CN109221560B - 一种速溶炭烧秋葵豆咖啡颗粒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速溶炭烧秋葵豆咖啡颗粒及其制备方法，所述秋葵豆咖啡颗粒为秋葵豆咖啡粉和辅料混合造粒而得，按重量份计，所述秋葵豆咖啡粉45～60份，所述辅料包括白砂糖8～12份、可可粉2～3份、植脂末5～10份、麦芽糊精8～12份、酪蛋白酸钠3～8份、葡萄糖10～15份。所述制备方法包括以下步骤：清洗浸泡、沙炒、中焙炒、深焙炒、石磨研磨、浸提、冷冻干燥、造粒和筛分。通过制备方法直接一步到位制粒，得到的速溶秋葵咖啡颗粒具有炭烧色泽统一，风味滋味统一，营养成分搭配均匀统一，品质保障统一，保留营养成份和活性比例的作用。

Description

一种速溶炭烧秋葵豆咖啡颗粒及其制备方法

技术领域

本发明涉及饮料加工技术领域，尤其涉及一种速溶炭烧秋葵豆咖啡颗粒及其制备方法。

背景技术

黄秋葵是锦葵科一年生草本植物，主要是以嫩果鲜食为主，嫩果含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、VC、VA、VE和多种矿质元素，是一种具有较高营养价值的保健蔬菜，具有抗疲劳、健胃保肝、提高机体免疫力等功能。近年来，在黄秋葵的化学成分、药理作用、开发应用等方面的研究均取得重大进展，作为保健食品，受到人们的需求，随着需求量的不断扩大，黄秋葵的开发应用具有广阔的前景，黄秋葵因与咖啡存在诸多相似习性，因此黄秋葵常被人们称为咖啡秋葵。其中秋葵豆(秋葵籽)中含有的油脂、蛋白质、氨基酸含量较高，还有生物碱、多酚类化合物、微量元素等，具有较高的营养和开发利用价值。在生物碱中，秋葵豆(秋葵籽)中的咖啡碱含量很高，常常被用作咖啡的替代品，秋葵豆中的咖啡碱含量达到1.0％左右，且秋葵豆具有类似咖啡的香气味，是一种常被用于替代咖啡的替代品。

咖啡是世界三大饮料之一，由于经济进步，咖啡逐渐成为人们生活工作中不可或缺的一部分，速溶咖啡在日常生活中使用方便，为消费者所喜爱，故产销量逐年增加，保香、留香是速溶咖啡判定质量好差的关键，在现有的速溶咖啡的制作中，现有市场上速溶咖啡是速溶咖啡粉，白砂糖，植物脂末类再复配的三合一固体粉状饮料，受生产条件和环境制约，色泽和风味每批次和批量生产都有差异，且咖啡香气在制作过程中容易过早挥发、跑香，一般常用香精粉末补救香气，色泽不足添加焦糖进行补短等，本发明通过研究探索，创新改进方法，用工艺、时间、速度等条件将秋葵豆转换成类似咖啡豆，结合秋葵豆含有的咖啡碱，从而使其具有咖啡豆的基本特征，且又从保香留香工艺上使速溶秋葵豆咖啡颗粒的品质得到保障，同时采用一次性配辅造粒，创新改进使每批次和批量生产的产品做到色泽统一，风味滋味味道统一，营养成分搭配统一，品质保障统一。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种速溶炭烧秋葵豆咖啡颗粒及其制备方法，使得制备的速溶炭烧秋葵豆咖啡具有浓郁的咖啡炭烧香气，香味保留持久，口感好和色泽滋味统一的作用。

本发明采用的技术手段如下：一种速溶炭烧秋葵豆咖啡颗粒，所述秋葵豆咖啡颗粒为秋葵豆咖啡粉和辅料混合造粒而得，按重量份计，所述秋葵豆咖啡粉45～60份，所述辅料包括白砂糖8～12份、可可粉2～3份、植脂末5～10份、麦芽糊精8～12份、酪蛋白酸钠3～8份、葡萄糖10～15份。

本发明还包括一种速溶炭烧秋葵豆咖啡颗粒的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗浸泡：将精选的秋葵豆进行清洗，加水浸泡，浸泡过程中去除漂浮的秋葵豆，风干；

