JPS6196981A - 飲用酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ）産業上の利用分野 本発明は、飲用酢、すなわち、そのｔま飲用しても刺激
臭味を強く感じないで飲むことのできる飲用に適した食
酢およびその食酢の製造方法に関する。

口）従来の技術 従来から市販されている食酢は、含有する主に酢酸によ
る酸度が４〜５％ぐらいあるのが普通でアシ、調味料の
ひとつとして用いられはしても、酢酸によるランランと
した刺激臭味が強くて、とても飲用に適したものとは云
えない。このことは、食酢の酸度を例えば２チぐらいに
低くしても、やはｂ同様である。しかし、一般に食酢は
、その摂取によシ体液をアルカリ性にする性質があるの
で、飲用に適したものにできるならば、保健用としても
好ましいことである。ところで、食酢の酸味を柔げる方
法としては、例えば、特開昭５７−２６５５号公報に見
られるような、食酢に、醤油と砂糖と味淋とを一定割合
で添加する方法なども知られているが、この調味酢は含
有する塩分の割合が大きくて味の調和が悪く、とても飲
用酢にできるものではない。このような状況にあって、
飲用酢として酸度４〜６チくらいのものが市販されてい
なくはないが、これらのものは、そのままでは刺激臭味
が強い・ので、これを水で希釈して酸度１９ＩＩくらい
以下に落して飲むのが一般的であった。

ハ）発明が解決しようとする問題点 このように既存の飲用酢、あるいは公知の食酢は、酸度
が２％以上あってそれが含有する酸圧よる刺激臭味等が
強く、あるいは含有する塩分の割合が犬きくて飲用に適
したものが存在しない状態にある。

本発明の目的は、上記問題を解決する飲用酸およびその
製造方法を提供することである。

二）問題を解決するための手段 本発明者は色々試験しようやくにして本発明に到達した
ものである。

すなわち本発明の飲用酸は、酸度２−０チ以上、糖分１
０〜３０チ、エキス分１６〜４０チからなるものである
。

また本発明の上記飲用酸の製造方法は、酢酸発酵前の含
アルコール原料液の糖分をあらかじめ１０〜３０％九Ｍ
Ｍ！整し次いで酢酸発酵により、酸度２ＯＳ以上、糖分
１０〜３０％、エキス分１６〜４０チの飲用酸とするも
のである。

以下、本発明の詳細な説明する。

まず、本発明の飲用酸について説明する。

本発明の飲用酸の酸度（酢酸濃度、重量／容量チ）は２
．０ｔｓ以上であ夛、一般には２０〜５．０チである。

この酸度が余り高いと、飲用酸の味の調和を崩すことが
あるので５．０チを越えない方が好ましい。

また、本発明の飲用酸の含有する糖分の濃度（重量／容
量／％）は、ｌＯ〜３０チである。この糖分の濃度は、
後に述べるエキス分の濃度とも関連するが、１０チより
低いと、刺激臭味の緩和効果が期待しがたく、また、３
０チよシ高いと、°飲用酸の味の調和を崩し易いからで
ある。一般的には１５〜２０チが好ましｈ濃度である。

さらに、本発明の飲用酸が含有するエキス分の濃度（重
量／容量／チ）は、１６〜４０チである。

このエキス分の濃度は、上述の糖分の濃度とも関連する
が、１６チより低いと、刺激臭味の緩和効果が期待しが
たく、また、４０チよシ高いと、飲用酸の味の調和を崩
し易い。したがって、一般的には、２０〜３５チが好ま
しい。ここで、エキス分とは、可溶性の固形分であって
、主として糖分・アミノ酸・不揮発性酸・灰分などから
なシ、通常の食酢中には、１〜４チぐらい含有される。

なお、本発明の飲用酸には、発明の目的を損な蛋 わない範囲で、他の副原料、例えば、果汁、着来料、酢
酸以外の有機酸およびアミノ酸液などが含まれていても
差しつかえない。

上記飲用酸を製造するには、一般的に、酢酸菌を含んだ
含アルコール原料液を酢酸発酵して酸度ＺＯＳ以上の飲
用酸を製造し、その際、糖分ｌＯ〜３０％、エキス分１
６〜４０％となるようにすればよい。そのためには、糖
分またはエキス分の原料、例えば、穀物の糖化液（モル
トエキス、玄米およびハト麦などの糖化液）、砂糖、グ
ルコース、７ラクトース、異性化糖、水アメ、ハチミツ
および濃縮果汁などを酢酸発酵の前、途中、後のいずれ
かの時点で添加して糖分とエキス分とが上記した範囲内
に入るようにすればよい。

