KR100324132B1 - 작두콩을 이용한 청국장 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 청국장 제조시 작두콩과 메주콩을 혼합하거나, 작두콩에 글루탐산 일나트륨(monosodium glutamate, MSG)을 첨가하여 발효시킴으로써 수득될 수 있는, 청국장의 강한 이취가 감소되고, 새로운 맛과 풍미가 발현되어, 기호도가 높은 작두콩을 이용한 청국장 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 불쾌취가 제거된 청국장의 제조방법은 작두콩을 물에 수침시키고 세절한 다음, 수침시켜 세절한 메주콩 또는 글루탐산 일나트륨을 첨가하여 배합물을 수득하는 공정; 전기 배합물을 증자하고, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtils)를 배합물 중량에 대하여 1 내지 5중량% 접종한 다음, 발효시켜 발효물을 수득하는 공정; 및, 전기 발효물을 숙성시키고 조미하는 공정을 포함한다. 본 발명에 의하면, 청국장 제조에 사용될 수 없었던 작두콩을 이용하여 전통적인 청국장의 맛이 재현됨과 동시에, 강한 이취가 효과적으로 감소되는 청국장을 위생적이고 현대적으로 제조될 수 있다.
Description
본 발명은 작두콩(sword bean)을 이용한 청국장 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 청국장 제조시 작두콩과 메주콩을 혼합하거나, 작두콩에 글루탐산 일나트륨(monosodium glutamate, MSG)을 첨가하여 발효시킴으로써 수득될 수 있는, 청국장의 강한 이취가 감소되고, 새로운 맛과 풍미가 발현되어, 기호도가 높은 작두콩을 이용한 청국장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
청국장은 콩을 원료로 한 우리나라의 대표적인 발효식품으로서, 간장, 된장, 고추장 등과 함께 오늘날까지 상용되어 온 전통 장류 중의 하나이며, 곡류를 주식으로 하는 우리민족에게 결핍되기 쉬운 필수아미노산 및 지방산을 공급시켜 주는 식품으로서 중요한 역할을 담당하여 왔다. 청국장은 삶은 콩을 볏짚에 붙어 있는 고초균(枯草菌)이라 부르는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 이용하여 띄워 만든 것으로서, 발효과정 중에 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에, 원료콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄(levan form fructan)과 폴리글루타메이트(polyglutamate)의 혼합물질인 점질물을 다량 생성하며, 이렇게 발효제조된 청국장은 영양면에서 된장이나 고추장보다 단백질과 지방함량이 높은 양질의 콩 발효식품인 것이다.
최근 많은 연구자들에 의하여 청국장 내에 포함된 활성성분 및 그 역할이 밝혀지고 있는 바, 청국장은 콩에서 기인된 이소플라본(isoflavone), 피트산(phytic acid), 사포닌(saponin), 트립신 저해제(trypsin inhibitor), 토코페롤(tocopherol), 불포화지방산, 식이섬유, 올리고당, γ-글루타밀트랜스펩티다제(γ-glutamyltranspeptidase, γ-GTP) 등의 각종 생리활성물질, 항산화물질 및혈전용해 효소를 다량 함유하고 있기 때문에, 기능성 식품으로서 그 중요성이 재조명되고 있다.
그러나, 우리나라에서 청국장을 현대화시키는 데에는 뚜렷한 결실이 없었는 바, 국민소득이 향상되고 식생활과 주거문화가 서구화되면서, 발효과정과 조리시 야기되는 심한 불쾌취때문에 청국장의 소비는 제한적이었으며, 청국장의 불쾌취가대량생산이나 산업화에 단점이 되어 왔다.
