JPH0243470B2

JPH0243470B2 -

Info

Publication number: JPH0243470B2
Application number: JP10983882A
Authority: JP
Priority date: 1982-06-28
Filing date: 1982-06-28
Publication date: 1990-09-28
Also published as: JPS592680A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はウメ果実酒の製法に関し、詳しくは粕
ウメを利用して良質のウメ果実酒を製造する方法
に関する。

ウメを原料とした果実飲料は従来から知られて
おり、清澄な果汁を得る方法として破砕法、糖抽
出液、冷凍搾汁法などが採用されている。しか
し、ウメを原料とした果実酒は未だ市販されてい
ない。

ところで、上記果実飲料を製造する場合、生ウ
メからの搾汁率はウメの熟度、抽出方法などによ
つて異なるが、大体50〜60％であり、ウメに含ま
れている有機酸やアミノ態窒素などの果汁成分は
55〜70％程度が果汁に移行する。

したがつて、搾汁後に果汁と分別される粕ウメ
には未だ30〜45％程度の果汁成分が残存してお
り、有機酸としては主としてクエン酸、リンゴ
酸、コハク酸、シユウ酸などがあり、特にクエン
酸とリンゴ酸の含量が多い。しかし、この粕ウメ
は従来格別の用途もなく未利用の状態にあつた。

本発明者らは、該粕ウメの活用を図るべく検討
を重ねた結果、該粕ウメ中に残存する果汁成分を
抽出し、さらに適切な予備処理をすることによつ
てウメ果実酒の原料として利用できることを見出
し、本発明を完成するに至つたのである。

本発明は、搾汁後の粕ウメを水洗し、次いで糖
液に浸漬して抽出液を得、該抽出液から限外濾過
により有機酸の一部を除去したものを原料として
発酵を行なうことを特徴とするウメ果実酒の製法
である。

前述したように、生ウメから清澄な果汁を得る
ため既知の方法を適用すると、粕ウメには果汁成
分の30〜45％が残存している。本発明ではこの粕
ウメを水洗したのちそのままあるいは果肉を破砕
したものを糖液に浸漬する。ここで糖液としては
グルコース、シユークロース、フラクトース等の
糖を単独または併用して10〜20％、好ましくは15
〜17％程度含む水溶液を意味する。粕ウメを糖液
に浸漬し、15〜30℃、好ましくは25〜30℃の温度
で５〜12日間、好ましくは７〜10日間の条件で抽
出を行ない抽出液を得る。得られた抽出液につい
て限外濾過を行なうことにより有機酸の一部を除
去した濃縮液が得られる。この除酸効率は使用す
る限外濾過用濾紙の分画分子量、処理時の温度、
圧力等の条件によつて異なるが、一例としてクエ
ン酸換算の酸度が約1.2％のものを限外濾過によ
つて容積比30〜40％程度に濃縮後、水を加えて元
の液量に調整したとき、発酵に供する原料として
適当な酸度である0.6〜0.7％のものとなる。な
お、この限外濾過により低分子の糖も同時に除去
されるが、必要に応じて不足分を補給して発酵に
適する糖濃度に調整すればよい。限外濾過を行な
つた抽出液は常法により殺菌したのちウメ果実酒
製造用原料として用いる。

この原料を用いて行なう発酵はブドウやリンゴ
を素材とした果実酒の製造法と同様にして行なえ
ばよく、たとえば酵母としてサツカロミセス・セ
レビシエIAM−4274や同IAM−4175などが使用
できる。また、発酵は20〜25℃の温度で10〜14日
間行なうことにより目的とするウメ果実酒を得る
ことができる。なお、ブドウ酒製造において用い
られる亜硫酸などの酸化防止剤の使用は全く不要
である。

したがつて、本発明の方法によつて得られるウ
メ果実酒はブドウ酒などと異なり自然食品であ
り、しかもウメのもつ爽やかな風味と芳淳な香り
が醸し出された独得の製品である。

次に、本発明を実施例により詳しく説明する。

実施例１冷凍搾汁法によつてウメより搾汁したのちの残
渣である粕ウメ１Kgを十分に水洗し、これを濃度
10％のグルコース水溶液３に浸漬し、20℃で10
日間抽出した。固形分を除いて得た抽出液2.7
を東洋濾紙No.5Cを用いて濾過した。得られた濾
液を濾紙ULTRA FILTER UHI（東洋濾紙(株)製）
を装着した限外濾過器UHP−90（東洋濾紙(株)製）
を用いて窒素ガス圧３Kg／cm³、濾過時間18時間の
条件で濾過し、濃縮液0.24を得た。

濃縮液に濾過水を加えて元の液量３に戻した
とき該液の酸度はクエン酸換算で0.6％であつた。
また、この液にグルコースを加え糖濃度17％に調
節した。

一方、糖濃度20％のウメ果汁100mlにサツカロ
ミセス・セレビシエIAM−4274を接種し、20℃
で78時間培養したものを酒母とし、これを上記原
料３に接種して20℃で10日間発酵を続けた。そ
の結果、アルコール濃度８％、糖濃度1.5％、酸
度0.6％のウメ果実酒が得られた。これは爽やか
な風味と芳淳な香りを有していた。

実施例２実施例１と同様にして調製した糖濃度20％、酸
度0.7％の原料600mlに酒母（糖濃度20％のウメ果
汁35mlにサツカロミセス・セレビシエIAM−
4175を接種し、20℃で78時間培養したもの）35ml
を加え、20℃で12時間発酵させた。その結果、ア
ルコール濃度9.5％、糖濃度2.0％、酸度0.65％の
ウメ果実酒が得られた。

Claims

【特許請求の範囲】１搾汁後の粕ウメを水洗し、次いで糖液に浸漬
して抽出液を得、該抽出液から限外濾過により有
機酸の一部を除去したものを原料として発酵を行
なうことを特徴とするウメ果実酒の製法。２限外濾過を分画分子量500〜1000の限外濾紙
を用いて行なう特許請求の範囲第１項記載の方
法。