JP5036778B2

JP5036778B2 - コーヒー生豆加工物，飲料抽出用加工物及びその加工物を用いた飲料

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Publication number: JP5036778B2
Application number: JP2009223786A
Authority: JP
Inventors: 透大木; 眞紀本吉; 理佐子本田; 祥造藤井
Original assignee: キーコーヒー株式会社
Priority date: 2009-09-29
Filing date: 2009-09-29
Publication date: 2012-09-26
Anticipated expiration: 2024-09-15
Also published as: JP2009297041A

Description

本発明は、コーヒー生豆加工物等に関し、特に、高濃度のクロロゲン酸を含有するコーヒー生豆加工物に関する。

近年、コーヒー生豆を極浅く焙煎した加工物を利用した嗜好飲料や、クロロゲン酸類の抽出を行うための加工物等、コーヒー生豆に関する新たな利用方法が考えられている。
嗜好飲料としては、従来、いわゆる「浅煎り」又は「ライト・ロースト」と呼ばれる程度よりも浅く焙煎したコーヒー豆を用いて、新飲料を製造する方法が公知となっている（例えば、特許文献１参照。）。
一方、嗜好飲料としてではなく、クロロゲン酸類等の天然抗酸化物質を抽出する方法として、従来、コーヒー生豆の粉砕物又はコーヒー抽出粕を用いて抽出処理を行う方法が公知となっている（例えば、特許文献２参照。）。

特開２０００−０５０８０１号公報特開平０８−１５７８１６号公報

前記特許文献１に記載の方法は、通常の飲用に用いるコーヒー豆の焙煎度（Ｌ値で２０〜２８程度）よりも、浅い焙煎（Ｌ値で３０〜４０程度）を行うことにより、従来のコーヒーやお茶等とは異なる新しい嗜好飲料を提供することとしている。
一方、前記特許文献２は、天然抗酸化物質としてのクロロゲン酸をコーヒー生豆から抽出する方法として、コーヒー生豆をロールクラッシャ，ハンマクラッシャ等の粉砕機を利用して３０メッシュパスの粒度まで粉砕している。また、コーヒー生豆の粉砕物の代わりにコーヒー抽出粕を用いることとしている。

しかし、前記特許文献１では、クロロゲン酸類の減少の抑制を考慮すること無く、飲用として利用可能な程度の焙煎を行うことのみを考慮していたため、必ずしも十分なクロロゲン酸類の抽出を可能とするものではなかった。特に、飲用可能な程度まで焙煎を行った場合には、クロロゲン酸類の含有量が極端に減少することとなるため、クロロゲン酸類の抽出には不適当なものとなっていた。
一方、前記特許文献２では、コーヒー生豆からクロロゲン酸類を抽出しているが、コーヒー生豆は含水量が高いため、特殊な粉砕機を用いて粉砕しなければならず、加工が困難という問題があった。また、コーヒー抽出粕では、クロロゲン酸類の含有量が減少しており、前記特許文献１と同様、クロロゲン酸類の抽出には不適当なものであった。

本発明は、前記課題を解決するためのものであり、新しい嗜好飲料を抽出するための原料としての利用の他、高濃度のクロロゲン酸抽出を可能とするコーヒー生豆加工物を提供することを目的とする。

上記の課題を解決するため本発明のコーヒー生豆加工物は、コーヒー生豆を、Ｌ値６０以下４５．９以上の状態まで乾燥し、これをコーヒーミル等の粉砕機で粉砕して成ることを特徴とし、これを飲料抽出用等に用いようとするものである。
また、本発明の飲料抽出用加工物は、前記コーヒー生豆加工物と、茶葉又はＬ値３０以下の状態まで焙煎したコーヒー豆とを混合して成ることを特徴とし、この場合、前記茶葉又は前記焙煎したコーヒー豆に対するコーヒー生豆加工物の混合比は、重量比１対１以下であることが好ましい。
さらに、本発明の飲料は、前記コーヒー生豆加工物から抽出して得られたものであること、あるいは、前記飲料抽出用加工物から抽出して得られたものであること、あるいは、前記コーヒー生豆加工物から抽出した抽出液と茶葉から抽出した抽出液とを混合して得られたものであることを特徴とする。そして、この場合、各々の飲用適正濃度で抽出した前記茶葉からの抽出液に対する前記コーヒー生豆加工物の抽出液の混合比は、重量比１対１以下であることが好ましい。

