KR20220155740A - 지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법 및 그 방법에 따른 고추장 - Google Patents

지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법 및 그 방법에 따른 고추장 Download PDF

Info

Publication number
KR20220155740A
KR20220155740A KR1020210063354A KR20210063354A KR20220155740A KR 20220155740 A KR20220155740 A KR 20220155740A KR 1020210063354 A KR1020210063354 A KR 1020210063354A KR 20210063354 A KR20210063354 A KR 20210063354A KR 20220155740 A KR20220155740 A KR 20220155740A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
gochujang
extract
glutinous rice
parts
Prior art date
Application number
KR1020210063354A
Other languages
English (en)
Other versions
KR102625085B1 (ko
Inventor
김병수
김근섭
이헌식
Original Assignee
공주대학교 산학협력단
이헌식
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 공주대학교 산학협력단, 이헌식 filed Critical 공주대학교 산학협력단
Priority to KR1020210063354A priority Critical patent/KR102625085B1/ko
Publication of KR20220155740A publication Critical patent/KR20220155740A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102625085B1 publication Critical patent/KR102625085B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/70—Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/152—Cereal germ products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
    • A23V2200/334—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health treating the effects of consuming alcohol, narcotics or other addictive behavior, e.g. treating hangover or reducing blood alcohol levels
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

본 발명의 일 실시예에 따른 지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법은, (a) 지골피 추출액을 제조하는 단계, (b) 상기 지골피 추출액 일부에 엿기름을 투입하여 엿기름 물을 제조하는 단계, (c) 상기 (a) 단계의 지골피 추출액 나머지에 찹쌀가루를 혼합하여 찹쌀 죽을 제조하는 단계 및 (d) 상기 (c) 단계의 찹쌀 죽에 상기 (b) 단계의 엿기름 물, 고춧가루, 메주가루 및 소금을 혼합하여 고추장 조성물을 제조하는 단계를 포함한다.

