JPS5937066B2 - 梅果汁の製造方法 - Google Patents
梅果汁の製造方法Info
- Publication number
- JPS5937066B2 JPS5937066B2 JP57030548A JP3054882A JPS5937066B2 JP S5937066 B2 JPS5937066 B2 JP S5937066B2 JP 57030548 A JP57030548 A JP 57030548A JP 3054882 A JP3054882 A JP 3054882A JP S5937066 B2 JPS5937066 B2 JP S5937066B2
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- JP
- Japan
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- plum
- fruit
- extraction
- juice
- temperature
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- Expired
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- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は新鮮な梅果実の風味を損うことなく、芳香に
富んだ梅果汁を短期間に能豫よく製造する方法Ｅこ関す
るものである。
富んだ梅果汁を短期間に能豫よく製造する方法Ｅこ関す
るものである。
梅は酸味が強く、しかも果肉含有量が高いのでその圧搾
果汁液は、酸含量が３．５％以上、果肉含有量（不溶性
固形物）９４％以上がＪＡＳ（日本農林規格）果汁成分
基準により規格品とされ、粥状を呈している。
果汁液は、酸含量が３．５％以上、果肉含有量（不溶性
固形物）９４％以上がＪＡＳ（日本農林規格）果汁成分
基準により規格品とされ、粥状を呈している。
この圧搾果汁液は練梅、梅肉加工品等の固形状の力ロ工
食品用Ｅこは利用し易いが、果実飲料用としては、透明
度に欠け、また果実飲料製造後Ｅこ沈澱が生ずる等の欠
点があるので利用し難い。
食品用Ｅこは利用し易いが、果実飲料用としては、透明
度に欠け、また果実飲料製造後Ｅこ沈澱が生ずる等の欠
点があるので利用し難い。
一方梅果汁は古くから梅酒として家庭的または工業的ｔ
こ、アルコールと糖との混合液を使用して抽出法をこよ
り製造され、風味の良いすっきりとした果実酒として利
用されてきた。
こ、アルコールと糖との混合液を使用して抽出法をこよ
り製造され、風味の良いすっきりとした果実酒として利
用されてきた。
この梅酒製造の原理は、梅果実の果皮の半透膜的な性質
を利用し、前記混合液の持つ浸透圧の非可逆的な抽出現
象を利用するものである。
を利用し、前記混合液の持つ浸透圧の非可逆的な抽出現
象を利用するものである。
従って、この混合液からアルコールを除いた糖液の浸透
圧を利用しても、アルコールを含まない梅果汁の製造を
することができる。
圧を利用しても、アルコールを含まない梅果汁の製造を
することができる。
従来、この抽出法による梅果汁は梅果実を糖液に浸漬し
、約１５℃に保持して約４０日経過後（こ得られ（小宮
山美弘他：山梨県食品工業指導所研究報告第６号、８４
〜９８頁（１９７４））、非常ｌこ風味が良く、清涼感
ｆこ優れ、フルーティーな味をもつ抽出果汁である。
、約１５℃に保持して約４０日経過後（こ得られ（小宮
山美弘他：山梨県食品工業指導所研究報告第６号、８４
〜９８頁（１９７４））、非常ｌこ風味が良く、清涼感
ｆこ優れ、フルーティーな味をもつ抽出果汁である。
しかしながら、この方法は抽出の進行Ｅこ伴い、糖液の
濃度が低下、酸含有量も前記圧搾果汁に比較して少なく
かつ抽出期間が比較的長くかかるため、アルコール噴霧
殺菌等の処理をしても、微生物の増殖を防止することが
できず、また、長期間抽出ｆこよる電動力費、人件費、
更に抽出タンクの回転率が悪い等の欠点があった。
濃度が低下、酸含有量も前記圧搾果汁に比較して少なく
かつ抽出期間が比較的長くかかるため、アルコール噴霧
殺菌等の処理をしても、微生物の増殖を防止することが
できず、また、長期間抽出ｆこよる電動力費、人件費、
更に抽出タンクの回転率が悪い等の欠点があった。
発明者等は抽出期間を短縮する方法として抽出温度を高
