KR20080024409A - 베타인성분을 함유하는 기능성 발효장류 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 동맥경화 및 고혈압 예방 또는 간기능보호 기능을 가지는 베타인성분을 함유하는 기능성 발효장류에 관한 것이다.
본 발명의 기능성 발효장류는 전통 발효장류 제조시, 베타인함유 성분 3 내지 15 중량%를 첨가하여 숙성발효시켜 제조되며, 베타인성분을 함유하는 원료로서, 구기자를 첨가하여 제조된 고추장은 장시간 저장조건하에서도 베타인성분이 잔존함으로써, 동맥경화 및 고혈압 예방 또는 간기능보호 기능성이 부여될 뿐 아니라, 일반 찹쌀고추장에 비하여 색도 저하없이, 맛, 향미 등의 전체선호도를 개선시킬 수 있다.
발효장류, 베타인, 동맥경화, 고혈압, 간기능, 고추장

Description

베타인성분을 함유하는 기능성 발효장류{FUNCTIONAL SOYSAUCE FERMENTED CONTAINING BETAIN}
도 1은 본 발명의 베타인성분을 함유하는 고추장의 저장시간에 따른 산도 측정결과이고,
도 2는 본 발명의 베타인성분을 함유하는 고추장의 저장시간에 따른 베타인함량 결과이고,
도 3은 본 발명의 베타인성분을 함유하는 고추장의 총당 함량을 나타낸 것이다.
본 발명은 동맥경화 및 고혈압 예방 또는 간기능보호 기능을 가지는 베타인성분을 함유하는 기능성 발효장류에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 전통 발효장류 제조시, 베타인함유 성분 3 내지 15 중량%를 첨가하여 숙성발효시켜 제조된 기능성 발효장류에 관한 것이다.
전통 장류를 포함하는 전통발효식품은 제조원료, 혼합비율, 담금방법, 담금시기 등에 따라 품질이 상이하고, 그 제조방법 역시 표준화된 기준없이 지역 및 각 가정마다 다르며 시대에 따라 변화되어오고 있는 실정이다. 그러나, 최근 수입식품이 증가하면서 우리식품의 경쟁력에 대한 우려가 대두됨에 따라, 전통 장류식품에 대해서도 산업화의 일환으로 제조방법의 변화, 다양한 제품개발, 품질 개선 및 표준화 등을 통하여 국제 경쟁력을 높이고자 하는 움직임이 활발하다. 이에 따라, 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 기능성이 우수한 제품 개발이 절실하다.
베타인(Betain)은 트리알킬아미노산의 총칭으로서 4급 암모늄을 함유하는 양성전해질을 가리킨다. 트리메틸글리신(trimethylglycine)을 베타인이라고 하는 경우도 있다. 이러한 베타인은 동맥경화와 고혈압예방 특히, 간기능과 시력을 보호하는 대표적인 기능성 성분으로 알려져 있다. 또한, 혈관질환자의 혈중에는 단백질 대사과정에서 생기는 독성 단백질의 일종인 호모시스테인(Homocystein)이라는 물질이 있는데, 이는 비단 혈관질환자가 아니더라도 최근 동맥경화를 일으킬 수 있는 물질로 급부상하여 주의가 요구되고 있다. 이러한 독성 물질을 해독시키는 성분으로서 베타인이 각광받고 있다. 이에, 현재 시판되는 숙취해소용 음료의 대부분에는 베타인 성분을 함유하고 있을 정도로 베타인을 기능성 성분으로 함유하는 제품개발이 활발하다.
한편으로는 상기 기능성을 가지는 베타인 성분을 다량하는 원료소재를 탐색하는 시도 역시 꾸준히 진행되고 있는데, 현재 알려진 바로는 구기자, 무가 대표적이다.
구기자는 동의보감에 의하면 자양, 강장, 보혈 등에 효능이 있다고 기술되어 있고, 본초강목에는 근골을 단단하게 하며, 몸이 가벼워져 늙지 않고 더위와 추위에 강할 수 있고 독성이 없어 당뇨병, 신경마비 질환에 좋다고 기록되고 있다. 이에, 구기자는 예로부터, 노화방지, 혈당강하, 혈관연화, 콜레스테롤 저하작용으로 인하여 약용 또는 식용으로 사용되어 왔다.