Description

지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법 및 그 방법에 따른 고추장{Method for Gochujang using Lycium root bark extract and Gochujang produced by same method}
본 발명은 지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법 및 그 방법에 따른 고추장에 관한 것이다.
고추장은 녹말과 고춧가루, 식염, 메주가루 등을 주재료로 사용하여 발효시킨 장류로서 찌개류, 반찬류 등을 만들 때 빼놓을 수 없는 한국인의 기호식품으로 애용되고 있다. 녹말로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 사용해 왔는데, 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다.
전통적인 고추장 제조는 찹쌀이나 멥쌀가루를 시루에서 쪄낸 다음 삶은 콩에 대하여 약 20%를 섞어서 부수어 덩어리를 만들고 재래식 콩메주과 같은 방법으로 자연적인 발효 및 건조과정을 거쳐서 고추장 메주를 만든다. 이와 같이 만든 메주가루를 찹쌀밥에 섞고 적당한 양의 물을 끼얹어 반죽을 만든 다음 따뜻한 방에 덮어두면 당화작용이 일어나 반죽이 묽어지게 된다. 여기에 고춧가루와 식염을 넣어 골고루 섞은 것을 항아리에 담아 햇볕에서 일정한 기간 방치하여 숙성시키면 고추장이 완성된다.
한편, 경제발전으로 인한 생활수준에 향상에 따라 맛뿐만 아니라, 건강과 영양까지 고려한 기능성 식품의 수요가 증가하였고 이에 유용성이 알려져 있는 식품이나 식품 소재를 고추장에 첨가하여 제조하는 방법이 공개되어 있는 실정이다. 예를 들면, 버섯을 고추장에 첨가한 대한민국 공개특허 제2001-0085103호, 홍삼을 고추장에 첨가한 대한민국 공개특허 제2003-0070561호, 오미자를 고추장에 첨가한 대한민국 공개특허 제10-2008-0009793호 등이 있다.
한편, 지골피는 구기자나무(Lycium chinense Miller) 또는 기타 동속 식물(가짓과 Solanaceae)의 뿌리껍질을 말린 약재(한국)이다. 일본에서는 구기자나무(Lycium chinense Miller) 및 영하구기자(Lycium barbarum L)를 말한다. 중국에서는 영하구기자(Lycium barbarum L)만을 공정생약으로 수재하고 있다. 구기자는 가시가 헛개나무(구:枸)와 비슷하고 줄기는 버드나무(기:杞)와 비슷하여 두 글자를 합쳐서 구기(枸杞)라고 불렀다. 지골피는 몸이 허약하여 생기는 식은땀, 해수, 천식, 토혈, 코피, 소변출혈, 고혈당, 고혈에 좋으며 신경통, 두통, 어깨 통증, 근육통, 요통, 허리와 무릎의 무력감이 있는 경우에 사용한다. 약리작용은 심혈관계통의 혈압강하작용, 혈당강하작용 등이 알려져 있으며, 실험연구로 항우울증, 항산화, 간 보호 등의 효과가 보고되어 있다. 이에 지골피를 함유한 건강보조식품이 시판되고 있으나, 이를 첨가하여 제조된 고추장은 거의 전무한 실정이다. 이에 본 발명자들은 지골피 추출액의 유용성분이 포함되어 있어 간 보호 효과를 갖는 고추장의 제조방법을 제공하고자 한다.
대한민국 등록특허 제10-1416109호(2014.07.01. 등록)
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 지골피 추출액의 유효성분을 함유함으로써, 간 보호 효능을 가지면서 기호도가 우수한 고추장의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 고추장을 제공하는 데 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법은, (a) 지골피 추출액을 제조하는 단계, (b) 상기 지골피 추출액 일부에 엿기름을 투입하여 엿기름 물을 제조하는 단계, (c) 상기 (a) 단계의 지골피 추출액 나머지에 찹쌀가루를 혼합하여 찹쌀죽을 제조하는 단계 및 (d) 상기 (c) 단계의 찹쌀 죽에 상기 (b) 단계의 엿기름 물, 고춧가루, 메주가루, 소금 및 물엿을 혼합하여 고추장 조성물을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 (a) 단계는, 상기 지골피 1 중량부에 물을 40~60 중량배를 혼합하고, 10~15 시간 동안 추출할 수 있다.