청국장의 불쾌취를 없애려는 종래의 노력은 대개 전통적인 청국장의 제조시 불쾌취를 감소시킬 수 있는 원료를 첨가시켜주는 방법을 사용하였는데, 대한민국 특허 제 134681호에는 쑥추출물과 고추씨 기름을 첨가하여 이취를 제거시킨 청국장 제조방법이, 대한민국 특허공개 제 96-33292호에는 삼백초 뿌리를 이용하여 이취를 제거시킨 청국장 제조방법 및 대한민국 특허공개 제 97-64430호에는 콩의 마른 낟알을 단계적으로 가공하여 역겨운 냄새를 제거한 청국장의 제조방법이 개시된 바 있다. 그러나, 이러한 방법으로 청국장을 제조시에는 청국장의 불쾌취를 어느 정도 감소시키는 데에는 효과가 있으나, 청국장의 맛을 저해(masking)하는 이종원료의 사용으로 인하여, 전통적인 청국장의 맛이 발현되지 않으며, 식음시 이질감을 느끼게 되어, 기호도가 오히려 감소되는 단점 및 제조방법이 지나치게 복잡해지는 단점을 내포하고 있었다.
한편, 작두콩(Canavalia gladiata,sword bean)은 콩과(Leguminosae)식물 중 한해살이 덩굴풀로서, 세개의 달걀모양 쪽잎으로 된 겹잎을 가지고 있으며, 6내지 8월경에 보라색 혹은 연한 붉은 색의 나비모양으로 개화하고, 열매는 활 모양으로 구부러진 꼬투리로 열리는데, 그 열매를 작두콩 또는 도두(刀豆)라 부른다. 작두콩 열매의 꼬투리 끝 부분은 한쪽으로 굽어 있거나 갈고리 모양이며, 꼬투리길이가 30cm정도 되고, 꼬투리 속에는 큰 씨가 10 내지 14개 들어 있다. 종자 한 개의 길이가 2 내지 3.5cm, 넓이는 1 내지 2cm, 두께는 0.5내지 1.2cm 및 무게 1.5 내지 3g으로서, 작두콩은 현존하는 최대 크기의 식용 콩이다.
이러한 작두콩은 민간의약으로서 화농성 질병, 축농증, 요통, 부병 또는 염증을 치료하는 데 이용되어 왔으며, 작두콩의 약리활성 기능을 규명하고 그 기작을 밝히려는 연구가 계속되어 왔는 바, 작두콩에는 우레아제, 혈구응집소, 글루코시다제, 카날린 및 나바린 등의 활성성분, 전분, 단백질, 기름성분 그리고 비타민 A, B1, B2, B3및 C 등이 들어있어 영양이 매우 풍부한 것으로 알려졌으며, 항암성분 및 면역증강성분이 다량 포함되어 있는 것으로 조사되고 있다. 작두콩은 최근에 국내에서 재배에 성공하여 몇몇 농가에서 대량생산을 위한 기반을 구축하고 있으며, 종래의 다른 콩류에 비하여 건강관련 기능성이 우수하다고 알려져 있어, 건강식품으로서 많은 관심을 불러 일으키고 있으나, 국내에서는 아직 작두콩에 대한 체계적인 연구가 시작되지 않고 있으며, 가공제품도 거의 전무한 상태에 있다.
이에 따라, 다른 콩류와 비교하여 뛰어난 활성성분을 다량 포함하는 작두콩을 이용하여 전통적인 청국장을 담그는 시도 역시 거의 시도되지 않았는 바, 이는 작두콩에 대한 인식이 나쁜 이유 뿐만 아니라, 작두콩이 다른 콩류에 비해 단백질의 함량이 적으며, 청국장 특유의 점질물 생성에 필요한 아미노산의 함량이 낮았기 때문이었다. 또한, 항화농성 약리기능 물질이 작두콩에 다량 함유되어 있기 때문에, 청국장 제조시 필요한 발효균주의 초기번식이 용이하지 않아, 전통적인 청국장을 작두콩을 이용하여 용이하게 제조할 수 없었던 것이다. 이에, 이러한 작두콩의 특성을 청국장에 적용시킬 경우, 단백질 함량이 적다는 점을 활용하여 청국장의 강한 이취를 감소시킬 수 있다는 가능성이 제기되었으나, 예의 발효가 용이하지 않다는 점과 청국장의 점질특성이 나타나지 않다는 점이 선결되어야 할 과제로 남아 있었다.