しかし、上記した一般的な製法の範囲内ではあるが、酢
酸発酵の前に上記のような糖分またはエキス分の原料を
添加し、酢酸発酵前に、含アルコール原料液の糖分の濃
度が１０〜３０チとなるようにしておくことが好ましい
。酢酸発酵前に、含アルコール原料液の濃度を上記のよ
うに一定に高めておくと製品である飲用酸の刺激臭味が
一段と柔らぐからである。その理由は定かではないが、
酢酸発酵に際し、酢酸による刺激臭味を緩和する成分が
多少生成されるためではないかと見られる。

なお、含アルコール原料液の糖分の濃度を１０〜３０％
とする方法としては、含アルコール原料液を調製する段
階で糖原料、例えば、モルトエキス、砂糖、グルコース
およびフラクトースなどを添加・補糖して糖分の濃度１
に調整する方法、あるいは含アルコール原料を調製する
ときに一般に用いられる原料、例えば、アルコール発酵
液を高糖度のものとする（したがって含アルコール原料
調整段階では補糖しないでもすむ）こととし、そのため
にアルコール発酵によりアルコール発溝液全つくるため
の原料液を調製する際に予め補糖をしておく方法、さら
にはそれらの併用法などが採用しうる。アルコール発酵
液をつくる原料液を補糖調製する方法による場合は、補
糖調製後のアルコ−ル発酵用原料液の糖分の濃度は、３
０チ以上とすることが好ましい。なお、この濃度は余り
高いと粘度が高くなり過ぎて、作業上その他の点で不都
合な面が生じるので、高くしても４０％以下とすること
が望ましい。

このようにして製造された飲用酢は、通常濾過・殺菌し
て、拾数時間から晴数ケ月間熟成する。

ホ）作　用 本発明の飲用酢ておいては、含有される糖分とエキス分
とが酢酸による刺激臭味に対して一種の緩衝的効果を与
えているのではないかと思われる。

また、本発明の飲用酢の製造方法（酢酸発酵前の原料液
の糖分を１０〜３０％に調整する方法を経る）において
は、酢酸発酵に際して酢酸による刺激臭味を緩和する成
分が多少生成されるのではないかと考えられる。

へ）発明の効果 したがって本発明の飲用酢は、酸度が２．．０チ以上と
高いのにもかかわらず、概して酢酸による刺激臭味が緩
和され、風味も良好で飲用に適したものとなっている。

また、本発明の飲用酢の製造方法によれば、刺激臭味が
一段と感じ難くそれだけ飲用にもより適した食酢を製造
することができる。

次に、本発明の効果の一端を示す試験例を挙げる。

ｌｏｔ容ホーロータンクを用い、表１に示す配合Φ工程
に従って、麦芽と清水からなる原料を糖化し、糖化後モ
ルトエキスによる補糖もして、糖分１３．０　％および
３１．４％からなる２種の糖化補糖液を調製した。糖分
１３．０チの糖化補糖液に、さらに別途酵母を加えてア
ルコール発酵し、その発酵終了液に酸度調整用のモルト
酢を添加して酢酸発酵をし、その発酵終了液に色々な段
階量のモルトエキスおよび濃度ｖＩ４整用０清水を加え
、濾過・殺菌し、室温で３チ月間熟成させて表１の上段
　　　　゛に示す、糖分・エキス分からなる試料１〜６
の食酢を製造した。また、糖分３１．４チの糖化補糖液
も同様にアルコール発酵・酢酸発酵を終了させ、濾過・
殺菌し、室温で３チ月間熟成させて試料７の食酢を製造
した。そして、試料１〜７について、１５人の検査員を
使って官能試験を行った。この官能試験は、検査員１５
人のうち何人が、上記試料が飲用に適すると思うかどう
か等を調べたものである。

結果は下記表１の通りである。

註１）ｍ化、アルコール発酵、酢酸発酵の各条件は次の
通りである。

糖化：６０〜ｂ アルコール発酵：２５〜ｂ 酢酸発酵：３０〜３７℃×２日間 註２）使用したモルトエキスが含有する糖分およびエキ
ス分は、糖分４６．２優、エキス分７ａ２％であった。

註３）官能試験結果の数値は、次のとおシである。

分数で示す分母の数は、検査の人数である。

分子の数は、（イ）については、飲用に適すると答えた
者の数、（ロ）および（ハ）については、どちらを好む
かを２点嗜好法で答えさせ、好むと答えた者の数である
。

註４）試料４〜６の食酢は、試料１〜３に比べ刺激臭味
が感じ難くバランスの良いものであった。また試料４〜
６のうち、４と５は風味が良好であったが、試料６は他
の試料４および５に比べ甘味と酸味との調和が悪く余シ
好ましいとは云えなかった。さらに、試料７０食酢は、
試料４および５に比べさらに一段と刺激臭味が感じ難く
、風味も良好であった。