（１）本発明のコーヒー生豆加工物によれば、クロロゲン酸を高濃度で含有するとともに、コーヒーミルで粉砕可能な状態となるため、効率良くクロロゲン酸を抽出することが可能となる。また、焙煎又は乾燥処理を行うことにより、コーヒー生豆が殺菌され、衛生的な抽出液を得ることが可能となる。
（２）本発明の飲料抽出用加工物又は飲料によれば、クロロゲン酸を高濃度で含有するとともに、従来とは異なる風味の茶系，コーヒー系飲料を提供することが可能となる。

コーヒー生豆及びコーヒー生豆加工物についてのＬ値と含水量との関係を示すグラフである。コーヒー生豆及びコーヒー生豆加工物についてのＬ値とクロロゲン酸含有量との関係を示すグラフである。

以下、本発明の一実施の形態について、図面に基づき説明する。
本実施の形態に係るコーヒー生豆の加工物は、コーヒー生豆を飲用に利用する場合よりも浅く焙煎又は乾燥したものである。具体的には、コーヒー生豆を通常のコーヒーミルで粉砕可能とするとともに、コーヒー生豆加工物中に高濃度のクロロゲン酸類を含有した状態とする。ここで、「浅く」とは、コーヒー生豆加工物中に含まれる水分量又はコーヒー生豆加工物のＬ値で判定する。また、本明細書中において、「焙煎」とは２００℃以上の温度で処理する場合を示し、「乾燥」とは２００℃未満の温度で処理する場合を示すものとする。

以下、本発明の実施例の説明に先立ち、その裏づけとなる実験例について説明する。
以下の実験例では、コーヒー生豆中に含有されているクロロゲン酸類のうち、５カフェイルキナ酸（５ＣＱＡ）を計測対象としている。ここで、５ＣＱＡとは、クロロゲン酸類の主成分の一つである。コーヒー生豆中のクロロゲン酸類には、モノカフェイルキナ酸（ＣＱＡ），ジカフェイルキナ酸（ｄｉＣＱＡ），フェリルキナ酸（ＦＣＱＡ）などがあるが、モノカフェイルキナ酸がその８０％程度を占めており、さらにモノカフェイルキナ酸の中で５カフェイルキナ酸（５ＣＱＡ）が７０〜８０％を占めている。また、クロロゲン酸類の成分は、５カフェイルキナ酸とほぼ同様の性質を示すと考えられている。

［Ａ］実験方法
ここで、各実験に先立ち、一般的なコーヒー生豆のＬ値を調べるために、アラビカ種及びロブスタ種のそれぞれについて、複数産地の生豆についてのＬ値を計測した結果を表１に示す。

