UA150676U - Спосіб виготовлення вермуту dr. gromoff - Google Patents

Abstract

Спосіб виготовлення вермуту, який передбачає настоювання смаково-ароматичного додатку на винно-спиртовій суміші, відпочинок, фільтрацію та розлив готового продукту, згідно з корисною моделлю основою для виготовлення винно-спиртової суміші є частково ферментований виноградний сік і виноградний дистилят міцністю 70-75 об. % спирту, сік витримують при температурі 23-25 °C протягом 1,5-3 доби до появи часткового ферментування, після чого до нього додають з того ж сорту винограду дистилят, що був на відпочинку в скляній тарі не менш 3 місяців, перед використанням у герметично закритих резервуарах у виноградному дистиляті 21 добу мацерують рослинні компоненти, подрібнені до розміру від 1,0 до 5,0 см, що складають букет вермуту, висушену цедру лимона та сицилійського червоного апельсина попередньо мацерують у виноградному дистиляті 70-75 % об. протягом 3-4 тижнів, фільтрують і додають у дистилят з рослинними компонентами у певній пропорції з наступним перемішуванням 1-2 рази на добу, після закінчення настоювання перший залив зливають, а рослинну сировину заливають новою порцією виноградного дистиляту міцністю 40 % об. і додають до суміші плоди гвоздичного дерева та рододендрону Адамса в необхідній кількості, причому співвідношення рослинної сировини (кг): виноградний дистилят (дм3) = 1:5, друге настоювання проводять протягом 10 діб, після чого ароматичний екстракт зливають, сировину пресують м’яким віджиманням, далі обидва зливи об’єднують і додають у частково ферментований виноградний сік, отриману суміш - спиртований частково ферментований сік витримують три тижні при температурі 12-14 °C і знімають з осаду, додають травневий бджолиний мед, отримуючи розрахункову цукристість від 3,5-4 % до 18 % залежно від виду вермуту білий, рожевий, золотистий, червоний, біттер і після добавки меду по розрахунковій кількості витримують ще 1-2 місяці, охолоджують до -5 °C, витримують при цій температурі 7 діб, проводять холодну фільтрацію і заливають у бочкову тару для витримки, потім напій зливають у скляну або нержавіючу тару, де він відпочиває 4-6 місяців, після чого напій бутилюють. 2

Description

Корисна модель належить до виноробної промисловості, зокрема до алкогольних напоїв, і може бути використана при виробництві ароматизованих виноградних вин, а саме, вермуту.

Відомо спосіб виробництва винного напою вермут, згідно з яким сухі виноградні виноматеріали егалізують для отримання однорідних партій, потім з цих партій беруть 40-45 95 від загального обсягу купажу, купажують його з пом'якшеною водою і спиртом етиловим ректифікованим або спиртом етиловим виноградним ректифікованим з розрахунку забезпечення вмісту етилового спирту в напої 18,0-18,595 об. і лимонною кислотою з розрахунку вмісту в ньому титруємої кислотності 3-5 г/дм3. Цукровий сироп попередньо спиртують до 18-20 95 об. Смако-ароматичну добавку "вермут" в кількості 0,04-0,06 95 від обсягу купажу поділяють на дві частини в співвідношенні 3:11, більшу частину розчиняють у попередньо спиртованому цукровому сиропі з вмістом сухих речовин 65-70 95, витримують не менше 10 діб і вносять у купаж, при цьому цукровий сироп використовують з розрахунку вмісту інвертного цукру 100 г/дм3. Купаж при необхідності обробляють, освітлюють. Освітлений купаж піддають відпочинку не менше 10 діб, фільтрують і перед розливом в нього додають меншу частину смако-ароматичної добавки "вермут" |КО Мо 94006064, МПК:С120 3/06, 19951.

Такий спосіб досить складний.

