UA132306U - Спосіб виробництва ординарного столового солодкого крижаного білого вина з червоних сортів винограду - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва ординарного столового солодкого крижаного білого вина з червоних сортів винограду включає збір винограду, замороженого на лозі при мінус 9-10 °C, пресування при вказаній температурі, підігрівання сусла, сульфітацію, зброджування, освітлювання і наступну стабілізацію. Виноград сорту Марселан і Молдова, заморожений на лозі за вказаною температурою з концентрацією цукру (280)-(300) г/дм3, пресують окремо. Одержане сусло підігрівають до 15-20 °C, а після освітлювання сусло сорту Марселан об'єднують із суслом сорту Молдова при їх масовому співвідношенні рівному (35-50):(65-50), відповідно, додають культуру дріжджів Vin 2000 в кількості 5-10 г/дал, неактивні дріжджі Booster blanc в кількості 1-3 г/дал і комплексну підкормку Maxafferm в кількості 2-5 г/дал і зброджують. При досягненні вмісту етанолу 9,5-11,5 % об. бродіння зупиняють охолодженням до мінус 4-6 °C, знімають з осаду, фільтрують при температурі мінус 4-6 °C. Оброблений виноматеріал розливають.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі, та може бути використана для виробництва ординарних десертних солодких білих вин типу "Ісем/пе".

Відомий спосіб виробництва вина типу ісеміпе див. Раїепі СМ Мо 103710198 А. Меїтоа ог ргерагіпд ісе улпе. СПіпа, 02.09.2015), що включає переробку винограду сорту 5пйапдуси

Ззпцапапопу (Мій атигепвів), замороженого при мінус 15-20 С, збір якого відбувається від другого до третього тижня у грудні, пресування винограду при -15 "С, причому температура у цеху повинна бути меншою, аніж зазначена температура пресування. Отримане сусло а вмістом цукру 320-360 г/дм" сульфітують сірчистим ангідридом із розрахунку 600-120 мг/дм3,освітлюють препаратами, зброджують на чистій культурі дріжджів протягом 40-45 днів із додаванням пектинази 45245 мг/дм" при температурі 205 "С. Потім проводять декантацію з осаду, холодну фільтрацію, додають сірчистий ангідрид у кількості 60-120 мг/дм3, та розливають у пляшки.

Недоліком описаного способу є складність забезпечення умов виробництва, причому кліматичні фактори не можливо регулювати. До того ж, при вказаній температурі -157С із замороженого винограду практично не можливо отримати вихід сусла, оскільки мінусові температури концентрують усі речовини винограду, а вода перетворюється у лід.

Найбільш близьким аналогом до запропонованої корисної моделі є спосіб виробництва, вина типу ісем/пе |див. Кіпда бупо5, А.С. Веупоїдв, А.). (2015) Вожеп ЕнНесі ої уєаві 5ігаіп оп агюта сотроишпавз іп Сабегпеї Ітапс ісеміпе5, Роса 5сієпсе апа Теснпоіоду 64. - Р. 227-235), що включає переробку винограду сорту Каберне Фран, замороженого на лозі при -107сС і відпресованого при цій же температурі з отриманням сусла, що має масову концентрацію цукру 400-430 г/дмУ, підігрів сусла до 410 "С, сульфітацію сусла сірчистим ангідридом із розрахунку 75 мг/дм3, зброджування сусла на спеціальних расах дріжджів засспаготусев сегемізіае К1-М1116 (Гайетапа Іпс., Франція), при цьому у сусло дріжджі задаються 3 рази, освітлення виноматеріалу бентонітом, його обробку і стабілізацію, розлив у пляшки.

Найближчий аналог і корисна модель мають наступні спільні ознаки: збір винограду, замороженого на лозі при мінус 9-10 "С; пресування винограду при температурі мінус 9-10 С; підігрівання сусла;

Зо сульфітація; зброджування; освітлювання; стабілізація.