註５）なお、表中米印部は、糖化終了後沈澱物を濾過除
去したＦ液を示す。

ト）実施例 実施例１ １ｋｔ容のステンレス鋼製角槽に、下記配合によシ調裂
した含アルコール原料液（酸度１．０　％　、糖分工９
，６％、エキス分２６．Ｏチ）を仕込み、酢酸菌ＩＩ＆
を接種して３４℃で１０日間表面酢酸発酵を行い、残留
アルコール０．４チで発酵を終了した。

この酢酸発酵終了液は、さらに濾過拳殺菌し、３チ月間
熟成させ製品とした。これによって得られた食酢、すな
わちモルト飲用酢は、酸度が３．６チ、糖分が１９．１
ｎ、エキス分が２５．５チであシ希釈せずにそのまま飲
用しても、刺激臭味が感じ難く、風味も良好で、飲用に
適したもので６つｆｃ。

含アルコール原料液調製用の原料配合 アルコール発酵液　　　　４００１ モルト酢　　　　　　　　１００を 合　　計　　　　　　　　　　５ｏｏｔなお、■アルコ
ール発酵液は、麦芽（モルト）ａｏｏＫｆ、清水１．４
４０１を糖化タンクに仕込み、ウィスキー仕込みの常法
通り糖化し、糖化後モルトエキス８００Ｋｆによる補糖
をして糖分ＩＬＯ％、エキス分４５．　Ｏ％で２５℃で
アルコール発酵を行ない、アルコール分が４０チになっ
たところで発酵を停止したものである。

■モルト酢は酸度５．１％、アルコール分０．３チのも
のである。

実施例２ ５を容ホーロータンクに下記配合により調製した含アル
コール原料液（酸度１．０チ、糖分１６％、エキス分１
９．０％、アルコール分＆２％）を仕込み、酢酸菌膜を
接種して３４℃で６日間表面酢酸発酵を行い、残留アル
コール分０．３％で発酵を終了した。この酢酸発酵終了
液は、さらに濾過・殺菌し、３チ月間熟成させ製品とし
た。これによって得られた食酢、すなわち玄米飲用酢は
、酸度が３．８チ、糖分が１５．７チ、エキス分が１８
．９　％であり、希釈せずにそのまま飲用しても刺激臭
味が感じ難く、風味も良好で飲用に適したものであった
。

含アルコール原料液調製用の原料配合 玄米醪　　　７０〇− 玄米酢　　　７００づ 玄米糖化液　　　　　　１，７００ｄ 水　　　　　　　　　　　１５〇− 合計　　　３，２５０ｍ なお、■玄米醪は、蒸玄米７１０Ｆ、玄米麹３０５ｆ、
水１，７１５−を用いて、酒造°の常法通り、酒母立て
・醪仕込を行い並行複発酵でアルコール発酵させたもの
であり、そのアルコール分は１４゜６チである。

醒 ■玄米酢は、始発ｐ度調整用であシ、酸度４．６％、ア
ルコール分０．４チである。

■玄米糖化液は、蒸玄米５７０？、水１，１４０−およ
びアミラーゼ３．６ｆｔ、用い、５５℃で１晩で常法通
り玄米を糖化し圧搾濾過することにより得たものであり
、その糖分は２９チ、エキス分は３０チである。

実施例３ １０を容ホーロータンクに下記配合により調製した含ア
ルコール原料液（酸度１．８％、糖分１６゜４％、エキ
ス分１９．７％、アルコール分！６％）を仕込み、酢酸
菌膜を接種して３３℃で９日間表面酢酸発酵を行い、残
留アルコール分０．４％で発酵を終了した。この酢酸発
酵終了液は、さらに濾過・殺菌し、３チ月間熟成させ製
品とした。これによって得られた食酢、すなわちノ・ト
麦飲用酢は、酸度が３．８％、糖分が１６．２％、エキ
ス分が１９゜５％であり、そのまま飲用しても刺激臭味
が感じ難く、風味も良好で飲用に適したものであった。

含アルコール原料液調製用の原料配合 ハト麦醪　　　　名８０〇− ハト麦酢２，８２０１１Ｌｔ ハト麦糖化液　　　　　　　３，３００ｍ水　　　　　
　　　　　　　１０ゴ 合計　　　８，６３０ｍ なお、■ハト麦醪は、蒸したノ・ト麦１，０３５Ｆ、ハ
ト麦麹６９０ｆ、水３，０３５−を用いて酒造の常法通
り、酒母立て、醪仕込を行い並行複発酵によるアルコー
ル発酵をさせたものであり、そのアルコール分は１１１
である。

■へト麦酢は、酸度４．６％、アルコール分０．４％で
ある。

■ハト麦糖化液は、蒸したハト麦１，６２０２．水３．
０３０ｍ、ハト麦麹９３０？およびアミラーゼ９１を用
い、５５℃で１晩常法通ｂハト麦を糖化し圧搾濾過する
こと忙より得たものであり、その糖分は４４％、エキス
分は４６％である。