상기 (b) 단계는, 상기 엿기름 1 중량부에 지골피 추출액 6~8 중량배를 혼합하고, 20~40분 동안 방치한 후 여과하는 과정을 2~4회 반복할 수 있다.
상기 (c) 단계는, 찹쌀가루 1 중량부에 지골피 추출액 1~3 중량배를 혼합하여 찹쌀 죽을 제조할 수 있다.
상기 (d) 단계는, 상기 (c) 단계의 찹쌀 죽 100 중량부에 상기 (b) 단계의 엿기름 물 100~300 중량부, 고춧가루 50~200 중량부, 메주가루 30~150 중량부, 소금 5~15 중량부 및 물엿 5~15 중량부를 혼합하여 고추장 조성물을 제조할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 지골피 추출액을 이용한 고추장은 상기한 방법을 통해 제조된다.
본 발명의 제조방법에 따라 지골피 추출액을 이용한 고추장은 기존 고추장보다 우수한 맛과 향을 내며, 지골피 추출액이 함유되어 있어, 간 보호 효능이 있는 건강에 유익한 새로운 제품을 제공할 수 있으며, 농가 수익 증대에도 유용하다.
도 1은 본 발명의 지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법을 나타낸 것이다.
도 2(a) 및 도 2(b)는 실험군의 AST 및 ALT를 분석한 것이다.
도 3(a) 내지 도 3(e)는 실험군의 TNF-α, COX-2, IL-1β, IL-6, β-actin의 발현을 분석한 것이다.
도 4(a) 및 도 4(b)는 실험군의 간 조직을 염색한 결과 및 현미경 관찰이미지 이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 첨부한 도면을 참고로 하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다.
또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.
본 발명에 따른 지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법을 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법을 나타낸 것이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법은, (a) 지골피 추출액을 제조하는 단계(S100), (b) 상기 지골피 추출액 일부에 엿기름을 투입하여 엿기름 물을 제조하는 단계(S200), (c) 상기 (a) 단계(S100)의 지골피 추출액 나머지에 찹쌀가루를 혼합하여 찹쌀 죽을 제조하는 단계(S300), (d) 상기 (c) 단계(S300)의 찹쌀 죽에 상기 (b) 단계의 엿기름 물, 고춧가루, 메주가루, 소금 및 물엿을 혼합하여 고추장 조성물을 제조하는 단계(S400)를 포함한다.
먼저, (a) 지골피 추출액을 제조하는 단계(S100)이다.
상기 지골피는 지골피는 구기자나무(Lycium chinense Miller) 또는 기타 동속 식물(가짓과 Solanaceae)의 뿌리껍질을 말린 약재(한국)이다.
상기 (a) 단계(S100)는, 상기 지골피 1 중량부에 물을 40~60 중량배를 혼합하고, 10~15 시간 동안 추출할 수 있으며, 바람직하게는, 지골피 1 중량부에 50 중량배를 투입하고 12 시간 동안 추출할 수 있으며, 상기 지골피 추출액은 열수 추출액이다.
구체적으로, 상기 지골피 1 중량부에 물 50 중량배를 투입하고, 90~100 ℃의 온도에서 4 시간, 70~80 ℃의 온도에서 4 시간, 60~70 ℃의 온도에서 4 시간 동안 추출할 수 있다.
즉, 상기 지골피 열수추출물은 온도를 순차적으로 낮추면서 추출하는 것이 바람직한데, 고온의 온도에서 지골피 열수 추출액을 제조하는 경우 추출시간을 단축되는 장점이 있으나, 되는 장점이 있지만, 이취가 발생하는 문제점이 있고, 저온의 온도에서 지골피 열수 추출액을 제조하는 경우 추출시간이 오래걸려 추출효율이 저하되는 문제점이 있어, 상기한 봐와 같이 온도를 순차적으로 낮추면서 추출하는 것이 바람직하다.
다음으로, (b) 상기 지골피 추출액 일부에 엿기름을 투입하여 엿기름 물을 제조하는 단계(S200)이다.
