JP2008099576A - コーヒー煎り豆の保存方法及びコーヒー飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】抽出後長時間にわたって風味の変化が少なく、充分飲用に耐え得るコーヒー飲料を提供すること。
【解決手段】コーヒー豆を焙煎後４８時間以内、好ましくは２４時間以内に−１５℃以下に凍結し、その後−１５℃以下で冷凍保存する。この凍結と冷凍保存によって、風味の変化をもたらすとされる酢酸濃度の上昇を抑制できる。この冷凍保存した焙煎豆を粉砕して抽出したコーヒー飲料は抽出後２時間は風味の変化が少なく、充分飲用に耐える。
【選択図】 なし

Description

本発明は、コーヒー飲料製造の技術分野に属する。

外食産業においては、コーヒーの専門店などでは抽出後間もないコーヒーを提供するところがあるが、大規模なファミリーレストランやファーストフードなどの客数も多く、提供までの時間に制限のある場合は、あらかじめコーヒーを抽出し、ウォーマーや保温ポットで保持して飲用に備えることが大半である。

しかしながら、抽出したコーヒーは、「淹れて３０分」といわれるように風味の変化が早く、ウォーマー等で加熱して保存した場合は、抽出後の時間の経過と共に著しく風味は劣化して行く。言うなれば金属が外部からの影響により、時間と共に疲労して脆くなっていく金属疲労という現象のように、食品においても時間と共に外部の影響を受けて疲労していく食品疲労とも言うべき現象が起こると考えられる。

抽出後の風味の劣化を抑えるために過去に種々の研究がなされている。その主たる劣化の原因の１つに時間の経過と共に起こるｐＨの低下若しくは酸度の上昇が報告されている。劣化の指標となる酸は、酢酸、ぎ酸などが挙げられ、焙煎度の増大や抽出後の保持温度の上昇によって増加することが知られている。そして通常、コーヒーは抽出後３０分以上経過すると飲用に堪えなくなり、多くの店舗では「抽出後３０分経過したら廃棄」とマニュアル化されているのが現状である。

抽出後のコーヒーの風味変化を抑えるための技術は特開平８−３２２４６７号公報、特開平１１−２２５６７３号公報、特開２００１−１１２４１６号公報等に開示されている。
特開平８−３２２４６７号公報 特開平１１−２２５６７３号公報 特開２００１−１１２４１６号公報

しかし、特許文献１〜３等に開示されている従来技術は、いずれもがｐＨ調整剤や糖類、あるいは抗酸化剤、合成保存料を添加するものであり、嗜好の面からも添加物により本来の風味に影響を与えることは勿論、工程も煩雑になり、経済的な面からも添加物によるコストの増加、廃棄物の増加をもたらし、根本的な解決には至っていない。

従って、嗜好的および経済的な観点からも添加物を用いることなしに抽出後の風味の変化が少なく、長時間保存可能なコーヒーが求められている。

本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を行い、焙煎後４８時間以内に好ましくは２４時間以内に−１５℃以下に凍結して冷凍保存したコーヒー煎り豆は、特定の添加物を加えずとも、常温保存したコーヒー煎り豆に比べてコーヒー抽出液の風味の変化が遅いことを発見した。特に、抽出後に加熱保存せずに魔法瓶（市販のステンレス魔法瓶、ガラス製魔法瓶）で保存した場合、冷凍保存したコーヒー煎り豆と常温保存したコーヒー煎り豆とでは、抽出後の風味の変化に大きな差があることを見出した。

すなわち、冷凍保存したコーヒー煎り豆をグラインドして抽出したコーヒー抽出液は抽出直後の風味が長時間保持され、場合によっては２時間経過しても風味の変化は感じられないか、あるいはわずかなものであった。一方常温保存されたコーヒー煎り豆をグラインドして抽出したコーヒー抽出液は抽出直後からの風味の変化は大きく、早ければ３０分以内に風味が大きく変化し飲用に耐えないものとなった。

特に魔法瓶保存の場合は、常温保存されたコーヒー煎り豆のコーヒー抽出液は、一般的には約３０分で風味が変化し、１時間を越えると飲用が困難なものとなるが、冷凍保存したコーヒー煎り豆のコーヒー抽出液の場合、２時間経過しても風味に大きな変化は感じられず飲用可能であった。

しかし、冷凍保存のコーヒー煎り豆のコーヒー抽出液でも常温保存のものと同様に魔法瓶保存しても風味の変化が大きい場合もある。
そこで、本発明者らは、焙煎後のコーヒー煎り豆を凍結するまでの時間に着目し、焙煎後凍結するまでの時間や温度を変え、種々の条件でテストを行った。その結果、焙煎後４８時間以内好ましくは２４時間以内に−１５℃以下に凍結し、その後冷凍保存することにより、抽出後魔法瓶で保存した場合に、風味の変化の少ないコーヒーを得ることを見出した。

