KR101434774B1 - 가지식초 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가지식초 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 항암효과 염증완화에 우수한 가지식초를 제공하며, 기존의 식초시장에 새로운 식초인 가지식초를 제공하는 장점이 있다.

Description

가지식초 및 이의 제조방법{Eggplant vinegar and manufacturing method of eggplant vinegar}

본 발명은 가지식초 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 항암효과 등을 나타내는 유효성분을 가진 가지를 이용하여 식초를 제조하는 방법 및 가지식초에 관한 것이다.

식초는 여러 종류의 묽은 알코올성 액체를 발효시켜 만든 초산(또는 아세트산)을 함유한 신맛이 나는 액체로 사과나 포도(사과식초나 포도식초), 맥주맥(麥酒麥)이나 귀리(맥아 식초), 공업용 알코올(증류된 무색 식초), 맥주, 설탕, 쌀 등 여러 가지 재료로 만든다. 그러나 최초로 시판된 식초는 포도주에서 만든 것이었다(프랑스어로 'vin'은 '포도주'라는 뜻이고, 'aigre'는 '시다'라는 뜻).

식초는 2단계 공정을 거쳐 알코올로 전환할 수 있는 액체에서 만들어진다. 과일 주스나 설탕이 들어 있는 여러종류의 액체는 효모의 작용으로 알코올과 이산화탄소를 생성한다. 그 뒤 알코올은 아세토박터(Acetobacter)균의 작용으로 공기 중의 산소와 결합하여 초산과 물이 된다. 식초가 만들어질 때 과일이나 다른 원료의 물질에 함유되어 있던 고유의 유기산과 에스테르는 식초의 여러 가지 맛과 향기를 낸다. 식용 식초에는 초산이 약 4％ 정도 들어 있다.

1864년 프랑스의 물리학자 루이 파스퇴르는 알코올이 초산으로 전환되는 원인이 아세토박터균 때문임을 밝혔다. 이 세균들은 서로 공생(共生)하면서 활동하기에 충분한 초산을 만들어 다른 생물들이 침범하는 것을 막는다. 식초가 만들어진 기원이 매우 오래되었음에도 불구하고 식초 생산기술은 느리게 발전되었고, 주된 기술의 발전은 공기가 보다 잘 통하게 하는 방법을 개량하는 것이었다. 오래된 방법 중 가장 잘 알려진 오를레앙법은 약 200ℓ용량의 통을 사용하는데, 포도주나 그밖의 알코올성 액체가 들어 있는 짓이긴 재료를 통에 쏟아붓고 초선충(醋線蟲)이 들어 있는 소량의 식초를 넣어 반응을 시작하도록 한다. 액체 경계선의 바로 위에 1~2개의 공기구멍을 뚫어 액체 표면에 공기를 통하게 한다. 완성된 식초는 바닥 가까이에 있는 나무 구멍을 통해 쏟아낸다. 새로운 원료 성분을 다시 채울 때에는 세균의 표면막이 깨지지 않도록 조심해야 한다. 18세기초 독일의 기술자 헤르만 부르하버는 식초 공정에서 산의 생성속도가 공기에 노출된 표면적에 직접 비례한다는 사실을 발견하여, 통에 더 많은 공기가 들어가도록 노력했다. 20세기에는 통에 공기방울을 불어 넣어 연속적으로 공기를 통하게 하는 방법을 개발했다.

식초는 주로 식품에 사용하는 조미료로서, 또 육류·생선·과일·채소를 저장 또는 절이는 데 사용된다. 향신료로 사용되는 식초는 마늘·양파·사철쑥이나 다른 양념용 식물 및 조미료와 함께 맛을 돋군다. 기름과 조미료를 섞으면 전통적인 차가운 소스(비네그레트 소스)가 만들어지는데, 야채 샐러드를 드레싱하거나 차게 요리한 야채 육류·생선에 치는 소스로 사용한다. 식초는 마리네이드(marinade：고기·생선 등을 절이는 향신료가 든 즙)에 사용하며, 오이와 그 밖의 다른 야채를 절일 때도 널리 사용한다.

현재 국내의 발효 식초에는 곡물이나 사과, 포도 등 과일 발효초가 있으며, 기능성 양조초로 오미자 등 수종의 양조식초가 그 특성에 맞게 이용되고 있다.

그러나 가지를 이용하여 제조되는 식초에 관해서는 알려지지 않고 있다.

