KR20070076561A - 해초식초제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해초밀가루로 빚은 누룩을 주재로 한 해초식초제조방법에 관한 것으로,해초류와 멸치 일정 혼합물 중량 대비 4∼5중량%의 복분자생즙을 첨가해 전통옹기에 넣어 3일간 숙성해 건조 미분시켜 15중량%을 중력분에 포함하는 해초밀가루를 준비해 해초밀가루의 50중량%에 황국균(ASPERGILLUS ORYZEA) 액체배양액 50중량%를 혼합 반죽후, 직경 5㎜의 펠렛으로 성형한후, 25℃의 배양기에서 48시간 1차 배양하는 1차배양 발효와, 1차 배양된 펠렛 15㎏을 청정수 18ℓ에 빚어, 항온설비로 30℃의 온도조건을 갖춘 실내의 전통옹기에 담아 2∼3일 간격으로 교반시키면서 6개월간 2차발효 배양한후,여과해 70℃의 중탕수조에서 10분간 교반 살균해 제조하는 공정으로 이루어지는 해초식초제조방법으로서, 종래 기능성 양조식초에 비해, 다시마,김,파래,톳,한천,가사리를 포함한 해초류에 의한 천연미네랄강화와 특히, 부재로로 가미된 멸치에 의해 한국영향학회에서 권장한 칼슘과 인, 철분의 1일 섭취 권장량을 만족시키는 맛과 영양이 풍부한 조미식초로서 우수한 효능을 가진다.

해초식초제조방법

Description

해초식초제조방법{The sea grass vinegar manufacture method}

도 1은 본 발명의 제조과정을 나타낸 제조공정도

본 발명은 해초식초제조방법에 관한 것으로, 특히 천연미네랄강화를 위한 다시마,김,파래,톳,한천,가사리를 포함한 해초류와 한국영향학회에서 권장한 칼슘과 인, 철분의 1일 섭취 권장량을 만족시키는 멸치와 같은 부재료가 가미된 건강기능성 해초밀가루로 빚은 누룩을 주재로 한 해초식초제조방법에 관한 것이다.

식초는 4∼5％ 아세트산을 주성분으로 하는 산성조미료로, '초(醋)'라고도 한다. 아세트산 외에 유기산·아미노산·당류·에스테르 등이 포함되어 독특한 맛과 향을 지닌다.

크게 양조(釀造)에 의해 만든 양조식초, 과일 등의 신맛을 이용한 과일식초, 화학약품으로 합성한 합성식초로 나뉜다. 식초의 영어명은 프랑스어의 포도주 'vin'과 신맛 'aigre'를 합한 'vinaigre'에서 온 것으로, 원래는 포도주를 아세트산발효시켜 만든 것으로 보인다.

문헌상에 나타난 가장 오래된 식초라는 말은 아랍어인 '에시히게누스'로 이 스라엘의 지도자 모세에 의해 처음으로 쓰여졌다. 이것은 BC 13∼14세기에 이미 식초가 존재했음을 짐작할 수 있다. 중국에서는 춘추시대에 식초가 있었고, 한국에서는 정확한 시기는 알 수 없으나 술이 제조되기 시작한 삼국시대 이전으로 추정된다.

문헌상에 나타난 식초에 관한 기록을 보면 고려시대의 《해동역사》에는 식품의 조리에 초(醋)가 쓰였음이, 《향약구급방》에는 초가 의약품으로서 부스럼이나 중풍 등을 치료하는 데 이용되었음이 기재되어 있으며, 조선시대의 《고사촬요》에는 최초로 식초제조법이 소개되고 《동의보감》에서는 식초의 약성(藥性)이 기술되어 있다.

이상의 문헌에 나타난 식초의 제조법이나 재료에 대한 기록으로 볼 때, 식초에는 쌀·보리·밀 등의 곡류와 과일 및 채소·꿀 등의 다양한 재료가 이용되었음을 알 수 있다.

식초의 종류와 제조법에는 다음과 같다.

양조식초는 당분(糖分) 또는 알코올을 함유하는 원료에 아세트산균을 배양·발효시켜서 만든 것으로 크게 곡물식초와 과일식초로 나뉜다.

곡물식초의 주요 종류로는 쌀로 누룩을 만들어 발효시킨 쌀식초, 엿기름을 당화시켜 만든 엿당(maltose), 이것을 발효시킨 맥아식초(malt vinegar)가 있으며, 과일식초에는 사과즙을 발효시킨 사과식초(cider vinegar), 포도즙을 발효시킨 포도식초(wine vinegar) 등이 있다.

