DE2523720A1

DE2523720A1 - Verfahren zur herstellung von obstwein

Info

Publication number: DE2523720A1
Application number: DE19752523720
Authority: DE
Inventors: Kiyoshi Ishii; Katumi Kojima; Yasuhiro Sakaguchi
Original assignee: Daicel Corp
Current assignee: Daicel Corp
Priority date: 1974-05-28
Filing date: 1975-05-28
Publication date: 1975-12-11
Also published as: FR2273066A1; JPS50154494A; GB1505382A; US3979521A; NL7506315A; IT1038552B; FR2273066B1

Description

Α. GRÜNECKER

DIPL.-INQ.

H. KINKELDEY

OR.-1N3.

W. STOCKMAIR

DR.-INQ. · A»E(CAt.TECH)

K. SCHUMANN

DR. RER. NAT. · DIPL.-PHYS.

p.H.JAKOB

DIPt-.-INQ.

G. BEZOLD

DR. RER. NAT. · DIPU.-CHEM.

MÜNCHEN

E. K. WEIL

DR. RER. OEC INS.

LINDAU

MÜNCHEN 22

MAXIMILIANSTRASSE 43

P 9281

28. Mai 1975

Daicel Ltd.

No. 8, 3-chome, Kawara-cho, Higashi-ku, Osaka, Japan Verfahren zur Herstellung von Obstwein

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Obstwein (Fruchtwein) aus einem rohen Obstsaft (Fruchtsaft), der etwa 9 bis etwa 20 Gew.-% Zucker enthält.

Zur Herstellung von Obstweinen werden im allgemeinen in Japan Obstsäfte mit einem Zuckergehalt von etwa 9 bis etwa % und in den USA sowie in Europa Obstsäfte mit einem Zuckergehalt von etwa 18 bis etwa 34- % verwendet. Bekanntlich sind jedoch Obstsäfte mit einem Zuckergehalt von etwa 20 bis etwa 40 % für die Herstellung von Obstweinen am besten geeignet.

Wenn nun zur Herstellung von Obstweinen. Obstsäfte verwendet .werden, deren Zuckergehalt 20 % und weniger beträgt, werden

5098B0/07S4

TELEFON (088)3228 82 TELEX OS-S938O TELEGRAMME MONAPAT

bei einem konventionellen Verfahren die Obstsäfte nicht eingeengt, sondern es wird Invertzucker zu diesen Obstsäften zugegeben, bevor sie fermentiert (vergoren) werden, oder es wird den aus diesen Obst saft en nach der Fermentation (Vergärung) hergestellten Obstweinen Alkohol zugesetzt. Nach einem anderen Verfahren werden die Obstsäfte entweder durch Eindampfen oder durch Ausfrieren eingeengt, wobei spezielle Temperaturen angewendet werden müssen, welche die Eigenschaften der Obstsäfte verändern können.

Aber ungeachtet der Tatsache, ob die Obstsafte eingeengt werden oder nicht, besteht allgemein Übereinstimmung darin, daß nach diesen konventionellen Verfahren, sofern in ihnen Obstsäfte mit einem niedrigen Zuckergehalt verwendet werden, keine Obstweine erhalten werden, die einen ausgeprägten Geschmack und ein ausgeprägtes Aroma (Blume) haben müssen.

Bezüglich der Fermentationstemperatur wird beispielsweise zur Herstellung von Weißweinen nach konventionellen Verfahren dem Traubensaft bei 15°C Hefe zugegeben und der Saft wird bei 20⁰C und darunter fermentiert (vergoren). Es ist wichtig, daß die Fermentationstemperatur, wenn sie einmal auf 20 C und darunter eingestellt worden ist·, so kontrolliert wird, daß sie nicht schwankt, da sonst keine Weißweine mit einem feinen Aroma (Blume) gebildet werden können, wie es von Koichi Yamada in "Food Industry and MicroOrganismus", publi-. ziert von Korin Shobo, Japan, 1965, Seite 221, beschrieben wird.