또한, 구기자 추출물이 장내 유익균인 젖산균의 생육을 촉진시키거나, 대장균의 생육을 억제시키는 항균작용을 한다고 알려지면서, 음료 소재로 이용되고 있다. 최근에는 몸에 좋은 성분을 다량 함유하는 구기자에 대한 관심이 높아지면서, 구기자에 여러 다른 생약추출물을 혼합하여 캔 음료를 출시한 바 있고, 산수유와 구기자를 혼합하여 제조한 전통차가 공지된 바 있다. 이외에도 구기자 맥주의 제조, 인절미 제조시 구기자를 첨가하여 물성을 개선시킨 보고가 있다. 또한, 구기자, 구기엽 및 지골피를 첨가하여 발효를 향상시킨 요구르트 개발과 구기자를 첨가한 생면 등이 공지되는 등 구기자 성분을 첨가한 다양한 가공식품이 개발되고 있다.
그러나, 이러한 우수한 기능에도 불구하고, 발효장류 제조 시, 구기자를 첨가하여, 구기자로부터 기능성이 부여된 발효장류의 제조에 관한 보고는 극히 적으며, 단순히 지방에 따라 경험적으로 사용하고 있을 뿐이다.
따라서, 본 발명자들은 고기능성의 전통 발효장류를 얻고자 노력한 결과, 전통 발효장류 제조시, 구기자를 첨가하여 전통 발효장류의 발효 및 숙성에 따라 제조함으 로써, 장시간 저장조건하에서도 구기자의 베타인성분이 유지됨을 확인함으로써, 베타인 성분이 가지는 동맥경화, 고혈압예방 효과 및 간기능 보호효과의 기능성이 유지되고, 외향, 색상, 맛, 향, 조직감, 전체적인 선호도가 우수한 기능성 발효장류를 제조함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 전통 발효장류 제조시, 구기자를 첨가하여 숙성발효시켜 제조된 기능성 발효장류를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 구기자의 베타인성분으로부터, 동맥경화 및 고혈압 예방 또는 간기능보호 기능을 가지는, 베타인성분을 함유하는 기능성 발효장류를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 전통 발효장류 제조시, 베타인함유 성분 3 내지 15 중량%를 첨가하여 숙성발효시켜 제조된 베타인성분을 함유하는 기능성 발효장류를 제공한다. 상기 베타인성분을 함유하는 기능성 발효장류는 베타인성분으로부터 동맥경화 및 고혈압 예방 또는 간기능보호 기능이 부여된다.
상기에서, 베타인함유 성분은 구기엽, 구기자, 무, 버섯, 당근, 살구 및 사탕무우로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나로부터 유래된 것이다.
더욱 바람직하게는 상기 베타인함유 성분이 구기자로부터 얻을 수 있으며, 이때, 상기 구기자는 수확 후 건조된 구기자, 구기자를 물, 메탄올, 에탄올 및 그들의 혼합용매를 이용하여 추출된 추출물 또는 상기 추출물을 동결건조하여 제조된 분말 형태인 것을 포함한다.
또한, 본 발명의 상기 베타인함유 성분은 구기자 분말 단독을 사용하거나, 상기 구기자 분말 100 중량부에 대하여, 화분(花粉) 25 내지 400 중량부가 혼합되어 이루어진 조성을 사용한다.
본 발명의 발효장류는 고추장, 된장, 청국장, 쌈장 및 간장을 포함한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하고자 한다.
본 발명은 전통 발효장류 제조시, 베타인함유 성분 3 내지 15 중량%를 첨가하여 숙성발효시켜 제조된, 동맥경화 및 고혈압 예방 또는 간기능보호 기능을 가지는 기능성 발효장류를 제공한다.