상기 (b) 단계(S200)는, 상기 엿기름 1 중량부에 지골피 추출액 6~8 중량배를 혼합하고, 20~40 분 동안 방치한 후 여과하는 과정을 2~4 회 반복하여 엿기름 물을 제조할 수 있으며, 바람직하게는 엿기름 1 중량부에 지골피 추출액 7 중량배를 혼합하여 30 분 동안 방지하고 여과하는 과정을 3 회 반복하여 엿기름 물을 제조할 수 있다.
상기 엿기름은 엿기름 물이 잘 우러나올 수 있도록 하기 위해, 30 ℃의 미지근한 물에 침지하는 것이 바람직하다.
상기 엿기름물의 제조방법에 있어서 다른 방법으로는 엿기름이 들어간 면보를 미지근한 물에 넣고 주물러 엿기름 물이 물에 우러나오도록 하는 방법을 통해 엿기름 물을 제조할 수도 있다.
상기 엿기름(맥아라고도 함)은 고추장에 점도, 빛깔 및 단맛 등을 제공하면서 맛과 향미 등을 제공하는 역할을 한다.
상기 엿기름은 보리 또는 밀에 물을 부어 싹을 내어서 건조시킨 후 분말로 만든 것이며, 바람직하게는 겉보리에 물을 주어 싹을 틔운 것을 말려서 사용하는 것이 바람직하다. 이는 겉보리를 사용하는 것이 당화 효소가 풍부하고 이물질에 의한 이취(異臭)가 약하며 그 자체의 풍미와 향이 우수하기 때문이다.
다음으로, (c) 상기 (a) 단계(S100)의 지골피 추출액 나머지에 찹쌀가루를 혼합하여 찹쌀 죽을 제조하는 단계(S300)이다.
상기 (c) 단계(S300)는, 찹쌀가루 1 중량부에 지골피 추출액 1~3 중량배를 혼합하여 찹쌀 죽을 제조할 수 있다.
상기한 범위를 벗어나면, 찹쌀 죽이 너무 묽거나 되지는 문제점이 있어 상기한 범위가 바람직하다.
상기 (c) 단계(S300)는, 찹쌀가루 1 중량부에 지골피 추출액 1~3 중량배를 혼합하고, 85~95 ℃의 온도에서 3~5 시간 동안 가열하는 과정과, 55~65 ℃의 온도에서 7~10 시간 동안 가열하는 과정과, 지골피 추출액을 1 중량배 추가 투입하고 혼합한 후 40~50 ℃의 온도에서 가열하는 과정을 포함할 수 있다.
상기 찹쌀 죽의 제조시 온도를 순차적으로 낮추면서 제조하는 것이 바람직하데, 이는 찹쌀 죽의 제조시 찹쌀이 눌러 붙어 탄화되는 문제점을 억제할 수 있기 때문이다.
상기 찹쌀가루는 고추장의 점도 및 감칠맛을 제공하는 것으로, 찹쌀, 밀가루, 보리, 청주박 및 고구마 등을 사용할 수 있으나, 본 발명에서는 찹쌀가루를 사용하였다.
상기 (c) 단계(S300) 후 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있으며, 그 방법은 제한하지 않는다.
마지막으로, (d) 상기 (c) 단계(S300)의 찹쌀 죽에 상기 (b) 단계의 엿기름 물, 고춧가루, 메주가루, 소금 및 물엿을 혼합하여 고추장 조성물을 제조하는 단계(S400)이다.
상기 (d) 단계는, 상기 (c) 단계의 찹쌀 죽 100 중량부에 상기 (b) 단계의 엿기름 물 100~300 중량부, 고춧가루 50~200 중량부, 메주가루 30~150 중량부, 소금 5~15 중량부 및 물엿 5~15 중량부를 혼합하여 고추장 조성물을 제조할 수 있다.
상기 엿기름 물이 100 중량부 미만이면, 고추장이 되지는 문제점이 있고, 300 중량부를 초과하면 고추장이 묽어져 맛과 향이 저하되는 문제점이 있어, 상기한 범위가 바람직하다.
상기 고춧가루가 50 중량부 미만이고, 메주가루가 30 중량부 미만이면, 진하고 구수한 고추장의 맛과 풍미를 살릴 수 없는 문제점이 있고, 상기 고춧가루가 200 중량부를 초과하고, 메주가루가 150 중량부를 초과하면, 고추장의 부드러운 식감이 아닌 퍽퍽한 질감이 감해져 텁텁한 맛이 나는 문제점이 있어, 상기한 범위가 바람직하다.
상기 소금이 5 중량부 미만이면, 고추장의 짠맛이 미미하여 기호도가 저하되되는 문제점이 있고, 15 중량부를 초과하면 짠맛이 강하여 고추장의 매운맛, 구수한맛 및 감칠맛과 조화를 이루지 못하는 문제점이 있어, 상기한 범위가 바람직하며, 상기한 범위일 때 고추장의 매운맛, 짠맛, 구수한 맛 및 감칠맛이 잘 조화되어 풍미가 우수하여 기호도를 향상시킬 수 있다.
상기 물엿은 고추장의 단맛을 추가하기 위하여 투입되는 것으로 5 중량부 미만이면, 그 효과가 미미하고, 15 중량부를 초과하면 물엿의 단맛이 고추장의 맛을 저해하는 문제점이 있어, 상기한 범위가 바람직하다.
