＤＢ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．５μｍ）を用い、オーブン温度を６０℃から２３０℃に３℃／分で昇温する条件とする。
［２］前記フェニルエチルアルコールの相対面積が、標準物質である前記エチルヘキサノエートの相対面積１．００に対して、０．１１以上０．２５以下である、［１］に記載の改質コーヒー生豆。
［３］明度Ｌが４０以上である、［１］又は［２］に記載の改質コーヒー生豆。
［４］焙煎コーヒー豆であって、当該焙煎コーヒー豆から下記所定の調製方法によって得られた試料に対して、下記所定の分析条件によりＧＣ／ＭＳ分析を行って得られたフェニルエチルアルコールの相対面積が、標準物質であるエチルヘキサノエートの相対面積１．００に対して、０．１１以上である、焙煎コーヒー豆。
所定の調製方法：焙煎コーヒー豆を中挽きに粉砕して得られる粉砕物１００ｇに対して、常圧下、蒸気温度１００℃、蒸気流量３．０ｍＬ／分の条件で水蒸気蒸留を行って得られた抽出液２００ｇを蒸留水にて３倍に希釈した後、標準物質であるエチルヘキサノエートを２．５ｍＬ添加し、カラムに充填したポーラスポリマーに吸着させる。その後、ジエチルエーテル１００ｍＬを前記カラムに注入し、前記カラム通過後のジエチルエーテルを回収する。回収したジエチルエーテルに対して、硫酸水素ナトリウムを添加して脱水処理をした後、ジエチルエーテルを０．５ｍＬまで濃縮して試料を得る。
所定の分析条件：ガスクロマトグラフィー装置として、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製の型番「６８９０Ｎ」を用い、質量分析装置として、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製の型番「５９７３ ｉｎｅｒｔ」を用い、カラムとしてＡｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製のＤＢ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．５μｍ）を用い、オーブン温度を６０℃から２３０℃に３℃／分で昇温する条件とする。
［５］前記フェニルエチルアルコールの相対面積が、標準物質である前記エチルヘキサノエートの相対面積１．００に対して、０．１１以上０．２５以下である、［４］に記載の焙煎コーヒー豆。
［６］コーヒー生豆を下記条件（１）、（２）及び（３）のいずれか１つで表される条件の環境で保管する工程を有する、コーヒー生豆の改質方法。
条件（１）：前記コーヒー生豆を保管する時間が１５０時間以上５００時間未満の場合、前記コーヒー生豆を保管する温度が４５℃以上８０℃未満である。
条件（２）：前記コーヒー生豆を保管する時間が５００時間以上１７５０時間未満の場合、前記コーヒー生豆を保管する温度が３２．５℃以上８０℃未満である。
条件（３）：前記コーヒー生豆を保管する時間が１７５０時間以上の場合、前記コーヒー生豆を保管する温度が２８℃以上８０℃未満である。
［７］前記保管する工程において、前記コーヒー生豆の周囲の雰囲気が酸素を含有する雰囲気である、［６］に記載のコーヒー生豆の改質方法。
［８］前記保管する工程において、前記コーヒー生豆の周囲の雰囲気が大気雰囲気である、［７］記載のコーヒー生豆の改質方法。
［９］［６］〜［８］のいずれか１項に記載のコーヒー生豆の改質方法により改質されたコーヒー生豆を焙煎する工程を有する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
［１０］［９］記載の焙煎コーヒー豆の製造方法により得られた焙煎コーヒー豆の粉砕物を含むコーヒー豆の粉砕物に対して、水による抽出処理を施してコーヒー抽出液を得る工程を有する、コーヒー抽出液の製造方法。

本発明によれば、わざわざ酵母や微生物を入手して用いなくても、付加価値のある風味をコーヒー抽出液に付与することのできる、改質コーヒー生豆、コーヒー生豆の改質方法、焙煎コーヒー豆及びその製造方法、並びにコーヒー抽出液の製造方法を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態（以下、単に「本実施形態」という。）について詳細に説明するが、本発明は下記本実施形態に限定されるものではない。本発明は、その要旨を逸脱しない範囲で様々な変形が可能である。

