JP7281792B1

JP7281792B1 - 果実酒の製造方法とアルコール含有果実

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Publication number: JP7281792B1
Application number: JP2022173051A
Authority: JP
Inventors: 祐司山下
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2022-10-28
Filing date: 2022-10-28
Publication date: 2023-05-26
Anticipated expiration: 2042-10-28
Also published as: JP2024064453A

Abstract

【課題】苦味が抑えられ、製造期間が短い果実酒の製造方法を提供する。【解決手段】果実酒の一例である梅酒の製造方法は、水と梅果実を含有する混合物を、６０分間以上１２０分間以下加熱還流する水処理工程と、水処理工程後の混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、３０分間以上６０分間以下加熱還流するアルコール処理工程を有する。また、他の梅酒の製造方法は、水と梅果実を含有する混合物を、９０分間以上１２０分間以下加熱還流する水処理工程と、水処理工程後の混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、１５分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程を有する。【選択図】図１

Description

本願は、短時間で果実酒が製造できる果実酒の製造方法と、柔らかくて比較的高濃度でアルコールを含むアルコール含有果実に関するものである。

リキュールは、果物またはハーブ類と糖類を蒸留酒に浸漬し、香気成分、有機酸、およびポリフェノール等の有用成分を蒸留酒中に抽出して製造される。この方法では、蒸留酒中に有用成分を抽出するのに時間がかかる。一般に、数か月間～数年間貯蔵したリキュールが商品化されている。このように、従来のリキュールの製造方法は時間がかかる。梅酒の製造期間を短縮する方法としては、梅、砂糖、およびホワイトリカーを密閉容器に入れ、この容器を５５℃～６５℃で３時間～２４時間加熱する方法が知られている（特許文献１）。しかしながら、特許文献１の方法で得られた梅酒は、短時間で製造できるものの、苦味または渋味がある（特許文献２）。

また、特許文献２には、梅実、砂糖、および焼酎を２５℃で１０日間漬け込んだ後、液中から梅実だけを分離・除去し、残った液を６０℃で７日間加熱熟成することで、苦味がない梅酒が得られることが記載されている。しかしながら、特許文献２の方法でも、梅酒の製造には最短でも１７日間かかる。苦味が抑えられているとともに、製造時間が短縮されたリキュールの製造方法の出現が望まれている。

特開昭６１－５８５７５号公報特開平１０－８４９３９号公報特開２００６－１４１２３０号公報

本願は、このような事情に鑑みてなされたものであり、苦味が抑えられ、製造時間が短い果実酒の製造方法を提供することを課題とする。

本願発明者は、果実を水で加熱還流して得られた混合物に、糖類とアルコール飲料を添加し、さらに加熱還流することによって、苦味が抑えられた果実酒が短時間で製造できることを見出した。そして、得られた果実酒中のアルコール含有果実が、適度な柔らかさを有することも見出した。本願発明者は、これらの知見に基づいて研究をさらに進めて、本願発明を完成させた。

本願のある態様の梅酒の製造方法は、水と梅果実を含有する混合物を、６０分間以上１２０分間以下加熱還流する水処理工程と、水処理工程後の混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、３０分間以上６０分間以下加熱還流するアルコール処理工程を有する。本願の他の態様の梅酒の製造方法は、水と梅果実を含有する混合物を、９０分間以上１２０分間以下加熱還流する水処理工程と、水処理工程後の混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、１５分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程を有する。

本願のリンゴ酒の製造方法は、水とリンゴ果実を含有する混合物を、４５分間以上加熱還流する水処理工程と、水処理工程後の混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、３０分間以上加熱還流するアルコール処理工程を有する。本願のオレンジ酒の製造方法は、水とオレンジ果実を含有する混合物を、３０分間以上加熱還流する水処理工程と、水処理工程後の混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、３０分間以上加熱還流するアルコール処理工程を有する。

本願のアルコール含有果実は、果実と、果実に浸透しているアルコール成分とを有し、硬さが２７００Ｎ／ｍ^２以上１００００Ｎ／ｍ^２以下である。

本願のある態様のアルコール含有梅の製造方法は、水と梅果実を含有する混合物を、５分間以上２０分間以下加熱還流する水処理工程と、水処理工程後の混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、２０分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程を有する。本願の他の態様のアルコール含有梅の製造方法は、水と梅果実を含有する混合物を、１０分間以上２０分間以下加熱還流する水処理工程と、水処理工程後の混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、５分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程を有する。