Відомо спосіб виробництва вина Вермут, який передбачає деметалізацію виноматеріалу, меловання, знебарвлення активованим вугіллям, обробку освітлювальними речовинами, відстоювання, фільтрування і купажування з розчином сахарози в вині, спиртом ректифікованого, екстрактом інгредієнтів і кольором, освітлення купажу, фільтрацію і розлив готового продукту, при цьому перед купажуванням знебарвлений освітлений виноматеріал спиртують до 18 об. 95, відстоюють 20-30 діб з періодичним перемішуванням, знімають з осаду з фільтрацією, охолоджують до температури 6-8 "С, витримують при цій температурі 2-5 діб і фільтрують при температурі охолодження (КО Ме 2184141, МПК: С120 1/02, 20021.

У зазначеному способі є винні компоненти, які повністю пройшли зброджування, тому потрібна деметалізація

Як найближчий аналог обрано спосіб виготовлення вермуту, який полягає в попередньому приготуванні водно-спиртового розчину шляхом змішування спирту етилового ректифікованого та пом'якшеної води до отримання суміші міцністю 21,0 об. 95 з наступною її витримкою 7-10 діб.

Зо Купаж напою готують шляхом внесення в білий виноградний сухий виноматеріал цукру з подальшим безперервним перемішуванням протягом 4 годин. Потім додають попередньо приготовлений водно-спиртовий розчин, перемішують суміш протягом 2-3 годин, додають карамелізований цукор, легколетучу фракцію ароматичних речовин, отриману при відгону водно-спиртового настою екстракту із суміші інгредієнтів сухих рослинних подрібнених для ароматизованого вина "Вермут", екстракт полину, ароматизатор лимона, масло дріжджове (коньячне), кислоту лимонну. Для купажу використовують легколетучу фракцію ароматичних речовин, отриману після відгону 40 об. водно-спиртового настою екстракту вина "Вермут", отриманого з суміші інгредієнтів сухих рослинних подрібнених. До складу таких сумішей входять набори певних груп рослин таких як полин, римська полин, шавлія, хінна кірка, деревій, гвоздика, шавлія. В процесі купажування здійснюють безперервне перемішування суміші не менше 4 годин після внесення останнього інгредієнта. Далі напій направляють на відпочинок протягом не менше 10 діб з подальшою фільтрацією. Настій екстракту вина "Вермут" має колір від темно-бурштинового до світло-бурштинового, аромат насичений з переважанням тонів полину, смак-пекучий (КО Ме 95 106 425, МПК: С120 3/06, 19961.

Зазначений спосіб не дозволяє одержати вермут з високими органолептичними показниками через склад підібраних рослинних інгредієнтів. Крім того, спосіб не передбачає підбір складу суміші рослинних інгредієнтів у сукупності з різними типами частково ферментованого соку - білого, рожевого, червоного для одержання вермутів, що відрізняються за смаком та ароматом.

Підбір складу суміші рослинних інгредієнтів у сукупності з різними типами частково ферментованого соку - білого, рожевого, червоного - обумовлює одержання вермутів, що відрізняються за смаком та ароматом, разом з тим вони гармонійні, приємні за смаком, питні.

В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виготовлення вермуту шляхом підбору рослинних інгредієнтів для отримання високих органолептичних показників.

Поставлену задачу вирішують тим, що в способі виготовлення вермуту, який передбачає настоювання смаково-ароматичного додатку на винно-спиртовій суміші, відпочинок, фільтрацію та розлив готового продукту, згідно з корисною моделлю, основою для виготовлення винно- спиртової суміші є частково ферментований виноградний сік і виноградний дистилят міцністю 70-75 об. 95 спирту, сік витримують при температурі 23-25 С протягом 1,5-3 доби до появи 60 часткового ферментування, після чого до нього додають з того ж сорту винограду дистилят, що був на відпочинку в скляній тарі не менш З місяців, перед використанням у герметично закритих резервуарах у виноградному дистиляті 21 добу мацерують рослинні компоненти, подрібнені до розміру від 1,0 до 5,0см, що складають букет вермуту, висушену цедру лимона та сицилійського червоного апельсина попередньо мацерують у виноградному дистиляті 70-75 90 об. протягом 3-4 тижнів, фільтрують і додають у дистилят з рослинними компонентами у певній пропорції з наступним перемішуванням 1-2 рази на добу, після закінчення настоювання перший залив зливають, а рослинну сировину заливають новою порцією виноградного дистиляту міцністю 40 95 об. і додають до суміші плоди гвоздичного дерева та рододендрону Адамса в необхідній кількості, причому співвідношення рослинної сировини (кг): виноградний дистилят (дму) - 1:5, друге настоювання проводять протягом 10 діб, після чого ароматичний екстракт зливають, сировину пресують м'яким віджиманням, далі обидва зливи об'єднують і додають в частково ферментований виноградний сік, отриману суміш (спиртований частково ферментований сік) витримують З тижні при температурі 12-14 "С і знімають з осаду, додають травневий бджолиний мед, отримуючи розрахункову цукристість від 3,5-4 95 до 18 95 залежно від виду вермуту - білий, рожевий, золотистий, червоний, біттер і після добавки меду по розрахунковій кількості витримують ще 1-2 місяці, охолоджують до -5 "С, витримують при цій температурі 7 діб, проводять холодну фільтрацію і заливають в бочкову тару для витримки, потім напій зливають у скляну або нержавіючу тару, де він відпочиває 4-6 місяців, після чого вермут бутилюють.