본 발명의 목적은 항암효과에 뛰어나고, 염증이 완화시키는 가지의 유효성분을 함유하는 가지식초 및 이의 제조방법을 제공하며, 또한 본 발명의 가지식초를 이용한 가지식초음료를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (1) 가지를 분쇄하여 분말로 만드는 단계; (2) 상기 분쇄된 가지분말에 물, 설탕 및 이스트를 혼합하여 1차 발효용액을 제조하는 단계; 및 (3) 상기 1차 발효용액에 초산균을 혼합하여 2차 발효용액을 제조하는 단계;를 포함하는 가지식초의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 (1)단계에 바질, 당귀잎 또는 바질과 당귀잎을 더 포함하여 분쇄할 수 있고, 상기 가지 100중량부에 대해서 상기 바질, 당귀잎 또는 바질과 당귀잎은 0.05 ~ 5 중량부를 바람직하게는 0.05 ~ 1 중량부를 보다 바람직하게는 0.05 ~ 0.25 중량부를 포함할 수 있다. 또한, 상기 (2)단계는 물 100중량부에 대해서 가지분말은 100 ~ 200 중량부, 설탕은 35 ~ 80 중량부 및 이스트는 0.05 ~ 2 중량부를 혼합할 수 있고, 상기 (2)단계는 5 ~ 30일 동안 1차 발효할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 (2)단계와 상기 (3)단계 사이에 여과하는 단계를 더 포함할 수 있고, 상기 (3)단계는 5 ~ 30일 동안 2차 발효할 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 가지식초를 제공하고, 가지의 유효성분을 포함하는 가지식초도 제공한다.

본 발명의 바람직한 다른 일실시예에 따르면, 상기 가지식초에 바질, 당귀잎 또는 바질과 당귀잎의 유효성분을 더 포함할 수 있는 가지식초를 제공할 수 있다.

본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 본 발명의 가지식초를 함유하는 가지식초음료를 제공한다.

본 발명의 가지식초는 기존의 식초의 제조방법 보다 공정이 간편하여, 제조에 필요한 시간과 소모비용을 획기적으로 절감시킬 수 있으며, 항암효과에 뛰어나고, 염증이 완화시키는 가지의 유효성분을 함유하는 가지식초 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명의 가지식초를 함유한 가지식초음료를 제공하여, 다양함을 요구하는 현대인들에게 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 가지식초 제조방법을 설명하기 위한 공정도이다.
도 2의 a 내지 i는 실시예 4의 가지식초 제조방법의 단계별 사진이며, a는 사용하는 가지, b는 바질, c는 설탕, d는 이스트, e는 1차 발효, f와 g는 여과한 1차 발효용액, h는 종균 및 i는 제조된 가지식초의 사진이다.
도 3의 a 내지 h는 실시예 5의 가지식초 제조방법의 단계별 사진이며, a는 사용하는 가지, b는 당귀잎, c는 설탕, d는 이스트, e는 1차 발효, f는 여과한 1차 발효용액, g는 종균 및 h는 제조된 가지식초의 사진이다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

상술한 바와 같이 종래의 식초는 다양화를 요구하는 소비자 기호에 부응하지 못하는 문제가 있었다.

이에 본 발명의 한 측면은 도 1에 나타냈으며, (1) 가지를 분쇄하여 분말로 만드는 단계(S100); (2) 상기 분쇄된 가지분말에 물, 설탕 및 이스트를 혼합하여 1차 발효용액을 제조하는 단계(S110); 및 (3) 상기 1차 발효 용액에 초산균을 혼합하여 2차 발효용액을 제조하는 단계(S120);를 포함하는 가지식초 제조방법을 제공하여 상술한 문제의 해결을 모색하였다.

이를 통해 항암효과와 염증완화의 효능을 함유하는 가지식초 및 가지식초음료를 제공할 수 있다.

먼저 상기 (1)단계 가지를 분쇄하여 분말로 만드는 단계(S100)에 대해 설명한다.

가지에는 철분 및 칼슘 등의 영양성분이 많이 함유되어 있고, 가지가 항암작용을 하는 것은 폴리페놀, 클로로필 및 나스닌 이라고 하는 자색 물질이 암세포의 증식을 억제하는 역할을 한다. 또한, 가지는 콜레스테롤 수치를 낮춰 주어서 고혈압에도 좋고, 이뇨 작용이 있어 몸의 붓기에 좋다. 특히 가지는 염증완화에 좋으며, 외부에 난 염증에는 가루를 개어서 염증 부위에 붙여 주면 염증이 쉽게 가라앉는다.

일반적으로 가지의 종류에는 장가지, 둥근형 가지, 장과형 가지, 장란형 가지 및 장가지 등 여러 종류가 있으며, 본 발명에서는 어느 종류의 가지를 사용하여도 무관하다.