本願のある態様のアルコール含有リンゴの製造方法は、水とリンゴ果実を含有する混合物を、２０分間以上４０分間以下加熱還流する水処理工程と、水処理工程後の混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、１０分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程を有する。本願の他の態様のアルコール含有リンゴの製造方法は、水とリンゴ果実を含有する混合物を、２５分間以上４０分間以下加熱還流する水処理工程と、水処理工程後の混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、５分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程を有する。

本願のある態様のアルコール含有オレンジの製造方法は、水とオレンジ果実を含有する混合物を、２分間以上３５分間以下加熱還流する水処理工程と、水処理工程後の混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、２５分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程を有する。本願の他の態様のアルコール含有オレンジの製造方法は、水とオレンジ果実を含有する混合物を、５分間以上３５分間以下加熱還流する水処理工程と、水処理工程後の混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、１５分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程を有する。

本願のさらに他の態様のアルコール含有オレンジの製造方法は、水とオレンジ果実を含有する混合物を、１０分間以上３５分間以下加熱還流する水処理工程と、水処理工程後の混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、１０分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程を有する。本願のさらに他の態様のアルコール含有オレンジの製造方法は、水とオレンジ果実を含有する混合物を、３０分間以上３５分間以下加熱還流する水処理工程と、水処理工程後の混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、５分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程を有する。

本願の果実酒の製造方法では、アルコール処理前に果実を水処理している。このため、苦味が抑えられた果実酒が短い製造時間で得られる。また、本願のアルコール含有果実は、硬さが２７００Ｎ／ｍ^２以上１００００Ｎ／ｍ^２以下と柔らかい。このため、柔らかくて比較的高濃度でアルコール成分を含む果実を活かした新たな食品が作製できる。また、本願のアルコール含有果実の製造方法では、所定時間だけ果実を水処理した後に、所定時間だけ果実をアルコール処理している。このため、柔らかくて比較的高濃度でアルコール成分を含む果実が得られる。

実施形態の果実酒の製造方法に使用する果実酒製造装置の外観模式図。

本願の果実酒の製造方法、アルコール含有果実、アルコール含有果実の製造方法、およびジャムの製造方法について、実施形態と実施例に基づいて説明する。なお、例えば同じ原料の説明など、重複説明は適宜省略する。本願の実施形態の果実酒の製造方法は、水処理工程と、アルコール処理工程を備えている。水処理工程では、水と果実を含有する混合物を、所定時間だけ加熱還流する。この混合物が水で加熱還流されるため、すなわち、約１００℃で加熱され続けるため、果実中の水溶性の有用成分が周囲の水中に多く抽出される。

なお、この混合物には、水と果実以外の物質、例えば糖類、シナモン、クローブ、および胡椒などの香辛料、ペクチンなどの増粘剤、バニラ香料、アーモンド香料、およびブランデー香料などの香料、クエン酸、リンゴ酸、および酒石酸などの有機酸、カラメル色素などの着色料、ビタミンＣなどの酸化防止剤、ならびに乳酸カルシウムなどの栄養強化剤が含まれていてもよい。水処理工程を経ることによって苦味が抑えられた果実酒が得られるメカニズムは必ずしも明らかではない。しかし、その後のアルコール処理工程でアルコールと反応して苦味を有するエステルが生じる原料となる有機酸成分の抽出が、水処理工程によって抑えられていると考えられる。

アルコール処理工程では、水処理工程後の混合物に、糖類と、アルコール度数６０度（アルコール濃度６０容量％）以下のアルコール飲料を添加して、所定時間だけ加熱還流する。糖類とアルコール飲料が添加されたこの混合物が加熱還流されるため、すなわち、アルコール飲料の蒸発を抑えながら、従来の５５℃～６５℃より高温の８０℃～９０℃くらいで加熱され続けるため、短時間で果実酒が得られる。

糖類としては、砂糖、麦芽糖、トレハロース、果糖、およびブドウ糖などが挙げられる。これらの中でも、水に溶けやすく、入手容易な砂糖が好ましい。アルコール度数６０度以下のアルコール飲料としては、焼酎、リキュール、ウイスキー、ブランデー、ジン、ラム、ウォッカ、およびテキーラなどが挙げられる。これらの中でも、焼酎、リキュール、ウイスキー、およびブランデーが好ましい。なお、水処理工程後の混合物には、糖類とアルコール飲料以外の物質、例えばシナモン、クローブ、および胡椒などの香辛料、ペクチンなどの増粘剤、バニラ香料、アーモンド香料、およびブランデー香料などの香料、クエン酸、リンゴ酸、および酒石酸などの有機酸、カラメル色素などの着色料、ビタミンＣなどの酸化防止剤、ならびに乳酸カルシウムなどの栄養強化剤を添加してもよい。