本実施形態の改質コーヒー生豆は、当該改質コーヒー生豆から下記所定の調製方法によって得られた試料に対して、下記所定の分析条件によりＧＣ／ＭＳ分析（ガスクロマトグラフィー質量分析）を行って得られたフェニルエチルアルコールの相対面積が、標準物質であるエチルヘキサノエートの相対面積１．００に対して、０．１１以上であるものである。

ここで、「所定の調製方法」とは、下記のとおりである。すなわち、まず、改質コーヒー生豆を中煎りで焙煎した焙煎コーヒー豆を中挽きに粉砕して得られる粉砕物１００ｇに対して、常圧下、蒸気温度１００℃、蒸気流量３．０ｍＬ／分の条件で水蒸気蒸留を行って得られた抽出液２００ｇを蒸留水にて３倍に希釈した後、標準物質であるエチルヘキサノエートを２．５ｍＬ添加し、カラムに充填したポーラスポリマーに吸着させる。その後、ジエチルエーテル１００ｍＬを上記カラムに注入し、そのカラム通過後のジエチルエーテルを回収する。そして、回収したジエチルエーテルに対して、硫酸水素ナトリウムを添加して脱水処理をした後、ジエチルエーテルを０．５ｍＬまで濃縮して試料を得る。

また、「所定の分析条件」とは、下記のとおりである。すなわち、ガスクロマトグラフィー装置として、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製の型番「６８９０Ｎ」を用い、質量分析装置として、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製の型番「５９７３ ｉｎｅｒｔ」を用い、カラムとしてＡｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製のＤＢ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．５μｍ）を用い、オーブン温度を６０℃から２３０℃に３℃／分で昇温する条件である。

上記のＧＣ／ＭＳ分析におけるフェニルエチルアルコールの相対面積は、上記試料におけるフェニルエチルアルコールの相対的な含有量を示す指標であり、上限は特に限定されない。よって、そのフェニルエチルアルコールの相対面積は、例えば、０．１１〜０．２５であってもよい。また、上記のＧＣ／ＭＳ分析におけるフェニルエチルアルコールの相対面積は、本発明による作用効果をより有効かつ確実に奏する観点から、０．１５以上であると好ましく、０．１９以上であるとより好ましい。

コーヒー抽出液において、コーヒーの風味に影響を与える主な香気成分として以下の３５種類の成分がある。すなわち、２−メチル−１−ブタノール、３−メチル−１−ブタノール、２−メチル−２−ブタノール、２，６−ジメチルピラジン、エチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−ｎ−プロピルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、フルフラール、１−メチルピロール、ピロール、フルフリルメルカプタン、ピラジン、２，３−ブタンジオン、２，３−ペンタンジオン、メチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２−メチルテトラヒドロフラン−３−オン、２−フランメタノール、５−ヒドロキシメチルフルフラール、マルトール、２−アセチルフラン、シクロテン、エチルシクロペンテノロン、フェニルエチルアルコール、β−ダマセノン、バニリン、酪酸、イソ吉草酸、４−ビニルグアイアコール、グアイアコール、２−イソブチル−３−メトキシピラジン及びピラジンである。本発明者らは、上記３５種類の香気成分について、付加価値のある風味とＧＣ／ＭＳ分析における相対面積との相間性を検討した結果、フェニルエチルアルコールのＧＣ／ＭＳ分析における相対面積が所定の値以上であると、コーヒー抽出液に対して付加価値のある風味を付与できる改質コーヒー生豆となることを見出した。ここで付加価値のある風味としては、甘く華やかなはちみつのような風味及びワインのような果実香が挙げられる。一方、本発明者らの知見によると、特別な処理を施していないコーヒー生豆では、フェニルエチルアルコールのＧＣ／ＭＳ分析における相対面積は上記の範囲内にはなく、付加価値のある風味を付与することができない。

