DE2822906C2 - - Google Patents

Description

Schaumwein, wie zum Beispiel Champagner, Sekt, Vin mousseux und auch Perlwein, der in Frankreich als "vin p´tillant", in Italien als "vino spumante" und in den USA als "crackling wine" bezeichnet wird, unterscheiden sich von üblichen Weinen durch ihren Gehalt an Kohlensäure und durch organo­ leptische Besonderheiten. Diese werden durch die Her­ stellungsweise und insbesondere bei Schaumweinen auch durch die Lagerung bedingt.

Die bezüglich Aroma und Mousseux am meisten bevorzugten Produkte sind Schaumweine, die nach der klassischen Champagnermethode hergestellt werden.

Bei dieser klassischen Champagnermethode wird durch einen üblichen Gärvorgang, also die sogenannte erste Gärung, ein Wein hergestellt. Der zur Champagnererzeugung verwendete Wein soll säurereich sein, vorzugsweise einen Säuregehalt von 6-8 Promille aufweisen und zweckmäßigerweise einen Alkoholgehalt von 10-11 Volumen-% besitzen. Aus ver­ schiedenen Weinchargen wird dann die Cuv´e bereitet, der man die Tirage zusetzt, d. h. eine Mischung aus Saccharose (Rohr­ zucker oder Rübenzucker) und Weinhefe. Vorzugsweise werden 24-30 g Rohrzucker je Liter Wein zugegeben und dann wird diese Mischung in Druckflaschen abgefüllt und in der ver­ schlossenen Flasche vergoren. Bei diesem Grärprozeß wird die Saccharose zu Ethanol und Kohlendioxid vergoren, welches im Wein in gelöster Form enthalten bleibt. Die Mindestverweil­ zeit des Weines über der Hefe ist 60 Tage, und bei der Herstellung von Schaumweinen mit besonders vorteilhaftem Aroma und Mousseux wird diese Sekundärgärung während 6 Monaten bis zu 2 Jahren durchgeführt. Dann werden die Flaschen mit der Mündung nach unten auf Rüttelpulte gesteckt und dort die Hefe im Laufe von 3 bis 4 Wochen, bspw. 34 Tagen, unter ständigem Steilerstellen und Drehen der Flasche, und zwar im allgemeinen jeden Tag um ⅛ des Flaschenumfanges, gerüttelt. Bei diesem Vorgang wird die Hefe allmählich auf dem Korken oder Kronkorken der verschlossenen Flaschen im Flaschenhals abgelagert. Der darüber stehende Wein wird dadurch klar und hell. Sobald dieser Zeitpunkt erreicht ist, wird die im Flaschenhals abgelagerte Hefe durch Passage durch ein Gefrierband verfestigt und die Flasche wird degor­ giert, d. h. ein geschickter Fachmann löst den Verschluß am Flaschenhals, so daß durch den in der Flasche gebildeten Druck beim Lösen des Verschlusses die Hefe herausge­ schleudert wird. Der rohe Schaumwein ("brut") wird nun mit der Dosage versehen, d. h. es wird eine Mischung aus Saccharose und einer alkoholischen Lösung, bspw. mit Zucker gesättigter Wein, Weinbrand oder Cognac zugesetzt, und die Flaschen endgültig verschlossen und gelagert. Im allgemeinen wird bei der Dosierung eine solche Menge an Saccharose zuge­ setzt, daß der endgültig erhaltene Schaumwein 10-30 g Zucker je Liter enthält.

Diese klassische Champagnermethode liefert, sofern sie fach­ gerecht und sorgfältig durchgeführt wird, Schaumweine mit dem optimalen, für Sekt typischen Bouquet, wobei dieses nicht so sehr von dem zur Herstellung des Cuv´e verwendeten Weines abhängt, sondern vielmehr von der Lagerung des Roh­ sektes auf der Hefe.

Die klassische Champagnermethode ist aufgrund der langen Lagerungszeit sehr kostspielig.