본 발명에서는 가지를 분쇄기를 통해서 분쇄하게 되는데, 그 분쇄의 형태는 고른 분쇄로 분쇄하는 것이 좋으며, 이러한 분쇄는 설탕 및 이스트 등과 혼합이 용이하게 되게 하기 위함이다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 (1)단계에 바질, 당귀잎 또는 바질과 당귀잎을 더 포함하여 분쇄할 수 있다. 본 발명에서 상기 바질과 당귀잎은 가지식초에 향을 감미하는 역할을 하며, 사람들의 기호에 맞게 선택하여 더 포함하여 가지식초를 제조할 수 있다. 한편, 상기 가지 100중량부에 대해서 상기 바질, 당귀잎 또는 바질과 당귀잎은 0.05 ~ 5 중량부를 바람직하게는 0.05 ~ 1 중량부를 보다 바람직하게는 0.05 ~ 0.25 중량부를 포함할 수 있다. 만약 바질, 당귀잎 또는 바질과 당귀잎이 0.05 중량부 미만이면 너무 적어서 향이 나지 않으며, 5 중량부를 초과하면 향이 너무 강해서 식초의 특유의 향에 좋지 않은 영향을 미치는 문제가 있을 수 있다.

다음 상기 (2)단계인 상기 분쇄된 가지분말에 물, 설탕 및 이스트를 혼합하여 1차 발효용액을 제조하는 단계(S110)에 대해 설명한다.

상기 (2)단계에서는 이스트를 물에 녹여 설탕과 가지분말을 혼합하여 발효할 수 있으며, 혼합 시 물 100 중량부에 대해서 가지분말은 100 ~ 200 중량부, 설탕은 35 ~ 80 중량부 및 이스트는 0.05 ~ 2 중량부를 혼합할 수 있다. 만약 가지분말이 100 중량부 미만이면, 충분한 가지식초 제조가 어려울 수 있으며, 200 중량부를 초과하면, 그 양과 질적인 면 및 경제성과 비용적인 측면에서 불필요할 수 있으며, 이스트가 0.05 중량부 미만이면, 충분한 발효가 일어나지 않을 수 있고, 2 중량부를 초과하면 식초 질적인 문제가 있을 수 있다. 그리고 발효온도는 발효가 가장 최적으로 빠른 시간 내에 이루어질 수 있는 온도가 적당한데, 약 20 ~ 40℃의 온도를 유지함이 바람직하고, 그 발효시간은 5 ~ 30일 동안 1차 발효할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 (2)단계와 상기 (3)단계 사이에 여과하는 단계를 더 포함할 수 있으며, 이를 통해 1차 발효에서 생성되는 찌꺼기와 불순물들을 걸러줄 수 있으며, 여과 후에는 1차 발효가 더 진행될 수도 있고, 2차 발효가 진행될 수 있다. 물론 이때 여과를 위한 조건은 특별한 것이 없이 상온에서 공극이 적은 채를 이용하여 걸러주게 된다.

다음 상기(3)단계인 상기 1차 발효용액에 초산균을 혼합하여 2차 발효용액을 제조하는 단계(S120)에 대해 설명한다.

본 단계에서는 1차 발효용액에 초산균을 혼합하여 한번 더 발효시키는 작업을 수행한다.

초산균은 통상적으로 사용가능한 것이면 어느 것이든 무방하며, 바람직하게는 국내외에 여러 상용화된 균주 중 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 또는 아세토박터 파스테리아누스(Acetobacter pasteur ianus)가 될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 이들 2종의 혼합물이 될 수도 있고, 발효온도는 1차 발효와 동일하게 발효가 가장 최적으로 빠른 시간 내에 이루어질 수 있는 온도가 적당한데, 약 20 ~ 40℃의 온도를 유지함이 바람직하고, 그 발효시간은 5 ~ 30일 동안 유지할 수 있다.

또한, 상기 초산균은 1차 발효용액에 대하여 5 ~ 15 중량부를 포함할 수 있으며, 만약 5 중량부 미만인 경우 초산균의 증식 및 성장이 너무 느려지게 되는 문제점이 있을 수 있으며, 반대로 15 중량부를 초과하는 비경제적인 문제가 있을 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 가지의 유효성분을 포함하는 가지식초를 제공함으로써, 항암효과와 염증완화에 좋은 가지식초를 제공할 수 있다. 또한 바질, 당귀잎 또는 바질과 당귀잎의 유효성분을 더 포함하는 가지식초를 제공할 수도 있다.

본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 본 발명의 가지식초를 함유하는 가지식초음료를 제공한다.

