JPH0570423B2 - - Google Patents
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- JPH0570423B2 JPH0570423B2 JP60505226A JP50522685A JPH0570423B2 JP H0570423 B2 JPH0570423 B2 JP H0570423B2 JP 60505226 A JP60505226 A JP 60505226A JP 50522685 A JP50522685 A JP 50522685A JP H0570423 B2 JPH0570423 B2 JP H0570423B2
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Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
- C12H1/14—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation with non-precipitating compounds, e.g. sulfiting; Sequestration, e.g. with chelate-producing compounds
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Description
請求の範囲
１ 特に低アルコール性又は無アルコール性であ
るビールにおいて、ビールのコク味が改善される
含有率即ち0.3〜2.0容量％、好ましくは0.4〜1.5
容量％、最も好ましくは0.5〜1.2容量％のグリセ
リンを含有することを特徴とする上記のビール。
るビールにおいて、ビールのコク味が改善される
含有率即ち0.3〜2.0容量％、好ましくは0.4〜1.5
容量％、最も好ましくは0.5〜1.2容量％のグリセ
リンを含有することを特徴とする上記のビール。
２ ビール中に含有される全グリセリンが、グリ
セリンの増加された量を産生する酵母の存在下に
麦芽汁を発酵させることによりその発酵場所で生
成されたグリセリンから成る請求の範囲第１項記
載の低アルコール性又は無アルコール性ビール。
セリンの増加された量を産生する酵母の存在下に
麦芽汁を発酵させることによりその発酵場所で生
成されたグリセリンから成る請求の範囲第１項記
載の低アルコール性又は無アルコール性ビール。
３ 含有されるグリセリンが麦芽汁に対して、又
はアルコール除去の前又は後のビールに対して、
添加されたグリセリンから主として成る請求の範
囲第１項記載の低アルコール性又は無アルコール
性ビール。
はアルコール除去の前又は後のビールに対して、
添加されたグリセリンから主として成る請求の範
囲第１項記載の低アルコール性又は無アルコール
性ビール。
４ １種又は複数種の糖アルコール、特にエリス
リトール及び（又は）ｄ−アラビトールを0.05〜
0.5容量％、好ましくは0.1〜0.3容量％の量で更に
含む請求の範囲第１〜３項記載のいずれか１項記
載のビール。
リトール及び（又は）ｄ−アラビトールを0.05〜
0.5容量％、好ましくは0.1〜0.3容量％の量で更に
含む請求の範囲第１〜３項記載のいずれか１項記
載のビール。
５ 麦芽汁の発酵と任意にそれに続くアルコール
除去とにより特に低アルコール性又は無アルコー
ル性であるビールを製造する方法において、コク
味の改良のためにグリセリン生成を増す条件下の
発酵により、及び（又は）グリセリン若しくはグ
リセリン含有液の添加により、ビール中のグリセ
リン含有率を0.3〜2.0容量％、好ましくは0.4〜
1.5容量％、最も好ましくは0.5〜1.2容量％に調節
することを特徴とする上記の方法。
除去とにより特に低アルコール性又は無アルコー
ル性であるビールを製造する方法において、コク
味の改良のためにグリセリン生成を増す条件下の
発酵により、及び（又は）グリセリン若しくはグ
リセリン含有液の添加により、ビール中のグリセ
リン含有率を0.3〜2.0容量％、好ましくは0.4〜
1.5容量％、最も好ましくは0.5〜1.2容量％に調節
することを特徴とする上記の方法。
６ 低アルコール性ビールの製造のために、慣用
醸造方法によつて生産され1.5重量％以上のアル
コールを含有するビールを蒸発、逆浸透及び任意
にそれに続く再希釈及び再炭酸化によりアルコー
ル含有率を0.5〜1.5重量％に調節したビールにつ
いて、ビール中のグリセリン含有率を0.3〜1.0容
量％及び好ましくは0.4〜0.7容量％に調節する請
求の範囲第５項記載の方法。
醸造方法によつて生産され1.5重量％以上のアル
コールを含有するビールを蒸発、逆浸透及び任意
にそれに続く再希釈及び再炭酸化によりアルコー
ル含有率を0.5〜1.5重量％に調節したビールにつ
いて、ビール中のグリセリン含有率を0.3〜1.0容
量％及び好ましくは0.4〜0.7容量％に調節する請
求の範囲第５項記載の方法。