Es wurden daher Methoden entwickelt, mit denen Schaumwein rascher und billiger hergestellt werden kann als nach der klassischen Champagnermethode. Bei dem sogenannten Trans­ vasierverfahren findet die Sekundärgärung nach der Zugabe der Tirage aus Saccharose und Hefe ebenfalls in einer ver­ schlossenen Flasche statt, und zwar im allgemeinen während einer Zeitdauer von 6-8 Wochen. Der lang dauernde, arbeits­ aufwendige und nur von Spezialisten durchzuführende Vorgang des Rüttelns und Degorgierens der Flaschen wird jedoch ver­ mieden, indem man den Inhalt der Flaschen, einschließlich der Hefe, in einen Transvasierapparat einbringt, die Dosage aus Saccharose und Ethanol enthaltender Lösung, bspw. mit Zucker gesättigten Wein oder Weinbrand, zugibt und die Hefe dann durch Gegendruckfiltration entfernt und während dieses Filtrationsverfahrens den Schaumwein gleich in eine neue Flasche abfüllt. Bei dieser Gegendruckfiltration wird im allgemeinen ein Druck von 4,6 atü angewandt.

Bei der klassischen Champagnermethode, aber auch bei dem Transvasierverfahren, treten ferner häufig Verluste auf, wenn bei der Sekundärgärung durch den in den Flaschen ent­ wickelten Druck Flaschen zersprengt werden oder Verschlüsse herausgestoßen werden.

Die zuletzt genannte Schwierigkeit kann überwunden werden, indem der Schaumwein nach dem Tankgärverfahren hergestellt wird. In diesem Fall wird der Cuv´e die Tirage aus Saccharose und Hefe zugegeben und die Sekundärgärung wird in einem Drucktank, der im allgemeinen ein Volumen von 500 bis 20 000 Liter aufnehmen kann, durchgeführt. In die Tanks können, vor allem dann wenn sie nicht liegend, sondern stehend aufge­ stellt werden, Rührwerke eingebaut sein. Während des Ablaufes der Sekundärgärung wird der Drucktank dann in diesem Fall gerührt, und falls der Drucktank mit einem Kühlmantel oder Wärmemantel ausgestattet ist, kann auch von außen her eine leichte Erwärmung während der Sekundärgärung vorge­ nommen werden. Nach Abschluß der Sekundärgärung, die im allgemeinen 21 Tage dauert, wird eine Schönung vorgenommen, um insbesondere die Ausscheidung des Weinsteins zu erreichen. Falls der Gärtank mit einem Kühlmantel versehen ist, kann die Weinsteinausscheidung durch Kühlung des Schaumweines im Tank beschleunigt werden, wodurch eine nach­ trägliche Weinsteinausscheidung im Fertigsekt nicht mehr nötig ist. Nach der Schönung wird die Dosage zugesetzt, die Hefe durch Gegendruckfiltration entfernt und unter Gegen­ druck werden auch die Flaschen gefüllt, verschlossen und einer mehr oder minder langen Nachlagerung unterworfen.

Bei dem noch billiger durchzuführenden Imprägnierverfahren zur Herstellung von Schaumwein wird die im Schaumwein ent­ haltene Kohlensäure nicht durch die Sekundärgärung im Wein erzeugt, sondern künstlich aufgepreßt. In diesem Fall erfolgt also keine Zugabe einer Mischung aus Hefe und Saccha­ rose, sondern der klar filtrierte Wein wird lediglich mit Saccharose oder Mischung aus ethanolischer Lösung und Saccharose, also der Dosage versetzt, und es wird unter sterilen Bedingungen mittels Imprägnierapparaten künstliche Kohlensäure eingepreßt. In den Imprägnierapparaten wird im allgemeinen ein Kohlensäuredruck von 4-5 atü angewandt. Diese Herstellung ist in den meisten Ländern deklarations­ pflichtig, d. h. es muß auf der Flaschenetikette deutllich vermerkt sein, daß der fragliche Schaumwein mit künstlicher Kohlensäure versetzt worden ist.

