KR100462330B1 - 혈당상승 억제 효과를 갖는 고추장 또는 된장 - Google Patents
혈당상승 억제 효과를 갖는 고추장 또는 된장 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 녹차, 키토산, 실크펩타이드 또는 이들의 혼합물을 첨가하더라도 맛, 향 등의 관능적 특성을 손상시키지 않으면서 섭취시 혈당상승을 억제할 수 있는 고추장 또는 된장에 관한 것으로, 녹차, 키토산, 실크펩타이드 또는 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 그룹중에서 선택되는 어느 하나의 성분을 포함하되, 상기 녹차는 0.01 내지 5중량%, 키토산은 0.01 내지 0.5중량%, 실크펩타이드는 0.01 내지 10중량%의 양으로 함유하며, 그 외 잔량으로서 고추장 또는 된장을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 혈당상승 억제기능을 부여한 장류에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고추장, 된장을 포함하는 장류에 녹차, 키토산, 실크펩타이드를 개별적 또는 조합하여 첨가함으로써 혈당의 상승을 억제시키는 생리 기능성을 갖는 고추장 또는 된장에 관한 것이다.
한국의 조미식품인 된장은, 삶은 콩에 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주를 이용한 한국의 대표적인 반고체상 대두발효식품으로서 오랜 시간 동안 한국인의 식탁에서 중요한 위치를 차지하여 왔다. 된장은 원료 대두에서 유래되는 단백질, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 골고루 갖추어진 우수한 조미식품으로 육류의 섭취량이 많지 않은 한국의 중요한 단백질 공급원으로서 식생활에 없어서는 안될 식품으로 자리잡고 있다. 이러한 된장은 주원료인 단백질이 미생물의 작용으로 분해되어 생성된 분해산물과 발효과정 중에 미생물의 작용에 의해 새로이 생성되는 물질들로 구성되어 있어 다양한 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있다. 한편고추장은 제조과정 중에 전분분해로 생성되는 당분의 단맛과 메주 단백질에서 유래되는 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 그리고 소금의 짠맛이 잘 조화된 조미식품으로서 그 유래는 조선조 숙종때의 산림경제(山林經濟) 중의 조만초장법이 고추장제조의 최초 기록이며 1815년의 규합총서에서는 고추장을 만드는데 필요한 재료와 양이 열거된 바 있는 전통발효식품이다. 우리나라의 전통 고추장은 고추분, 찹쌀, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신, 대두 펩타이드등 영양성분 및 생리활성물질이 함유되고 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화된 특성이 있어 칠리, 타바스코 및 토마토 케찹과 같은 서양의 다용도 소스 못지 않게 각종 요리에 이용가치가 높다.
이러한 장점에 더하여, 최근 소비자들의 발효식품을 선택하는 기준이 시대의 변화와 더불어 달라져 맛, 색 그리고 향기와 같은 관능적 특성 못지 않게 식품의 기능성을 중요시하는 경향으로 전환되어가고 있다.
이러한 요구에 부응하여, 이미 홍삼을 첨가한 장류, 녹차를 첨가한 장류에 대해 보고된 바 있고, 숙성기간을 단축시킬 목적으로 키토산을 0.01 내지 0.5중량%(w/w)으로 첨가한 저염 고추장, 키토산의 기능성 및 대장균 생육 억제를 위해 키토산이 첨가된 고추장, 된장, 쌈장 등이 특허 등록된 바 있다.
고추장 및 된장을 비롯한 장류에는 염이 과량 함유되어 있어 특히 혈당이 높은 사람에겐 건강상 해로운 점도 있는 바, 이러한 다량 함유된 염에 따른 부작용을 감소시킬 수 있는 대안이 요구되어 왔으나 이와 관련한 연구성과가 이루어진 바 없었다.