상기 (d) 단계(S400)에서 찹쌀 죽에 엿기름 물, 고춧가루, 메주가루, 소금 및 물엿을 한번에 혼합하지 않고 여러 회 나누어 혼합하여 점도를 조절할 수 있다.
상기 (d) 단계(S400) 후 상기 고추장 조성물을 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 고추장 조성물을 숙성시키는 단계는 상기 (d) 단계(S400)의 고추장 조성물을 내부를 소독한 항아리에 담고 뚜껑을 덮어 3~4 개월 동안 숙성시키는 단계이다.
상기 고추장 조성물이 담긴 항아리의 입구에 천을 씌운 후 고무줄로 천과 항아리의 입구를 묶은 후 항아리의 뚜껑을 덮고 숙성하며, 숙성 중 햇볕이 좋은 날 항아리 뚜껑을 열어 항아리 내부를 환기시키고, 햇볕을 쫴 고추장의 숙성 및 발효가 잘 이루어질 수 있도록 한다.
상기와 같은 방법을 통해 본 발명에 따른 지골피 추출액을 이용한 고추장을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예에 따라 지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법에 대하여 더욱 상세히 설명한다.
실시예
1. 지골피 추출액의 제조
물 50 L에 지골피 1 kg를 투입하고, 95 ℃의 온도에서 4 시간, 75 ℃의 온도에서 4 시간, 65 ℃의 온도에서 4 시간 총 12 시간 동안 추출하여 지골피 추출액을 제조하였다.
2. 엿기름물의 제조
보리를 물로 싹(1cm)을 내어 20 시간 동안 온풍 건조해 분쇄한 엿기름 1 kg에 지골피 추출액 5 L를 혼합하고 30분 동안 침지시켰다.
다음으로, 혼합된 엿기름을 잘 문질러준 뒤 천을 이용하여 여과시켰으며, 이 과정을 3 회 반복하여 엿기름 물을 제조하였다.
3. 찹쌀 죽의 제조
찹쌀가루 1 kg에 지골피 추출액 2 L를 투입하고 90 ℃에서 4 시간, 60 ℃에서 9 시간 동안 가열한 후 1 L의 지골피 추출액을 추가 투입하고 혼합한 후 45 ℃의 온도에서 4 시간 동안 가열하여 찹쌀 죽을 제조하고 냉각시켰다.
4. 고추장 조성물의 제조
찹쌀 죽 25 kg에 엿기름 물 25 kg를 투입하고, 고춧가루 25 kg를 2~3 회 나누어 혼합하여 점도를 조절한 후 소금 3 kg, 메주가루 13 kg 및 물엿 3 kg을 투입하여 고추장 조성물을 제조하였다.
5. 숙성
상기 고추장 조성물을 소독된 항아리에 담고 항아리의 뚜껑을 덮은 후 4개월 동안 숙성하여 고추장을 제조하였다.
비교예 1
실시예와 동일하게 제조하되, 지골피 추출액 대신 물을 사용하여 고추장을 제조하였다.
비교예 2
시중에 판매되는 고추장을 구입하였다.
비교예 3
실시예와 동일하게 제조하되, 100 ℃의 온도에서 한번에 추출한 지골피 추출액을 사용하여 고추장을 제조하였다.
비교예 4
실시예와 동일하게 제조하되, 고춧가루 25 kg 및 메주가루 13 kg 대신에 고춧가루 5 kg 및 메주가루 5 kg를 투입하여 고추장을 제조하였다.
비교예 5
실시예와 동일하게 제조하되, 고춧가루 25 kg 및 메주가루 13 kg 대신에 고춧가루 90 kg 및 메주가루 50 kg를 투입하여 고추장을 제조하였다.
실험예 1
[관능평가]
관능검사는 청소년 20명(남녀 10명씩), 일반주부 20명, 성인남성 20명, 65세 이상 일반인 20명(남녀 10명씩)하여 총 80명을 대상으로 실시예 및 비교예들의 고추장을 향, 맛, 식감 및 종합 기호도 평가를 실시하여, 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 1에 나타내었다.
시료 향 맛 식감 종합 기호도
비교예 1 4.1 4.0 3.8 3.9
비교예 2 4.0 3.8 3.6 3.8
비교예 3 3.8 3.8 3.5 3.7
비교예 4 3.2 2.9 3.2 3.1
비교예 5 4.0 3.2 3.3 3.5
실시예 4.8 4.6 4.6 4.7
상기 표 1을 참조하면, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도 모두 비교예 1 내지 2에 비하여 실시예가 높게 나와 평가자들이 선호하는 것을 확인하여, 실시예의 고추장은 기호성이 상당히 개선되었음을 알 수 있다. 또한, 100 ℃의 온도에서 한번에 지골피 추출액을 제조한 비교예 3의 경우 순차적으로 온도를 낮추면서 추출액을 제조한 실시예에 비해 향과 맛이 떨어지는 것을 확인할 수 있다. 더불어, 고춧가루 및 메주가루의 함량이 본 발명을 벗어난 비교예 4 및 5의 경우 향, 맛, 식감 및 종합 기호도가 떨어지는 것을 확인할 수 있다.