즉, 본 발명의 베타인성분을 함유하는 기능성 발효장류는 제조 후, 장시간 저장조건하에서도 베타인성분이 잔존함으로써, 베타인 성분으로부터 부여된 동맥경화 및 고혈압 예방 또는 간기능보호 기능이 보존되는 기능성 발효장류를 제공한다.
본 발명에서 발효장류는 전통 발효장류의 제조공정 상에 베타인함유 성분을 전통 발효장류 제조에 필요한 조성물 총량에 대하여, 3 내지 15 중량%를 첨가하여 제조된 것이라면, 고추장, 된장, 청국장, 쌈장 및 간장의 발효장류를 포함한다.
이때, 베타인함유 성분이 3중량% 미만이면, 발효시 다른 물질로 전환하므로 바람직하지 않고, 반면에 15중량%를 초과하면 색도저하 및 텁한 맛으로 선호도가 떨어진 다.
상기에서, 베타인함유 성분은 구기엽, 구기자, 무, 버섯, 당근, 살구 및 사탕무우로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나의 원료로부터 유래된 것이다. 본 발명의 실시예에서는 구기자를 이용한 고추장제조의 일례를 설명하고 있으나, 상기 예시된 베타인함유 성분을 갖는 다른 원료를 이용하여 고추장을 제조할 수 있고, 또한 다른 장류에도 적용할 수 있음은 당연히 이해될 것이다.
보다 바람직한 실시일례로는, 베타인함유 성분 3 내지 15 중량%, 곡물분말 8 내지 15 중량%, 고춧가루 9 내지 20 중량%, 메주가루 4 내지 10중량%, 제제염 4 내지 12 중량%, 엿기름 4 내지 5중량% 및 물 23 내지 68중량%로 이루어진 원료조성물을 혼합교반하고, 숙성발효시켜 제조된, 동맥경화 및 고혈압 예방 또는 간기능보호 기능을 갖는, 베타인성분을 함유하는 고추장을 제공한다.
이때, 상기 베타인함유 성분으로는 구기자를 사용할 수 있다. 또한, 상기 구기자는 수확 후 건조된 구기자를 사용하거나, 상기 구기자를 물, 메탄올, 에탄올 및 그들의 혼합용매를 이용하여 추출된 구기자 추출물 또는 상기 추출물을 동결건조하여 제조된 분말 형태를 사용할 수 있으나, 더욱 바람직하게는 상기 추출물을 동결건조하여 제조된 분말 형태를 사용함으로써, 고추장이 묽어지는 것을 방지할 수 있다.
본 발명의 베타인함유 성분은 구기자 분말 단독을 사용하거나, 상기 구기자 분말 100 중량부에 대하여, 화분(花粉) 25 내지 400 중량부가 혼합되어 이루어진 조성을 사용할 수 있다.
상기에서 곡물분말은 밀가루, 보리, 청주박, 고구마 및 이들의 혼합형태로 이루어 진 군에서 선택된 어느 하나이다.
본 발명의 베타인함유 성분으로서, 구기자 성분을 첨가하여 제조된 고추장은 영양분석 결과, 구기자를 첨가하지 않고 제조된 일반 찹쌀 고추장에 비해, 조회분의 함량이 높아 무기질 함량이 높고, 조단백질 함량도 높게 관찰되고[표 1], 산도가 증가한 결과를 보이고 있다[도 1].
또한, 본 발명의 구기자 성분을 첨가하여 제조된 고추장은 3개월까지의 저장기간동안에도 베타인함량이 유지 또는 증가됨으로써[도 2], 상기 베타인성분으로부터 동맥경화 및 고혈압 예방 또는 간기능보호 기능이 부여된 기능성 고추장을 얻을 수 있다. 따라서, 장시간 저장조건 하에서도 베타인성분이 잔존함으로써, 저장 발효식품군인 장류에 바람직하게 적용될 수 있다.
또한, 본 발명의 고추장은 구기자를 첨가하거나, 상기 구기자에 화분을 혼합첨가하여 제조됨으로써, 일반 찹쌀고추장에 비하여 색도 저하없이, 동맥경화 및 고혈압 예방 또는 간기능보호 기능성이 부여될 뿐 아니라, 맛, 향미 등의 전체선호도가 개선된 고추장을 제공할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다.
