DE2460359A1 - Verfahren zur veredelung von rohem wein - Google Patents
Verfahren zur veredelung von rohem weinInfo
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Description
PATENTANWÄLTE
DIpWng. P. WlRTH · Dr. V. SCHMIED-KOWARZ1K
Dipl.-Ing. G. DAN N EN BERG ■ Dr. P. WEIN HOLD · Dr. D. GUDEL
281134 6 FRANKFURT/M.
Case: M~f.-17-5
MORIUAGA MILK INTJUSTRY CO.,LTD.
33-1, Shiba 5 chome
Minato-ku
Tokio, Japan
Minato-ku
Tokio, Japan
"Verfahren zur Veredelung von rohem Wein"
509828/0569
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur
Veredelung von rohem Wein, insbesondere auf ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung eines veredelten Weines, wor*in
sich während der Lagerung keine Weinsteinausfällung bildet. In den letzten Jahren sind der Weinverbrauch und die Nachfrage
nach Wein stark angestiegen, was auf die Europäisierung der Eßgewohnheiten in Japan zurückzuführen ist.
Wein wird jedoch noch immer nach dem herkömmlichen, traditionellen
Verfahren hergestellt, und die Modernisierung und Rationalisierung
des Verfahrens ist sehr weit im Rückstand. Der Hauptgrund dafür besteht darin,, daß selbst eine geringe Abänderung
des Verfahrens zu einer wesentlichen Verschlechterung der
Farbe, der Tönung, des Geschmacks und des Aromas oder zu einer Trübung durch Weinsteinbildung usw. führen kann; diese
Eigenschaften sind jedoch für die Qualität des Weines von sehr großer Bedeutung, Andererseits besteht mit zunehmender
Nachfrage Bedarf an einem wohlschmeckenden, billigen Wein.
Es ist daher äußerst wünschenswert, durch eine Verbesserung und Rationalisierung der Weinzubereitungsverfahren einen
wohlschmeckenden Wein in großen Mengen und zu niedrigen Kosten zu erhalten, dessen Qualitäten jedoch nicht verschlechtert
sind.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist daher die Schaffung eines kontinuierlichen Verfahrens zur Herstellung eines veredelten
Weines, worin während der Lagerung kein Weinstein ausgefällt wird und dessen ursprünglicher Geschmack unverändert
erhalten bleibt, nach welchem ein wohlschmeckender Wein zu einem niedrigen Preis hergestellt werden kann. Bei der Herstellung
von Wein ist der Gärprozeß zweifellos für die Qualität des Weins ausschlaggebend; die Verhinderung der
Bildung von Weinniederschlägen, wie Weinstein, während des Garens oder der Alterung nach Abschluss der Gärung sind
jedoch ebenfalls außerordentlich wichtig bei der Herstellung von zum Trinken bestimmtem Wein.
* "dregs formation"
* "dregs formation"
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Das herkömmliche Verfahren zur Veredelung von Wein kann wie
folgt zusammengefaßt werden:
Wenn der Gärprozeß abgeschlossen ist, wird der Wein (der im
folgenden als "roher Wein" bezeichnet wird) abgezogen oder von der Hefe oder der Ablagerung abgetrennt. Das Abziehen
kann mehrmals in bestimmten Abständen wiederholt werden, und der Wein wird in hölzernen Fässern gelagert, wo das
Altern stattfindet. Der rohe Wein wird vor dem Abfüllen in Flaschen geklärt. Es werden Klärmittel, wie Fischleimf
Gelatine oder Bentoniterde, verwendet, die von Verfahrensmaßnahmen
wie Hitzebehandlung, Kühlung und Filtrieren, unterstützt werden. Wenn ein veredelter Wein jung in Flaschen abgefüllt
wird, ist ein besonderes Kühlverfahren zur Entfernung des überschüssigen Weinsteins notwendig. Selbst dann jedoch bildet
sich häufig eine geringe Ausfällung, wenn der Wein mehrere ■Jahre lang in der Flasche altert. Ein veredelter Wein, der
nach diesen Ablagerungsentfernungs- und anschließenden Alterungsverfahren behandelt worden ist, wird in Flaschen
abgefüllt und als Getränk auf den Markt gebracht. Das herkömmliche Verfahren zur Veredelung von Wein hat den großen
Nachteil, daß es mühsam und zeitaufwendig ist, da wiederholte Ablagerungsabtrennstufen notwendig sind. Außerdem ist es bei
dem herkömmlichen Verfahren zur Veredelung von Wein sehr
schwierig, die während des Alterungsverfahrens ausgefällte Weinsteinmenge so zu regulieren, daß kein Weinstein mehr
ausgefällt wird, nachdem der Wein in die Flasche abgefüllt worden ist.
Vor kurzem wurde ein Verfahren zur Veredelung von . Wein,welches darin besteht, daß die Bildung der Weinsteinausfällung durch Kühlen eines rohen Weins auf -4°C bis -50C
unter Verwendung einer Kühlvorrichtung beschleunigt wird (Journal of the Japan Brewing Association, 63, 951.(1968)),
sowie ein weiteres Verfahren zur Veredlung von Wein durch
wiederholtes, abwechselndes Kühlen und Erhitzen entwickelt. * "isinglass"
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Diese Veredelungsverfahren sind jedoch ebenso ungünstig wie das oben beschriebene Verfahren, da die Abtrennung der
Ablagerungen mehrmals durchgeführt werden muß. Im Prinzip sollte der Weinstein vollständig aus dem rohen Wein entfernt
werden, bevor dieser in Flaschen abgefüllt wird, und die Entfernung und Ausfällung des Weinsteins sollte bei der
Weinherstellung leicht durchführbar sein. Die herkömmlichen und die vorgeschlagenen Verfahren beruhen jedoch auf einem
Verfahren zum Abtrennen von Weinstein durch Lagern eines rohen Weins in einem Faß über einen längeren Zeitraum oder
durch Kühlen eines rohen Weins. Auch das Problem eines wirksamen Verfahrens zur Entfernung von Weinstein aus Wein
ist noch nicht gelöst worden.
