DE3045588C2

DE3045588C2 - Kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Sekt

Info

Publication number: DE3045588C2
Application number: DE3045588A
Authority: DE
Inventors: geb. Salivero Alla Evgenjevna Ore&scaron;kina; Naskid Grigorjevi&ccaron; Sari&scaron;vili; Evgenij Nikolaevi&ccaron; Moskva Stor&ccaron;evoj
Original assignee: VSESOJUZNYJ ZAOCNYJ INSTITUT PISCEVOJ PROMYSLENNOSTI MOSKVA SU
Current assignee: VSESOJUZNYJ ZAOCNYJ INSTITUT PISCEVOJ PROMYSLENNOSTI MOSKVA SU
Priority date: 1980-01-18
Filing date: 1980-12-03
Publication date: 1984-03-08
Also published as: BG32482A1; FR2474050A1; DE3045588A1; ES8200919A1; ES497571A0; IT1194821B; CS222999B1; FR2474050B1; IT8026175A0; YU10981A; GR70756B; BR8007484A

Description

dadurch gekennzeichnet, daß man

— den Verschnittwein auf eine Temperatur von (-3"C) bis (-4⁰C) abkühlt,

— dem so abgekühlten Verschnittwein Hefekultur in einer Menge von 3 bis 5 Millionen Hefezelien pro ml Verschnittwein zusetzt,

— diesen abgekühlten, mit Hefekultur versetzten Verschnittwein durch einen Apparat mit Füllkörpern leitet, wobei die Hefezellen teilweise zurückschalten werden und in Autolyse übergehen (I. Stufe der Anreicherung des Verschnittweins mit biologischen Wirkstoffen).

— den kältebehandelter.· Versrhnittwein filtriert,

— den filtrierten Verschnittwein in einem Hauptstrom und einen Nebenstrom aufteilt.

— den Verschnittwein des Hauptstromes einer Lagerzeit von mindestens einem Monat und den Verschnittwein des Nebenstromes einer Lagerzeit von mehreren Jahren unterwirft,

— vom gelagerten Verschnittwein des Hauptstromes durch erneute Zugabe von Hefe d~n Sauerstoff entfernt,

— den Hauptstrom mit dem Nebenstrom mischt und den Gesamtstrom durch einen Apparat mit Füllkörpern leitet (II. Stufe der Anreicherung des Verschnittweines mit biologischen Wirkstoffen),

— den so behandelten Verschnittwein der Wärmebehandlung und der zweiten Gärung unterwirft,

— den durch die zweite Gärung erhaltenen Rohsekt zur Herstellung von Sekt unterschiedlicher Qualität in zwei Ströme teilt,

— jeden der Ströme vor der Abkühlung individuell mit biologischen Wirkstoffen der Hefe anreichert,

— wobei der Rohsekt eines Teilstromes einer Lagerzeit mit Hefe von 6 bis 9 Monaten unterworfen wird, während der andere Teilstrom ohne besondere Lagerzeit der Abfüllung zugeleitet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den angereicherten Verschnittwein in zwei Ströme bei einem Volumenverhältnis des Hauptstromes zum Nebenstrom von 5:1 bis : 1 trennt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet daß der Verschnittwein des Nebenstroms einer Lagerung von 1,5 bis 2 jähren unterworfen wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Bereitung der Gärmischung Reservoirlikör, dem die Hefekultur zugesetzt ist, verwendet.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die kontinuierliche Herstellung von Schaumweinen, insbe-

i:, sondere auf die Herstellung von »Sowjetischem Sekt«. Die bekannten Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schaumwein machen es möglich, ein Produkt zu erhalten, das in seiner Qualität in vollem Maße mit dem nach klassischen Flaschenverfahren erhaltenen Champagnerwein identisch ist.

Bekannt ist ein kontinuierliches Verfahren zur Hersieüung von Schaumwein, bei dem man aus dem Verschnittwein den Sauerstoff entfernt, danach den Verschnittwein auf eine Temperatur von 60°C erhitzt und zur Bereitung der Gärmischung verwendet. Dann setzt man dem so behandelten Verschnittwein Reservoirlikör zu, bei einem Gehalt des Verschnittweins an Zucker von 2,0 bis 2,2 g/100 ml. und die Hefekultur in einer Menge von 3 bis 5 Millionen Hefezellen in 1 ml

jo Gärmischung. Die bereitete Gärmischung unterwirft man einer zweiten Gärung bei einer Temperatur von 12 bis 15° C unter anschließender Anreicherung des erhaltenen Rohsektes mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe. Das Verfahren wird so durchgeführt, daß man

ü die Ausgangsgärmischung unter einem Druck von 03 MPa durch 6 bis 7 durch Rohrleitungen hintereinander geschaltete hermetisierte Apparate durchleitet, in denen es zur zweiten Gärung kommt. Dann führt man den Rohsekt einer Füllkörpervorrichtung zu, an der die Hefezelien zurückgehalten werden. In dieser Vorrichtung findet die Stufe der Anreicherung des Weins mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe statt (US-PS 35 45 978).