또 알코올을 원료로 한 것으로는 발효된 지게미[酒粕(주박)]를 물로 추출한 뒤 순수알코올을 가하여 아세트산발효시킨 식초도 있으며, 이 밖에 피클 등에 사용하는 양조식초를 증류한 증류식초(white vinegar)가 있다. 과일즙의 신맛을 이용하는 것으로는 레몬·매실·유자·조귤 등의 과즙 및 향귤의 과즙인 폰스가 있다.

또 식초를 한번 더 가공한 가공식초가 있는데, 그 예로는 초밥식초·초간장·드레싱비니거와 각종 향신료를 넣은 스파이스비니거·분말식초 등이 있다. 합성식초는 화학적으로 만들어진 아세트산을 물로 묽게 해서 아미노산이나 당류를 가한 것 또는 빙초산을 물로 희석하여 사용하는 아세트산식초라고 불리는 것도 있다.

식초는 그 종류가 매우 많은데, 그것은 알코올성분을 함유한 것에 아세트산균을 번식시키면 비교적 간단하게 얻을 수 있기 때문이다. 아세트산발효를 하는 아세트산균은 호기성의 산막균(産幕菌)으로, 발효조(發酵槽) 표면에 깨끗한 균막을 형성한다. 최근에는 통기(通氣)하면서 연속적으로 아세트산발효를 시키는 전면발효법이 행해지고 있다.

식초의 성분은 종류에 따라 큰 차이가 있다. 양조식초는 일반적으로 아세트산이 주가 되지만 과일식초에는 거기에 시트르산·말산·옥살산·타르타르산 등도 더해진다. 과즙에는 아세트산이 함유되어 있지 않고, 레몬즙에서는 비타민C도 신맛의 일부로 포함된다. 또 신맛성분 이외의 각종 아미노산·당류·인산염류 등이 포함되어 식초의 맛을 내는 데 도움을 주고 있다.

식초는 살균력이 강해서 대부분의 병원균은 약 30분 이내에 사멸한다. 따라서 식초에 담근 식품은 장기간 보존할 수 있어서 가공식품등에 응용하거나 생선을 식초로 씻는 등의 위생적인 면에 이용하는 예가 많다. 또 그 신맛은 식욕을 돋우고 소화액 분비를 촉진하는 등 건강상 유리한 작용을 한다. 특히 스트레스완화에 큰 효력이 있어 정신적인 피로가 심할 때 식초를 넣은 식품이나 음식을 먹으면 안정되는 경우가 많다. 위산분비가 감소할 때는 위 속의 펩신이 활성화되지 않는데, 식초로 펩신의 활성화를 도울 수 있다. 또 식초의 살균력에 의해 위내로 들어온 음식물의 살균을 도와 장(腸)내로 잡균(雜菌)이 들어가는 것과, 장내유용세균의 증식에 대한 악영향을 막아준다. 산(酸)은 단백질을 응고시키는 성질이 있으므로 수란(水卵)을 만들 때 식초를 소금과 함께 끓는 물 속에 넣는다든지 생선을 초절임하는 데 사용된다.

또 식초는 소금의 짠맛을 완화시키는 작용을 하므로 생선자반을 구울 때 곁들여 맛을 내기도 한다. 그 밖에 야채류에 갈변(褐變)을 일으키는 효소를 억제하는 작용을 하므로 우엉·연근 등을 조리할 때 식초에 담그고 익히는 경우가 많다. 또 식물의 천연색인 안토시안계 색소에 작용하여 붉은색을 내므로 요리에 다양하게 응용되고 있다.

참고로 기능성식초에 관한 선행기술로는 국내특허출원 제10-1993-30085호로 '삼백초를 주재로한 양조식초'; 10-1995-25054호로 '마늘식초의 제조방법';10-1997-62455호의 '석류를 주재로한 양조식초 조성물';10-1997-32327호의 '한방자연식초가공방법'; 10-2000-23794호로 '어성초엑기스를 주재로한 양조식초'등이 각종 기능성식초 등이 알려져 있다.

본 발명은 주로 산성조미료의 이용되였던, 종래 기능성 양조식초에 비해, 천 연미네랄강화를 위한 다시마,김,파래,톳,한천,가사리를 포함한 해초류와 한국영향학회에서 권장한 칼슘과 인, 철분의 1일 섭취 권장량을 만족시키는 멸치와 같은 부재료가 가미된 해초밀가루를 황국균으로 빚어 발효시키는 해초식초제조방법을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 이하 본 발명 해초식초제조방법에 대한 일실시예를 상세히 설명한다.

