ES2542476B1

ES2542476B1 - Procedimiento de preparación de cócteles de vino espumoso que contienen oro alimenticio

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Publication number: ES2542476B1
Application number: ES201500384A
Authority: ES
Inventors: Francesc Xavier CARRETERO PEÑA
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-05-20
Filing date: 2015-05-20
Publication date: 2015-11-30
Anticipated expiration: 2035-05-20
Also published as: US20160340628A1; EP3095848A1; ES2542476A1

Abstract

Procedimiento de preparación de cócteles de vino espumoso que contienen oro alimenticio.#La presente invención se refiere al sector alimenticio. Más específicamente, la presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de cócteles que tienen como base vinos espumosos, tales como por ejemplo Cava, mediante el cual es posible obtener de forma industrial cócteles que contienen oro alimenticio en suspensión, con una apariencia visual de múltiples destellos, que al poner la botella en movimiento hace que el cóctel preparado adquiera un dinamismo particular, que resulta sumamente atractivo para el consumo, especialmente en centros nocturnos o discotecas. Además, con el procedimiento de la presente invención se mantienen las propiedades propias del vino espumoso de base en el cóctel preparado.

Description

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DESCRIPCION

Procedimiento de preparation de cocteles de vino espumoso que contienen oro alimenticio

La presente invention se refiere al sector alimenticio. Mas especificamente, la presente invention se refiere a un procedimiento de preparation de cocteles que tienen como base vinos espumosos, tales como por ejemplo Cava, mediante el cual es posible obtener de forma industrial cocteles que contienen oro alimenticio en suspension, con una apariencia visual de multiples destellos, que al poner la botella en movimiento hace que el coctel preparado adquiera un dinamismo particular, que resulta sumamente atractivo para el consumo, especialmente en centres nocturnos o discotecas. Ademas, con el procedimiento de la presente invention se mantienen las propiedades propias del vino espumoso de base en el coctel preparado.

El proceso de elaboration de los vinos espumosos es un proceso complejo. Una vez cosechada la uva con el requerido cuidado y rapidez en el transporte se realiza la vendimia, que puede llevarse a cabo a mano o a maquina. A continuation, las uvas son prensadas y, por ejemplo, en el caso de la obtencion del cava, solo se utiliza el mosto procedente de las primeras fracciones del prensado, ya que es el mosto de mayor calidad. Este se enfrfa y se clarifica, que es una operation que consiste en separar las partfculas solidas (pulpa) que hayan podido pasar al mosto.

El mosto obtenido se transforma en vino en una primera fermentation alcoholica, que se Neva a cabo a temperatura controlada entre 15°C y 18°C de 20 a 25 dias. Una vez la fraction del mosto esta limpia, se anaden levaduras seleccionadas para iniciar la fermentation. Durante este proceso, las levaduras transforman el azOcar natural de la uva en alcohol y anhidrido carbonico obteniendo los vinos espumosos de base monovarietales.

Posteriormente el enologo es el responsable de la selection y mezcla de los vinos de base obtenidos despues del proceso de fermentation en una mezcla de tecnica, experiencia y arte. En este momento, el enologo tendra que considerar diferentes parametros en funcion del vino espumoso que desea obtener, tales como aromas a fruta, equilibrado en boca, cuerpo y estructura, acidez para resistir una larga crianza, entre otros.

La clarification consiste en eliminar el aspecto turbio que provoca la presencia de particulas en suspension procedentes de la fermentation para conseguir un vino completamente

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limpio y libre de impurezas. Previo al tiraje, este vino se enfria a fin de precipitar el acido tartarico en forma de sales.

Para su mejor conservacion y mantener sus cualidades a lo largo del tiempo, el vino se estabiliza en frio antes de la segunda fermentacion.

El tiraje es una operation que consiste en el llenado de las botellas con vino de base y el denominado “licor de tiraje”, compuesto de levaduras y azucar. Estas provocaran la segunda fermentacion dentro de la misma botella. Las botellas se tapan y son llevadas a la oscuridad de las cavas, colocandose de forma horizontal. Este es el paso previo a realizar la segunda fermentacion en la misma botella que Negara al consumidor. Al finalizar la segunda fermentacion, la levadura muere y se deposits en el fondo de la botella. Es en este momenta cuando empieza la crianza.

