DE2243800C2 - Verfahren zum Herstellen von alkoholreduziertem Bier - Google Patents

Verfahren zum Herstellen von alkoholreduziertem Bier

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Description

Die Erfindung betrifft die Herstellung von alkoholreduziertem Bier
Für alkoholreduzierte Vollbiere besteht schon sei, langem, vor allem von seilen der Kraftfahrer sowie von Personen, denen aus gesundheitlichen Gründen, wie bei Lebe schaden i.sw ärztlicherseits der Genuß von Alkohol weitgehend verboten ist, ein großes Interesse. Die Tatsache spiegelt sich in der Vielzahl der bekannten Herstellungsverfahren für alkoholreduzierte Biere wieder. So wurde versucht, den Alkohol der Biere durch verschieden geartete Destillationsverfahren, beispielsweise durch Verdampfung (gemäß der deutsehen Offenlegungsschrift 1 442 238 und der deutschen Auslegeschrift 1266 266) weitgehende bzw. vollständig zu entfernen. Nach anderen Methoden stoppt man die Gärung durch Pasteurisation oder Entkeimling der angegorenen Biere ab. Auch wurden
USniUAC-vciiaiiii.ii ..«■.— ■ --ο--
zugesetzte Wassermenge entsprechend dem gewünschten Alkoholgehalt des Fertigerzeugnisses bemessen. Diese Wassermenge kann gleich der Menge des Ausgangsbieres bemessen sein, sie kann aber auch großer oder auch kleiner gehalten werden.
Man kann ferner durch die umgekehrte Osmose eine bestimmte Menge Alkohol-Wasser-Gemisch entfernen, die in dem Enderzeiignis einen gewünschten Extraktgehalt ergibt.
Wenn die angewendete Membran fur Wasser und Alkohol nahezu gleichermaßen durchlässig ist, ergibt sich der durch Zusatz von Wasser zu dem zu behandelnden Bier einmal eingestellte Alkoholgehalt zwangläufig auch für das durch den umgekehrten Osmoseprozeß gewonnene Bier bzw. für das Alkohol-Wasser-Gemisch das abgeschieden wird. Durch Anwendung von Membranen mit anderen Durchlässigkeitswerten läßt sich der Alkoholgehalt zusätzlich beeinflussen.
Die Erfindung hat diverse Vorteile zur Folge. Je höher nämlich der Extraktgehalt eines Bieres ist, um so größer ist die Gefahr, daß wichtige, für Geschmack, Geruch und Haltbarkeit entscheidende Inhaltsstoffe mit dem Alkohol-Wasser-Gemisch abgeschieden werden und verlorengehen.
Bei Anwendung von verdünnten Bieren sind also besonders gute Ergebnisse zu verzeichnen.
Weiterhin wird die Lebensdauer der Membran erhöht, denn eine verdünnte Flüssigkeit verhindert die Gefahr von Verstopfungen der Membran. Wenn man das Verfahren derart durchführt, gleiche Volumen Flüssigkeit durch die umg Osmose entzogen wird, wie vorher Wasser zugesetzt wurde, so ergeben sich folgende Vorteile:
Fruktose und Saccharose, nicht aber die Maltose verä t
Allen diesen Verfahren haften jedoch mehr oder minder große Mängel an.
Die sogenannten Destillationsverfahfen sind nur mit einem großen Aufwand an kostspieligen und umständlichen Apparalen durchzuführen und befriedigen durch die Anwendung von «höhten Temperaturen,
1. Die Menge des anfallenden Bieres ist gleich der Menge des 1 mais eingesetzten Originalbieres.
2. Der Extraktgehalt des gewonnenen Getränkes ist identisch mit dem Extraktgehalt des Originalbieres in Qualität und Quantität.
3. Das direkt aus der Anlage gewonnene Bier unterscheidet sich nur durch einen niedrigeren Alkoholgehalt vom Originalbier.
243
800
gebracht werden kann, und schließlich ist es möglich, das behandelte Erzeugnis z. B. mit Vollhier oder Krausen zu verschneiden, um nachträglich den Alkoholgehalt, falls gewünscht, noch etwas zu erhöhen.