７ 実質的に無アルコール性であるビールの製造
のために、慣用醸造方法によつて生産され1.5重
量％以上のアルコールを含有するビールを蒸発、
逆浸透、アルコール吸着又は加圧抽出及び任意に
それに続く再希釈及び再炭酸化によりアルコール
含有率を0.5重量％以下、好ましくは0.1重量％以
下に調節したビールについて、ビール中のグリセ
リン含有率を0.5〜1.8容量％、好ましくは0.7〜
1.4容量％、最も好ましくは0.8〜1.1容量％に調節
する請求の範囲第５項記載の方法。
のために、慣用醸造方法によつて生産され1.5重
量％以上のアルコールを含有するビールを蒸発、
逆浸透、アルコール吸着又は加圧抽出及び任意に
それに続く再希釈及び再炭酸化によりアルコール
含有率を0.5重量％以下、好ましくは0.1重量％以
下に調節したビールについて、ビール中のグリセ
リン含有率を0.5〜1.8容量％、好ましくは0.7〜
1.4容量％、最も好ましくは0.8〜1.1容量％に調節
する請求の範囲第５項記載の方法。
８ 麦芽汁に対し、又はアルコール除去の前又は
後のビールに対し、グリセリン含有液例えば充分
量のグリセリンを含有するビールを添加する請求
の範囲第５〜７項のいずれか１項記載の方法。
後のビールに対し、グリセリン含有液例えば充分
量のグリセリンを含有するビールを添加する請求
の範囲第５〜７項のいずれか１項記載の方法。
９ ビールを真空中で薄層蒸発に付すること、及
びビールの任意の再希釈の前又は後に蒸発処理さ
れたビールの中へグリセリン含有液を添加する請
求の範囲第５〜８項のいずれか１項記載の方法。
びビールの任意の再希釈の前又は後に蒸発処理さ
れたビールの中へグリセリン含有液を添加する請
求の範囲第５〜８項のいずれか１項記載の方法。
１０ オスモフイリツク酵母、特にチゴサツカロ
ミセス アシデイフアシエンス ニツカーソン、
サツカロミセス ルキシ又はサツカロミセス メ
リスの存在下に麦芽汁を発酵させる請求の範囲第
５〜７項のいずれか１項記載の方法。
ミセス アシデイフアシエンス ニツカーソン、
サツカロミセス ルキシ又はサツカロミセス メ
リスの存在下に麦芽汁を発酵させる請求の範囲第
５〜７項のいずれか１項記載の方法。
１１ 発酵の際に麦芽中の炭水化物が消費され難
いように麦芽汁調製用の麦芽、使用酵母及び発酵
諸条件を選択する請求の範囲第５〜１０項のいず
れか１項記載の方法。
いように麦芽汁調製用の麦芽、使用酵母及び発酵
諸条件を選択する請求の範囲第５〜１０項のいず
れか１項記載の方法。
１２ オスモフイリツク酵母によつて発酵され得
る糖、特に澱粉糖、を麦芽汁へ更に添加する請求
の範囲第１０〜１１項のいずれか１項記載の方
法。
る糖、特に澱粉糖、を麦芽汁へ更に添加する請求
の範囲第１０〜１１項のいずれか１項記載の方
法。
技術分野
本発明は、ビール、特に低アルコール性又は無
アルコール性ビール及びその製造方法に関する。
アルコール性ビール及びその製造方法に関する。
背景技術
低アルコール性又は無アルコール性ビール製造
については当業界で多数の方法が公知であつて慣
用の醸造方法で製造され通常のアルコール含有率
をもつビールからアルコールの少くとも一部分を
除去することによつてそれらを製造する。ドイツ
出願DE−OS第1442238号の開示方法においては
アルコールを70℃以下の温度で薄層蒸発器内でビ
ールから蒸発させる。
については当業界で多数の方法が公知であつて慣
用の醸造方法で製造され通常のアルコール含有率
をもつビールからアルコールの少くとも一部分を
除去することによつてそれらを製造する。ドイツ
出願DE−OS第1442238号の開示方法においては
アルコールを70℃以下の温度で薄層蒸発器内でビ
ールから蒸発させる。
DE−AS第1266266号の同様な開示方法におい
てはビールを真空中で先ず微細化蒸発
（atomization evaporation）に付し、次に真空
中で薄層蒸発に付し、それから残留分を炭酸と再
混合し及び飽和させる。
てはビールを真空中で先ず微細化蒸発
（atomization evaporation）に付し、次に真空
中で薄層蒸発に付し、それから残留分を炭酸と再
混合し及び飽和させる。
例えばDE−OS第2405543及びDE−PS第
721249号公報にはビールからアルコールの吸着除
去法が開示されている。DE−OS第2323094号に
は浸透法による低アルコール性ビール製造法が開
示されている。
721249号公報にはビールからアルコールの吸着除
去法が開示されている。DE−OS第2323094号に
は浸透法による低アルコール性ビール製造法が開
示されている。
更に発酵を阻止するか又は煮沸器内でビールを
煮沸させることによる低アルコール性ビール製造
法が提案された。最後に液化CO2を用いる高圧抽
出法によるビールからのアルコール除去の可能性
も又存在する。
煮沸させることによる低アルコール性ビール製造
法が提案された。最後に液化CO2を用いる高圧抽
出法によるビールからのアルコール除去の可能性