(2)沙炒：预热沙炒机，加入沙粒和风干后的秋葵豆进行沙炒，沙炒温度为40～48℃，沙炒后分离沙粒和秋葵豆，将秋葵豆分为两部分备用；

(3)中焙炒：将一部分沙炒后的秋葵豆加入生铁锅中进行中焙炒处理，中焙炒温度为185～210℃，焙炒时间为0.8～1.2h；

(4)深焙炒：将另一部分沙炒后的秋葵豆加入生铁锅中进行深焙炒处理，深焙炒温度为220～240℃，焙炒时间为1.5～2.5h；

(5)石磨研磨：将中焙炒和深焙炒后的秋葵豆分别置于石磨上低温研磨，研磨转速为30～50转/min，得中焙咖啡粉和深焙咖啡粉；

(6)浸提：将中焙咖啡粉和深焙咖啡粉分别加热水进行浸提，得中焙浸提液和深焙浸提液，将中焙浸提液和深焙浸提液混合，加入可溶性食用淀粉和β- 环糊精充分溶解混合吸附；

(7)冷冻干燥：将溶解混合吸附后的浸提液进行真空冷冻干燥，得秋葵豆咖啡粉；

(8)干法造粒：将秋葵豆咖啡粉加入所述辅料混合，使用造粒机进行制造秋葵豆咖啡颗粒；

(9)筛分：将秋葵豆咖啡颗粒用震动分筛机选筛均匀的咖啡颗粒，袋装得成品。

进一步地，所述步骤(1)中，浸泡时间为15～18h，浸泡过程中换水1～2 次。

进一步地，所述步骤(2)中，沙炒时间1.8～2.2h，沙炒速度为60～80转/min。

进一步地，所述中焙炒秋葵豆的重量为沙炒秋葵豆的35～45％，所述深焙炒秋葵豆的重量为沙炒秋葵豆的55～65％。

进一步地，所述步骤(5)中，在低温下研磨的温度为15～18℃，研磨时间为1～2h。

进一步地，所述步骤(6)中，中焙咖啡粉和82～90℃热水的浸提质量比为 1：2～3，浸提3次，第一次浸提时间为12～18min，第二次浸提时间为22～28min，第三次浸提时间为30～40min；深焙咖啡粉和82～90℃热水的浸提质量比为1： 1～2，浸提3次，第一次浸提时间为8～12min，第二次浸提时间为13～18min，第三次浸提时间为20～30min。

进一步地，所述步骤(6)中，充分溶解混合吸附的时间为2～2.5h。

进一步地，所述步骤(7)中，冷冻干燥温度-40～-35℃，冷冻干燥时间为 45～50h。

进一步地，所述步骤(8)中，造粒温度为15～20℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

秋葵豆的主要成分是棉籽酚，棉籽酚是一种微毒的蛋白质，本发明通过加水浸泡，能去除微毒物质；经检测秋葵豆含油量为15～20％，除秋葵咖啡籽外壳含油脂外，里面的果肉也含油脂，沙炒因为秋葵豆经受热、爆裂，会释放出二氧化碳，而二氧化碳能萃取出秋葵咖啡籽内各种有机物质，而有机物质在加工条件如室内温度、受热程度、热能分解胶质等影响，每次会产生不同的香气，这些香气复杂而无法统一和谐。沙炒减缓了爆裂速度和爆裂的面积扩大，减缓了二氧化碳快速产生，并使豆肉内胶质不会受到过多过快的伤害、损害，沙炒可摩擦外壳，将油慢慢挤出来，又可蓬松秋葵咖啡籽，更好地萃取香气，减少含油量保证货架期质量，更重要是保护胶质不受太多热能伤害；

秋葵豆咖啡香气使靠炭烤焙烤工艺深入、逐步转换而聚成的，中焙炒和深焙炒产生了两种不同的香气，前者浓香，后者烈香，二者一合，香气饱满醇厚，炭烧味浓醇，可形成品质味道香气三者一致感，达到咖啡类似色、气味和滋味相同，使其类似炭烧咖啡的风味；中焙咖啡粉颗粒微粗，深焙咖啡粉微粒为炭化微粉状，而中焙咖啡粉相对来说有空隙，深焙没有，二者相混合，就出现一定空隙，使秋葵咖啡豆胶质得以通过，形成芳香油、醇厚感，尤其绵柔丝滑口感产生。