Dieses Verfahren macht es möglich, kontinuierlich

•i> qualitätsgerechten Schaumwein zu erhalten. Jedoch wird die zweite Gärung bei einer Konzentration der Hefezellen von 3 bis 5 Millionen/ml und abnehmender physiologischer Aktivität durchgeführt. Das geschieht deshalb, weil die junge Hefe nacheinander durch ein

w System von Gärbehältern tritt und zum Schluß ein Alter von 20 bis 22 Tagen erreicht. Die niedrige Konzentration der Hefe in Verbindung mit der natürlichen A bschwächung ihrer Gärfunktion führt zum Abklingen der zweiten Gärung, wodurch es zu einem unvollständigen Vergären des Zuckers und zum ungenügend aktiven Ablauf der autolytischen Prozesse kommt.

Die genannten Ursachen führen zur Senkung der Wirksamkeit des technologischen Prozesses der Schaumweinherstellung. Außerdem kommt es bei der

ho Durchführung dieses Verfahrens zum Mitschleppen einer großen Menge von Hefezelien durch den Strom des Rohsektes.

Zu einer vollständigeren Ausnutzung der technologischen Möglichkeiten und zur Steigerung der Wirksam-

tr'> keit der Sektherstellung wurde eine Reihe von Verbesserungen vorgeschlagen.

So ist beispielsweise ein Verfahren bekannt, in dem man die Ausgangsgärmischung analoger Zusammenset-

zung einer zweiten Gärung in einem einzigen Mehrkammerapparat durch mehrfache Umkehrung des Rohsektorstromes unterwirft unter anschließender Anreicherung desselben mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe in einem gesonderten Apparat mit ί Füllkörpern, an denen die Hefezellen zum Teil zurückgehalten werden (CS-PS 1 01 969).

Dieses Verfahren macht es möglich, die Wirksamkeit der Schaumweinb.erstellung zu erhöhen. Es kommt jedoch bei seiner Durchführung ebenfalls zum Mitrei- <t> Ben bedeutender Hefemengen und zum Absetzen derselben am Boden des Apparates bei der Umkehrung des Rohsektorstromes.

Es ist ein weiteres kontinuierliches Verfahren zur Champagnisierung von Wein bekannt, nach dem man η die aus dem Verschnittwein, dem Reservoirlikör und den Hefezellen bestehende Ausgangsgärmischung einer zweiten Gärung unterwirft, bei der man die Hefezellen verschiedenen physiologischen Zustandes kontinuierlich zurückhält und sie auf eine Konzentration um 5 bis 10 Milliarden/ml speichert, und die Anreicherung des Rohsektes mit den biologischen Wirkstoffen de>- Hefe in demselben Apparat unmittelbar nach der zweiten Gärung vornimmt (FR-PS 76 05 094).

Bei einem solchen Verfahren wird das Mitschleppen der Hefezellen durch den Rohsektstrom praktisch völlig vermieden, die technologische Wirksamkeit des Verfahrens erhöht und die Qualität des Sektes verbessert Bei der Durchführung der zweiten Gärung und der Anreicherung des Rohsektes mit den biologischen j(. Wirkstoffen der Hefe in einem Arbeitsgang ist es unmöglich, diese Verfahren getrennt zu regeln.

In einem anderen kontinuierlichen Verfahren zur Herstellung von Sowjetischem Sekt, das die Bereitung der Hefekultur, zweite Gärung der aus dem Verschnitt- 3 -, wein, dem Reservoirlikör und der Hefe bestehenden Gärmischung, Anreicherung des Rohsektes mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe vorsieht, ist auch die Lagerung dieses Weines vorgesehen. Den abgelagerten Wein kühlt man ab, gibt den Dosagelikör zu und füllt ab. Die Lagerung des Rohsektes bewirkt eine Verbesserung der Qualität des Sektes.

Jedoch enthält der zur Lagerung geleitete Rohsekt eine ungenügende Menge an biologischen Wirkstoffen der Hefe. Die Zugabe junger Hefe nach der zweiten Gärung übt keinen hinreichend wirkjamen Einfluß auf die Verbesserung der Qualität aus (SU-PS 4 56 829).