苦味が抑えられた果実酒を製造するためには、水処理工程での加熱還流時間と、アルコール処理工程での加熱還流時間を、適切に組み合わせる必要がある。これらの時間の組み合わせは、果実の種類によって異なる。果実酒が梅酒、すなわち果実が梅果実の場合、水処理工程で６０分間以上１２０分間以下、好ましくは６０分間以上９０分間以下加熱還流し、アルコール処理工程で３０分間以上６０分間以下加熱還流する、または水処理工程で９０分間以上１２０分間以下加熱還流し、アルコール処理工程で１５分間以上３０分間以下加熱還流する。果実酒がリンゴ酒、すなわち果実がリンゴ果実の場合、水処理工程で４５分間以上加熱還流し、アルコール処理工程で３０分間以上加熱還流する。果実酒がオレンジ酒、すなわち果実がオレンジ果実の場合、水処理工程で３０分間以上加熱還流し、アルコール処理工程で３０分間以上加熱還流する。

図１は、本実施形態の果実酒の製造方法に使用する果実酒製造装置１０の外観を模式的に示している。なお、本実施形態の果実酒の製造方法は、他の果実酒製造装置を使用してもよい。果実酒製造装置１０は、大気圧下で還流を行うための一般的な水冷式還流装置でもある。果実酒製造装置１０は、容器部１２と、蓋部１４と、冷却部１６と、加熱部１８を備えている。容器部１２には、果実酒の原料である果実、水、糖類、およびアルコール飲料などが入れられる。

蓋部１４は、容器部１２に入れられた水およびアルコール飲料などの蒸発を抑える。蓋部１４は、第一開口部１４ａ、第二開口部１４ｂ、および第三開口部１４ｃを備えている。第一開口部１４ａと第三開口部１４ｃは、果実酒の原料、例えば糖類とアルコール飲料などを、後から容器部１２内に添加するために使用する。水処理工程とアルコール処理工程は、主に容器部１２内で行われる。水処理工程とアルコール処理工程での水およびアルコール飲料などの蒸発を抑えるため、蓋部１４は容器部１２に密着されており、第一開口部１４ａと第三開口部１４ｃは栓２０によって閉鎖されている。

冷却部１６は、第二開口部１４ｂに接続されており、上部が開放されている。したがって、果実酒の原料が加熱されても、容器部１２内は外気圧と同じ圧力に保たれている。このように、果実酒製造装置１０が開放系の装置であるため、果実酒の原料が沸点まで加熱されても、加圧による果実酒製造装置１０の損傷のおそれがない。冷却部１６は、下方から導入されて上方から排出される冷却水によって冷却される。したがって、容器部１２内から蒸発した水およびアルコール飲料などは、冷却部１６の内側で冷却されて凝縮し、再び容器部１２内に戻る。このため、アルコール処理工程では、アルコール濃度の減少が抑えられる。加熱部１８は、容器部１２内の果実酒の原料を加熱する。

本願発明者は、本実施形態の果実酒の製造方法で得られた果実酒の副産物であるアルコール含有果実が、従来にはない柔らかさを示すことを見出した。本願の実施形態のアルコール含有果実は、果実と、果実に浸透しているアルコール成分を備えている。すなわち、本実施形態のアルコール含有果実は、果実と、果実内に含まれているアルコール成分を備えている。本実施形態のアルコール含有果実は、硬さが２７００Ｎ／ｍ^２以上１００００Ｎ／ｍ^２以下である。

この硬さは、消費者庁が提唱する「えん下困難者用食品の許可基準」に基づく。具体的には、例えば直径４０ｍｍ、深さ２０ｍｍの円筒状シャーレ内に、高さ１５ｍｍとなるように試料を充填し、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍの樹脂製の円柱状プランジャーを速度１０ｍｍ／秒で試料に下降させて、試料の高さが５ｍｍになるように押圧する。そのときの力を測定し、プランジャー底面の面積で割って、試料の硬さ（単位：Ｎ／ｍ^２）を算出する。市販の食品物性試験機を用いれば、アルコール含有果実の硬さが測定できる。