실험예 2
본 발명에서 사용된 지골피 추출액의 간 보호 효능을 평가하였다.
[실험방법]
1. 동물실험
본 실험은 공주대학교 동물실험윤리위원회의 승인을 받아 실시하였으며, 실험에 사용된 마우스는 나라바이오텍(한국)에서 구입한 4 주령의 수컷 ICR 마우스를 이용하였으며, 1 주일의 순응 기간을 거친 뒤 무작위로 실험군을 배정하여 실험을 실시하였다(그룹당 N=5, 총 5그룹).
시료는 순응 기간을 지낸 후 매일 13:00에 경구로 1 주일간 투여하고, 투여 1 주일이 되는 날 마지막 투여 후 8 시간 절식 시킨 뒤, 아세트아미노펜을 220 mm/kg을 경구 투여하여 간 손상을 유발하였으며, 간 손상 유발 12 시간 뒤 채혈을 실시하고 실험동물을 희생시켰다. 하기의 표 2는 그룹별 투여 약물 및 투여량을 나타낸 것이다.
실험군 명명 투여방법 투여시료 투여량
1. 일반식이군(n=5) NC 경구
투여		 0.9% 식염수 0.2mL
2. 용매섭취군(n=5) APAP 1% CMC 0.2mL
3. 실리마린 섭취군(n=5) SLM 실리마린 200mg/kg
4. 고량 지골피 섭취군(n=5) LRC400 지골피 열수추출물 400mg/kg
5. 저량 지골피 섭취군(n=5) LRC200 지골피 열수추출물 200mg/kg
(분석)
1. 혈청의 AST 및 ALT 분석
ELK biotechnology사의 mouse AST 및 ALT ELISA kit를 이용하여 실험군들 혈청의 AST 및 ALT를 분석하였다.
도 2(a) 및 도 2(b)는 실험군의 AST 및 ALT를 분석한 것이다.
도 2를 참조하면, APAP군의 경우 AST와 ALT 수치가 다른 군보다 현저하게 높았으며 지골피 추출액 섭취하던 군은 수치가 실리마린을 투여한 군과 비슷한 것을 확인할 수 있다.
2. 간 조직 mRNA 발현 분석
간 조직의 mRNA 분석을 위하여 Trizol 방법을 이용하여 RNA를 추출하였으며 Thermo fisher사의 RevertAid First Strand cDNA synthesis kit를 이용하여 cDNA를 합성하였다. 간 조직 mRNA 분석은 TNF-α, COX-2, IL-1β, IL-6, β-actin의 발현으로 확인하였다.
도 3(a) 내지 도 3(e)는 실험군의 TNF-α, COX-2, IL-1β, IL-6, β-actin의 발현을 분석한 것이다.
도 3을 참조하면, 간 조직에서의 염증반응에 관련된 유전자(TNF-α, COX-2, IL-1β, IL-6)의 mRNA 발현을 PCR을 통하여 확인하였을 때, APAP 투여군은 다른 실험군에 비하여 현저하게 높게 발현되었으나, 실리마린과 지골피 열수 추출물을 섭취한 경우에는 염증반응에 관련된 유전자의 발현이 APAP군에 비하여 낮아진 것을 확인할 수 있으며, 이를 통해 지골피 추출액이 간 보호 기능을 갖는 것을 확인할 수 있다.
3. 조직병리학적 검사
실험종료 후 수거된 간 조직은 10% 포르말린을 이용하여 고정한 뒤, 파라핀 블록을 만들고 5μm의 크기로 절편한 뒤 Hematoxylin, eosin (H&E) 염색을 한뒤 현미경으로 관찰하였으며, 염색 결과 및 현미경 이미지 관찰하였다.
도 4(a) 및 도 4(b)는 실험군의 간 조직을 염색한 결과 및 현미경 관찰이미지 이다.
도 4 및 도 5를 참조하면, APAP를 투여한 군의 간 조직 H&E 염색 결과를 살펴보면 간 조직 전반적으로 Frank necrosis를 확인할 수 있는 반면 실리마린 투여군과 지골피 열수 추출물을 투여한 군의 경우 조직의 necrosis가 APAP 투여 실험군에 비하여 매우 적은 것으로 확인할 수 있다.
결과적으로, 본 발명의 제조방법에 따라 지골피 추출액을 이용한 고추장은 기존 고추장보다 우수한 맛과 향을 내며, 지골피 추출액이 함유되어 있어, 간 보호 효능이 있는 건강에 유익한 새로운 제품을 제공할 수 있으며, 농가 수익 증대에도 유용하다.
S100: 지골피 추출액 제조 단계
S200: 엿기름 물 제조 단계
S300: 찹쌀 죽 제조 단계
S400: 고추장 조성물 제조 단계