따라서, 영양성분 및 약리 활성성분이 다량 포함된 작두콩을 이용하여 청국장을 제조할 수 있는 기술을 확립해야 할 필요성이 대두되었으며, 특히, 작두콩을 청국장 제조에 사용시 나타나는 문제점인, 전통적인 청국장의 점질특성이 나타나지 않고, 발효가 용이하지 않은 단점을 해결하여, 청국장의 강한 이취를 감소시킴으로서, 기능성을 증진시키고, 기호도를 높일 수 있는 청국장의 제조방법을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.
이에, 본 발명자들은 영양성분 및 약리 활성성분이 다량 포함되어 있는 작두콩을 이용하여 기능성 및 기호도가 증진된 청국장을 제조할 수 있는 기술을 확립하고자 예의 노력한 결과, 청국장 제조시 작두콩과 메주콩을 혼합하거나, 작두콩에글루탐산 일나트륨을 첨가하여 발효시킬 경우, 청국장의 강한 이취가 감소되고, 새로운 맛과 풍미가 발현되어, 기호도가 높은 청국장이 제조될 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 작두콩과 메주콩을 혼합하거나, 작두콩에 글루탐산 일나트륨을 첨가하여 발효시킴으로써 수득될 수 있는 작두콩을 이용한 청국장의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 전기 방법에 의하여 제조되는 작두콩을 이용한 청국장을 제공하는 것이다.
도 1은 작두콩을 이용한 청국장의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
도 2는 수침시간에 따른 작두콩의 중량증가율을 나타낸 그래프이다.
도 3은 발효 촉진물질의 첨가에 따른 청국장의 pH를 비교한 그래프이다.
도 4는 청국장의 발효온도에 따른 아미노태 질소 및 pH의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 작두콩을 이용한 청국장의 향기 강도 분포도를 나타낸 그래프이다.
본 발명의 불쾌취가 제거된 청국장의 제조방법은 작두콩을 물에 수침시키고 세절한 다음, 수침시켜 세절한 메주콩 또는 글루탐산 일나트륨(monosodium glutamate, MSG)을 첨가하여 배합물을 수득하는 공정; 전기 배합물을 증자하고, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtils)를 배합물 중량에 대하여 1 내지 5중량% 접종한 다음, 발효시켜 발효물을 수득하는 공정; 및, 전기 발효물을 숙성시키고 조미하는 공정을 포함한다.
이하, 본 발명의 작두콩을 이용한 청국장의 제조방법을 공정별로 나누어 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
제 1공정: 작두콩 배합물의 수득
작두콩을 물에 수침시키고 세절한 다음, 수침시켜 세절한 메주콩 또는 글루탐산 일나트륨을 첨가하여 배합물을 수득한다: 이때, 작두콩은 껍질을 제거하거나 제거하지 않은 상태를 모두 사용할 수 있으며, 2 내지 10℃ 온도인 물에 36 내지 72시간, 바람직하게는 40 내지 50시간동안 수침시키고, 물기를 제거한 다음, 통상적인 절단기로 직경 0.5 내지 1.5㎝ 크기가 되도록 세절한다. 다음으로, 메주콩 또는 글루탐산 일나트륨을 첨가하여 배합물을 제조하는 바, 메주콩은 청국장 제조에 사용되는 통상적인 대두를 작두콩의 경우와 동일하게 물에 수침시키고 절단기로 세절한다. 이때, 통상적인 메주콩은 물에 12 내지 36시간동안 수침시키면 되며, 크기가 작두콩에 비하여 크지 않기 때문에 반드시 절단기로 세절할 필요는 없다. 수침이 끝난 메주콩을 작두콩과 배합할 때에는 메주콩을 작두콩 중량에 대하여 100 내지 200중량% 첨가하는 것이 바람직한 바, 작두콩으로만 청국장을 제조할 경우에는 발효가 용이하게 일어나지 않고, 청국장의 점질특성이 발현되지 않으며, 메주콩의 비율이 높아지면 청국장의 강한 이취가 용이하게 제거되지 않는다. 한편, 작두콩으로만 청국장을 제조할 경우에는 글루탐산 일나트륨을 첨가하는 바, 글루탐산 일나트륨을 작두콩 중량에 대하여 3 내지 5중량% 첨가시켜 배합물을 만들면, MSG에 의하여 발효균주인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)의 발효작용이 효과적으로 증진되므로, 작두콩만을 사용하여 청국장을 제조할 수 있다.
