JPS62500839A - ビ−ル及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ビール及びその！ｌ！造方法 技術分野 本発明はビール、１ｊ１に低アルコール性又は（Ｑ［フル：ノール性ビール及び その製造方法に関する。。

背景技術 低アルコールｔ’Ｌ又は無アルコール性ビール製迄については当業界で多数の方 法が公知であって慣用の醸造方法で５！造され通常のアルコール含有率をもつビ ールからアルコール性少くとモ一部分を除去することによってそれらを製造する 。ドイツ出願ＤＥ−Ｏ３ｉ１４４２２３８号の開示方法においてはアルコールを ７０を以下の温度で薄層蒸発器内でビールから蒸発させ゛る。

ＤＥ−ＡＳ第１２６６２６６号の同様な開示方法においてはビールを真空中で先 ず微細化蒸発（ａｔｏｍｉｚａｔｉｏｎ　ｅｖａｐｏｒａｔｉｏｎ　）に付し、 次に真空中で薄層蒸発に付し、それから残留分を炭酸と再混合し及び飽和させる 。

例えばＤＥ−Ｏ３第２４０５５４３及びＤＥ−ＰＳ第７２１２４９号公報にはビ ールから”アルコールの吸着除去法が開示されている。

ＤＥ−Ｏ３ｉ２３２３０９４号には浸透法による低アルコール性ビール製造法が 開示されている。

更に発酵を阻止するか又は煮沸器内でビールを煮沸させることによる低アルコー ル性ビール製造法が提案された。最後に液化ＣＤ□を用いる高圧抽出法によるビ ールからのアルコール除去の可能性も又存在する。

ビールからアルコール除去のための公知方法はすべて、ビールにコクをもたせる ために重要なアルコール含量を減少化させるのみならずビールの一般的な感覚− ヒの印象に影響する諸成分をも除去するので従って低アルコール性又は無アルコ ール性ビールのコク味は普通ビールのコク味よりもかなり劣るという欠点を有す る。

史に逆１・蓼透法及び高圧抽出法は高価で取扱上厄介な装置を要すると共に技術 的困難性にもとづく実用面で未解決となっている。

完全ビール（Ｖｏｌｌｂｉｅｒｃｎ）　、ダイエツトビール、強ビール及び原麦 芽汁低含有ビール、及び使用原料と発酵条件とに依存して約１．５〜Ｃ，Ｏ、ｉ ｔ　、Ｂ％のアルコールを含有する普通ビールについても又該製造されたビール は、そのアルコール含量が減ぜられていないにもかかわらず、コク味及びその他 の呈味性の点で改良されることか必要である・ 発明の開示 従って本発明の目的は改良されたビール、特に改良された無アルコール性又は低 アルコール性ビールの提供及び純度関係の法規にベイ−処する改良ビール生産に 適用され得る改良されたコク味をもつビールの製造のための単純で低費用ですむ 方法の提供にある。

該目的は、ビールのコク味を改良するグリセリン含有率即ち０．３〜２．０容量 ％、好ましくは０．４〜１．５容量％、最も好ましくは０．５〜１．２容量％の グリセリンを含む本発明のビールによって達成される。

常用の醸造法を用いると麦芽汁の発酵の際にエチルアルコール以外に少量のクリ セリンも又副産物として産生されるけれども常用ビールの場合には多分２ｇ１Ｉ ＥＪ下である。或神の酵母、例えばチコサッ力ロミセス　アシテ°イファンエン ス　ニッカーソン（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ａｃｉｄｉｆａｃｉ ｅｎｓ　Ｎ１ｃｋｃｒｓｏｎ）　、サブカＹ１ミセス　ルキシ（Ｓａｃｃｈａｒ ｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）及びザラカミミセス　ｌ’）ス（Ｓａｃｃｈａｒ ｏｍｙｃｃｓ　ｍｅｌ　Ｉ　ｉｓ　）はエチルアルコール産生のみならず、消費 炭水化物の５０％をグリセリンへ転化する。ただしこれらの酵母はビール製造に 対する適性について試験されたこ吉はなく又ビール醸造に使用されたこともない 。

常用のビール醸造法によっては達成され得ないグリセリン０．３〜２．１Ｇｔ％ ヲモつ低アルコール性又は無アルコール性ビールがかような改良されたコク味を 呈すること、該低アルコール又は無アルコール性ビールが対応するアルコール晴 非減少ビールト比較して感覚的に区別され難いことの発見は、グリセリンを添加 するか又は発酵中にその発酵場所でグリセリンを産生させるかして、グリセリン 含有ビールを製造することを有望化する。