アルコール成分を含んだ果実食品としては、ラムレーズンのように、蒸留酒にドライフルーツを浸して、アルコール成分を浸透させた食品が知られている。また、梅酒製造後の梅酒梅も、アルコール成分を含有しており、特有の食味を持つことから、商品化されている。しかし、これらは食感が硬いために、用途が限られている。例えば、ラムレーズンは、アイスクリーム、ケーキ、またはチョコレートなどに載せられたり添加されたりしている。また、梅酒梅は、チョコレートでコーティングされたチョコレート菓子として提案されている（特許文献３）。

これらの食品では、果実の硬さを活かして、果実の形状のまま載せられたり添加されたりしている。しかし、アルコール成分を比較的高濃度で含んだ果実食品が軟質加工されたジャムおよびゼリーなどの製法は、報告されていない。本実施形態のように、アルコール含有果実の硬さが２７００Ｎ／ｍ^２以上１００００Ｎ／ｍ^２以下であれば、このアルコール含有果実は、ジャムおよびゼリーなどの柔らかい商品に応用できる。アルコール含有果実中のアルコール成分の含有量は、アルコール含有果実を製造したときの周囲のアルコール度数とほぼ同じである。アルコール含有果実中のアルコール成分の含有量は、１容量％以上３０容量％以下が好ましく、３容量％以上３０容量％以下がより好ましく、５容量％以上３０容量％以下がさらに好ましい。

本願の実施形態のアルコール含有果実の製造方法は、水処理工程と、アルコール処理工程を備えている。水処理工程では、水と果実を含有する混合物を、所定時間だけ加熱還流する。この混合物には、水と果実以外の物質が含まれていてもよい。アルコール処理工程では、水処理工程後の混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、所定時間だけ加熱還流する。水処理工程後の混合物には、糖類とアルコール飲料以外の物質を添加してもよい。

果実を含有する混合物が、水処理工程では約１００℃で加熱還流され、アルコール処理工程では８０℃～９０℃くらいで加熱還流されるため、果実中のペクチンが軟化し、柔らかいアルコール含有果実が得られると考えられる。また、水処理工程とアルコール処理工程での加熱還流時間を調整することによって、アルコール含有果実の硬さが調整できる。すなわち、水処理工程とアルコール処理工程での加熱還流時間の調整により、これまで提案されていなかった柔らかくてアルコール成分が十分に浸透したアルコール含有果実が得られる。

硬さ２７００Ｎ／ｍ^２以上１００００Ｎ／ｍ^２以下のアルコール含有果実を得るためには、水処理工程での加熱還流時間と、アルコール処理工程での加熱還流時間を、適切に組み合わせる必要がある。果実が梅果実の場合、水処理工程で５分間以上２０分間以下加熱還流し、アルコール処理工程で２０分間以上３０分間以下加熱還流する、または水処理工程で１０分間以上２０分間以下加熱還流し、アルコール処理工程で５分間以上３０分間以下加熱還流する。果実がリンゴ果実の場合、水処理工程で２０分間以上４０分間以下加熱還流し、アルコール処理工程で１０分間以上３０分間以下加熱還流する、または水処理工程で２５分間以上４０分間以下加熱還流し、アルコール処理工程で５分間以上３０分間以下加熱還流する。

果実がオレンジ果実の場合、水処理工程で２分間以上３５分間以下加熱還流し、アルコール処理工程で２５分間以上３０分間以下加熱還流する、水処理工程で５分間以上３５分間以下加熱還流し、アルコール処理工程で１５分間以上３０分間以下加熱還流する、水処理工程で１０分間以上３５分間以下加熱還流し、アルコール処理工程で１０分間以上３０分間以下加熱還流する、または水処理工程で３０分間以上３５分間以下加熱還流し、アルコール処理工程で５分間以上３０分間以下加熱還流する。

本実施形態のアルコール含有果実の製造方法の水処理工程とアルコール処理工程の間に、増粘工程をさらに設けることによって、アルコール含有果実が固形分で含まれるジャム、ゼリー、またはソースなどの食品が得られる。すなわち、本願の実施形態の食品の製造方法は、水、果実、および糖質を含有する混合物を加熱還流する水処理工程と、水処理工程後の混合物に増粘剤を添加して加熱還流する増粘工程と、増粘工程後の混合物にアルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して加熱還流するアルコール処理工程を備えている。