Claims (6)

  1. (a) 지골피 추출액을 제조하는 단계,
    (b) 상기 지골피 추출액 일부에 엿기름을 투입하여 엿기름 물을 제조하는 단계,
    (c) 상기 (a) 단계의 지골피 추출액 나머지에 찹쌀가루를 혼합하여 찹쌀 죽을 제조하는 단계 및
    (d) 상기 (c) 단계의 찹쌀 죽에 상기 (b) 단계의 엿기름 물, 고춧가루, 메주가루, 소금 및 물엿을 혼합하여 고추장 조성물을 제조하는 단계를 포함하는 지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계는,
    상기 지골피 1 중량부에 물을 40~60 중량배를 혼합하고, 10~15 시간 동안 추출하는 것을 특징으로 하는,
    지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계는,
    상기 엿기름 1 중량부에 지골피 추출액 6~8 중량배를 혼합하고, 20~40 분 동안 방치한 후 여과하는 과정을 2~4 회 반복하는 것을 특징으로 하는,
    지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계는,
    찹쌀가루 1 중량부에 지골피 추출액 1~3 중량배를 혼합하여 찹쌀 죽을 제조하는 것을 특징으로 하는,
    지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (d) 단계는,
    상기 (c) 단계의 찹쌀 죽 100 중량부에 상기 (b) 단계의 엿기름 물 100~300 중량부, 고춧가루 50~200 중량부, 메주가루 30~150 중량부, 소금 5~15 중량부 및 물엿 5~15 중량부를 혼합하여 고추장 조성물을 제조하는 것을 특징으로 하는,
    지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법.
  6. 제1항 내지 5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 고추장.
KR1020210063354A 2021-05-17 2021-05-17 지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법 및 그 방법에 따른 고추장 KR102625085B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210063354A KR102625085B1 (ko) 2021-05-17 2021-05-17 지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법 및 그 방법에 따른 고추장

