CN107723152A - 一种混合型果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种混合型果酒及其制备方法，改进了传统果酒发酵中单一原料的缺点，使用两种营养成分相近、口味相补的水果，整个生产过程使用发酵与浸泡相结合的新工艺，获得了这种混合型的保健酒。这种新工艺解决了传统中浸泡酒口味不佳，入口刺激大及发酵酒营养流失严重的缺点。该果酒色泽饱满，口感独特，香气宜人。本发明中将发酵酒与浸泡酒混合，不仅弥补了酒体不协调的缺点，还使得果酒中富含花青素、各种矿物质、氨基酸等营养成分，富含保健功能。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，涉及一种混合型果酒及其制备方法。
背景技术
果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味。
在民间中通常利用水果果皮自带的野生型酵母菌发酵，这些酵母菌活性不高，导致旷日费时，也容易被污染；工业中生产的果酒，通常以直接发酵或浸泡来生产，工艺单一，原料来源不广；这些问题限制了果酒的市场流通；而在酿酒行业,传统的白酒已经很难满足消费者的需求,人们青睐于新原料，新工艺，新口味的天然、有益于健康的果酒及其饮品。
在传统果酒生产中，通常只所以一种水果来生产果酒；虽然单一品种的果酒在口味和营养上有一定的特色，但不可避免的会存在口感不佳或者营养不全面等缺陷，复合果酒则很好地解决了这一问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有果酒生产技术单一、原料选择少、工艺流程粗糙的缺点，提供一种混合型果酒及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种混合型果酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料分选、清洗、破碎：分别对桑葚和山葡萄进行清洗后破碎，分别收集桑葚汁、桑葚果渣和山葡萄汁、山葡萄果渣；
(2)原料破碎：将上步所得桑葚汁、山葡萄汁按质量比为桑葚汁：山葡萄汁＝2:1比例混匀后，加入纤维素酶或果胶酶，于18～22℃温度下浸渍3-4h，得到浸渍液；所述纤维素酶或果胶酶的加入量为50-60mg/L；
(3)果汁灭菌：向上步所得浸渍液中加入灭菌剂，混合均匀后静置8-10h，得到灭菌后的果汁，备用；
(4)干酵母活化：取活性干酵母加入到含有质量百分数为5％蔗糖量的温开水中活化30min，得到活化活性干酵母；所述温开水的温度为35～38℃；所述温开水的量为干酵母质量的10倍；
(5)浸泡：将桑葚果渣、山葡萄果渣分别用42°的食用酒精在25-30℃条件下浸泡14天，分别得到桑葚浸泡酒和山葡萄浸泡酒；
(6)混合发酵：向步骤(3)所得灭菌后的果汁中入活化后的活性干酵母，于25±1℃的恒温环境中发酵6-7d，得到混合发酵液；
(7)后发酵：向上步所得混合发酵液中添加白砂糖，使发酵液的糖度11-12oBx，继续发酵6-7d，得到发酵酒；
(8)调配：将获得的桑葚浸泡酒、山葡萄浸泡酒与发酵酒按照质量比为1:1:3的比例混合，得到调配果酒；
(9)下胶、过滤：使用混合澄清剂进行下胶处理，经过滤除杂质后，得到最终的成品酒
作为优选项：所述步骤(3)中灭菌剂为亚硫酸钠，添加量为50-60μg/L。
作为优选项：所述步骤(4)中酵母为安琪﹒葡萄酒果酒专用酵母SY，其用量为果汁质量的1.5-2％。
作为优选项：所述步骤(9)中混合澄清剂为明胶、膨润土及壳聚糖的混合物；所述混合澄清剂中各组分使用量为明胶0.025-0.03g/L,膨润土1.2-1.3g/L，壳聚糖0.3-0.4g/L。
本发明还提供一种混合型果酒，通过上述的方法得到。
本发明中山葡萄即野生葡萄，成熟果实为黑紫色，其果粒小，酸度高、风味独特，含有18种氨基酸，多种维生素以及锶、碘等20多种人体必需的微量元素和每克含量高达910个单位的SOD抗衰老元素，是酿制果酒的最佳原料。
桑葚也被人叫作乌葚、桑枣、桑葚子等，含有多种矿物元素和蛋白质等，其中碳水化合物占干重约13％。
山葡萄和桑葚中含有大量的类黄酮物质，其中花青素含量非常高。