該ビールの更に有利な態様は請求の範囲第２〜４項に記載されている。

本発明の他の目的は麦芽汁の発酵によるビール、特に低アルコール性又は無アル コール性の製造及び任意に次工程におけるアルコール除去の方法にあり、該方法 は請求の範囲第５項により特徴づけられている。

該方法の好適態様は請求の範囲第６〜１１項に記・戒されている。

麦芽汁の発酵を請求の範囲第１０項記載のようにオスモフィリック酵母（Ｏｓｍ ｏｐｈｉｌｃｎ　１ｌｅｆｅｎ）の存在Ｆに行う時には発酵条件を選択すること 、即ちビールを特徴づける条件及びクリセリン産生を増してアルコール産生を減 する条件を得るように選択することが必要である。この目的のために特別に調製 された醸造用麦芽を使用してもよい。これらの麦芽の使用と共にオ又モフィリ・ ｌり酵ｑにより発酵され得る糖類、特に澱粉糖、の添加は（Ｔ用であってその理 由はオスモフィ’Ｊ　ｙり酵母が発酵に際し麦芽の炭水化物の大部分を消費し？ ！）ない点にある。この場合に惑加糖は嫌気的発酵のための炭素の主供給源を代 表する。ビールについて典型的な他の同化作用生成物のほかにｆ斗られるグリセ リンきアルコールとの産生量比率は１．　：　０．８〜０．９である。、咳発酵 においてグリセリン産生量の１７３の量の酢酸が生成され、醋酸がグリセリン量 にもとづき約４％の量で生成される。しかしながらこれら両者は真空下のエチル アルコール除去の際にエチルアルコールと共にビールから蒸発するのでビールの 香味性に対して無影響である。

アルコール減少化の前又は後に得られた発酵済みのビールを、他方法で製造され たビール及び（又は）熟成させたビール（又は）同種又は異種の酵母で後発酵さ せたビールと混合してもよい。

改良ビール製造の技術上及び経済上最も簡単な方法は、発酵前の麦芽汁に対し、 又はアルコール含量を任意に減ぜられる前又は減ぜられた後の発酵済みのビール に対し、ビールのコク味、調和された味及び感覚的諸性状を考慮して、請求の範 囲に示される範囲内のグリセリン量となるように、グリセリン又はグリセリン含 有液を添加することを包含する。

発明を実施するための最良の形態 本発明のビール及びその製造方法の好適態様を下記の語例において詳述する。

例１ 慣用方法で生産され１２重量％の原麦芽汁、４重量％の真正エラキス分、約４重 量％のアルコール、約２５ＥＢＣ一単位の苦味値を有し、中等度の苦味を呈する ピルゼン型高級市販ビールを真空蒸留に付し、一方においてはアルコール含有率 １゜５重量％の低アルコール性ビールを、他方においてはアルコール含有率０． ０５重量％以下の無アルコール性ビールを製造した。低アルコール性ビールに対 して０．５容量％の、無アルコール性ビールに対して０．８５容量％の純グリセ リン（Ｍｅｒｃｋ　４０９３　、　ＥＷＧ　−Ｎｒ、８４２２）を添加した。そ の後に双方の試作ビールを水で原の容積となるまで再希釈して炭酸を再添加した 。該双方のアルコール減少ビールについて香気検査して市販ビールと比較したき ころ官能的にはより優れており、呈味及びコク味において実際上同一であり、泡 の外観は同一で、より良好な泡保持性と泡付着性とを有していた。