くする方法を検討したところ３０℃において１５日間、
４０℃においては１０日間で十分抽出されることが判明
したが、抽出液は著しく褐変し、風味や外観を損ねる結
果となり、また、抽出温度が高いため、かえって微生物
Ｅこよる腐敗がひどくなる場合もみられた（小宮山美弘
他：山梨県食品工業指導所研究報告第７号５３〜６１頁
、１９７５）。
くする方法を検討したところ３０℃において１５日間、
４０℃においては１０日間で十分抽出されることが判明
したが、抽出液は著しく褐変し、風味や外観を損ねる結
果となり、また、抽出温度が高いため、かえって微生物
Ｅこよる腐敗がひどくなる場合もみられた（小宮山美弘
他：山梨県食品工業指導所研究報告第７号５３〜６１頁
、１９７５）。
そこで、前記した欠点を克服する方法について鋭意研究
を重ねた結果、収穫後の梅果実を短期間高温に貯蔵する
と、梅果実の果皮組織が変化し、梅果肉成分が抽出され
易くなり抽出期間を著しく短縮できることを発見して本
発明を完成した。
を重ねた結果、収穫後の梅果実を短期間高温に貯蔵する
と、梅果実の果皮組織が変化し、梅果肉成分が抽出され
易くなり抽出期間を著しく短縮できることを発見して本
発明を完成した。
すなわち、この発明は、梅果実を、３５℃乃至４５℃の
温度ｌこ３日乃至７日間保持する第１工程及び４０％乃
至７５％の高濃度糖溶液に浸漬して３０℃以下Ｅこ保持
する第２工程を順次経ることにより、梅果実の成分が高
濃度糖溶液Ｅこより抽出され易いようｌこ果皮組織を変
化させて、新鮮な梅果実の風味を損うことなく芳香に富
んだ飲料用の梅果汁を、短期間Ｅこ能率よく製造するこ
とを目的として開発したものである。
温度ｌこ３日乃至７日間保持する第１工程及び４０％乃
至７５％の高濃度糖溶液に浸漬して３０℃以下Ｅこ保持
する第２工程を順次経ることにより、梅果実の成分が高
濃度糖溶液Ｅこより抽出され易いようｌこ果皮組織を変
化させて、新鮮な梅果実の風味を損うことなく芳香に富
んだ飲料用の梅果汁を、短期間Ｅこ能率よく製造するこ
とを目的として開発したものである。
次「こ、この発明Ｆこ係る梅果汁の製造方法の第１工程
及び第２工程についてくわしく説明すると次のとおりで
ある。
及び第２工程についてくわしく説明すると次のとおりで
ある。
く第１工程〉
梅の果実を収穫後３５℃〜４５℃の比較的高温に３日〜
７日間貯蔵する工程である。
７日間貯蔵する工程である。
従来、果実を貯蔵する場合、貯蔵温度が高い環境では果
実の呼吸量が激しく、成分変化も太きいため著しく品質
が損われるとされているが、４０℃前後という高温Ｅこ
梅果実を５日前後の短期間貯蔵することＥこより梅の果
皮組織を、果肉成分が抽出され易いよう（こ変化させる
ことが可能となるのである。
実の呼吸量が激しく、成分変化も太きいため著しく品質
が損われるとされているが、４０℃前後という高温Ｅこ
梅果実を５日前後の短期間貯蔵することＥこより梅の果
皮組織を、果肉成分が抽出され易いよう（こ変化させる
ことが可能となるのである。
く第２工程〉
第１工程で高温に短期間貯蔵された梅果実を４０〜７５
％の高濃度糖溶液に浸漬して梅果実の成分を抽出する工
程である。
％の高濃度糖溶液に浸漬して梅果実の成分を抽出する工
程である。
抽出温度は３０℃以下で行うことが必要である。
抽出果汁の品質向上や微生物汚染の完全防止のため（こ
は低温抽出が望ましいが、あまり低淵で行うと長時間を
要する。
は低温抽出が望ましいが、あまり低淵で行うと長時間を
要する。
３０℃を越える抽出温度では、風味、色調共に劣化する
。
。
最良の抽出温度は１５℃前後である。高濃度糖溶液の製
造に使用する糖類（こは、ブドウ糖、果糖、異性化糖、
砂糖、麦芽糖、乳糖等の単糖類または三糖類、その他粉
飴、デキスｔ−ＩＪン等も使用できる。
造に使用する糖類（こは、ブドウ糖、果糖、異性化糖、
砂糖、麦芽糖、乳糖等の単糖類または三糖類、その他粉
飴、デキスｔ−ＩＪン等も使用できる。
なお、抽出は普通少くとも１５日以内で終了する。
実施例
山梨県甲府市産の白加賀種の梅を収穫後直ちｌこ水洗し
た後水切りし、布で水滴を拭きとった後２を容簡易漬物
器３ヶにそれぞれ７００ｇの梅を入れ、１５℃、３０℃
および４０℃の恒温器内に貯蔵した。
た後水切りし、布で水滴を拭きとった後２を容簡易漬物
器３ヶにそれぞれ７００ｇの梅を入れ、１５℃、３０℃
および４０℃の恒温器内に貯蔵した。
５日貯蔵後これらの容器を取り出し、梅と同量の６０％