も又存在する。
ビールからアルコール除去のための公知方法は
すべて、ビールにコクをもたせるために重要なア
ルコール含量を減少化させるのみならずビールの
一般的な感覚上の印象に影響する諸成分をも除去
するので従つて低アルコール性又は無アルコール
性ビールのコク味は普通ビールのコク味よりもか
なり劣るという欠点を有する。更に逆滲透法及び
高圧抽出法は高価で取扱上危介な装置を要すると
共に技術的困難性にもとづく実用面で未解決とな
つている。
すべて、ビールにコクをもたせるために重要なア
ルコール含量を減少化させるのみならずビールの
一般的な感覚上の印象に影響する諸成分をも除去
するので従つて低アルコール性又は無アルコール
性ビールのコク味は普通ビールのコク味よりもか
なり劣るという欠点を有する。更に逆滲透法及び
高圧抽出法は高価で取扱上危介な装置を要すると
共に技術的困難性にもとづく実用面で未解決とな
つている。
完全ビール（Vollbieren）、ダイエツトビール、
強ビール及び原麦芽汁低含有ビール、及び使用原
料と発酵条件とに依存して約1.5〜6.0重量％のア
ルコールを含有する普通ビールについても又該製
造されたビールは、そのアルコール含量が減ぜら
れていないにもかかわらず、コク味及びその他の
呈味性の点で改良されることが必要である。
強ビール及び原麦芽汁低含有ビール、及び使用原
料と発酵条件とに依存して約1.5〜6.0重量％のア
ルコールを含有する普通ビールについても又該製
造されたビールは、そのアルコール含量が減ぜら
れていないにもかかわらず、コク味及びその他の
呈味性の点で改良されることが必要である。
発明の開示
従つて本発明の目的は改良されたビール、特に
改良された無アルコール性又は低アルコール性ビ
ールの提供及び純度関係の法規に準処する改良ビ
ール生産に適用され得る改良されたコク味をもつ
ビールの製造のための単純で低費用ですむ方法の
提供にある。
改良された無アルコール性又は低アルコール性ビ
ールの提供及び純度関係の法規に準処する改良ビ
ール生産に適用され得る改良されたコク味をもつ
ビールの製造のための単純で低費用ですむ方法の
提供にある。
該目的は、ビールのコク味を改良するグリセリ
ン含有率即ち0.3〜2.0容量％、好ましくは0.4〜
1.5容量％、最も好ましくは0.5〜1.2容量％のグリ
セリンを含む本発明のビールによつて達成され
る。
ン含有率即ち0.3〜2.0容量％、好ましくは0.4〜
1.5容量％、最も好ましくは0.5〜1.2容量％のグリ
セリンを含む本発明のビールによつて達成され
る。
常用の醸造法を用いると麦芽汁の発酵の際にエ
チルアルコール以外に少量のグリセリンも又副産
物として産生されるけれども常用ビールの場合に
は多分２ｇ／以下である。或種の酵母、例えば
チゴサツカロミセス アシデイフアシエンス ニ
ツカーソン（Zygosaccharomyces acidifaciens
Nickerson）、サツカロミセス ルキシ
（Saccharomyces rouxii）及びサツカロミセス
メリス（Saccharomyces mellis）はエチルアル
コール産生のみならず、消費炭水化物の50％をグ
リセリンへ転化する。ただしこれらの酵母はビー
ル製造に対する適性について試験されたことはな
く又ビール醸造に使用されたこともない。
チルアルコール以外に少量のグリセリンも又副産
物として産生されるけれども常用ビールの場合に
は多分２ｇ／以下である。或種の酵母、例えば
チゴサツカロミセス アシデイフアシエンス ニ
ツカーソン（Zygosaccharomyces acidifaciens
Nickerson）、サツカロミセス ルキシ
（Saccharomyces rouxii）及びサツカロミセス
メリス（Saccharomyces mellis）はエチルアル
コール産生のみならず、消費炭水化物の50％をグ
リセリンへ転化する。ただしこれらの酵母はビー
ル製造に対する適性について試験されたことはな
く又ビール醸造に使用されたこともない。
常用のビール醸造法によつては達成され得ない
グリセリン0.3〜2.0容量％をもつ低アルコール性
又は無アルコール性ビールがかような改良された
コク味を呈すること、該低アルコール又は無アル
コール性ビールが対応するアルコール量非減少ビ
ールと比較して感覚的に区別され難いことの発見
は、グリセリンを添加するか又は発酵中にその発
酵場所でグリセリンを産生させるかして、グリセ
リン含有ビールを製造することを有望化する。
グリセリン0.3〜2.0容量％をもつ低アルコール性
又は無アルコール性ビールがかような改良された
コク味を呈すること、該低アルコール又は無アル
コール性ビールが対応するアルコール量非減少ビ
ールと比較して感覚的に区別され難いことの発見
は、グリセリンを添加するか又は発酵中にその発
酵場所でグリセリンを産生させるかして、グリセ
リン含有ビールを製造することを有望化する。
該ビールの更に有利な態様は請求の範囲第２〜
４項に記載されている。
４項に記載されている。