食品の製造方法が、加熱還流を含む水処理工程およびアルコール処理工程を備えているので、柔らかく、アルコール成分が十分に浸透したアルコール含有果実が固形分で含まれる食品が得られる。また、食品の製造方法が増粘工程を備えているので、粘性が高いジャム、ゼリー、またはソースなどの食品が得られる。果実としては、イチゴ果実、梅果実、リンゴ果実、およびオレンジ果実などが挙げられる。増粘剤としては、ペクチンおよびカラギナンなどが挙げられる。

実施例１：梅酒の製造
容量１０００ｍＬのセパラブルフラスコに、梅果実１００ｇと水５０ｇを入れて混合液を得た。セパラブルフラスコに、水冷式の還流冷却管を装着した。還流冷却管を水冷しながら、マントルヒーターを用いて、セパラブルフラスコ内の混合液を加熱した。混合液の液体成分が沸騰した後、３０分間、６０分間、９０分間、および１２０分間の４種類の時間だけ加熱還流した（水処理工程）。

水処理工程後、このセパラブルフラスコ内の混合液に、砂糖１００ｇとアルコール度数３５度（アルコール濃度３５容量％）のホワイトリカー１５０ｇをさら加え、マントルヒーターを用いて、混合液を再加熱した。加熱中、３分間毎にセパラブルフラスコを持って振盪撹拌し、砂糖を溶解させた。混合液の液体成分が再沸騰した後、１５分間、３０分間、６０分間、および１２０分間の４種類の時間だけ加熱還流した（アルコール処理工程）。この加熱還流終了後、混合液を室温まで冷却し、果実を取り除いて、実施例１の梅酒を得た。

比較例１：梅酒の製造（水処理工程なし）
実施例１と同じセパラブルフラスコに、梅果実１００ｇ、砂糖１００ｇ、アルコール度数３５度のホワイトリカー１５０ｇ、および水５０ｇを入れて混合液を得た。セパラブルフラスコに、水冷式の還流冷却管を装着した。還流冷却管を水冷しながら、マントルヒーターを用いて、セパラブルフラスコ内の混合液を加熱した。加熱中、３分間毎にセパラブルフラスコを持って振盪撹拌し、砂糖を溶解させた。混合液の液体成分が沸騰した後、１５分間、３０分間、６０分間、および１２０分間の４種類の時間だけ加熱還流した（アルコール処理工程）。この加熱還流終了後、混合液を室温まで冷却し、果実を取り除いて、比較例１の梅酒を得た。

参考例１：梅酒の製造（従来法）
容量５００ｍＬのガラス瓶に、梅果実１００ｇ、砂糖１００ｇ、アルコール度数３５度のホワイトリカー１５０ｇ、および水５０ｇを入れた。１日１回、このガラス瓶を持って振盪撹拌し、室温で３か月間貯蔵した後、果実を取り除いて、参考例１の梅酒を得た。

評価例１：梅酒の評価
本願発明者が、参考例１の梅酒の苦味を基準として、実施例１および比較例１の梅酒の苦味を評価した。参考例１の梅酒の苦味と同程度の苦味を〇と、参考例１の梅酒の苦味よりやや強い苦味を△と、参考例１の梅酒の苦味より強い苦味を×とした。なお、参考例１の梅酒の評価は〇になる。この評価結果を表１に示す。

また、参考例１の梅酒の苦味を基準として、実施例１および比較例１の〇、△、および×の境界付近の梅酒を、リキュールの苦味が識別できる１０人の評価者によって官能検査した。それぞれの評価者が、参考例１の梅酒の苦味と比べて、苦味が弱いと感じたら１、苦味がやや弱いと感じたら２、苦味が同程度だと感じたら３、苦味がやや強いと感じたら４、苦味が強いと感じたら５と採点した。

評価者１０人の評価数値を合計し、評価数値１０以上５０以下で実施例１および比較例１の梅酒の苦味を評価した。評価数値が低いほど苦味が少ないことを示しており、３６以下をＡ、３７以上４０以下をＢ、４１以上をＣとした。この評価結果も表１に示す。なお、参考例１の梅酒の評価数値と評価はそれぞれ３０とＡになり、表１ではＡ（３０）のように表記した。なお、表１では、〇、△、および×と、Ａ、Ｂ、およびＣと、評価数値を併せて示している。Ａ、Ｂ、またはＣと評価数値の記載がある梅酒が、評価者１０人による官能検査の対象となった梅酒である。また、比較例１の梅酒の評価結果は、水処理工程時間０分間の行に記入した。表１に示すように、水処理工程での加熱還流時間とアルコール処理工程での加熱還流時間を適切に組み合わせることによって、苦味が抑えられた梅酒（〇とＡの一方以上の評価を受けた梅酒）が得られた。