研究表明，花青素具有延缓衰老，预防癌症等功效，对于糖尿病及细菌性感染等的防治也有显著效果；两者的果胶含量也很高，能有效降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康；它们均含有大量的维生素C，有增强心脏功能、延缓脑神经衰老、增强记忆力，有助于维持机体健康。山葡萄糖分含量一般、酸度大，而桑葚糖分含量较大、甜度高，正好可以弥补这一缺点。
本发明改进了传统果酒发酵中单一原料的缺点，使用两种营养成分相近、口味相补的水果，整个生产过程使用发酵与浸泡相结合的新工艺，获得了这种混合型的保健酒。这种新工艺解决了传统中浸泡酒口味不佳，入口刺激大及发酵酒营养流失严重的缺点。该果酒色泽饱满，口感独特，香气宜人。
本发明中将发酵酒与浸泡酒混合，不仅弥补了酒体不协调的缺点，还使得果酒中富含花青素、各种矿物质、氨基酸等营养成分，富含保健功能。
本发明采用两种相互补助的材料，山葡萄酸度大、糖度小；桑葚糖度大，是利用混合果汁进行发酵。而且在这项专利中，是对果汁进行发酵(类似于葡萄酒)，而榨汁后的果渣再进行浸泡，
本发明具有如下有益效果：
(1)与传统工艺相比，原料多样化，简单易得，且工艺采用葡萄酒的酿造模式，操作简便可行；
(2)弥补了传统工艺中酒体口感不佳、营养成分不足的缺点，该保健果酒度数较低，约20度左右，老少皆宜，适量饮用有一定的保健功能；
(3)采用本发明所提供的方法所酿造出的混合型果酒总糖浓度为15.4g/L,粗蛋白为10.7g/L,维生素为11.43mg/L。
具体实施方式
一种以混合水果为原料生产混合型果酒的方法，包括如下步骤：
(1)原料分选、清洗：选择成熟度好的桑葚和山葡萄果实，并除去其中的霉烂果和杂物，以免影响酿造后的果酒质量。使用自来水反复冲洗果实，除去表明杂质及灰尘等；
(2)原料破碎：为了更好地将桑葚和山葡萄中的营养成分和生物活性物质浸提出来，需要将桑葚和山葡萄进行破碎。使用纱布过滤，将汁液和虑渣分离装好。获得的果汁按比例混匀，加入适量的纤维素酶或果胶酶澄清；
(3)果汁灭菌：获得的果汁中不可避免的混入了一些野生型酵母或霉菌的等杂菌，因此在发酵前应该加入SO2除去杂菌，使得单一菌种进行发酵；
(4)干酵母活化：获得的干酵母基本处于休眠状态，需要将其活化，才能进行发酵，获得最大的发酵效率；
(5)浸泡：将破碎后的果渣收集，使用42°的食用酒精进行浸泡，得到果渣的浸泡酒；
(6)混合发酵：向处理好的混合果汁中加入活化后的活性干酵母，于25℃的恒温环境中进行发酵；
(7)后发酵：待发酵液糖度下降，发酵现象不明显时，添加适量的白砂糖，使发酵液的糖度上升，继续发酵，得到发酵酒；
(8)调配：将获得的浸泡酒与发酵酒，得到酒精度数约为20°左右的调配果酒；
(9)下胶：通过下胶可以除去植物碎屑、酵母、细菌等杂质以及蛋白质、铁、铜等沉淀破，使酒体更为稳定，还可以使果酒易于过滤并且可以除去异味，有利于果酒的香气；
(10)过滤：除去酒体中的杂质，最终得到成品酒。
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
下述实施例中所用的材料：
山葡萄神农架野生山葡萄；
桑葚神农架；
安琪葡萄酒﹒果酒专用酵母SY安琪股份有限公司；
纤维素酶、果胶酶宁夏和氏璧生物技术有限公司；
明胶、膨润土及壳聚糖湖北欣银河化工有限公司。
实施例1
(1)取1Kg桑葚及1Kg山葡萄，分别清洗后破碎，将果汁和果渣分装好；
(2)取400g的桑葚汁与200g的山葡萄汁混匀，加入3.6mg的果胶酶，于18～22℃温度下浸渍3-4h。再加入亚硫酸钠3.6μg，混合均匀后静置8-10h后再接种；
(3)取100g桑葚渣用纱布包好，加200ml的42°的食用酒精与25℃下浸泡约14d，得到浸泡酒a。山葡萄渣也同样处理，得到浸泡酒b；
(4)取12g葡萄酒﹒果酒专用酵母SY，配置120g的5％的白砂糖水，与35-38℃下温育，活化30min；
(5)将步骤(4)中活化好的酵母液全倒入混合果汁中，将其混匀后转移到1L的玻璃坛，放置在25℃的环境中发酵约7d；
(6)步骤(5)结束后，使用手持糖度仪测量发酵液糖度，通过添加白砂糖，将发酵液糖度调整到11-12oBx，继续在25℃的条件下进行后发酵7天。整个发酵过程约2个星期左右，最终得到发酵酒c；
(7)取酒a、b、c进行勾调，经过测试，最适比例为1:1:3，得到约20°的混合果酒。还可以根据口味的不同适当的调整酒a、b、c的比例；
