JPH02276536A - 和風コーヒー及びそれの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は和風コーヒー及びその製造方法に関する。

コーヒーは現在一般的に、日常摂取の飲料として良く飲
まれるようになってきている。しかし、使用量が増える
につれて、濃度は低くなる傾向が認められている。例え
ば２０年前位まではインスタントコーヒー濃度は約１．
５〜１．７％のレベルであったが、其は、徐々にさがり
約５〜７年前位からはインスタントコーヒーの濃度が約
１．２〜１．４％位となっている。更に最近では０．７
〜１．１％のレベルにまでなってきているといわれてい
る。

このことは、日本人は昔からお茶を２杯、３杯と飲む傾
向にあり、コーヒーも又濃度の低下と共に一回に２杯、
３杯と飲む傾向になってきていることもこれらの原因に
なっているのであろう。

以前にはコーヒーは洋食の際に飲まれていた。

しかしコーヒーの濃度が低下し、かつ−回で飲む量が多
くなるにつれて、従来のお茶のように和食、すなわち米
食の際にも飲まれるような傾向になってきている。

最近某社のコマーシャルにも和食の時にコーヒーを飲む
という宣伝が見られる。その某社は和食にあう特別なコ
ーヒーを販売しているわけではない。

和食にあうコーヒー（以下和風コーヒーという）として
コーヒーの濃度を薄（することが一つのアプローチであ
る。しかし、単に、コーヒー濃度を低下させただけの和
風コーヒーでは十分に消費者を満足させえないと発明者
は考えた。そこで発明者は、従来のインスタントコーヒ
ーとは異なる和風コーヒーを開発する試みを行なった。

まず最初に本願出願人は、以下の調査を行なった。

２５００人の首都圏３５ｋｍ以内に住む関東エリヤの主
婦を対象とした昭和６３年に行なわれた調査結果により
、和食にあうコーヒーのイメージとしては、比較的に狭
い領域にしぼられ、パネルで、「共通のイメージ」があ
ることがわかった。即ち、和食にあうコーヒーというイ
メージとしては、コーヒーの特徴が少なく、平坦な風味
、少しものたりない風味で、たてつＶけにガブガブ飲め
る味であることというものであり、具体的には、風味が
よりく、異味異臭がなく、何杯でも飲めるコーヒーとい
うものであり、まさしく、コーヒーを何かで希釈した形
のものと考えられた。

そこで、このような「和風コーヒー」を製造するために
、種々の検討を行なったが、通常のインスタントコーヒ
ーの製造方法のみでは、「和風コーヒー」は、できない
ことがわかった。即ち、コーヒー豆の種類を色々とかえ
たり、焙煎程度や方法を色々組み合わせても、少し、薄
いコーヒーはできるもの＼、基本的には、良好なバラン
スのとれた和風コーヒーはできなかった。例えば、コー
ヒー豆を選び、焙煎を薄くして、抽出すると、風味のシ
ブ味が増え、又、酸味も増えて、バランスがくずれ、色
だけが淡いというコーヒーとなってしまった。

又、通常レベルの焙煎をし、抽出効果のみを上昇させて
も、シブ味がつよくなり、あと味がわるく、口あたりの
わるい風味となり、「和風コーヒー」とはならないこと
がわかった。

このように、「和風コーヒー」について、「コーヒー豆
１００％」と記す限りではコーヒー豆をいかに焙煎し、
抽出しても全く、望ましい形の「和風コーヒー」とはな
らないことがわかった。

一般にインスタントコーヒーには［コーヒー豆１００％
」という表示があり、他の物質、例えば、デキストリン
を混入して和風コーヒーを製造しても、表示に「コーヒ
ー豆１００％」とは書けないためまったく不適当である
。

本件発明者は、上記の消費者の調査を踏まえ、和風コー
ヒーについて研究を行ない、本発明を完成させたもので
ある。

本件の第１番目の発明は焙煎しないコーヒー生豆の水又
は５０℃以下の温湯抽出物からの粉末と通常のインスタ
ントコーヒーからなる和風コーヒーに関する。

本件の第２番目の発明はコーヒー生豆を必要に応じて、
油分を抽出し、次いで、凍結微粉砕化を行ない、水又は
５０℃以下の温湯により抽出し、必要に応じて濾過し乾
燥し、コーヒー抽出粉末Ａを得、別に通常のインスタン
トコーヒーの製造方法でコーヒー豆を焙煎し、粗粉砕し
、抽出し、そして乾燥して製造したコーヒー粉末Ｂを得
、粉末Ａと粉末Ｂとを混合してなる和風コーヒーの製造
方法に関する。