石磨研磨，消除现有机械钢研磨磨粉碎的质量问题，一是速度缓慢，粉碎速度缓慢，二氧化碳产生速度就缓慢，香气就易保存好，冲泡时香气就足，就持久。二是石磨具有的凹凸槽沟可阻隔二氧化碳缓速产生，减缓被二氧化碳诱发的香气挥发，破坏秋葵豆内胶质品质，不让油脂过快过早全部渗透出来挥发。

两种风味的咖啡粉浸提，色泽发生了变化，中焙咖啡粉色泽呈浅棕色，深焙咖啡粉呈黑棕色，二者混和浸提液，色泽呈棕色，产生感官的舒适感；

浸提液在真空环境下完全脱水变成高质量的速溶秋葵豆咖啡，冻干干燥工艺优于喷雾干燥艺，更有效保留其营养成分和有机物质活性及浓郁的炭烧香味滋味，它是将浸提的液态秋葵咖啡所含的水分通过真空转换成固态升华为水蒸汽消除掉，从而形成活性干燥，形态膨松，炭烧色泽基本不变，尤其所含营养成分没受到太大损失，冲泡后能基本复原理化特征和生物活性，不容易被氧化。而喷雾干燥是高温萃取，活性殆尽，营养物质遭受极大破坏，炭烧色泽需加焦糖补充，风味耍添加耐高温香精香料补其不足，形态粉状，遇空气易粘结且酸化；

添加辅料制作等级速溶秋葵豆咖啡颗粒，使用干法造粒机，造咖啡颗粒，再用震动分筛机选筛颗粒均匀，色泽基本一致。

本方法用冻干秋葵豆咖啡粉配辅料一步到位制备咖啡颗粒，工艺和品质优于现状速溶咖啡粉、白砂糖和植脂末类辅料重新再次混合搅拌的工艺和品质，一是不需再添加复配设备，二是不受生产条件，包括气温，设备精细程度，场地条件限制而使得产品批次风味质量，感官指标不一样，三是不需要再增加配料，护机及维修人员，四是加工工序减少，生产管理成本减少，直接制粒一步到位关键是使炭烧色泽，香气味道滋味统一，产品品质统一，营养搭配比例均同，饮用效果也基本统一，同时颗粒状的形态外观比现有粉状形态更新颖。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的优选实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明速溶炭烧秋葵豆咖啡颗粒及其制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

一种速溶炭烧秋葵豆咖啡颗粒，所述秋葵豆咖啡颗粒为秋葵豆咖啡粉和辅料混合造粒而得，按重量计，所述秋葵豆咖啡粉45g，所述辅料包括白砂糖12g、可可粉3g、植脂末10g、麦芽糊精12g、酪蛋白酸钠3g、葡萄糖15g。

所述速溶炭烧秋葵豆咖啡的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗浸泡：将精选的秋葵豆进行清洗，加水浸泡，浸泡时间为15h，浸泡过程中换水1次，浸泡过程中去除漂浮的秋葵豆，风干至含水量为10％。

(2)沙炒：预热沙炒机0.8h，加入沙粒和风干后的秋葵豆进行沙炒，沙炒温度为40℃，沙炒时间1.8h，沙炒速度为60转/min，沙炒后分离沙粒和秋葵豆，将秋葵豆分为两部分备用，当产生零星爆裂声音时，当沙粒表面出现油亮光泽时，表明秋葵豆中残存的油脂基本上可以达到需求的油量。当闻到断断续续的香气滋味时，就可实行沙与秋葵豆自动分离，中止。

(3)中焙炒：将35％重量沙炒后的秋葵豆加入生铁锅中进行中焙炒处理，中焙炒温度为185℃，焙炒时间为0.8h。

(4)深焙炒：将65％重量沙炒后的秋葵豆加入生铁锅中进行深焙炒处理，深焙炒温度为220℃，焙炒时间为1.5h。

(5)石磨研磨：将中焙炒和深焙炒后的秋葵豆分别置于石磨上低温研磨，研磨的温度为15℃，研磨时间为1h，研磨转速为30转/min，得中焙咖啡粉和深焙咖啡粉。

(6)浸提：将中焙咖啡粉和深焙咖啡粉分别加热水进行浸提，得中焙浸提液和深焙浸提液，将中焙浸提液和深焙浸提液混合，加入可溶性食用淀粉和β- 环糊精充分溶解混合吸附，时间为2h，中焙咖啡粉和82℃热水的浸提质量比为 1：2，浸提3次，第一次浸提时间为12min，第二次浸提时间为22min，第三次浸提时间为30min；深焙咖啡粉和82℃热水的浸提质量比为1：1，浸提3次，第一次浸提时间为8min，第二次浸提时间为13min，第三次浸提时间为20min。