Einen geringeren Kohlendioxidgehalt als die nach den oben beschriebenen Verfahren hergestellten Schaumweine besitzen die Perlweine, und in Deutschland werden darunter Weine mit einem Kohlendioxidgehalt von 1 atü bei 10°C verstanden. Obwohl auch Perlweine durch Sekundärgärung eines mit Saccha­ rose versetzten Weines im Drucktank (im allgemeinen werden jedoch nur 4-6 g Saccharose pro Liter des Weines zugegeben) oder durch Aufpressen künstlicher Kohlensäuren auf den gesüßten Wein hergestellt werden können, besteht ein drittes Herstellungsverfahren darin, daß man die Kohlensäure im Wein direkt bei der Primärgärung erzeugt, indem man nämlich den Naturmost einer gelenkten Vergärung im Drucktank unterwirft. In diesem Fall kann die bei der Primärgärung aus dem Traubenzucker gebildete Kohlensäure nicht entweichen und bleibt daher im Wein enthalten.

Es hat sich herausgestellt, daß das für Sekt typische Aroma, also sein Bouquet, nicht so sehr vom verwendeten Wein, also von der Cuv´e abhängt, sondern vielmehr von der Zeit der Lagerung des Rohsektes auf der Hefe. Wenn man bspw. aus­ gehend von der gleichen Cuv´e den Schaumwein nach der Champagnermethode, bzw. nach dem Transvasierverfahren und andererseits nach dem Tankverfahren herstellt, dann wird weitaus das beste Bouquet nach der arbeitsaufwendigen Champagnermethode erzielt. Die für das Bouquet von Schaum­ wein verantwortlichen Stoffe wurden analysiert, und es zeigte sich, daß mit zunehmender Verweilzeit auf der Hefe der Gehalt des Schaumweines an Aminosäuren zunimmt, die dann bei der Lagerung teils in Aldehyde, teils in Alkohole und Säuren umgewandelt werden. Bei längerer Lagerung kann es zu einem Abbau einzelner Alkohole oder Aldehyde kommen, und es wurde so bspw. gefunden, daß allmählich der Gehalt an Iso­ butanol und Isopentanol absinkt, während der Gehalt an Heptanol weiter ansteigt.

Aus der DE-PS 7 45 442 ist ein Verfahren zur Herstellung von vitaminhaltiger Getränken, insbesondere Bieren bekannt, bei dem unter anderem auch vorgeschlagen wird, ein Hefeautolysat zuzusetzen.

Die DE-OS 14 42 442, die US-PS 35 58 325, 30 66 025 und 29 08 574 sowie die GB-PS 8 39 711 beschrieben in jeweils leicht abgewandelter Form Verfahren zur Herstellung von Schaumwein, Sekt oder Perlwein, bei denen an irgendeiner Stufe des Herstellungsverfahrens ein oder mehrere Stoffe der Gruppe: Aminosäure, Aminosäurederivat, Thiamin und Thiamin-Pyrosulfat zugesetzt werden.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die bekannten Verfahren dahingehend weiterzubilden, daß eine bedeutende Verbesserung von Aroma und/oder Mousseux des Schaumweins, Sektes oder Perlweins erreicht wird, ohne daß eine aufwendige, lange Lagerung auf der Hefe durchgeführt werden muß.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die im Kennzeichen von Anspruch 1 genannten Merkmale gelöst.

Besonders bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen.

Dabei hat es sich überraschenderweise herausgestellt, daß mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens das Aroma und/oder das Mousseux von Schaumwein, Sekt oder Perlwein bedeutend verbessert werden kann, unabhängig davon ob das Produkt nach der Champagnermethode, dem Transvasierver­ fahren, der Tankgärung oder dem Imprägnierverfahren herge­ stellt wurde. Darüber hinaus kann auch das Aroma eines durch gelenkte Vergärung des Naturmostes im Drucktank herge­ stellten Perlweines nach dem erfindungsgemäßen Verfahren verbessert werden.