Недоліком описаного способу є той факт, що сусло, маючи високий вміст цукру, отримане із замороженого винограду при зазначених температурах впливає на виникнення труднощів із затягнутим процесом бродіння. Таким чином, дріжджі для запуску зброджування задають неодноразово, тим самим підвищуючи власну здатність до отримання високої об'ємної частки алкоголю, але виробляючи значну кількість оцтової кислоти як частину процесу підтримання окислювально-відновного балансу у відповідь на осмотичний тиск, що виникає внаслідок наявності підвищеного рівня цукру. Таким чином, вино, що виготовляють за даним способом має високі масові концентрації леткої кислотності 1,8-2,1 г/дм3, яка відчувається в ароматі і смаку, що небажано у вині. Згідно з положенням Міжнародної Організації винограду та вина (ОЇМ) Оеєїїпйоп ої Пе міїїміпісинйигаї! ргодисів Бу соде 5Неві ої ОЇМ4.7. Ісем/іпе-Еівмеїп (ОЕМО 6/03)

Ідив. 4. 5ресіа! м/іпев. 4.7. Ісеміпе-Еізм'єїп (ОЕМО 6/03). 2015. - Р. 6-7), мінімальний вміст летких кислот не повинен перевищувати 2,1 г/дмУ. До того ж, вино і сусло за описаним способом додатково не освітлюють для виправлення або збагачення характерного забарвлення, оскільки при заморожуванні виноград втрачає інтенсивність кольору, що у подальшому відображається на тьмяному кольорі вина.

В основу корисної моделі поставлено задачу створити спосіб виробництва ординарного столового солодкого крижаного білого вина з червоних сортів винограду, в якому шляхом вибору вихідної виноградної сировини, гармонізації її складу та розробки технологічних режимів забезпечити суттєве підвищення якості вина за рахунок надання йому приємних та оригінальних для споживачів комплексних органолептичних характеристик готового продукту, тобто забарвлення, аромат, смак, післясмак. Також додати до існуючої номенклатури високоякісних десертних солодких вин нового конкурентоздатного на вітчизняному та міжнародному ринках вина типу "Ісеміпе".

Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва ординарного столового солодкого крижаного білого вина з червоних сортів винограду, що включає збір винограду, замороженого на лозі при мінус 9-107С, пресування при вказаній температурі, підігрівання бо сусла, сульфітацію, зброджування, освітлювання і наступну стабілізацію, згідно з корисною моделлю, виноград сорту Марселан і Молдова, заморожений на лозі за вказаною температурою з концентрацією цукру (280) - (300) г/дм3, пресують окремо, одержане сусло підігрівають до 15- 20 "С, а після освітлювання сусло сорту Марселан об'єднують із суслом сорту Молдова при їх масовому співвідношенні рівному (35-50): (65-50) відповідно, додають культуру дріжджів Міп 2000 в кількості 5-10 г/дал, неактивні дріжджі Воовіег Біапс в кількості 1-3 г/дал і комплексну підкормку Махаїєпт в кількості 2-5 г/дал і зброджують, а при досягненні вмісту етанолу 9,5- 11,5 9506. бродіння зупиняють охолодженням до мінус 4-6 "С, знімають з осаду, фільтрують при температурі мінус 4-6 "С, а оброблений у такий спосіб виноматеріал розливають.

Вино, одержане даним способом, має оригінальні органолептичні властивості. Зокрема експериментальним шляхом встановлено, що у вині, приготовленому за запропонованим способом, присутні аромати пахлави, ягід, солодких спецій, ноти цитрусів і горіху, які не притаманні ягодам винограду сорту Марселан і Молдова.

Приклади здійснення способу.

Приклад 1.

