KR101407409B1 - 작두콩차의 제조방법 - Google Patents

작두콩차의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 세척된 작두콩 또는 이의 꼬투리를 소정 크기로 절단하는 단계; (2) 상기 절단된 작두콩 또는 이의 꼬투리를 30~40에서 24시간 내지 72시간 동안 건조시키는 단계; (3) 상기 건조된 작두콩 또는 이의 꼬투리를 250~400에서 10 내지 30분간 덖는 단계(1차 덖음); (4) 상기 덖은 작두콩 또는 이의 꼬투리를 70~100에서 3 내지 10분간 방치한 다음 뒤집는 과정을 5회 내지 15회 반복하는 단계(찌기); 및 (5) 상기 작두콩 또는 이의 꼬투리를 180 내지 200에서 3 내지 5분간 덖는 단계(뜸들이기)를 포함하는, 작두콩차를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 본 발명의 방법에 의해 제조된 작두콩차는 콩 비린내가 제거되고 침출 효율이 뛰어나므로, 소비자들에게 간편하게 작두콩의 약리 효과를 제공할 수 있다.

Description

작두콩차의 제조방법{METHOD FOR PREPARING SWORD BEAN TEA}
본 발명은 작두콩차의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 작두콩 또는 이의 꼬투리를 덖은 후, 찌는 과정과 뜸들이는 과정을 동시에 수행함으로써 콩 비린내가 제거되고, 침출 수율이 우수한 작두콩차를 제조하는 방법에 관한 것이다.
작두콩은 콩과 해녀콩속에 속하는 덩굴성 한해살이풀로서, 이름 그대로 크기가 작은 작두만한 콩(꼬투리 길이 20~30 cm)으로 콩 중에서 제일 크다. 농촌진흥청과 한국식품연구소에 따르면, 건조한 작두콩 100 g에는 318 cal, 수분 14.9%, 단백질 27.1 g, 지방 0.6 g, 탄수화물 53.8 g, 섬유질 11.6 g, 회분 3.6 g, 칼슘 97.9 g, 마그네슘 70 mg, 구리 0.5 g, 아연 2.0 mg, 망간 1.0 mg이 함유되어 있다. 또한, 작두콩에는 일반 콩과는 달리 비타민 A와 C가 다량 함유되어 있고, 비타민 B군도 일반 콩의 4~5배 가량 더 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라, 비타민 B3, 칼슘, 마그네슘, 아연, 섬유질 등 각종 영양분이 풍부하다.
작두콩은 기를 밑으로 내리는 성질이 있어서 장의 기운을 튼튼히 하며 변비를 없애주고, 위장염이나 구토를 개선하고, 축농증, 화농성 질환 등의 고름이 생기는 중증에 효과적이며, 비만 및 피부 질환에 유용한 것으로 알려져 있다. 또한, 작두콩에서 분리한 혈구응집소에는 콘카나발린 A라는 단백질이 다량 함유되어 있어 해독작용, 항종양 특성이 있으며 변형세포에 대한 강한 분열 억제 작용과 독성 억제작용도 있는 것으로 알려져 있다.
작두콩과 관련된 종래 기술을 살펴보면, 국내특허 제10-0324132호에는 작두콩을 이용한 청국장 및 그의 제조방법이 개시되어 있으며, 국내공개 제2011-0117378호에는 붉은 작두콩 추출물을 함유하는 항노화 및 미백용 조성물이 개시되어 있고, 국내특허 제10-1184909호에는 작두콩 및 상황버섯을 이용한 기능성 차 음료 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 국내등록 제10-0759579호에는 항암 효과를 가지는 작두콩 추출물 및 이를 함유하는 기능성 식품이 개시되어 있다. 이와 같이, 작두콩은 쌀과 혼식하여 취식되는 형태를 벗어나, 차나 음료 형태 뿐만 아니라 약학적 용도로 응용하는 등 다양한 분야에 적용되고 있다.
그럼에도 불구하고, 작두콩을 이용한 차나 음료 등은 작두콩 자체의 강한 비린내로 인하여 크게 소비자의 관심을 끌고 있지 못하는 상황이다.
이에 본 발명자들은 비린내가 제거된 맛과 기능성이 우수한 작두콩차(茶)를 개발하기 위해 연구하던 중, 작두콩을 덖은 다음, 찌는 과정과 뜸들이는 과정을 동시에 수행하여 콩 비린내를 제거하고, 침출 수율을 개선할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 콩 비린내가 제거되어 기호도가 우수하고, 침출 수율이 개선된 작두콩차(茶)를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 작두콩차를 제공하는 것이다.