表１に示すように、生豆状態においてもＬ値にはバラツキがあるが、略６５〜７６程度の範囲にあるものと考えられ、アラビカ種については略６７〜７１程度の範囲にあるものと考えられる。
１．試料
本実験では、コーヒー生豆として、インドネシア産のアラビカ種の生豆を使用した。
２．生豆水分量の測定
シャーレに生豆約１０ｇを正確に秤量し、１０５℃の恒温槽にて４時間放置、室温まで冷却した後、減少した質量を水分とした。
３．焙煎条件
実験用熱風式焙煎機にて、焙煎温度１００℃，１５０℃，２００℃，２５０℃、焙煎時間を５０〜７２００秒のそれぞれで焙煎又は乾燥処理を行った。具体的には、焙煎温度１００℃では１８００秒及び７２００秒、１５０℃では２００秒、２００℃では１００秒，１５０秒及び２００秒、２５０℃では５０秒，１００秒，１５０秒，１６０秒，１９０秒，２００秒及び２６０秒で焙煎又は乾燥処理を行った。
４．粉砕方法
コーヒー生豆はスクリーン式微粉砕機にて粗粉砕した。焙煎及び乾燥処理したコーヒー生豆は、通常のコーヒーミルを用いて、一般に「中挽き」と呼ばれる程度に粉砕した。これらを分析及び抽出用試料として用いた。
５．生豆，生豆加工物抽出液の調製
コーヒー生豆粉３５ｇをロトに採り、注水量５４０ｇに設定した株式会社カリタ製「ＨＧ−１１５」にて抽出した。抽出後、氷水浴中で２０℃になるまで冷却したものを測定用抽出液とした。
６．物性測定
（１）抽出効率
生豆粉３５ｇ、給湯量５４０ｇにて抽出した際の液量、及びＢｒｉｘより算出した。ここで、Ｂｒｉｘ（％）とは、試料液（水溶液）中に含まれる、水に溶けている物質のパーセント濃度を示す。
（２）５ＣＱＡ含有量
コーヒー生豆粉１ｇを遠沈管に採取し、８０％エタノール及び水を２０ｍｌ添加し、７５℃で３０分間超音波処理した。これを遠心分離機（３５００ｒｐｍ×５ｍｉｎ）で遠心分離し、上澄みをろ過した。この処理を３回繰返した後、ろ液を１００ｍｌに定容した。この液を所定の方法に従い、高速液体クロマトグラフにて分析した。
７．官能評価
焙煎又は乾燥したコーヒー生豆加工物の抽出液（粉末３５ｇ、５４０ｍｌ注水）に対し、緑茶（茶葉２０ｇ、１２００ｍｌ注水）を重量比０〜７５％まで２５％間隔で混合したものを官能試験用混合茶とし、官能評価に用いた。この場合、コーヒー生豆加工物の抽出液及び緑茶の抽出濃度は、各々の飲用適正濃度としている。ここで、コーヒー生豆加工物の抽出液についての飲用適正濃度とは、通常程度焙煎したコーヒー豆（以下、「焙煎豆」とする。）の飲用適正濃度を示すものであり、コーヒー生豆加工物を同濃度で抽出した場合に飲用が可能となるという趣旨では無い。
また、コーヒー生豆加工物と、焙煎豆としてＬ値２４．５，２２．５の２種類とを重量
比１対１の割合で混合して抽出した抽出液を官能試験用混合コーヒーとして、官能評価に用いた。

［Ｂ］実験結果
１．粉砕
含水量７％未満となるまで焙煎又は乾燥したコーヒー生豆加工物は、通常のコーヒーミルでの粉砕が可能であった。Ｌ値の場合、焙煎条件又は乾燥条件によりばらつきが出るが、Ｌ値６０以下の状態であれば確実に通常のコーヒーミルでの粉砕が可能となった。

２．物性
コーヒー生豆及び焙煎（乾燥）温度及び焙煎（乾燥）時間の異なるコーヒー生豆加工物の物性を表２〜表５に示す。
表２，３は、Ｌ値，含水量及びクロロゲン酸（５ＣＱＡ）の含有量の各測定結果を示すものであり、表２はＬ値順、表３は焙煎（乾燥）温度順に並べたものである。以下、各表及び各図において、「Ｄ．Ｂ（ｗ／ｗ）％」はコーヒー生豆加工物中のクロロゲン酸（５ＣＱＡ）含有量を示し、「（ｗ／ｖ）％」はコーヒー生豆加工物の抽出液中のクロロゲン酸（５ＣＱＡ）含有量を示している。

また、表４，５は、抽出効率に関する測定結果を示すものとして、Ｌ値，液量及びＢｒｉｘの各測定結果と、液量及びＢｒｉｘに基づく抽出効率とを示すものであり、表４はＬ値順、表５は焙煎（乾燥）温度順に並べたものである。

図１は、表２〜５に示す測定結果に基づき、Ｌ値と含水量との関係を示したグラフである。
図１の破線に示すように、Ｌ値が小さくなるほど含水量が低くなる傾向にあり、さらに、Ｌ値と含水量との間には、相関係数ｒ＝０．８５の相関関係が認められた。

また、表２〜５に示すように、Ｌ値が小さくなるほどコーヒー生豆及びコーヒー生豆加工物中の５ＣＱＡの含有量が低くなる傾向にあり、また、Ｌ値と５ＣＱＡの含有量との間には、相関関数ｒ＝０．９８の高い相関関係が認められた。