제 2공정: 발효물의 수득
제 1공정에 의하여 작두콩의 배합물이 얻어지면, 이를 증자하고, 바실러스 서브틸리스를 배합물 중량에 대하여 1 내지 5중량% 접종한 다음, 발효시켜 발효물을 수득한다: 이때, 배합물의 증자는 90 내지 130℃의 온도조건에서 30 내지 60분동안 통상적인 찜통이나 압력증자기 등을 이용하여 수행하며, 증자된 배합물을 방냉시켜 온도가 35 내지 45℃가 되면, 순수하게 분리된 바실러스 서브틸리스를 배합물의 중량을 기준으로 1 내지 5중량% 정도 첨가하여 혼합시킨다. 다음으로 청국장의 발효를 수행하는 바, 37 내지 45℃의 온도조건으로 36 내지 72시간동안 항온기 또는 통상적인 온암소에 방치시키면 황갈색의 점질특성을 보이는 발효물이 수득된다. 이때, 청국장 발효균주인 바실러스 서브틸리스는 일반균에 비하여 열에 강하며, 30 내지 50℃의 넓은 온도범위 내에서 발효를 진행시킬 수 있느나, 온도에 따라 발효특성이 달라져 37℃ 이하에서는 충분히 발효가 진행되지 않으며, 45℃ 이상에서는 발효속도는 상승하지만 발효시 암모니아의 생성이 지나치게 많아지므로, 져 청국장 특유의 이취가 강하게 나기 때문에, 발효시의 온도조건을 37 내지 45℃의 온도조건을 유지시키는 것이 바람직하다.
제 3공정: 청국장의 수득
제 2공정에서 얻어진 발효물을 숙성시키고 조미하여 청국장을 수득한다: 이때, 발효물의 이취를 더욱 감소시키기 위하여 숙성시키는 공정이 필요한 바, 숙성은 2 내지 8℃의 냉소에서 12 내지 36시간동안 수행하는 것이 바람직하다. 또한, 청국장의 풍미와 맛을 좋게 하기 위하여 적절하게 조미하는 바, 조미는 소금, 마늘 및 고추가루로 구성된 그룸으로부터 선택되는 1종 이상의 조미원료를 발효물 중량에 대하여 1 내지 3중량% 첨가시켜 잘 혼합시킨다. 상술한 공정에 의하여 담갈색의 점질특성을 가지는 청국장이 수득된다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 작두콩의 적정 수침조건 도출
작두콩과 다른 청국장 제조용 메주콩의 이화학적 특성이 서로 상이하므로, 청국장 제조시 가장 적합한 작두콩의 가공조건을 도출하기 위하여, 작두콩의 수침조건을 산출하였다. 청국장 제조시 원료대두에 수분이 충분히 침투되지 않으면, 증자시 내부까지 열 침투가 고르게 되지 않아 청국장 발효균주의 번식이 용이하지 못하다. 또한, 수침시 온도에 따라 수분의 침투속도에 차이가 나며, 일반적으로수온이 높으면 수침시간은 단축되지만 부패될 염려가 있고, 수침을 지나치게 오래하면 콩에서 비린내가 나게 되어, 청국장 제조시 품질을 저하시키는 요인이 되므로, 2 내지 10℃ 온도의 범위에서 수침시키는 것이 바람직하다고 알려져 있다.
