KR100300734B1 - 녹차 성분을 함유하는 전통 장류 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전통 장류의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 녹차분말 혹은 녹차추출물을 간장, 된장, 고추장 등의 장류 제조시에 첨가함으로써 메주 혹은 장 특이취가 감소되고 한국식 장류 고유의 풍미를 맛볼 수 있는 전통 장류 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

녹차 성분을 함유하는 전통 장류 및 이의 제조방법 {soybean sauce or paste and hot pepper paste containing green tea components and a method for preparing the same}

본 발명은 전통 장류의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 녹차분말 혹은 녹차추출물을 간장, 된장, 고추장 등의 장류 제조시에 첨가함으로써 메주 혹은 장 특이취가 감소되고 한국식 장류 고유의 풍미를 맛볼 수 있는 전통 장류 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라는 콩 문화의 발상지로서, 고래로부터 콩을 이용하여 메주를 쑤어 장을 담궈왔다.

콩에는 전분이 거의 없는 반면에, 단백질 함유량이 많아 곡류 보다 육류에 더 가깝다고 할 수 있으며, 콩 속의 생리활성물질들은 성인병 예방에도 도움을 주는 것으로 연구 발표되고 있다. 일례를 들면, 콩 속의 이소플라본(isoflavon) 중 제니스타인(genistein) 등은 암세포의 증식을 감소시키고, 정상 세포의 분열을 촉진하는 항암작용을 나타내며, 이소플로본의 유도체인 이피리플라본은 뼈의 재흡수를 저해하고 동시에 뼈의 밀도를 높여 골다공증을 예방하는 효과를 나타내는 것으로 발표되었다.

콩 속의 이러한 유효성분들은 메주를 쑤어 된장, 간장 등으로 발효되는 과정 중에 그대로 이행되며, 여기에 덧붙여 메주 중의 황국균(Aspergillus oryzae) 등의 작용에 의해 단백질이 분해되어 각종 아미노산류가 생성되며, 일부 아미노산류와 당류와의 반응에 의해 멜라노이딘(melanoidin)상의 물질 등 새로운 항산화성 물질이 생성된다. 콩 속의 폴리페놀류와 발효과정 중에 생성되는 멜라노이딘상의 물질들은 간장, 된장내에 존재하는 리놀산(linoleic acid) 등의 지질류의 산화를 막아 산패를 방지하고 불포화 필수지방산의 함량을 증가시킨다.

이와 같이 메주를 이용한 간장, 된장 등의 전통 발효식품의 각종 유효 성분들이 규명됨에 따라, 이들은 건강식품의 개념으로 새롭게 자리를 잡아가고 있다.

그러나, 장류 고유의 특이취가 강하여 젊은 세대의 경우 섭취를 꺼려하는 경향이 있다.

이러한 장류 고유의 특이취는 장류 중의 아미노태 질소와 암모니아태 질소의 함량 불균형에 의한 것으로, 근본적으로는 장류 발효시 균의 불균형 증식에 기인한다.

즉, 메주를 이용한 간장, 된장 혹은 고추장의 발효과정 중에, 메주 중의 미생물들은 각기 다른 분해작용을 나타내는데,아스퍼질러스속,리조퍼스(Rhizopus)속 혹은뮤우코(Mucor)속 균주의 경우 주로 아미노태 질소의 생성을 유도하는 반면,바실러스속 균주 혹은 효모 등의 경우 주로 암모니아태 질소의 생성을 유도한다. 장류의 풍미에 있어서 특이취는 이러한 균의 불균형 증식으로 인해 암모니아태 질소의 함량이 많기 때문이다.

이에, 한국특허 공고 88-2453호 공보에서는 메주의 제조에 있어서, 황국균(Aspergillus oryzae)과 고초균(Bacillus subtilis) 또는 납두균(Bacillus natto)의 혼합균을 접종하여, 이들의 습생 차이를 감안하여 시차발효(時差醱酵)를 실시하는 개량 메주의 제조방법을 소개하고 있다.

그러나, 시차발효법에서 균의 습생 차이를 충분히 감안하였다고는 하지만, 실제 얻은 메주를 이용하여 장류를 제조함에 있어서 장기간의 발효중에 균의 불균형 증식이 나타나며, 결과적으로 아미노태와 암모니아태 질소의 함량 불균형에 의한 장류 고유의 특이취를 개선할 수 없다.

이에, 본 발명자는 종균의 인위적인 접종 및 시차발효법에 의해서가 아니라, 균의 증식에 있어서 자연적인 조정이 이루어지도록 하기 위하여 그 방법을 모색하여 왔으며, 그 결과 장류 제조시에 녹차분말 혹은 녹차추출물을 첨가함으로써 상기한 목적을 달성할 수 있으며, 이에 따라 장류중의 아미노태 질소의 함량을 증가시키고 암모니아태 질소의 함량을 감소시킬 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 장류 제조시에 균의 증식에 있어서 자연적인 조정이 이루어지는 장류의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 장류중의 아미노태 질소의 함량이 증가되고 암모니아태 질소의 함량이 감소된 장류를 제공하는 것이다.