図２は、Ｌ値と抽出液中の５ＣＱＡ含有量との関係を示したグラフである。
表２，３に示すように、焙煎又は乾燥処理により、Ｌ値とともに５ＣＱＡの含有量が減少する。特に、図３のグラフに示すように、Ｌ値が６０〜４０の範囲では、５ＣＱＡの含有量は緩やかに減少するが、その一方、Ｌ値が４０未満の範囲では５ＣＱＡの含有量が急激に減少している。
なお、Ｌ値と抽出液中の５ＣＱＡ含有量との間には相関関数ｒ＝０．９５以上の相関関係が認められた。
この場合、Ｌ値６０〜４０に対応する含水量は、略７％〜３％の間となる。

さらに、表２〜５に示すように、焙煎又は乾燥する前の生豆の状態の方が５ＣＱＡの含有量は高いが、抽出効率は、生豆の状態よりも焙煎又は乾燥したコーヒー生豆加工物の方が高いものとなっている。これは、生豆の状態の場合、コーヒーミルでの粉砕が困難であり粉砕物の粒形が均一でないのに対し、一定程度焙煎又は乾燥することによりコーヒーミルでの粉砕が可能となり粒形を略均一にすることが可能になるためと考えられる。

３．官能評価
表６は、コーヒー生豆加工物と緑茶との混合物から抽出した抽出液の官能評価を示す。

表６に示すように、緑茶に対しコーヒー生豆加工物を所定の割合で混合すると、緑茶の風味を残すとともに、渋みを弱くすることができた。
この場合のコーヒー生豆加工物の混合比としては、緑茶に対して１対１を越えない程度とすることが好ましい。
なお、Ｌ値は４０から６０の範囲のものを用いることが可能であった。

また、表７は、コーヒー生豆加工物と焙煎豆（Ｌ値２４．５，２２．５の２種類）との混合物から抽出した抽出液の官能評価を示す。

表７に示すように、コーヒー生豆加工物と、焙煎豆とを１対１の割合で混合した場合、Ｌ値４０〜５０の範囲のコーヒー生豆加工物を用いることが好ましい。

以上より、含水量７〜３％の状態、または、Ｌ値６０〜４０の状態とすることにより、クロロゲン酸類を高濃度で含有した状態に保つとともに、通常のコーヒーミルでの粉砕が可能となるため、コーヒー生豆の状態と比較して、効率の良い抽出が可能となる。
この場合、焙煎（乾燥）温度、焙煎（乾燥）時間による相違はあまり無く、水分含有量又はＬ値が一定の範囲であれば、その方法は問題とならない。

より具体的には、以上の実験結果より以下の点が確認された。
（１）Ｌ値約６０のコーヒー生豆加工物には５ＣＱＡが４．５９％含有している。これは焙煎豆（Ｌ値２２）の含有量約１．５５％と比較して約３倍程度となる。
（２）Ｌ値約４０のコーヒー生豆加工物には、５ＣＱＡが３．１６％含有している。これは焙煎豆（Ｌ値２２）の含有量１．５５％と比較して約２倍程度となる。
（３）Ｌ値約６０のコーヒー生豆加工物の抽出液には５ＣＱＡが０．２５％含まれ、焙煎豆（Ｌ値２２）の抽出液の含有量０．０８％と比較して約３倍程度となる。
（４）Ｌ値約４０のコーヒー生豆加工物の抽出液には５ＣＱＡが０．１９含まれ、焙煎豆（Ｌ値２２）の抽出液の含有量０．０８４％と比較して約２倍の量となる。
（５）Ｌ値５０〜６０の状態となるまで、焙煎又は乾燥したコーヒー生豆加工物の抽出液を緑茶飲料に混合すると緑茶の渋みを軽減させ、まろやかな風味を呈することとなる。
（６）Ｌ値４０〜５０の状態となるまで、焙煎又は乾燥したコーヒー生豆加工物の抽出液を緑茶飲料に混合すると穀物の香ばしさと緑茶の香りが適度に調和した風味を呈する。
（７）Ｌ値４０〜５０の状態となるまで、焙煎又は乾燥したコーヒー生豆加工物と、焙煎豆（Ｌ値２２等）とを混合して、通常のコーヒーミル等で粉砕し、熱湯でドリップした抽
出液は、酸味を抑えたまろやかな風味を呈する。
（８）なお、コーヒー生豆，コーヒー生豆加工物のそれぞれに含まれる細菌を分析したところ、未処理のコーヒー生豆の一般細菌数は５．５×１０⁵、カビ３．９×１０、酵母９
．０×１０であったのに対し、コーヒー生豆加工物は、一般細菌数３００以下／ｇ、カビ及び酵母は陰性となった。
以上の実験結果を踏まえて、好ましい実施例を以下に述べる。