(7)冷冻干燥：将溶解混合吸附后的浸提液进行真空冷冻干燥，得秋葵豆咖啡粉，冷冻干燥温度-35℃，冷冻干燥时间为50h。

(8)干法造粒：将秋葵豆咖啡粉加入所述辅料混合，使用干法造粒机进行制造秋葵豆咖啡颗粒，造粒温度为15℃。

(9)筛分：将秋葵豆咖啡颗粒用震动分筛机选筛均匀的咖啡颗粒，颗粒度为0.01mm，袋装得成品。

实施例2

一种速溶炭烧秋葵豆咖啡颗粒，所述秋葵豆咖啡颗粒为秋葵豆咖啡粉和辅料混合造粒而得，按重量计，所述秋葵豆咖啡粉60g，所述辅料包括白砂糖8g、可可粉2g、植脂末5g、麦芽糊精8g、酪蛋白酸钠7g、葡萄糖10g。

所述速溶炭烧秋葵豆咖啡的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗浸泡：将精选的秋葵豆进行清洗，加水浸泡，浸泡时间为18h，浸泡过程中换水2次，浸泡过程中去除漂浮的秋葵豆，风干至含水量为12％。

(2)沙炒：预热沙炒机1h，加入沙粒和风干后的秋葵豆进行沙炒，沙炒温度为48℃，沙炒时间2.2h，沙炒速度为80转/min，沙炒后分离沙粒和秋葵豆，将秋葵豆分为两部分备用，当产生零星爆裂声音时，当沙粒表面出现油亮光泽时，表明秋葵豆中残存的油脂基本上可以达到需求的油量。当闻到断断续续的香气滋味时，就可实行沙与秋葵豆自动分离，中止。

(3)中焙炒：将45％重量沙炒后的秋葵豆加入生铁锅中进行中焙炒处理，中焙炒温度为210℃，焙炒时间为1.2h。

(4)深焙炒：将55％重量沙炒后的秋葵豆加入生铁锅中进行深焙炒处理，深焙炒温度为240℃，焙炒时间为2.5h。

(5)石磨研磨：将中焙炒和深焙炒后的秋葵豆分别置于石磨上低温研磨，研磨的温度为18℃，研磨时间为2h，研磨转速为50转/min，得中焙咖啡粉和深焙咖啡粉。

(6)浸提：将中焙咖啡粉和深焙咖啡粉分别加热水进行浸提，得中焙浸提液和深焙浸提液，将中焙浸提液和深焙浸提液混合，加入可溶性食用淀粉和β- 环糊精充分溶解混合吸附，时间为2.5h；中焙咖啡粉和90℃热水的浸提质量比为1：3，浸提3次，第一次浸提时间为18min，第二次浸提时间为28min，第三次浸提时间为40min；深焙咖啡粉和90℃热水的浸提质量比为1：2，浸提3次，第一次浸提时间为12min，第二次浸提时间为18min，第三次浸提时间为30min。

(7)冷冻干燥：将溶解混合吸附后的浸提液进行真空冷冻干燥，得秋葵豆咖啡粉，冷冻干燥温度-40℃，冷冻干燥时间为45h。

(8)干法造粒：将秋葵豆咖啡粉加入所述辅料混合，使用干法造粒机进行制造秋葵豆咖啡颗粒，造粒温度为20℃。

(9)筛分：将秋葵豆咖啡颗粒用震动分筛机选筛均匀的咖啡颗粒，颗粒度为0.015mm，袋装得成品。

实施例3

一种速溶炭烧秋葵豆咖啡颗粒，所述秋葵豆咖啡颗粒为秋葵豆咖啡粉和辅料混合造粒而得，按重量计，所述秋葵豆咖啡粉55g，所述辅料包括白砂糖10g、可可粉2g、植脂末6g、麦芽糊精10g、酪蛋白酸钠5g、葡萄糖12g。

所述速溶炭烧秋葵豆咖啡的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗浸泡：将精选的秋葵豆进行清洗，加水浸泡，浸泡时间为17h，浸泡过程中换水2次，浸泡过程中去除漂浮的秋葵豆，风干至含水量为11％。