実施例４ １０を容ホーロータンクに下記配合によシ調製した含ア
ルコール原料液（酸度１．９％、糖分１８゜５　％　、
　ｘキｙ、、分２０．９チ、フル＝ｒ−Ａ／分２．３％
）を仕込み、酢酸菌膜を接種して３０℃で６日間表面酢
酸発酵を打込、残留アルコール分０．４％で発酵を終了
した。この酢酸発酵終了液は、さらに濾過ｅ殺菌し、３
チ月間熟成させ製品とした。これによって得られた食酢
、すなわちりんご飲用酢は、酸度がａ６％、Ｓ分が１８
．０％、エキス分が２０゜５％であり、そのまま飲用し
ても刺激臭味が感じ難く、風味も良好で飲用に適したも
のであった。

含アルコール原料液調製用の原料配合 アルコール発酵液　　　２，４２５ｍ りんご酢　　　　　　　　ａ０７５づ 濃縮りんご果汁　　　　１，２９０Ｆ 合計　　　５．５５０７ なお、■アルコール発酵液は、りんご果汁ａ０００−に
濃縮りんご果汁４００ｔを加え、りんご果汁でつくった
酒母４００−を加えて２５℃でアルコール発酵（発酵開
始時の糖分１９．８％）を行い、アルコール濃度Ｓ、Ｏ
Ｓで発酵を停止したものである。

■シんご酢は、酸度が５．０％、アルコール分が０．３
チのものである。

実施例５ ５を容ホーロータンクに下記配合により調製した含アル
コール原料液（酸度１１チ、糖分１６．７％、エキス分
１７．７チ、アルコール分２１チ）を仕込み、酢酸菌膜
を接種して３０℃で５日間酢酸発酵を行い、残留アルコ
ール分０．４％で発酵を終了した。この酢酸発酵終了液
は、さらに濾過・殺菌し、３チ月間熟成させ製品とした
。これによって得られた食酢、すなわちハチミツりんご
飲用酢は、酸度が３．６チ、Ｓ分が１ａ５チ、エキス分
が１７．５チであ）、そのまま飲用しても刺激臭味が感
じ難く、風味も良好で飲用だ適したものであった。

含アルコール原料液調製用の原料配合 アルコール発酵液　　　１，４６０ｍ シんご酢　　　　　　　１，３００ｍ ハチミツ　　　　　　　４９０Ｆ 合計　　　３，１００ｍ なお、■アルコール発酵液は、りんご果汁７５０　ｔｎ
ｌ　ｔ　”チミン２２５ｆおよび水５５０−をフラスコ
に仕込み、酵母を植菌して２５℃でアルコール発酵（発
酵開始時の糖分１７．７％）を行い、アルコール濃度４
．２％で発酵を停止したものである。

■りんご酢は、酸度が５．０　％　＊アルコール分が０
゜３％のものである。

実施例６ ５ノ容のホーロータンクに下記によ）調製した配合の含
アルコール原料液（酸度１２５％、糖分１７．８％、エ
キス分１８．６　％　、　フルコーＡ／分２１５％）を
仕込み、酢酸菌膜を接種して３０℃で１０日間表面酢酸
発酵を行い、残留アルコール分０．４チで発酵を終了し
た。この酢酸発酵終了液は、さらに濾過・殺菌し、３チ
月間熟成させ製品とした。

これによって得られた食酢、プルーン飲用酢は、酸１！
３．８　％　、　ｌｊｆ分２＞Ｅｌ　７．３　％　、　
工＊、Ｘ、分カ１８゜３％であり、そのまま飲用しても
刺激臭味が感じ難く、風味も良好で飲用に適したもので
あった。

含アルコール原料液調製用の原料配合 アルコール発酵液　　　１，５５０ｒｎｔプルーン酢　
　　　　　１，７００− 合計　　　３，８５０ｍ なお、■アルコール発酵液は、プルーンエキス３７５ｔ
および水１，２２０−を７２スコに仕込み、酒母５０−
を加えて（糖分１６．９％）２５℃でアルコール発酵を
行い、アルコール濃度５．０％になったときに発酵を停
止したものである。

■プルーン酢は、酸度が５．１％、アルコール分が０．
３％のものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）酸度２．０％以上、糖分１０〜３０％、エキス分
   １６〜４０％からなる飲用酢。
2. （２）酢酸発酵前の含アルコール原料液の糖分をあらか
   じめ１０〜３０％に調整し次いで酢酸発酵により、酸度
   ２．０％以上、糖分１０〜３０％、エキス分１６〜４０
   ％とする飲用酢の製造方法。