また、本実施形態の改質コーヒー生豆は、その明度Ｌが４０以上であると好ましい。フェニルエチルアルコールのＧＣ／ＭＳ分析における相対面積が上記範囲内にあることに加えて、このような明度Ｌを有する改質コーヒー豆であると、より確実かつ有効に、本発明による作用効果を奏することができる。改質コーヒー生豆の明度Ｌは、特に後述のコーヒー生豆の改質方法において、コーヒー生豆の保管温度が低く、かつ保管時間が短いと、高くなる傾向にある。すなわち、明度Ｌが４０以上である改質コーヒー生豆は、保管温度が適度に低く、保管時間が適度に短い保管方法により得られるため、高温又は長時間での保管によって発生又は増加し得る香気成分であって、付加価値のある風味を阻害するような香気成分の発生や増加を抑制したものとなる。

本実施形態の焙煎コーヒー豆は、当該焙煎コーヒー豆から下記所定の調製方法によって得られた試料に対して、下記所定の分析条件によりＧＣ／ＭＳ分析を行って得られたフェニルエチルアルコールの相対面積が、標準物質であるエチルヘキサノエートの相対面積１．００に対して、０．１１以上であるものである。

ここで、「所定の調製方法」とは、下記のとおりである。すなわち、まず、焙煎コーヒー豆を中挽きに粉砕して得られる粉砕物１００ｇに対して、常圧下、蒸気温度１００℃、蒸気流量３．０ｍＬ／分の条件で水蒸気蒸留を行って得られた抽出液２００ｇを蒸留水にて３倍に希釈した後、標準物質であるエチルヘキサノエートを２．５ｍＬ添加し、カラムに充填したポーラスポリマーに吸着させる。その後、ジエチルエーテル１００ｍＬを上記カラムに注入し、そのカラム通過後のジエチルエーテルを回収する。そして、回収したジエチルエーテルに対して、硫酸水素ナトリウムを添加して脱水処理をした後、ジエチルエーテルを０．５ｍＬまで濃縮して試料を得る。

また、「所定の分析条件」とは、下記のとおりである。すなわち、ガスクロマトグラフィー装置として、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製の型番「６８９０Ｎ」を用い、質量分析装置として、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製の型番「５９７３ ｉｎｅｒｔ」を用い、カラムとしてＡｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製のＤＢ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．５μｍ）を用い、オーブン温度を６０℃から２３０℃に３℃／分で昇温する条件である。

上記のＧＣ／ＭＳ分析におけるフェニルエチルアルコールの相対面積は、上記試料におけるフェニルエチルアルコールの相対的な含有量を示す指標であり、上限は特に限定されない。よって、そのフェニルエチルアルコールの相対面積は、例えば、０．１１〜０．２５であってもよい。

このような焙煎コーヒー豆は、上記改質コーヒー豆と同様の理由により、コーヒー抽出液に対して付加価値のある風味を付与できるものとなる。

本実施形態の改質コーヒー生豆は、例えば、下記の本実施形態のコーヒー生豆の改質方法により得られる。本実施形態のコーヒー生豆の改質方法は、コーヒー生豆を下記条件（１）、（２）及び（３）のいずれか１つで表される条件の環境で保管する工程（以下、単に「保管工程」ともいう。）を有するものである。
条件（１）：コーヒー生豆を保管する時間が１５０時間以上５００時間未満の場合、コーヒー生豆を保管する温度が４５℃以上８０℃未満である。
条件（２）：コーヒー生豆を保管する時間が５００時間以上１７５０時間未満の場合、コーヒー生豆を保管する温度が３２．５℃以上８０℃未満である。
条件（３）：コーヒー生豆を保管する時間が１７５０時間以上の場合、コーヒー生豆を保管する温度が２８℃以上８０℃未満である。なお、保管する温度の下限は３０℃以上であると好ましい。

