JP2009125039A - 野菜酢、およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】嗜好性が向上した野菜酢であって、特別な設備や特別な酵素剤等を必要とせず、青臭さが改善された野菜酢およびその製造方法の提供を課題とする。
【解決手段】本発明は、１〜１０質量％のイソマルトオリゴ糖を含有し、酸度４．０〜５．０であり、野菜原料として濃縮されたニンジン若しくはスイカの搾汁を使用し、仕込み配合比が野菜濃縮搾汁６０〜９０質量％、イソマルトオリゴ糖１０〜４０質量％であることを特徴とする野菜酢。
【選択図】なし

Description

本発明は、風味改善された野菜酢を提供すること、およびその製造方法に関するものである。本発明は、イソマルトオリゴ糖を１〜１０質量％含有し、嗜好性を向上させた加工・調理法に基づいた野菜酢であり、特に健康食品における飲料酢として健康維持に使用できる。

近年、野菜に見出された機能性の応用と可能性について、関心が高まっている。例えば、野菜の保健的な機能性として、がんリスク、心疾患リスク、糖尿病リスク及び高血圧症リスクの低減などの可能性が調査研究されている。また、平成１６年度の国民健康・栄養調査によると、成人の野菜摂取量は１日あたり２６６．７ｇであり、厚生労働省が実施している［健康日本２１］の２０１０年までの目標値３５０ｇにはまだ遠く、目標値を達成するためには、野菜の不得手とする消費者も多いことから、嗜好性を向上させるための加工・調理法などの提案に向けた取り組みが望まれている（例えば、非特許文献１及び非特許文献２参照。）。

野菜の搾汁には特有な青臭みがある。例えば、野菜ジュースの好きな人と嫌いな人で食味を比較すると、野菜ジュースの嫌いの人は「香りが悪い」「酸味が多い」「野菜臭い」と感じる人が多く、「飲みにくい」と評価する傾向にある（例えば、非特許文献３参照。）。

嗜好性を向上させるための加工・調理法の例として、高冷地特産の夏秋ニンジンを加熱（ブランチング：１００度 １分）後、温湯加熱処理（５０度 ２時間）することにより、ニンジン臭（テルピノレン）の低減化を図る方法（例えば、非特許文献４参照。）や、ブランチングの温度を７０〜８０度で酵素失活処理して、生臭さが低く、凝集を生じないニンジンジュースの製造方法（例えば、特許文献１参照。）がある。またシクロデキストリンを用いてスイカ果汁からのウリ臭成分（キュウリアルデヒド）を揮発抑制する方法（例えば、非特許文献５参照。）などの報告がある。

特に利用頻度の高い野菜であるニンジンは、その独特の香りが苦手という人が多く、実際、酢の原料となるニンジンを豪雪地帯では、畑に植えた状態で一冬を越し、雪解けとともに掘り出すことにより、特有の青臭さをなくし、このニンジンからでき上がった酢に、はちみつと香料を加えニンジン酢としている（例えば、非特許文献６参照。）。また、穀物、芋類、豆類、果実類、野菜類を原料とする食酢の製造方法においてリパーゼ剤を添加する事によって、混濁物質発生（うるみ）を防止し、香味に優れた食酢（例えば、特許文献２参照。）や、剥皮したニンジンを凍結・解凍して圧縮して得たニンジン臭が少ない汁液より食酢を製造する方法（例えば、特許文献３参照。）や、果実汁及び/又は野菜汁を乳酸及び酢酸生成能を有する乳酸菌を用いて、得られる青臭み等の不快臭の少ない食酢（例えば、特許文献４参照。）や、食酢及び／又は酢酸を有効成分として含有する血糖低下作用を有する食品（例えば、特許文献５参照。）のなかで、食酢はすっぱくて飲みづらいので、ステビア、マルチトール、フラクトオリゴ糖のような低カロリー甘味料やクエン酸、乳酸、コハク酸あるいはそれらの塩を加えることによって飲み易くしている等の報告がある。