Bezüglich der Zeitspanne, die zur Herstellung von Obstweinen nach konventionellen Verfahren erforderlich ist, sei bemerkt, daß die Fermentation von Fruchtsäften bei etwa 15°C etwa 3 bis etwa 4- Wochen dauert und daß für die Alterung bzw. Lagerung der dabei erhaltenen Obstweine 1 bis 5 Jahre erforderlich sind. Im allgemeinen ist zur Herstellung von qualitativ.

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hochwertigen Obstweinen, welche den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aroma (die gewünschte Blume) besitzen, eine Zeit von insgesamt etwa 3 Jahren erforderlich·

Ziel der Erfindung ist es, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Obstweinen aus Obstsäften anzugeben, das innerhalb einer kürzeren Zeit zu Obstweinen mit den gewünschten Eigenschaften, insbesondere mit einem sehr gut ausgewogenen Geschmack und Aroma (Blume) führt.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Obstweines aus einem rohen Obstsaft mit einem Zuckerge-. halt von etwa 9 bis etwa 20 Gew.-%, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man den rohen Obstsaft durch eine semipermeable Trennmembran strömen läßt zur Herstellung eines konzentrierten Obstsaftes, die etwa 20 bis etwa 40 Gew.-% Zucker und eine geringere Gesamtmenge an Hydroxycarbonsäuren sowie eine geringere Gesamtmenge an Aminosäuren als der rohe Obstsaft enthält, den konzentrierten Obstsaft mit einer Weinherstellungshefe inokuliert, den inokulierten konzentrierten Obstsaft zur Umwandlung in Obstwein fermentiert und den Obstwein reifen bzw. altern läßt.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens geht man "von einem Obstsaft mit einem Zuckergehalt von etwa 20 bis etwa 40 Gew.-% aus, der durch Konzentrieren aus einem rohen Obstsaft mit einem Zuckergehalt von etwa 9 bis etwa 20 Gew.—% unter Anwendung eines semipermeablen Membrantrennprozesses hergestellt worden ist. Durch das Konzentrieren des rohen Obstsaftes können die darin enthaltenen, die Säure bildenden Substanzen und Aminosäuren in geeigneter Weise daraus entfernt werden, ohne daß andere in dem Obstsaft enthaltene Substanzen dadurch verändert werden, wodurch es möglich ist·, Obstv/eine mit einem sehr gut ausgewogenen Aroma (Blume) herzustellen. Die dabei erhaltenen konzentrierten Obstsäfte können

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innerhalb einer wesentlich kürzeren Zeit bei 20 bis 30 C fermentiert (vergoren) werden und die daraus hergestellten Obstweine können auch innerhalb einer sehr viel kürzeren Zeitspanne zur Reife gebracht (gealtert) werden.

Ein Verfahren, bei dem Umkehrosmosemembranen oder Ultrafiltrationsmembranen zum Einengen von Obstsäften für Trinkzwecke als Fruchtsaft, d.h. ohne Fermentation zur Herstellung eines Obstweins, verwendet werden, ist zwar bereits bekannt, dabei wurden jedoch die Umkehrosmosemembranen oder Ultrafiltrationsmembranen keineswegs speziell zum Konzentrieren von Obstsäften mit einem niedrigen Zuckergehalt zur Herstellung von Obstweinen verwendet. Viele der bisher zum Konzentrieren von Fruchtsäften für Trinkzwecke verwendeten Membranen eignen sich nicht für die Herstellung eines konzentrierten Obstsaftes, der zu einem Wein mit einem ausgezeichneten Geschmack und einer ausgezeichneten Blume verarbeitet werden kann. Auch die Bedingungen, unter denen Obstsäfte mit einem niedrigen Zuckergehalt zur Herstellung von Obstweinen konzentriert werden müssen, sind bisher nicht näher untersucht worden. Nach dem den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildenden neuen Membranverfahren zum Konzentrieren von Obstsäften mit einem niedrigen Zuckergehalt ist es erstmals möglich, ein Obstsaft_T konzentrat herzustellen, das sich für die Herstellung von Obstweinen besonders gut eignet.