本発明の他の目的は麦芽汁の発酵によるビー
ル、特に低アルコール性又は無アルコール性の製
造及び任意に次工程におけるアルコール除去の方
法にあり、該方法は請求の範囲第５項により特徴
づけられている。
ル、特に低アルコール性又は無アルコール性の製
造及び任意に次工程におけるアルコール除去の方
法にあり、該方法は請求の範囲第５項により特徴
づけられている。
該方法の好適態様は請求の範囲第６〜１１項に
記載されている。
記載されている。
麦芽汁の発酵を請求の範囲第１０項記載のよう
にオスモフイリツク酵母（Osmophilen Hefen）
の存在下に行う時には発酵条件を選択すること、
即ちビールを特徴づける条件及びグリセリン産生
を増してアルコール産生を減ずる条件を得るよう
に選択することが必要である。この目的のために
特別に調製された醸造用麦芽を使用してもよい。
これらの麦芽の使用と共にオスモフイリツク酵母
により発酵され得る糖類、特に澱粉糖、の添加は
有用であつてその理由はオスモフイリツク酵母が
発酵に際し麦芽の炭水化物の大部分を消費し得な
い点にある。この場合に添加糖は嫌気的発酵のた
めの炭素の主供給源を代表する。ビールについて
典型的な他の同化作用生成物のほかに得られるグ
リセリンとアルコールとの産生量比率は１：0.8
〜0.9である。該発酵においてグリセリン産生量
の1/3の量の酢酸が生成され、酪酸がグリセリン
量にもとづき約４％の量で生成される。しかしな
がらこれら両者は真空下のエチルアルコール除去
の際にエチルアルコールと共にビールから蒸発す
るのでビールの香味性に対して無影響である。
にオスモフイリツク酵母（Osmophilen Hefen）
の存在下に行う時には発酵条件を選択すること、
即ちビールを特徴づける条件及びグリセリン産生
を増してアルコール産生を減ずる条件を得るよう
に選択することが必要である。この目的のために
特別に調製された醸造用麦芽を使用してもよい。
これらの麦芽の使用と共にオスモフイリツク酵母
により発酵され得る糖類、特に澱粉糖、の添加は
有用であつてその理由はオスモフイリツク酵母が
発酵に際し麦芽の炭水化物の大部分を消費し得な
い点にある。この場合に添加糖は嫌気的発酵のた
めの炭素の主供給源を代表する。ビールについて
典型的な他の同化作用生成物のほかに得られるグ
リセリンとアルコールとの産生量比率は１：0.8
〜0.9である。該発酵においてグリセリン産生量
の1/3の量の酢酸が生成され、酪酸がグリセリン
量にもとづき約４％の量で生成される。しかしな
がらこれら両者は真空下のエチルアルコール除去
の際にエチルアルコールと共にビールから蒸発す
るのでビールの香味性に対して無影響である。
アルコール減少化の前又は後に得られた発酵済
みのビールを、他方法で製造されたビール及び
（又は）熟成させたビール（又は）同種又は異種
の酵母で後発酵させたビールと混合してもよい。
みのビールを、他方法で製造されたビール及び
（又は）熟成させたビール（又は）同種又は異種
の酵母で後発酵させたビールと混合してもよい。
改良ビール製造の技術上及び経済上最も簡単な
方法は、発酵前の麦芽汁に対し、又はアルコール
含量を任意に減ぜられる前又は減ぜられた後の発
酵済みのビールに対し、ビールのコク味、調和さ
れた味及び感覚的諸性状を考慮して、請求の範囲
に示される範囲内のグリセリン量となるように、
グリセリン又はグリセリン含有液を添加すること
を包含する。
方法は、発酵前の麦芽汁に対し、又はアルコール
含量を任意に減ぜられる前又は減ぜられた後の発
酵済みのビールに対し、ビールのコク味、調和さ
れた味及び感覚的諸性状を考慮して、請求の範囲
に示される範囲内のグリセリン量となるように、
グリセリン又はグリセリン含有液を添加すること
を包含する。
発明を実施するための最良の形態
本発明のビール及びその製造方法の好適態様を
下記の諸例において詳述する。
下記の諸例において詳述する。
例 １
慣用方法で生産され12重量％の原麦芽汁、４重
量％の真正エツキス分、約４重量％のアルコー
ル、約25EBC−単位の苦味値を有し、中等度の
苦味を呈するピルゼン型高級市販ビールを真空蒸
留に付し、一方においてはアルコール含有率1.5
重量％の低アルコール性ビールを、他方において
はアルコール含有率0.05重量％以下の無アルコー
ル性ビールを製造した。低アルコール性ビールに
対して0.5容量％の、無アルコール性ビールに対
して0.85容量％の純グリセリン（Merck4093，
BWG−Nr.E422）を添加した。その後に双方の
試作ビールを水で原の容積となるまで再希釈して
炭酸を再添加した。該双方のアルコール減少ビー
ルについて香気検査して市販ビールと比較したと
ころ官能的にはより優れており、呈味及びコク味
において実際上同一であり、泡の外観は同一で、
より良好な泡保持性と泡付着性とを有していた。
量％の真正エツキス分、約４重量％のアルコー
ル、約25EBC−単位の苦味値を有し、中等度の
苦味を呈するピルゼン型高級市販ビールを真空蒸
留に付し、一方においてはアルコール含有率1.5