본 발명의 상기한 목적 및 다른 목적들은 이하의 발명의 상세한 설명으로부터 보다 명백해질 것이다.

도 1은 실시예 1에 따른 간장의 제조 공정도이다.

도 2는 실시예 2에 따른 된장의 제조 공정도이다.

도 3은 실시예 3에 따른 고추장의 제조 공정도이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 장류의 제조방법은 장류 제조시에 녹차분말 혹은 녹차추출물을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

녹차분말 혹은 녹차추출물은 장류의 발효, 숙성전 적정시기에 첨가할 수 있다. 예를 들어, 간장 제조의 경우 메주를 침지시킬 소금물에 첨가할 수 있으며, 된장 제조의 경우 간장에서 건진 메주에 첨가, 혼합할 수 있으며, 고추장 제조의 경우 고추장 메주를 만들기 위해 삶은 대두와 증자시킨 찹쌀 등 원료 배합시에 첨가하여 혼합할 수 있다. 이때, 된장이나 고추장의 경우 녹차분말의 형태로 첨가하는 것이 바람직하며, 약 200메쉬로 분쇄한 것을 첨가한다.

녹차추출물 혹은 녹차분말은 간장 제조시 소금물 100중량부에 대하여, 혹은 된장 혹은 고추장 제조시 혼합된 원료 100중량부에 대하여, 즉, 된장의 경우 간장에서 건진 메주 100중량부, 고추장의 경우 고추장 메주를 만들기 위해 삶은 대두와 증자시킨 찹쌀과의 혼합물 100중량부에 대하여, 0.5~5중량부의 양으로 첨가하는 것이 바람직하다. 0.5중량부 미만인 경우 녹차 첨가의 효과를 충분히 얻을 수 없으며, 5중량부를 초과하는 경우 녹차의 이미, 이취가 강하게 반영되어 바람직하지 않다.

후술하는 시험예로부터, 장류 제조시 녹차분말 혹은 녹차추출물을 배합함으로써, 주로 아미노태 질소의 생성을 유도하는아스퍼질러스속,리조퍼스속 혹은뮤우코속 균주의 증식이 왕성한 반면에, 주로 암모니아태 질소의 생성을 유도하는바실러스속 균주 혹은 효모 등의 증식은 녹차 무처리군에 비하여 억제됨을 확인할 수 있다. 이에 따라, 장류 특이취를 발생시키는 암모니아태 질소의 함량이 감소하여 한국식 장류 고유의 풍미를 맛볼 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 장류의 경우 녹차의 카테친 성분에 의해 잡균에 의한 부패를 효과적으로 방지할 수 있으며, 이에 따라 저염도의 장류를 제조할 수 있다.

또, 본 발명의 녹차 성분이 첨가된 장류의 경우, 장류 본래의 생리활성성분들 외에 녹차의 주요 생리활성성분들, 예를 들면 카테친, 폴리페놀류, 각종 비타민, γ-아미노산, 카페인, 폴리사카라이드, 각종 미네랄 등이 부가되어, 성인병 예방 및 치료효과를 극대화할 수 있을 것으로 기대된다.

본 발명에 따른 장류의 제조방법은 녹차분말 혹은 녹차추출물을 장류의 발효, 숙성전 적정시기에 첨가, 혼합하는 것을 제외하고 공지의 어떤 제조법이든 적용할 수 있다. 구체적인 제조공정은 첨부한 도면을 참조하여 실시예에서 설명한다.

<실시예 1> 간장의 제조 :

메주를 녹차추출물 2중량부 함유 소금물에 침지하여(소금물(염도계로 측정하여 염도 14~18도로 조정)과 메주의 비율 5:1) 전통적인 방법에 따라 각각 간장을담궜다.

즉, 메주 10㎏을 소금물에 침지하여 햇볕이 잘 드는 곳에서 뚜껑을 열어 광선을 많이 받도록 하여 40일간 발효시켜 여과한 후 80℃에서 약 20분간 달이고 재래식 옹기에 넣어 후숙시켰다. 도 1은 실시예 1에 따른 간장의 제조 공정도이다.

<실시예 2> 된장의 제조 :

실시예 1에서 간장을 여과한 메주(수분 30% 함유)에 200메쉬의 녹차분말을 0.5중량부 첨가하여 잘 혼합한 후, 재래식 옹기에 넣고 잘 다진 후 약간의 소금을 넣고 약 50일간 후숙시켰다. 도 2는 실시예 2에 따른 된장의 제조 공정도이다.