Erfindungsgemäß werden die rohen Obstsäfte unter Anwendung eines semipermeablen Membranverfahrens, beispielsweise des Umkehrosmosemembranverfahrens oder des Ultrafiltrationsmembranverfahrens, vorzugsweise des Umkehrοsmoseverfahrens, konzentriert. Zum Einengen der rohen Obstsäfte werden ausgewählt (1) eines dieser beiden Verfahren sowie (2) ein Membrantyp, Wie er für die geweilige Art des Obstsaftes am besten geeignet' ist Die jeweiligen Membranen unterscheiden sich durch ihre Permeabilität voneinander.

509850/0754

Wie in der weiter unten folgenden Tabelle I angegeben, werden in den nach dem erfindungsgemäßen Membranverfahren konzentrierten Obstsäften die Acidität der Hydroxycarbonsäuren, wie sie weiter unten angegeben sind, sowie der Stickstoffgehalt der Aminosäuren un'd die Zuckerkonzentration erhöht, die Zunahme der Acidität und des Stickstoffgehaltes * variiert jedoch in Abhängigkeit von der Permeabilität der verwendeten Membranen. Insbesondere verbleiben alle in dem rohen Obstsaft enthaltenen Zucker auch in dem konzentrierten Obstsaft. Die Konzentrationen an Hydroxycarbonsäuren und Aminosäuren in dem konzentrierten Obstsaft sind höher als in dem rohen Obstsaft, ihre Gesamtmengen in dem konzentrierten Obstsaft sind jedoch geringer als die Gesamtmengen in dem rohen Obstsaft, d.h. einige der Hydroxycarbonsäuren und Aminosäuren werden durch das Konzentrationsverfahren entfernt. Das heißt mit anderen Worten, das Ausmaß, in dem die Acidität und der Stickstoffgehalt nicht zunehmen oder, umgekehrt, in dem die Acidität und der Stickstoffgehalt verringert werden, hängt von der selektiven Permeabilität der verwendeten Membranen ab und kann durch diese gesteuert werden.

Die oben erwähnte Zurückweisung (Zurückhaltung) der Acidität (Säure) und des Stickstoffgehaltes kann durch die nachfolgend angegebenen Gleichungen (1) und (2) errechnet werden:

(1) Zurückweisung der Acidität der Säuren (%) =

Acidität (Säuregehalt) in den konzentrierten _Λ

Obstsäften '*·'.. . ^r . \ _x lon

Acidität (.Säuregehall;) in "den rohen Obst- J ■ saften χ Volumenverhältnis '

(2) Zurückweisung des Stickstoffgehaltes der Aminosäuren (%) '=

Stickstoffgehalt der Aminosäuren in den kon-\

1- zentrierten Obstsäften . \

Stickstoffgehalt der Aminosäuren in den rohen ) Obstsäften χ Volumenverhältnis ■ /

509850/0754

Als Methode zur quantitativen Analyse der in dem Obstsaft enthaltenen stickstoffhaltigen Verbindungen wurde die Yam Slyke-Methode angewendet. Die. Acidität der in dem Obstsaft enthaltenen Säuren wurde als titrierbare Acidität bestimmt, welche die Anzahl der Mole an η HaOH angibt, die zum Neutralisieren von 100 g des Obstsaftes erforderlich waren.

Es wurde gefunden, daß die selektive Zurückweisung der durch die Hydroxycarbonsäurebestandteile, wie Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure, hervorgerufenen Acidität durch die semipermeablen Membranen ausgezeichnete Effekte bei der Herstellung von Obstweinen' in bezug auf ihren Geschmack und ihre Blume insofern mit sich bringt, als diese Eigenschaften in den Weinprodukten sehr gut ausgewogen sind.