(8)使用明胶、膨润土及壳聚糖的混合澄清剂，将酒体中的杂质去除，其添加量为：明胶0.022g,膨润土0.936g，壳聚糖0.288g；
(9)过滤除杂，将混合果酒经巴氏消毒后，即为成品酒。
保存应装入玻璃瓶中密封冷藏。取成品酒进行感官品评和理化指标检测，结果见表1和2：
表.1感官评价
表.2理化测量
实施例2
(1)取1Kg桑葚及1Kg山葡萄，分别清洗后破碎，将果汁和果渣分装好；
(2)取400g的桑葚汁与200g的山葡萄汁混匀，加入3mg的果胶酶，于18～22℃温度下浸渍3-4h。再加入亚硫酸钠3μg，混合均匀后静置8-10h后再接种；
(3)取100g桑葚渣用纱布包好，加200ml的42°的食用酒精与25℃下浸泡约14d，得到浸泡酒a。山葡萄渣也同样处理，得到浸泡酒b；
(4)取9g葡萄酒﹒果酒专用酵母SY，配置成120g的5％的白砂糖水，与35-38℃下温育，活化30min；
(5)将步骤(4)中活化好的酵母液全倒入混合果汁中，将其混匀后转移到1L的玻璃坛，放置在26℃的环境中发酵约6d；
(6)步骤(5)结束后，使用手持糖度仪测量发酵液糖度，通过添加白砂糖，将发酵液糖度调整到11-12oBx，继续在25℃的条件下进行后发酵6天。整个发酵过程约2个星期左右，最终得到发酵酒c；
(7)取酒a、b、c进行勾调，经过测试，最适比例为1:1:3，得到约20°的混合果酒。还可以根据口味的不同适当的调整酒a、b、c的比例；
(8)使用明胶、膨润土及壳聚糖的混合澄清剂，将酒体中的杂质去除，其添加量为：明胶0.018g,膨润土0.864g，壳聚糖0.216g；
过滤除杂，将混合果酒经巴氏消毒后，即为成品酒。
应当理解的是，本说明书未详细阐述的部分均属于现有技术。
应当理解的是，上述针对较佳实施例的描述较为详细，并不能因此而认为是对本发明专利保护范围的限制，本领域的普通技术人员在本发明的启示下，在不脱离本发明权利要求所保护的范围情况下，还可以做出替换或变形，均落入本发明的保护范围之内，本发明的请求保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (5)
1.一种混合型果酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）原料分选、清洗、破碎：分别对桑葚和山葡萄进行清洗后破碎，分别收集桑葚汁、桑葚果渣和山葡萄汁、山葡萄果渣；
（2）原料破碎：将上步所得桑葚汁、山葡萄汁按质量比为桑葚汁：山葡萄汁=2:1比例混匀后，加入纤维素酶或果胶酶，于18～22 ℃温度下浸渍3-4 h，得到浸渍液；所述纤维素酶或果胶酶的加入量为50-60 mg/L；
（3）果汁灭菌：向上步所得浸渍液中加入灭菌剂，混合均匀后静置8-10h，得到灭菌后的果汁，备用；
（4）干酵母活化：取活性干酵母加入到含有质量百分数为5 %蔗糖量的温开水中活化30 min，得到活化活性干酵母；所述温开水的温度为35～38 ℃；所述温开水的量为干酵母质量的10倍；
（5）浸泡：将桑葚果渣、山葡萄果渣分别用42°的食用酒精在25-30℃条件下浸泡14天，分别得到桑葚浸泡酒和山葡萄浸泡酒；
（6）混合发酵：向步骤（3）所得灭菌后的果汁中入活化后的活性干酵母，于25±1℃的恒温环境中发酵6-7d，得到混合发酵液；
（7）后发酵：向上步所得混合发酵液中添加白砂糖，使发酵液的糖度11-12oBx，继续发酵6-7d，得到发酵酒；
（8）调配：将获得的桑葚浸泡酒、山葡萄浸泡酒与发酵酒按照质量比为1:1:3的比例混合，得到调配果酒；
（9）下胶、过滤：使用混合澄清剂进行下胶处理，经过滤除杂质后，得到最终的成品酒。
2.根据权利要求1所述的酿造山葡萄桑葚混合果酒的方法，其特征在于：所述步骤（3）中灭菌剂为亚硫酸钠，添加量为 50-60 µg/L。
3.根据权利要求1所述的酿造山葡萄桑葚混合果酒的方法，其特征在于：步骤（4）中酵母为安琪﹒葡萄酒果酒专用酵母SY，其用量为果汁质量的1.5-2%。
4.根据权利要求1所述的酿造山葡萄桑葚混合果酒的方法，其特征在于：所述步骤（9）中混合澄清剂为明胶、膨润土及壳聚糖的混合物；所述混合澄清剂中各组分使用量为明胶0.025-0.03g/L,膨润土1.2-1.3g/L，壳聚糖0.3-0.4g/L。
5.一种混合型果酒，其特征在于：通过权利要求1～4任一项所述的方法得到。
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