이에 따라, 5℃의 물에 작두콩을 3일동안 수침시키며, 시간에 따른 작두콩의 중량증가율을 조사하였다(참조: 도 2). 도 2에서, (●)는 수침시간에 따른 작두콩의 중량증가율을 나타낸다. 도 2에서 보듯이, 약 48시간이 지나면 전체 작두콩 중량이 1.7배로 증가하며, 최대 물 흡수치를 나타냈다. 일반 콩이 24시간 정도면 수침이 완료되는 것에 비하여, 작두콩의 수침속도가 느린 이유는 작두콩이 다른 콩류에 비하여 크기가 월등히 크며, 내피가 매우 두꺼워 종자 내부까지 수분이 침투되는데 장시간이 필요하기 때문인 것으로 평가되었다.
실시예 2: 발효촉진 첨가물에 의한 청국장의 발효특성
작두콩은 영양성분의 조성과 약리성분의 특성상 청국장 제조시 발효가 진행되지 않아, 일반적인 청국장 제법으로는 발효가 불가능하므로, 작두콩의 발효를 촉진시킬 수 있는 적합한 첨가물을 선택하기 위하여, 공지된 다양한 발효 촉진물질을 사용하여 청국장을 제조하고, 각각의 발효특성을 pH를 기준으로 조사하였다: 작두콩을 물에 50시간동안 수침시키고, 절단기(Halde, RG-200, 독일)를 이용하여 최대직경 약 1㎝가 되도록 세절한 다음, 작두콩 중량에 대하여 5중량%의 글루탐산 일나트륨(monosodium glutamate, MSG); 5중량%의 수크로오스(sucrose, 자당); 3중량%의MSG 및 3중량%의 수크로오스; 0.01중량%의 바이오틴(biotin); 또는, 5중량%의 탄산칼슘(CaCO3)을 첨가하여 배합하였으며, 대조군으로는 발효 촉진물질을 첨가하지 않은 배합물을 준비하였다. 전기 배합물을 121℃에서 40분동안 증자시키고, 방냉하여 온도가 40℃ 정도에 이르렀을 때, 배합물 중량의 3중량%에 해당하는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis, KCTC 3014)를 접종하여 혼합하였으며, 혼합물을 42℃에서 48시간동안 발효시킨 다음, 4℃에서 15시간동안 숙성시켰으며, 소금을 발효물 중량에 대하여 2중량% 첨가하여 혼합함으로써 청국장을 수득하고, 청국장의 pH를 측정하였다(참조: 도 3). 도 3에서, (?)는 발효 촉진물질을 첨가하지 않은 배합물을 이용하여 제조된 청국장; (▨)는 MSG를 첨가시킨 배합물로부터 제조된 청국장; (▧)는 수크로오스를 첨가시킨 배합물로부터 제조된 청국장; (▩)는 MSG 및 수크로오스를 첨가시킨 배합물로부터 제조된 청국장; (▤)는 바이오틴을 첨가시킨 배합물로부터 제조된 청국장; 및, (▥)는 탄산칼슘을 첨가시킨 배합물로부터 제조된 청국장의 pH를 나타낸다. 도 3에서 보듯이, MSG 5중량%와 MSG 및 수크로오스를 각각 3중량% 첨가시킨 경우의 pH가 가장 높게 나타났으며, 수크로오스만 첨가시켰을 경우에는 pH의 변화가 크지 않은 것으로 나타나, MSG 및 수크로오스를 첨가시킨 경우에 있어서도, 청국장의 pH 증가는 MSG의 영향인 것으로 판단되었다.
청국장의 경우, 발효시 점질물질의 생성과정과 아미노산 대사과정 중에 암모니아가 생성되므로, 발효가 진행됨에 따라 pH가 상승하게 되며, 이에 따라 청국장 발효 후의 pH 변화를 조사함으로써 청국장의 발효유무를 판단할 수 있게 된다. 따라서, 이러한 기준으로 상술한 결과를 살펴볼 때, MSG를 작두콩에 적당비율로 첨가시키는 것이 발효를 가장 용이하게 촉진시키며, 작두콩의 발효를 원활하게 진행시키는 효과적인 방법이라는 것을 알 수 있었다. 또한, 작두콩만을 사용하였을 경우에 발효가 이루어지지 않던 종래의 작두콩 가공시의 문제점을 MSG를 첨가시켜 발효를 수행함으로써 해결할 수 있다는 것을 확인하였다.