본 실시예는 본 발명의 가장 바람직한 실시일례를 바탕으로 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 베타인성분을 함유하는 고추장 제조 1
청양구기자 시험장에서 재배된 구기자를 수확 후 건조하고 에탄올로 추출하여 추출물을 얻고, 상기 추출물을 동결건조하여 준비된 구기자 분말을 사용하고, 하기 표 1에서 제시하고 있는 바와 같이, 혼합조성 및 그 조성비율에 따라 혼합 및 교반한 후, 2ℓ전통옹기에 담아 20℃에서 4주간 발효숙성시켜 제조하되, 구기자 분말 3중량%를 함유하는 고추장을 제조하였다.
<실시예 2> 베타인성분을 함유하는 고추장 제조 2
구기자 분말 5중량%를 함유하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
<실시예 3> 베타인성분을 함유하는 고추장 제조 3
구기자 분말 및 화분 분말을 4:1 혼합비율로 함유하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
<실시예 4> 베타인성분을 함유하는 고추장 제조 4
구기자 분말 및 화분 분말을 1:1 혼합비율로 함유하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
<실시예 5> 베타인성분을 함유하는 고추장 제조 5
구기자 분말 및 화분 분말을 1:4 혼합비율로 함유하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
<비교예 1>
하기 표 1의 실시예 1에서 제시하고 있는 바와 같이, 혼합조성 및 그 조성비율로 혼합 교반한 후, 일정기간 발효숙성시켜 제조하되, 구기자 분말 또는 화분 분말 함 유하지 않은 고추장을 제조하였다.
< 실시예 6> 베타인성분을 함유하는 고추장 제조 6
구기자 분말 15중량%를 함유하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 베타인성분을 함유하는 고추장을 제조하였다.
< 실시예 7> 베타인성분을 함유하는 간장 및 된장의 제조
깨끗이 씻어 물기를 없앤 독에 메주를 차곡차곡 쌓은 후, 미리 끓여식힌 소금물을 부었다. 메주가 떠오르면 염도계로 15∼18보오메로 염도를 조정하였다. 간장을 담근지 이틀이 지나면 붉은고추, 대추 및 잘 말린 구기자를 통째로 넣고, 독 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 후, 볕이 좋은 곳에 뚜껑을 열어 두달정도 숙성 발효시켰다. 이후, 메주와 간장을 분리하는데, 상기 독에서 메주를 건져내고 남은 찌꺼기를 고운 체나 베 보자기에 받쳐 여과하여 간장을 분리하였다. 또한, 건져낸 메주에는 다시 쪄서 분쇄한 메주콩과 구기자 분말 3중량%을 넣은 후 잘 버무려서 항아리에 담는다.
< 실시예 8> 베타인성분을 함유하는 간장 및 된장의 제조
구기자 분말 5중량%를 함유하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 7과 동일하게 실시하였다.
< 실시예 9> 베타인성분을 함유하는 간장 및 된장의 제조
구기자 분말 15중량%를 함유하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 7과 동일하게 실시하였다.
베타인성분을 함유하는 고추장의 제조(g)
찹쌀 고추 가루 메주 가루 소금 구기자 화분 엿기름 물
비교예 1 80 100 40 48 - - 40 680
실시예 1 80 97 40 48 30 - 40 680
실시예 2 80 95 40 48 50 - 40 680
실시예 3 80 97 40 48 22.5 7.5 40 680
실시예 4 80 97 40 48 15 15 40 680
실시예 5 80 97 40 48 7.5 22.5 40 680
<실험예 1> 기능성 고추장의 일반 성분측정
상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1에서 제조된 고추장에 대하여, 일반성분을 측정하였다. 즉, 수분 함량은 105℃ 5시간 건조법으로 측정하였고, 조단백질 함량은 키달(Kjeldhal)법으로 측정하였으며, 조지방은 속실렛(Soxhlet)법, 총당은 소모지-넬슨(Somogyi-Nelson)법 및 조회분은 550℃ 직접 회화법으로 측정하였다.