重量％の低アルコール性ビールを、他方において
はアルコール含有率0.05重量％以下の無アルコー
ル性ビールを製造した。低アルコール性ビールに
対して0.5容量％の、無アルコール性ビールに対
して0.85容量％の純グリセリン（Merck4093，
BWG−Nr.E422）を添加した。その後に双方の
試作ビールを水で原の容積となるまで再希釈して
炭酸を再添加した。該双方のアルコール減少ビー
ルについて香気検査して市販ビールと比較したと
ころ官能的にはより優れており、呈味及びコク味
において実際上同一であり、泡の外観は同一で、
より良好な泡保持性と泡付着性とを有していた。
例 ２
例１で使用された市販ピルゼン型ビールに呈味
の点で匹敵する無アルコール性ビールの製造のた
めに、タンパク質16重量％含有の麦芽から色度
6EBC、煮沸麦芽汁色度11EBC〔コングレス麦芽
汁（Kongresz wuerze）にもとづく〕、コングレ
ス麦芽汁の粘度少くとも1.75mPas、ひき割り差
（Mehlschrotdifferenz）３重量％、タンパク質溶
解度44％及び研究室用12％麦芽汁100ml中の可溶
性チツ素含有量130mg以上を有する麦芽から、見
掛けの最終発酵度の低い（約25％）該最終発酵度
を達成するために50／75／77℃の温度順序を用い
る二段階麦芽すりつぶし方法に従つて、麦芽汁を
調製した。かように調製された麦芽汁は原麦芽汁
含有率11重量％を有し、この麦芽汁を加圧発酵法
により底部発酵酵母の使用下に発酵温度15〜18℃
において最終発酵（真正エキス分含有率８重量
％、アルコール含有率1.5重量％）に至るまで発
酵させ、次にひき続いて24時間だけ加温熟成させ
た。次に、得られたビールを真空回転式蒸発器内
で約15mmＨｇの圧下及び約30℃の温度下に脱アル
コールして残留アルコール含有率約0.1重量％に
至らせた。残留物を水でうすめて真正エツキス分
４％とし、0.65容量％のグリセリンを添加してか
ら再炭酸化した。得られた無アルコール性ビール
は例１使用の市販ビールに比すれば幾分香気が弱
いけれども呈味の点でかなり優れ、苦味とコク味
において均等であつた。このビールの泡保持性と
泡付着性とはより良好であつた。
の点で匹敵する無アルコール性ビールの製造のた
めに、タンパク質16重量％含有の麦芽から色度
6EBC、煮沸麦芽汁色度11EBC〔コングレス麦芽
汁（Kongresz wuerze）にもとづく〕、コングレ
ス麦芽汁の粘度少くとも1.75mPas、ひき割り差
（Mehlschrotdifferenz）３重量％、タンパク質溶
解度44％及び研究室用12％麦芽汁100ml中の可溶
性チツ素含有量130mg以上を有する麦芽から、見
掛けの最終発酵度の低い（約25％）該最終発酵度
を達成するために50／75／77℃の温度順序を用い
る二段階麦芽すりつぶし方法に従つて、麦芽汁を
調製した。かように調製された麦芽汁は原麦芽汁
含有率11重量％を有し、この麦芽汁を加圧発酵法
により底部発酵酵母の使用下に発酵温度15〜18℃
において最終発酵（真正エキス分含有率８重量
％、アルコール含有率1.5重量％）に至るまで発
酵させ、次にひき続いて24時間だけ加温熟成させ
た。次に、得られたビールを真空回転式蒸発器内
で約15mmＨｇの圧下及び約30℃の温度下に脱アル
コールして残留アルコール含有率約0.1重量％に
至らせた。残留物を水でうすめて真正エツキス分
４％とし、0.65容量％のグリセリンを添加してか
ら再炭酸化した。得られた無アルコール性ビール
は例１使用の市販ビールに比すれば幾分香気が弱
いけれども呈味の点でかなり優れ、苦味とコク味
において均等であつた。このビールの泡保持性と
泡付着性とはより良好であつた。
例 ３
例２の方法によるが但し上部発酵酵母を使用し
発酵温度20〜25℃において無アルコール性ビール
を製造した。発酵副産物の高含量であることにも
とづき得られた無アルコール性ビールは例１使用
の市販ビールと比較して香気の点で明かにより良
好であり、その他の感覚的諸性質は同様に良好で
あつた。この試作ビールは例１使用市販ビールよ
りも全般的により良好であることが見出された。
発酵温度20〜25℃において無アルコール性ビール
を製造した。発酵副産物の高含量であることにも
とづき得られた無アルコール性ビールは例１使用
の市販ビールと比較して香気の点で明かにより良
好であり、その他の感覚的諸性質は同様に良好で
あつた。この試作ビールは例１使用市販ビールよ
りも全般的により良好であることが見出された。
例 ４
例２で使用された麦芽から、同じ二段階すりつ
ぶし工程によつて調製され原麦芽汁含有率14重量
％（麦芽添加にもとづく８重量％及び澱粉糖添加
にもとづく６重量％）並びに苦味値48EBC単位
を有する麦芽汁を加圧発酵法により発酵温度25℃
においてチゴサツカロミセス アシデイフアシエ
ンス ニツカーソンの存在下にほとんど最終発酵
（この酵母にもとづく）に至るまで発酵させて真
正エツキス分含有率９重量％、アルコール含有率