本実施形態のコーヒー生豆の改質方法により、付加価値のある風味をコーヒー抽出液に付与することができる要因は、詳細には不明であるものの、本発明者らは以下のように考えている。ただし、要因はこれに限定されない。すなわち、生豆は種子であるため、その中には種々の養分や酵素が多く含まれていると考えられる。つまり、種子自体が酵素反応を可能にする条件を備えていることになる。そして、その酵素反応に必要な適度な温度領域や十分な時間を確保すれば、コーヒー抽出液に対して付加価値のある風味を付与する程度の香気成分を生成することができる。また、生豆を保管する温度を８０℃未満、好ましくは７５℃以下にすることにより、改質方法におけるメイラード反応の進行を防止でき、その結果、コーヒー生豆の熱変性に伴う風味の低下を防止することが可能となると共に、変色を抑制することもできる。

本発明による作用効果をより有効かつ確実に奏する観点から、本実施形態の保管工程における条件は、上記条件（１）、（２）及び（３）のいずれか１つに代えて、下記条件（１ａ）、（２ａ）、（３ａ）及び（４ａ）のいずれか１つで表される条件であるとより好ましく、下記条件（１ｂ）、（２ｂ）、（３ｂ）、（４ｂ）及び（５ｂ）のいずれか１つで表される条件であると更に好ましい。
条件（１ａ）：コーヒー生豆を保管する時間が１５０時間以上２５０時間未満の場合、コーヒー生豆を保管する温度が４５℃以上６７．５℃以下である。
条件（２ａ）：コーヒー生豆を保管する時間が２５０時間以上８５０時間未満の場合、コーヒー生豆を保管する温度が４５℃以上８０℃未満（好ましくは７５℃以下）である。
条件（３ａ）：コーヒー生豆を保管する時間が８５０時間以上１５００時間未満の場合、コーヒー生豆を保管する温度が３７．５℃以上８０℃未満（好ましくは７５℃以下）である。
条件（４ａ）：コーヒー生豆を保管する時間が１５００時間以上の場合、コーヒー生豆を保管する温度が３７．５℃以上６７．５℃以下である。
条件（１ｂ）：コーヒー生豆を保管する時間が２５０時間以上５００時間未満の場合、コーヒー生豆を保管する温度が５５℃以上６７．５℃以下である。
条件（２ｂ）：コーヒー生豆を保管する時間が５００時間以上１２００時間未満の場合、コーヒー生豆を保管する温度が４５℃以上６７．５℃以下である。
条件（３ｂ）：コーヒー生豆を保管する時間が１２００時間以上１５００時間未満の場合、コーヒー生豆を保管する温度が４５℃以上６２．５℃以下である。
条件（４ｂ）：コーヒー生豆を保管する時間が１５００時間以上１８５０時間未満の場合、コーヒー生豆を保管する温度が３７．５℃以上６２．５℃以下である。
条件（５ｂ）：コーヒー生豆を保管する時間が１８５０時間以上の場合、コーヒー生豆を保管する温度が３７．５℃以上５５℃以下である。

本実施形態のコーヒー生豆の改質方法において、コーヒー生豆を保管する時間の下限は１５０時間であるが、２５０時間であってもよい。また、コーヒー生豆を保管する時間の上限は特に限定されず、例えば、２２００時間であってもよい。

コーヒー生豆の産地は特に限定されず、例えば、コロンビア、ブラジル、エチオピア、イエメン、タンザニア、グァテマラ及びインドネシアが挙げられる。また、コーヒー生豆の品種も特に限定されず、例えば、アラビカ種及びロブスタ種が挙げられるが、本発明による作用効果をより有効かつ確実に奏する観点から、アラビカ種が好ましい。コーヒー生豆は、１種の産地のものを用いてもよく、２種以上の産地のものを混合して用いてもよい。また、コーヒー生豆は、１種の品種を単独で用いてもよく、２種以上の品種を混合して用いてもよい。

また、本実施形態の保管工程には、コーヒー生豆の収穫から、消費国に輸入されるまでの期間は含まれない。これは、収穫から輸入までの間、特に夜間であったり天候不良があったりして、上記各式で表される条件の環境下で生豆を保管するのはできないからである。