Somit machen es die bekannten Verfahren zur Herstellung von Schaumwein im kontinuierlichen Verfahren nicht in voi'em Maße möglich, einen ■-,< > Schaumwein herzustellen, der in der Qualität dem Champagnerwein des klassischen Flaschenherstellungsverfahrens nicht nachsteht. Außerdem löst keines der bekannten Verfahren das Problem der Herstellung von hochwertigem Schaumwein in einem einheitlichen Prozeß verschiedener Lagerfristen bei maximaler Intensivierung der technologischen Operationen. Die bekannten Verfahren zur Herstellung von Schaumwein in kontinuierlichem Ablauf sehen nicht die Möglichkeit vor, die qualitative Zusammensetzung des zur zweiten Gärung gelangenden Ausgangsrohstoffes (des Ver= schnittweines) zu regeln.

Der Erfindung wurde die Aufgabe zugrundegelegt, ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Schaumwein zu entwickeln, welches es möglich macht, hochwertigen Schaumwein verschiedener Lagerzeiten zu erhalten und die Oualitätskennwerte des zur Champagnisierung gelangenden Verschnittweins zu regeln.

Diese Aufgabe wird wie aus den vorstehenden Ansprüchen ersichtlich gelöst.

Wie oben darauf hingewiesen, setzt man dem auf eine Temperatur von -3 bis —4°C abgekühlten Verschnittwein die Hefekultur zu. Diese Abkühlung des Verschnittweins bewirkt eine Erhöhung seiner Stabilität gegen kristalline und Eiweißtrübungen. Jedoch kommt es dabei zu einer gewissen Senkung des Gehaltes an biologischen Wirkstoffen. Die Zugabe einer bestimmten Menge an Hefe zu dem abgekühlten Verschnittwein und das anschließende Durchleiten durch die Biomasse der autolysierten Hefe ermöglicht es, den Gehalt des Verschnittweins an den biologischen Wirkstoffen in den erforderlichen Grenzen zu regeln. Bei den gewählten Temperaturen wird die Hülle der Hefezelle besonders permeabel und das begünstigt die Anreicherung des Verschnittweines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe.

Der auf diese Weise behandelte Verschnittwein wird in zwei Ströme geteilt, deren einer ^;r Hauptstrom) mindestens einen Monat lang und der zweite (der Nebenstrom) mehrere Jahre gelagert wird.

Den Nebenverschnittstrom verwendet man im weiteren zur Verbesserung der Qualität des aus den Weinma''.erialien der Ernte des laufenden Jahres bereiteten Hauptverschnittweines.

Aus dem Hauptstrom des Verschnittweines wird der Sauerstoff auf biologischem Wege entfernt, wozu dem Hauptstrom des Verschnittweines die Hefekultur zugesetzt wird. Die Entfernung des Sauerstoffes nimmt man zweckmäßigerweise bei einer Temperatur von 10 bis 12°C vor. Die Entfernung des Sauerstoffes aus dem Verschnittwein ist durch die Notwendigkeit bedingt, seine Wärmebehandlung und die zweite Gärung der Gärmischung unter streng anaeroben Bedingungen durchzuführen.

Die Assimilation des Sauerstoffes durch, die Hefe wird durch den Verbrauch eines gewissen Teiles der in dem Verschnittwein enthaltenen biologischen Wirkstoffe begleitet. Zur Ergänzung dieser Stoffe sowie zur Erhöiiung ihres Gehaltes führt man die zweite Stufe der Anreicherung des Verschnittweines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe unter anaeroben Bedingungen durch. Dabei leitet man vorher in den Hauptstrom des Verschnittweines den Nebenstrom ein. Den vereinigten Gesamtverschnittweinstrom leitet man bei der Durchführung der zweiten Anreicherungsstufe durch die Biomasse der autolysierten Hefe unter anaeroben Bedingungen durch.

Den Verschnittwein nach der zweiten Anreicherungsstufe erhitzt man auf 55 bis 60°C und hält bei dieser Temperatur 5 bis 10 Stunden. Dies führt man zur Pasteu;'.s-erung, Erhöhung der Stabilität des Produktes und zur Verbesserung seiner Qualität durch.

Die zweite Gärung der Gärmischung führt rt..an unter Bedingungen durch, unter denen es zur kontinuierlichen Trennung der Hefozellen nach ihrem physiologischen Zustand kommt.

Nach der zweiten Gärung der Gärmischung trennt man den Rohsekt in zwei Ströme zur Herstellung von Schaumwein verschiedener Lagerzeiten bzw. Qualitäten. Jeder der Ströme wird mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe durch Durchleiten des Rohsektes durch die Biomasse der autolysierten Hefe individuell angereichert. Dabei wird die Anreicherung in der Weise durchgeführt, daß der zur Lagerung geleitete Strom des Rohsektes Hefezellen enthält, während der andere

Strom, dfjr zur Abfüllung ohne Lagerung geleitet wird, praktisch keine Hefezellen enthält. Wie oben darauf hingewiesen, trennt man zur Gewährleistung einer stabilen Herstellung eines hochwertigen Produktes den Verschnittwein nach der ersten Anreicherungsstufe in zwei Ströme, in einen Hauptstrom und einen Nebenstrom. Den letzteren lagert man mehrere Jahre, vorzugsweise 1,5 bis 2 Jahre, und verwendet ihn dann zur Verbesserung der Qualität des Hauptverschnittweines sowie zur Bereitung des Dosagelikörs. Das Volumen des Hauptstromes des Verschnittweines kann sich gegenüber dem Nebenstrom im Verhältnis 5 : I bis 10:1 verändern. Dieses Verhältnis hängt von der Qualität des bei der Bereitung des Hauptverschnittweines verwendeten Jungweines ab.