嗜好性を向上させるための加工・調理法においては、原料ニンジンを加熱処理する方法（例えば、非特許文献４及び特許文献５参照。）は、加熱処理設備が必要となる。原料ニンジンを凍結処理する方法（例えば、特許文献３参照。）は、凍結処理設備が必要となる。原料スイカ果汁に包接化合物を添加する方法（例えば、非特許文献５参照。）は、包接反応工程が必要となる。原料ニンジンを低温化で一冬保管する方法（例えば、非特許文献６参照。）は、処理に長時間を要する。食酢の製造にリパーゼを用いる方法（例えば、特許文献１参照。）は、酵素反応工程が必要となる。乳酸及び酢酸生成能を有する乳酸菌を用いる方法（例えば、特許文献４参照。）は、種酢が酢酸菌である食酢工場では作業が煩雑になる。食酢（例えば、特許文献２参照。）のなかで低カロリー甘味料等を酢に加えることは一般的な操作である。
特開平１０−３１３８３５号公報 特開昭６１−２５４１７８号公報 特開２０００−３２９４５号公報 特開２００３−２４００６号公報 特開昭６３−１９８９５３号公報 津志田 藤二郎著、「総論：野菜に見出された機能性の応用と可能性について」、フードスタイル、１１（６）、２００７、ｐ．４１−４３ 「野菜・果実素材の市場動向」、食品と開発、４０（１２）、２００５、ｐ．５５−６０ 香川県中央生活センター、"商品テスト情報・野菜ジュース類"、［online］、２００７、［平成１９年１１月１日検索］、インターネット＜URL：http://www.pref.kagawa.jp/chuoseikatsu/menu07/test03.htm＞ 新潟農総研食研セ・園芸特産食品課、"温湯加熱処理した高冷地特産ニンジンの臭気低減と甘味増強の機序"、［online］、２００５、［平成１９年１１月１日検索］、インターネット＜URL：http://www.affrc.go.jp/seika/data_kanto/h17/kan05205.html＞ 菊地 徹著、「平成１６年度青森県工業総合研究センター事業報告書 シクロデキストリンを利用した機能性材料、分析技術の開発」、２００４、ｐ．８３−８７ 農林水産省北陸農政局、"行政・施策の情報"、［online］、２００５＜URL：http://www.hokuriku.maff.go.jp/policy/food/riceland2005/un17.html＞

このような嗜好性を向上させるための加工・調理法の背景技術において、本発明はイソマルトオリゴ糖が野菜中の揮発性成分の抑制作用に優れている知見に基づいて、野菜酢の青臭さを改善し、嗜好性を向上させる加工・調理法であることを見出した。本発明によれば、新たに原料処理設備を必要とせず、また野菜酢の製造工程において特殊な酢酸菌、酵素剤、添加剤を必要とせず、低コストで効率的に嗜好性を向上させた野菜酢を製造できる方法に基づき、本発明を完成した。

本発明は、青臭みが改善された野菜酢であって、従来とは異なる手段で嗜好性を向上する加工・調理法についての鋭意研究により、特別な設備や特別な酵素剤等を必要とせず、青臭さが改善された野菜酢およびその製造方法の提供を課題とする。

本発明は、１〜１０質量％のイソマルトオリゴ糖を含有し、酸度４．０〜５．０である野菜酢（請求項１）であり、野菜原料として濃縮されたニンジン若しくはスイカの搾汁を使用する野菜酢（請求項２）であり、仕込み配合比が野菜濃縮搾汁６０〜９０質量％、イソマルトオリゴ糖１０〜４０質量％である野菜酢の製造方法（請求項３）の方法に基づいて、本発明の完成に至った。

本発明によれば、嗜好性を向上するための加工・調理法として野菜濃縮搾汁にイソマルトオリゴ糖を加え、アルコール発酵と酢酸発酵をすることにより、イソマルトオリゴ糖がニンジン中のテルピノレン、スイカ中のキュウリアルデヒドなどの揮発性成分を抑制し、特殊な設備や操作を必要とせずに、青臭みをなくして、風味改善された野菜酢を低コストで効率的に製造することができ、飲料酢等に幅広く利用できる。