例２ 例１で使用された市販ビルセン型ビールに呈味の点で匹敵する無アルコール性ビ ールの製造のために、タンパク質１６重量％含有の麦芽から色度６ＥＢＣ１煮沸 麦芽汁色度１１ＥＢＣ［コンブレス麦芽汁＜ＫＯ口ｇｒｅｓｚ　ｗｕｅｒｚｅ　 ＞にもとづく〕、ココンブレス芽汁の粘度少くとも１．７５　ｍＰａ５．ひき割 り差（Ｍｅｈｌ−ｓｃｈｒｏｔｄｉｆｆｅｒｅｎｚ）３重量％、タンパク質溶解 度４４％及び研究室用１２％麦芽汁１００＋ｎｊ２中の可溶性チッ素含有！１３ ０ｍｇ以上を有する麦芽から、見掛けの最終発酵度の低い（約２５％）該最終発 酵度を達成するために５０／７５／７７℃の温度順序を用いる二段階麦芽すりつ ぶし方法に従って、麦芽汁を調製した。かように調製された麦芽汁は原麦芽汁含 有率１１重蚤％を有し、この麦芽汁を加圧発酵法により底部発酵酵母の使用下に 発酵温度１５〜１８℃において最終発酵（真正エキス分含有率８重量％、アルコ ール含有率１．５重量％）に至るまで発酵させ、次にひき続いて２４時間だけ加 温熟成させた。次に、得られビールを真空回転式蒸発器内で約１５ｍｍ　！１ｇ の圧下及び約３０℃の温度下に脱アルコールして残留アルコール含有率約０．１ 重量％に至らせた。残留物を水でうすめて真正エラキス分４％とし、０．６５容 量％のグリセリンを添加してから再炭酸化した。得られた無アルコール性ビール は例１使用の市販ビールに比すれば幾分香気が弱いけれども呈味の点でかなり優 れ、苦味とコク味において均等であった。このビールの泡保持性と泡付着性とは より良好であった。

例３ 例２の方法によるが但し上部発酵酵母を使用し発酵温度２０〜２５℃において無 アルコール性ビールを製造した。発酵副産物の高含量であることにもとづき得ら れた無アルコール性ビールは例１使用の市販ビールと比較して香気の点で明かに より良好であり、その他の感覚的諸性質は同様に良好であった。この試作ビール は例１使用市販ビールよりも全般的により良好であることが見出された。

例４ 例２で使用された麦芽から、同じ二段階すりつぶし工程によって調製され原麦芽 汁含有率１４重里％（麦芽添加にもとづく８重量％及び澱粉糖添加にもとづく６ 重量％）並びに苦味値４８ＢＢＣ単位を有する麦芽汁を加圧発酵法により発酵温 度２５℃においてチコ゛サツカロミセス　アシディファシェンス　ニッカーソン の存在下にほとんど最終発酵（この酵母にもとづく）に至るまで発酵させて真正 エラキス分含有率９重量％、アルコール含有率１゜１５重量％、グリセリン含有 率１．３５重量％、酢酸含有率０．４５重量％及び乳酸含有率０．０５重量％を 達成させた。得られた生成物を２４時間加温熟成させてから真空回転式蒸発器内 で残留アルコール含有率０．１市道％及び残留酸含有率４００ｍｇ７＃！となる ように調節し、真正エラキス分含有率４．５％に再希釈して再炭酸化した。

真正エラキス分含有率については１．３５重里％グリセリンは約１重里％の真正 エラキス分含有率に対応するのでクリセリン不含有の場合には脱アルコール以前 のエソキス分含有率は８重量％である筈であって再希釈化の後には４重量％であ る筈である。このビールも又ピルセンの性格をもち、そのコク味及びその他の呈 味的諸性質は例１の市販ビールと均等であった。

例５ 原麦芽汁含有率１１．４重Ｍ％、真正エラキス分含有率３．８重量％及びアルコ ール含有率３．７重量％の市販ピルゼン型ビールを、例２記載の麦芽とすりつぶ し方法とによって生産され原麦芽汁含有率１５重量％、真正エラキス分含有率１ ３重量％及びアルコール含有率約１重里％を有するビール及び水と共に３：１： ４の重量比で混合した。得られた混合物は原麦芽汁含有率６．１５重量％、真正 エラキス分含有率３．０５重量％及びアルコール含有率約１．５重量９ルを有し 、該混合の後に真空回転式蒸発器内で残留アルコール含有率約０．１重量％に調 節された。これを水で原容積となるまで再希釈し、０．６５容量％のグリセリン と混合してから再炭酸化した。得られたビールはピルセンの性格をもち香気、コ ク味及び苦味の点で本例使用の市販ビールよりも優れ、その他の呈味特性は該市 販ビールと同じであった。試作ビールの泡はより微細で多孔性であり泡保持性と 泡付着性はより良好であった。試作ビールは味覚試験パネルによって好評を博し た。