실시예 3: 발효온도에 따른 MSG 첨가 청국장의 발효특성
발효 촉진물질로서 MSG를 첨가한 작두콩 배합물의 적정 발효조건을 산출하기 위하여, 온도에 따른 발효특성을 조사하였다: 작두콩을 물에 50시간동안 수침시키고, 절단기로 최대직경 약 1㎝가 되도록 세절한 다음, 작두콩 중량에 대하여 3중량%의 MSG 또는 5중량%의 MSG를 첨가하여 배합하였으며, 배합물을 121℃에서 40분동안 증자시키고, 방냉하여 온도가 40℃ 정도에 이르렀을 때, 배합물 중량의 3중량%에 해당하는 바실러스 서브틸리스를 접종하여 혼합하였으며, 혼합물을 37℃, 42℃ 또는 47℃의 다른 온도조건에서 48시간동안 발효시킨 다음, 4℃에서 15시간동안 숙성시켰으며, 소금을 발효물 중량에 대하여 2중량% 첨가하여 혼합함으로써 청국장을 수득하고, 통상적인 메주콩을 사용하여 제조한 청국장을 대조군으로 하여 청국장의 아미노태 질소와 pH를 비교하였다. 이때, 아미노태 질소의 측정을 위하여, 각 청국장 시료 2g을 취하여 비이커에 넣고, 증류수 100㎖을 가하여 30분동안 150rpm으로 교반하여 아미노태 질소를 추출한 다음, 0.1N 수산화나트륨 용액을 이용하여 pH 8.4 상태로 조정하였다. 다음으로, 전기 용액에 0.1N 수산화나트륨 용액으로 pH 8.4로 중화시킨 중성 포르말린용액 20㎖을 가한 다음 0.1N 수산화나트륨 용액으로 pH 8.4까지 적정하고, 다음의 계산식으로 아미노태 질소의 양을 계산하였다.
아미노태 질소(mg%) = 시료의 0.1N 수산화나트륨 적정량(㎖)×0.1N 수산화나트륨 용액의 팩터(factor)×1.4(0.1N 수산화나트륨 1ml에 상당하는 질소량)×100/시료량(g)
상술한 방법에 의하여 계산된 아미노태 질소의 양을, 각 청국장의 pH와 함께 비교하였다(참조: 도 4). 도 4에서, (●)는 대조군인 메주콩을 이용하여 제조한 청국장; (■)는 3중량% MSG를 첨가한 작두콩 배합물을 이용하여 제조한 청국장; 및, (▲)는 5중량% MSG를 첨가한 작두콩 배합물을 이용하여 제조한 청국장의 37℃, 42℃ 또는 47℃ 온도조건에서의 발효에 따른 청국장 내 아미노태 질소의 양과 pH를 나타낸 것이다. 도 4에서 보듯이, MSG 처리군의 경우에는 아미노태 질소의 함량과 pH가 높아 대조군에 비하여 오히려 발효진행이 더 빠른 것으로 나타났다. 또한, 온도에 따라서는 42℃와 47℃에서 발효를 수행하였을 경우에 아미노태 질소의 함량이 높았으나, 47℃ 온도조건의 경우, 발효시 이취의 정도가 상대적으로 심하고 pH가 높아, 암모니아의 생성이 과잉된 것으로 판단되었다. 이상의 결과를 종합하였을 때, MSG를 첨가한 작두콩 배합물을 이용하여 청국장을 제조시, 42℃의 온도 및48시간내외의 발효시간이 가장 우수한 발효조건인 것으로 확인되었다.