Zur Verbesserung der Bedingungen der zweiten Gärung und der Qualität des Produktes reichert man zweckmäßig den Reservoirlikör mit den biologischen wirkstoffen der Hefe an. Zu diesem Zweck setzt man bei der Bereitung des Likörs diesem die Hefekultur vorzugsweise in einer Menge von 5%, bezogen auf das Likörvolumen, zu.

Das erfindungsgemäße Verfahren löst die Hauptaufgabe der Herstellung im kontinuierlichen Verfahren von hochwertigem Schaumwein verschiedener Lagerzeiten, ermöglicht es, die Qualitätskennwerte des zur Champagnisierung gelangenden Verschnittweines zu regeln und verbessert die Qualität des Fertigproduktes durch die Anwendung der genannten Gesamtheit der Maßnahmen und Beding ingen.

Ein wichtiger Faktor in dem Verfahren ist die Erhöhung der Qualität des Ausgangsrohstoffes durch Kältebehandlung des Verschnittweines zusammen mit der Hefe, die Zugabe des hochwertigen gelagerten Verschnittweines zum Hauptverschnittstrom sowie die Trennung der Assimilation des Sauerstoffes durch die Hefe und der Anreicherung des V/eines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe bei der Entfernung des Sauerstoffes.

Eine Verbesserung der Qualitätskennwerte des Schaumweines bewirkt auch die Durchführung der Abbchlußstufe der zweiten Gärung in der Weise, daß es dabei zum biologischen Abtrennen der Hefezellen nach ihrem Alter und der physiologischen Aktivität kommt.

Die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens ermöglicht es, die fermentativen Prozesse bei der Schaumweinherstellung zu intensivieren.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird wie folgt durchgeführt und anhand einer Zeichnung näher erläutert, in der das technologische Schema dargestellt ist.

Nach dem Schema wird der bereitete Verschnittweir. der Schaumweinmaterialien einem Wärmeaustauscher 1 zum Abkühlen auf eine Temperatur von (—3) bis (-4"C) kontinuierlich zugeführt. Dann setzt man dem abgekühlten Verschnittwein die Hefekultur mit einem Gehalt von 3 bis 5 Millionen Hefezellen/ml Verschnittwein zu und hält 1 bis 2 Tage bei der Kühlungstemperatur in zwei hintereinander geschalteten mit Füllkörpern gefüllten Apparaten 2 (die erste Stufe der Anreicherung des Verschnittweines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe).

Die erste Hefedosierung erfolgt zu dem Zweck, den Verschnittwein mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe anzureichern. Bsi längerem Betrieb der Apparate ohne Nachfüllung (wie es durch die technologischen Anforderungen vorgesehen ist) wird die Hefe kontinuierlich an der Oberfläche der Füllkörper zurückgehalten, angesammelt und autolysiert. was zur Verbesserung der Qualität des zu Rohsekt zu verarbeitenden Verschnittweins beiträgt. Das Einleiten des Verschnittweincs zusammen mit der Hefe in die obere Zone des ersten Apparates bewirkt eine gleichmäßigere Verteilung der Hefezellen an der Oberfläche der Füllkörper und deren Übertritt in den zweiten Apparat, in dem der Abschluß der Kältebehandlung des Weines mit seiner Vorklärung vor der Filtration vereinigt wird. Wie oben erläutert, führt man die Kältebehandlung des Verschnittweines zusammen mit der Hefe zur Steigerung der Stabilität des Produktes gegen kristalline und Eiweißtrübung durch. Dies bewirkt eine Anreicherung des Weines mit Fermenten und anderen biologischen Wirkstoffen sowie mit den Komponenten des Buketts des Zytoplasmas der Hefezellen.

Den durch Kälte behandelten Verschnittwein trennt man nach der Filtration auf einem Filter 3 in zwei

er I !ttUpistrorn) ίπ Behältern 4

. uci'cn einer (der I !ttUpistrorn) ίπ B

Ji' mindestens einen Monat und der andere (Nebenstrom) in Behältern 5 1.5 bis 2 Jahre gelagert wird. Aus den Behältern 4 entnimmt man einen Teil des Verschnittweines in einem Apparat 6 und verwendet diesen zur Bereitung von Reservoirlikör, während der Gesamt-

:~> strom zur Entfernung des Sauerstoffes in die obere Zone eines mit Füllkörpern gefüllten Apparates 7 geleitet wird. Demselben Apparat führt man die Hefek.iUur in einer Menge zu, daß der Gehalt des Verschnittweines an Hefezellen 2 bis 3 Millionen/ml

in Verschnittwein beträgt.