La crianza es el tiempo de contacto de las levaduras con el vino espumoso. Es de un minimo de 9 meses, sin existir un limite maximo. Un interesante fenomeno que tiene lugar a partir de los 15 meses de crianza aproximadamente es el denominado proceso de autolisis y supone que las celulas de levadura que conforman las lias empiezan a ceder componentes al vino espumoso, aportando los denominados aromas terciarios, tales como aromas a frutos secos, tostados, bolleria, toffee, caramelo, entre otros. Este proceso aporta mayor complejidad al vino espumoso y es caracteristico de los vinos espumosos reserva y gran reserva.

A continuation, se realiza la etapa de removido, que consiste en desplazar los sedimentos (restos de levaduras) causados por la segunda fermentacion, hasta el cuello de la botella. El removido puede realizarse de forma manual o mecanica. Se realiza un movimiento sucesivo de giro, vibration e inclination hasta conseguir llevar la levadura o sedimento hasta el cuello de la botella, de manera que en 2 6 3 semanas se consigue que el sedimento baje hasta el cuello de la botella y pueda serextraido facilmente en la posterior fase de deguelle.

El deguelle consiste en la eliminacion de los sedimentos procedentes de la segunda fermentacion, una vez finalizada la crianza. Tambien el deguelle puede realizarse de forma manual o mecanica. Cualquiera de las dos formas elegidas permite asegurar la total eliminacion de los sedimentos, de manera que el vino espumoso ya sea apto para la adicion, en su caso, del llamado licor de expedition.

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Una vez realizado el deguelle, se anade el licor de expedicion. El licor de expedicion puede estar formado de azucares, vinos de base y de distintos destilados vinicos, por ejemplo vinos anejados en barricas, que aportan al vino espumoso un bouquet particular. Una vez introducido el licor de expedicion, se tapa la botella con el corcho definitivo, se anade el bozal, se viste con capsula, etiquetas y el sello de control para su expedicion final.

Por lo general, los cocteles que consisten mayoritariamente en vinos espumosos son preparados in situ en la propia copa en la que va a ser finalmente consumido. La preparacion industrial de cocteles en base a vinos espumosos tiene el inconveniente de que el gas carbonico producto de las fermentaciones producidas en el proceso de obtencion del vino espumoso puede ser liberado parcial o totalmente de dicho vino espumoso en dependencia de los aditivos que se afiaden al mismo, asi como tambien depende de otros factores tales como la temperatura. Este hecho hace que el coctel preparado pierda tanto las caracteristicas organolepticas propias de los vinos espumosos, asf como produce una perdida de volumen y una perdida del bouquet caracteristico.

Los inventores de la presente invencion han desarrollado un procedimiento a escala industrial de preparacion de cocteles que tienen como base vinos espumosos. Mediante el procedimiento de la presente invencion se realiza una mezcla especifica de aditivos alimentarios, que hacen que dicho coctel tenga sorprendentemente un efecto visual de particulas de oro en suspension, que lo hace sumamente atractivo para su consumo, especialmente en locales cerrados con iluminacion artificial. Ademas, los cocteles preparados mediante el procedimiento de la presente invencion mantienen las caracteristicas propias del vino espumoso de base.

Por tanto, la presente invencion da a conocer un procedimiento de preparacion de cocteles de vinos espumosos que contienen oro alimenticio, caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

a) obtencion de un volumen entre 700 y 800 ml de vino espumoso de base;

b) ajustar la temperatura de dicho vino espumoso de base entre 2 y 20°C.

c) preparar una mezcla que comprende oro alimenticio (codigo E-175) con una cantidad de dicho oro alimenticio de 0,5 mg a 500 mg, edulcorante, aromas, conservantes y, opcionalmente, otros colorantes alimenticios;

d) afiadir dicha mezcla preparada en la etapa c) al vino espumoso de base;

e) llenado, cierre, capsulado, y etiquetado de las botellas.

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El vino espumoso de base de la etapa a) puede provenir de una etapa de production de un vino de fermentation espumosa, tambien conocido por vinos de gasificacion endogena, por ejemplo, de la etapa de deguelle mencionada anteriormente en el presente documento. Ademas, dicho vino espumoso de la etapa a) puede ser un vino tranquilo con gasificacion exogena, al cual se le agrega mas gas carbonico aparte del que pueda tener de forma endogena. En el primer caso, el material de partida se traspasa a una nueva botella y se sigue el procedimiento de la presente invencion. En el segundo caso, es posible que sea necesario anadir al procedimiento una etapa de ajuste del contenido de alcohol mediante dilution, y es necesario anadir una etapa de gasificacion, es decir, de inyeccion de anhidrido carbonico al vino espumoso de base.

Preferentemente, el vino espumoso de base es un vino espumoso de tipo “Cava”.