영양성분분석 결과(함량,%)
수분 조회분 조지방 조단백질
비교예 1 24.60 11.60 0.40 8.84
실시예 1 20.00 11.40 0.60 10.26
실시예 2 21.20 14.30 1.20 8.85
실시예 3 23.60 10.70 4.70 8.91
실시예 4 35.40 10.40 0.20 9.89
실시예 5 24.20 11.10 13.30 8.74
상기 실시예 1 내지 2에서 구기자 분말이 첨가되어 제조된 고추장의 경우, 조회분 함량이 11.40 내지 14.30%로 확인됨으로써, 비교예 1의 일반 찹쌀고추장보다 높게 나타내었다. 또한, 조단백질의 함량도 비교예 1의 일반 찹쌀고추장보다 다소 높게 측정되었다. 따라서, 구기자 성분을 첨가하여 제조된 고추장은 총 무기질 함량이 높게 나타났으므로, 영양학적 가치를 확인하였다.
반면에, 구기자성분 및 화분과의 혼합성분이 첨가되어 제조된 실시예 3 내지 5의 고추장 역시, 조회분 성분, 실시예 4를 제외한 조지방성분, 조단백질 성분이 일반 찹쌀고추장보다 높거나 대등한 것으로 확인하였다.
<실험예 2> pH와 산도 측정
상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1에서 제조된 고추장에 대하여, pH meter(Mettler, Toledo 345)를 이용하여 pH를 측정하였고, 총산의 함량은 시료액 10㎖를 취하여, 0.1N NaOH 용액으로 적정하였으며, 이때 NaOH의 소요량에 대하여 시트릭산(%)양으로 환산하여 결정하였다.
저장기간에 따른 pH 측정
0 1개월 2개월 3개월
비교예 1 5.10 4.95 4.80 4.60
실시예 1 5.00 4.80 4.75 4.60
실시예 2 5.10 4.70 4.50 4.55
실시예 3 5.10 4.50 4.30 4.14
실시예 4 5.10 4.70 4.40 4.30
실시예 5 5.10 4.80 4.50 4.30
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 숙성이 진행되면서 고추장의 pH값은 서서히 저하되고, 저장 12주에는 급격히 감소하는 경향을 보였다.
구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 낮은 pH값을 보였으며, 특히, 구기자:화분(4:1)의 비율로 첨가하여 제조된 실시예 3의 경우 pH 4.14로서 가장 낮은 pH를 보였다.
아울러, 상기 pH가 저하됨에 따라, 숙성 중에 적정 산도가 증가되는 경향을 확인할 수 있었다[도 1]. 즉, 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록, 산도가 증가하는 결과를 보였으며, 구기자 분말 5% 함유하는 고추장의 경우, 14.66%의 산도를 보임으로써, 가장 높게 측정되었다. 상기 저장 중의 산도가 높게 측정되는 것은 저장 중 생성된 유기산이 일부 알코올과 에스터화되어 감소되나 아미노산과 펩타이드 증가로 완충능력이 상승되기 때문이다.
<실험예 3> 베타인 성분 함량측정
상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1에서 제조된 숙성된 고추장에 대하여, 베타인 함량을 하기와 같은 방법으로 측정하였다.
상기 실시예에서 제조된 구기자 고추장 10g을 물 100㎖에 첨가한 후, 95℃로 유지된 물중탕기에서 교반하고, 3회 추출한 후, 추출액을 0.2㎛ 막여과를 이용하여 여과하여 HPLC[Waters pump 510, Integrater 746, Detector UV 486]기로 분석하였으며, 그 결과를 도 2에 나타내었다.
상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1에서 제조된 고추장의 저장기간을 1개월 내지 3개월까지 유지시킨 후 베타인 함량을 분석한 결과, 구기자만을 첨가하여 제조된 실시예 1 및 2의 고추장은 1개월 경과때보다 3개월 경과하면, 베타인 함량이 40 내지 50%로 감소하였으나, 구기자 첨가량이 증가할수록 베타인함량의 감소폭이 줄여든 결과를 확인하였다.