실시예 4: 작두콩과 메주콩의 적정 배합비 도출
발효 촉진물질을 첨가하지 않고, 일반적인 청국장 제조에 사용되는 메주콩과의 적절한 배합에 의하여 제조될 수 있는 작두콩을 이용한 청국장의 최적 제조공정을 확립하기 위하여, 작두콩과 메주콩의 적정 배합비를 도출하였다: 작두콩을 물에 50시간동안 수침시키고, 절단기로 최대직경 약 1㎝가 되도록 세절한 다음, 물에 24시간동안 수침시킨 메주콩의 중량에 대하여 30중량%, 50중량% 또는 70중량%가 되도록 배합하였으며, 배합물을 121℃에서 40분동안 증자시키고, 방냉하여 온도가 40℃ 정도에 이르렀을 때, 배합물 중량의 3중량%에 해당하는 바실러스 서브틸리스를 접종하여 혼합하고, 혼합물을 42℃에서 48시간동안 발효시킨 다음, 4℃에서 15시간동안 숙성시켰으며, 소금을 발효물 중량에 대하여 2중량% 첨가하여 혼합함으로써 청국장을 수득하였다. 대조군으로서 메주콩만을 사용하여 제조한 청국장 및 작두콩만을 사용하여 제조한 청국장을 준비하였으며, 각 청국장의 pH 및 아미노태 질소의 양을 실시예 3과 동일한 방법으로 산출하여 비교하였다(참조: 표 1).
| 배합비 | pH | 아미노태 질소(mg%) |
| 메주콩 100% | 7.58 | 279.5 |
| 작두콩 30% | 7.29 | 245.0 |
| 작두콩 50% | 7.13 | 203.0 |
| 작두콩 70% | 7.03 | 167.0 |
| 작두콩 100% | 6.83 | 50.7 |
표 1에서 보듯이, 메주콩에 대한 작두콩의 배합비가 증가할수록 발효후 아미노태 질소의 함량은 감소하는 것으로 나타나, 청국장의 이취를 감소시키는 데 작두콩이 효과적인 역할을 하는 것으로 평가되었다. 그러나, 작두콩 70% 배합군의 경우, 아미노태 질소의 함량이 167mg%로서, 메주콩 100% 대조군의 아미노태 질소 함량인 279.5mg%에 비하여 너무 낮은 함량을 보였고, 청국장의 풍미도 충분하지 않았다. 그러나, 작두콩 30%와 50%의 경우, 아미노태 질소의 함량이 200mg%를 넘었고, 청국장의 풍미는 지니며, 발효 풍미는 적으나 청국장 제조시 무리가 없는 수준이었다. 따라서, 혼합청국장 제조시 작두콩의 배합비를 메주콩 중량에 대하여 50% 이하로 할 경우, 즉 작두콩 중량에 대하여 메주콩을 100 내지 200중량%로 가하여 배합할 경우에, 발효에 지장을 주지 않으며 이취가 효과적으로 제거된 청국장을 제조할 수 있다는 것을 알 수 있었다.
실시예 5: 청국장의 향기성분 분석
이취가 제거됨은 물론, 작두콩의 발효가 원활하게 수행되는 것으로 확인된 MSG 첨가 또는 메주콩 혼합 청국장을 제조한 다음, 이들의 향기성분을 분석하였다:실시예 2 내지 실시예 4에서 도출된 결과를 기준으로 하여, 발효 중 아미노산의 함량과 점질물의 생성이 우수하였던 MSG 3중량% 및 MSG 5중량% 첨가 작두콩 청국장과 메주콩 중량에 대한 배합비가 작두콩 30중량% 및 작두콩 50중량%인 청국장을 대상으로, 메주콩만을 사용하여 제조한 통상의 청국장을 대조군으로 하여 전자코를 이용하여 향기성분을 비교하였다(참조: 도 5). 도 5에서, (●)는 대조군인 메주콩만을 사용하여 제조된 청국장; (◇)는 MSG를 3중량% 첨가시켜 제조한 청국장; (▽)는 MSG를 3중량% 첨가시켜 제조한 청국장; (■)는 메주콩 중량에 대하여 작두콩을 30중량% 배합하여 제조한 청국장; 및, (▲)는 메주콩 중량에 대하여 작두콩을 30중량% 배합하여 제조한 청국장의 전자코 32개 센서에 대한 저항변화(resistence change)값을 나타낸 것이다. 도 5에서 보듯이, 32개 센서 모두에서 처리구별 일정한 경향을 보여 모든 시료에서 청국장의 향기패턴은 유사한 것으로 나타났다. 