이에, 본 발명은 앞서 설명한 바와 같은 종래의 기술의 문제점을 더욱 효율적으로 해결하기 위하여 제공된 것으로서, 그 목적은 고추장 및 된장을 비롯한 장류에 녹차, 키토산, 실크펩타이드 또는 이들의 혼합물을 첨가함으로써 고추장 또는 된장 본래의 관능적 특성을 감소시키지 않는 동시에 혈당상승 억제효과를 비롯하여 건강상 개선된 장류를 제공하고자 하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 장류 중 고추장은a) 녹차 0.01 내지 5 중량%;b) 키토산 0.01 내지 0.5 중량%;c) 실크펩타이드 0.01 내지 10 중량%;d) 다시마, 검정콩, 들깨, 비타민 A, B, C, D 또는 E를 포함하는 비타민, 칼슘, 철 또는 아연을 포함하는 미네랄, 두충, 및 마늘로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 성분 0.01 내지 10중량%; 및e) 잔량의 고추장을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명에 따른 장류 중 된장은a) 키토산 0.01 내지 0.5 중량%;b) 실크펩타이드 0.01 내지 10 중량%;c) 다시마, 검정콩, 들깨, 비타민 A, B, C, D 또는 E를 포함하는 비타민, 칼슘, 철 또는 아연을 포함하는 미네랄, 두충, 및 마늘로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 성분 0.01 내지 10중량%; 및d) 잔량의 된장을 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 혈당상승 억제효과를 갖는 장류는 해당 성분 외에 녹차, 키토산, 실크펩타이드 또는 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 그룹 중에서 선택되는 어느 하나의 성분을 필수구성요소로 함유하며, 그 외 부가적으로 다시마, 검정콩, 들깨, 비타민, 미네랄, 두충, 마늘, 은행잎 추출물, 석류추출물, 또는 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 그룹 중에서 선택되는 어느 하나의 성분을 더 포함하도록 구성될 수 있다.
이들 중 녹차, 키토산 및 실크펩타이드는 모두 생약재, 식품재료 및 식품 또는 의약첨가물로 사용되어 온 것이므로, 복용 또는 섭취시 인체에 대해 안정성이 우수하다. 그러나 이들 성분은 과량 사용시 맛과 색상을 비롯한 장류의 관능적 특성을 손상시켜 상품적 가치를 저하시킬 우려가 있어 그 첨가량을 조절하여 사용하여야 한다.
고추장 또는 된장에 녹차, 키토산, 실크펩타이드의 첨가량을 변화시키면서 맛, 향, 색의 기호성을 평가하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 고추장외 첨가물 | 평가대상 | 첨가량(중량%) | ||||
| 0.5 | 1 | 2.5 | 5 | 10 | ||
| 키토산 | 맛 | ○ | ||||
| 향기 | ○ | |||||
| 색 | ○ | |||||
| 녹차 | 맛 | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| 향기 | ○ | ○ | ○ | ○ | ||
| 색 | ○ | ○ | ○ | ○ | ||
| 실크펩타이드 | 맛 | ○ | ○ | ○ | ○ | 맛이 연함 |
| 향기 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| 색 | ○ | ○ | ○ | ○ | 색도가 약함 |
○: 일반 고추장 및 된장과 기호도가 동일
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 고추장 및 된장에 키토산 0.5%, 녹차 5%, 실크펩타이드를 10% 개별적으로 첨가한 장류의 맛과 향, 색은 일반 고추장 및 된장과 유사하였다. 반면, 키토산, 녹차, 실크펩타이드를 각각 0.5%, 5%, 10%이상 첨가시 장류의 관능성과 맛을 저해하였으며, 키토산, 녹차, 실크펩타이드를 각각 0.01%이하로 첨가시 혈당상승억제효과를 기대할 수 없었다.
또한, 상기 주성분 외에 부가적으로 다시마, 검정콩, 들깨, 비타민, 미네랄, 두충, 마늘, 은행잎추출물, 석류추출물 또는 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 그룹 중에서 선택되는 어느 하나의 성분을 가감하여 더 첨가할 수 있다. 더욱 바람직하게는 상기 고추장 또는 된장 총 중량에 대하여 0.01 내지 10중량%의 양으로 첨가하는 것이 바람직하다.