Для білого вермута використовують сік білих технічних сортів винограду, що отриманий самопливом (для вермута особо тривалої витримки, Кезегує), або способом м'якого віджимання винограду без грон, та "білого" зброджування.

Для червоного вермуту використовують сік червоних технічних сортів винограду, що отриманий самопливом (для вермута особо тривалої витримки, Кезегмеє), або способом м'якого віджимання винограду без грон та часткового зброджування з мезгою.

Для рожевого вермуту виконують купаж білого та червоного соків до отримання потрібного кольору.

Для мацерування використовують полин гіркий, полин лимонний, полин австрійський, чебрець, ромашку лікарську, коріандр посівний, м'яту перцеву, звіробій, мелісу лимонну, дев'ясил високий, плоди шипшини, коріння калгану, мускатний горіх, коріння імбиру, фенхель, кардамон, корицю.

Розрахункова міцність одержаної суміші спиртового екстракту рослинних компонентів та частково ферментованого соку - від 15 до 2595 об. в залежності від виду вермуту (білий, рожевий, червоний, золотистий, біттер, міцний).

Вміст етилового спирту в дистиляті становить 70-75 95 об.

Для витримки золотистого, рожевого, і червоного вермутів використовують тару з дубу, для білого - з липи.

Витримка в діжці триває до З місяців для білого і рожевого вермуту, до 9 місяців для золотистого і до 18 місяців для червоного вермуту і біттеру.

Бочкове дозрівання напою і відпочинок проходить в умовах винного льоху при температурі від 412 до 16 76.

Загальний час на виготовлення білого і рожевого вермуту становить від 9 до 12 місяців, інших видів вермуту - від півтора до двох років.

Підбір складу суміші рослинних інгредієнтів у сукупності з різними типами частково ферментованого соку - білого, рожевого, червоного - обумовлює одержання вермутів, що відрізняються за смаком та ароматом, разом з тим вони гармонійні, приємні за смаком.

Білі, золотисті та рожеві вермути - це напої з більшим ароматом рослин, які входять до композиції, м'які, свіжі, гармонійні напої.

Червоні вермути, в яких до смаку букету зі збільшеною кількістю прянощів приєднуються ароматичні та смакові якості винограду та частково ферментованого соку (феноли, таніни) - більш складні, екстрактивні, деякі обволікаючі. Однак всі вермути гармонійні, в них відсутні випираючи компоненти, різкі аромати.

Більш тривалий час настоювання і дозрівання напою дозволяє отримати натуральний харчовий продукт без хімічних інгредієнтів, створений виключно на основі природних компонентів.

Одержаний вермут Ог. сготої має такі показники: а) фізико-хімічні: об'ємна частина етилового спирту, 90 сухий 18-20 міцний 18-25 десертний 16-18 гіркий 18-20; масова концентрація цукрів /2,5-3 г/см3; масова концентрація титрованих кислот (у 5,5 г/дмУ: перерахунку на винну кислоту), б) органолептичні показники: білого від світло-солом'яного до світло-зеленого; золотистого від світло-жовтого до темно-янтарного; рожевого від світло-рожевого до темно-рожевого; червоного від рубінового до гранатового.