Der Verschniuwein tritt nach der Entfernung des

Sauerstoffes zusammen mit der Hefe in einen Apparat 8.

Den Verschnittwein aus den Behältern 5 trennt man

nach längerer Lagerung ebenfalls in zwei Ströme, deren

i") einer in einen Apparat 9 zur Bereitung des Dosagelikörs tritt, während der zweite Strom in den aus dem Apparat 7 in den Apparat 8 tretenden Hauptverschnittweinstrom eingeleitet wird. Dabei schwankt das Verhältnis des abgelagerten Nebenverschnittweines zu dem in den

-"» Apparat 8 tretenden Hauptverschnittwein in einem Bereich von 1 :5 bis 1 : 10 und hängt von der Qualität des zur Bereitung des Hauptverschnittweines verwendeten Jungweines ab. In dem Apparat 8 werden durch die Erzeugung anaerober Bedingungen die autolyti-

4i sehen Prozesse verstärkt, die eine Anreicherung des Weines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe bewirken (die zweite Stufe der Anreicherung des Verschnittweines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe).

Nach der zweiten Anreicherungsstufe führt man den Verschnittwein aus dem Apparat 8 einem Wäi.neaustauscher 10 zu, wo er auf 55 bis 60⁰C erhitzt wird, und hält danach bei dieser Temperatur in einem Behälter 11 5 bis 10 Stunden. Dann setzt man diesem Verschniuwein Reservoirlikör in einer Menge zu, daß der Zuckergehalt in der Gärmischung 20 bis 22 g/l beträgt Danach kühlt man das Gemisch des Verschnittweines mit dem Likör in einem WäTneaustauscher 12 auf eine Temperatur von 7 bis 12° C ab und trennt nach der Filtration auf einem Filter 13 in zwei Ströme im Verhältnis 1 :9. Einen dieser Ströme verwendet man als Näbrmedium und leitet ihn kontinuierlich in einen Hefeapparat 14, während der zweite Strom in einen Apparat 15 geleitet wird Gleichzeitig leitet man in den zweiten Strom die Hefekultur aus einem Aktivator 16 in einer Menge ein, daß in 1 ml Gärmischung 5 bis 8 Millionen Hefezellen enthalten sind. Die Gärmischung gelangt in einen Apparat 15 zur zweiten Gärung.

Den Reservoirlikör mil einem Zuckergehalt von 65 bis 70% bereitet man in einem Apparat 6, lagert 10 bis 15Tage in den Apparaten <7 und 18 und filtriert auf einem Filter 19. Zur Anreicherung des Likörs mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe setzt man diesem die Hefekultur in einer Menge von 5 bis 7%, bezogen auf das Gesamtvolumen des Likörs, zu.

Die Dosagelikör mit einem Zuckergehalt von 70 bis 75% bereitet man in einem Apparat 9, filtriert auf einem Filter 20 und lagert 45 bis 90 Tage in Apparaten 21, 22.

Das Kultivieren der Hefe erfolgt nach dem homogen-kontinuierlichen Verfahren im Apparat 14 bei 18 bis 20⁰C unter stetigem Rühren und Belüften. Die fettige Hefekultur trennt man in drei Ströme im Verhältnis 1:1:1. Einen von diesen leitet man in einen Aktivator 16 zur Adaption der Hefe an die Champagnisierungsbedingungen. den zweiten zur Kältebehandlung des Verschnittweines, den dritten zur Entfernung des

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und zur Bereitung des Reservoirlikörs.

Wie oben darauf hingewiesen, leitet man die Gärmischung in den überteil des Apparates 15. Die untere Zone des Apparates 15 ist mit Füllkörpern gefüllt. Die Höhe der Füllkörperschicht beträgt 0,8 bis 1,2 m. Das Einleiten der Gärmischung in die obere Zone bewirkt eine gleichmäßige Verteilung der Hefezellen in dem Verschnittwein und an den Füllkörpern sowie einen vollständigeren Übertritt in die Apparate 23 und 24.