保管工程において、コーヒー生豆を保管する相対湿度が７０％以上であると好ましい。相対湿度を７０％以上にすることにより、付加価値のある風味をより高めることができる。また、上記の保管する時間の間中、相対湿度を７０％以上に維持することが特に好ましいが、保管する時間のうち、好ましくは５０％以上の時間、より好ましくは７５％以上の時間、更に好ましくは９０％以上の時間の間、相対湿度を７０％以上に維持することが望ましい。この相対湿度を一定以上に維持する方法としては、例えば、コーヒー生豆を密封可能な容器内に充填し密封してから保管する方法、及び保管する系内に水蒸気を導入する方法が挙げられる。コーヒー生豆は少量の水分を含有するため、密封可能な容器内に充填し密封して保管するだけでも、一定以上の相対湿度を維持することができる。

保管工程において、生豆の周囲の雰囲気が酸素を含有する雰囲気であると好ましく、大気雰囲気であるとより好ましい。雰囲気中の酸素の含有量は、標準状態で、５体積％以上であると好ましく、１０体積％以上であるとより好ましく、１５体積％以上であると更に好ましい。生豆の周囲の雰囲気がこのような雰囲気であることにより、付加価値のある風味をより高めることができる。上記の保管する時間の間中、上記の雰囲気に維持することが特に好ましいが、保管する時間のうち、好ましくは５０％以上の時間、より好ましくは７５％以上の時間、更に好ましくは９０％以上の時間の間、上記の雰囲気に維持することが望ましい。

このようにして得られる改質コーヒー生豆は、付加価値のある風味、甘く華やかなはちみつのような風味及びワインのような果実香、をコーヒー抽出液に付与することができる。また、本実施形態のコーヒー生豆の改質方法は、微生物や酵母などを用いる必要がないため、それらを入手したり保管したりする手間やコストが不要となる点でも有利である。また、劣化したコーヒー生豆に対して、本実施形態のコーヒー生豆の改質方法を適用することにより、従来の劣化したコーヒー生豆に認められる劣化臭又は枯れた風味をマスキングすることも可能になる。

保管工程の後、直ちにコーヒー生豆を焙煎してもよいが、上記各式で表される条件から外れる環境で改質コーヒー生豆を保管してもよい。好ましくは２０℃未満の温度、より好ましくは１０℃以下の温度でコーヒー生豆を保管することが好ましい。これにより、コーヒー抽出液における付加価値のある風味の低下をより有効に抑制することができる。

本実施形態の焙煎コーヒー豆は、例えば下記の製造方法により得ることができる。すなわち、本実施形態の焙煎コーヒー豆の製造方法は、上記の改質方法により改質されたコーヒー生豆を、必要に応じてそれ以外のコーヒー生豆と共に、焙煎する工程を有するものである。焙煎の手段は特に限定されず、従来知られている手段であってもよい。また、焙煎条件も特に限定されず、従来知られている条件であってもよい。具体的には、例えば、２００〜３００℃の焙煎温度、１分〜１０分の焙煎時間であってもよく、焙煎の程度としては、中煎り、中深煎り、深煎り及び極深煎りのいずれであってもよい。また、上記それ以外のコーヒー生豆は特に限定されず、従来知られているコーヒー生豆であってもよい。上記の改質されたコーヒー生豆とそれ以外のコーヒー生豆とを混合して用いる場合、それらの全体量に対する改質されたコーヒー生豆の含有割合は、３０質量％以上であると好ましく、５０質量％以上であるとより好ましく、８０質量％以上であると更に好ましい。

本実施形態の焙煎コーヒー豆の粉砕物の製造方法は、上記焙煎コーヒー豆の製造方法により得られた焙煎コーヒー豆を、必要に応じてそれ以外の焙煎コーヒー豆と共に、粉砕する工程を有するものである。粉砕する手段は特に限定されず、従来知られている手段であってもよい。また、粉砕の程度も特に限定されず、極細挽き、細挽き、中挽き及び粗挽きのいずれであってもよい。また、上記それ以外の焙煎コーヒー豆は特に限定されず、従来知られている焙煎コーヒー豆であってもよい。上記焙煎コーヒー豆の製造方法により得られた焙煎コーヒー豆とそれ以外の焙煎コーヒー豆とを混合して用いる場合、それらの全体量に対する上記改質されたコーヒー生豆に由来する焙煎コーヒー豆の含有割合は、３０質量％以上であると好ましく、５０質量％以上であるとより好ましく、８０質量％以上であると更に好ましい。