Anwendungsbeispiel 1
Ein helles Vollbier mit 3,8 Gewichtsprozent Alkohol, einem Extraktgehalt von 4,4 Gewichtsprozent (Slamm-
Gewichtspig-nt^der
Osmose
Selbstverständlich kann auch ein alkoholreduziertes Bier hergestellt werden, das durch entsprechende Regulierung des Gerätes einen höheren bzw. niedrigeren Hv'.raktgehalt aufweist als das Originalbier. Dabei ist jedoch für das alkoholreduziertfc Bier im Vergleich zinn Originalbier eine Konzentrierung eingetreten (Heinere anfallende Menge) bzw. eine Verdünnung (größere anfallende Menge), die letzten Endes durch
das ursprünglich zugesetzte Wasser verursacht wurde. einem ωι.α«^. ·. ■
Zum Stand der Technik bezüglich der Anwendung io würzegehalt von 11,8 Gewichtsprozent) der umgekehrten Osmose sei noch auf folgendes ver- Kohlensäure im Liter wird mit dem gleich wiesen: Wasser versetzt.
Bekannt ist die Herstellung von reinem und hoch- Alkoholgehalt von ainem Wasser für die Industrie mit Hilfe der umge- gehalt zu 2,2 Gew kennen Osmose (deutsche Auslegeschrift 1 517 915). 15 Produkt wird der u
Während der osmotische Druck der normalen Osmose J * A"n AnQ vprl
hei den Medien Wasser/konzentrierte Salzlösung bei-.-reisweise das Wasser durch eine semipermeable Membran in die konzentrierte Salzlösung eindringen ;'.Ht, wird bei der umgekehrten Osmose auf die konv.Titrierte Lösung ein Druck gesetzt, der über dem ■ Jsinose-Druck der Lösung liegt.
Bekannt ist weiterhin zur Herstellung eines Bier-Konzentrats die umgekehrte Osmose anzuwenden (i-'ood Processing & Marketing, Juni 1969, S. 221). .'er Ausdruck »Bierkonzent.at« wird dann benutzt, wenn einem Bier zur Einsparung von Transport- und Lagerkosten Wasser entzogen wird, das dann später
wieder hinzugefügt wird (Brauwelt, Jahrgang 104 j,» uewiciiiapiu*..-"-· «.— ■,■ .
[1964] Nr. 13/14, 13. bis 18.2. 1964). Wenn durch 30 gehalt wird mit dem l,7fachen Volumen Wasser verumgekehrte Osmose dem Originalbier nicht nur setzt, (Verdünnung: Alkoholgehalt 1,4 Gewicntspro-Wasser, sondern auch Alkohol entzogen wird, muß zent, Extraktgehalt 1,6 Gewichtsprozent.) Das ourcn spater zur Schaffung einen de· 1 Onginalbier vergleichbaren Getränkes außer Wasser auch wieder Alkohol zugesetzt werden. Das bekannte Verfahren zur Her- 35 stellung von Bierkonzentrat hat den Fachmann mithin nicht auf den Gedanken bringen können, ein alkoholreduziertes Bier zu erzeugen, das sich von dem Ausgangsbier geschmacklich in keiner Weise unterscheidet.
Im folgenden werden nun verschiedeneAnwendungs- 40 , Ein Tej, djeses Bjeres (A: 1,4 Gewichtsprozent; beispiele aufgeführt, um zu zeigen, wie: verschiedene „ ■ < ^....:„i,,„„m„nii wird mit 0.3 Teilen de»
Biersorten im Sinne der Erfindung behandelt werden
können.
Dabei ist für alle Anwendungsbeispiele zu beachten, daß die umgekehrte Osmose bei einer Temperatur von etwa 00C, einem Vordruck von etwa 2 bis 5 atü, einem Systemdruck auf der Bierseite von etwa 30 bis 50 atü und einem Auslaufdruck von etwa 4 atü durchgeführt wird.
Weiterhin ist festzustellen, daß der Kohlensäuregehalt des behandelten Bieres durch Nachkarbonisation auf den ursprünglichen Gehalt des Ausgangsbieres
den aiKonoircuuziciiL·)· υ,>_.^ο «_*.