Die Behandlung von Wein durch Elektrodialyse unter Verwendung einer Ionenaustauschermembrane zur Entfernung von Säuren
und Ionen aus Wein wird in "Bulletin of the Research Institute of Fermentation" der Yamanashi University, Japan, Nr. 6,
Seiten 1-6, 1959, beschrieben. Wie aus Fig. 1 auf Seite dieser Literaturstelle hervorgeht, handelt es sich dabei um
ein Verfahren, das darin besteht, daß Wein in die mittlere Kammer eines Ionenaustauschermembran-Elektrodialysegeräts,
das auf beiden Seiten Elektrodenkammern mit einer 0,02%igen Salzlösung besitzt, gegeben wird und zwischen den beiden
Elektroden Gleichstrom angewendet wird, um die Ionenwanderung aus dem Wein in die 0,02%ige Salzlösung zu bewirken. Laut
dem Aufsatz wurde der Geschmack des Weins durch die Elektrodialyse nicht nachteilig beeinflußt, obwohl eine Erhöhung
des pH-Werts, eine Verringerung der Titrationssäure und eine Abnahme des Kalzium-, Magnesium-, Eisen- und Kupfergehalts
in dem Wein beobachtet wurde.
Dieses Verfahren weist jedoch die folgenden außerordenü ichen
Nachteile auf:
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1) Während der Entfernung des Weinsteins werden gleichzeitig auch Geschmacksstoffe entfernt, und der Wein wird schwach
im Geschmack ^zw. hinsichtlich aer "Blume"
2) in Anbetracht der Wirkungsweise eines Elektrodialysegerats
und des Prinzips der Elektrodialyse ist ein Vermischen des Weins mit Wasser oder der Salzlösung unvermeidlich; und
3) der pH-Wert des Weins steigt erheblich an, wodurch der
Farbton des Weins verändert wird.
Die einfache Anwendung einer Ionenaustauschermembran-Elektrodialyse
bei rohem Wein zur Entfernung einer weinsteinbildenden
Komponente führt daher teilweise' zu einer merklichen Verminderung
des Geschmacks und anderer dem Wein eigenen Qualitäten. ·
Wenn Weinstein aus Wein entfernt wird, sollte darauf geachtet werden, daß damit keine Geschmacksveränderung des veredelten
Weines verbunden ist. ·
Es wurde nun ein industrielles Verfahren zur kontinuierlichen
Entfernung von Weinstein aus Wein gefunden, das darin besteht, daß Weinstein selektiv aus rohem Wein entfernt wird, ohne
daß dabei eine Verminderung oder Entfernung anderer Geschmacksstoff komponenten, eine Veränderung des pH-Werts oder eine
Vermischung des Weins mit anderen Lösungen oder Komponenten hervorgerufen wird. Gegenstand der vorliegenden Erfindung
ist ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von veredeltem Wein, worin auch während längerer Lagerung keinerlei
Weinsteinausfällung auftritt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß roher Wein in zwei getrennte Ströme geteilt wird; ein
Strom durch die Verdünnungskammer eines Elektrodialysegerats, das mit einer Ionenpermselektiven Membran ausgestattet ist,
geleitet und einer Entionisierung unter Zirkulation unterworfen, wirdjum den Kaiiumgehalt dieses Stroms auf weniger als etwa
jng/1 zu verringernder andere Strom durch die Konzentrationskammer
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idea Geräts geleitet und einer Konzentrierung unter Zirkulation unterworfen wird,um den Kaliumgehalt dieses Stroms auf etwa 1000
bis 2000 mg/1 zu erhöhen; der konzentrierte Wein auf weniger als etwa 100C gekühlt und anschließend kristallförmige Weinsäure
dazugegeben wird, um den pH-Wert auf etwa 2,8 bis 3,2 einzustellen, wodurch Weinstein ausgefällt wird; die Weinsteinausfällung
durch Filtrieren entfernt wird;und der konzentrierte Strom mit dem entionisierten Strom, der aus der Verdünnungskammer
kommt, gemischt wird, so daß der Kaliumgehalt der erhaltenen Mischung weniger als etwa 400 mg/1 beträgt.
Die vorliegende Erfindung wird anhand der beigefügten Zeichnung im einzelnen erläutert.
Die Zeichnung ist ein Fließschema des erfindungsgemäßen Verfahrens
zur Veredelung von rohem Wein. In der Zeichnung bedeuten:
1: Vorratstank für rohen Wein;
2, 6, 10, 12, 17, 20, 22, 27, 31 und 33: Pumpe; 3: Zwei-Richtungs-Rohr;
4, 7, 11, 13, 15, 18, 21, 23, 32 und 34: Durchflußmengenmesser; 5: Ausgleichstank für entionisierten Wein;
8: Ionenaustauschermembran-Elektrodialysegerät; 9 und 19: Überlauftank;
14i Lagertank für entionisierten Wein;
16: Ausgleichstank für konzentrierten Wein; 24: Kühlvorrichtung;
25: Tank für kristallisierenden Weinstein; 26: Lagertank für kristallförmige Weinsäure;
28: Filter;
29:· Lagertank für Weinstein;
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30: Lagertank für konzentrierten Wein; 35: Lagertank für veredelten Wein.