나아가, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 작두콩차를 포함하는 티백을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 세척된 작두콩 또는 이의 꼬투리를 소정 크기로 절단하는 단계; (2) 상기 절단된 작두콩 또는 이의 꼬투리를 30~40℃에서 24시간 내지 72시간 동안 건조시키는 단계; (3) 상기 건조된 작두콩 또는 이의 꼬투리를 250~400℃에서 10 내지 30분간 덖는 단계(1차 덖음); (4) 상기 덖은 작두콩 또는 이의 꼬투리를 70~100℃에서 3 내지 10분간 방치한 다음 뒤집는 과정을 5회 내지 15회 반복하는 단계(찌기); 및 (5) 상기 작두콩 또는 이의 꼬투리를 180~200℃에서 3 내지 5분간 덖는 단계(뜸들이기)를 포함하는, 작두콩차를 제조하는 방법을 제공한다.
다른 목적에 따라, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 작두콩차를 제공한다.
또 다른 목적에 따라, 본 발명은 상기 작두콩차를 포함하는 티백을 제공한다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 작두콩차는 콩 비린내가 제거되고 침출 효율이 뛰어나므로, 소비자들에게 간편하게 작두콩의 약리 효과를 제공할 수 있다.
본 발명은 (1) 세척된 작두콩 또는 이의 꼬투리를 소정 크기로 절단하는 단계; (2) 상기 절단된 작두콩 또는 이의 꼬투리를 30~40℃에서 24시간 내지 72시간 동안 건조시키는 단계; (3) 상기 건조된 작두콩 또는 이의 꼬투리를 250~400℃에서 10 내지 30분간 덖는 단계(1차 덖음); (4) 상기 덖은 작두콩 또는 이의 꼬투리를 70~100℃에서 3 내지 10분간 방치한 다음 뒤집는 과정을 5회 내지 15회 반복하는 단계(찌기); 및 (5) 상기 작두콩 또는 이의 꼬투리를 180~200℃에서 3 내지 5분간 덖는 단계(뜸들이기)를 포함하는, 작두콩차를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 방법은 특정한 온도에서 덖는 과정, 찌기 과정 및 뜸들이기 과정을 통해 작두콩 고유의 비린내를 제거하고, 구수한 맛을 강화하며, 침출 수율을 개선하여 작두콩의 약리 효과를 증진시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 방법에서, 단계 (1)은 세척된 작두콩 또는 이의 꼬투리를 소정 크기로 절단하는 단계이다. 본 발명의 방법에서는 작두콩 또는 이의 꼬투리를 사용한다. 발명자들의 이전 실험에 의하면 작두콩을 꼬투리와 함께 사용하는 것이 기호도 면에서 우수하였으므로, 바람직하게는 작두콩과 꼬투리를 함께 사용할 수 있다. 예를 들어, 수확된 작두콩을 잘 여문 콩과 여물지 않은 콩으로 분류한 다음, 잘 여문 콩은 꼬투리만을 사용하고, 잘 여물지 않은 콩은 콩과 꼬투리를 함께 사용할 수 있다. 상기 세척된 작두콩 또는 이의 꼬투리는 다양한 크기, 예컨대 1 mm 내지 10 mm의 크기로 절단되거나, 이보다 훨씬 더 미세하게 분쇄될 수 있다. 예를 들어, 작두콩 또는 이의 꼬투리는 해머밀, 볼밀, 롤러밀 및 기류식 분쇄기로 이루어진 군에서 선택된 분말기를 이용하여 1 μm 내지 100 μm의 평균 입도로 분쇄될 수 있다.
본 발명의 방법에서 단계 (2)는 상기 절단된 작두콩 또는 이의 꼬투리를 30~40℃에서 24시간 내지 72시간 동안 건조시키는 단계이다. 상기 단계를 거침으로써 작두콩차의 색, 맛, 향 등을 개선할 수 있다. 상기 건조는 원료 내에 함유된 수분의 양에 따라 달라지지만, 35~36℃의 온도에서 약 2시간 정도 건조시키는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법에서 단계 (3)은 상기 건조된 작두콩 또는 이의 꼬투리를 250~400℃에서 10 내지 30분간 덖는 단계(1차 덖음)이다. 상기 덖음 과정을 통해, 콩의 비린내를 제거하고 구수한 맛을 강화시켜 작두콩차의 기호도를 개선할 수 있다. 상기 1차 덖음 온도가 250℃보다 낮은 경우 콩 비린내가 덜 제거되어 기호도가 떨어지게 되며, 상기 400℃를 초과하는 경우 오히려 쓴맛이 생성되어 기호도가 떨어지는 문제가 있다.