Спосіб виробництва ординарного столового солодкого крижаного білого вина з червоних сортів винограду, включає використання виноматеріалу, отриманого із червоних сортів винограду, що вирощуються у Північному Причорномор'ї і заморожені на лозі при -9,57С і пресуванні при цій же температурі у наступному співвідношенні: Марселан - 35 9о, Молдова - 65 95, які досягли після заморожування концентрацію цукру 280 г/дм3. Далі здійснюють підігрів сусла до температури 15 "С, сульфітують одержане сусло сірчистим ангідридом із розрахунку 80 мг/дм, освітлюють сусло бентонітом концентрацією б г/дал, задають вугілля для освітлюючого ефекту концентрацією 10 г/дал. Потім об'єднують отримані фракції сусла двох сортів і зброджують одержане сусло на чистій культурі дріжджів Міп 2000 (Апсог, ЮАР) із концентрацією 5 г/дал, задаючи дріжджі лише один раз. Як підкормку для дріжджів задають неактивні дріжджі Воовієг Бріапс (І айетапа Іпс., Франція) концентрацією З г/далі комплексну підкормку Махаїенп (Оепобгапазх 5АБ5, Франція) концентрацією 2 г/дал. Із досягненням вмісту етанолу 9,59606. зупиняють бродіння холодом температурою -4 С, знімають з осаду, проводять холодну фільтрацію при температурі -4 "С, розливають оброблені виноматеріали.

У складі ароматичного профілю були виявлені ягідні тони, а саме полуничного варення та

Зо чайної троянди, вишні, малини із сухофруктовими - фініком та інжиром. Менш інтенсивно виражені відтінки гранату разом із солодко-пряним ароматом пахлави створюють легкі приємні відчуття в ароматі. За даним прикладом забезпечується середня кислотність вина, яка у поєднанні із солодкими характеристиками надає збалансований гармонійний смак вина.

Готова продукція відповідає вимогам ДСТУ 4806:2007 "Вина. Загальні технічні умови": за органолептичними показниками (див. Таблицю. 1), за фізико-хімічними показниками (див.

Таблицю 2).

Решта показників та допустимі відхилення від норм відповідають вимогам ДСТУ 4806:2007 "Вина. Загальні технічні умови".

Приклад 2.

Спосіб виробництва ординарного столового солодкого крижаного білого вина з червоних сортів винограду включає використання виноматеріалів, отриманих із червоних сортів винограду, що вирощуються у Північному Причорномор'ї і заморожених на лозі при -10 "С їі його пресуванні при цій же температурі у наступному співвідношенні: Марселан - 50 9о, Молдова - 50 95, які досягли після заморожування концентрацію цукру 300 г/дм3. Далі здійснюється підігрів сусла до температури 20 "С, сульфітують одержане сусло сірчистим ангідридом із розрахунку 80 мг/дм, освітлюють сусло бентонітом концентрацією б г/дал, задають вугілля для освітлюючого ефекту концентрацією 10 г/дал. Потім об'єднують отримані фракції сусла двох сортів і зброджують одержане сусло на чистій культурі дріжджів Міп 2000 (Апсог, ЮАР) із концентрацією 5 г/дм3, задаючи дріжджі лише один раз. Як підкормку для дріжджів задають неактивні дріжджі Воовієг Бріапс (І айетапа Іпс., Франція) концентрацією З г/далі комплексну підкормку Махаїенп (Оепобгапазх 5АБ5, Франція) концентрацією 2 г/дал. Із досягненням вмісту етанолу 10,5 9606. зупиняють бродіння холодом температурою -6 "С, знімають з осаду, проводять холодну фільтрацію при температурі -6 "С, розливають оброблені виноматеріали.

Вино, виготовлене за даним прикладом, має виражений аромат ожини, меду, лічі та сухофруктів, які у поєднанні надають довготу та насиченість органолептичних властивостей.

Цитрусові ноти лайму разом із фруктово-ягідними характеристиками черешні та менш інтенсивними тонами спілого абрикосу створюють збалансованість в ароматі та смаку. Відтінки кизилу та арахісу доповнюють оригінальний букет вина.

Спосіб ілюструється графічним матеріалом, де: бо Фіг.1 - профілограма ароматичного профілю вина, одержаного за прикладом 1;

Фіг. 2 - профілограма ароматичного профілю вина, одержаного за прикладом 2.

Готова продукція відповідає вимогам ДСТУ 4806:2007 "Вина. Загальні технічні умови": за органолептичними показниками (див. Таблицю, 3), за фізико-хімічними показниками (див.

Таблицю 4).

Порівняльний аналіз запропонованого способу у порівнянні з найближчим аналогом дозволяє зробити висновок, що запропонований спосіб відрізняється оригінальними ароматичними характеристиками, не властивими для моносортових десертних вин виготовлених із аналогічних сортів винограду. До того ж, співвідношення кислотності і залишкового цукру у смаку даних вин є збалансованим, що придає відчуття свіжості, а не надмірної солодкості як у звичайних десертних винах.