Eine bestimmte Menge an rohem Wein wird durch ein Zwei-Richtungs-Rohr
(3) mittels einer Pumpe (2) aus einem Lagertank für rohen Wein (1) in einen Ausgleichstank für entionisierten Wein
(5) geleitet, wobei die Fließgeschwindigkeit mit einem Durchflußmengenmesser (4)geregelt. wird;danach wird sie aus dem
Ausgleichstank (5) mit einer Pumpe (6)durch einem. Durchflußmengenmesser
(7) in die Verdünnungskammer des Elektrodialysegeräts (8) geleitet und unter Zirkulieren kontinuierlich
entionisiert. Der entionisierte Wein wird dann über einen Überlauftank (9), eine Pumpe (10) und einen Durchflußmengenmesser
(11) in den Ausgleichstank (5) zurückgeleitet, während ein Teil des entionisierten Weins über eine Pumpe (12) und
einen Durchflußmengenmesser (13) in einen Lagertank für entionisierten Wein(H) geleitet wird.-Eine weitere Menge an rohem
Wein wird über die Pumpe (2) und das Zwei-Richtungs-Rohr (3) und einen Durchflußmengenmesser (15) in einen Ausgleichstank
(16) für konzentrierten Wein geleitet und dann aus dem Ausgleichstank (16) über eine Pumpe (17) und einen Durchflußmengenmesser
(18) in die Konzentrationskammer des Elektrodialysegeräts geleitet,wo ~er ständig zirkuliert.Dabei wandern
die Salze, die in der Verdünnungskammer aus dem Wein entfernt · wurden, in den Wein in der Konzentrationskammer, wodurch sich
die Salzkonzentration in dem Wein in der Konzentrationskammer erhöht. Der Wein mit der erhöhten Salzkonzentration wird über
einen Über lauf tank (19), eine Pumpe (20) und einen Durchflußmengenmesser
(21) in den Ausgleichstank (16) zurückgeleitet, während ein Teil des konzentrierten Weins über eine Pumpe (22)
und einen Durchflußmengenmesser (23) zum Kühlen in die Kühlvorrichtung (24) geleitet und in einem Weinsteinkristallisationstank
(25) gelagert wird, zu welchem aus.einem Weinsäurelagertank (26) eine kleine Menge kristallförmige
Weinsäure zugeführt wird. Nachdem aus dem Wein eine Ausfällung
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von Weinsteinkristallen stattgefunden hat, wird er über eine Pumpe (27) in einen Filter (28) geleitet, wo der Weinstein
entfernt und in einen Weinsteinlagertank (29) geleitet wird. Nach Entfernung der Kristalle wird der Wein, der aus der
Konzentrationskammer kommt, in einen Lagertank (30) geleitet. Zum Schluß wird der Strom von entionisiertem Wein aus dem
Lagertank (14) mit dem Strom aus dem Lagertank (30) über die
Pumpen (31) und (33) und Durchflußmengenmesser (32) und (34) in einem festgelegten Mengenverhältnis vereinigt, und der Wein
wird in einem Lagertank für veredelten Wein (35) gelagert.
Nachstehend wird jede Verfahrensstufe im einzelnen erläutert:
1) Entionisierung des rohen Weins.
Bei dem Wein, der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren veredelt
werden soll, handelt es sich um rohen Wein, der durch die Primärgärung ... von Traubensaft erhalten wurde und der mehr
als etwa 6 % Alkohol und gewöhnlich etwa 700 bis 1000 mg/1 Kalium enthält. Dieses Kalium verbindet sich bei fortschreitender
Vergärung und Alterung von rohem Wein mit der Weinsäure, die in dem rohen Wein enthalten ist, und kristallisiert
aus und schlägt sich als Weinstein nieder. Die Bildung einer Weinsteinausfällung nach Abschluß des Gärprozesses kann daher
verhindert werden, indem der rohe Wein einer Entionisierungsbehandlung
unterworfen wird, wodurch entweder der Kaliumoder der Weinsäuregehalt oder beide auf einen nicht mehr
kritischen Wert verringert werden.
Versuche im Rahmen der vorliegenden Erfindung haben gezeigt, daß - wenn der Kaliumgehalt von rohem Wein auf weniger als
etwa 500 mg/1, vorzugsweise weniger als etwa 400 mg/l, verringert
wird - in den anschließenden Stufen oder nach dem Abfüllen des Weins in Flaschen keine Weinsteinausfällung mehr
auftritt. Das heißt also, daß man verhindern kann, daß in dem Wein eine Weinsteinausfällung auftritt, wenn man etwa 40 bis
70 % des Kaliums aus dem rohen Wein entfernt.
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2) Elektrodialyse unter Verwendung einer Ionenpermselektiven
Membran.
Es kann jedes handelsübliche Elektrodialysegerät, das mit einer Ionenpermselektiven Membran arbeitet, verwendet werden.
Bei der vorliegenden Erfindung wird ein Strom von rohem Wein in zwei Ströme geteilt, .und der eine Strom wird durch die
Verdünnungskammer des mit einer ionenpermselektiven Membran arbeitenden Elektrodialysegeräts geleitet, während der andere
Strom durch die Konzentrationskammer des gleichen Geräts geleitet wird, wobei die Ionen, hauptsächlich Kalium und Chlor usw.,
die in der Verdünnungskammer von dem rohen Wein getrennt worden sind (dieser Strom wird im folgenden als "entionisierter
Wein" bezeichnet),, in den rohen Wein wandern, der durch die Konzentrationskammer geleitet worden ist (dieser Strom wird
im folgenden als "konzentrierter Wein" bezeichnet). Der entionisierte Wein zirkuliert mehrmals durch, die Verdünnungskammer,
bis der Ka.liumgehalt weniger als etwa 500 mg/1
beträgt, während der konzentrierte Wein so lange durch die Konzentrationskammer zirkuliert ,bis der Kaliumgehalt
auf etwa 1000 bis 2000 mg/1 angestiegen ist. Um, eine Beschädigung der ionenpermselektiven Membran und eine Verschlechterung
der Geschmackseigenschaften des rohen Weines zu vermeiden, sollte die Elektrodialysetemperatur vorzugsweise
weniger als etwa 500C betragen. Die Temperatur sollte jedoch
auch nicht zu niedrig sein, sondern vorzugsweise mehr als etwa 100C, insbesondere etwa 20 bis 25°C, betragen, um eine
Ausfällung von Weinstein in dem konzentrierten Wein während der Elektrodialyse zu verhindern. Obwohl der Kaliumgehalt
des konzentrierten Weines von den Arbeitsbedingungen des Elektrodialysegeräts abhängt, sollte er weniger als etwa
2000 mg/l betragen, was der kritischen Konzentration für eine Ausfällung von Weinstein in dem Dialysegerät entspricht; er
sollte jedoch mehr als etwa 1000 mg/1 betragen, und zwar aus wirtschaftlichen und arbeitstechnischen Erwägungen. Ein besonders
bevorzugter Bereich der Konzentration liegt zwischen etwa 1400 und 1600 mg/1.