본 발명의 방법에서 단계 (4)는 상기 덖은 작두콩 또는 이의 꼬투리를 70~100℃에서 3 내지 10분간 방치한 다음 뒤집는 과정을 5회 내지 15회 반복하는 단계(찌기)이다. 상기 단계를 통해, 작두콩 또는 이의 꼬투리를 쪄냄으로써 콩의 비린내를 제거하고 1차 덖음 과정에서 생성된 구수한 맛을 강화할 수 있다. 또한, 상기 찌는 과정을 거친 작두콩차는 침출 수율이 훨씬 개선된다. 상기 단계는, 바람직하게는 약 90℃에서 약 5분간 방치한 다음, 한차례 뒤집는 과정을 10회 반복할 수 있다.
본 발명의 방법에서 단계 (5)는 상기 작두콩 또는 이의 꼬투리를 180 내지 200℃에서 3 내지 5분간 덖는 단계(뜸들이기)이다. 상기 단계를 통해, 전술한 단계를 통해 맛을 안정화시킬 수 있다. 또한, 상기 과정을 거친 작두콩차는 침출 수율이 훨씬 개선된다. 상기 단계는, 바람직하게는 약 200℃의 온도에서 약 3분간 수행될 수 있다.
상기의 제조 과정을 거쳐 완성된 작두콩차를 차로 음용하기 위해서는, 70~100℃의 물 50 mL 내지 100 mL에 0.5~1 g의 작두콩차를 넣고 1~5분 정도 우려내면 기호도가 우수하고 생리활성 성분이 함유된 작두콩차를 얻을 수 있다. 또한 상기의 작두콩차는 침출 수율이 우수하므로, 적은 양을 사용하여도 잘 우러나와 매우 짧은 시간에 기호 및 영양이 우수한 차를 마실 수 있다.
본 발명에 따른 작두콩차는 티백 형태로 음용될 수 있다. 즉, 상기 제조된 작두콩차를 공지의 티백 포장기계에 넣어 티백 형태로 포장할 수 있다. 상기 티백 재질로는 내부에 수용되는 물질이 물에 용해되어 쉽게 외부로 우러나면서도 내부의 고형물이 외부로 잘 빠져나가지 않는 기공을 가진 면포 또는 부직포를 이용할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
실시예 1: 작두콩차의 제조
친환경농법으로 재배된 작두콩을 수확한 다음, 잘 여문 콩과 여물지 않은 콩으로 분류하였다. 잘 여문 콩의 경우, 콩과 꼬투리를 분리한 다음 꼬투리만을 흐르는 물에 깨끗이 세척하였다. 또한, 잘 여물지 않은 콩은 콩이 포함된 꼬투리를 세척하였다. 상기 세척된 꼬투리를 작두 등을 이용하여 적당한 크기로 절단한 다음, 36℃ 건조기에 넣어 2일간 건조시켰다.
상기 건조된 꼬투리를 250℃로 미리 달군 가마솥에 넣고, 계속 뒤집으면서 20분간 덖어주었다. 이후, 가마솥 온도를 90℃로 낮추고 뚜껑을 덮은 상태로 5분간 방치한 다음, 뚜껑을 열어 한차례 뒤집은 다음, 다시 뚜껑을 닫았다. 상기 5분간 방치 후 뒤집는 과정을 10회 반복하였다. 상기 과정 후, 가마솥의 온도를 200℃로 올려 3분간 덖어, 작두콩차를 제조하였다.
실시예 2 및 비교예 1, 2: 1차 덖음 온도를 달리한 작두콩차의 제조
상기 실시예 1에서, 건조된 꼬투리를 250℃에서 20분간 덖어주는 대신, 1차 덖음 온도를 400℃, 100℃ 및 500℃로 변경하여 덖어주는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 각각 실시예 2 및 비교예 1, 2의 작두콩차를 제조하였다.
비교예 3: 찌기(단계 4) 및 뜸들이기(단계 5)를 제외한 방법에 의한 작두콩차의 제조
상기 실시예 1에서, 1차 덖음 단계 이후, 찌는 과정(단계 4) 및 뜸들이기 과정(단계 5)을 생략하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 비교예 3의 작두콩차를 제조하였다.
비교예 4: 뜸들이기(단계 5)를 제외한 방법에 의한 작두콩차의 제조
상기 실시예 1에서, 뜸들이기 과정(단계 5)을 생략하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 비교예 4의 작두콩차를 제조하였다.
실험예 1: 1차 덖음 온도에 따른 작두콩차의 기호도 조사
1차 덖음 온도에 따른 작두콩차의 기호도 차이를 살펴보기 위하여, 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2에서 제조된 작두콩차에 대하여 하기와 같이 관능검사를 수행하였다.