(2)沙炒：预热沙炒机0.9h，加入沙粒和风干后的秋葵豆进行沙炒，沙炒温度为45℃，沙炒时间2h，沙炒速度为70转/min，沙炒后分离沙粒和秋葵豆，将秋葵豆分为两部分备用，当产生零星爆裂声音时，当沙粒表面出现油亮光泽时，表明秋葵豆中残存的油脂基本上可以达到需求的油量。当闻到断断续续的香气滋味时，就可实行沙与秋葵豆自动分离，中止。

(3)中焙炒：将40％重量沙炒后的秋葵豆加入生铁锅中进行中焙炒处理，中焙炒温度为200℃，焙炒时间为1h。

(4)深焙炒：将60％重量沙炒后的秋葵豆加入生铁锅中进行深焙炒处理，深焙炒温度为230℃，焙炒时间为2h。

(5)石磨研磨：将中焙炒和深焙炒后的秋葵豆分别置于石磨上低温研磨，研磨的温度为16℃，研磨时间为1.5h，研磨转速为40转/min，得中焙咖啡粉和深焙咖啡粉。

(6)浸提：将中焙咖啡粉和深焙咖啡粉分别加热水进行浸提，得中焙浸提液和深焙浸提液，将中焙浸提液和深焙浸提液混合，加入可溶性食用淀粉和β- 环糊精充分溶解混合吸附，时间为2.2h；中焙咖啡粉和85℃热水的浸提质量比为1：2.5，浸提3次，第一次浸提时间为15min，第二次浸提时间为25min，第三次浸提时间为35min；深焙咖啡粉和85℃热水的浸提质量比为1：1.5，浸提3 次，第一次浸提时间为10min，第二次浸提时间为15min，第三次浸提时间为 25min。

(7)冷冻干燥：将溶解混合吸附后的浸提液进行真空冷冻干燥，得秋葵豆咖啡粉，冷冻干燥温度-38℃，冷冻干燥时间为48h。

(8)干法造粒：将秋葵豆咖啡粉加入所述辅料混合，使用干法造粒机进行制造秋葵豆咖啡颗粒，造粒温度为17℃。

(9)筛分：将秋葵豆咖啡颗粒用震动分筛机选筛均匀的咖啡颗粒，颗粒度为0.013mm，袋装得成品。

对比例1

重复实施例3，区别在于，所述秋葵豆咖啡粉20g，所述辅料包括白砂糖18g、可可粉3g、植脂末22g、麦芽糊精20g、酪蛋白酸钠10g、葡萄糖7g。

对比例2

重复实施例3，区别在于，未进行步骤(2)，直接将清洗后的秋葵豆进行焙炒，焙炒温度为210℃，焙炒时间为1.5h。

对比例3

重复实施例3，区别在于，将步骤(5)焙炒后的秋葵豆分别置于研磨机上机械研磨，研磨的温度为30℃，研磨时间为1.5h，研磨转速为60转/min，得焙炒咖啡粉。

对比例4

重复实施例3，区别在于，将步骤(6)在研磨的温度为35℃，研磨时间为 1.5h，研磨转速为60转/min得到的焙炒咖啡粉加热水浸提一次，浸提时间为 60min，得浸提液。

对比例5

重复实施例3，区别在于，将步骤(7)浸提液进行冷冻干燥，冷冻温度为 -30℃，冷冻时间为30h。

对比例6

重复实施例3，区别在于，将步骤(8)的秋葵豆咖啡粉加入研磨成粉末状的辅料混合，得复合咖啡粉。

为了进一步验证本发明的有益效果，做了以下对比性验证试验：

一、稳定性检测

将实施例1～3和对比例1～5得到的速溶炭烧秋葵豆咖啡进行加速老化试验检测其稳定性，将包装好的咖啡置于培养箱中，设置温度为35℃、相对湿度为 60％，存放6个月，其中取样刚制备好的(0个月)、2个月、4个月、6个月的咖啡粉，分别进行外观检测和热水冲泡观察检测，记录试验数据，如下表所示。