더욱이, 구기자에 화분을 첨가제를 혼합한 조성으로 제조된 고추장의 경우, 베타인함량 유지에는 더욱 효과적이다. 상기 결과로부터, 본 발명의 고추장에는 저장시간에 따라 베타인함량이 보존됨으로써, 상기 베타인성분으로부터 동맥경화 및 고혈압 예방 또는 간기능보호 기능이 부여된다. 따라서, 저장 발효장류의 식품군에 바람직하게 적용될 수 있다. 단, 도 2에는 실시예 3 내지 4에서 제조된 고추장의 경우, 베타인 성분이 저장기간에 따라, 증가하는 경향을 보였는데, 이는 베타인 성분이 당과 결합하여 기기 검출되는 것으로 사료된다.
<실험예 4> 색도 측정
상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1에서 제조된 고추장에 대하여, 고추장의 품질평가 기준의 중요한 인자 중 하나인 색도를 측정하기 위하여, 색차계(color and color difference meter, Model No. CR-300, Minolta Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 이때, L(lightness)값은 명도를 나타내고, a(redness)값은 적색의 정도를 나타내고, b(yellowness)값은 노란색의 정도를 나타내며, 표준평판의 색도는 L = 97.00, a = -0.60, b = 0.74로 기준하였다.
Figure 112006066248950-PAT00001
상기 결과로부터, 숙성이 진행되면서 고추장의 색도인 L 값, a 및 b값이 모두 서서히 저하되는 경향을 보였으며, 점차적으로 색상의 선명도가 떨어지고 어두워지는 경향을 나타내는 것이 관찰되었다. 그러나, 구기자 분말의 첨가량 증가에 따라, 숙성 중의 L, a, b값의 저하 정도는 큰 차이를 보이지는 않았다.
<실험예 5> 고추장의 총당 함량
상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1에서 제조된 고추장에 대하여, 숙성 12주 후의 시료를 채취하여 총당 함량을 측정하였다. 그 결과를 도 3에 기재하였다.
그 결과, 구기자 분말 5중량%를 첨가하여 제조된 고추장의 경우, 총당 함량이 가장 높게 확인되었다. 이는 저장 숙성 중, 엿기름의 아밀라아제에 의해 전분질이 단당류로 분해되고, 구기자의 베타인 성분은 숙성과정에서 당과 결합함으로써, 상대적으로 높은 총당 함유량을 보인다.
<실험예 6> 고추장의 관능검사
상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1에서 제조된 고추장에 대하여, 사전에 교육받은 호서대학교 식품영양전공 대학원생 10명을 관능요원으로 하여 3회 반복 실시하였다. 시료에 대한 외향, 색상, 맛, 향, 조직감, 전체적인 선호도에 대한 항목으로 실시하였다.
맛에 대한 기호도는 비교예 1의 일반 찹쌀고추장보다 우수하거나 대등한 평가를 받았고, 색상은 첨가물이 없는 비교예 1의 일반 찹쌀고추장에서 가장 높은 선호도를 보였으나, 구기자 분말을 첨가하여 제조된 본 발명의 고추장의 색상 역시 붉은색이 선명하여 기호도가 높게 나타났다.
향미에 대한 기호도는 실험군간의 큰 차이를 나타내지 않았으나, 구기자 분말을 첨가하여 제조된 본 발명의 실시예 1 및 2의 고추장의 경우, 향미성분에 대한 높은 선호도를 확인하였다. 전체적인 기호도에 있어서, 구기자 분말을 첨가하여 제조된 본 발명의 실시예 1 및 2의 고추장의 선호도가 높았으며, 특히, 구기자 및 화분을 혼합첨가하여 제조된 고추장의 경우, 가장 높은 선호도를 보였으므로, 구기자 함유 고추장 제조시, 화분 첨가물이 사용할 수 있음을 확인하였다.