以下、本発明を詳細に説明する。まず、本発明に使用する原料の野菜とイソマルトオリゴ糖について、その可食部１００ｇ当たりの一般成分（５訂日本食品標準成分表：科学技術庁に基づく、イソマルトオリゴ糖は群栄化学工業製（商品名：グンエイオリゴ））の成分を、次の表１に示す。

ここで、ニンジンおよびスイカは、水分を除くと、糖分（糖度）に関係する炭水化物に富んでいる事が分かる。これら野菜の搾汁中の主要糖分は、ニンジンは、砂糖、ブドウ糖、果糖である。スイカは、果糖、ブドウ糖である。

野菜酢の原料であるニンジンおよびスイカは、洗浄、選別後、切断、微細化あるいは破砕、搾汁、濃縮、加熱殺菌などの処理を施して野菜濃縮搾汁とするが、バルク素材として流通している濃縮物を利用しても良い。

本野菜酢は、２〜８倍の野菜濃縮搾汁にイソマルトオリゴ糖（Ｂｒｉｘ７５）を混合して使用するものである。野菜濃縮搾汁とイソマルトオリゴ糖の仕込み配合比は、野菜濃縮搾汁６０〜９０質量％に対してイソマルトオリゴ糖１０〜４０質量％の比率が、発酵性を妨げることなく、青臭み及びムレ臭の改善作用の上から最も適している。

本野菜酢はイソマルトオリゴ糖１〜１０質量％、酸度が４．０〜５．０の範囲であり、飲用酢として、味覚バランスがとれて飲みやすい。

本野菜酢の用途は、家庭用、業務用における飲用酢が主体であるが、漬物、ドレッシング、ソース、ケチャップ、マヨネーズ等の調味原料としても好適である。飲用酢としての場合、外観の彩りも重要である。野菜酢製造工程において、ろ過操作等で減少するβ−カロテン（３０％懸濁物）、リコピン（１５％懸濁物）などのカロテノイド色素を、野菜酢に対して１〜１０ｍｇ／１００ｇになるように配合することにより、補完することができる。

以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本野菜酢に係る具体的な方法や使用する装置などは特に制限はなく、公知の方法を採用すればよい。本発明はこれら実施例により何ら限定されるものではない。

［実施例１］
ニンジン濃縮搾汁（６倍濃縮、Ｂｒｉｘ３６）８００ｇ、イソマルトオリゴ糖（Ｂｒｉｘ７５ 群栄化学工業製 グンエイオリゴＳ）２００ｇを配合して、比率は（８０質量％：２０質量％）とした。これに水１０００ｇを加えて、Ｂｒｉｘ２１．９とした後、酵母培養液１０ｍｌ（サッカロミセス・エリプソイデウス）を加え、温度２５〜３０度にて、８日間アルコール発酵を行った。これを温度６５度で１５分間加熱殺菌・冷却した後、酢酸菌（アセトバクター・アセチ）培養液３０ｍｌを加えて、温度３５〜４０度で１２日間酢酸発酵を行った。これをろ過して菌体を除き、７５度で１０分間加熱処理してニンジン酢を調製した。結果を表２に示す。

［実施例２］
スイカ濃縮搾汁(６倍濃縮、Ｂｒｉｘ６０)、４８０ｇ、イソマルトオリゴ糖（Ｂｒｉｘ７５ 群栄化学工業製 グンエイオリゴＳ）２００ｇを配合して、比率は（７１質量％：２９質量％）とした。これに水１３２０ｇを加えて、Ｂｒｉｘ２１．９とした後、酵母培養液１０ｍｌ（サッカロミセス・エリプソイデウス）を加え、温度２５〜３０度にて、８日間アルコール発酵を行った。これを温度６５度で１５分間加熱殺菌・冷却した後、酢酸菌（アセトバクター・アセチ）培養液３０ｍｌを加えて、温度３５〜４０度で１２日間酢酸発酵を行った。これをろ過して菌体を除き、７５度で１０分間加熱処理してスイカ酢を調製した。結果を表２に示す。

［比較例１］
ニンジン濃縮搾汁（６倍濃縮、Ｂｒｉｘ３６）１２１６ｇに、水７８４ｇを加えて、Ｂｒｉｘ２１．９とした後、以下は実施例１と同様な操作で、ニンジン酢を調製した。結果を表２に示す。

［比較例２］
イソマルトオリゴ糖（Ｂｒｉｘ７５）２００ｇの代わりに、砂糖溶液（Ｂｒｉｘ７５に調整）２００ｇを使用した以外は、実施例１と同様な操作で、ニンジン酢を調製した。結果を表２に示す。

［比較例３］
スイカ濃縮搾汁（Ｂｒｉｘ６０）７３０ｇに水１２７０ｇを加えて、Ｂｒｉｘ２１．９とした後、以下は実施例２と同様な操作で、スイカ酢を調製した。結果を表２に示す。

［比較例４］
イソマルトオリゴ糖（Ｂｒｉｘ７５）２００ｇの代わりに、砂糖溶液（Ｂｒｉｘ７５に調整）２００ｇを使用した以外は、実施例２と同様な操作で、スイカ酢を調製した。結果を表２に示す。

［比較例５］
ニンジン濃縮搾汁（Ｂｒｉｘ３６）３９５ｇとイソマルトオリゴ糖（Ｂｒｉｘ７５）３９５ｇに水１２１０ｇを加えて、Ｂｒｉｘ２１．９とした後、以下は実施例１と同様な操作で、ニンジン酢を調製した。結果を表２に示す。

［比較例６］
スイカ濃縮搾汁（Ｂｒｉｘ６０）３２５ｇとイソマルトオリゴ糖（Ｂｒｉｘ７５）３２５ｇに水１３５０ｇを加えて、Ｂｒｉｘ２１．９とした後、以下は実施例２と同様な操作で、スイカ酢を調製した。結果を表に示す。

本野菜酢の分析は、イソマルトオリゴ糖は（澱粉糖技術部会編、澱粉糖関連分析法、食品化学新聞社、平成３年）に基づいた。酸度は（醸造酢の日本農林規格の測定方法に準じた。即ち、試料１０ｍｌを磁製皿に量り取り、フェノールフタレインを指示薬として、０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定し、酢酸として算出して得た値の試料容量に対する百分比を酸度とする）に基づいた。糖度は（屈折糖度計、アタゴ社製：ＲＸ−５０００α）により測定した。青臭み及びムレ臭（官能検査）は、パネル５名により各野菜酢を試飲して、青臭みまたはムレ臭を感じた人数で示した。

さらに、実施例１及び比較例１より得られたニンジン酢について、味覚認識装置（ＴＳ−５０００Ｚ インテリジェントセンサーテクノロジー社製）を用いて測定を行い、その結果を表３に示した。

表２及び表３より、本発明の範囲内の組成比で製造し、野菜濃縮搾汁にイソマルトオリゴ糖を配合した野菜酢は、イソマルトオリゴ糖の揮発性成分の抑制作用により、青臭み、ムレ臭、苦味、及び渋味が抑制され、嗜好性が向上した飲料酢が得られることがわかる。

Claims (3)

1. １〜１０質量％のイソマルトオリゴ糖を含有し、酸度が４．０〜５．０であることを特徴とする野菜酢。
2. 野菜原料として濃縮されたニンジンもしくはスイカの搾汁を使用することを特徴とする請求項１記載の野菜酢。
3. 仕込み配合比が、野菜濃縮搾汁６０〜９０質量％、イソマルトオリゴ糖１０〜４０質量％であることを特徴とする請求項１乃至２記載の野菜酢の製造方法。