実施例２：リンゴ酒の製造
実施例１と同じセパラブルフラスコに、厚さ１ｃｍの輪切りにしたリンゴ果実１００ｇと水５０ｇを入れて混合液を得た。水処理工程での加熱還流時間を３０分間、４５分間、６０分間、および１２０分間の４種類に変更した点を除き、その後は、実施例１と同様にして実施例２のリンゴ酒を得た。

比較例２：リンゴ酒の製造（水処理工程なし）
実施例１と同じセパラブルフラスコに、厚さ１ｃｍの輪切りにしたリンゴ果実１００ｇ、砂糖１００ｇ、アルコール度数３５度のホワイトリカー１５０ｇ、および水５０ｇを入れて混合液を得た。その後は、比較例１と同様にして比較例２のリンゴ酒を得た。

参考例２：リンゴ酒の製造（従来法）
参考例１と同じガラス瓶に、厚さ１ｃｍの輪切りにしたリンゴ果実１００ｇ、砂糖１００ｇ、アルコール度数３５度のホワイトリカー１５０ｇ、および水５０ｇを入れた。その後は、参考例１と同様にして参考例２のリンゴ酒を得た。

評価例２：リンゴ酒の評価
評価例１と同様にして、リンゴ酒を評価した。評価結果を表２に示す。表２に示すように、水処理工程での加熱還流時間およびアルコール処理工程での加熱還流時間を所定時間以上にすることによって、苦味が抑えられたリンゴ酒（〇とＡの一方以上の評価を受けたリンゴ酒）が得られた。

実施例３：オレンジ酒の製造
実施例１と同じセパラブルフラスコに、厚さ１ｃｍの輪切りにしたオレンジ果実１００ｇと水５０ｇを入れて混合液を得た。水処理工程での加熱還流時間を１５分間、３０分間、４５分間、９０分間、および１２０分間の５種類に変更した点を除き、その後は、実施例１と同様にして実施例３のオレンジ酒を得た。

比較例３：オレンジ酒の製造（水処理工程なし）
実施例１と同じセパラブルフラスコに、厚さ１ｃｍの輪切りにしたオレンジ果実１００ｇ、砂糖１００ｇ、アルコール度数３５度のホワイトリカー１５０ｇ、および水５０ｇを入れて混合液を得た。その後は、比較例１と同様にして比較例３のオレンジ酒を得た。

参考例３：オレンジ酒の製造（従来法）
参考例１と同じガラス瓶に、厚さ１ｃｍの輪切りにしたオレンジ果実１００ｇ、砂糖１００ｇ、アルコール度数３５度のホワイトリカー１５０ｇ、および水５０ｇを入れた。その後は、参考例１と同様にして参考例３のオレンジ酒を得た。

評価例３：オレンジ酒の評価
評価例１と同様にして、オレンジ酒を評価した。評価結果を表３に示す。表３に示すように、水処理工程での加熱還流時間およびアルコール処理工程での加熱還流時間を所定時間以上にすることによって、苦味が抑えられたオレンジ酒（〇とＡの一方以上の評価を受けたオレンジ酒）が得られた。

実施例４：アルコール含有梅の製造
水処理工程での加熱還流時間を２分間、５分間、１０分間、１５分間、および２０分間の５種類に、アルコール処理工程での加熱還流時間を５分間、１０分間、１５分間、２０分間、２５分間、および３０分間の６種類にそれぞれ変更した点を除き、実施例１と同様にして梅酒を製造し、取り出した果実である実施例４のアルコール含有梅を得た。

参考例４：アルコール含有梅の製造（従来法）
参考例１と同様にして梅酒を製造し、取り出した果実である参考例４のアルコール含有梅を得た。

評価例４：アルコール含有梅の評価
目開き５．１５ｍｍ、線径１．２ｍｍ、４メッシュのふるいで、実施例４と参考例４のアルコール含有梅の可食部分を濾してアルコール含有梅ペーストを得た。えん下困難者用食品の硬さの許可基準（消費者庁）に基づいて、クリープメータ（株式会社山電、ＲＥ２－３３０５Ｃ）を用いて硬さを測定した。参考例４のアルコール含有梅ペーストの硬さは２５８２３Ｎ／ｍ^２であった。表４に、実施例４のアルコール含有梅ペーストの硬さを示す。表４に示すように、水処理工程での加熱還流時間とアルコール処理工程での加熱還流時間を適切に組み合わせることによって、硬さ２７００Ｎ／ｍ^２以上１００００Ｎ／ｍ^２以下のアルコール含有梅が得られた。