本実施形態のコーヒー抽出液の製造方法は、上記粉砕物の製造方法により得られたコーヒー豆の粉砕物を含むコーヒー豆の粉砕物に対して、水による抽出処理を施してコーヒー抽出液を得る工程を有するものである。抽出する手段は特に限定されず、従来知られている手段であってもよい。また、抽出条件も特に限定されず、従来知られている条件であってもよい。また、抽出処理を施すコーヒー豆の粉砕物が、上記粉砕物の製造方法により得られたコーヒー豆の粉砕物以外の粉砕物を含む場合、それらの全体量に対する上記改質されたコーヒー生豆に由来するコーヒー豆の粉砕物の含有割合は、５０質量％以上であると好ましく、８０質量％以上であるとより好ましく、９０質量％以上であると更に好ましい。このようにして得られたコーヒー抽出液は、付加価値のある風味、例えば甘く華やかなはちみつのような風味、及びワインのような果実香を有することができる。

以下、実施例によって本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（香気成分分析）
１．水蒸気蒸留法
改質コーヒー生豆又はコーヒー生豆を中煎りで焙煎して未粉砕の焙煎コーヒー豆を得た。その焙煎コーヒー豆を中挽きに粉砕し、コーヒー豆の粉砕物を得た。得られた粉砕物のうち１００ｇについて、常圧下、蒸気温度１００℃、蒸気流量３．０ｍＬ／分の条件で水蒸気蒸留を行い、抽出液２００ｇを採取した。採取した抽出液を、蒸留水にて３倍に希釈した後、標準物質であるエチレンヘキサノエートを２．５ｍＬ添加し、カラムに充填したポーラスポリマー（商品名「Ｐｏｒａｐａｋ Ｔｙｐｅ Ｑ」、Ｗａｔｅｒｓ社製）に十分吸着させた。その後、ジエチルエーテル１００ｍＬをそのカラムに注入し、カラム通過後のジエチルエーテルを回収した。回収したジエチルエーテルに対して、硫酸水素ナトリウムを添加して脱水処理をした後、ジエチルエーテルを０．５ｍＬまで濃縮して、これを以下のＧＣ／ＭＳ分析用の試料とした。

２．ＧＣ／ＭＳ分析条件
得られた試料中の香気成分について、ガスクロマトグラフ／質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）を用いて、濃度を測定した。ＧＣとして、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製の型番「６８９０Ｎ」を用い、ＭＳとして、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製の型番「５９７３ ｉｎｅｒｔ」を用いた。また、カラムにはＡｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製のＤＢ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．５μｍ）を用い、オーブン温度（Ｏｖｅｎ Ｔｅｍｐ）を６０℃から２３０℃に３℃／分で昇温する条件とした。香気成分の濃度は、標準物質であるエチレンヘキサノエートの相対面積を１．００とした場合の相対面積で表した。

（官能評価）
２点識別試験法により、官能評価を行った。具体的には、まず、コントロール品（Ａ）と試料（Ｂ）について、中煎りで焙煎した。次いで、得られた焙煎コーヒー豆を中挽きにしてコーヒー豆の粉砕物を得た。コーヒー豆の粉砕物３０ｇに対して５２０ｇの熱水を用いて抽出処理を施すことで抽出液を得た。次いで、コントロール品と試料とを１組にして、同時にパネラーに与え、どちらが試料であるかを選択させるようにした。パネラーは５名とし、その５名が協議した結果、いずれが試料であるか識別できない場合、あるいはいずれか試料であるか識別できたものの、甘く華やかな風味が良好になったとほとんど感じなかったものを「×」、いずれが試料であるか識別できたが、コントロール品（Ａ）よりも試料（Ｂ）の方が僅かに甘く華やかな風味が良好になったと感じたものを「△」、いずれが試料であるか識別でき、コントロール品（Ａ）よりも試料（Ｂ）の方が甘く華やかな風味が良好になったと感じたものを「○」、いずれが試料であるか識別でき、コントロール品（Ａ）よりも試料（Ｂ）の方が遙かに甘く華やかな風味が良好になったと感じたものを「◎」、とそれぞれ評価した。