由上表可知，实施例产品中具有较高的稳定性，在6个月的存储期内，无结块、质地松散、没有杂质，且冲泡的色泽、速度良好，本发明通过配方及制备方法，制备出良好的秋葵豆咖啡颗粒，使之与辅料结合得到感官风味品质良好的本产品，其稳定性高，耐存储期。而在对比例的产品中，因制备工艺的缺陷，导致其秋葵豆的存储期短，品质差，色泽、风味、营养成分等品质得不到统一保障。

二、分别对上述实施例及对比例得到的秋葵豆咖啡进行感官风味的评析，评析方法为，采用不记名打分的方式进行80人平分测定，从色泽、气味、滋味、组织形态、个人喜好等5项指标进行测评。各指标满分10分，分数越高，表示效果越好，总分50分，对结果进行统计，如下表所示。

评测结果如下表所示：

	色泽	气味	滋味	组织形态	个人喜好	总分
							实施例1	9	9	8	10	8	44
实施例2	10	9	8	9	8	44
							实施例3	10	10	9	10	9	48
对比例1	9	8	8	7	8	40
							对比例2	8	6	7	7	7	35
对比例3	8	7	6	8	7	36
							对比例4	8	6	7	7	8	36
对比例5	9	8	7	8	8	40
							对比例6	7	8	7	7	8	37

由上表可知，实施例产品的感官风味较对比例产品的感官风味好，实施例产品中的感官风味较对比例中的感官风味好，最高达到48分。与对比例1比较，本发明的配方及配比相辅相成，实施例1制备得浓香的秋葵豆咖啡颗粒，实施例2、实施例3制备得特浓的秋葵豆咖啡颗粒，使得制备得的秋葵豆咖啡颗粒的品质良好，香味持久。

与对比例2比较，经检测秋葵豆含油量为15～20％，除秋葵咖啡籽外壳含油脂外，里面的果肉也含油脂，沙炒因为秋葵豆经受热、爆裂，会释放出二氧化碳，而二氧化碳能萃取出秋葵咖啡籽内各种有机物质，而有机物质在加工条件如室内温度、受热程度、热能分解胶质等影响，每次会产生不同的香气，这些香气复杂而无法统一和谐。沙炒减缓了爆裂速度和爆裂的面积一下扩大，减缓了二氧化碳快速产生，并使豆肉内胶质不会受到过多过快的伤害、损害，沙炒可摩擦外壳，将油慢慢挤出来，又可蓬松秋葵咖啡籽，更好地萃取香气，减少含油量保证货架期质量，更重要是保护胶质不受太多热能伤害；

秋葵豆咖啡香气使靠炭烤焙烤工艺深入、逐步转换而聚成的，中焙炒和深焙炒产生了两种不同的香气，前者浓香，后者烈香，二者一合，香气饱满醇厚，炭烧味浓醇，可形成品质味道香气三者一致感，达到咖啡类似色、气味和滋味相同，使其类似炭烧咖啡的风味；中焙咖啡粉颗粒微粗，深焙咖啡粉微粒为炭化微粉状，而中焙咖啡粉相对来说有空隙，深焙没有，二者相混合，就出现一定空隙，使秋葵咖啡豆胶质得以通过，形成芳香油、醇厚感，尤其绵柔丝滑口感产生。

与对比例3比较，石磨研磨，消除现有机械钢研磨磨粉碎的质量问题，一是速度缓慢，粉碎速度缓慢，二氧化碳产生速度就缓慢，香气就易保存好，冲泡时香气就足，就持久。二是石磨具有的凹凸槽沟可阻隔二氧化碳缓速产生，减缓被二氧化碳诱发的香气挥发，破坏秋葵豆内胶质品质，不让油脂过快过早全部渗透出来挥发。

与对比例4比较，两种风味的咖啡粉浸提，色泽发生了变化，中焙咖啡粉色泽呈浅棕色，深焙咖啡粉呈黑棕色，二者混和浸提液，色泽呈棕色，产生感官的舒适感。

与对比例5比较，浸提液在真空环境下完全脱水变成高质量的速溶秋葵豆咖啡，冻干干燥工艺优于喷雾干燥艺，更有效保留其营养成分和有机物质活性及浓郁的炭烧香味滋味，它是将浸提的液态秋葵咖啡所含的水分通过真空转换成固态升华为水蒸汽消除掉，从而形成活性干燥，形态膨松，炭烧色泽基本不变，尤其所含营养成分没受到太大损失。冲泡后能基本复原有理化特征和生物活性，不容易被氧化，喷雾干燥是高温萃取，活性殆尽，营养物质遭受极大破坏，炭烧色泽需加焦糖补充，风味耍添加耐高温香精香料补其不足，形态粉状，遇空气易粘结且酸化；