本件の第３番目の発明は、コーヒー生豆を必要に応じて
油分を抽出し、次いで凍結微粉砕化を行ない、水又は５
０℃以下の温湯により抽出し、抽出液Ａ′を得、必要に
応じて濾過後、濃縮し、別に通常のインスタントコーヒ
ー製造方法でコーヒー豆を焙煎し、粗粉砕し、抽出して
抽出液Ｂ′を得、必要に応じて濃縮し、抽出液Ａ′と抽
出液Ｂ′とを混合し、必要に応じて濃縮し、次いで乾燥
してコーヒー粉末を得ることからなる和風コーヒーの製
造方法に関する。

焙煎しないコーヒー生豆に由来する粉末は全量に対して
１〜９９％、好ましくは５〜５０％混入することが好ま
しい。第３番目の発明におけるように抽出液を混合する
場合、最終製品中において、焙煎しないコーヒー生豆に
由来する粉末が上記の割合になるように焙煎しないコー
ヒー生豆に由来する抽出液Ａ′と焙煎コーヒー豆に由来
する抽出液Ｂ′とを混合する。

コーヒー生豆に由来する抽出液Ａ′又は粉末Ａは次のよ
うに製造することが好ましい。

コーヒー生豆の表面にある不純物を水洗により除去し、
乾燥する。次いでコーヒー生豆を粉砕する。焙煎しない
コーヒー生豆は、通常常温では粉砕できない。そこで最
初、ドライアイスで冷やして４０〜８メツシュ程度まで
粗粉砕する。次にヘキサン等で油分を抽出する。ヘキサ
ンに空気をふきかけて頁中にヘキサン残留がないことを
たしかめて、次いで好ましくはＮ２ガスで一１００℃以
下に冷却しながら凍結微粉砕する。次いで水又は５０℃
以下の温湯でコーヒー生豆分を抽出して、必要に応じて
、遠心分離し、濾過して抽出液Ａ′を製造する。もし、
５０℃を越える温湯で抽出を行なうと、得られたコーヒ
ーがしぶみ、苦味又はえぐみがでる為、好ましくない。

その抽出液Ａ′を乾燥して粉末Ａを製造しても良く、又
、濾過後、適宜濃縮を行ないながら、通常のインスタン
トコーヒー（すなわち焙煎したコーヒー豆から由来する
もの）の抽出液又は抽出濃縮液と混合後、必要に応じて
、更に、濃縮を行なった後、乾燥して粉末を得る。

その乾燥は必要に応じて、フローズンドライ又はスプレ
ードライにより行なうことができるが、その他の真空乾
燥なども適用できる。

上記のように抽出前にコーヒー生豆を微粉砕化するのは
、コーヒー豆を焙煎しないので抽出効率を上げるためで
ある。

以下、実施例をあげて、本願発明を更に説明する。

実施例　１ コロンビヤコーヒー豆１０ｋｇと、キリマンジエロコー
ヒー豆５ｋｇとを混合し、水でよく洗っておき、水切り
をし、４０〜５０℃で、約７時間〜ｌＯ時間風乾し、更
に、低水分コーヒー生豆となるよう、５３℃で８時間乾
燥した。生豆自体がややシュリンクしはじめた乞乾燥を
やめた。乾燥した生豆１４ｋｇを、ドライアイスで、凍
結し、グラインダーで、１０〜３メツシユになるように
砕いておく。

砕いたコーヒー生豆１３ｋｇに、ヘキサン５０１を入れ
、冷浸し、時々、液内部を、撹拌しつ望け、約１０時間
冷浸し、これを、ン濾過した。次いで濾紙をしいた大型
トレイに１　ｋｇずつ、脱脂コーヒー生豆をならべてお
き、空気を通じて、ヘキサンをとばした。

そのまま風乾をつＶけて、約２４時間放置した。

上記の脱脂コーヒー豆を、衝撃式凍結粉砕機にかけて、
凍結微粉砕し、約８．５ｋｇの凍結微粉砕コーヒー生豆
パウダーを得た。本パウダーの平均粒径は約２０μであ
った。