実施例５：アルコール含有リンゴの製造
水処理工程での加熱還流時間を１０分間、１５分間、２０分間、２５分間、３０分間、および４０分間の６種類に、アルコール処理工程での加熱還流時間を５分間、１０分間、１５分間、２０分間、２５分間、および３０分間の６種類にそれぞれ変更した点を除き、実施例２と同様にしてリンゴ酒を製造し、取り出した果実である実施例５のアルコール含有リンゴを得た。

参考例５：アルコール含有リンゴの製造（従来法）
参考例２と同様にしてリンゴ酒を製造し、取り出した果実である参考例５のアルコール含有リンゴを得た。

評価例５：アルコール含有リンゴの評価
評価例４と同様にして、アルコール含有リンゴペーストの硬さを測定した。参考例５のアルコール含有リンゴペーストの硬さは１８４９５０Ｎ／ｍ^２であった。表５に、実施例５のアルコール含有リンゴペーストの硬さを示す。表５に示すように、水処理工程での加熱還流時間とアルコール処理工程での加熱還流時間を適切に組み合わせることによって、硬さ２７００Ｎ／ｍ^２以上１００００Ｎ／ｍ^２以下のアルコール含有リンゴが得られた。

実施例６：アルコール含有オレンジの製造
水処理工程での加熱還流時間を２分間、５分間、１０分間、２０分間、３０分間、および３５分間の６種類に、アルコール処理工程での加熱還流時間を５分間、１０分間、１５分間、２０分間、２５分間、および３０分間の６種類にそれぞれ変更した点を除き、実施例３と同様にしてオレンジ酒を製造し、取り出した果実である実施例５のアルコール含有オレンジを得た。

参考例６：アルコール含有オレンジの製造（従来法）
参考例３と同様にしてオレンジ酒を製造し、取り出した果実である参考例６のアルコール含有オレンジを得た。

評価例６：アルコール含有オレンジの評価
評価例４と同様にして、アルコール含有オレンジペーストの硬さを測定した。参考例６のアルコール含有オレンジペーストの硬さは３５３００Ｎ／ｍ^２であった。表６に、実施例６のアルコール含有オレンジペーストの硬さを示す。表６に示すように、水処理工程での加熱還流時間とアルコール処理工程での加熱還流時間を適切に組み合わせることによって、硬さ２７００Ｎ／ｍ^２以上１００００Ｎ／ｍ^２以下のアルコール含有オレンジが得られた。

実施例７：アルコール含有イチゴジャムの製造
実施例１と同じセパラブルフラスコに、イチゴ果実１００ｇ、水２３ｇ、および砂糖１３３ｇを入れて混合液を得た。セパラブルフラスコに、水冷式の還流冷却管を装着した。還流冷却管を水冷しながら、マントルヒーターを用いて、セパラブルフラスコ内の混合液を加熱した。混合液の液体成分が沸騰した後、５分間加熱還流した（水処理工程）。この加熱還流中、１分間毎にセパラブルフラスコを持って振盪撹拌した。

水処理工程後の混合液に、グラニュー糖７４質量％、ＬＭペクチン２５質量％、および乳酸カルシウム１質量％から構成される増粘剤（共立食品株式会社、ペクチンＬＭタイプ）２０ｇをさらに添加した。セパラブルフラスコを持って振盪撹拌して増粘剤を混合液中に溶かした後、１０分間加熱還流した（増粘工程）。増粘工程後の混合液に、アルコール度数３７度のブランデー５７ｇをさら加え、５分間加熱還流した（アルコール処理工程）。この加熱還流中、１分間毎にセパラブルフラスコを持って振盪撹拌した。加熱還流終了後、セパラブルフラスコ内の混合液を室温まで冷却し、実施例７のアルコール含有イチゴジャムを得た。このアルコール含有イチゴジャムには、アルコール含有イチゴが固形分として含まれている。

評価例７：アルコール含有イチゴジャムの評価
実施例７のアルコール含有イチゴジャムを、アルコール含有イチゴとゼリー状成分に分離した。アルコール処理工程でアルコール成分がほとんど蒸発していないとすると、アルコール含有イチゴおよびゼリー状成分には、８容量％のアルコール成分が含まれている。アルコール含有イチゴとゼリー状成分について、評価例４と同様にしてそれぞれの硬さを測定した。アルコール含有イチゴペーストの硬さは２９７１Ｎ／ｍ^２であった。