실시예 1, 2 및 비교예 1, 2에서 제조된 작두콩차 2 g을 각각 90의 물 100 에 1분간 침출시켰다. 상기 침출된 액을 연령이 20~30대인 남녀 30명(연령: 20~30대; 남성 15명, 여성 15명)에게 음용하게 한 다음 기호도를 평가하였다.
상기 결과를 표 1에 나타내었다.
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2
1차 덖음 온도 250 400 100 500
기호도 4.51 4.68 3.89 4.03
* 5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 좋지 않음, 1: 매우 좋지 않음
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에서 1차 덖음 과정을 250℃ 및 400℃에서 수행한 작두콩차는 기호도가 매우 우수하였으나, 100℃ 및 500℃에서 수행된 작두콩차는 기호도가 좋지 않았다. 특히, 100℃에서 1차 덖음 과정을 수행한 경우, 작두콩차의 비린내가 느껴졌고, 500℃에서 1차 덖음 과정을 수행한 경우, 약간 쓴맛이 느껴졌다.
상기 결과는 250℃ 내지 400℃의 온도 범위에서 작두콩을 덖음으로써 기호도를 개선할 수 있음을 보여준다.
실험예 2: 찌기(단계 4) 및 뜸들이기(단계 5) 과정에 따른 작두콩차의 기호도 조사
본 발명의 제조방법 중 찌는 과정(단계 4) 및 뜸들이기 과정(단계 5)의 수행에 따른 작두콩차의 기호도 차이를 살펴보기 위하여, 실시예 1, 및 비교예 3, 4에서 제조된 작두콩차에 대하여 실험예 1과 동일한 방식으로 관능검사를 수행하였다.
상기 결과를 표 2에 나타내었다.
실시예 1 비교예 3 비교예 4
단계 4 수행 미수행 수행
단계 5 수행 미수행 미수행
기호도 4.51 2.58 3.20
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 실시예 1의 작두콩차는 기호도가 우수한 반면, 단계 4 및 단계 5를 수행하지 않은 비교예 3 및 단계 5를 수행하지 않은 비교예 4의 작두콩차는 기호도가 현저히 떨어지는 것으로 나타났다. 특히, 비교예 3 및 비교예 4의 작두콩차는 구수한 맛이 현저히 낮았고, 약간의 콩 비린내가 느껴져 기호도가 저하되는 것으로 확인되었다. 상기 결과는 덖음 과정 이후에 찌는 과정 및 뜸들이기 과정을 통해 작두콩의 기호도를 현저히 개선할 수 있음을 보여준다.
실험예 3: 침출 수율 분석
상기 실시예 1 및 비교예 3, 4의 작두콩차에 대하여 침출 수율을 하기와 같이 분석하였다. 실험예 1에서와 같이, 작두콩차를 침출시킨 후, 침출액을 여과하여, 침출 전 작두콩차의 중량에 대한 침출 후 작두콩차의 고형분 함량을 계산하였다. 상기 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
실시예 1 비교예 3 비교예 4
침출 수율(%) 2.87 0.85 0.14
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 실시예 1의 작두콩차는 침출 수율이 매우 높은 반면, 단계 4 및 단계 5를 수행하지 않은 비교예 3 및 단계 5를 수행하지 않은 비교예 4의 작두콩차는 침출 수율이 떨어지는 것으로 나타났다. 상기 결과는, 상기 덖은 작두콩 또는 이의 꼬투리를 찌는 과정 및 뜸들이는 과정이 작두콩차의 침출 수율에 큰 영향을 준다는 것을 입증한다.

Claims (4)

  1. (1) 세척된 작두콩 또는 이의 꼬투리를 소정 크기로 절단하는 단계;
    (2) 상기 절단된 작두콩 또는 이의 꼬투리를 30~40℃에서 24시간 내지 72시간 동안 건조시키는 단계;
    (3) 상기 건조된 작두콩 또는 이의 꼬투리를 250~400℃에서 10 내지 30분간 덖는 단계(1차 덖음);
    (4) 상기 덖은 작두콩 또는 이의 꼬투리를 70~100℃에서 3 내지 10분간 방치한 다음 뒤집는 과정을 5회 내지 15회 반복하는 단계(찌기); 및
    (5) 상기 작두콩 또는 이의 꼬투리를 180~200℃에서 3 내지 5분간 덖는 단계(뜸들이기)
    를 포함하는, 작두콩차를 제조하는 방법.
  2. 제1항의 방법에 의해 제조된 작두콩차.
  3. 제2항의 작두콩차를 포함하는 티백.
  4. 제3항에 있어서, 상기 티백 재질은 면포 또는 부직포인 것을 특징으로 하는 티백.



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