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210063354A KR102625085B1 (ko) 2021-05-17 2021-05-17 지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법 및 그 방법에 따른 고추장

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20220155740A true KR20220155740A (ko) 2022-11-24
KR102625085B1 KR102625085B1 (ko) 2024-01-15

Family

ID=84235643

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020210063354A KR102625085B1 (ko) 2021-05-17 2021-05-17 지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법 및 그 방법에 따른 고추장

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102625085B1 (ko)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20080024409A (ko) * 2006-09-13 2008-03-18 호서대학교 산학협력단 베타인성분을 함유하는 기능성 발효장류
KR101416109B1 (ko) 2012-11-29 2014-07-09 재단법인 발효미생물산업진흥원 온천수를 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장
KR102005790B1 (ko) * 2018-06-12 2019-07-31 농업회사법인향적원유한회사 약용식물을 함유하는 기능성 고추장의 제조방법

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20080024409A (ko) * 2006-09-13 2008-03-18 호서대학교 산학협력단 베타인성분을 함유하는 기능성 발효장류
KR101416109B1 (ko) 2012-11-29 2014-07-09 재단법인 발효미생물산업진흥원 온천수를 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장
KR102005790B1 (ko) * 2018-06-12 2019-07-31 농업회사법인향적원유한회사 약용식물을 함유하는 기능성 고추장의 제조방법

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
TREMIX님의 블로그, 네이버 블로그, [online], 2016.04.06. [2023.09.18. 검색], 인터넷:<URL : https://m.blog.naver.com/tremix/220675808771>* *

Also Published As

Publication number Publication date
KR102625085B1 (ko) 2024-01-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100707345B1 (ko) 증숙 도라지
CN104630010A (zh) 滋补保健养生酒及其制备方法
KR100922325B1 (ko) 도라지 티백차 및 그 제조방법
KR101281151B1 (ko) 동아를 이용한 막걸리 및 이의 제조방법
CN105056096A (zh) 补肾活血通络酒及其制备方法
KR101654211B1 (ko) 청국장의 향미를 개선한 건강보조식품과 이의 제조방법
KR102080794B1 (ko) 새싹보리 분말을 이용한 누룽지 및 그 제조방법
KR20150055883A (ko) 당조고추씨와 초석잠뿌리를 이용한 된장의 제조방법
KR100894537B1 (ko) 복분자를 이용한 젤리의 제조방법
KR102625085B1 (ko) 지골피 추출액을 이용한 고추장의 제조방법 및 그 방법에 따른 고추장
KR101752571B1 (ko) 갈화 추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 청국장 및 이를 이용한 갈화고추장 제조방법
KR101614142B1 (ko) 산방풍 앙금 및 이의 제조방법
KR100695446B1 (ko) 흑색 또는 황색 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된흑색 또는 황색 고추장
KR101402600B1 (ko) 즉석국수 제조방법
CN103444933B (zh) 一种夏季养身中午茶袋泡茶
KR101985700B1 (ko) 산양삼 및 황칠나무를 함유하는 증편의 제조방법 및 이로부터 제조된 증편
KR102316029B1 (ko) 점도가 낮은 결합제를 사용하여 제조한 환의 제조방법 및 이에 의해 제조된 환
CN110804518A (zh) 一种茉莉花香酒的制备方法
CN110951566A (zh) 一种复合香型青稞酒及其酿造工艺
KR20200105108A (ko) 귀리와 구절초를 이용한 조청의 제조방법
KR101456107B1 (ko) 맥문동 고추장의 제조방법
CN103798855A (zh) 一种醇香酥甜花生及其制备方法
KR102250452B1 (ko) 대추빵 및 그 제조방법
KR102281796B1 (ko) 보약이 되는 식혜의 제조방법
KR102492573B1 (ko) 우동 소스 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant