JP2008237040A - 食酢の製造方法及び該方法により製造された食酢 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、アンモニアを40〜250mg/100ml、より好ましくは100〜200mg/100ml、及び糖分を5〜50g/100mlとなるように食酢中に含有させることにより、独特のクセのある不快臭が緩和された食酢の製造方法、該方法により製造された食酢及びそれを含有する飲食品を提供する。
【選択図】 なし
Description
しかし、玄米を原料とする黒酢などは、食酢中の酢酸に起因するツンとする刺激に加えて、糠を含有する食酢独特のクセのある不快臭があり、利用が限られるなどの問題があった。
しかしながら、このように昆布のだし汁を添加した場合は、飲用としての適性が低下したり、調味料としては昆布風味が強調されすぎてしまうなどの問題が生じることなどから、玄米を使用した食酢独特のクセのある不快臭を緩和することができ、かつ、広範な用途に適用可能な方法を開発することが望まれていた。
すなわち、黒酢特有のクセのある香りが緩和された、より飲みやすい黒酢を製造する方法を開発することが求められていた。
次に、請求項2に記載の本発明は、食酢中にアンモニアを100〜200mg/100mlとなるように含有させることを特徴とする請求項1に記載の食酢の製造方法に関する。
また、請求項3に記載の本発明は、請求項1又は請求項2に記載の方法で製造された食酢に関する。
さらに、請求項4に記載の本発明は、請求項3に記載の食酢を含有する飲食品に関する。
請求項1に記載の本発明は、糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、食酢中にアンモニアを40〜250mg/100ml、及び、糖分を5〜50g/100mlとなるように含有させることを特徴とする食酢の製造方法である。
また、請求項2に記載の本発明は、食酢中にアンモニアを100〜200mg/100mlとなるように含有させることを特徴とする請求項1に記載の食酢の製造方法である。
糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭の原因物質は、はっきりとは解明されていないが、上記の香り成分がアルコール発酵や酢酸発酵により変化を受けて生じた物質などが複雑に関与しているものと推定される。
本発明において、糠を含有する原料を含めたこれら原料の使用量は、1リッターの食酢に対して40〜1200g、好ましくは180〜1200gとすることができる。その内、糠を含有する原料の使用量は、1リッターの食酢に対して40〜700g、好ましくは180〜700gである。
まず、麹や糖化酵素を用いて、糠を含有する原料中の糖質を糖化した後、ろ過などにより糖化粕などを除去した糖化液を調製する。次に、該糖化液を酵母により酒精発酵させた後、酒粕などの固形物をろ過などにより除去して、酒精発酵液を得る。さらに、得られた該酒精発酵液を含アルコール原料液として種酢と混合したものを酢酸菌により酢酸発酵させる。酢酸発酵が終了した発酵液を適宜熟成させた後、ろ過、殺菌し、壜などの容器に充填して最終製品とする。
また、本発明の食酢の製造方法として、糠を含有する原料を上記と同様に糖化させて得られる糖化液に、アルコールを加えて酢酸発酵させる方法を採用してもよい。
本発明における酢酸発酵の方法は、酢酸菌を静置した発酵液表面に繁殖させて行ういわゆる静置発酵法や、通気攪拌発酵槽を用いて行う深部発酵法でもかまわない。
アンモニアは従来の通常の食酢中にも存在していたが、その含有量は多くとも25mg/100ml程度であった。また、従来アンモニアは調味料の風味を悪化させる要因と考えられていたため含有量を多くすることは通常考えられていなかった。
なお、請求項3に記載したような食酢を含む飲食品を製造する場合は、当該飲食品の製造工程においてアンモニアを含有させることもできる。
アンモニア量(mg/100ml)=(V2−V1)×F×170
また、Fは、0.1N水酸化ナトリウム溶液のファクターである。
なお、請求項3に記載したような食酢を含む飲食品を製造する場合は、当該飲食品の製造工程において糖分を含有させることもできる。
本発明における糖分を含有する素材とは、甘みを有する糖質を含有するものであればその種類に特に指定はなく、代表的には、グルコース、フルクトース、マルトース、スクロース、ソルビトール等の糖質を含有する素材である。また、糖分を含有する素材として、上記のような糖質を含有する食品を使用することもでき、例えば、砂糖、穀物の糖化液、はちみつ、液糖、水あめ、果汁等を使用することができる。黒酢を製造する場合には、原料、すなわち「米(玄米の糠層の全部を取り除いて精白したものを除く)又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもの」の糖化液を使用することができる。
本発明において糖分の濃度(g/100ml)は、上記した糖質単体の濃度を合計して求めることができる。糖質単体の濃度の測定は、例えば糖分析用の高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を用い、下記のHPLC条件で実施することができる。
カラム:Shodex Asahipak NH2P−50 4E(4.6mmID×250mm)(昭和電工社製)
溶離液:CH3CN/H2O=75/25
検出:RI検出器
流速:1.0mL/min
カラム温度:30℃
(1)酒精発酵液の調製
まず、玄米を定法に従い常圧で蒸煮後冷却し、種麹菌アスペルギルス・オリゼーを接種後、30℃で3日間培養し、乾燥させて米麹とした。
粉砕した玄米6Kg、粉砕した上記米麹1Kg、液化型アミラーゼ製剤(クライスターゼT−5:大和化成社製)20g、糖化型アミラーゼ製剤(スミチーム:新日本化学社製)20g、及びプロテアーゼ製剤(スミチームLP−50:新日本化学社製)40gを、全容量20リッターになるように水に懸濁し、酵母(サッカロミセス・セレビシエ、オリエンタル酵母工業社製)25gを添加して、30℃で5日間酒精発酵を行った。その後、ろ過して、アルコール濃度15容量%の酒精発酵液16リッターを得た。
上記(1)で調製した酒精発酵液を水で2倍に希釈し、酢酸菌アセトバクター・アセチを含む種菌液を接種して、深部発酵層で、30℃、500rpm、0.2vvmの条件で酢酸発酵させ、酸度7.0重量/容量%の発酵液を得た。この発酵液をろ過後、水で希釈して酸度4.5重量/容量%の食酢を得た。
なお、上記の種菌液(種酢)としては、深部発酵槽で、上記(1)の米酒精発酵液を用いて、30℃、500rpm、0.2vvm、酸度7.5重量/容量%及びアルコール濃度0.4容量/容量%の条件で、旺盛に連続酢酸発酵を継続している酢酸菌アセトバクター・アセチを含む発酵液を使用した。
上記(2)で得られた食酢(試験区a)にはアンモニアが13mg/100ml含有され、糖分は含有されていなかった。そこで、上記(2)で得られた食酢に対して、炭酸水素アンモニウムを添加し、アンモニアを総計で33〜300mg/100mlとなるように添加した食酢(試験区b〜g)を得た。
以上の食酢をよく訓練された官能検査員15名による官能検査に供し、食酢の香り、味を評価し、結果を表1に示した。
また、アンモニア臭についての評価も同様に、1:アンモニア臭が感じられる、2:アンモニア臭がほとんど感じられない、3:アンモニア臭が感じられない、の3段階で行った。
さらに、アンモニアのえぐみ、雑味についての評価も同様に、1:えぐみ、雑味が感じられる、2:えぐみ、雑味がほとんど感じられない、3:えぐみ、雑味が感じられない、の3段階で行った。
それぞれ、各官能検査員の評価を平均した平均値を評価値とした。
しかし、アンモニア臭は、250mg/100ml以下(試験区a〜f)ではほとんど感じられず問題がないが、300mg/100mlでは感じられるようになり、好ましくないことが分かった。
一方、味においては、アンモニア濃度が40mg/100ml以上になるとアンモニアのえぐみ、雑味が感じられるので、アンモニアを含有させるだけでは好ましくないことが分かった。
上記試験例1の(2)で得られた酸度7.0%の食酢のろ液57mlに対して、炭酸水素アンモニウム465mg、および砂糖を0、3、5、10、20、50g加え、水で100mlにフィルアップして試験区h〜mの食酢を得た。これらの食酢のアンモニア含有量は110mg/100mlであった。
以上の食酢をよく訓練された官能検査員15名による官能検査に供し、食酢の香り、味を評価し、結果を表2に示した。
また、アンモニア臭についての評価も、1:アンモニア臭が感じられる、2:アンモニア臭がほとんど感じられない、3:アンモニア臭が感じられない、の3段階で行った。
さらに、アンモニアのえぐみ、雑味についての評価も、1:えぐみ、雑味が感じられる、2:えぐみ、雑味がほとんど感じられない、3:えぐみ、雑味が感じられない、の3段階で行った。
それぞれ、各官能検査員の評価を平均した平均値を評価値とした。
(1)糖化液の調製
粉砕した玄米6Kgを全容量20リッターになるように水に懸濁させ、液化型アミラーゼ製剤(クライスターゼT−5:大和化成社製)20gを加え、攪拌しながら90℃で90分間保持して液化させた。これを、120℃で20分間加熱して液化酵素を失活させ、さらに58℃に冷却した後、糖化型アミラーゼ製剤(スミチーム:新日本化学社製)40g及びプロテアーゼ製剤(スミチームLP−50:新日本化学社製)10gを加えて、さらに58℃で18時間糖化処理を行った。その後、圧搾ろ過して玄米糖化液15リッターを得た。
まず、玄米を定法に従い常圧で蒸煮後冷却し、種麹菌アスペルギルス・オリゼーを接種後、30℃で3日間培養し、乾燥させて米麹とした。
粉砕した玄米6Kg、粉砕した上記米麹1Kg、液化型アミラーゼ製剤(クライスターゼT−5:大和化成社製)20g、糖化型アミラーゼ製剤(スミチーム:新日本化学社製)20g、及びプロテアーゼ製剤(スミチームLP−50:新日本化学社製)40gを、全容量20リッターになるように水に懸濁し、酵母(サッカロミセス・セレビシエ、オリエンタル酵母工業社製)25gを添加して、30℃で5日間酒精発酵を行った。その後、ろ過して、アルコール濃度15容量%の酒精発酵液16リッターを得た。
上記(1)で調製した糖化液8容量部と、上記(2)で調製した酒精発酵液14容量部、及び水48容量部を混合したものを、深部発酵装置中の種菌液(種酢)30容量部に添加し、酢酸発酵を行った後、ろ過して米黒酢を得た。
なお、種菌液(種酢)としては、深部発酵層で、上記(2)の米酒精発酵液を用いて、30℃、500rpm、0.2vvm、酸度7.5重量/容量%及びアルコール濃度0.4容量/容量%の条件で旺盛に連続酢酸発酵を継続している、酢酸菌アセトバクター・アセチを含む発酵液を用いた。
上記(3)で得られた食酢(比較例1)は、アンモニアを20mg/100ml含有し、糖分を6.6g/100ml含有していた。そこで、上記(3)で得られた食酢(比較例1)に対して、炭酸水素アンモニウムをアンモニア含有量が100mg/100mlとなるように添加し、実施例1の食酢を得た。
比較例1および実施例1の食酢を、よく訓練された官能検査員15名による官能検査に供し、食酢の香り、味を評価し、結果を表3に示した。
また、アンモニア臭についての評価も同様に、1:アンモニア臭が感じられる、2:アンモニア臭がほとんど感じられない、3:アンモニア臭が感じられない、の3段階で行った。
さらに、アンモニアのえぐみ、雑味についての評価も同様に、1:えぐみ、雑味が感じられる、2:えぐみ、雑味がほとんど感じられない、3:えぐみ、雑味が感じられない、の3段階で行った。
それぞれ、各官能検査員の評価を平均した平均値を評価値とした。
上記の実施例1の食酢50重量部、塩5重量部、砂糖5重量部、白こしょう少々、及びサラダ油30重量部を混合し、実施例2のドレッシングを作製した。
また、対照として、上記の比較例1の食酢を用いたこと以外は上記と同様の割合で各調味料を混合し、比較例2のドレッシングを作製した。
実施例2および比較例2のドレッシングを官能検査員15名による官能検査に供し、ドレッシングの香りを評価して、結果を表3に示した。
なお、評価は、1:クセのある不快臭が感じられる、2:クセのある不快臭がほとんど感じられない、3:クセのある不快臭が全く感じられない、の3段階で行った。
それぞれ、各官能検査員の評価を平均した平均値を評価値とした。
上記の実施例1の食酢30重量部、サラダ油25重量部、砂糖10重量部、ねりごま6重量部、醤油5重量部、ごま油3重量部、及び卵黄2重量部を高速ミキサーで乳化混合し、実施例3のごまだれを作製した。
上記の比較例1の食酢を用いたこと以外は上記と同様の割合で各調味料を乳化混合し、比較例3のごまだれを作製した。
実施例3および比較例3のごまだれを、官能検査員15名による官能検査に供し、ごまだれの香りを評価して、結果を表5に示した。
なお、評価は、1:クセのある不快臭が感じられる、2:クセのある不快臭がほとんど感じられない、3:クセのある不快臭が全く感じられない、の3段階で行い、各検査員の平均値を評価値とした。
Claims (4)
- 糠を含有する原料を使用し、食酢中にアンモニアを40〜250mg/100ml、及び、糖分を5〜50g/100mlとなるように含有させることを特徴とする食酢の製造方法。
- 食酢中にアンモニアを100〜200mg/100mlとなるように含有させることを特徴とする請求項1に記載の食酢の製造方法。
- 請求項1又は請求項2に記載の方法で製造された食酢。
- 請求項3に記載の食酢を含有する飲食品。
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