Im einzelnen bedeutet dies, daß dann, wenn 10 bis 60, insbesondere 20 bis 50 % der Acidität und der Aminosäuren in dem als -^usgangsmaterial verwendeten rohen Obstsaft durch das Konzentrieren des rohen Obstsaftes entfernt werden und wenn der Zucker auch auf 20 bis 40 % konzentriert wird, die konzentrierten Obstsäfte dann fermentiert (vergoren) werden können unter Bildung von Obstweinen mit einem hohen Alkoholgehalt und mit einem besseren Geschmack und einer besseren Blume (Aroma) als die Obstweine, die nach den konventionellen Verfahren aus dem gleichen rohen Obstsaft erhalten werden.

Die Verwendung von Membranen, welche die Eigenschaft haben, ITaCl zurückzuweisen in einer Menge von 10 bis 98 % (DRS-O bis DRS-95), vorzugsweise in einer Menge von 30 bis 80 % (DRS-20 bis DRS-70), wie in der nachfolgenden Tabelle II angegeben, erlaubt die wirksame Herstellung von Obstweinen mit einer ausgezeichneten Qualität, wie in der folgenden Tabelle I angegeben. Das Membranverfahren wird ferner bei einem Druck

von 20 bis 7O₁ vorzugsweise von 30 bis 70 kg/cm ,wie ebenfalls

in der folgenden Tabelle I angegeben, durchgeführt.

509850/0754

Bei praktischen Versuchen wurden bei dem erf indungsgemäßen Membrantrennverfahren die rohen Obstsafte mit einer Ge- schwindigkeit von 0,3 bis 2,8 m/Sek., bezogen auf die lineare Geschwindigkeit (oder von 200 bis 800 1/Std., wie in den weiter unten angegebenen Beispielen) und bei einer Temperatur von 40°G und darunter in die Membranen eingeführt.

Bei den erfindungsgemäß verwendeten Umkehrosmose- und Ultrafiltrationsmembranen handelt es sich zweckmäßig um semipermeable· Celluloseacetatmembranen, semipermeable Acrylnitril/yinylpyrrolidon-Membranen und semipermeable Membranen aus anderen synthetischen Polymerisaten.

Die Fermentation der konzentrierten Obstsäfte kann erfindungsgemäß auf übliche Weise durchgeführt werden, die Ferment at io ns temperatur kann jedoch innerhalb des Bereiches von 20 bis 30°C liegen.

Wie die folgende Tabelle I zeigt, wird den nach dem Membranverfahren konzentrierten Obstsäften Hefe, wie sie zur Herstellung von Wein verwendet wird, zugesetzt und die dabei erhaltene Mischung wird bei einer vergleichsweise hohen Temperatur von 20 bis 30°G für einen Zeitraum von.6 bis 7 Tagen,der viel •kurzer ist als die bei den konventionellen Verfahren erforderlichen 3 bis 4- Wochen, fermentiert (vergoren).

Außerdem kann die Lagerung (Alterung) der auf diese Weise aus den oben angegebenen konzentrierten Obstsäften hergestellten Obstweine innerhalb von etwa 2 bis 3 Monaten durchgeführt werden, was ebenfalls wesentlich kürzer ist als die bei den konventionellen Verfahren erforderlichen 1 bis 5 Jahre.

509850/0754

Tabelle I

r- oo

ζ ω "σ

rn ο

cn

Ergebnisse der Geschmacks- und Bukettprobe von aus nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelten Obstsäften hergestellten Obstweinen

Ver such ■ Nr.	bbstart	•	Konzentrations verfahren	Membran·^x	Konzentration -	? Volumenver hältnis roher Obstsaft zu konz. Obstsaf	Temperatur . (⁰C)
1-0		Vakuum - Verdampfung	—	Hydrostatische Druck (kg/cm²)	2	85 - 35
1-1		Membrantren nung	DRS-95	. . —	2	16 - 17
1-2		It	DRS-90	70	2	16-17 i
1-3		Il	DRS-70	70	2	16-17 I
1-4		Il	DRS-50	70	2	16 - 17
	(D			50
1-5	■'S	Il	DRS-20		2	16 - 17
				30
1-6		Il	DRS- 0		1_;9	• ¹⁶ " ¹⁷ Kj
				' 20		ςη
1-7		Il	DUY-Ol		V	16-17 £J
1-8	Il	DRS-50	10	3,4	16 - 17 ο
	40-70

oo

Tabelle I (Portsetzung)

cn ο co OO cn ο

ο -j cn

Quantitative Änderungen
Konz entrat ionsverfahr en

εοηζ.
Obst
saft

Konzen
tration!
verhält
nis*

der Bestandteile der nach 'dem
behandelten Obstsäfte

konz.
Obst- '
saft

Surück-
veisung
■ (%->-

'Stickstoffgehalt der
Aminosäuren

konz.
Obst
saft
(mg/1)