（実施例１〜実施例１６、比較例１〜比較例３）
コーヒー生豆としてコロンビア産のアラビカ種を用いた。このコーヒー生豆５００ｇを、厚さ１２μｍのアルミニウム蒸着ポリエチレンテレフタレート、厚さ１５μｍのナイロン、厚さ２０μｍの低密度ポリエチレン及び厚さ６０μｍの超低密度ポリエチレンをこの順に積層した積層フィルムからなる密封可能な袋状容器（寸法：１００ｍｍ×５０ｍｍ×３７０ｍｍ）に、大気雰囲気下で充填し、その容器を密封した。次いで、コーヒー生豆を充填したその容器を、温度管理が可能な室内にて、所定温度にて所定時間保管し、各実施例及び比較例の改質コーヒー生豆を得た。保管した温度及び時間を表１に示す。また、上記のように保管しなかったコーヒー生豆を比較例１として用いた。なお、この比較例１のコーヒー生豆はコントロール品としても用いた。これらの改質コーヒー生豆及びコーヒー生豆を上記「香気成分分析」によって分析し、エチルヘキサノエートの相対面積１．００に対するフェニルエチルアルコールの相対面積の結果を表１に示す。またこれらの改質コーヒー生豆及びコーヒー生豆を用いた上記「官能評価」の結果を表１に示す。

また、コーヒー生豆を密封可能な容器に、大気雰囲気下で充填した後、その容器内の雰囲気を窒素ガスに置換した以外は実施例１と同様にして、実施例１７の改質コーヒー生豆を得た。その改質コーヒー生豆を用いて、上記と同様に官能評価を実施したところ、評価は「△」であった。

さらに、コーヒー生豆を密封可能な容器に、大気雰囲気下で充填した後、その容器内に乾燥剤（シリカゲル）も投入してから、その容器を密封した以外は実施例１１と同様にして、実施例１８の改質したコーヒー生豆を得た。実施例１１における相対湿度は、当初３５％であり、その後数時間で６５％程度まで上昇し、およそ１５０時間後には７０％を超え、その後、６７２時間経過するまで７１％程度を維持した。一方、実施例１８における相対湿度は、当初は実施例１１と同程度であったが、数時間後に６０％を超えたあたりから相対湿度の上昇が小さくなり、結局６７２時間経過するまで７０％以上となることはなかった。実施例１８の改質したコーヒー生豆を用いて、上記と同様に官能評価を実施したところ、評価は「○」であった。

本発明の改質コーヒー生豆等によると、わざわざ酵母や微生物を入手して用いなくても、付加価値のある風味をコーヒー抽出液に付与することができる。したがって、本発明は、特にコーヒーに関する分野に産業上の利用可能性がある。

Claims (10)