이하 고추장 또는 된장을 실시예 및 비교예를 들어 보다 구체적으로 설명하지만 본 발명이 이들 예로만 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1, 2 및 비교예 1, 2]
하기 표 2의 조성에 따라 성분을 혼합한 후, 숙성공정을 거쳐 고추장 또는 된장을 제조하였다.
| 성분 | 조성(중량%) | |
| 실시예1 | 녹차키토산실크펩타이드고추장 | 0.50.10.4잔량 |
| 실시예2 | 키토산실크펩타이드된장 | 0.10.4잔량 |
| 비교예1 | 고추장 | 100 |
| 비교예2 | 된장 | 100 |
이하, 상기 실시예 및 비교예의 고추장 또는 된장의 관능적 특성, 알파-글루코시다아제(α-glucosidase)의 저해활성, 혈당상승억제효과 등을 시험한 결과를 하기 시험예 1 내지 4에 나타내었다.
[시험예 1]
상기 실시예 1과 비교예 1의 고추장 및 실시예 2와 비교예 2의 된장을 대상으로 하여 수분, 염도, pH, 산도, 조단백질, 포르몰태질소, 켑산틴(capsantin), 색도를 통상의 방법에 따라 측정하였고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 또한, 고추장 및 된장 각 1g에 대한 총균수, 젖산균수, 곰팡이 또는 효모균수를 측정하고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 수분(%) | 염도(%) | pH | 산도(%) | 조단백질(%) | 포르몰태질소(mg%) | 캡산틴(%) | 색도(L,a,b) | |
| 비교예1 | 49.5 | 8.7 | 4.88 | 1.60 | 7.1 | 252 | 0.0962 | 29.25+17.65+1094 |
| 실시예1 | 49.8 | 8.8 | 4.94 | 1.82 | 8.2 | 287 | 0.0976 | 28.80+15.03+8.48 |
| 비교예2 | 54.0 | 10.0 | 6.80 | 1.60 | 15.9 | 1180 | - | 50.90+9.02+20.17 |
| 실시예2 | 53.8 | 10.0 | 6.41 | 1.87 | 16.1 | 1211 | - | 52.09+7.67+20.29 |
| 균주(log cfu/g) | |||
| 젖산균 | 곰팡이+효모 | 세균 | |
| 비교예1 | 7.28 | 7.89 | 8.13 |
| 실시예1 | 7.58 | 7.77 | 8.08 |
| 비교예2 | 7.83 | 7.89 | 7.99 |
| 실시예2 | 7.70 | 7.41 | 7.68 |
상기 표 3 및 표 4의 성분분석 결과에 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 고추장 및 실시예 2의 된장은 비교예 1의 일반고추장 및 비교예 2의 일반된장에 비해 그 품질이 거의 저하되지 않았다.
[시험예 2]
이하, 실시예 1과 비교예 1의 고추장 및 실시예 2와 비교예 2의 된장을 대상으로 하여 알파-글루코시다아제 저해활성을 측정하고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
탄수화물은 소장의 알파-글루코시다아제에 의하여 포도당, 프럭토오스(fructose) 등으로 분해되어 흡수되는데, 당뇨병 환자는 포도당이 한번에 많은 양 흡수되면 혈중 포도당을 제대로 이용할 수 없어 고혈당 상태가 악화된다. 따라서 소장의 알파-글루코시다아제 활성을 저해함으로써 포도당의 흡수가 천천히 일어나게 하면 당뇨병 환자의 혈당 개선이 이루어질 수 있음을 알고, 본 발명의 고추장 및 된장의 알파-글루코시다아제 저해활성을 측정하였다.