Das Vorliegen von Füllkörpern in dem Apparat 15 erhol.1 die Aktivität der Gärung infolge des Zurückhaltens und der Speicherung der Hefe an deren Oberfläche. Gleichzeitig damit erfüllen die Füllkörper die Funktionen des »biologischen Separators«, der die Hefezellen nach dem Alter und der physiologischen Aktivität trennt. Die jungen Zellen, die Haftfähigkeit aufweisen, werden an der Oberfläche der Fü!!körⁿer zurückgehalten. Mit wachsendem Alter verlieren sie allmählich diese Eigenschaft und die Hefe, die sich in dem unterdrückten Zustand befindet, löst sich von der Oberfläche der Füllkörper ab und wird durch den Strom des Rohsektes aus dem Apparat ausgetragen.

Zur Herstellung von Schaumwein in einem einheitlichen Prozeß verschiedener Lagerzeiten trennt man den aus dem Apparat 15 austretenden Rohsekt mit einem Zuckergehalt von 3 bis 5 g/l in zwei Ströme. Einer tritt in die untere Zone des Apparates 24. der zu Vj seines Volumens mit Füllkörpern gefüllt ist. In diesem Apparat überwiegen die reduktiven Prozesse und es kommt zur Anreicherung des Weines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe. Zum Vermeiden des Phänomens der Kanalbildung sind die Füllkörper in Höhenrichtung des Apparates in zwei Zonen geteilt.

Das Einleiten des Rohsektes in den Unterteil des Apparates, die Wahl der entsprechenden Höhe der Schicht und des Füllkörpermaterials gewährleisten die Herstellung von Rohseki, der praktisch keine Hefezellen enthält Den Rohsekt leitet man aus dem Apparat 24 in einen Wärmeaustauscher 25. wo dieser auf eine Temperatur von (—3) bis (—4)° C abgekühlt wird, und dann zur Lagerung bei der Kühltemperatur in einen Apparat 26, der mit Füllkörpern gefüllt ist. Nach der Kaltebehandlung leitei man den Rohsekt in einen Aufnahmebehälter 27, dosiert den Dosagelikör zur Herstellung von Schaumwein verschiedener Marken zu und füllt den Schaumwein, da er keine Hefezellen enthält, ohne Filtration in Flaschen ab.

Den zweiten Strom des Rohsektes, der aus dem Apparat 15 tritt, leitet man in die obere Zone des Apparates 23, der zu -Λ seines Volumens mit Füllkörpern gefüllt ist. In diesem Apparat überwiegen ebenfalls die reduktiven Prozesse und es kommt zur Anreicherung des Rohsektes mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe.

Das Einleiten des Weines in den Oberteil des Apparates ermöglicht auch die Herstellung von Rohsekt zusammen mit der ausschließlich in unterdrücktem Zustand befindlichen Hefe.

Im weiteren führt der Kontakt des Weines mit der sich analysierenden Hefe im Verlaufe von 6 bis 9 Monaten in Behältern ?.S bei 15 bis 18° C zur Ausbildung höherer organoleptischer Eigenschaften des Schaumweines.

Den Rohsekt aus den Behältern 28 kühlt man nach dem Halten in einem Wärmetauscher 29 auf eine Temperatur von ( — 3) bis ( —4)°C ab, hält bei der

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Apparat 30 intierhalb von 24 bis 36 Stunden. Eine Abkühlung des Rohsektes innerhalb von 24 bis 36 Stunden wird sowohl für den Hauptstrom als auch für den Nebenstrom empfohlen. Die Dauer dieser Behandlung kann innerhalb der angegebenen Grenzen variieren. Nach der Kaltebehandlung leitet man den Rohsekt in Aufnahmeapparate 31, dosiert den Dosagelikör zur Herstellung von Schaumwein verschiedener Marken zu. Da der Sekt keine Hefezellen enthält, kann er ohne Filtration in Flaschen abgefüllt v.crdon.

Zum besseren Verstehen der vorliegenden Erfindung werden folgende konkrete Beispiele angeführt.

Beispiel 1

Den bereiten Verschnittwein der Schaumweinmaterialien führt man einem Wärmeaustauscher 1 zur Abkühlung auf eine Temperatur von —3°C zu. Dann setzt man dem abgekühlten Verschnittwein die Hefekultur in einer Menge zu, daß in I ml 4 Millionen Hefezellen enthalten sind, und hält 2 Tage bei bei der Kühltemperatur in zwei hintereinander geschalteten mit Füllkörpern gefüllten Apparaten 2 (die erste Stufe der Anreicherung des Verschnittweines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe). Die Zufuhr des Verschnittweines zusammen mit der Hefe erfolgt in die obere Zone des ersten Apparates und bewirkt eine gleichmäßigere Verteilung der Hefezellen an der Oberfläche der Füllkörper und den Übertritt derselben in den zweiten Apparat. Aus dem Unterteil des ersten Apparates leitet man den Verschnittwein zusammen mit der Hefe dem Unterteil des zweiten Apparates mit den Füilkörpern kontinuierlich zu, in dem die Temperatur ebenfalls auf —3^JC gehalten wird. Dabei verteilen sich die Hefezellen an der Oberfläche der Füllkörper, werden praktisch vollständig von dem Weinstrom abgetrennt und kontinuierlich gespeichert Die Kaltebehandlung des Verschnittweines zusammen mit der Hefe bewirkt eine Erhöhung der Stabilität des Produktes gegen kristalline und Eiweißtrübung, begünstigt die Anreicherung des Weines mit den Fermenten und anderen biologischen Wirkstoffen.