Gemisch 1:1 beträgt. (Vordruck 2,5 atü, Systemdruck atü, Gegendruck 2 atü.) D J"—— °'·~- «■""·'
ein Alkohol-Wasser-Gemisch von
zent entzogen, es resultiert ei..
mit einem Alkoholgehalt von 1,9 Gewichtsprozent, der Extraktgehalt mit 4,4 Gewichtsprozent entspricht dem Extraktgehalt des Originalbieres.
Anwendungsbeisniel 2
Wie 1.: Ein Vollbier mit einem Alkoholgehalt von 3,8 Gewichtsprozent und 4,4 Gewichtsprozent Extrakt-
die Gemisch
CWILlll3piux.vuv., .
anfallende Alkohol-Wasser-
w von 1,4 Gewichts-
steht in seinem Volumen zum anfallenim Verhältnis 1,7:1. Das
gewonnene Bier hat folgucn einen Alkoholgehalt von 1,4 Gewichtsprozent und einen Extraktgehalt von 4,4 Gewichtsprozent.
Teil dieses bieres \f\. !,-»vj»,..., ,
t\y: 4,4 Gewichtsprozent) wird mit 0,3 Teilen des Originalbieres verschnitten. Daraus ergibt sich ein Bier mit einem Alkoholgehalt von 1,95 Gewichtsprozent, der Extraktgehalt ist mit 4,4 Gewichtsprozent konstant geblieben, b) Das alkoholreduzierte Bier kann mit ll,8%igen Krausen verschnitten werden, wobei sich bei Anwendung der gleichen Mengenverhältnisse wie bei Punkt a) nach entsprechender Vergärung in etwa das gleiche Ergebnis bezüglich Alkohol- und Extraktgehalt ergibt.
a) Heil-Export
Extrakt^, % Alkohol, %
Anwendungsbeispiel 3
Mischungsverhältnis Bier zu Wasser = 1:0,70
4,67 4,35 13,07
2,7 2,6
Stammwürze, ·/„
b) Helles Vollbier — Mischungsverhältnis Bier zu Wasser 1:0,80 Extrakt*, % Alkohol, °/0 Stammwürze, %
4,4 3,9 12,0
2,1 2,6
2,1
4,6 2,6
4,4 2,1
(Noch AiHvendungsbeispiel 3)
AusganRsbier
Vcrclünnles bier Alkohol-Wasseremisch
Alkohnlreduz. Biet
c) Pils
— Mischungsverhältnis Bier zu Wasser = 1:0,90
Extrakt ti·, °/„ ...
Alkohol, »/„ ....
Stammwürze, "/„
5,0
3,3
11,4
1,7
d) Pils
Extrakt^, %
Alkohol, %
Stammwürze, %
— Mischungsverhältnis Bier zu Wasser --= 1:0,85
4,5
3,7
11,7
2,4 2,0
e) Diät
Extraktü-, %
Alkohol, %
— Mischungsverhältnis Bier zu Wasser = 1:0,56 1,9 I 1,2
5,0
11,6
Stammwürze, °/o
(Die angegebenen Prozentzahlen bedeuten Gramm in 100 g.)
3,2 1,7
1,9
3,2
4,9
1,7
4,4 2,0
1,7 3,2
Zur Herstellung alkoholreduzierter Biete kann nicht nur von einem normal vergorenen Bier, sondern auch von Jungbier ausgegangen werden. Die Gärung wird dabei vorzeitig durch Entzug der Hefe unterbrochen, durch die umgekehrte Osmose Alkohol entzogen und schließlich durch Zusatz von Hefe oder Krausen das Bier bis zum Ausstoßvergärungsgrad vergoren und anschließend über mehrere Wochen ausgereift.