1.15重量％、グリセリン含有率1.35重量％、酢酸
含有率0.45重量％及び乳酸含有率0.05重量％を達
成させた。得られた生成物を24時間加温熟成させ
てから真空回転式蒸発器内で残留アルコール含有
率0.1重量％及び残留酸含有率400mg／となるよ
うに調製し、真正エツキス分含有率4.5％に再希
釈して再炭酸化した。真正エツキス分含有率につ
いては1.35重量％グリセリンは約１重量％の真正
エツキス分含有率に対応するのでグリセリン不含
有の場合には脱アルコール以前のエツキス分含有
率は８重量％である筈であつて再希釈化の後には
４重量％である筈である。このビールも又ピルゼ
ンの性格をもち、そのコク味及びその他の呈味的
諸性質は例１の市販ビールと均等であつた。
ぶし工程によつて調製され原麦芽汁含有率14重量
％（麦芽添加にもとづく８重量％及び澱粉糖添加
にもとづく６重量％）並びに苦味値48EBC単位
を有する麦芽汁を加圧発酵法により発酵温度25℃
においてチゴサツカロミセス アシデイフアシエ
ンス ニツカーソンの存在下にほとんど最終発酵
（この酵母にもとづく）に至るまで発酵させて真
正エツキス分含有率９重量％、アルコール含有率
1.15重量％、グリセリン含有率1.35重量％、酢酸
含有率0.45重量％及び乳酸含有率0.05重量％を達
成させた。得られた生成物を24時間加温熟成させ
てから真空回転式蒸発器内で残留アルコール含有
率0.1重量％及び残留酸含有率400mg／となるよ
うに調製し、真正エツキス分含有率4.5％に再希
釈して再炭酸化した。真正エツキス分含有率につ
いては1.35重量％グリセリンは約１重量％の真正
エツキス分含有率に対応するのでグリセリン不含
有の場合には脱アルコール以前のエツキス分含有
率は８重量％である筈であつて再希釈化の後には
４重量％である筈である。このビールも又ピルゼ
ンの性格をもち、そのコク味及びその他の呈味的
諸性質は例１の市販ビールと均等であつた。
例 ５
原麦芽汁含有率11.4重量％、真正エツキス分含
有率3.8重量％及びアルコール含有率3.7重量％の
市販ピルゼン型ビールを、例２記載の麦芽とすり
つぶし方法とによつて生産され原麦芽汁含有率15
重量％、真正エツキス分含有率13重量％及びアル
コール含有率約１重量％を有するビール及び水と
に３：１：４の重量比で混合した。得られた混合
物は原麦芽汁含有率6.15重量％、真正エツキス分
含有率3.05重量％及びアルコール含有率約1.5重
量％を有し、該混合の後に真空回転式蒸発器内で
残留アルコール含有率約0.1重量％に調節された。
これを水で原容積となるまで再希釈し、0.65容量
％のグリセリンと混合してから再炭酸化した。得
られたビールはピルゼンの性格をもち香気、コク
味及び苦味の点で本例使用の市販ビールよりも優
れ、その他の呈味特性は該市販ビールと同じであ
つた。試作ビールの泡はより微細で多孔性であり
泡保持性と泡付着性はより良好であつた。試作ビ
ールは味覚試験パネルによつて好評を博した。
有率3.8重量％及びアルコール含有率3.7重量％の
市販ピルゼン型ビールを、例２記載の麦芽とすり
つぶし方法とによつて生産され原麦芽汁含有率15
重量％、真正エツキス分含有率13重量％及びアル
コール含有率約１重量％を有するビール及び水と
に３：１：４の重量比で混合した。得られた混合
物は原麦芽汁含有率6.15重量％、真正エツキス分
含有率3.05重量％及びアルコール含有率約1.5重
量％を有し、該混合の後に真空回転式蒸発器内で
残留アルコール含有率約0.1重量％に調節された。
これを水で原容積となるまで再希釈し、0.65容量
％のグリセリンと混合してから再炭酸化した。得
られたビールはピルゼンの性格をもち香気、コク
味及び苦味の点で本例使用の市販ビールよりも優
れ、その他の呈味特性は該市販ビールと同じであ
つた。試作ビールの泡はより微細で多孔性であり
泡保持性と泡付着性はより良好であつた。試作ビ
ールは味覚試験パネルによつて好評を博した。
例 ６
例１の方法に従うが但し特別な型〔シヤンクビ
ール（Schankbier）のタイプ〕のビール、即ち
同じ量と質との原料から調製された比較的低い原
麦芽汁含量のビール（原麦芽汁含有率８重量％、
真正エツキス分含有率2.7重量％、アルコール含
有率2.7重量％、苦味値25EBC単位）を製造し、
これに対し0.5容量％のグリセリンを添加した。
得られたビールはピルゼンの性格を有しその香気
と風味とは例１における市販ビールの香気と風味
よりも良好で純粋であり、しかも泡の性質、苦味
及びコク味において有意の差を示さなかつた。こ
の試作ビールは試験パネルによりまたも好評を博
した。
ール（Schankbier）のタイプ〕のビール、即ち
同じ量と質との原料から調製された比較的低い原
麦芽汁含量のビール（原麦芽汁含有率８重量％、
真正エツキス分含有率2.7重量％、アルコール含
有率2.7重量％、苦味値25EBC単位）を製造し、
これに対し0.5容量％のグリセリンを添加した。
得られたビールはピルゼンの性格を有しその香気