Zurück
weisung

Fermentation

Zeit

Alterung
("Lagerung")

Zeit

3

Ge
schmack
und
Bu

Zuckergehalt

24,0

2

Acidität (Säurege-
- halt)

2,04

0

roher
Obst
saft
mg/1)

34,0

11,6

Tempera

(Tage)

Tem

(Mona
te)

kett
(Blu
me)

rohei
Obst-
'S aft

24_r2

2^02

roher
Η-Obst-
saft

2,03 .

¹Z⁵

19/5

.38,5

2₇5

tur
(⁰C)

6-7

pera
tur,
(⁰C)

3

mä
ßig

12_;0

24,2
24_f 0

2_?02
2_f 0

1,02

l_f96
¹I⁷³

4_;8

19,5

36_;3
34,5·

7,8
1.1/6

22+4

6-7

15

3

gut

12,0

23,8

1.98

1.02

1,20

40,5

19,5
19,5

27,6

28_;5

22+4

6-7
6-7

15

3
3

It
aus-
ge-
zeich-

12,0
12,0

23,0

1,91

1,02
1,02

0,82

58,0

19,5

18_r5

50,4

22+4
22+4

6-7

1.5
15

3

net
Il

12,0

22,4.

1.87

1₇O2

0.65

66,0

19,5

11,4

68^8

22+4

6-7

15

3

Il

12,0

16,2

1,35

1,02

0,40

71,0

19,5

8,5

67,2

22+4

6-7

15

3

mä
ßig

12,0

40_;7

3j38

1,02

2.00

42,0

19,5

35_;0

47,0

22 + 4

6-7

15

3

schleäi

12,0

l_;02

19.5

22+4

6-7

15

ty λ IW**·"! «·

12,0

1,02

— -■—..■

22+4

—.—

15

u=>

Tabelle I (!Fortsetzung)

Versuch Fr.	Obstart	Konzentrations verfahren	Konzentration ·	Membran	Hydro stat ir- seher Druck (kg/cm²)	Volumenverhältnis roher Obstsaft zu konz. Obstsaft	Temperatur (⁰C)
2-0		Vakuum - Verdampfung	—	—	2_;4	85 - 35
2-1		Membrantrennung	DRS-95	70	V	16 - 17
2-2 2-3	H φ «Η	Il U .	DRS-50 DRS- 0	50 20	2,4 2_;4	16 - 17 16 - 17
2-4		Il	DUY-Ol	10	1,5.	16 - 17
3-0 3-1	α> I ο Pt O)	Vakuum - Verdampfung	-	-	4,0	85 - 35
3-2 3-3	■Η (β Ό (Ö S	Membrantrennung	DRS-95	' 70	V	16 - 17
	II .	DRS-50 DRS- 0	50 20	³/⁹ ³;⁹	• 16 - 17 16 - 17,

Tabelle I (Portsetzung)

Quantitative Änderungen der Bestandteile der nach dem
Konzentrationsverfahren behandelten Obstsäfte ■

konz.
Obst
saft
(%)

ionzen-
trations
Verhält
nis*

Acidität (Säurege
halt)

konz.
Obst- ,
saft
(%)

Zurück
weisung
.(%)

Stickstoffgehalt der
Aminosäuren

konz.
Obst
saft
(mg/1)

Zurück-
,weisunf
(%)

Fermentation

Zeit
(Tage)

Alterung '
(Lagerung)

• Zeit
^Mona
te)

Ge
schmack
und
Bu- .
kett
(Blu
me)