Аромат складний з тонами різнотрав'я.

Смак гармонійний, м'який.

Спосіб виготовлення вермуту здійснюють наступним чином.

Основою для виготовлення винно-спиртової суміші є частково ферментований виноградний сік і виноградний дистилят міцністю 70-75 об. 95 спирту. Для білого вермута використовують сік білих технічних сортів винограду, що отриманий самопливом (для вермута особо тривалої витримки, Кезегме), або способом м'якого віджимання винограду без грон, та "білого" зброджування.

Для червоного вермута використовують сік червоних технічних сортів винограду, що отриманий самопливом (для вермута особо тривалої витримки, Кезегме), або способом м'якого віджимання винограду без грон та часткового зброджування з мезгою.

Для рожевого вермуту виконують купаж білого та червоного соків до отримання потрібного кольору.

Сік витримують при температурі 23-25"С протягом 1,5-3 діб до появи перших органолептичних ознак зброджування (часткового ферментування), після чого до нього додають з того ж сорту винограду дистилят, що був витриманий в скляній тарі (т.3. "відпочинок"; не менш

З місяців, причому вміст етилового спирту в дистиляті 70-75 95 об.

Перед використанням у герметично закритих резервуарах у виноградному дистиляті 21 добу мацерують рослинні компоненти, подрібнені до розміру від 1,0 до 5,0 см, що складають букет вермуту Висушену цедру лимона та сицилійського червоного апельсина попередньо мацерують у виноградному дистиляті 70-75 95 об. протягом 3-4 тижнів, фільтрують і додають в дистилят з рослинними компонентами у певній пропорції з наступним перемішуванням 1-2 рази на добу.

Після закінчення настоювання перший залив зливають, а рослинну сировину заливають новою порцією виноградного дистиляту міцністю 40 95 об. і додають до суміші плоди гвоздичного дерева та рододендрону Адамса в необхідній кількості. Співвідношення рослинної сировини (кг): виноградний дистилят (дм) - 1:5. Друге настоювання проводять протягом 10 діб, після чого ароматичний екстракт зливають, сировину пресують м'яким віджиманням. Обидва зливи об'єднують та додають в частково ферментований сік.

Розрахункова міцність одержаної суміші спиртового екстракту рослинних компонентів та частково ферментованого соку - від 15 до 2595 об. в залежності від виду вермуту (білий, рожевий, червоний, золотистий, біттер, міцний). Отриману суміш (спиртований частково ферментований сік) витримують З тижні при температурі 12-14 70 і знімають з осаду. Додають травневий бджолиний мед, отримуючи розрахункову цукристість від 3,5-4 95 до 18 95 залежно від виду вермуту (білий, рожевий, золотистий, червоний, біттер).

Після добавки меду по розрахунковій кількості витримують ще 1-2 місяці, охолоджують до - 5"С, витримують при цій температурі 7 діб, проводять холодну фільтрацію і заливають в бочкову тару.

Для золотистого, рожевого, і червоного вермутів використовують тару з дубу, для білого - з липи. Витримка в діжці триває до З місяців для білого і рожевого вермуту, до 9 місяців для золотистого і до 18 місяців - для червоного вермуту і біттера (різновид гіркого червоного вермуту). Потім напій зливають в скляну або нержавіючу тару, де він відпочиває 4-6 місяців, після чого напій може бути бутильований. Бочкове дозрівання напою і відпочинок проходить в умовах винного льоху при температурі від 412 до 16 "С.

Загальний час на виготовлення білого і рожевого вермуту становить від 9 до 12 місяців, інших видів вермуту - від півтора до двох років.

При виготовленні дослідних зразків вермуту, кількість яких 16 - сухий білий, сухий золотистий, сухий рожевий, сухий червоний, міцний білий, міцний золотистий, міцний рожевий, міцний червоний, десертний білий, десертний золотистий, десертний рожевий, десертний червоний, гіркий білий, гіркий золотистий, гіркий рожевий, гіркий червоний - застосувалася рослинна композиція у різноманітних співвідношеннях.