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Das Verhältnis der Fließgeschwindigkeit von entionisiertem Wein
und konzentriertem Wein, nachdem der rohe Wein durch das Zwei-Richtungs-Rohr (3) in Fig. 1 in zwei Ströme geteilt worden ist,
sollte etwa 1,5 : 1,0 bis 3,0 : 1,0 betragen; das optimale Verhältnis beträgt etwa 2,0 bis 2,5 : 1,0.Wie in Fig.1 dargestellt
ist,zirkulieren der entionisierte Wein und der konzentrierte Wein während einer festgelegten Zeitspanne, die für das Entionisieren
an Kalium und für das Konzentrieren in dem gewünschten Umfang notwendig ist, in dem Elektrodialysegerät.
Wenn der gewünschte Kaliumgehalt erreicht ist, werden beide Weinströme durch die Pumpen (12) bzw.(22) aus den Überlauftanks
(9) bzw.(19) in die nächste Verfahre nsstufe weitergeleitet.
Gleichzeitig wird die gleiche Menge an rohem Wein, die der von den Pumpen (12) bzw. (22) in die nächste Stufe
weitergeleiteten Menge an entionisiertem und konzentriertem Wein entspricht, durch das Zwei-Richtungs-Rohr (3) wieder
in die Ausgleichstanks (5) bzw. (16) zugeführt, wobei die Fließgeschwindigkeit durch die Durchflußmengenmesser (4) bzw.
(15) reguliert wird. Nachdem der gewünschte Wert des Kaliumgehalts in dem entionisierten bzw. dem konzentrierten Wein
erreicht ist, sind diejenigen Weinmengen, die über die Pumpen (1O) und (20) in die Ausgleichstanks (5) und (16) zurückgeleitet
werden, um diejenigen Mengen niedriger, die über die Durchflußmengeninesser (13) und (23) in die nächste Stufe
weitergeleitet worden sind; eine dieser fehlenden Menge entsprechende
Menge an rohem Wein wird jedoch über die Pumpe (2) in die entsprechenden Ausgleichstanks nachgefüllt. Diese Menge
an rohem Wein ist unterschiedlich und hängt von der Leistung des verwendeten Elektrodialysegeräts, der Geschwindigkeit der
Verminderung des Kaliums in dem entionisierten Wein und
der Konzentrationsgeschwindigkeit des Kaliums in dem konzentrierten Wein ab.
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3) Entionisierter Wein.
Dieses Verfahren ermöglicht die Verringerung dec Kaliumkonzentration
in dem entionisierten Wein auf nicht störende Mengen gleichzeitig wird jedoch der Geschmack des Weins vermindert,
da nicht nur das Kalium, sondern auch Chlor, Aminosäure und andere Komponenten in den konzentrierten Weinstrom in dem
Elektrodialysegerät wandern. Deshalb eignet sich dieser entsalzte Wein allein nicht als Handelsware (gewöhnlich in Form von
Wein oder Sekt). Erfindungsgemäß wird der entionisierte Wein
dann gesammelt und anschließend mit dem konzentrierten Wein gemischt, und zwar in dem gleichen Verhältnis, in welchem
der rohe Wein ursprünglich geteilt wurde. Der Anteil des ent-, ionisierten Weins wird so bemessen, daß man beim Mischen wieder
den gleichen Geschmack erreicht, den der ursprüngliche Wein besaß.
4) Konzentrierter Wein.
In dem oben beschriebenen konzentrierten Wein wird nicht nur das Kalium auf etwa 1000 bis 2000 mg/1 konzentriert, sondern
es werden gleichzeitig auch andere Komponenten, wie Chlor, Aminosäure und andere, konzentriert.
Das Prinzip der vorliegenden Erfindung besteht darin, daß die Ausfällung von Weinstein verhindert wird, indem der konzentrierte
Wein,der einer' Behandlung zur Entfernung von Kalium
unterworfen worden ist, mit dem entsalzten Wein, der nach dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt worden ist, in dem
gleichen Verhältnis, in dem die ursprünglichen zwei ' Ströme von rohem Wein geteilt wurden, gemischt wird. Die bevorzugte
Entfernung von Kalium aus dem konzentrierten Wein wird durch Kühlen auf weniger als etwa 10°C und durch Zugabe
von kristallförmiger Weinsäure erreicht, was zu der Bildung einer Ausfällung und zur Abtrennung von Kalium in Form von
Weinstein führt.