例６ 例１の方法に従うが但し特別な型〔シャンクビール（５ｃｈａｎｋｂ　１ｅｒ） のタイプ〕のビール、即ち同じ量と質との原料から調製された比較的低い原麦芽 汁含量のビール（原麦芽汁含有率８重量％、真正エラキス分含有宝２．７　’Ｍ 　’ｑ’ＣＦ６、アルコール含有率２．７重量％、苦味値２５ＥＢＣ中８位）を 製造し、これに対し０．５容量％のグリセリンを添加した。得られたビールはピ ルセンの性格を有しその香気と風味とは例１における市販ビールの香気と風味よ りも良好で純粋であり、しかも泡の性質、苦味及びコク味において有意の差を示 さなかった。この試作ビールは試験パネルによりまたも好評を傅した。

ＡＮＮＥＸ　Ｔｏ　ＡＨＥ　ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬ　５ＥＡＲＣＨＲＥＰ ＯＲＴ　ＯＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．特に低アルコール性又は無アルコール性であるビールにおおいて、ビールの コク味が改善される含有率即ち０．３〜２．０容量％、好ましくは０．４〜１． ５容量％、最も好ましくは０．５〜１．２容量％のグリセリンを含有することを 特徴とする上記のビール。 ２．ビール中に含有される全グリセリンが、グリセリンの増加された量を産生す る酵母の存在下に麦芽汁を発酵させることによりその発酵場所で生成されたグリ セリンから成る請求の範囲第１項記載の低アルコール性又は無アルコール性ビー ル。 ３．含有されるグリセリンが麦芽汁に対して、又はアルコール除去の前又は後の ビールに対して、添加されたグリセリンから主として成る請求の範囲第１項記載 の低アルコール性又は無アルコール性ビール。 ４．１種又は複数種の糖アルコール、特にエリスリトール及び（又は）ｄ−アラ ビトールを０．０５〜０．５容量％、好ましくは０．１〜０．３容量％の量で更 に含む請求の範囲第１〜３項記載のいずれか１項記載のビール。 ５．麦芽汁の発酵と任意にそれに続くアルコール除去とにより特に低アルコール 性又は無アルコール性であるビールを製造する方法において、コク味の改良のた めにグリセリン生成を増す条件下の発酵により、及び（又は）グリセリン若しく はグリセリン含有液の添加により、ビール中のグリセリン含有率を０．３〜２． ０容量％、好ましくは０．４〜１．５容量％、最も好ましくは０．５〜１．２容 量％に調節することを特徴とする上記の方法。 ６．低アルコール性ビールの製造のために、慣用醸造方法によって生産され１． ５重量％以上のアルコールを含有するビールを蒸発、逆浸透及び任意にそれに続 く再希釈及び再炭酸化によりアルコール含有率を０．５〜１．５重量％に調節し たビールについて、ビール中のグリセリン含有率を０．３〜１．０容量％及び好 ましくは０．４〜０．７容量％に調節する請求の範囲第５項記載の方法。 ７．実質的に無アルコール性であるビールの製造のために、慣用醸造方法によっ て生産され１．５重量％以上のアルコールを含有するビールを蒸発、逆浸透、ア ルコール吸着又は加圧抽出及び任意にそれに続く再希釈及び再炭酸化によりアル コール含有率を０．５重量％以下、好ましくは０．１重量％以下に調節したビー ルについて、ビール中のグリセリン含有率を０．５〜１．８容量％、好ましくは ０．７〜１．４容量％、最も好ましくは０．８〜１．１容量％に調節する請求の 範囲第５項記載の方法。 ８．麦芽汁に対し、又はアルコール除去の前又は後のビールに対し、グリセリン 含有液例えば充分量のグリセリンを含有するビールを添加する請求の範囲第５〜 ７項のいずれか１項記載の方法。 ９．ビールを真空中で薄層蒸発に付すること、及びビールの任意の再希釈前又は 後に蒸発処理されたビールの中へグリセリン含有液を添加する請求の範囲第５〜 ８項のいずれか１項記載の方法。 １０．オスモフィリック酵母、特にチゴサッカロミセスアシディファシエンスニ ッカーシン、サッカロミセスルキシ又はサッカロミセスメリスの存在下に麦芽汁 を発酵させる請求の範囲第５〜７項のいずれか１項記載の方法。 １１．発酵の際に麦芽中の炭水化物が消費され難いように麦芽汁調製用の麦芽、 使用酵母及び発酵諸条件を選択する請求の範囲第５〜１０項のいずれか１項記載 の方法。 １２．オスモフィリック酵母によって発酵され得る糖、特に澱粉糖、を麦芽汁へ 更に添加する請求の範囲第１０〜１１項のいずれか１項記載の方法。