Запропонований спосіб виробництва ординарного столового солодкого крижаного білого вина з червоних сортів винограду забезпечує оригінальні органолептичні властивості та має оптимальні фізико-хімічні показники, що відповідають положенням Міжнародної організації винограду і вина стосовно Ісем/пе та не суперечить ДСТУ 4806:2007 "Вина. Загальні технічні умови".

Наведені поліпшення якості вина, отримані шляхом підбору та гармонізації складу вихідної виноградної сировини, підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва. Розроблений спосіб дозволяє збагатити асортимент десертних солодких вин типу "Ісем/пе" із привабливими особливостями.

Таблиця 1

Органолептичні показники вина, одержаного за Прикладом 1

Найменування показників Характеристика . Прозора з блиском, без оса і сторонніх

Прозорість розор ' ду Р включень

Колі Від солом'яного до золотистого із р помаранчевим відтінком й Розвинуті з медовими та оріховими тонами,

Смак і аромат : нед достатньо повні, гармонійні

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники вина, одержаного за Прикладом 1

Найменування показників Значення показників

Об'ємна частка етилового спирту, 95 об.

Масова концентрація цукрів, г/дм?

Масова концентрація летких кислот У перерахунку на оцтову кислоту, не більше, 12 г/дмУ

Масова концентрація титрованих кислот У перерахунку на винну кислоту, не більше, г/дм3

Таблиця З

Органолептичні показники вина, одержаного за Прикладом 2

Найменування показників Характеристика . Прозора з блиском, без оса і сторонніх)

Прозорість розор ' ду Р включень

Колір Від солом'яного до золотистого із помаранчевим відтінком . Розвинуті з карамельними итрусовими

Смак і аромат УТ раме. "з цитру тонами, достатньо повні, гармонійні

Таблиця 4

Фізико-хімічні показники вина, одержаного за Прикладом 2

Найменування показників Значення показників

Об'ємна частка етилового спирту, 95 об.

Масова концентрація цукрів, г/дм?

Масова концентрація летких кислот У перерахунку на оцтову кислоту, не більше, 1,3 г/дм3

Масова концентрація титрованих кислот У 85 перерахунку на винну кислоту, не більше, г/дм "

Claims (1)

1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва ординарного столового солодкого крижаного білого вина з червоних сортів винограду, що включає збір винограду, замороженого на лозі при мінус 9-10 "С, пресування при вказаній температурі, підігрівання сусла, сульфітацію, зброджування, освітлювання і наступну стабілізацію, який відрізняється тим, що виноград сорту Марселан і Молдова, заморожений на лозі за вказаною температурою з концентрацією цукру (280)-(300) г/дмУ, пресують окремо, одержане сусло підігрівають до 15-20"С, а після освітлювання сусло сорту Марселан об'єднують із суслом сорту Молдова при їх масовому співвідношенні рівному (35-50):(65-50), відповідно, додають культуру дріжджів Міп 2000 в кількості 5-10 г/дал, неактивні дріжджі Воов5іег ріапс в кількості 1-3 г/дал і комплексну підкормку Махайетгт в кількості 2-5 г/дал і зброджують, а при досягненні вмісту етанолу 9,5-11,5 95 об. бродіння зупиняють охолодженням до мінус 4- 6 "С, знімають з осаду, фільтрують при температурі мінус 4-6 "С та оброблений у такий спосіб виноматеріал розливають. Її ваних . Ж фінік бо «нжирв Ще У У Зх ай х я й в з з . с ДКІОСНННВІ ЯІАНОЮ. В к ! т око й й бек, Б ж : 1Уй? Вишня ТЕКУ ШВЕЯ ще зви х Ж Ії п ай і ши ри КУ Чер а І в щ ЕоЯ беру ї ша є х У; да я Кислевноть ше у пе Міванна Е Й ННЯ їй 5 й Пахлана : "НЕоза спекція Пеолунечне варення

   Фіг. 1