Den durch Kälte behandelten Verschnittwein trennt man nach der Filtration auf dem Filter 3 in zwei Ströme. Einen von diesen (den Hauptstrom), der 90% des Gesamtverschnittweines ausmacht lagert man in Behältern 4 30 Tage. Den zweiten Strom (Nebenstrom), der 10% des Gesamtverschnittweines ausmacht hält man 2 Jahre in Behältern 5.

Den Hauptstrom des Verschnittweines entnimmt

man zum Bereiten von Reservoirlikör und leitet den ganzen Strom zur Entfernung des Sauerstoffes in einem mit Füllkörpern gefüllten Apparat 7. Gleichzeitig leitet man diesem Apparat die Hefekultur in einer Menge zu, daß in 1 ml Verschnittwein 2 Millionen Hefezellen enthalten sind. Ip diesem Apparat verbraucht die liefe bei 10°C innerhalb von 5 Stunden vollständig den im Wein in einer ivienge von 4 mg/1 gelösten Sauerstoff. Den Verschnittwein, der keinen Sauerstoff enthält, führt man zusammen mit der Hefe dem Unterteil des zweiten Apparates 8 mit Füllkörpern zu. in dem die Temperatur auf 12" C gehalten wird.

Dabei leitet man in den Strom des Hauptverschnittweines den innerhalb von 2 Jahren abgelagerten zusätzlichen Verschnittweinstrom in einer Menge von 10%, bezogen auf das Volumen des Stromes des Haupt verschnitt weines. ein.

In dem Apparat 8 werden durch die Erzeugung ap.aerober Bedingungen für nuinlviisrhen Prozesse verstärkt und der Wein wird mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe angereichert (die zweite Anreicherungsstufe).

Den Dosagelikör mit einem Saccharosegehalt von 75% bereitet man in dem Apparat 9. Dazu verwendet man den innerhalb von 2 lahren abgelagerten Verschnittwein. Den Reservoirlikör bereitet man mit einem Zuckergehalt von 70% in dem Apparat 6. Dazu verwendet man den innerhalb von 30 Tagen abgelagerten Verschnittwein und setzt dem Likör die Hefekultur in einer Menge von 5%, bezogen auf das Volumen des Likörs, zu.

Darauf filtriert man den Dosagelikör auf dem Filter 20 und hält in Apparaten 21,22. Den Reservoirlikör hält man in Apparaten 17, 18 und filtriert auf dem Filter 19.

Die Kultivierung der Hefe erfolgt nach dem homogen-kontinuierlichen Verfahren in dem Apparat 14. Dazu belüftet man die als Nährmedium verwendete Gärmischung kontinuierlich bei 20"C bei einer Luftzufuhr von 0,25 1 in der Minute je 1 Liter Nährmedium und rührt kontinuierlich. Unter diesen Bedingungen wird die Speicherung der Hefezellen in einer Menge bis 300 Millionen/ml gewährleistet.

Die fertige Hsfekultur trennt man in drei gleich grobe Ströme. Einen vermischt man mit dem zur Kältebehandlung tretenden Verschnittwein, den zweiten verwendet man zur Entfernung des Sauerstoffes aus dem Verschnittwein und zur Herstellung des Reservoirlikörs, während der dritte nach vorhergehender Adaptation der Hefe an die Champagnisierungsbedingungen in die Gärmischung eingeleitet wird. Die Adaptation der Hefe wird innerhalb von 5 Stunden bei 8°C und 0,5 mPa durchgeführt.

Den vereinigten Verschnittwein erhitzt man nach der zweiten Stufe der Anreicherung mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe auf 60° C in dem Wärmeaustauscher 10 und hält bei dieser Temperatur 5 Stunden im Apparat 11. Vor der Abkühlung setzt man dem Verschnittwein Reservoirlikör in einer Menge zu, daß der Zuckergehalt in der Gärmischung 22 g/l beträgt Das Gemisch des Verschnittweines mit dem Likör kühlt man auf 7°C in dem Wärmeaustauscher 12 ab, filtriert auf dem Filter 13 und trennt in zwei Ströme. Einen verwendet man in einer Menge von 10% als Nährmedium zur Kultivierung von Hefe. Den zweiten Strom in einer Menge von 90% leitet man zur zweiten Gärung unter Einleiten in diesen der HcfckuUur aus dem Aktivator !6 in einer Menge, daß der Gehalt der Gärmischung an Hefezellen 6 Millionen/ml beträgt Die /weile Gärung erfolgt bei 10"C. Die Gärmischung führt mar. Jem Oberteil des Gärapparates 15 zu. Die untere Zone dieses Apparates ist mit Füllkörpern gefüllt, deren Schicht 1 in hoch ist.