Zuckergehalt

30_;2

roher
- Obst
saft
(%)

l_?05

0

croher
Obst
saft
(mg/1)

17_y42

Tempera-
■ tür
; (⁰C)

6-7

Tem
pera
tur·
(⁰C)

3

mä
ßig· ■

roher
Obst
saft
(%)

30_r9
30_;2
30.4
18.5

2_;57
2₇40
2_;53
1,47

0₇44

0_r96
0,68
0,38
0.20

15 j O
57,5
65_;8
69 _;0

8_r88

21_r77
15_;36
7_f21
4_;45

4_;8
28_;0
68_T0
66_;0

22+4

6-7
6-7
6-7
6-7

15

3
3
3
3

gut
aus-
ge-
zeichn.
gut
schied*

12_;6

33.2

3_?86

0₇44
0_;44
0_;44
0₇44

3^12 .

0

8.88
8^88
8.88
8_;88

9C_;2

io₇o

22+4
22+4
22+4
22+4

6-7

15
15
15
15

3

mäßig

12,6
12_;6
12₇6
¹²J⁶

33_;4
32_;2
33_;0

3₇87
3_;86
3₇84

0,81

3,00
2^.3Q
¹Z³⁵

5.4
t
26_;0
56_;6

25_;9

94_;6
66_;5
37^8

6_;0
33,5
62_;0

22+4

6-7
6-7
6-7

15

3
3
3

gut '
ausge-
zeichn,
f5ut

8.6

0,81
0,81
0_;81

25_r9
25_;9
25_;9

22+4
22+4
k
22+4

15
15
15

8.6
8_;6
8_;6

* Konzentrationsverhältnie . ^kergeha^t der ^entrierten^bstsäfte/
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Tabelle II .
Eigenschaften der Membranen

tfembran- Typ	Membran- Material	Membrandicke . (μ)	NaCl- ** Zurückweisung	Was s erdur ch-v * ^ fluB , (m /in · Tag)	Hydrostati scher Be triebsdruck (kg/cm )	fraktionel- **** les Molekular gewicht	1 ( I	1 000
DRS-95	Cellulose- diacetat	150	96 - 98	0_;8	40			10 000
DRS-90	Cellulose- diacetat ^Λ	150	86 - 94	O₇8	40	I I 1
DRS-7O	Cellulose-: diacetat	150	60-80	3,0	40
DRS-50	Cellulose- diacetat	150	40 - 60	²V⁵	40	t I
DRS-20	Cellulose- diacetat-	150 ι	30 - 40	²;⁵	30
DRS-O	Cellulose- diacetat ..	150	0-10	²J⁵	15·
DÜY-01	Acryl- ' * mischpolymeris	150 at	0-5	3 .
DUY-10	Acryl- * mischpolymeris	• 150 at	0	10	³J⁵

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Ni O

Fußnoten zur Tabelle II:

* Acrylnitril/Tinylpjrrrolidon-Biisclipolsimerisat

** Prozentsätze, gemessen während 30 Minuten des zweiten Versuchs unter den Bedingungen, daß eine wäßrige Lösung mit 350 ppm NaCl"bei 25°C unter dem in der Tabelle angegebenen Druck zugefüfart wurden

*** Anfangswerte bei Zuführung von destilliertem Wasser bei 25°C unter den in der nächsten Spalte angegebenen regulierten Drucken

**** Molekulargewicht von kugelförmigen Molekülen, die in einer Lösung gebildet werden und die maximale Größe für die Verwendung als ültraf iltrationsmembranen haben.