<실시예 3> 고추장의 제조 :

대두 5㎏을 수침하여 삶은 다음, 분쇄한 찹쌀 10㎏을 증자하여 혼합한 후, 마쇄하였다. 여기에 200메쉬의 녹차분말을 0.5중량부 첨가, 혼합한 후, 제형하여 재래식 메주 제조법으로 고추장 메주를 제조하였다.

찹쌀밥 10㎏에 맥아 추출물 2㎏을 넣고 당화시킨 후, 고추가루 5㎏과 소금 3㎏ 및 분쇄한 고추장 메주를 혼합하여 40일간 발효시켰다. 도 3은 실시예 3에 따른 고추장의 제조 공정도이다.

<시험예 1>

식품공전(Ⅱ) 미생물 시험법에 따라 실시예에서 제조한 간장, 된장, 고추장 중의 균수를 측정하였다. 비교를 위하여 녹차 무첨가군에 대해서도 동일한 시험법에 따라 균수를 측정하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.

균주	아스퍼질러스속	리조퍼스속	뮤우코속	바실러스속	효모
실시예 1	2.5×101	1.5×101	1.0×101	2.0×102	3.5×101
실시예 2	2.7×101	1.2×101	1.0×101	1.5×101	0.7×101
실시예 3	1.5×101	1.0×101	1.0×101	1.0×101	0.5×101
녹차 무첨가 간장	1.5×101	1.2×101	1.0×101	3.5×104	4.0×102
녹차 무첨가 된장	1.2×101	1.1×101	1.0×101	2.5×103	3.5×101
녹차 무첨가 고추장	1.0×101	1.0×101	1.0×101	2.0×102	2.5×101

표 1의 결과로부터, 장류 제조시 녹차분말 혹은 녹차추출물을 배합함으로써, 아미노태 질소의 생성을 주로 유도하는아스퍼질러스속,리조퍼스속 혹은뮤우코속 균주의 증식은 왕성한 반면에, 암모니아태 질소의 생성을 주로 유도하는바실러스속 균주 혹은 효모 등의 증식은 녹차 무처리군에 비하여 억제됨을 확인할 수 있다.

<시험예 2>

한국전통식품 표준 규격 T002에 따라 실시예에서 제조한 간장, 된장, 고추장 중의 질소 함량을 측정하였다. 비교를 위하여 녹차 무첨가군에 대해서도 동일한 시험법에 따라 질소 함량을 측정하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.

	아미노태 질소	암모니아태 질소
실시예 1	545㎎%	76㎎%
실시예 2	454㎎%	56㎎%
실시예 3	325㎎%	48㎎%
녹차 무첨가 간장	220㎎%	120㎎%
녹차 무첨가 된장	200㎎%	100㎎%
녹차 무첨가 고추장	175㎎%	95㎎%

표 2의 결과로부터, 장류 제조시 녹차분말 혹은 녹차추출물을 배합함으로써, 장류 특이취를 발생시키는 암모니아태 질소의 함량이 녹차 무처리군에 비하여 감소함을 확인할 수 있다.

<시험예 3>

실시예에서 제조한 간장, 된장, 고추장에 대하여 숙련된 관능검사요원 10인에 의해 관능검사{풍미}를 실시하여, 평균하였다{5점(수), 4점(우), 3점(미), 2점(양), 1점(가)}. 그리고 최종적으로 얻은 장류의 염도를 측정하였다.

한편으로, 간장, 된장, 고추장을 담그는 과정 중에 부패의 정도{5점(매우 심함), 4점(심함), 3점(약간 관찰됨), 2점(거의 관찰되지 않음), 1점(전혀 관찰되지 않음)}를 비교하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.

	냄새	맛	염도	부패의 정도
실시예 1	5	5	14.38%	2
실시예 2	5	5	8.5%	2
실시예 3	5	5	7.0%	2
녹차 무첨가 간장	3	3	16.0%	5
녹차 무첨가 된장	2.5	2	9.0%	4
녹차 무첨가 고추장	3	3	8.0%	4

본 발명에 의하면, 녹차분말 혹은 녹차추출물을 장류 제조시에 첨가함으로써 장류 특이취가 감소되고 한국식 장류 고유의 풍미를 맛볼 수 있는 전통 장류를 제공할 수 있다.

Claims (4)

1. 녹차분말 혹은 녹차추출물을, 메주를 수침시킬 소금물에, 소금물 100중량부에 대하여 0.5~5중량부의 양으로 첨가함을 특징으로 하는 간장의 제조방법.
2. 녹차분말 혹은 녹차추출물을, 고추장 메주를 만들기 위해 삶은 대두와 증자시킨 찹쌀과의 혼합물을 마쇄시킨 것에, 혼합물 100중량부에 대하여 0.5~5중량부의 양으로 첨가함을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
3. 제 2항에 기재된 방법으로 담근 간장.
4. 제 4항에 기재된 방법으로 담근 고추장.