実施例１．
アラビカ種コーヒー生豆を、水分率が重量比７％〜３％又はＬ値６０〜４０の状態となるまで焙煎又は乾燥する。このような状態のコーヒー生豆加工物により、クロロゲン酸類を高濃度で含有する加工物を提供することができる。この場合、焙煎豆と同様にコーヒーミル等で容易に粉砕可能な状態となり、粒形を略均一とした粉砕物を生成することができるため、効率よくクロロゲン酸類を抽出することが可能となる。
また、焙煎又は乾燥処理により殺菌されるため、衛生的な抽出液を得ることが可能となる。

実施例２．
飲料として、粉砕した状態の前記コーヒー生豆加工物を用いた抽出液と緑茶とを混合する。これにより、クロロゲン酸類を多量に含む飲料を提供することが可能となる。また、コーヒー生豆加工物の抽出液と茶系飲料とは官能的に相性が良く、茶の渋みを減少させるとともに旨みを増すことができる。
この場合の混合比としては、各々の飲用適正濃度で抽出した緑茶に対するコーヒー生豆加工物抽出液の割合を重量比１対１又はそれ以下とするのが好ましい。
また、混合するコーヒー生豆加工物は、Ｌ値６０〜４０の範囲で、より適切な範囲としてはＬ値５０以下、さらにはＬ値４０程度とすることが好ましい。
なお、コーヒー生豆加工物の粉砕物と茶葉とを、前述した混合比と同程度の割合で混合することにより、飲料抽出用加工物として用いても良い。

実施例３．
前記コーヒー生豆加工物を焙煎豆と混合した加工物を用いて飲料を抽出する。これにより、クロロゲン酸類を多量に含むコーヒー系飲料を抽出することが可能となる。
この場合、コーヒー生豆の加工物と焙煎豆とを混合してからコーヒーミルで粉砕してもよく、また、それぞれを粉砕した後に混合してもよい。
この場合の混合比としては、焙煎豆に対するコーヒー生豆加工物の割合を、重量比１対１又はそれ以下とすることが好ましい。また、混合するコーヒー生豆加工物は、Ｌ値５０〜４０の範囲、より適切にはＬ値４０程度とすることが好ましい。

なお、前記実施例では、コーヒー生豆としてアラビカ種を用いることとして説明しているがこれに限るものではなく、ロブスタ種を用いることとしてもよい。
また、コーヒー生豆加工物と混合する茶葉としては、紅茶，烏龍茶等を用いることとしてもよい。
また、コーヒー生豆加工物と混合する焙煎豆のＬ値は前記実施例に示すものに限らず、Ｌ値３０以下の状態のものを用いればよい。

Claims

コーヒー生豆を、Ｌ値６０以下４５．９以上の状態まで乾燥し、これをコーヒーミル等の粉砕機で粉砕して成る飲料抽出用のコーヒー生豆加工物。
請求項１記載のコーヒー生豆加工物から抽出した飲料。
請求項１記載のコーヒー生豆加工物と茶葉とを混合して成る飲料抽出用加工物。
前記茶葉に対するコーヒー生豆加工物の混合比は、重量比１対１以下であることを特徴とする請求項３記載の飲料抽出用加工物。
請求項３又は４記載の飲料抽出用加工物から抽出した飲料。
請求項１記載のコーヒー生豆加工物から抽出した抽出液と、茶葉から抽出した抽出液とを混合して成る飲料。
各々の飲用適正濃度で抽出した前記茶葉の抽出液に対する前記コーヒー生豆加工物の抽出液の混合比は、重量比１対１以下であることを特徴とする請求項６記載の飲料。
請求項１記載のコーヒー生豆加工物とＬ値３０以下の状態まで焙煎したコーヒー豆とを混合して成る飲料抽出用加工物。
前記コーヒー豆に対するコーヒー生豆加工物の混合比は、重量比１対１以下であることを特徴とする請求項８記載の飲料抽出用加工物。
請求項８又は９記載の飲料抽出用加工物から抽出した飲料。