Das Wetter und die Bodenbedingungen oder die klimatischen Bedingungen des Gebietes, in dem die !Früchte (Obstsorten) angebaut werden, werden als bestimmende Paktoren angesehen, welche die Qualität der rohen Obstsäfte zur Herstellung von Obstweinen festlegen· Wenn Früchte (Obstsorten) unter ungünstigen Bedingungen angebaut werden, können sie einen niedrigen Zuckergehalt und andere für die Herstellung von Obstweinen unerwünschte Eigenschaften aufweisen. Doch können solche Früchte (Obstsorten) auf wirksame Weise erfindungsgemäß zur Herstellung von Obstweinen mit einem ausgezeichneten Geschmack und einem ausgezeichneten Bukett (Blume) verwendet werden.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, bei dem rohe Obstsäfte mit einem niedrigen Zuckergehalt durch Anwendung des Umkehr- ; osmosemembrantrennverfahrens oder des Ultraf iltrationsmembrantrennverfahrens konzentriert werden, können Obstsäfte hergestellt werden, die in ihrem Aroma (in ihrer Blume) dem in Frankreich hergestellten Sauterne-Wein entsprechen·

Bei den erfindungsgemäß als Ausgangsmaterialien verwendeten Obstsäften handelt es sich um solche, die aus Äpfeln, !rauben,

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ffiasdarinenorangen und Erdbeeren hergestellt werden^und bei den aus diesen Obstsorten hergestellten Obstweinen handelt es sich um Rotwein, Weißwein, Mandarinenwein, Erdbeerweio. und viele andere Weine·

Bie Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein. ·.

Beispiel 1

Ein frischer Obstsaft ■■*er Koshu-Traube mit einem Zuckergehalt von 12 % wurde bei einem hydrostatischen Brück von ?ö kg/cm und bei einer Zuführungsgeschwindigkeit von 800 l/Std» ohne Erhitzen unter Anwendung eines Umkehrosmosemembranverfahrens unter Verwendung einer Apparatur der ^irma Baicel Ittd., wie sie weiter unten näher beschrieben ist, konzentriert unter Bildung eines konzentrierten Traubensaftes mit einem Zuckergehalt von 24- %» Bann wurden 100 1 des konzentrierten Traubensaftes mit OC-2 (dem Symbol für eine übliche Hefe zur Herstellung von Wein, registriert bei der Fermentation Society of Japan) inokuliert und zur Burchführung der Fermentation (Vergärung) 6 Tage lang bei Raumtemperatur von 22 + 4⁰G stehen gelassen· · '

Ber dabei erhaltene fermentierte Obstsaft wurde durch Mikrofiltration gereinigt und der filtrierte fermentierte Obstsaft wurde für die Reifung (Alterung) 2 Monate lang bei 15°G ge- lagert. Danach erhielt ::.ε^.~-:,!.:_;:„ ^nu-its^rv- ^--Iirr-r-jigeE. Wein (T'r-s,txbenwein), der durch einen feinen Geruch und einen feinen Geschmack charakterisiert war. .

Bie oben erwähnte, in diesem Beispiel verwendete IMkehrosmoseapparatur bestand aus rohrförmigen, Membranen (BSS-70) enthaltenden Einheiten, deren Gesamtfläche 10 m betrag und deren Permselektivität, bezogen auf dLeHatriumchloridzuruckweisung, 70 % betrug, wie in der obigen Tabelle II angegeben.

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Beispiel 2

!Frischer Saft der Ühshu-Mandarinenorange mit einem Zuckergehalt von 8,6 % wurde in der gleichen Apparatur, wie sie in . Beispiel 1 beschrieben ist, behandelt, wobei man einen konzentrierten Mandarxnenorangensaft mit einem Zuckergehalt von 33 % erhielt. Dann wurden 100 1 dieses konzentrierten Obstsaftes mit der OC-2-Hefe inokuliert und zur Durchführung der Fermentation 8 Tage lang bei einer Raumtemperatur von 22 + 4°C stehen gelassen. Der dabei erhaltene Mandarinenorangenwein wurde dann filtriert und auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 gealtert, wobei schließlich ein qualitativ hochwertiger Mandarinenwein erhalten wurde.