と風味とは例１における市販ビールの香気と風味
よりも良好で純粋であり、しかも泡の性質、苦味
及びコク味において有意の差を示さなかつた。こ
の試作ビールは試験パネルによりまたも好評を博
した。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP84114093.2 | 1984-11-22 | ||
| EP84114093A EP0183858B1 (de) | 1984-11-22 | 1984-11-22 | Bier und Verfahren zu dessen Herstellung |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62500839A JPS62500839A (ja) | 1987-04-09 |
| JPH0570423B2 true JPH0570423B2 (ja) | 1993-10-05 |
Family
ID=8192298
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60505226A Granted JPS62500839A (ja) | 1984-11-22 | 1985-11-22 | ビ−ル及びその製造方法 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5039531A (ja) |
| EP (1) | EP0183858B1 (ja) |
| JP (1) | JPS62500839A (ja) |
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| AU (1) | AU589589B2 (ja) |
| DE (1) | DE3474040D1 (ja) |
| WO (1) | WO1986003222A1 (ja) |
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| DE3616094A1 (de) * | 1986-05-13 | 1987-11-19 | Holsten Brauerei Ag | Verfahren zur herstellung von alkoholarmen oder alkoholfreien bieren |
| FR2735145B1 (fr) * | 1995-06-09 | 1997-08-22 | Agronomique Inst Nat Rech | Souches de levures presentant un bilan de fermentation alcoolique des sucres modifie et leurs applications, vecteurs utilisables pour l'obtention desdites souches. |
| US6797050B2 (en) * | 2002-07-22 | 2004-09-28 | A.E. Staley Manufacturing Co. | Use of fermentation residues as flow-enhancing agents in cementitious materials |
| EP1643863A2 (en) * | 2003-07-10 | 2006-04-12 | Carl A. Forest | Foods, beverages, condiments, spices and salad dressings with specialized supplements |
| PT1859793E (pt) * | 2005-02-28 | 2011-07-05 | Eisai R&D Man Co Ltd | Uso combinado inovador de um composto de sulfonamida no tratamento oncológico |
| US20060286207A1 (en) * | 2005-06-14 | 2006-12-21 | Gray Kimberley H | Stabilization of malt-based and hops-based products |
| JP4989476B2 (ja) | 2005-08-02 | 2012-08-01 | エーザイ・アール・アンド・ディー・マネジメント株式会社 | 血管新生阻害物質の効果を検定する方法 |
| RU2448708C3 (ru) | 2006-05-18 | 2017-09-28 | Эйсай Ар Энд Ди Менеджмент Ко., Лтд. | Противоопухолевое средство против рака щитовидной железы |
| JP5368096B2 (ja) | 2006-08-28 | 2013-12-18 | エーザイ・アール・アンド・ディー・マネジメント株式会社 | 未分化型胃癌に対する抗腫瘍剤 |