Zur Herstellung von Schaumwein in einem einheitlichen Prozeß verschiedener Lagerzeiten wird der aus dem Apparat 15 austretende Rohsekt, der Zucker in einer Menge von 4 g/l enthält, in zwei Ströme getrennt. Einen leitet man in die untere Zone des zweiten

i" Apparates 24, der zu ²/j seines Volumens mit Füllkörpern gefüllt ist. In diesem Apparat überwiegen die Reduktionsprozesse und es kommt zur Anreicherung des Weines mit den biologischen Wirkstoffen ('er Hefe. Zum Vermeiden der Kanalbildung ist die ·, Füllkörpermasse in Höhenrichtung des Apparates in zwei Zonen getrennt.

Die Zufuhr des Rohsektes zum Unterteil des Apparates und der Durchtritt durch die Füllkörpe: bewirken das Zurückhalten der Hefezcllen und ihre

:·■ Verteilung an den Füllkörpern, wodurch der erhaltene Rohsekt praktisch keine Hefezellen enthält.

Die hohe Konzentration der an den Füllkörpern gespeicherten Hefezellen in Kombination mit den anaeroben Bedingungen und das Fehlen von Zucker im

_■-, Medium katalysieren die fermentativen Prozesse, die die Wirksamkeit des Verfahrens erhöhen und die Qualität des Produktes verbessern.

Den aus dem Apparat 24 austretende Rohsekt kühlt man auf -4⁰C in einem Wärmeaustauscher 25 ab, hält

; ι be· dieser Temperatur 24 Stunden in dem Apparat 26 und leitet in den Aufnahmeapparat 27, in den man den Dosagelikör aus dem Apparat 22 für die Herstellung von Schaumwein verschiedener Marken eindosiert. Da der Sekt keine Hefezellen enthält, kann er in Flaschen

ν, ohne Filtration abgefüllt werden.

Den aus dem Gärapparat 15 austretenden zweiten Strom des Rohsektes leitet man in die obere Zone des Apparates 23, gefüllt zu Vj seines Volumens mit Füllkörpern. In diesem Apparat überwiegen ebenfalls

4L Reduktionsprozesse und es kommt zur Anreicherung des Weines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe. Die im unterdrückten Zustand befindlichen Hefezellen treten mit dem Strom des Rohsektes aus, der in den Apparat 28 zur Ablagerung innerhalb von 9 Monaten

4-, bei 15°C und 0,55 mPa geleitet wird. Die Ablagerung des Rohsektes mit der sich autolysierenden Hefe bewirkt Ausbildung hoher organoleptischer Eigenschaften des Sektes.

Den Rohsekt kühlt man nach der Ablagerung in dem Wärmeaustauscher 29 auf —4°C ab, hält bei dieser Temperatur in einem mit Fülikörpern gefüllten Apparat 30 innerhalb von 24 Stunden und leitet in Aufnahmebehälter 31. Nach dem Zudosieren von Dosagelikör zur Herstellung verschiedener Marken von Schaumwein wird dieser in Flaschen abgefüllt

Beispiel 2

Man erhält Sowjetischen Sekt im kontinuierlichen Verfahren unter den in Beispiel 1 beschriebenen Bedingungen, v/obei jedoch das Volumenverhältnis des Hauptstromes zum Nebenstrom 5:1 beträgt, der Nebenstrom einer Lagerung von 3 Jahren unterworfen wird und dem Reservoirlikör keine Hefekultur zugesetzt wird.

Der nach dem Beispiel 2 erhaltene Schaumwein steht in der Qualität dem nach Beispie! 1 erhaltenen Produkt nicht nach.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Kontinuierliches Verfahren zur Hersteilung von Schaumwein, wobei man kontinuierlich

— Hefekultur bereitet,

— den Verschnittwein mit Hefekultur und Reservoirükör versetzt und einer zweiten Gärung unterwirft,

— wobei man vor der zweiten Gärung vom Verschnittwein durch Hefekulturzugabe biologisch den Sauerstoff entfernt und den so entlüfteten Verschnhtwein einer Wärmebehandlung bei 55 bis 60⁰C unterwirft,

— nach der zweiten Gärung den Rohseki mit biologischen Wirkstoffen anreichert, indem dieser durch einen Apparat mit Füllkörpern, auf denen die Hefe teilweise zurückgehalten wird, leitet, abkühlt, von Hefe befreit, mit Dosagelikör versetzt und abfüllt,