1. 改質コーヒー生豆であって、
   当該改質コーヒー生豆から下記所定の調製方法によって得られた試料に対して、下記所定の分析条件によりＧＣ／ＭＳ分析を行って得られたフェニルエチルアルコールの相対面積が、標準物質であるエチルヘキサノエートの相対面積１．００に対して、０．１１以上である、改質コーヒー生豆。
   所定の調製方法：前記改質コーヒー生豆を中煎りで焙煎した焙煎コーヒー豆を中挽きに粉砕して得られる粉砕物１００ｇに対して、常圧下、蒸気温度１００℃、蒸気流量３．０ｍＬ／分の条件で水蒸気蒸留を行って得られた抽出液２００ｇを蒸留水にて３倍に希釈した後、標準物質であるエチルヘキサノエートを２．５ｍＬ添加し、カラムに充填したポーラスポリマーに吸着させる。その後、ジエチルエーテル１００ｍＬを前記カラムに注入し、前記カラム通過後のジエチルエーテルを回収する。回収したジエチルエーテルに対して、硫酸水素ナトリウムを添加して脱水処理をした後、ジエチルエーテルを０．５ｍＬまで濃縮して試料を得る。
   所定の分析条件：ガスクロマトグラフィー装置として、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製の型番「６８９０Ｎ」を用い、質量分析装置として、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製の型番「５９７３ ｉｎｅｒｔ」を用い、カラムとしてＡｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製のＤＢ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．５μｍ）を用い、オーブン温度を６０℃から２３０℃に３℃／分で昇温する条件とする。
2. 前記フェニルエチルアルコールの相対面積が、標準物質である前記エチルヘキサノエートの相対面積１．００に対して、０．１１以上０．２５以下である、請求項１に記載の改質コーヒー生豆。
3. 明度Ｌが４０以上である、請求項１又は２に記載の改質コーヒー生豆。
4. 焙煎コーヒー豆であって、
   当該焙煎コーヒー豆から下記所定の調製方法によって得られた試料に対して、下記所定の分析条件によりＧＣ／ＭＳ分析を行って得られたフェニルエチルアルコールの相対面積が、標準物質であるエチルヘキサノエートの相対面積１．００に対して、０．１１以上である、焙煎コーヒー豆。
   所定の調製方法：焙煎コーヒー豆を中挽きに粉砕して得られる粉砕物１００ｇに対して、常圧下、蒸気温度１００℃、蒸気流量３．０ｍＬ／分の条件で水蒸気蒸留を行って得られた抽出液２００ｇを蒸留水にて３倍に希釈した後、標準物質であるエチルヘキサノエートを２．５ｍＬ添加し、カラムに充填したポーラスポリマーに吸着させる。その後、ジエチルエーテル１００ｍＬを前記カラムに注入し、前記カラム通過後のジエチルエーテルを回収する。回収したジエチルエーテルに対して、硫酸水素ナトリウムを添加して脱水処理をした後、ジエチルエーテルを０．５ｍＬまで濃縮して試料を得る。
   所定の分析条件：ガスクロマトグラフィー装置として、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製の型番「６８９０Ｎ」を用い、質量分析装置として、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製の型番「５９７３ ｉｎｅｒｔ」を用い、カラムとしてＡｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製のＤＢ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．５μｍ）を用い、オーブン温度を６０℃から２３０℃に３℃／分で昇温する条件とする。
5. 前記フェニルエチルアルコールの相対面積が、標準物質である前記エチルヘキサノエートの相対面積１．００に対して、０．１１以上０．２５以下である、請求項４に記載の焙煎コーヒー豆。
6. コーヒー生豆を下記条件（１）、（２）及び（３）のいずれか１つで表される条件の環境で保管する工程を有する、コーヒー生豆の改質方法。
   条件（１）：前記コーヒー生豆を保管する時間が１５０時間以上５００時間未満の場合、前記コーヒー生豆を保管する温度が４５℃以上８０℃未満である。
   条件（２）：前記コーヒー生豆を保管する時間が５００時間以上１７５０時間未満の場合、前記コーヒー生豆を保管する温度が３２．５℃以上８０℃未満である。
   条件（３）：前記コーヒー生豆を保管する時間が１７５０時間以上の場合、前記コーヒー生豆を保管する温度が２８℃以上８０℃未満である。
7. 前記保管する工程において、前記コーヒー生豆の周囲の雰囲気が酸素を含有する雰囲気である、請求項６に記載のコーヒー生豆の改質方法。
8. 前記保管する工程において、前記コーヒー生豆の周囲の雰囲気が大気雰囲気である、請求項７記載のコーヒー生豆の改質方法。
9. 請求項６〜８のいずれか１項に記載のコーヒー生豆の改質方法により改質されたコーヒー生豆を焙煎する工程を有する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
10. 請求項９記載の焙煎コーヒー豆の製造方法により得られた焙煎コーヒー豆の粉砕物を含むコーヒー豆の粉砕物に対して、水による抽出処理を施してコーヒー抽出液を得る工程を有する、コーヒー抽出液の製造方法。