실시예 1, 2 및 비교예 1, 2를 3g씩 메탄올에 20배 희석하여, 20℃에서 3시간동안 혼합한 다음 여과를 한 후, 여과액 0.1㎖에 0.05㎖ 효소액, 0.2㎖ 인산염 완충용액, 0.25㎖ 2mM 피-니트로페닐-알파-디-글루코피라노사이드(p-nitrophenyl-α-D-glucopyranoside)을 잘 혼합한 다음, 37℃에서 30분간 반응시킨 후, 1M 글라신-수산화나트륨(pH9.0) 0.5㎖을 넣어 반응을 중지시킨 다음 5,000rpm에서 30분 동안 원심분리하여 그 상등액을 채취하여 405nm에서 흡광도를 측정하였다. 효소액은 20mM 인산염 완충용액(pH7.0)에 알파-글루코시다아제(Sigma사)를 용해하여 10,000rpm, 4℃에서 30분간 원심분리 시킨 후 상등액을 사용하였다. 기질은 피-니트로페닐-알파-디-글루코피라노사이드를 20mM 인삼염 완충용액에 용해하여 최종농도가 2mM이 되도록 제조하여 알파-글루코시다아제 저해활성을 측정하였다.
| 알파-글루코시다아제 저해활성(%) | |
| 비교예1 | 56.32 |
| 실시예1 | 89.19 |
| 비교예2 | 77.98 |
| 실시예2 | 95.98 |
상기 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1의 고추장 및 비교예 2의 된장이 각각 약 56%와 78% 저해활성을 갖는 데 비하여, 실시예 1의 고추장 및 실시예 2의 된장은 각각 약 89%와 96% 저해활성을 가짐으로써 혈당상승을 억제할 수 있다.
[시험예 3]
이하, 실시예 1의 고추장과 실시예 2의 된장을 당뇨 유발 흰쥐에 처리하여 대조군 1의 당뇨가 없는 흰쥐와 대조군 2의 당뇨가 있는 흰쥐와 비교하여 혈당상승억제효과를 측정하고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
실험동물은 평균체중이 250g 내외되는 공시동물 흰쥐(S.D. rat)를 대상으로, 실험처리 전제 STZ(streptozotocin, A0310, Sigma)를 흰쥐 체중 1kg당 40mg이 되도록 0.1M 구연산염 완충용액(citrate buffer, pH4.0)에 용해시켜 0.2㎖ 정도 복강주사(intraperitoneal injection)로 당뇨증(diabetes mellitus)을 유발하였다. STZ투여후 7일에 프리시즘 플러스TM(Precision PlusTMElectrodes; 영국, Medisense Contract Manufacturing Ltd 제품)를 이용하여 혈당을 측정하여 200mg/㎗ 이상되는 쥐를 선별하여 실험예 1, 2당 10수씩 배치하여 동물 실험하였다. 사료급여는 흰쥐용 가루사료(commercial rat chow)에 5%(w/w) 수준으로 실시예 1, 2를 각각 첨가하여 펠렛식이를 제조하여 4주간 급여하여 혈당을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
| 혈당(mg/㎗) | |||||
| 0주 | 1주 | 2주 | 3주 | 4주 | |
| 대조군1 | 120.0 | 126.6 | 124.2 | 129.8 | 143.2 |
| 실시예1 | 128.0 | 276.6 | 365.9 | 341.7 | 386.6 |
| 실시예2 | 125.0 | 202.9 | 279.3 | 354.5 | 354.2 |
| 대조군2 | 128.0 | 240.6 | 325.2 | 356.0 | 403.6 |
상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 시험개시 후 4주에 측정한 혈당은 대조군 2가 404mg/㎗로 가장 높았고, 실시예 1은 387mg/㎗, 실시예 2는 354mg/㎗로 낮아져 실시예 1과 실시예 2를 포함하는 장류가 혈당상승을 억제하는 효과가 있음을 알 수 있다.