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Der pH-Wert des konzentrierten Weins steigt nach der Entiohisierung
infolge des Anstiegs der Konzentration des Kaliums und der anderen Salze um etwa 0,1 bis 0,3 an. Der pH-Wert
wird dann durch Zugabe von kristallförmiger Weinsäure auf den gleichen oder einen um 0,1 bis 0,2 niedrigeren Wert als
der pH-Wert des ursprünglichen rohen Weins eingestellt. Die Bildung von Weinsteinausfällungen wird durch Zugabe von
Weinsäure und durch Senken der Temperatur des konzentrierten Weins auf weniger als etwa 100C bewirkt. Nach Entfernung
dieser Weinsteinausfällung beträgt der Kaliumgehalt des konzentrierten Weins ungefähr 700 mg/1. Bei einem Versuch,
der zur Verfeinerung eines rohen Weißweins nach Abschluß des Hauptgärprozesses durchgeführt wurde, erhielt man die folgenden
Ergebnisse (Tabelle 1):
Bei diesem Versuch wurde ein Elektrodialysegerät, das mit einer ionenpermselektiven Membran Typ SV-III arbeitet und das
von der Firma Asahi Chemical Industries Limited den Angaben von Tabelle 5 entspricht,verwendet. Ein roher
Weißwein mit den Eigenschaften und der Zusammensetzung, die in Tabelle 1, Spalte 2 aufgeführt sind, wurde unter den in
Tabelle 6 angegebenen Entionisierungsbedingungen einer Elektrodialyse unterworfen. 20 Liter Wein wurden durch die
Entsalzungskammer des Geräts und 10 Liter Wein durch die Konzentrationskammer geleitet. Der pH-Wert wurde dabei nach
einem herkömmlichen Verfahren unter Verwendung eines pH-Messers und der Kalium- und Alkoholgehalt durch ein Atomabsorptionsspektroskopieverfahren
(siehe "Atomic Absorption Spectroscopy" von Tsugio Takeuchi und Masami Suguki, 1. Ausgabe, Nakodo, 1969)
beziehungsweise durch ein Auftriebsverfahren(siehe "Note of
Analysis in the Tax Administration Agency", Seite 14, März 1973) ermittelt. Der Weinsäuregehalt wurde aufgrund des Alkalititrationswerts
der gesamten Säuren (siehe die gleiche Veröffentlichung, Seite 57) und der Acetaldehydgehalt und der
Aschegehalt nach dem A.0.A.C.-Verfahren (siehe die gleiche
Veröffentlichung, Seite 36) beziehungsweise dem Ascheverfahren
bestimmt.
* "buoy method"
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T a b e 1 1 e 1
Eigenschaften und Zusammensetzung des rohen Weißweins, des entionisierten Weins und des konzentrierten
Weins.
roher Weiß wein |
entionisier ter Wein |
konzentrier ter Wein |
|
3,20 | 3,20 | 3,40 | |
pH-Wert | 840 | 410 | 1687 |
Kalium, mg/l | 8,79 | 8,76 | .8,77 |
Alkohol, Vol.-96 . | 2,45 | 1,85 | 3,64 |
Weinsäure, g/l | 70 | 40 | 130 |
Acetaldehyd, mg/1 | 2,08 | 1,30 | 3,40 |
Asche, g/l | |||
Als nächstes wurde zu dem obigen konzentrierten Wein kristallförmige
Weinsäure gegeben, und der Wein wurde in 7 Teile geteilt. Die Teilmengen des konzentrierten Weins wurden
in Abstufungen von 0,1 auf pH-Werte von 3,4 bis·2,8 eingestellt,
auf etwa 30C abgekühlt, etwa 12 Stunden stehengelassen
und filtriert, um die Weinsteinausfällung zu entfernen. Der pH-Wert, der Kaliumgehalt und der Weinsäuregehalt des Filtrats
wurden nach dem gleichen Verfahren bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 aufgeführt. Der pH-Wert des konzentrierten
Weins kann vor oder nach dem Kühlen eingestellt werden.
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460359
Tabsli
pH-Wert mid, Kalium- mid. Weinsäuregehalt des konzentrierten
Weins nach dem Abfiltrieren des Weinsteins«.
Versuch Nr. ■ |
pH-Wert | Kaliumgehalt in mg/1 |
Weinsäuregehalt in mg/1 |
1 | 3,40 | 890 | 2?00 |
2 | 3,30 | 774 | 2,80 |
3 | 3,20 | 670 ' . | 3,55 |
4 | 3,10 | 510 | 4,65 |
VJl | 3,00 | 433 | 5,75 |
6 | 2,90 | 368 | 6,50 |
7 | 2,80 | 302 | 7,60 |
Aus den oben aufgeführten Ergebnissen geht hervor, daß durch Einstellen des pH-Werts auf 3,00 bis 3,20 der Kaliumgehalt
in dem konzentrierten Wein infolge von Ausfällung und Ent- . fernung von Weinstein um etwa ein Drittel verringert wurde.
5) Mischen von entionisiertem und konzentriertem Wein.
Der entionisierte Wein gemäß Tabelle 1, Spalte 3 und der
konzentrierte Wein gemäß Tabelle 2, Versuch Nr. 3 wurden miteinander gemischt, und zwar in dem gleichen Verhältnis wie
das ursprüngliche Aufteilungsverhältnis des rohen Weins vor der Elektrodialyse, d.h. 2 1 entsalzter Wein und 1 1 konzentrierter
Wein; und der pH-Wert sowie der Kalium- und Weinsäuregehalt der erhaltenen 3 Liter des veredelten Weins wurden nach
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dem gleichen Verfahren bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 aufgeführt.
Tabelle 3
Eigenschaften und Zusammensetzung des entionisierten, des konzentrierten und des veredelten Weins.
entionisierter Wein |
konzentrier ter Wein |
veredelter Wein |
|
3,20 | 3,20 | 3,20 | |
pH-Wert | 410 | 670 | 499 |
Kalium, mg/1 | 1,85 | 3,55 | 2,42 |
Weinsäure, g/l |
Die beiden Weine können innerhalb gewisser Grenzen, innerhalb derer der Geschmack nicht wesentlich verändert wird, in unterschiedlichen
Mengenverhältnissen gemischt werden; auf jeden Fall wird - solange der Kaliumgehalt des gemischten Weins ·
unter 500 mg/1 beträgt - keine Weinsteinbildung in den anschließenden
Stufen und während der Lagerung nach dem Abfüllen in Flaschen beobachtet.
