SU661010A1 - Способ приготовлени конь ка - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности, в частности, к способам приготовлени  конь ка.

Известен способ приготовлени  конь ка, включающий купажирование конь чных спиртов с дистиллированной водой, колером и реагентом дл  придани  конь ку необ.ходимой сахаристости, оклейку купажа, выдержку его, фильтрацию конь ка и розлив I.

Недостатками этого способа  вл етс  снижение природно-натурал.ьных и ароматических свойств конь ка при добавлении сахарного сиропа, так как последний готов т из сахара, полученного из различных сельскохоз йственных культур, например, сахарной свеклы, сахарного тростника и т. д. Дл  сохранени  же натуральных качеств конь ка необходимо введение в него компонентов виноградного происхождени . Кроме того, дл  производства конь ков высоких марок к сиропу нужно добавл ть конь чный спирт до 25°/ооб. и хранить его в течение 1-2 лет, а во избежании кристаллизации - сахарный сироп подкисл ть лимонной кислотой, что усложн ет технологический процесс. При использовании сахарного сирона дл  изготовлени  конь ка имеет место дисгармони 

между его составными компонентами, вызванна  плохой асспми,1 цией спиртсодержащих материалов из-за введени  в них сиропа не виноградного происхождени .

Целью изобретени   вл етс  повышение качества готового продукта и у.тучшение его органолептическпх свойств.

Этг цель .юстигаетс  тем, что в предлагаемом способе в качестве реагента дл  придани  конь ку необходимой caxapiiCTOcти используют вакуум-сусло виноградного сока с содержанием сахара 70-85 /о.

ПредлсИаемый способ осуществл ют следующим образом.

По известной технологии купажируют конь чные спирты с дистиллированной водой , колером и вакуум-суслом виноградного сока сахаристостью 70-85%, купаж перемешивают . Количество вводимых в купаж ингредиентов определ ют известными методами: с пробным купажом - количество колера , количество вакуум-сусла - расчетным методом.

Купаж оклеивали известным путем и выдерживали в течение 3-6 мес цев. Перед розливом производили фильтрацию. Вакуум-сусло получают из виноградного сока в существующих специальных вакуумапйаратах . Вакуум-сусло можно использовать сразу же после его получени  как дл  марочных, так и дл  ординарных конь ков без добавлени  в него конь чного спирта и без дополнительной выдержки, котора  об зательна дл  сахарного сиропа. Вакуум-сусло сохран етс  в чистом виде длительное врем  и не требует введени  в него лимонной кислоты. Были изготовлены как ординарные, так и марочные конь ки с использованием в качестве сиропа вакуум-сусла виноградного сока . Пример 1. Дл  приготовлени  конь ка «Три звездочки используют купаж конь чных спиртов 3-х летнего возраста, средневзвещенной крепостью 65% об. После выбора наилучшего варианта купажа был произведен расчет необходимого дл  добавлени  в пего количества дистиллировапной воды, вакуум-сусла и колера. Дл  получени  1000 дал конь ка «Три звездочки (крепость - об., сахар - 1,5% ) было использовано 615 дал конь чного спирта крепостью 65% об., 360 дал дистиллированной воды, 6 дал колера с содержанием сахара (количество колера определили пробны.м купажем) и 19 дал вакуум-сусла с содержанием са.кара 70/о. Количество вакуум-сусла определили по известной формуле: / - где V---объем вакуум-сусла; К - содержание сахара в конь ке; А - необходимое количество колера; содержание са.хара в колере; содержание сахара в сиропе. Таким образом получили: V -- 19 дал. После введени  в купаж указанного количества компонентов конь к пере.мешивают, затем производ т оклейку и выдержку в течение 3-х мес цев. Перед розливом производ т фильтрацию. Благодар  исключению из конь ка сахарного сиропа и использованию вакуум-сусла, полученного из виноградного сока, осуществл етс  лучща  ассимил ци  компонентов, вход щих в конь к, исключаетс  дисгар.мони  между его составными част ми и улучшаетс  интенсивность окраски. Конь к характеризуетс  м гкостью и натуральным ароматом , свойственным этой марке. В табл. 1 дан химический состав и дегустационна  оценка конь ка «Три звездочки , полученного с использованием вакуумсусла (опытный вариант) и с пользованием сахарного сиропа (контрольный вариант). Пример 2. конь ка «Варцихе: Дл  приготовлени  используют купаж конь чных спиртов 6-7 летнего возраста. После выбора лучшего варианта купажа производ т расчет необходимого дл  добавлени  в пего количества дистиллированной воды, вакуум-сусла и колера. Дл  изготовлени  1000 дал конь ка «Варци .хе (крепость 42% об., сахар 1,2%) было использовано 646 дал конь чного спирта со средневзвещенной крепостью 65% об., 333,5 дал дистиллированной воды, 5,5 дал колера с содержанием сахара 30% и 15 дал вакуум-сусла с содержанием сахара 70%. Объем вакуум-сусла определ ют по известной формуле, указанной в примере 1. После введени  в купаж указанного количества компонентов конь к перемещивают, производ т оклейку и выдержку в течение 6 мес цев . После выдержки конь к фильтровали и разливали. Использование в качестве спирта вакуумсусла виноградного сока улучшает ассимил цию составных компонентов конь ка, исключает снижение содержани  дубильных веществ и улучшает интенсивность окраски. Конь к «Верцихе, приготовленный предлагаемым способом, характеризуетс  м гким вкусом с природно-натуральными и ароматическими свойствами, характерными дл  этой марки. В табл. 2 дан хи.мический состав и дегустационна  оценка конь ка «Варцихе, полученного с использованием сахарного спирта (контрольный вариант) и с использованием вакуу.м-сусла (опытный вариант). Пример 3. Дл  приготовлени  конь ка «Энисели используют купаж конь чных спиртов 12- 14 летнего возраста. После выбора наилучшего варианта купажа, производ т расчет количества дистиллированной воды, вакуумсусла и колера, необходимого дл  добавлени . При изготовлении 1000 дал конь ка «Энисели (крепость 43% о.б., сахар 0,7%) было использовано 671 дал конь чного спирта со cpeднeвзвeпJeннoй крепостью 64% об., 316,2 дал дистиллированной воды, 5 дал колера с содержанием сахара 30% и 7,8 дал вакуу.м-сусла с содержанием сахара 70%. Объем вакуум-сусла определ ют по формуле , указанной в примере 1. После введени  в купаж указанного количества компонентов конь к перемещивают , производ т оклейку и выдержку в течение 6 мес цев. Перед розливом производ т фильтрацию. Использу  в качестве сиропа вакуу.мсусло виноградного сока, улучшают ассимил цию составных компонентов конь ка и увеличивают интенсивность окраски. Конь к «Энисели, приготовленный с использованием в качестве сиропа вакуум-сусла виноградного сока, характеризуетс  м гким вкусом, хорощими органолептическими показател ми и природно-натуральными

свойствами, соответствующими конь ку этой марки.

В таблице 3 дан химический состав и дегустационна  оценка конь ка «Энисели. полученчого с использованием сахарного сирона (контрольный вариант) и с использованием вакуум-сусла виноградного сока (опытный вариант).

Использу  предлагаемый способ при производстве конь ков, .повышают их качество, улучшают органолептические свойства за счет улучшени  природно-натуральных и ароматических свойств конь ка, кроме того, увеличивают интенсивность окраски благодар  хорошей ассимил ции составных компонентов конь ка.

Таб ица 1

Таблица2

Табпица 3