Beispiel 3

Frischer Obstsaft des Kokko-Apfels mit einem Zuckergehalt von 12,6 % wurde in der gleichen Apparatur wie in Beispiel 1 konzentriert, wobei man einen konzentrierten Apfelsaft mit einem Zuckergehalt von 28 % erhielt. Der Apfelsaft wurde dann mit der OC-2-Hefe inokuliert und zur Durchführung der Fermentation 7 Tage lang bei einer Raumtemperatur von 22 + 4°G stehen gelassen. Der dabei erhaltene Wein wurde filtriert und auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 gealtert unter Bildung eines qualitativ hochwertigen Apfelweins mit einem ausgezeich— •neten Geschmack und Geruch. ■

Beispiel 4-

Frischer Erdbeersaft mit einem .Zuckergehalt von 6,'5 % wurde in der gleichen Apparatur wie in Beispiel 1 bei einem hydrostatischen Druck von 50 kg/cm behandelt, wobei ein konzentrierter Erdbeersaft mit einem Zuckergehalt von 25 % erhalten wurde. Der konzentrierte Saft wurde dann mit der 0C-2Hefe^- ■ inokuliert und zur Durchführung der Fermentation 6 Sage lang bei einer Raumtemperatur von 22 + 4⁰C stehen gelassen.

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Der dabei erhaltene Obstwein wurde filtriert und nach dem gleichen Verfahren wie in Beispiel 1 gealtert, wobei ein qualitativ hochwertiger Erdbeerwein mit. einem ausgezeichneten Geschmack und Aroma (Bukett) erhalten wurde.

Die Erfindung wurde zwar vorstehend unter Bezugnahme auf bevorzugte Ausführungsformen näher erläutert, es ist jedoch für den Fachmann selbstverständlich, daß sie darauf keineswegs beschränkt ist, sondern daß diese in vielerlei Hinsicht abgeändert und modifiziert werden können, ohne daß dadurch der Rahmen der vorliegenden Erfindung verlassen wird.

Patentansprüche:

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Claims

Patentansprüche

fiJ Verfahren zur Herstellung eines Obstweins aus einem rohen Obstsaft, der etwa 9 bis etwa 20 Gew.~% Zucker enthält, dadurch gekennzeichnet, daß man den rohen Obstsaft durch eine semipermeable Trennmembran strömen läßt zur Herstellung eines konzentrierten Obstsaftes, der etwa 20 bis etwa 4-0 Gew.-% Zucker und eine geringere Gesamtmenge an Hydroxycarbonsäuren sowie eine geringere Gesamtmenge an Aminosäuren als der rohe Obstsaft enthält, den konzentrierten Obstsaft mit einer Weinherstellungshefe inokuliert, den inokulierten konzentrierten Obstsaft zur Umwandlung in Obstwein fermentiert und den Obstwein einer Alterung unterwirft.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß

10 bis 60 Gew.-% der in dem rohen Obstsaft enthaltenen Hydroxycarbonsäuren und Aminosäuren durch die Membran entfernt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß

20 bis 50 Gew.-% der in dem rohen Obstsaft enthaltenen Hydroxycarbonsäuren und Aminosäuren durch die Membran entfernt werden.
4. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Membran eine Cellulosediacetatmembran verwendet wird, die 10 bis 98 Gew.-% NaCl entfernt, wenn eine 350 ppm HaCl enthaltende Lösung bei 25°C unter einem hydrostatischen Druck von 10 bis 100 kg/cm durch die · Membran fließen gelassen wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Membran eine Celluiosediacetatmembran verwendet wird, die 30 bis 80 Gew.-% NaCl entfernt, wenn eine 350 ppm NaCl enthaltende wäßrige Lösung bei, 25°C unter einem hydrostatischen Druck von 10 bis 100 kg/cm durch die Membran fließen gelassen wird.

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6. Verführen nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß der hydrostatische Druck des mit der Membran in Kontakt stehenden rohen Obstsaftres 20 bis 70 kg/cm , seine Strömungsgeschwindigkeit 0,3 bis 2,8 m/Sek, und seine Temperatur nicht mehr als 4-0⁰C betragen.
7. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß. der inokulierte konzentrierte Obstsaft etwa 6 oder 7 Tage lang bei 20 bis 30⁰C fermentiert v/ird und daß der Wein etwa 2 bis etwa 3 Monate lang gealtert wird unter Bildung eines Obstweines, der in Flaschen abgefüllt und getrunken werden kann.

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