상기 가지식초음료는 가지식초를 음료에 희석하여 제조할 수 있으며, 식품학적으로 허용 가능한 첨가제도 추가로 포함할 있는데 이는 당류, 유기산 및 기타 향료일 수 있다. 당류는 예를 들어, 고과당, 이소말토 올리고당, 벌꿀 및 폴리덱스트로스로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 또는 그 이상, 유기산은 예를 들어 구연산일 수 있으며, 향은 천연향 또는 합성향을 사용할 수 있다. 이들 성분을 본 발명의 가지식초음료에 포함시키는 경우, 그 함량은 각각 음료의 총중량을 기준으로 고과당 2 ~ 10 중량%, 이소말토 올리고당 2 ~ 10 중량%, 벌꿀 0.2 ~ 1 중량%, 폴리덱스트로스 0.5 ~ 2.5중량%, 구연산 0.1 ~ 0.5중량% 및 향 0.1 ~ 0.5 중량%의 범위인 것이 바람직하다. 또한 본 발명의 가지식초음료는 이들 성분 이외에도 본 발명의 목적을 달성하기 위해 맛, 향 및 기능 등을 향상시키기 하여 기타 다른 성분을 함유할 수도 있다.

따라서 본 발명의 가지식초는 기존의 식초의 제조방법보다 공정이 쉽고, 간편하여 제조에 필요한 시간과 소모비용을 획기적으로 절감시킬 수 있으며, 항암효과에 뛰어나고, 염증이 완화시키는 가지의 유효성분을 함유하는 가지식초 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 가지식초를 함유한 가지식초음료를 제공하여, 다양함을 요구하는 현대인들에게 제공할 수 있다.

나아가, 농가에서 엄청나게 재배되는 가지를 획기적으로 소비할 수 있는 또 하나의 판로책을 제공하여, 농가 시장의 소비가 증대될 것으로 기대된다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하지만, 하기 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로 해석되어야 할 것이다.

[실시예]

[ 실시예 1]

가지를 세척하여 물기를 제거한 후, 가지 2,540g을 믹서에 갈아서 가지분말을 제조하였다. 그리고 갈아진 가지분말에 2kg 생수에 이스트 2g을 녹인 용액과 설탕 900g을 넣어 혼합하였다. 이를 항아리에 넣고 실내에서 보관하여 1차 발효시켰다. 7일 후에 1차 발효 중인 발효용액을 여과하였고, 다시 5일 더 1차 발효 시킨 후, 농업 유전자원 정보센터에서 분양을 받은 종균을 1차 발효용액에 200ml를 혼합하여 15일간 2차 발효시켜서 가지식초를 제조하였다.

[ 실시예 2]

가지를 2,540g 대신에 4,900g을 사용하여 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 가지식초를 제조하였다.

[실시예 3]

가지를 2,540g 대신에 3,520g을 사용하여 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 가지식초를 제조하였다.

[실시예 4]

가지분말 제조 시에 바질 4g을 첨가하여 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 가지식초를 제조하였다.

[실시예 5]

바질 대신 당귀잎 20g을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일하게 가지식초를 제조하였다.

[실시예 6]

가지를 2,540g 대신에 6,840g을 사용하여 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 가지식초를 제조하였다.

[실시예 7]

가지를 2,540g 대신에 900g을 사용하여 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 가지식초를 제조하였다.

[ 실험예 1] 관능평가

상기와 같이 제조한 실시예의 기호성을 20 ~ 40대의 전문패널 20명을 대상으로 구체적인 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 5점법에 따라 표기토록 하였고 그 평균점수를 표 1에 나타내었다.

(1: 매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)

	색상	맛	향
실시예1	4.5	4.8	4.5
실시예2	4.8	4.2	4.2
실시예3	4.7	4.5	4.3
실시예4	4.5	4.7	5.0
실시예5	4.5	4.8	5.0
실시예6	4.8	3.7	3.8
실시예7	3.9	3.9	3.9

실험 결과, 실시예 1 ~ 7의 가지식초의 색상, 맛 및 향은 매우 좋음과 좋음에 가깝게 나타났다.

Claims (11)

1. (1) 가지 100 중량부에 대하여, 바질, 당귀잎 또는 바질과 당귀잎을 0.05 ~ 5 중량부로 혼합 및 분쇄하여 가지분말로 만드는 단계;
   (2) 상기 분쇄된 가지분말에 물, 설탕 및 이스트를 혼합하여 1차 발효용액을 제조하는 단계; 및
   (3) 상기 1차 발효용액에 초산균을 혼합하여 2차 발효용액을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 가지식초 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,
   상기 (2)단계는 물 100중량부에 대해서 가지분말은 100 ~ 200 중량부, 설탕은 35 ~ 80 중량부 및 이스트는 0.05 ~ 2 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 가지식초 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 (2)단계는 5 ~ 30일 동안 1차 발효하는 것을 특징으로 하는 가지식초 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,
   상기 (2)단계와 상기 (3)단계 사이에 여과하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 가지식초 제조방법.
7. 제 1항에 있어서,
   상기 (3)단계는 5 ~ 30일 동안 2차 발효하는 것을 특징으로 하는 가지식초 제조방법.
8. 제1항, 제4항 내지 제7항 중 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조된 가지식초.
9. 삭제
10. 삭제
11. 제8항의 가지식초를 함유한 가지식초 음료.

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