Es wurde im Rahmen der vorliegenden Erfindung'auch" versucht,
ein direktes Verfahren zur Verhinderung von Weinsteinbildung
im Wein zu entwickeln, das darin besteht, daß Weinsäure direkt in den rohen Wein gegeben wird, um den pH-Wert zu
verringern, und der Wein dann auf weniger als 40C abgekühlt
und der Weinstein abfiltriert wird. Dieses Verfahren erwies sich jedoch infolge des unangenehmen Geschmacks des Produkts
als nicht günstiger; da der pH-Wert nämlich auf weniger als 2,80 verringert werden muß, um den Kaliumgehalt des Weins
auf weniger als 500 mg/1 zu senken, hat das erhaltene Produkt einen zu niedrigen pH-Wert, und die Weinsäurekonzentration
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steigt schließlich auf 6,0 g/l an (was der 2,5-fachen Konzentration
von Weinsäure in gewöhnlichem Wein entspricht).
Es zeigt sich also, daß sich Wein oder Sekt, der einen guten
Geschmack "besitzt und nicht zur Weinsteinbildung neigt, am "besten nach dem erfindungsgemäßen Verfahren durch !bevorzugte
Entfernung von Kalium und Weinsäure aus einem Teil eines rohen Weins herstellen läSt. Diese Entfernung
von zwei Ionenarten wird dadurch erreicht, daß man unter
Verwendung eines Elektrodialysegeräts mit einer ionenpermselektiven
Membran einen entionisierten und einen konzentrierten
Wein herstellt; zu dem konzentrierten Wein Weinsäure gibt, um das überschüssige Kalium als Weinstein auszufällen,
welcher dann durch Filtrieren entfernt wird; und anschließend
den konzentrierten mit üem entionisierten Wein in einem
festgelegten Verhältnis mischt. Die vorliegende Erfindung kann
auch auf vergärte Säfte von anderen Früchten als Weintrauben angewendet werden, die dem Wein in der Zusammensetzung ähnlich
sind und bei denen ebenfalls Weinsteinausfällungen auftreten. Die durch das erfindungsgemäße Verfahren erzielten Wirkungen
sind wie folgt;
1) Der Geschmack des rohen Weins wird auf keinen Fall verschlechtert,
da bei dem erfindungsgemäßen Verfahren, bei welchem der rohe Wein sowohl in dem Entionisierungs- als auch
in dem Konzentrierungssystem zirkuliert, eine Wanderung von Wasser, Salzen oder anderen Materialien in den entionisierten
Wein ausgeschlossen ist.
2) Der Kaliuiagehalt des entionisierten und des konzentrierten
Weins kann nach Wunsch und auf einfache Weise reguliert werden, so daß der Kaliumgehalt des endgültigen, als Getränk
bestimmten Weins innerhalb kurzer Zeit auf den gewünschten Wert eingestellt werden kann.
3) Der Kaliumgehalt kann leicht verringert oder reguliert werden, indem Kalium in Form von Weinstein, der durch Zugabe
von kristallförmiger Weinsäure als Keimbildungsraittel ausgefällt worden
ist, aus dem konzentrierten Wein entfernt wird.
bzw. die "Blume"
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4) Es ist möglich, lediglich Weinstein selektiv zu entfernen,
ohne daß der Geschmack des rohen Weins beeinträchtigt wird, da ein Teil des Kaliums und der Weinsäure vorzugsweise aus
dem rohen Wein entfernt werden kann, ohne daß "bei den übrigen
Komponenten des rohen Weins eine Veränderung eintritt. Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß der entionisierte
Wein und der konzentrierte Wein, aus welchem der Weinstein entfernt worden ist, etwa in dem gleichen Verhältnis gemischt
werden, in welchem der rohe Wein ursprünglich vor dem Eintritt in das Elektrodialysegerät geteilt worden ist.
5) Das erfindungsgemäße Verfahren ist sehr wirtschaftlich,
da die zugegebene Weinsäure aus dem entfernten Weinstein wiedergewonnen und erneut verwendet werden kann.
20 1 bzw. 10 1 eines rohen Weißweins, dessen Hauptgärung abgeschlossen
war und der die in Tabelle 4 angegebenen Eigenschaften und Zusammensetzung aufwies, wurden unter den in
Tabelle 6 aufgeführten.Bedingungen in die Verdünnungs- bzw.
die Konzentrationskammer eines Elektrodialysegeräts gegeben,
das mit einer ionenpermselektiven Membran (Typ SV-III) ausgestattet
war und von der Firma Asahi Chemical Industries Limited gemäß den Angaben in Tabelle 5 hergestellt worden war,
wo eine Zirkulation erfolgte,um einen Kaliumgehalt von etwa
400 mg/1 bzw. etwa 1900 mg/1 in dem Entionisierungs- bzw. dem Konzentrationssystem zu erreichen.
509828/0569
tabelle 4
9,04 | |
Alkohol, Vol.-% | 2,48 |
Weinsäure, g/l | 3,25 ' |
pH-Wert | 2,32 |
Asche, g/l | 905,00 |
Kalium, mg/1 | 71,00 |
Acetaldehyd, mg/1 |
Bemerkung: Die Messung des pH-Werts und die quantitative Analyse jeder Komponente wurden nach dem gleichen Verfahren
wie in dem oben beschriebenen Versuch vorgenommen.
Beschreibung des Ionenaustauschermembran-Elektrodialysegeräts
Typ SV-III der Firma Asahi Chemical Industries Limited.