상기에서 살펴본 결과,
첫째, 본 발명은 베타인함유 성분을 전통 발효장류 제조시 첨가함으로써, 베타인성분으로부터 부여된 동맥경화 및 고혈압 예방 또는 간기능보호 기능이 보존된, 기능성 발효장류를 제공하였고,
둘째, 본 발명은 구기자 및 화분의 혼합조성을 첨가하여 고추장을 제조함으로써, 기능성 뿐만 아니라, 맛, 향미, 색도 등의 전체선호도가 개선된 고추장을 제공하였고,
셋째, 본 발명은 지역 특산물인 구기자를 활용하여 기능성 발효장류를 제조함으로써, 지역 경제에 활력을 제공하고 구기자활용의 신규한 용도를 제공하였다.
이상에서 본 발명은 기재된 실시예에 대해서만 상세히 기술되었지만, 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (10)

  1. 전통 발효장류 제조시, 베타인함유 성분 3 내지 15 중량%를 첨가하여 숙성발효시켜 제조된 것을 특징으로 하는, 동맥경화 및 고혈압 예방 또는 간기능보호 기능을 가지는 베타인성분을 함유하는 기능성 발효장류.
  2. 제1항에 있어서, 상기 베타인함유 성분이 구기엽, 구기자, 무, 버섯, 당근, 살구 및 사탕무우로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나로부터 유래된 것을 특징으로 하는 상기 베타인성분을 함유하는 기능성 발효장류.
  3. 제1항에 있어서, 상기 베타인함유 성분이 구기자로부터 유래된 것을 특징으로 하는 상기 베타인성분을 함유하는 기능성 발효장류.
  4. 제3항에 있어서, 상기 베타인함유 성분이 수확 후 건조한 구기자 또는 상기 구기자를 물, 메탄올, 에탄올 및 그들의 혼합용매를 이용하여 추출물을 추출하고, 동결건조된 구기자 분말인 것을 특징으로 하는 상기 베타인성분을 함유하는 기능성 발효장류.
  5. 제1항에 있어서, 상기 베타인함유 성분이 구기자 분말 100 중량부에 대하여, 화분(花粉) 25 내지 400 중량부가 혼합된 조성인 것을 특징으로 하는 상기 베타인성분 을 함유하는 기능성 발효장류.
  6. 제1항에 있어서, 상기 장류가 고추장, 된장, 청국장, 쌈장 및 간장으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 상기 베타인성분을 함유하는 기능성 발효장류.
  7. 베타인함유 성분 3 내지 15 중량%, 곡물분말 8 내지 15 중량%, 고춧가루 9 내지 20 중량%, 메주가루 4 내지 10중량%, 제제염 4 내지 12 중량%, 엿기름 4 내지 5중량% 및 물 23 내지 68중량%로 이루어진 원료조성물을 혼합교반하고, 숙성발효시켜 제조된 것을 특징으로 하는 동맥경화 및 고혈압 예방 또는 간기능보호 기능을 가지는 베타인성분을 함유하는 고추장.
  8. 제7항에 있어서, 상기 베타인함유 성분이 구기자, 무, 버섯, 당근, 살구 및 사탕무우로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나로부터 유래된 것을 특징으로 하는 상기 베타인성분을 함유하는 고추장.
  9. 제7항에 있어서, 상기 베타인함유 성분이 수확 후 건조한 구기자 또는 상기 구기자를 물, 메탄올, 에탄올 및 그들의 혼합용매를 이용하여 추출물을 추출하고, 동결건조된 구기자 분말인 것을 특징으로 하는 상기 베타인성분을 함유하는 고추장.
  10. 제7항에 있어서, 상기 베타인함유 성분이 구기자 분말 100 중량부에 대하여, 화분(花粉) 25 내지 400 중량부가 혼합된 조성인 것을 특징으로 하는 상기 베타인성분을 함유하는 고추장.
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR100975754B1 (ko) * 2009-07-13 2010-08-12 육태웅 꾸지뽕된장 제조방법
KR20220155740A (ko) * 2021-05-17 2022-11-24 공주대학교 산학협력단 지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법 및 그 방법에 따른 고추장

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