与对比例6比较，本发明添加辅料制作等级速溶秋葵豆咖啡颗粒，使用干法造粒机，造咖啡颗粒，再用震动分筛机选筛颗粒均匀，采用一次性配辅造粒，创新改进使每批次和批量生产做到色泽统一，风味滋味味道统一，营养成分搭配统一，品质保障统一，稳定性高。

综上，本发明提供一种速溶炭烧秋葵豆咖啡颗粒及其制备方法，本方法用冻干秋葵豆咖啡粉配辅料一步到位制备咖啡颗粒，工艺和品质优于现状速溶咖啡粉、白砂糖和植脂末类辅料重新再次混合搅拌的工艺和品质，一是不需再添加复配设备，二是不受生产条件，包括气温，设备精细程度，场地条件限制而使得产品批次风味质量，感官指标不一样，三是不需要再增加配料，护机及维修人员，四是加工工序减少，生产管理成本减少，直接制粒一步到位关键是使炭烧色泽，香气味道滋味统一，产品品质统一，营养搭配比例均同，饮用效果也基本统一。同时颗粒状的形态外观比现有粉状形态更新颖。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。

Claims (1)

1.一种速溶炭烧秋葵豆咖啡颗粒，其特征在于，所述秋葵豆咖啡颗粒为秋葵豆咖啡粉和辅料混合造粒而得，按重量份计，所述秋葵豆咖啡粉45～60份，所述辅料包括白砂糖8～12份、可可粉2～3份、植脂末5～10份、麦芽糊精8～12份、酪蛋白酸钠3～8份、葡萄糖10～15份；

其制备方法包括以下步骤：

(1)清洗浸泡：将精选的秋葵豆进行清洗，加水浸泡，浸泡时间为15～18h，浸泡过程中换水1～2次，浸泡过程中去除漂浮的秋葵豆，风干；

(2)沙炒：预热沙炒机，加入沙粒和风干后的秋葵豆进行沙炒，沙炒温度为40～48℃，沙炒时间1.8～2.2h，沙炒速度为60～80转/min，沙炒后分离沙粒和秋葵豆，将秋葵豆分为两部分备用；

(3)中焙炒：将一部分沙炒后的秋葵豆加入生铁锅中进行中焙炒处理，中焙炒秋葵豆的重量为沙炒秋葵豆的35～45％，中焙炒温度为185～210℃，焙炒时间为0.8～1.2h；

(4)深焙炒：将另一部分沙炒后的秋葵豆加入生铁锅中进行深焙炒处理，深焙炒秋葵豆的重量为沙炒秋葵豆的55～65％，深焙炒温度为220～240℃，焙炒时间为1.5～2.5h；

(5)石磨研磨：将中焙炒和深焙炒后的秋葵豆分别置于石磨上低温研磨，温度为15～18℃，研磨时间为1～2h，研磨转速为30～50转/min，得中焙咖啡粉和深焙咖啡粉；

(6)浸提：将中焙咖啡粉和深焙咖啡粉分别加热水进行浸提，得中焙浸提液和深焙浸提液，其中中焙咖啡粉和82～90℃热水的浸提质量比为1：2～3，浸提3次，第一次浸提时间为12～18min，第二次浸提时间为22～28min，第三次浸提时间为30～40min；深焙咖啡粉和82～90℃热水的浸提质量比为1：1～2，浸提3次，第一次浸提时间为8～12min，第二次浸提时间为13～18min，第三次浸提时间为20～30min；将中焙浸提液和深焙浸提液混合，加入可溶性食用淀粉和β-环糊精充分溶解混合吸附2～2.5h；

(7)冷冻干燥：将溶解混合吸附后的浸提液进行真空冷冻干燥，冷冻干燥温度-40～-35℃，冷冻干燥时间为45～50h，得秋葵豆咖啡粉；

(8)干法造粒：将秋葵豆咖啡粉加入所述辅料混合，使用造粒机进行制造秋葵豆咖啡颗粒，造粒温度为15～20℃；

(9)筛分：将秋葵豆咖啡颗粒用震动分筛机选筛均匀的咖啡颗粒，袋装得成品。

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