| KR101445892B1 (ko) | 2007-01-29 | 2014-09-29 | 에자이 알앤드디 매니지먼트 가부시키가이샤 | 미분화형 위암 치료용 조성물 |
| US20080226795A1 (en) * | 2007-03-14 | 2008-09-18 | Concentrate Manufacturing Company Of Ireland | Non-nutritive sweetened beverages with glycerine |
| CA2704000C (en) | 2007-11-09 | 2016-12-13 | Eisai R&D Management Co., Ltd. | Combination of anti-angiogenic substance and anti-tumor platinum complex |
| US9012458B2 (en) | 2010-06-25 | 2015-04-21 | Eisai R&D Management Co., Ltd. | Antitumor agent using compounds having kinase inhibitory effect in combination |
| CA2828946C (en) | 2011-04-18 | 2016-06-21 | Eisai R&D Management Co., Ltd. | Therapeutic agent for tumor |
| ES2841809T3 (es) | 2011-06-03 | 2021-07-09 | Eisai R&D Man Co Ltd | Biomarcadores para pronosticar y evaluar el grado de respuesta de sujetos con cáncer de tiroides y de riñón a compuestos de lenvatinib |
| JP6140957B2 (ja) * | 2012-09-25 | 2017-06-07 | サントリーホールディングス株式会社 | 低ｐＨ飲料 |
| MX2015004979A (es) | 2012-12-21 | 2015-07-17 | Eisai R&D Man Co Ltd | Forma amorfa de derivado de quinolina y metodo para su produccion. |
| AU2014266223B2 (en) | 2013-05-14 | 2020-06-25 | Eisai R&D Management Co., Ltd. | Biomarkers for predicting and assessing responsiveness of endometrial cancer subjects to lenvatinib compounds |
| ES2926687T3 (es) | 2014-08-28 | 2022-10-27 | Eisai R&D Man Co Ltd | Derivado de quinolina muy puro y método para su producción |
| HUE064614T2 (hu) | 2015-02-25 | 2024-04-28 | Eisai R&D Man Co Ltd | Eljárás egy kinolin-származék keserû ízének elnyomására |
| KR102662228B1 (ko) | 2015-03-04 | 2024-05-02 | 머크 샤프 앤드 돔 코포레이션 | 암을 치료하기 위한 pd-1 길항제 및 vegfr/fgfr/ret 티로신 키나제 억제제의 조합 |
| AU2016279474B2 (en) | 2015-06-16 | 2021-09-09 | Eisai R&D Management Co., Ltd. | Anticancer agent |
| JP7340469B2 (ja) * | 2020-01-29 | 2023-09-07 | サッポロビール株式会社 | ビールテイスト飲料 |
| JP6917488B2 (ja) * | 2020-01-29 | 2021-08-11 | サッポロビール株式会社 | ビールテイスト飲料 |
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| US1117613A (en) * | 1914-11-17 | Iiaii ul | ||
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1984
- 1984-11-22 AT AT84114093T patent/ATE37196T1/de active
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