８ｋｇの凍結粉砕生コーヒー豆に、温湯（３３℃）５０
１Ｇを入れ、懸濁させた。

７０〜９０ｒｐｍで、変速回転翼をもった撹拌棒によっ
て、約３０分間つよく回転棒で、内容物の乳化撹拌を行
なって抽出した。吸引濾過により、消液を得た。消液を
、凍結濃縮をして、１０ｋｇになるまで、濃縮した。

別に、インスタントコーヒー製造ラインから、コーヒー
濃縮液（２０％）を２０ｋｇ得て、上記の１０ｋｇとを
よく混合した。

上記の３０ｋｇ混合液を凍結乾燥し、「和風インスタン
トコーヒー」を得た。

製造したインスタントコーヒーのパネルテストを行なっ
たところ、異味異臭がなく、コーヒー風味が弱く、色が
薄く、何杯でも飲める和風コーヒーとの評価が得られた
。

実施例　２ コロンビヤコーヒー豆１０ｋｇと、インドネシャロパス
タ豆５ｋｇとを混合し、水でよく洗った後、水切りをし
、４０〜５０℃で、約４〜６時間風乾して、低水分の乾
燥した水洗コーヒー生豆を製造した。

水洗乾燥生豆１３ｋｇを、ドライアイスを加えて、凍結
し、グラインダーで、３〜ＩＯメツシユになるまで粉砕
した。砕いたコーヒー生豆１２ｋｇを、ヘキサン３０１
Ｑに冷浸し、時々、内部を振盪しつ＼、約３時間冷浸を
つソけ、これをン濾過した。次に２戸紙をしいたトレイ
に、薄く、脱脂コーヒー生豆をならべ空気を通しながら
、ヘキサンをとばした。そのま＼風乾して約４時間放置
した。

次いで、上記の脱脂コーヒー豆を、衝撃式凍結粉砕機に
かけて、凍結微粉砕し、約８ｋｇの凍結粉砕コーヒー生
豆パウダーを得た。

約８　ｋｇの凍結粉砕生コーヒー豆パウダーに、温湯（
３５℃）５０ｇ入れて、よく撹拌し、溶解し、懸濁した
。変速回転翼をもった撹拌機で約３０分撹拌し、その後
に、濾過した。炉液を、フリーズドライし、パウダー１
．３ｋｇを得た。

インスタントコーヒー（Ｓ　Ｄ）パウダー５ｋｇと、上
で得たパウダー９００ｇを、回転式ミキサーに入れて、
約１５分間混合した。

次いでスチーム造粒を行って、風味のプレーンな異味異
臭のない和風のインスタントコーヒーを得た。

製造したインスタントコーヒーのパネルテストを行なっ
たところ、異味異臭がなく、風味がおだやかで、飲みや
すい和風コーヒーとの評価が得られた。

特許出願人　味の素ゼネラルフーヅ株式会社（外４名）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、コーヒー生豆の水又は５０℃以下の温湯抽出物から
   の粉末と通常のインスタントコーヒーからなる和風コー
   ヒー。 ２、コーヒー生豆を必要に応じて油分を抽出し、次いで
   、凍結微粉砕化を行ない、水又は５０℃以下の温湯によ
   り抽出し、乾燥し、コーヒー抽出粉末Ａを得、通常のイ
   ンスタントコーヒーの製造方法でコーヒー豆を焙煎し、
   粗粉砕し、抽出し、そして乾燥して製造したコーヒー粉
   末Ｂを得、粉末Ａと粉末Ｂとを混合してなる和風コーヒ
   ーの製造方法。 ３、コーヒー生豆を必要に応じて油分を抽出し、次いで
   、凍結微粉砕化を行ない、水又は５０℃以下の温湯によ
   り抽出し、抽出液Ａ′を得、必要に応じて濃縮し、通常
   のインスタントコーヒー製造方法でコーヒー豆を焙煎し
   、粗粉砕し、抽出して抽出液Ｂ′を得、必要に応じて濃
   縮し、抽出液Ａ′と抽出液Ｂ′とを混合し、必要に応じ
   て濃縮し、次いで乾燥してコーヒー粉末を得ることから
   なる和風コーヒーの製造方法。