Qualitäts-Schaumweine haben aufgrund gesetzlicher Bestimmungen in der Bundesrepublik Deutschland eine Mindest­ verweilzeit auf der Hefe von 60 Tagen und eine Mindest­ herstellungsdauer von 9 Monaten. Die billigeren, nach der Tank­ gärmethode hergestellten Sekte, die in Tanks mit Rührvor­ richtung erzeugt werden, haben eine Mindestverweilzeit auf der Hefe von nur 21 Tagen, es ist jedoch in technischer Hinsicht, insbesondere wenn der Tank während der Sekundär­ gärung erwärmt wird, auch möglich den Schaumwein noch rascher herzustellen, ggf. in nur 8-10 Tagen.

Wenn der Schaumwein nach der Champagnermethode hergestellt wird, dann wird zweckmäßigerweise der erfindungsgemäße Zusatz entweder zusammen mit der Tirage, also der Zugabe von Hefe und Saccharose, vor der Durchführung der Sekundärgärung gemacht und/oder die erwähnten geschmacksverbessernden Zusätze werden nach dem Degorgieren, zusammen mit der Dosage aus Saccharose und Ethanol enthaltender Lösung, beigegeben. Obwohl das erfindungsgemäße Verfahren auch bei einem nach der Champagnermethode hergestellten Schaumwein zu einer wesentlichen Verbesserung des Bouquets, Aromas und Mousseux führt, und man so bspw. nach einer Verweilzeit des Rohsektes auf der Hefe von nur 60 Tagen ein Produkt erhalten kann, das bezüglich seines Bouquets einem Produkt entspricht, das in herkömmlicher Weise ohne die erwähnten Zusätz erhältlich ist, wenn die Lagerung auf der Hefe auf wesentlich längere Zeiträume, bspw. 6 Monate bis 2 Jahre, ausgedehnt wird, so ist dennoch das erfindungsgemäße Verfahren dort von besonderem Vorteil, wo die zeitaufwendigen und teuren Schritte des Champagnerverfahrens durch einfachere Arbeitsgänge ersetzt werden. Während nämlich bisher ein Sekt, der nach dem Tankgärverfahren hergestellt wurde, bezüglich seines Bouquets und Mousseux deutlich schlechter war, als ein nach der Champagnermethode erzeugter Sekt, ermöglicht es die Zugabe des erfindungsgemäßen Aminosäuregemisches auch nach diesem wesentlich billigeren Verfahren ein Produkt zu erhalten, das von einem nach der Champagnermethode herge­ stellten Sekt bezüglich seines Aromas und auch bezüglich seines Mousseux kaum unterscheidbar ist.

Sowohl bei dem Transvasierverfahren als auch bei dem Tank­ gärverfahren erfolgt, wie bereits erwähnt wurde, die Ent­ fernung der Hefe nach der Sekundärgärung durch Druck­ filtration. Da im Zuge dieser Druckfiltration dann das Produkt direkt in die endgültigen Flaschen abgefüllt wird, muß bei dieser Verfahrensweise die Zugabe des erfindungsgemäßen Aminosäuregemisches zwingenderweise vor dieser Druck­ filtration erfolgen. Im allgemeinen erfolgt auch hier der erfindungsgemäße Zusatz zusammen mit der Tirage und/oder zusammen mit der Dosage.

Schaumweine, bei denen überhaupt keine Sekundärgärung durch­ geführt wird, sondern die entweder nach dem Imprägnierver­ fahren durch Aufpressung von künstlicher Kohlensäure erzeugt werden, oder Perlweine, die durch eine gelenkte Primärgärung in Drucktanks erhalten werden, waren bisher bezüglich ihrer organoleptischen Eigenschaften mit Sekt, der nach der Champagnermethode erzeugt wurde, kaum vergleichbar. Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht es nun auch, diese Produkte in geschmacklicher Hinsicht und auch bezüglich des Mousseux dem nach der Champagnermethode erzeugten Schaumwein anzugleichen. Wenn der Schaumwein nach dem Imprägnierver­ fahren hergestellt wird, dann ist es zweckmäßig, das erfindungsgemäße Aminosäurengemisch vor dem Aufpressen des Kohlendioxides zuzugeben. Man kann bspw. so verfahren, daß man dem Wein die erfindungsgemäß anzuwendenden Zusätze zusammen mit Saccharose und Ethanol enthaltender Lösung, bspw. Wein oder Branntwein zusetzt, ggf. einen gewissen Zeitraum lagert, dann das Produkt klar filtriert und schließlich mittels Imprägnierapparaten künstliche Kohlen­ säure aufpreßt und das Produkt in Flaschen abfüllt.