このように、水処理工程での加熱還流時間とアルコール処理工程での加熱還流時間を適切に組み合わせることによって、硬さ２７００Ｎ／ｍ^２以上１００００Ｎ／ｍ^２以下のアルコール含有イチゴを含むジャムが得られた。なお、実施例７のアルコール含有イチゴジャムのゼリー状成分ペーストの硬さは１６３４Ｎ／ｍ^２であった。また、全体がペースト状の市販のイチゴジャム（蓼科高原食品有限会社、蓼科高原手づくりジャムストロベリー）の硬さは１９２１Ｎ／ｍ^２であった。

１０果実酒製造装置
１２容器部
１４蓋部
１４ａ第一開口部
１４ｂ第二開口部
１４ｃ第三開口部
１６冷却部
１８加熱部
２０栓

Claims

水と梅果実を含有する混合物を、６０分間以上９０分間以下加熱還流する水処理工程と、
前記水処理工程後の前記混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、３０分間以上６０分間以下加熱還流するアルコール処理工程と、
を有する梅酒の製造方法。
水と梅果実を含有する混合物を、９０分間以上１２０分間以下加熱還流する水処理工程と、
前記水処理工程後の前記混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、１５分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程と、
を有する梅酒の製造方法。
水とリンゴ果実を含有する混合物を、４５分間以上１２０分間以下加熱還流する水処理工程と、
前記水処理工程後の前記混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、３０分間以上１２０分間以下加熱還流するアルコール処理工程と、
を有するリンゴ酒の製造方法。
水とオレンジ果実を含有する混合物を、３０分間以上１２０分間以下加熱還流する水処理工程と、
前記水処理工程後の前記混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、３０分間以上１２０分間以下加熱還流するアルコール処理工程と、
を有するオレンジ酒の製造方法。
原形の梅果実または原形のイチゴ果実である果実と、前記果実に浸透しているアルコール成分とを有し、目開き５．１５ｍｍ、線径１．２ｍｍ、４メッシュのふるいで濾したときの硬さが２７００Ｎ／ｍ^２以上１００００Ｎ／ｍ^２以下であるアルコール含有果実。
輪切りにしたリンゴ果実または輪切りにしたオレンジ果実である果実と、前記果実に浸透しているアルコール成分とを有し、目開き５．１５ｍｍ、線径１．２ｍｍ、４メッシュのふるいで濾したときの硬さが２７００Ｎ／ｍ^２以上１００００Ｎ／ｍ^２以下であるアルコール含有果実。
請求項５または６において、
前記アルコール成分の含有量が１容量％以上３０容量％以下であるアルコール含有果実。
水と梅果実を含有する混合物を、５分間以上２０分間以下加熱還流する水処理工程と、
前記水処理工程後の前記混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、２０分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程と、
を有するアルコール含有梅の製造方法。
水と梅果実を含有する混合物を、１０分間以上２０分間以下加熱還流する水処理工程と、
前記水処理工程後の前記混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、５分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程と、
を有するアルコール含有梅の製造方法。
水とリンゴ果実を含有する混合物を、２０分間以上４０分間以下加熱還流する水処理工程と、
前記水処理工程後の前記混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、１０分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程と、
を有するアルコール含有リンゴの製造方法。
水とリンゴ果実を含有する混合物を、２５分間以上４０分間以下加熱還流する水処理工程と、
前記水処理工程後の前記混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、５分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程と、
を有するアルコール含有リンゴの製造方法。
水とオレンジ果実を含有する混合物を、２分間以上３５分間以下加熱還流する水処理工程と、
前記水処理工程後の前記混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、２５分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程と、
を有するアルコール含有オレンジの製造方法。
水とオレンジ果実を含有する混合物を、５分間以上３５分間以下加熱還流する水処理工程と、
前記水処理工程後の前記混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、１５分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程と、
を有するアルコール含有オレンジの製造方法。
水とオレンジ果実を含有する混合物を、１０分間以上３５分間以下加熱還流する水処理工程と、
前記水処理工程後の前記混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、１０分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程と、
を有するアルコール含有オレンジの製造方法。
水とオレンジ果実を含有する混合物を、３０分間以上３５分間以下加熱還流する水処理工程と、
前記水処理工程後の前記混合物に、糖類と、アルコール度数６０度以下のアルコール飲料を添加して、５分間以上３０分間以下加熱還流するアルコール処理工程と、
を有するアルコール含有オレンジの製造方法。