(a)해초밀가루 준비공정

세정 후 각각 수분 8%이내로 건조한 다시마 41.3중량%, 김 14.7중량%, 파래 14.7 중량%, 톳 11.7 중량%, 가사리 8.8중량%, 한천 8.8중량%비율로 혼합한 해조류 원료가식부에; 내장과 머리부분을 제외하고 수분 8%이내로 자연건조한 대멸치 40중량%, 중멸치 60중량%, 소멸치 40중량%로 혼합된 멸치원료를 해조류원료가식부의 80중량%을 혼합한 전체 혼합물 중량 대비 4∼5중량%의 복분자생즙을 첨가해 황토에 묻은 전통옹기에 넣어 3일간 숙성시켜;발효된 원료가식부를 열풍건조기로 수분 5%이내로 건조시켜; 핀크루셔(PIN CRUSHER)로 입도 180mesh로 미분된 전체혼합물 15중량%을 중력분에 포함하는 제1공정과;

(b)누룩혼합공정

상기 제1공정에서 준비된 해초밀가루의 50중량%에 한국종균협회(KCCM)에서 분양받아 제조한 황국균(ASPERGILLUS ORYZEA) 액체배양액 50중량%를 혼합 반죽하는 제2공정과;

(c)성형공정

상기 제2공정에서 준비된 반죽물을 펠렛성형기를 거쳐 직경 5㎜의 펠렛으로 성형하는 제3공정과;

(d)1차배양 발효공정

상기 제3공정에서 준비된 펠렛을 25℃의 배양기에서 48시간 1차 배양하는 제4공정과;

(e)2차배양 발효공정

상기 제4공정에서 준비된 1차 배양된 펠렛 15㎏을 청정수 18ℓ에 빚어, 항온설비로 30℃의 온도조건을 갖춘 실내의 전통옹기에 담아 2∼3일 간격으로 교반시키면서 6개월간 2차발효 배양시키는 제5공정과;

(f)여과공정

상기 제5공정에서 준비된 2차배양 발효된 배양물을 채반에 걸러내는 제6공정과;

(g)살균공정

상기 제6공정에서 준비된 여액을 70℃의 중탕수조에서 10분간 교반살균하는 제7공정;을 포함하는 해초식초제조방법이 제공된다.

이하 본 발명에 대한 상기 실시예를 보다 상세히 알아보면 다음과 같다.

본 발명 실시예의 상기 제1공정 '(a)해초밀가루 준비공정'은 본 출원인의 선원기술인 10-2006-0102074호 '해초밀가루제조방법 및 그 조성물'에 따른 통상의 해초 밀가루를 준비한다.

상기와 같은 해초밀가루는 탄수화물 67∼78％, 단백질 6∼17％, 지방 1∼3％, 무기질은 특수한 것을 제외하고는 1％ 이하인 밀가루에 부족한 천연미네랄강화를 위한 다시마,김,파래,톳,한천,가사리를 포함한 해초류와 한국영향학회에서 권장한 칼슘과 인, 철분의 1일 섭취 권장량을 만족시키는 멸치와 같은 부재료가 혼합된 것으로, 이를 주재료로 한 해초식초에는 향미와 영양이 강화된 조미식초로 제공될 것이다.

본 발명 실시예의 상기 제2공정 '(b)누룩혼합공정'은 상기 제1공정에서 준비된 해초밀가루의 50중량%에 한국종균협회(KCCM)에서 분양받아 제조한 황국균(ASPERGILLUS ORYZEA) 액체배양액 50중량%를 혼합 반죽하는 것으로서, 상기 해초밀가루와 황국균 액체배양액의 혼합 함량 조건을 벗어나면 발효가 좋지 않고,해초식초의 맛,향,색감이 저하되는 원인이 되어 바람직하지 않다.

또한, 본 발명 실시예의 상기 제3공정 '(c)성형공정'은 상기 제2공정에서 준비된 반죽물을 펠렛성형기를 거쳐 직경 5㎜의 펠렛으로 성형하는 제3공정으로서, 펠렛의 굵기가 굵을수록 배양발효과정에서 표면 접촉율이 저하되며, 발효상태가 좋지 않게 되며, 펠렛의 굵기가 5㎜이하 일때는 압축성형의 성상이 떨어지게 되어 바람직하지 않다.

본 발명 실시예의 상기 제4공정 '(d)1차배양 발효공정'은 상기 제3공정에서 준비된 펠렛을 25℃의 배양기에서 48시간 1차 배양하는 것으로, 배양한지 12시간에서 36시간 까지 품온이 오르기 시작하고, 48시간이 지나면 후발효가 시작되기 전 상태이다.