Wenn das erfindungsgemäße Verfahren bei der Herstellung eines Perlweines angewandt wird und das Produkt durch Umgärung oder Imprägnierung mit künstlicher Kohlensäure erzeugt wird, dann verfährt man in gleicher Weise, wie dies weiter oben bei der Herstellung von Schaumwein im Detail erläutert wurde. Wenn der Perlwein jedoch durch eine gelenkte Primärgärung des Naturmostes im Drucktank erzeugt wird, dann kann bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens der Zusatz des Aminosäurengemisches entweder vor dieser Primärgärung des Naturmostes oder nach der Primär­ gärung des Naturmostes erfolgen, jedenfalls jedoch vor der Abfüllung des schließlich erhaltenen Produktes in die Flaschen, und zweckmäßigerweise auch vor einem ggf. durchge­ führten Filtriervorgang zur Klärung des Perlweines.

Wenn man bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Ver­ fahrens ausschließlich Glutaminsäure zusetzt, dann wird zwar der Geschmack des Schaumweines deutlich verbessert, die geschmackliche Verbesserung ist jedoch wesentlich geringer als wenn ein Produkt zugegeben wird, das neben Glutaminsäure noch andere Aminosäuren enthält.

Wenn man nur Thiamin oder Thiaminpyrophosphat zusetzt, dann ergibt sich eine starke Geschmacksverbesserung, jedoch wird das Mousseux nicht wesentlich verbessert.

Optimale Ergebnisse werden erzielt, wenn ein an Glutamin­ säure reiches Aminosäuregemisch zusammen mit Thiamin oder Thiaminpyrophosphat beigegeben wird.

Das Thiamin und das Thiaminpyrophosphat wirkt als Coenzym bei der Decarboxylierung von Substratbestandteilen des Weines oder Rohsektes. Es wird angenommen, daß das Thiamin bei der Lagerung den Übergang von Aminosäuren, Ketocarbon­ säuren und anderen Bestandteilen in die besonders aroma­ aktiven Aldehyde fördert.

Im allgemeinen wird bei der Durchführung des erfindungsge­ mäßen Verfahrens das Aminosäurengemisch in einer solchen Menge zugegeben, daß der endgültige Schaumwein einen Gesamt­ gehalt an diesen Materialien von 20-2000 mg pro Liter Schaumwein aufweist. Dabei ist es besonders vorteilhaft, wenn der endgültig erhaltene Schaumwein einen Gehalt an Aminosäuren oder Aminosäurederivaten von 100 bis 1000 mg pro Liter und einen Gehalt an Thiamin von 20 bis 200 µg pro Liter und/oder an Thiaminpyrophosphat von 20 bis 50 µg pro Liter besitzt.

Claims (10)

1. Verfahren zur Verbesserung von Aroma und/oder Mousseux von Schaumwein, Sekt oder Perlwein, dadurch gekennzeichnet, daß man in irgendeiner Stufe des Herstellungsverfahrens ein Aminosäurengemisch, in welchem 50 bis 80 Gew.-% der Aminosäuren aus Glutaminsäure bestehen, zusetzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Aminosäurengemisch zusätzlich Thiamin und/oder Thiaminpyro­ phosphat enthält.