Ionenaustauschermembran
Kationaustauschermembran Anionaustauschermembran
Wirksame Fläche der Membran pro Kammer Membranenraum (Dicke, der Dichtung)
Anzahl der Entsalzungskammern
Anzahl der Konzentrationskammern
Anzahl der Konzentrationskammern
K-101 A-201
288 cm2 0,75 m/m 30 31
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Temperatur
Lineare Geschwindigkeit: Verdünnungskammer
Konzentrationskammer
Gleichstromwert:
Beginn der Behandlung der Behandlung
Spannung
Behandlungsdauer
Behandlungsdauer
20°C + 2°e
12 cm/Sek. <2δ l/Min.) 10 cm/Sek. (21,6 l/Min.)
2 A
1 A
1 A
50 V + 2 V 35 Minuten
Die Eigenschaften und Zusammensetzung des entionisierten und des konzentrierten Weins nach der Entionisierungsbehandlung
sind in Tabelle 7 aufgeführt. "
Eigenschaften und Zusammensetzung des entioiiisierten
und des konzentrierten Weins nach der Entionisierung des rohen Weißweins. . -
: | Alkohol, Vol.-% | 5 | entionisier ter Wein |
konzentrier- : ter Wein : |
Weinsäure, g/l | 9,02 | 9,03 | ||
pH-Wert | 1,80 | 3,82 \ | ||
Asche, g/l | 3,20 | 3,42 | ||
Kalium, mg/1 | 1,49 | 4,00 | ||
Acetaldehyd, mg/1 | 398 | 1905 | ||
69 | 71 ' ' j | |||
Zu 10 1 dieses konzentrierten Weins wurde kristallförmige Weinsäure gegeben, um den pH-Wert auf 3,20 einzustellen.
Danach wurde dieser Wein auf 4 bis 5°C abgekühlt, 12 Stunden stehengelassen und anschließend filtriert, um den während
des Abkühlens gebildeten Weinstein zu entfernen. 2 1 des entionisierten Weins gemäß Tabelle 7, Spalte 2 wurden mit 1 1
des konzentrierten Weins, aus welchem der Weinstein entfernt worden war, gemischt. Die Eigenschaften und Zusammensetzung
der 3 1 des erhaltenen veredelten Weins sind in Tabelle 8 aufgeführt. Der veredelte Wein wurde nach dem herkömmlichen
Verfahren in Flaschen abgefüllt und nachgegoren, um ein Endprodukt zu erhalten. Selbst nach langer Lagerung wurde
in dem Produkt keine Weinsteinausfällung gefunden. Da's Produkt hatte einen guten Geschmack; es ergab sich also kein Problem
hinsichtlich der Qualität.
Eigenschaften und Zusammensetzung des entionisierten, des konzentrierten und des veredelten Weins.
entionisier ter Wein |
konzentrier ter Wein |
veredelter Wein |
|
3,20 | 3,20 | 3,20 | |
pH-Wert | 398 | 653 | 480 |
Kalium, mg/1 | 1,80 | 3,44 | 2,34 |
Weinsäure, g/l | 69 | 71 | 70 |
Acetaldehyd, g/l | 9,02 | 9,03 | 9,02 |
Alkohol, Vol.-90 | 1,49 | 2,04 | 1,67 |
Asche, g/l | |||
509828/0569
20 1 beziehungsweise 10 1 eines rohen Rotweins mit den in Tabelle 9 aufgeführten Eigenschaften und Zusammensetzung,
dessen Hauptgärprozeß abgeschlossen war, wurden unter den
gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 in die Verdünnungskammer bzw. die Konzentrationskammer des gleichen Elektrodialysegeräts
wie in Beispiel 1 gegeben, wo es zirkulierte, um einen Kaliumgehalt von etwa 450 mg/1 bzw. etwa 1700 mg/l in
dem Entsalzungs- bzw. dem Konzentrationssystem zu erreichen.
Eigenschaften und Zusammensetzung des rohen Rotweins.
Alkohol,' VoI τ-% | 8,83 |
Weinsäure, g/l | 2,39 |
pH-Wert · | 3,27 |
Asche, g/l | 2,26 |
Kalium, mg/1 | 870 |
Acetaldehyd, mg/1 | 57 \ |
Die Messung des pH-Werts und die quantitative Analyse
jeder Komponente wurde nach dem gleichen Verfahren wie in dem oben beschriebenen Versuch durchgeführt.
Die Eigenschaften und die Zusammensetzung des "entsalzten Weins und des konzentrierten Weins nach der Entionisierungsbehandlung
sind in Tabelle 10 aufgeführt.
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- 22 Tabelle 10
Eigenschaften und Zusammensetzung des entionisierten
und des konzentrierten Weins nach der Entionisierung des rohen Rotweins.
entionisierter Wein |
konzentrierter Wein |
|
8,77 | 8,82 | |
Alkohol, Vol.-96 | 1,91 | 4,37 |
Weinsäure, g/l | 3,21 | 3,42 |
pH-Wert | 1,39 | 3,97 |
Asche, g/l | 462 | 1691 |
Kalium, mg/1 | 55 | .59 |
Acetaldehyd, mg/1 | ||
Zu 5 1 dieses konzentrierten Weins wurde kristallförmige Weinsäure gegeben, um den pH-Wert auf 3,10 einzustellen; dann
wurde, der Wein auf 4 bis 5°C abgekühlt, 12 Stunden stehengelassen
und anschließend filtriert, um den während des Abkühlens gebildeten Weinstein zu entfernen. 2 1 des entionisierten
Weins gemäß Tabelle 10, Spalte 2 wurden mit 1 1 des konzentrierten Weins, aus welchem der Weinstein entfernt worden war,
gemischt. Die Eigenschaften und Zusammensetzung der erhaltenen 3 1 des veredelten Weins sind in Tabelle 11 aufgeführt. Der
veredelte Wein wurde wie gewöhnlich in Flaschen abgefüllt und gealtert, um ein Endprodukt zu erhalten. Selbst nach langer
Lagerung wurde in dem Produkt keine Weinsteinausfällung festgestellt. Das Produkt hatte einen guten Geschmack, so daß kein
Qualitätsproblem auftrat.