砂糖溶液を投入し、梅が液面より上Ｅこ出ないよう押下
げ、１５℃で抽出を開始した。
砂糖溶液を投入し、梅が液面より上Ｅこ出ないよう押下
げ、１５℃で抽出を開始した。
抽出中経時的Ｅこ取り出し、抽出液量、酸、アミノ態窒
素および４００ミリミクロンの波長の吸光度を測定した
。
素および４００ミリミクロンの波長の吸光度を測定した
。
本願発明の方法の効果を確認するため収穫後直ちに１５
℃、３０℃および４０℃で抽出した時の抽出液について
も同様に測定した。
℃、３０℃および４０℃で抽出した時の抽出液について
も同様に測定した。
以上の結果を表１（こ示したが、収穫後４０℃Ｅこ５日
貯蔵後１５℃で抽出した場合液量の増７ＪＯｆや成分の
抽出ギが極めて高く、抽出液の着色の進行も遅く、風味
も良好であった。
貯蔵後１５℃で抽出した場合液量の増７ＪＯｆや成分の
抽出ギが極めて高く、抽出液の着色の進行も遅く、風味
も良好であった。
（３）
この発明の方法「こより得られる梅果汁は、風味がきわ
めて良好であり、不溶解物やアルコールも含有していな
いので、あらゆる飲料のベースとして、また風味改良剤
として使用できた。
めて良好であり、不溶解物やアルコールも含有していな
いので、あらゆる飲料のベースとして、また風味改良剤
として使用できた。
また、抽出済の梅果実もそのまま食用ｆこなり、更Ｅこ
、果肉を潰してジャム、練梅、梅菓子等のペースト状ま
たは固形状食品の原料にも使用できた。
、果肉を潰してジャム、練梅、梅菓子等のペースト状ま
たは固形状食品の原料にも使用できた。
Claims (1)
- １ 梅果実を３５℃乃至４５℃の温度ｆこ３日乃至７日
間保持する第１工程及び４０％乃至７５％の高濃度糖溶
液をこ浸漬して３０℃以下１こ保持する第２工程を順次
経ることを特徴とする梅果汁の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57030548A JPS5937066B2 (ja) | 1982-03-01 | 1982-03-01 | 梅果汁の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57030548A JPS5937066B2 (ja) | 1982-03-01 | 1982-03-01 | 梅果汁の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58149665A JPS58149665A (ja) | 1983-09-06 |
| JPS5937066B2 true JPS5937066B2 (ja) | 1984-09-07 |
Family
ID=12306845
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57030548A Expired JPS5937066B2 (ja) | 1982-03-01 | 1982-03-01 | 梅果汁の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5937066B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009189278A (ja) * | 2008-02-13 | 2009-08-27 | Michiko Niimura | 梅肉エキスの製造方法 |
| JP5888857B2 (ja) * | 2011-02-10 | 2016-03-22 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | 梅エキス入り飲料 |
| JP2012165667A (ja) * | 2011-02-10 | 2012-09-06 | Suntory Holdings Ltd | 梅エキスの製造方法 |
| CN102972823A (zh) * | 2012-11-28 | 2013-03-20 | 河南仰韶奶业有限责任公司 | 大杏果汁饮料 |
-
1982
- 1982-03-01 JP JP57030548A patent/JPS5937066B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58149665A (ja) | 1983-09-06 |
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