こうした研究結果に基づいてなされた請求項１記載のコーヒー煎り豆の保存方法は、焙煎したコーヒー煎り豆を該焙煎後４８時間以内に−１５℃以下に凍結し、該凍結状態で保存することを特徴とする。

請求項２記載のコーヒー飲料の製造方法は、焙煎したコーヒー煎り豆を該焙煎後４８時間以内に−１５℃以下に凍結した後に粉砕し、該粉砕されたコーヒー挽き豆からコーヒー抽出液を得ることを特徴とする。

請求項３記載のコーヒー飲料の製造方法は、請求項２記載のコーヒー飲料の製造方法において、前記コーヒー煎り豆を前記凍結した状態で保存した後に前記粉砕を行うことを特徴とする。

請求項４記載のコーヒー飲料の製造方法は、請求項２又は３記載のコーヒー飲料の製造方法において、前記コーヒー抽出液を魔法瓶式の保温ポットにて保存することを特徴とする。

焙煎直後のコーヒー煎り豆の温度は約２００℃程度である。従来、これを常温帯まで冷却し、そのまま常温保存していた。常温での保持時間が４８時間を越えるとコーヒー煎り豆の成分が化学変化を起こすと推定され、この化学変化が抽出後のコーヒーの有機酸、特に酢酸などの生成を促進させると考えられる。

請求項１記載のコーヒー煎り豆の保存方法は、焙煎したコーヒー煎り豆を該焙煎後４８時間以内に−１５℃以下に凍結し、該凍結状態で保存するので、コーヒー煎り豆の成分の化学変化を最低限に抑えることができる。そのため、この冷凍保存したコーヒー煎り豆をグラインドして抽出したコーヒー抽出液は抽出直後の風味が長時間保持される。

請求項２記載のコーヒー飲料の製造方法は、焙煎したコーヒー煎り豆を該焙煎後４８時間以内に−１５℃以下に凍結した後に粉砕し、該粉砕されたコーヒー挽き豆からコーヒー抽出液を得るので、上述したようにコーヒー抽出液は抽出直後の風味が長時間保持される。

請求項３記載のコーヒー飲料の製造方法は、請求項２記載のコーヒー飲料の製造方法において、前記コーヒー煎り豆を前記凍結した状態で保存した後に前記粉砕を行うことを特徴とするから、請求項２の製造方法による効果を一層良好にする。

請求項４記載のコーヒー飲料の製造方法は、請求項２又は３記載のコーヒー飲料の製造方法において、前記コーヒー抽出液を魔法瓶式の保温ポットにて保存することを特徴とし、魔法瓶保存という簡易な方法でありながら、コーヒー抽出液の風味の変化を好適に抑制して長時間保存できる。

請求項１〜４の発明によれば、抽出後の風味の変化が少なく、長時間保存可能なコーヒー飲料を得ることが可能になる。しかも、添加物は不要であるから、添加物により本来の風味に影響を与えることはなく、工程が煩雑化することも、また添加物によるコストの増加も廃棄物の増加もない。

これまで、抽出直後のコーヒー抽出液の風味に対する煎り豆の保存温度についての研究はなされているが、外食産業などにおいてコスト高や、廃棄物の増加などをもたらすコーヒー抽出液の風味の急激な変化について、何ら添加物を使用することなく解決したものは本発明が初めてである。

以下、本発明の実施形態について詳しく説明する。
原料となるコーヒー豆の種類は特に限定されず、いずれの品種にても実施できる。
コーヒー豆は常法にて焙煎される。深煎り、浅煎り等の焙煎度合いは特に限定されないが、例えば熱風式ドラム焙煎機で熱風温度４００℃〜５００℃、２０分間程度行なう。

焙煎直後のコーヒー煎り豆の温度は約２００℃程度である。これをただちに凍結させるのは工程的に好ましくないので、公知の強制冷却により常温帯まで品温を下げる。この常温帯までの冷却は焙煎後速やかに行うのが望ましい。そして、コーヒー煎り豆を焙煎後４８時間以内、好ましくは２４時間以内に−１５℃以下に凍結させ、その後冷凍保存する。

凍結及び冷凍保存は−１５℃以下であればよく、好ましくは−２０℃程度である。ただし、それよりも低温にしたからといって本発明の効果が向上するわけでもなく、不経済でもあるから、−２０℃〜−１５℃の範囲が好適である。

煎り豆で出荷する場合は、凍結後に小分け包装し、これを少なくとも出荷持まで冷凍状態で保存する。また出荷後の輸送中も、納入後も冷凍状態を保持するのが好ましい。なお、小分け包装は従来の製法によるコーヒー煎り豆の包装と同様になされればよい。