Усі зразки отриманого вермуту рекомендовані до затвердження та виробництва.

Дегустаційні оцінки вермуту 8,5 - 9,89 балів.

Claims (11)

ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

1. Спосіб виготовлення вермуту, який передбачає настоювання смаково-ароматичного додатку на винно-спиртовій суміші, відпочинок, фільтрацію та розлив готового продукту, який відрізняється тим, що основою для виготовлення винно-спиртової суміші є частково ферментований виноградний сік і виноградний дистилят міцністю 70-75 об. 95 спирту, сік витримують при температурі 23-25 "С протягом 1,5-3 доби до появи часткового ферментування, після чого до нього додають з того ж сорту винограду дистилят, що був на відпочинку в скляній тарі не менш 3 місяців, перед використанням у герметично закритих резервуарах у виноградному дистиляті 21 добу мацерують рослинні компоненти, подрібнені до розміру від 1,0 до 5,0 см, що складають букет вермуту, висушену цедру лимона та сицилійського червоного апельсина попередньо мацерують у виноградному дистиляті 70-75 95 об. протягом 3-4 тижнів, фільтрують і додають у дистилят з рослинними компонентами у певній пропорції з наступним перемішуванням 1-2 рази на добу, після закінчення настоювання перший залив зливають, а рослинну сировину заливають новою порцією виноградного дистиляту міцністю 40 95 об. і додають до суміші плоди гвоздичного дерева та рододендрону Адамса в необхідній кількості, причому співвідношення рослинної сировини (кг): виноградний дистилят (дм) - 1:5, друге настоювання проводять протягом 10 діб, після чого ароматичний екстракт зливають, сировину пресують м'яким віджиманням, далі обидва зливи об'єднують і додають у частково ферментований виноградний сік, отриману суміш - спиртований частково ферментований сік витримують три тижні при температурі 12-14 "С і знімають з осаду, додають травневий бджолиний мед, отримуючи розрахункову цукристість від 3,5-4 956 до 18 95 залежно від виду вермуту - білий, рожевий, золотистий, червоний, біттер і після добавки меду по розрахунковій кількості витримують ще 1-2 місяці, охолоджують до -5 "С, витримують при цій температурі 7 Зо діб, проводять холодну фільтрацію і заливають у бочкову тару для витримки, потім напій зливають у скляну або нержавіючу тару, де він відпочиває 4-6 місяців, після чого напій бутилюють.

2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для білого вермуту використовують сік білих технічних сортів винограду, що отриманий самопливом (для вермуту особливо тривалої витримки, Кезегуе), або способом м'якого віджимання винограду без грон, та "білого" зброджування.

З. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для червоного вермуту використовують сік червоних технічних сортів винограду, що отриманий самопливом (для вермуту особливо тривалої витримки, Кезегме), або способом м'якого віджимання винограду без грон та часткового зброджування з мезгою.

4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для рожевого вермуту виконують купаж білого та червоного соків до отримання потрібного кольору.

5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для мацерування використовують полин гіркий, полин лимонний, полин австрійський, чебрець, ромашку лікарську, коріандр посівний, м'яту перцеву, звіробій, мелісу лимонну, дев'ясил високий, плоди шипшини, коріння калгану, мускатний горіх, коріння імбиру, фенхель, кардамон, корицю.

б. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що розрахункова міцність одержаної суміші спиртового екстракту рослинних компонентів та частково ферментованого соку - від 15 до 25 95 об. залежно від виду вермуту.

7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що вміст етилового спирту в дистиляті становить 70- 75 95 об.

8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для витримки золотистого, рожевого, і червоного вермутів використовують тару з дубу, для білого - з липи.

9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що витримка в діжці триває до З місяців для білого і рожевого вермуту, до 9 місяців для золотистого і до 18 місяців для червоного вермуту і бітеру.

10. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що бочкове дозрівання напою і відпочинок проходить в умовах винного льоху при температурі від 4-12 до 416 "б.

11. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що загальний час на виготовлення білого і рожевого вермуту становить від 9 до 12 місяців, інших видів вермуту - від півтора до двох років.