Anwendungsbeispiel 4
Jungbier mit einer Stammwürze von 11,6 Gewichtsprozent, einem wirklichen Vergärungsgrad von 50%, und dementsprechend etwa 5,8 Gewichtsprozent Extraktgehalt, 2,9 Gewichtsprozent Alkohol wurde durch den Entzug der Hefe mittels Filtration in seiner Gärung abgestoppt. Das Bier wurde mit dem l,2fachen Volumen Wasser versetzt, der umgekehrten Osmose derart unterzogen, daß das anfallende Produkt, einen Alkoholgehalt von 1,3 Gewichtsprozent und einen Extraktgehalt von 5,8 Gewichtsprozent enthielt. Durch Zusatz von Hefe wurde das Bier weitervergoren und ausgereift. Der Extraktgehalt ergab sich dann zu 4,2 Gewichtsprozent, wobei der Alkoholgehalt um 0,8 Gewichtsprozent zunahm. Nach Filtration ergab sich, ein alkoholreduziertes Vollbier mit 4,2 Gewichtsprozent Extraktgehalt und 2,1 Gewichtsprozent Alkohol.
Anwendungsbeispiel 5
Wie 4., wobei aber dem entalkoholisierten Jungbier nicht Hefe, sondern Krausen zugesetzt wurden und bis zu dem gewünschten Alkoholgehalt vergoren wurde.
Für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kommen insbesondere folgende, an sich bekannte Membranen in Betracht:
Aminierte Polyamid-Membran, Polyamid-Membran,
Cellulose-Acetat-Membran,
Hydrolysierte Polyvinylacetat-Membran.
Die erstgenannte Membran ist für Wasser und Alkohol verschieden durchlässig.

Claims (9)

Patentansprüche· ι atentan-prucne.
1. Verfahren zum Herstellen von alkoholreduziertem Bier, dadurch gekenn ze ichnet, daß man das zu behandelnde Bier durch Wasser verdünnt und anschließend durch eine umgekehrte Osmose den gewünschten Alkohol-Extraktgehalt im Bier einsteilt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzte Wassermenge der Originalbiermenge entspricht.
3 Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzte Wassermenge größer ist als die Originalbiermenge.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzte Wassermenge kleiner ist als die Originalbiermenge.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das alkoholreduzierte Bier einer Nachvergärung unterwirft.
6. Verfahren .ach den Ansprüchen 1 bis 4, gekennzeichnet durch die Anwendung einer ami- |«en P^amid-Membran zur Durchfuhr der
7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, gekennzeichnet durch die Anwendung einer CeIIulosc-Acetat-Membran zur Durchführung der Osmose
8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, gekennzeichnet durch die Anwendung einer Polyamid-Membran zur Durchführung der Osmose.
9. Verfahren nach den Ansprüchen I bis 4, gekennzeichnet durch die Anwendung einer hydrolysierten Polyvinyl-Acetat-Membran zur Durchführung der Osmose
lunrung üer osmose.
bei denen Umsetzungen der Geschmacks- und Aromaträger einhergehen bzw. Oxydationserscheinungen ^* ^^^ yor a,]em in geschmacklicher Hinsicht, nur wenig. Auch die Verfahren die mit abgestüppter
Gärung und weger»des |e«htn "'^"^^ holgehaltes mir niederen Mammwu rzege alter,a:be. te η müssen ,führen zu B.eren, die unau gereift und^vielfach ^r schmecken. Versuche den unfeU^enGeschmaa der nach den genannten Verfahren e haltenen B α
mit Adsorptionsm.tteln, wie K i=selsa"«n· Β"1.οη c" und Aktivkohle usw. zu beseitigen, hatten nicht ckn
gewünschten Erfolg. H,»mOf>apniihrr pin
Gegenstand der Erfindung ist demgegenüber Verfah.en zum Herstellen von a koholreduzjrcm
Bier, das dadurch gekennze.chne,.stJB ™" '°as/;J behandelnde Bier durch Wasser verdünnt und anschließend durch eine umgekehrte Osmoee Jn sewünschten Alkohol-Extraktgehalt im B.er eins eil Die Erfindung besteht also darin .einem fertig u. -
ao gorenen oder einem Jungb.er dadurch Allconoi zu t. ziehen, daß ein mit Wasser verdünntes Ausga.,^- produkt der umgekehrten Osmos^™e" ^ Es wird also dem fertig ausgere. ten B erh™d,m
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