3. Verfahren zur Verbesserung von Aroma und/oder Mousseux von Schaumwein, der hergestellt wird, indem man

• a) einem durch Primärgärung gewonnenen Wein Hefe und Saccha­ rose zusetzt (Tirage),
• b) die erhaltene Mischung in einem dicht abgeschlossenen Behälter, insbesondere einer Flasche oder einem Gärtank, der Sekundärgärung unterwirft, wobei das bei dieser Sekundär­ gärung gebildete Kohlendioxid in dem Wein enthalten bleibt,
• c) unter Aufrechterhaltung des CO₂-Gehaltes des Weines die Hefe entfernt, wobei vor oder nach der Entfernung der Hefe eine Mischung aus Saccharose und Ethanol enthaltendem Material (Dosage) zugesetzt wird, und der in den Flaschen enthaltene oder in Flaschen abgefüllte Schaumwein endgültig verschlossen wird, dadurch gekennzeichnet, daß entweder zusammen mit der Tirage und/oder zusammen mit der Dosage ein Aminosäurengemisch gemäß Anspruch 1 oder 2 zugesetzt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, wobei man den Schaumwein nach der Champagnermethode herstellt, indem man den Wein mit der Mischung aus Hefe und Saccharose (Tirage) versetzt, die Sekundärgärung in einer verschlossenen Flasche während mindestens 60 Tagen durchführt, anschließend die Flasche rüttelt und dreht, wobei sich die Hefe im Flaschenhals ablagert, die Entfernung der Hefe durch Öffnung des Verschlusses erreicht, wobei die Hefe durch den in der Flasche entstandenen Druck herausgetrieben wird (Degorgieren) und die Mischung aus Saccharose und Ethanol enthaltender Lösung (Dosage) zusetzt, dadurch gekennzeichnet, daß das Aminosäurengemisch zusammen mit der Tirage oder der Dosage zugegeben wird.

5. Verfahren nach Anspruch 3, wobei man den Schaumwein nach dem Transvasierverfahren herstellt, indem man nach der Zugabe der Tirage die Sekundärgärung in Flaschen während vorzugsweise 6 bis 8 Wochen durchführt, anschließend die Dosage aus Saccharose und Ethanol enthaltender Flüssigkeit zusetzt und die Hefe durch Gegendruckfiltration entfernt und den Schaum­ wein dabei in neue Flaschen abfüllt und verkorkt, dadurch gekennzeichnet, daß das Aminosäurengemisch vor der Gegendruck­ filtration und vorzugsweise zusammen mit der Tirage oder Dosage zugegeben wird.

6. Verfahren nach Anspruch 3, wobei die Schaumweinherstellung nach dem Verfahren der Tankgärung durchgeführt wird, indem man nach der Zugabe der Tirage die Sekundärgärung in einem geschlossenem Tank, vorzugsweise unter Rühren, durchführt, die Mischung aus ethanolischer Lösung und Saccharose (Dosage) zusetzt, die Hefe durch Gegendruckfiltration entfernt und den Schaumwein in Flaschen abfüllt und verschließt, dadurch gekennzeichnet, daß das Aminosäurengemisch vor der Gegen­ druckfiltration, vorzugsweise zusammen mit der Tirage und/ oder Dosage zugegeben wird.

7. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei man den Schaumwein nach dem Imprägnierverfahren herstellt, dadurch gekenn­ zeichnet, daß man einem Wein nach der Primärgärung das Aminosäurengemisch zugibt.

8. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei man einen Perlwein herstellt, indem man den Naturmost der Primärgärung in einem Drucktank unterwirft und gegebenenfalls unter Druck filtriert und in Flaschen abfüllt, dadurch gekennzeichnet, daß das Aminosäurengemisch vor der endgültigen Abfüllung in die Flaschen und vor einer gegebenenfalls durchgeführten Druck­ filtration zugegeben wird.

9. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das Aminosäurengemisch in einer solchen Menge zusetzt, daß der endgültige Schaumwein einen Gehalt von 20 bis 2000 mg pro Liter, vorzugsweise 100 bis 1000 mg pro Liter, an zuge­ setzten Aminosäuren aufweist.

10. Verfahren nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man Thiamin in einer Menge von 20 bis 200 µg pro Liter, vorzugsweise 50 bis 100 µg pro Liter, und/oder Thiaminpyrophosphat in einer Menge von 20 bis 250 µg pro Liter, bezogen auf den Liter des endgültigen erhaltenen Schaumweines, zusetzt.