[시험예 4]
이하, 상기 시험예 3의 시험기간 중 흰쥐의 체중변화, 성장률과 식이섭취량 및 각종 장기 무게, 혈청지질을 측정하고, 그 결과를 하기 표 7 내지 9에 나타내었다.
| 처리군 | 개시체중(g) | 종료체중(g) | 성장률(g/일) | 식이섭취량(g/일) | 음수량(㎖/일) |
| 대조군1 | 245.6 | 362.6 | 4.25 | 20.9 | 47 |
| 실시예1 | 253.2 | 277.7 | 0.11 | 25.3 | 290 |
| 실시예2 | 274.5 | 320.3 | 1.20 | 24.7 | 198 |
| 대조군2 | 263.5 | 312.9 | 1.48 | 26.0 | 165 |
| 처리군 | 장기무게(g) | ||||
| 도살체중 | 간 | 신장 | 비장 | 정소 | |
| 대조군1 | 362.6 | 3.33 | 0.28 | 0.18 | 0.41 |
| 실시예1 | 277.7 | 3.77 | 0.45 | 0.19 | 0.55 |
| 실시예2 | 320.3 | 3.62 | 0.42 | 0.18 | 0.52 |
| 대조군2 | 312.9 | 3.47 | 0.40 | 0.18 | 0.51 |
| 포도당(mg/㎗) | 유리지방산(μeq/L) | 총콜레스테롤(mg/㎗) | 중성지방(mg/㎗) | 고밀도단백콜레스테롤(mg/㎗) | |
| 대조군1 | 153.2 | 108.0 | 58.6 | 117.6 | 36.6 |
| 실시예1 | 458.4 | 534.9 | 65.3 | 121.7 | 43.0 |
| 실시예2 | 359.7 | 542.9 | 68.7 | 132.6 | 47.1 |
| 대조군2 | 470.7 | 552.0 | 66.2 | 136.6 | 43.9 |
상기 표 7내지 표 9에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 고추장 및 실시예 2의 된장을 사용하더라도 생체기능의 변화는 거의 없는 것으로 판단된다. 또한 표 9의 효소법으로 측정한 혈당치는 표 6의 혈당치와 유사한 패턴으로서 대조군 2가 470mg/㎗인 결과에 비해 실시예 1은 458mg/㎗, 실시예 2는 359mg/㎗로서 실시예 2인 된장의 혈당치가 큰 차이를 보이며 저하된 결과를 얻었다.
따라서, 본 발명의 녹차, 키토산, 실크펩타이드 또는 이들의 혼합물을 함유하는 고추장 또는 된장은 혈당상승억제효능을 고추장 및 된장에 부가함으로써 혈압이 높은 사람들의 맵고 짠 음식에 대한 섭취 욕구를 해소시켜 줄뿐만 아니라 당뇨의 예방에도 기여할 수 있으며, 장류 이외의 다른 식품에 다목적으로 활용할 수 있는 장점이 있다.
이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만, 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.
Claims (4)
- a) 녹차 0.01 내지 5 중량%;b) 키토산 0.01 내지 0.5 중량%;c) 실크펩타이드 0.01 내지 10 중량%;d) 다시마, 검정콩, 들깨, 비타민 A, B, C, D 또는 E를 포함하는 비타민, 칼슘, 철 또는 아연을 포함하는 미네랄, 두충, 및 마늘로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 성분 0.01 내지 10중량%; 및e) 잔량의 고추장을 포함하는 것을 특징으로 하는 혈당상승 억제효과를 갖는 고추장.
- 삭제
- a) 키토산 0.01 내지 0.5 중량%;b) 실크펩타이드 0.01 내지 10 중량%;c) 다시마, 검정콩, 들깨, 비타민 A, B, C, D 또는 E를 포함하는 비타민, 칼슘, 철 또는 아연을 포함하는 미네랄, 두충, 및 마늘로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 성분 0.01 내지 10중량%; 및d) 잔량의 된장을 포함하는 것을 특징으로 하는 혈당상승 억제효과를 갖는 된장.
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