コーヒー煎り豆の粉砕は、従来と同様に行えばよい。この粉砕は常温雰囲気で行えばよいが、コーヒー煎り豆は凍結状態のままで粉砕すればよい。これは、コーヒー煎り豆を常温保持する時間は可能な限り短い方が良いことによる。また凍結状態のまま粉砕しても粉砕時の熱で常温に戻るから、それに続く抽出時に湯温を低下させることはなく、風味への悪影響はない。

粉砕によって得たコーヒー挽き豆からコーヒー抽出液を得るための手法にも特段の制限はなく、ドリップ式抽出法、浸漬抽出法、サイフォン式抽出法、エスプレッソ式抽出法等の公知の方法で抽出すればよい。その際の湯温（熱湯、温水、冷水等）も特に限定されない。
［実施例］
以下に実施例を挙げて本発明につき詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々なる態様で実施しうることは言うまでもない。
（実施例１）
ブラジル産サントスNo.2豆３ｋｇを富士珈機製ロースターによって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、直ちに下記の各温度にまで冷却して、
実施例１：−２０℃で１週間保持、
比較例１：４℃で１週間保持、
比較例２：常温（２８℃）で１週間保持、
比較例３：３７℃で１週間保持
した。

実施例１および比較例１、２、３で得た煎り豆それぞれを、ラッキーコーヒーマシン社製ボンマックコーヒーカッターＢＭ−６５０で粉砕し、抽出後官能検査を行なった。
方法：実施例１および比較例１、２、３の挽き豆を、熱湯１４０ｍｌあたり１０ｇの割合でカリタ式ペーパードリッパーにて抽出し、ステンレス製魔法瓶にて保存した。抽出直後を０時間とし、１時間経過後、２時間経過後、３時間経過後に１５人のパネラーにより官能評価した。評価方法は、実施例１で得られた抽出直後０時間のコーヒーを基準として、差が無いを「＋２」、わずかに差があるを「＋１」、差があるを「０」、差が大きいを「−１」、極めて差が大きいを「−２」とする５段階で採点し、１５名のパネラーの合計点を算出した。また、コーヒー抽出液中の酢酸濃度をロシュ社製測定キットを使用し、メーカー推奨の測定手順に従って測定した。

表１に示すとおり、焙煎後直ちに−２０℃に凍結して１週間保持したコーヒー煎り豆を用いた実施例１のコーヒーは、２８℃保存の比較例２、３７℃保存の比較例３に比べて、抽出後の風味の変化は緩やかであるが、抽出後２時間から３時間の間で急激に風味の変化が見られた。４℃保存の比較例１も実施例１に比べると若干変化が大きいが、同じような傾向があった。比較例２、３のコーヒーは、抽出後１時間で大きな風味の変化が見られ、抽出後２時間ではさらに風味の変化は拡大した。

表２に示すように、コーヒー抽出液中の酢酸量の増加は官能検査の結果と一致している。冷凍（実施例１）と冷蔵（比較例１）は抽出後２時間までは大きな上昇が見られないが、３時間目には冷蔵（比較例１）の方が若干濃度の増加が大きくなっている。比較例２、３は抽出後１時間で酢酸濃度は大きく上昇しており、抽出後２時間ではさらに酢酸濃度が上昇している。
（実施例２、３、４）
ブラジル産サントスNo.2豆３ｋｇを富士珈機製ロースターによって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、
実施例２：約２００℃の豆を３．５分間で−２０℃に急速冷凍し、−２０℃で保存、
実施例３：常温に冷却後、２４時間常温（２８℃）に保持した後、−２０℃に凍結後、−２０℃で保存、
実施例４：常温に冷却後、４８時間常温（２８℃）に保持した後、−２０℃に凍結後、−２０℃で保存、
比較例４：常温に冷却後、７２時間常温（２８℃）に保持した後、−２０℃に凍結後、−２０℃で保存、
比較例５：常温に冷却後、９６時間常温（２８℃）に保持した後、−２０℃に凍結後、−２０℃で保存
した。

実施例２、３、４および比較例４、５で得た煎り豆それぞれを、実施例１と同様に粉砕し、抽出後、官能検査を行なった。官能検査の方法、酢酸濃度の分析は実施例１と同様に行なった。

表３に示すように焙煎後の常温保持時間が４８時間以内（実施例２、３、４）であれば、抽出後２時間は風味に大きな差を感じることは無かった。常温に７２時間以上保持した比較例４、５のコーヒーは、抽出後１時間で風味に変化が感じられ、２時間後には大きく変化していた。