그러나, 향기의 강도에는 차이가 있어 대조군인 메주콩 청국장이 32개 모든 센서에서 0.7 내지 1.1 정도의 저항변화를 보여 가장 높은 수치를 보였으며, 작두콩 30중량% 배합 청국장, MSG 5중량% 첨가 청국장, MSG 3중량% 첨가 청국장, 작두콩 50중량% 배합 청국장의 순서로 향기에 대한 강도차를 보였으며, 대조군인 메주콩 청국장보다 훨씬 낮은 수치를 나타냄으로서, 작두콩을 이용한 청국장의 제조시 메주콩을 적당량 배합하거나 MSG를 첨가할 경우, 종래의 청국장에 비해 이취가 적어 소비자의 거부감이 없어지고 기호도가 증진될 수 있다는 것을 확인하였다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 청국장 제조시 작두콩과 메주콩을 혼합하거나, 작두콩에 글루탐산 일나트륨(monosodium glutamate, MSG)을 첨가하여 발효시킴으로써 수득될 수 있는, 청국장의 강한 이취가 감소되고, 새로운 맛과 풍미가 발현되어, 기호도가 높은 작두콩을 이용한 청국장 및 그의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 의하면, 청국장 제조에 사용될 수 없었던 작두콩을 이용하여 전통적인 청국장의 맛이 재현됨과 동시에, 강한 이취가 효과적으로 감소되는 청국장을 위생적이고 현대적으로 제조될 수 있다. 특히, 다른 콩류와 이화학적 특성이 상이한 작두콩을 이용하여 청국장을 제조할 수 있는 가공조건을 확립함으로써, 작두콩의 산업적 이용가능성을 높이고, 국민건강 증진, 전통 장류의 품질향상 및 산업화에 크게 기여할 것으로 기대된다.
Claims (9)
- (ⅰ) 작두콩을 물에 수침시키고 세절한 다음, 수침시켜 세절한 메주콩 또는 글루탐산 일나트륨(monosodium glutamate, MSG)을 첨가하여 배합물을 수득하는 공정;(ⅱ) 전기 배합물을 증자하고, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtils)를 배합물 중량에 대하여 1 내지 5중량% 접종한 다음, 발효시켜 발효물을 수득하는 공정; 및,(ⅲ) 전기 발효물을 숙성시키고 조미하는 공정을 포함하는 작두콩을 이용한 청국장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,작두콩을 36 내지 72시간동안 물에 수침시키고, 직경 0.5 내지 1.5㎝ 크기로 세절하는 것을 특징으로 하는작두콩을 이용한 청국장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,메주콩은 물에 12 내지 36시간동안 수침시키고, 직경 0.5 내지 1.5㎝ 크기로세절한 다음, 작두콩 중량에 대하여 100 내지 200중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는작두콩을 이용한 청국장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,글루탐산 일나트륨(monosodium glutamate, MSG)은 작두콩 중량에 대하여 3 내지 5중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는작두콩을 이용한 청국장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,증자는 90 내지 130℃에서 30 내지 60분동안 수행하는 것을 특징으로 하는작두콩을 이용한 청국장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,발효는 37 내지 45℃에서 36 내지 72시간동안 수행하는 것을 특징으로 하는작두콩을 이용한 청국장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,숙성은 2 내지 8℃에서 12 내지 36시간동안 수행하는 것을 특징으로 하는작두콩을 이용한 청국장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,조미는 소금, 마늘 및 고추가루로 구성된 그룹으로부터 선택되는 1종 이상의 조미원료를 발효물 중량에 대하여 1 내지 3중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는작두콩을 이용한 청국장의 제조방법.
- 제 1항의 방법에 의하여 제조된 작두콩을 이용한 청국장.
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