509828/0569
Tabelle 11
Eigenschaften und Zusammensetzung des entionisierten Weins, des konzentrierten Weins und des veredelten Weihs.
entionisier ter Wein |
konzentrier ter Wein · |
veredelter Wein |
|
3,21 | 3,10 | 3,18 | |
pH-Wert | 462 | 502 | 474 |
Kalium, mg/1 | 1,91 | 3,67 | '2,50 |
Weinsäure, g/l | 55 | 57 | 56 |
Acetaldehyd, mg/1 | 8,77 | 8,84 | 8,79 |
Alkohol, Vol.-% | 1,39 | 1,88 | 1,55 |
Asche, g/l | |||
50 9828/0 569
Claims (1)
- Patentanspruch;Kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von veredeltem Wein, worin auch während längerer Lagerung keinerlei Weinst einausfällung auftritt, dadurch gekennzeichnet, daß roher Wein in zwei getrennte Ströme geteilt wird; ein Strom durch die Verdünnungskammer eines Elektrodialysegerats, das mit einer ionenpermselektiven Membran ausgestattet ist, geleitet und unter Zirkulierung entionisiertwird, um den Kaliumgehalt dieses Stroms auf weniger als etwa 500 mg/1 zu verringern; der andere Strom durch die Konzentrationskammer des Geräts geleitet und unter Zirkulierung konzentriert wird, um den Kaliumgehalt dieses Stroms auf etwa 1000 Ms 2000 mg/1 zu erhöhen; der konzentrierte Wein auf weniger als etwa 100C gekühlt und anschließend kristallförmige Weinsäure dazugegeben wird , um den pH-Wert auf etwa 2,8 bis 3,2 einzustellen, wodurch Weinstein ausgefällt wird; die Weinsteinausfällung durch Filtrieren entfernt wird; und der konzentrierte Strom mit dem entionisierten Strom, der aus der Verdünnungskammer kommt, gemischt wird, so daß der Kaliumgehalt der erhaltenen Mischung weniger als etwa 400 mg/1 beträgt.509828/0569
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP743663A JPS5323399B2 (de) | 1973-12-29 | 1973-12-29 |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2460359A1 true DE2460359A1 (de) | 1975-07-10 |
DE2460359B2 DE2460359B2 (de) | 1980-08-07 |
DE2460359C3 DE2460359C3 (de) | 1981-04-09 |
Family
ID=11563678
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE2460359A Expired DE2460359C3 (de) | 1973-12-29 | 1974-12-20 | Weinsteinentfernung von Wein durch Elektrodialyse |
Country Status (4)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5323399B2 (de) |
DE (1) | DE2460359C3 (de) |
FR (1) | FR2256245B1 (de) |
GB (1) | GB1416010A (de) |
Families Citing this family (5)
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---|---|---|---|---|
AT357501B (de) * | 1976-09-08 | 1980-07-10 | Henkell & Co | Verfahren und vorrichtung zum ausscheiden von ueberschuessigen salzen, insbesondere von wein- stein und kalziumsalzen, aus getraenken |
DE4224690C2 (de) * | 1992-07-25 | 1996-11-21 | Dt Membranfilter Vertrieb | Verfahren zur Trennung von flüssigen Gemischen verschiedener Stoffe in ihre Komponenten |
ITPD20120332A1 (it) | 2012-11-07 | 2014-05-08 | Enologica Vason S P A | Procedimento ed impianto per l'estrazione di composti acidi indesiderati da un liquido alimentare ed in particolare da un vino |
JP6018006B2 (ja) * | 2013-03-29 | 2016-11-02 | 株式会社クラレ | 果汁含有アルコール溶液中の電解質の除去方法 |
CZ304959B6 (cs) * | 2013-10-29 | 2015-02-04 | Membrain S.R.O. | Způsob odsolování kapalných produktů potravinářského průmyslu a elektrodialyzační jednotka s automatickým řízením k jeho provádění |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE2233812C3 (de) * | 1972-07-10 | 1979-04-12 | Holstein Und Kappert Ag, 4600 Dortmund | Verfahren zur Weinsteinstabilisierung von Wein, Traubenmost und Traubensaft unter Anwendung der Elektro- |
-
1973
- 1973-12-29 JP JP743663A patent/JPS5323399B2/ja not_active Expired
-
1974
- 1974-08-14 GB GB3583474A patent/GB1416010A/en not_active Expired
- 1974-10-23 FR FR7435582A patent/FR2256245B1/fr not_active Expired
- 1974-12-20 DE DE2460359A patent/DE2460359C3/de not_active Expired
Patent Citations (1)
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---|---|---|---|---|
DE2233812C3 (de) * | 1972-07-10 | 1979-04-12 | Holstein Und Kappert Ag, 4600 Dortmund | Verfahren zur Weinsteinstabilisierung von Wein, Traubenmost und Traubensaft unter Anwendung der Elektro- |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Troost, G.: Technologie des Weines, 1972, S. 457-462 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS5323399B2 (de) | 1978-07-14 |
DE2460359C3 (de) | 1981-04-09 |
FR2256245B1 (de) | 1978-11-24 |
DE2460359B2 (de) | 1980-08-07 |
FR2256245A1 (de) | 1975-07-25 |
JPS50100297A (de) | 1975-08-08 |
GB1416010A (en) | 1975-12-03 |
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8328 | Change in the person/name/address of the agent |
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