表４に示すように、コーヒー抽出液中の酢酸濃度は、官能検査の結果とよく一致しており、焙煎後の常温保持時間が０時間（実施例２）、２４時間（実施例３）では酢酸濃度の上昇は緩やかであるが、４８時間（実施例４）では抽出後２時間で大きく上昇しており、官能検査で数値が低くなっていることと一致する。７２時間常温保持（比較例４）では、抽出後１時間で大きく酢酸濃度が上昇していた。以上のことからも、抽出液中の酢酸濃度の上昇は、風味に変化をもたらす重要な要因と考えられる。
（（実施例５、６、７）
ブラジル以外のブレンドタイプでも実施例２、３、４と同様に以下の通り試験を行なった。すなわちブラジルサントスNo.2豆２５％、コロンビアスプレモ３５％、エチオピアジマ２５％、インドネシアＷＩＢ１５％のブレンド３kgを富士珈機製ロースターによって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ＤＰによる色調のＬ値が２２になるまで焙煎し、
実施例５：約２００℃の豆を、３．５分で−２０℃に急速冷凍し、−２０℃で保存、
実施例６：常温に冷却後、２４時間常温（２８℃）に保持した後、−２０℃に凍結後、−２０℃で保存、
実施例７：常温に冷却後、４８時間常温（２８℃）に保持した後、−２０℃に凍結後、−２０℃で保存、
比較例６：常温に冷却後、７２時間常温（２８℃）に保持した後、−２０℃に凍結後、−２０℃で保存、
比較例７：常温に冷却後、９６時間常温（２８℃）に保持した後、−２０℃に凍結後、−２０℃で保存
した。

実施例５、６、７および比較例６、７で得た煎り豆それぞれを、実施例１と同様に粉砕し、抽出後、官能検査を行なった。官能検査の方法、酢酸濃度の分析は実施例１と同様に行なった。

表５に示すように、常温保持の時間が０〜４８時間（実施例５、６、７）においては、抽出後１時間経過しても風味に変化は感じられなかった。抽出後２時間においても若干の変化は見られるものの飲用には充分耐えられるものであった。常温保持の時間が７２時間を越えた比較例６、７にては抽出後１時間で風味は大きく変化し、２時間では飲用に耐えられない程度まで変化していた。

表６に示されるとおり、常温保持時間が０〜４８時間（実施例５、６、７）においては、酢酸濃度の上昇は緩やかで、官能検査の結果と一致した。常温保持時間が７２時間以上（比較例６、７）では、抽出後２時間で酢酸濃度が大きく上昇していた。これも官能検査の結果と一致していた。
（実施例８）
次に焙煎後２４時間および４８時間常温に保持した豆を保存する温度について種々検討を行なった。すなわちブラジルサントスNo.2豆２５％、コロンビアスプレモ３５％、エチオピアジマ２５％、インドネシアＷＩＢ１５％のブレンド焙煎豆を常温に冷却後２４時間および４８時間常温に保持し、以下の温度で１週間保存した。
実施例８−１：常温２４時間後−１５℃で保存。
実施例８−２：常温４８時間後−１５℃で保存。
比較例８−１：常温２４時間後４℃で保存。
比較例８−２：常温４８時間後４℃で保存。
比較例９−１：常温２４時間後２０℃で保存。
比較例９−２：常温４８時間後２０℃で保存。
比較例１０―１：常温（２８℃）で保存。

実施例８および比較例８、９、１０で得た煎り豆それぞれを、実施例１と同様に粉砕し、風味の変化は、実施例５と比較して官能検査を行なった。官能検査の方法は実施例１と同様に行なった。

表７の通り焙煎後４８時間以内に−１５℃以下で保存を行なった実施例８の場合、風味の変化が抑えられ、好ましくは、実施例８−２のように焙煎後２４時間以内に−１５℃以下で保存することで風味の変化の少ないコーヒー抽出液が得られる。

以上、各種試験の結果、抽出後の風味の変化の少ないコーヒーを得るためには、焙煎後４８時間以内、好ましくは２４時間以内に−１５℃以下に凍結し、その後−１５℃以下で冷凍保存することが重要であることが分かった。焙煎後、４８時間以内、好ましくは２４時間以内に凍結し、その後冷凍保存することによって、風味の変化をもたらすとされる酢酸濃度の上昇を抑制し、抽出後２時間は風味の変化が少なく、充分飲用に耐えるコーヒー抽出液を提供することが出来る。

Claims (4)

1. 焙煎したコーヒー煎り豆を該焙煎後４８時間以内に−１５℃以下に凍結し、該凍結状態で保存することを特徴とするコーヒー煎り豆の保存方法。
2. 焙煎したコーヒー煎り豆を該焙煎後４８時間以内に−１５℃以下に凍結した後に粉砕し、該粉砕されたコーヒー挽き豆からコーヒー抽出液を得ることを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
3. 前記コーヒー煎り豆を前記凍結した状態で保存した後に前記粉砕を行うことを特徴とする請求項２記載のコーヒー飲料の製造方法。
4. 前記コーヒー抽出液を魔法瓶式の保温ポットにて保存することを特徴とする請求項２又は３記載のコーヒー飲料の製造方法。