En la mezcla preparada en la etapa c) del procedimiento de la presente invencion se puede llevar a cabo con azucar liquido o con cualquier licor edulcorante utilizado en la industria alimenticia.

Ademas, en la mezcla preparada en la etapa c), un experto en la materia conoce que tipos de aromatizantes se pueden anadir al coctel preparado segun el procedimiento de la presente invencion. Por ejemplo, se pueden anadir uno o varios aromas mencionados en el artlculo 1, apartado 2, letra a), de la Directiva 88/388/CE.

Es obvio para un experto en la materia que el volumen de vino espumoso de base mencionado en el procedimiento de la presente invencion, puede variar, es decir, si se desea preparar un volumen mayor o menor, solo habra que mantener las mismas proporciones indicadas en el procedimiento de la presente invencion, para lograr el efecto tecnico deseado en el coctel preparado.

La presente invencion se describe a continuation en base a ejemplos que no constituyen una limitation de la presente invencion, y en base a las siguientes figuras, en las que:

La figura 1 es un dibujo de una botella del tipo que contiene vinos espumosos tales como Cava o Champagne, que contiene un coctel preparado segun el procedimiento de la presente invencion. Cuando la botella es puesta en movimiento, se pueden observar en el interior de la misma las particulas de oro en suspension con diferentes efectos de

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movimiento propios del coctel preparado. Este efecto es aumentado cuando la botella recibe luz natural y fundamentalmente luz blanca artificial en locales cerrados.

EJEMPLOS

Ejemplo 1. Preparacion de un coctel turquesa con oro segun el procedimiento de la presente invencion.

En este ejemplo se preparo un coctel de vino espumoso de color azul turquesa, con particuls de oro comestible en suspension (E-175), con sabor a licor de Curasao. Se tomaron 750 ml de Cava y se ajusto a una temperatura de 18°C. Por otra parte, se preparo una mezcla que contenia 10 ml de edulcorante liquido, 8 mg de colorante azul brillante (E- 133), 18 ml de licor de Curasao, 23 mg de oro alimenticio (E-175). Esta mezclase anadio al Cava y, una vez cerrada la botella, se agito la mezcla hasta la homogeneizacion del color. Se obtuvo un coctel de color azul turquesa, que cuando el recipiente que lo contiene es puesto en movimiento, el oro destella en mil formas. Ademas, el coctel preparado mantiene el bouquet caracteristico del Cava con un ligero sabor a licor de Curasao.

Ejemplo 2. Preparacion de un coctel con oro segun el procedimiento de la presente invencion.

En este ejemplo se preparo un coctel de vino espumoso con el color tradicional del vino, con partlculas de oro comestible en suspension (E-175). Se tomaron 750 ml de Cava y se llevaron a una temperatura de 16°C. Por otra parte, se preparo una mezcla que contenia 20 ml de edulcorante y 23 mg de E-175, y a continuation se anadio al Cava. Una vez cerrada la botella, se agito la mezcla hasta la homogeneizacion del oro y el edulcorante. Se obtuvo un coctel con oro, que cuando el recipiente que lo contiene es puesto en movimiento, el oro destella en mil formas. Ademas, el coctel preparado mantiene el bouquet caracteristico del Cava.

Si bien la invencion se ha descrito con respecto a ejemplos de realizaciones preferentes, estos no se deben considerar limitativos de la invencion, que se definira por la interpretation mas amplia de las siguientes reivindicaciones.

Claims

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ES 2 542 476 A1

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento de preparation de cocteles de vinos espumosos que contienen oro alimenticio, caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

a) obtencion de un volumen entre 700 y 800 ml de vino espumoso de base;

b) ajustar la temperatura de dicho vino espumoso de base entre 2 y 20°C.

c) preparar una mezcla que comprende oro alimenticio (codigo E-175) con una cantidad de dicho oro alimenticio de 0,5 mg a 500 mg, edulcorante, aromas y conservantes y, opcionalmente, otros colorantes alimenticios;

d) anadir dicha mezcla preparada en la etapa c) al vino espumoso de base;

e) llenado, cierre, capsulado, y etiquetado de las botellas.
2. Procedimiento, segun la revindication 1, caracterizado porque el vino espumoso de base es un vino de gasification endogena.
3. Procedimiento, segun la revindication 2, caracterizado porque el vino espumoso de base es un Cava.
4. Procedimiento, segun la revindication 1, caracterizado porque el vino espumoso de base es un vino de gasification exogena.
5. Procedimiento, segun la revindication 4, caracterizado porque comprende una etapa adicional de inyeccion de anhidrido carbonico.