본 발명의 실시예 제5공정 '(e)2차배양 발효공정'은 상기 제4공정에서 준비된 1차 배양된 펠렛 15㎏을 청정수 18ℓ에 빚어, 항온설비로 30℃의 온도조건을 갖춘 실내의 전통옹기에 담아 2∼3일 간격으로 교반시키면서 6개월간 2차발효 배양시키는 것으로, 상기 제4공정에서 전발효가 끝나고 후발효가 시작되기전의 펠렛을 가지고 청정수로 빚어 6개월간의 장기숙성을 통하여, 해초식초를 양조하는 것이다.

상기에서, 2차 배양발효된 펠렛 15㎏을 청정수 18ℓ에 빚는 비율은 식초의 발효상태와 색,맛,향을 결정짓게 되므로 혼합비율을 벗어나지 않는 것이 바람직하다.

또한, 장기간의 배양 숙성기간동안 2∼3일 간격으로 교반시키는 것은 부유된 펠렛을 가라 앉히며, 발효상태를 향상시키는데 있다.

본 발명에 따른 2차배양은 6개월간의 장기간이 소요되지만, 이에 국한되지 않고, 고속 발효설비를 이용한다면 수십일로 단축할 수도 있지만, 각종 유익성분의 파괴를 지양하고자 가능한 전통양조식초방법을 기초로 하였다.

본 발명 실시예 제6공정 '(f)여과공정'은 상기 제5공정에서 준비된 2차배양 발효된 배양물을 채반에 걸러내는 것으로, 펠렛을 여과시키고 정제한 식초는 pH 3∼4의 해초식초를 제조한다.

본 발명의 실시예의 최종 제7공정 '(g)살균공정'은 상기 제6공정에서 준비된 식초를 70℃의 중탕수조에서 10분간 교반 살균하는 제7공정;을 포함하는 해초식초제조방법이 제공되는 것으로, 살균된 해초식초는 용기에 포장 제품으로 출고되는 것이다.

상기한 바와 같이 제조된 해초식초는 산성조미료의 이용되였던, 종래 기능성 양조식초에 비해, 다시마,김,파래,톳,한천,가사리를 포함한 해초류에 의한 천연미네랄강화와 특히, 부재로로 가미된 멸치에 의해 한국영향학회에서 권장한 칼슘과 인, 철분의 1일 섭취 권장량을 만족시키는 맛과 영양이 풍부한 조미식초로서 우수한 효능을 가진다.

Claims (1)

1. (a)세정 후 각각 수분 8%이내로 건조한 다시마 41.3중량%, 김 14.7중량%, 파래 14.7 중량%, 톳 11.7 중량%, 가사리 8.8중량%, 한천 8.8중량%비율로 혼합한 해조류 원료가식부에; 내장과 머리부분을 제외하고 수분 8%이내로 자연건조한 대멸치 40중량%, 중멸치 60중량%, 소멸치 40중량%로 혼합된 멸치원료를 해조류원료가식부의 80중량%을 혼합한 전체 혼합물 중량 대비 4∼5중량%의 복분자생즙을 첨가해 황토에 묻은 전통옹기에 넣어 3일간 숙성시켜;발효된 원료가식부를 열풍건조기로 수분 5%이내로 건조시켜; 핀크루셔(PIN CRUSHER)로 입도 180mesh로 미분된 전체혼합물 15중량%을 중력분에 포함하는 통상의 해초밀가루를 준비하는 제1공정과;

   (b)상기 제1공정에서 준비된 해초밀가루의 50중량%에 한국종균협회(KCCM)에서 분양받아 제조한 황국균(ASPERGILLUS ORYZEA) 액체배양액 50중량%를 혼합 반죽하는 누룩혼합공정의 제2공정과;

   (c)상기 제2공정에서 준비된 반죽물을 펠렛성형기를 거쳐 직경 5㎜의 펠렛으로 성형하는 성형공정의 제3공정과;

   (d)상기 제3공정에서 준비된 펠렛을 25℃의 배양기에서 48시간 1차 배양하는 1차배양 발효공정의 제4공정과;

   (e)상기 제4공정에서 준비된 1차 배양된 펠렛 15㎏을 청정수 18ℓ에 빚어, 항온설비로 30℃의 온도조건을 갖춘 실내의 전통옹기에 담아 2∼3일 간격으로 교반시키면서 6개월간 2차발효 배양시키는 2차배양 발효공정의 제5공정과;

   (f)상기 제5공정에서 준비된 2차배양 발효된 배양물을 채반에 걸러내는 여과공정의 제6공정과;

   (g)상기 제6공정에서 준비된 여액을 70℃의 중탕수조에서 10분간 교반살균하는 살균공정의 제7공정;을 포함하는 해초식초제조방법.

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